Cooking Studio文字記錄回顧】2018.08.24《咖哩泰后:7種道地手搗咖哩醬*39道酸辣開胃泰國菜》誠品台北信義店

 

本場活動摘要:

1.泰式咖哩最大的特別是什麼

2.古時代的泰國決定出嫁與否的方式之一

3.可以取代美乃滋在麵包的醬

4.醃紅白蘿蔔的方式

5.買市售罐頭如何辨別椰漿與椰奶

6.泰國菜酸味的來源

7.煮泰國香米的比例

 

三位特別大來賓到場支持

 

 

08/24()《咖哩泰后:7種道地手搗咖哩醬x39道酸辣開胃泰國菜》
示範/ 于美芮Yu Chih Chi(異國料理專家、本書作者)
活動時間│08/24() 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路113F
示範菜單紅咖哩椰汁檸檬豬、綠咖哩椰汁魚丸湯、綠咖哩雞帕里尼
直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
炎炎夏日,沒胃口吃不下飯嗎?
最擅長歐法、異國料理的「咖哩泰后」于美芮老師來教您,不用出國,所有食材台灣在地都買得到,以棕櫚糖、魚露調味、咖哩醬來入菜,煮出香辣酸甜的泰式咖哩,讓您白飯一碗接著一碗停不下!
本場不只教您如何手搗正統泰式咖哩醬、或運用市售咖哩醬煮出香辣酸甜的泰式咖哩料理,更要帶領你一窺泰國的飲食文化,維繫及重新演繹各式泰國菜的在地做法。
本書活用各式新鮮香料、乾香料、棕櫚糖、魚露等食料,精準掌握調味祕訣,香辣酸甜,泰式咖哩料理的精髓一次學會!

😘 活動當天買書,就有機會獲得:
南洋椰漿( 贊助:緣蘋果國際有限公司)
白美娜濃縮牛乳(贊助: 萬記貿易有限公司)
綠咖哩醬料組:內含Megachef萬能主廚頂級魚露(200ml)Taya泰國檸檬葉(20g)J-LEK青咖哩醬(195g)、椰花蜜糖(60g)LOBO即食椰漿(240ml)

帕斯頓出版 Pestle
張云喬何慶輝吳文浩JC Kao
洪巒
李絲絲

 

相簿縮網址

 

大家喜歡吃泰國菜嗎?喜歡。

臺灣也有很多泰國餐廳對不對?對。

如果想學會正統道地泰國菜,必須去上繳學費的課,今天在這裡不用繳學費,而且好實用,幾乎是收費水準了。

 

請大家臉書搜尋「誠品書店」或「絲人空間」按讚按分享,讓今天不能來的朋友也能同步收看,謝謝大家。

 

大家午安大家好,今天的主題是咖哩,咖哩泰后以前有個稱號是什麼呢?果醬女王。

 

一開始是歐法料理,法國巴黎藍帶廚藝學校畢業的高材生,為什麼會轉一個彎來學泰國菜呢?

 

10多年前畢業拿到法國藍帶大證書,料理與烘焙都有通過考驗才有資格拿到大證書,之前的工作跟料理一點關係都沒有,回到臺灣之後放棄了工作,工作性質是唱片界的宣傳,2013年跑去學泰國菜,當地人都覺得她是泰國人XD

 

包括傳統泰國菜專業班畢業、泰國廚藝學院主廚課程畢業、泰式傳統料理與皇家甜點結業,都拿到證書了。

 

出版的書籍有果醬、法式料理、甜點,還有近期的推出的泰國菜;另外也在飯店服務過,曾是君品飯店點心房與西廚房廚師、台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚,目前現職餐飲顧問 / 廚藝教師 / 私廚 / 美食作家。

 

從唱片界到廚師,這一路上的心路歷程是怎麼想的呢,歡迎于美芮老師!

 

美芮老師:

สวัสดี S̄wạs̄dī 大家好!
我覺得今天好像感恩大會,所有的恩人都在現場。

 

絲絲:

而且也是我的偶像,現在也小鹿亂撞,好緊張喔。

美芮老師又出新書了,這本書名居然稱為咖哩泰后,好大的口氣呀,原先是果醬女王,果醬書賣的非常的好,法式料理的書也賣的很好,為什麼忽然學泰國菜呢?

