【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.16《誠品知味-湯瑪仕肉鋪》 誠品台北信義店
本場活動摘要:
1.肉品最佳的解凍方式
2.製作冰花煎餃要注意的地方
3.怎麼樣煎出完美的牛排
4.如何讓肉品均勻上色
5.壽司飯比例
6.剛剛煎好的牛排為什麼要先靜置
7.不想用水測試鍋溫怎麼辦
8.美國牛肉跟澳洲牛肉怎麼分別
06/16(六)【 誠品知味】──「湯瑪仕肉舖」】 示範/ 張詣 (Chang Eason)EASON(「 玩味。找餐」主廚、<專業肉舖的牛肉料理教本>作者) ►活動時間│06/16(六) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio ►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio 台北市信義區松高路11號3F ►示範料理│冰花泡菜牛肉煎餃、酪梨牛肉海苔捲、松露牛肉大魔杖 ►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore 絲人空間(李絲絲) 湯瑪仕肉舖源自1952年。 為了讓老饕們即時享受到最厚實鮮美的原始滋味,在羅斯福路不起眼的巷弄裡成立了第一代肉舖。 2013年第二代將老牌翻新,增添一點點的復古風情與時尚創新,卻依舊保留了對生活的想像空間,及對美食的初衷! 30年肉品專業經驗的「湯瑪仕肉舖」進註「誠品知味市集」要獻給對食材品質堅持的您。我們期待能與更多朋友傳遞優質肉品的美好滋味,享受輕鬆舒適的購物樂趣! 本場由有二十餘年的料理職涯與廚藝經驗的Eason主廚現場示範牛肉料理,並了解有關牛肉的世界飲食知識與烹飪秘訣。 張詣 (Chang Eason) Eason 簡介: 目前為「玩味‧找餐主廚」,專職研發與廚藝創作。希望能將料理的樂趣用最簡單的方式分享給大家,讓每個人都能享受生活中的快樂食光。 供應商: 湯瑪仕肉舖 Thomas Meat
★相簿縮網址 https://goo.gl/qjsMnu
今天要讓3個直播的朋友一起觀看,由幸福文化出版《專業肉舖的牛肉料理教本》新書發表,以及「湯瑪仕肉舖」的品牌活動。
大家午安,我是誠品書店的企劃李絲絲,原本只在星期五跟大家見面,在6月份的我非常忙碌,策劃一系列的活動,一個月有30天,我大概有半個月都在主持活動,如果主持過程中有燒聲,還請大家多多體諒,昨天賣「春霖山園」的樹蕃茄喊得我聲嘶力竭。今天會很努力的賣牛肉,請大家要熱情的回應我喔!
今天二合一的發表會,正好是我們的主廚Eason老師新書出版,剛剛進駐誠品知味市集的好品牌「湯瑪仕肉舖」,以後您可以在誠品書店裡,買肉、買菜、都可以買到生鮮。
#誠品知味市集】新鮮開幕
忙碌的你,下班有好好吃飯嗎?
來知味市集善待努力的自己。
精選台灣在地食材、健康有機蔬菜,10分鐘就能輕鬆美味上桌,今晚,我們好好吃頓飯
現在讓我們回到品牌身上,「湯瑪仕肉舖」。
先讓絲絲來述說一個故事。
從前有一位小朋友叫做湯瑪仕,他的父親是做冰淇淋餅乾生意,大家知道做冰淇淋一定要有設備、工廠,從小在耳濡目染下學習家裡的生意,年紀小的湯瑪仕騎著腳踏車幫忙爸爸賣冰,長大之後發展自己的新事業-肉品,於是創立了「湯瑪仕肉舖」。
大家想看到湯瑪仕先生本人嗎?讓我們歡迎湯瑪仕先生!