 

美芮老師:

因為我是泰國人XD

因為我比泰國人更像泰國人,當地人問我真的不是泰國人嗎?不敢相信的臉。

為什麼學泰國菜?因為我喜歡吃,而且在做中餐,有很多師傅有中餐、西餐、糕點底子,因為比上不足,我就努力學習其他的菜系,覺得泰國菜跟中式的餐點有點像,唯一只有香料材料不一樣而已。

 

去泰國學泰國菜比去法國學法國菜來的辛苦是因為,

法國人S.O.P,所有人所有學校都是一樣的品質,雖然是法國畢業,可是校名不一樣,但學的內容都是一樣的;

泰國很不一樣,每個學校都有自己的特色,像

Wandee Culinary Art School 廚藝學校,它是教傳統菜的學校;
Thai Cooking Academy泰國廚藝學院,這個學校就是訓練主廚;

UFM Baking & Cooking school廚藝學校,教泰式傳統料理與皇家甜點。

 

所以每個學校都有不同的東西可以學,因為不是長期班,學回來後要自己去分析、綜合再消化。在泰國上課,覺得找學校跟內容很不容易,所以我有寫了一個泰國廚藝小旅行,如果你要到泰國學泰國菜,在書裡頭都有建議。

 

像我上個月才去了UFM Baking & Cooking school廚藝學校,他們現在已經嚴格,知道外國人喜歡到泰國去學泰國菜,現在不讓不會泰語的外國人來學入門課程,換言之,不能參加團體班,只能參加一對一的課程。

 

絲絲:

從法式料理到泰式料理,美芮老師都一把罩,非常的專業,開班授課指導了好多學生。請問老師是科班出身嗎?

 

美芮老師:

我是半路出家,而且我比一般人更不會做菜,因為我只要會點菜就好,在家裡最厲害就是泡麵還有泡麵加蛋,就這樣也不想學做菜,想說有的吃就好。還曾經想過三餐吃罐頭就好,最方便。人很難講,我也不曉得我會跑去學做菜。

 

Q:學做菜之前是做什麼?

A:唱片宣傳。

 

Q:帶過哪些藝人呢?

A:民歌手蘇來、鄭怡,港星劉德華、鄭尹健、陳小春等等。

 

美芮老師:

進入唱片界是跟我高中生活有關係的,我是滬江高中畢業的,今天帶了學弟妹來當小幫手。高中不愛念書,都在聽音樂,我只聽一個人的歌,全校都認識我,我是那種很積極的歌迷,每次上課快結束前老師問有沒有問題時,我就舉手說我要唱歌,幫我喜歡的歌手宣傳。

 

寫信給偶像都是自說自話,一般都石沉大海,頂多換一張簽名照,可是我有收到回信。

 

絲絲:

當年是超級迷妹,迷的人會作詞作曲,非常帥氣,沒有這位偶像,美芮就不會踏入唱片界,還有後面這麼奮發的人生,歡迎詞曲創作人、名廣播節目主持人蘇來大哥!

 

蘇來:

坐在這有點百感交集,我是親眼看著她從小妞變成女王,今天感覺像是登基大典XD

 

記得當年就很不喜歡寫回信,很懶。因為我每回一封信都要很符合蘇來這2個字的定義,在所有的字句上都要很斟酌。我為什麼回美芮的信,因為她的信寫的跟別人不一樣,我還記得其中有一封信的內容在跟我描述滬江高中的生活,吐嘈了學校校長說是一個大湯勺,學校就是一鍋玉米濃湯,那時候就用這個形容詞囉。湯勺舀到誰誰就倒霉XD

 

我為什麼會認識美芮,因為我不管到哪去辦歌友會,她總是坐在台下,而且活動力很強,也很熱心的把其他人都組織起來了,我去的地方他們都會出現。她有一顆執著的心,不達目的不死心,寫給我的信是自製信封,還寫上編號,愈寫愈大封,愈寫愈多封,覺得這個小女生很有意思。

 

正值美芮畢業了,拍譜唱片公司有我、鄭怡、薛岳、李亞明,我們收到歌迷的來信堆積如山,我跟老闆建議,不如請個人來幫忙回信,而且又了解歌迷,在這樣的情況下進到公司。回信是第一步,有時候宣傳忙不過來,也會請美芮幫忙帶通告,後來慢慢熟悉整個流程,也有可以安排通告的能力,慢慢一步步的變成了企劃。

 

美芮的人生我見證了2個部分,從歌迷鐵粉變成了唱片業從業人員,再來是我後來有一度開公司,跟美芮合作,每個星期至少一次可以吃到美芮做的鳳梨酥,公司的同事成為實驗對象,開始對烘焙感興趣,當看到拿著一盤鳳梨酥大家都想躲起來,因為會愈吃愈胖XD

 

美芮這個人的好,在於只要下定決心,就使命必達,一定要做到,我非常佩服。更早之前在加拿大遊學只認識26個英文字母,回來之後能讀能寫能說,後來花了2~3年的時間去巴黎學習,拿了藍帶大證書回來,再到泰國學泰國菜。

 

我要說的是,美芮為什麼要寫食譜呢?