湯瑪仕總經理: 謝謝誠品、謝謝絲絲小姐,今天帶著感恩的心跟大家見面,非常感謝在場所有的貴賓,在端午節前夕特別撥空參加我們跟誠品知味市集的合作。我想,真的很感謝誠品知味這麼肯定我們「湯瑪仕肉舖」,我們一步一腳印,大家有看到騎腳踏車的那位就是我。
這麼多年來把食安的把關,作為我們最重要的精神,今天來到誠品知味市集,也要特別感謝「幸福文化」,對我們的肯定,也願意去分享一些肉品的知識,然後結合Eason老師精湛的廚藝術巧,融入在這本書裡面,也很謝謝很多工作人員的投入,才有這樣的呈現。
與碾米廠合作,其實我們餃子研發不過一年時間,最早是泡菜口味,去研究不同食材,最後經過很細膩分析,把不同的元素帶進來,呈現出最好的。
感謝現場工作夥伴,讓我們可以跟在座的讀者們結緣,也祝福大家有一個順心、愉快的端午佳節,今天發表會成功,謝謝。
絲絲: 他很擅長肉類料理,他是日本人、他長的很帥,不要看他年紀輕輕,廚藝功力很深厚,歡迎Eason老師!
Eason老師:大家好,我是Eason!
絲絲:Eason老師不僅是料理主廚,也是一位專業作家。
Eason老師: 我的第1本書與其他主廚一起合作的、第2本是《原味鐵鍋料理》、第3本是現場這一本《專業肉舖的牛肉料理教本》
Q:請問老師對「湯瑪仕肉舖」的印象是?
A:其實很高興有這機會可以跟湯瑪仕合作,由「湯瑪仕肉舖」不藏私的提供很多肉品的專業知識,而且在編排上可以讓大家淺顯易懂,不像是在看教科書一樣,加上我本身很喜歡牛肉的料理,在書中跟大家分享日常生活中自己可以做的、在餐廳吃得到的各式料理,特別是以家庭中會有的廚房設備為考量而設計。請大家放心,絕對是以方便為主而設計的食譜菜單。
絲絲: 這本書非常有內容,待會兒在做菜過程中也要請Eason老師跟我們聊聊這本書。目前擔任「玩味。找餐」廚藝教室的負責人。Eason老師是一位非常專業的烹飪老師,同時也擔任多家品牌料理示範的老師。
Eason老師: 很多人誤以為是早餐店,但我們的找是尋找的找,到底要找什麼?要找對味、也在尋找對料理有興趣、有熱情的人,除了有餐廳形式,也有舉辦一些料理活動跟讀者互動的分享會,在捷運永春站的附近。
絲絲: 雖然有影片介紹,大家或許對「湯瑪仕肉舖」還一知半解,我們請到對「湯瑪仕肉舖」瞭若指掌,相關肉品的知識已經達人等級的品牌長Erica小姐為大家簡單介紹!
Erica品牌長: 大家好!
今天要帶大家環遊世界吃好肉,為什麼呢?因為我們從世界各地進口牛肉、豬肉、羊肉,常聽到美國、加拿大、紐西蘭、澳洲、去年從日本進口的和牛、比較少聽到的尼加拉瓜、哥斯大黎加、巴拉圭、西班牙豬都是進口國之一。
現場試吃的泡菜牛肉煎餃是用紐西蘭的肉去製作的。
因為遍及臺灣,大家有吃過牛肉泡麵嗎?有吃過日式集團的丼飯嗎?吃火鍋嗎?漢堡、高級牛排、平價牛排都有,飛機餐裡的牛肉餐盒,還有最近很夯的米其林餐廳都是我們的客人之一,即便沒有聽過「湯瑪仕肉舖」的朋友,也有吃過我們的肉品。
有人說吃牛不環保,在我們的能力所及,有一個綠能源工廠,包含了整個工廠環境,使用LED燈、因為很耗電,不用冷氣機,使用一個10噸的水桶,利用晚上離峰時段來製冰,白天曬冰,所以全廠區的冷都來自於這個儲冰槽。
有冷就會有熱,所以有2個儲熱桶約3噸的水,因為廠區有很多機器,壓縮機在啟動瞬間達到70~90度的高溫,回收這個熱來煮熱水,廚房使用的水、洗地板使用的水都來自於這。
凍庫的部分,是使用太陽管,所有設備加起來大約可以省60%的電力。
我們的工廠在深坑,包括今天吃到的肉品都是在這樣的環境下處理好的。
近年來的食安問題嚴重,我們在包裝上面有ID、QR-Code,手機描掃後就可以知道到這一塊肉來自於哪一國家等等的履歷證明。
第一站 紐西蘭 「冰花泡菜牛肉煎餃」
現場讀者試吃:
牛肉非常軟嫩多汁,泡菜並沒有搶掉牛肉的味道,調味是很棒的。其實上星期已經有先買了你們家的肉回去烤來吃,很嫩。
第二站 美國 頂級肋眼牛排
跟大家分享小知識。
解凍有很多方式,有的人會放微波爐、拿水去沖它、放冰箱等,其實,最佳的解凍方式是:「放冷藏冰箱」。
牛排都長得差不多,為什麼有肋眼這個名字,它有個特色,
上緣是老饕牛排順著肋眼牛肉筋膜切下的上蓋肉,肋眼牛排中間會有一塊明顯的油脂,下面就是「肋眼心」,不妨買一塊回家煎來吃吃看不同的口感,老饕牛排的肉質會更嫩一些喔。
第三站 美國 「松露牛肉大魔杖」
今天真的是下重本!使用美國雪花培根牛肉。
Q:大家知道培根牛肉是哪一個部位嗎?
A:五花肉,來自肚子的部位。很多丼飯、B&Q,都可以來嘗嘗看口感。
Q:請問新書的書名與作者名字?
A:專業肉舖的牛肉料理教本,張詣、湯瑪仕。
絲絲: 謝謝Erica的介紹讓我們了解湯瑪仕肉舖的肉品有很多種類,歡迎大家選購。
Q:請問Eason老師,今天3道的示範料理書裡都有嗎?
A:煎餃沒有,但是待會兒會現場示範給大家看,非常簡單唷。
Q:大家知道什麼叫「冰花」嗎?
A:煎到快好的狀態,加入太白粉水,油跟麵粉自然分離之後就呈現冰花效果。
絲絲:老師和品牌長有沒有覺得誠品書店的讀者都很厲害XD
開始示範料理!
「冰花泡菜牛肉煎餃」
Eason老師: 在家裡要製作冰花煎餃要注意一個地方,鍋子一定要用不沾材質的鍋具,若是用不銹鋼鍋很難煎出冰花,因為會黏鍋。
★記得:冷凍的水餃千萬不要拿出來解凍,解凍後的皮容易破掉、容易黏在一起。
做法有2種。
1種是最簡單的方式,把食材、調味料都準備好了,再把水餃從冰庫拿出來拆封後直接擺在不沾鍋裡面,隨個人喜好去擺放位置,但不能太密集,太密的話就不容易產生冰花效果。
如果想要實事求是,需要間隔多少距離的話,今天使用26公分平底鍋,未開火的狀態下把水餃擺好,大約12~13個,中間距離抓個1公分左右。
擺好了水餃,我們來調個粉漿水,只需要3種東西:水、油(沙拉油、麻油、橄欖油任何你喜歡的油品)、粉(麵粉、太白粉、玉米粉)。
Q:粉類有什麼差異呢?
A:麵粉煎出來的冰花,稍微厚一點點,不容易有冰花效果;
太白粉、玉米粉,會比較薄、有冰花細緻的效果。
水量的部分,以26公分的鍋子來看,約200CC的水配一茶匙(5ml)沙拉油、一茶匙(5ml)太白粉,因為粉容易沉澱,攪拌的工具一定要在最底部去做攪拌到均勻。
這時候開火,把剛剛調好的粉漿水均勻的倒入鍋中,開的火不要超過鍋面即可,盡快讓鍋中的粉漿水沸騰,滾了之後才開始計時8分鐘,水餃一定會熟透。
另1種做法是,先在鍋子下油,熱鍋後下水餃,煎出一層脆脆的皮,有上色(焦糖色),再加粉漿水,滾了之後才開始計時8分鐘,這個做法吃起來比較有口感,有嚼勁。
Q:現包的水餃也適合用這個方式嗎?
A:可以,但要注意皮的部分,煮的過程不要去動它,就定位煮8分鐘。
起鍋之前還要做一個動作,把鍋子拿起來晃一下看看是否有油分滲出來?因為內餡的油脂比例不一定,如果有油,請用廚房紙巾把油吸掉,再起鍋。
先找一個比鍋子小一點點的盤子,放在鍋子上方倒扣就直接起鍋啦。
*******************************************************************
「酪梨牛肉海苔捲」
Eason老師: 這道菜最主要的內容是使用美國肋眼牛排,恆溫解凍後,在煎之前還有一個要特別重要的地方是「回溫」
從冷藏拿出來的溫度大概4度c,放入鍋子去煎大約250度c,中間溫差這麼大,當肉品的溫度變化太快的時候,血水就很容易流失掉。
所以我們拿出冰箱後,盡量讓肉品回到室溫的狀態,這樣去煎,外面不會焦掉,裡面才能更接近你希望的熟度。
Q:怎麼樣煎出完美的牛排
A:第1個解凍程序一定要正確,放冷藏做解凍。
第2個一定要回溫,才不容易煎過頭,因為外面都焦了裡面還沒達到你想要的熟度。
第3個先把血水吸乾,這樣子在調味過程中,調味料才容易吃到肉裡,才會入味;還有一個是在充滿血水煎的過程不容易產生焦香氣味,就是俗稱的赤赤(梅納反應)。
把血水擦乾之後,先熱鍋,中火。
Q:火候到底要怎麼去掌控它?
A:如果是使用陌生廚具,靠的是計時器。
Q:如何判斷不銹鋼鍋的溫度到了沒有?
A:滴水。
我們來做個對照組!
剛熱鍋,水滴到鍋中,水珠會很快散開來蒸發掉;可是溫度已經到的時候呢,你會發現水珠在鍋中很快速的跑動,這樣表示鍋溫已經到了。
還有一種是看著鍋子感覺快要冒煙了表示溫度來到250度c以上,這時候下鍋去煎,比較能煎出赤赤的感覺。
下鍋前先做簡單的調味,熱鍋後下一點點油,讓油均勻巴在鍋裡,鍋溫到的時候趕緊下肉。
肉下去的時候,一邊要慢慢的下,讓另一邊慢慢的貼到鍋底,這樣煎出來的牛排才會均勻上色。
剛剛調味的那一面先朝下,上面這一面也來調味(鹽巴、胡椒),好的牛肉不需過多調味喔。
Q:多久要翻面?
A:最簡單的方式,計時一分鐘翻一次面。例如觸控式電子以數字1-10區分,我們取7的火力去煎它,一分鐘的時候去翻翻顏色、焦化程度。
感覺很完美,先翻面再煎一分鐘,用同一個火力,確認是否跟剛才一樣的上色;
感覺有點焦表示火力太大,再往下降一點;
★跟大家分享的是一個邏輯比較簡單的操作方式:
先抓一個適當的火候來確認,用1分鐘來測試焦化程度,接下來再以時間掌控熟成度。
Q:煎牛排有建議使用的油品嗎?
A:沙拉油就可以了。
Q:可以用奶油嗎?
A:不建議一下鍋用奶油,因為會焦化,想要有奶香氣在起鍋前加。
Q:剛剛提到回溫,回溫的時間有限制嗎?
A:回溫的時間沒有設定非要多久不可,或是不可以多久,因為基本上還是以大家方便操作的模式為主。
Q:回溫溫度會有關係嗎?
A:會,還有室溫狀態的關連,所以不會有絕對值。
因此我們在做料理,有點像在做實驗一樣,盡量讓環境因素、時間因素是接近的,不要太多的變動,這樣才能掌控煎肉的過程。
熟度跟時間有關連,還有厚度。這也是為什麼我會說料理就像做實驗。如果可以,請記錄每一次實驗的條件,慢慢的累積出經驗值,以後在煎就很容易操作。
有個計時器、需要的火候、多少厚度的牛排,煎了多久時間之後,可以達到多少熟度,這樣就非常容易掌控。
最後要提醒大家!
還有一個非常重要的是鍋具,想要有焦香度,鍋子反應溫度一定要有250度以上,所以不建議用鐵氟龍的鍋子去煎,鍋溫達250~260度時,塗層容易剝落,會有健康疑慮的問題。
最沒有爭議性的是不銹鋼鍋,但不是純不銹鋼,因為導熱性不好,它是複合材質,底部有包鋁的材質,導熱性僅次於金、銀、銅。
你會發現大部分的鍋子拿起來輕,用鋁的材質,因為不容易在鍋中產生熱點,若是純不銹鋼很容易產生熱點,就有一塊特別容易焦掉這樣。
鐵鍋、不銹鋼鍋就是這樣,上面是不銹鋼,不會有塗層剝落問題,複合性的材質下面多了鋁之後,導熱更均勻。
*********************************************************************
海苔捲會使用到醋飯,就是壽司飯,有個簡單的比例分享給大家。
壽司飯比例:1杯生米,配20克的醋(白醋、糯米醋),15克的糖,5克的鹽。
醋飯剛煮熟,馬上攪拌均勻,不要壓它,壓它就糊掉,趁熱做切拌的動作。
這道也可以當前菜的概念。
準備零嘴用的海苔,先鋪好,用小湯匙把適量醋飯放上去,怕黏住可以在湯匙上沾點水。
蔬菜跟牛肉的順序沒有絕對,端看視覺效果的層次,以自己喜歡的方式去設計。
Q:剛剛煎好的牛排為什麼不馬上切開,要先靜置
A:因為靜置的過程,中心溫度還在不斷的上升,大概2~5度左右。 若直接切開來,肉汁就流失掉,吃到嘴巴裡沒有這麼多汁。
切牛排的時候有個小技巧。
大家還記得,剛剛Erica在講解的時候上蓋肉是「老饕牛排」,油脂下來是肋眼的部分,依序切開來享用不同部位的口感。
Q:生肉解凍時若有血水可以再利用燒成肉汁嗎?
A:肉汁不會用解凍過程的血水去做。
這塊大概是2公分左右厚度,煎4分鐘,約7分熟。
肉斜片切好,先放上醋飯,加黃櫛瓜,櫛瓜可以生吃就直接放生櫛瓜,
Q:酪梨怎麼知道熟了?
A:稍微按壓有陷下去就可以。
Q:酪梨怎麼切?
A:洗乾淨之後蒂頭先拿掉,平放縱切轉一圈,雙手反方向轉就分成2半,裡面的籽利用刀根的部位戳一下就能直接拿起。
Q:怎麼樣不沾手的處理酪梨果肉?
A:使用餐刀,直接在酪梨肉去劃你想要的形狀,例如丁狀,再用湯匙抵住果皮挖出丁狀酪梨就好了,完全不沾手。
酪梨丁放在牛排上,覺得有點單調,可以再加點顏色,像是紅色的櫻桃剖切面、橘色的鮭魚卵,本身帶有一點鹹度,讓整個酪梨捲吃起來的口感更有層次、顏色更豐富。
*******************************************************************
「松露牛肉大魔杖」
什麼是大魔杖?就是法國麵包啦。
書裡面是以一種夾心三明治的方式呈現,現場為了讓大家方便試吃,以麵包切片,加上蘑菇、洋蔥、松露醬去炒牛腹肉的部分,
今天是用雪花牛培根的部分,若是用不沾鍋來炒它不用再加另外的油品,以本身的油脂再去炒香其他配料;不銹鋼鍋還是需要一點點的油讓它不黏鍋啦。
先熱鍋,不想用水測試鍋溫怎麼辦?就丟一小塊肉下去,聽聽它的聲音,來告訴你,若聽見滋滋作響,表示溫度到了
下去的時候先考量肉的份量,假如說下的量比較多,滋滋聲需要再更大聲、更明顯一點。因為溫度不夠高就不足以產生鍋香氣。
剛放下去的肉,不要急著去拌炒它。讓它先煎一下,本身的自體脂肪先釋放出來,再翻動會更不容易黏鍋。
絲絲:這麼快的升溫,要特別感謝德國TEKA客林渥廚具所贊助。
Eason老師: 油脂很快的炒出來了,就可以下洋蔥跟蘑菇。
絲絲:今天開始一連3天假期大家有沒有很開心,第1天就帶大家享用牛排大餐。很幸福吧!以後要多多參加誠品書店舉辦的料理活動,更要多多支持好品牌與發表的新書。
Eason老師: 洋蔥、蘑菇翻炒開之後,做一個簡單的調味,鹽巴、胡椒下下去,把洋蔥炒軟、釋放出甜味後其實就可以關火了。
什麼時候關火,取決於個人的口感喜好,想吃到脆口洋蔥,就早一點點關火,關火之後,再加松露醬。
松露醬加的時間點非常重要,千萬不要一開始就加,香氣就揮發掉了。所以在關火後、起鍋前加進去拌炒,才能保留它原有強烈的香氣在。
起鍋後擺在法國長棍上,放起司片、灑點巴西里點綴,就可以直接享用了。
法國長棍不要烤完再切,因為容易滑刀切到手,所以在烤之前先斜切,呈現出來的面積比較大,一公分的薄片放到烤箱讓它脆,200度烤溫,5分鐘左右,這樣子烤出來的表面有焦糖色澤、焦脆口感。

【QA時間】

Q:肉有標準厚度嗎?
A:沒有,看個人喜好。通常我們零售買到也是2~3公分左右,建議買的時候厚度2~3公分左右,吃起來比較有口感。
如果超過3公分厚度,烤溫一般設定在135度,有的會先煎再烤或先烤再煎,為什麼?
因為香氣在烤的過程中慢慢的流失了,所以我個人偏愛的方式是先進烤箱再煎,
會更保有梅納反應後的香氣。
Q:肋眼跟沙朗怎麼分?
A:比較像是中文的通稱,以英文來講是同一個名字(Ribeye),在臺灣會翻譯成不同的名字,例如背肩沙朗、巧克牛排,其實是形容同一個部位。
Q:切牛排順紋、逆紋的問題?
A:一般以逆紋的方式,因為要截斷它的紋理,在咀嚼的時候才不會卡在牙縫裡。
只有在做牛肉乾的時候,才會順紋切,因為要呈現一絲一絲的樣子。
Q:大家有個迷思,判斷牛肉幾分熟,按手心地方來確認?
A:這個說法在剛開始學料理時,也是這樣被教導的。但是你會發現,即便按同一隻手指,硬度是不是都不一樣?一定會不一樣,所以它只能給大家一個概念,就是「熟度愈高的肉,手按起來會愈硬」。
Q:怎麼運作在實際的料理上面?
A:你可以吃吃看,如果都是吃同一牌子或部位,煎到一個熟度後按按看,對照自己的手指,下次再煎的時候就可以用這種方式判別。
當然這個方式沒有那麼精準,求精準的話當然還是用溫度計,直接測量中心溫度;另一種是時間,用多少火候,一面煎幾分鐘,可以可以達到我計劃預想的熟度。
Q:今天煎牛排使用的是厚底不銹鋼鍋,建議用鑄鐵鍋嗎?
A:因為聚熱性很好,可以,但鑄鐵鍋表面沒有經過處理,容易沾鍋。
絲絲:我們設立了知味市集這樣的區域,提供大家生鮮食材的選購,是非常方便的。
Q:美國牛肉跟澳洲牛肉怎麼分別?
A:我們以飼養方式來區別,一般草飼是紐西蘭、澳澳;穀飼牛是美國、加拿大、日本和牛。
穀物飼養吃玉米等,通常油脂分布比較均勻,所以會看到油花分布多一點;草飼放牛吃草,因為運動範圍比較大,又吃草,會比較瘦一點。
因為草飼牛放養,牛隻會比較小,肉塊相對也小,運動量大會比較多的瘦肉。
所以1.牛隻比較小;2.油花分布比較少。
顏色比較深是因為真空包裝,把氧氣抽掉了,在料理前先剪開讓肉品直接接觸到空氣,會慢慢回復原來的色澤。
【發表活動心得】
Eason老師:
謝謝大家今天來,也謝謝大家反應這麼熱烈,希望大家吃得開心,也有學到東西,謝謝大家。
Erica品牌長:
謝謝大家今天來,6/23在羅斯福店新開幕,歡迎大家再度共襄盛舉。
湯瑪仕總經理:
再次感謝大家的蒞臨,感謝誠品給我們這個機會,讓我們能夠認識這麼多好朋友,我們惜福、惜緣,謝謝大家的參與,謝謝。
-------------------【食譜】----------------------
【冰花泡菜牛肉煎餃】
食材準備: 1. [湯瑪仕x麻膳堂]泡菜牛肉水餃 * 1包、粉漿水 2. 水 * 200g 3. 麵粉或太白粉或玉米粉* 1茶匙 4. 沙拉油 * 1茶匙
作法: 1.將冷凍的泡菜牛肉水餃排放在平底鍋上,水餃之間留約1cm的距離,28cm平底鍋大約排放15顆的水餃。 2.將粉漿水所有內容物混和均勻後立即倒入鍋中。 3.平底鍋加蓋,大火將水煮滾,轉中火燜煮8分鐘後開蓋,小火將水分燒乾,鍋底出現焦糖色的麵粉脆片即可起鍋。
【酪梨牛肉海苔捲】
1.香煎肋眼牛排 2.醋飯 3.組合盛盤
美國頂級肋眼牛排(穀飼)200g、壽司米1 杯、壽司海苔(剪成四等分) 2片
鹽1/4茶匙、 白醋25g、酪梨切片1顆、粗粒黑胡椒1/8茶匙、 白糖15g、
黃櫛瓜切條1 條、橄欖油1 茶匙、鹽5g 、鮭魚卵適量、醬油適量
作法:
1.香煎菲力牛排:
a. 牛排拆封後室溫靜置10分鐘。
b. 將牛排表面血水用廚房紙巾擦乾,均勻撒上鹽、粗粒黑胡椒,用手按壓使其附著。
c. 平底鍋加入橄欖油大火熱鍋,將牛排煎至喜好熟度即可起鍋,靜置10分鐘後切片備 用。

2.醋飯: 將白醋、白糖、鹽混合均勻後倒入剛煮好的白飯中切拌均勻。
3.組合盛盤: 在壽司海苔片上放入醋飯、牛排切片、酪梨切片、黃櫛瓜切條、鮭魚卵,淋上適量醬油,捲起食用。
【松露牛肉大魔杖】
材料:
1.松露蘑菇炒牛肉
2.配料: 橄欖油 1茶匙、 法國長棍1條、美國雪花培根牛肉片(穀飼)300g、 起司片數片 蘑菇切片150 g、 巴西利切碎適量 洋蔥切絲50g 、紅胡椒粒適量 鹽 1/4 茶匙 松露醬2 湯匙
作法:
1.松露蘑菇炒牛肉:
a.平底鍋加入橄欖油大火熱鍋。
b.放入美國雪花培根牛肉片、蘑菇切片、洋蔥切絲、鹽,大火將肉片炒熟。
c.加入松露醬拌炒均勻即可關火。
2.配料:
a.烤箱預熱至180℃,法國長棍剖半不切斷,烘烤5分鐘。
b.在麵包切面底部鋪上一層起司片,放入松露蘑菇炒牛肉,撒上巴西利切碎、紅胡椒粒即完成。
粉絲頁
湯瑪仕肉舖
玩味。找餐
張詣ChangEason
幸福文化
絲人空間
誠品書店
活動協力: 吳明澐 林小雅 (Ailsa Lin) Wen Tseng 李絲絲
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。

酪梨牛肉海苔捲 松露牛肉大魔杖 冰花泡菜牛肉煎餃 35734898_868914856625842_7926041645718437888_o 35487913_868914886625839_8543521801009889280_n 0616湯瑪仕肉舖  
arrow
arrow

    purplelisa 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()