因為從法國回來之後到飯店工作,因為各行業都有一個根深蒂固的現象就是重男輕女,會被排擠,有時候跟我吐吐苦水,吐多了我就跟她說,那妳就寫書呀。等到有一天著作等身了,誰敢瞧不起妳,對不對!

 

美芮:

蘇來大哥交代我寫書,我就寫了一疊,這是第15本書。

 

蘇來大哥:

最後我要講一下對泰國咖哩的想法,因為也有印度咖哩,可是我想在座各位應該也比較喜歡泰國咖哩,我為什麼會做這個推想,因為全世界各位的泰國餐廳都遠多於印度餐廳。為什麼呢?因為香料的不同。

 

有點像我們南方人住在海洋、海島,比較沒辦法接受北方的香味,

 

像我住在北京,當地的烤羊肉喜歡用孜然的香料,味道比較重,我們比較吃不慣,所以印度香料用在咖哩裡面,用了很多我稱之為北方系統,味道比較強烈的香料。而香料的東西,印度咖哩傳到中南半島、泰國的時候,我相信他們也做了一些取捨,加上印度菜的基礎有我們朝善菜(音譯)的東西在裡面,因為泰國華僑去的有250萬人,記得第一次到泰國吃小攤的湯麵,湯頭跟我們感覺是非常相近的,泰國吃法不一樣,桌上有4種不同的調味。

 

還有一個是跟泰國人的個性有關係,泰國人大概是亞洲人裡面,跟日本人一樣,不會很直接拒絕你的民族,它有一種模糊在裡面,所以我相信很衝的東西到了泰國會變的溫和,溫和的介質就是椰奶,用椰奶把很多東西包起來。

 

椰奶的運用其實跟葡萄牙人有關係,再辣再嗆的東西,椰奶加下去就變不同的味道。這就像美芮的人生一樣,一個不符合理想的環境,她都有辦法用椰奶的精神,把它包起來。

 

絲絲:

再來一位特別來賓不僅是美芮的偶像,也是我的偶像,我的學生時代聽她的歌、聽她的廣播節目長大的,歡迎鄭怡!

 

鄭怡:

美芮就像我妹妹一樣,剛剛蘇來講了前面跟後面的過程,我來補充一下中間的部分。美芮進入了唱片公司擔任算是企製的工作,很盡忠職守,也很厲害,在年紀很小的狀態下,短短的時間快速跟所有的歌手變得很熟,就像家人一樣。

 

不要看現在體態很好,想當年她的外號叫做胖胖XD

在公司看到一位胖胖的小女生在角落裡埋頭苦幹,原來是在回歌迷的信,記得那時流行簽名照,請不要意外,很多鄭怡的簽名照都是美芮簽的XD

 

我移民到加拿大15年才剛剛回來,在98日、99日舉辦個人演唱會。

我真的沒有想到,以前是我站在台上美芮站台下,今天是第一次美芮站在台上,我在台下拍手,多麼的高興呀,我覺得我的妹妹太厲害了!

 

在離開唱片圈之前,還做過綺麗世界第一代的企製,節目小單元的設計都是美芮想出來的,她一直是一個腦筋轉的非常快的人,我可以證明當年還真的不會煮飯。在我家聚餐的時候只有吃,甚至碗還不會洗XD今天可以從果醬女王變成泰后,也有見證到這樣的轉型。

 

我在加拿大15年也有開設烘焙店,但是我一點都不會做,後來回到臺灣後發現美芮是這方面的專家,有一件事比較麻煩,有時我們一起出去吃飯,就會開始對餐點品頭論足的XD

 

吃過美芮的東西都知道是真材實料,而且在食材上絕不會省錢,待會兒也要在台下看著美芮,從一個小女生,轉變為一個很有自信、了不起、對人生有計劃的現代女性。

 

絲絲:

今天好多的巧合、好多的緣份都在這邊,有蘇來大哥、鄭怡姐,還有廣播節目主持人陳美瑜,美瑜姐。

 

美瑜姐:

我本來想在後面偷偷看就好,沒想到被CUE上來講話。

說起來很美妙,美芮是帶歌手,帶著蘇來、鄭怡來接受訪問,今天這樣的場合也感覺像回到以前,現在一看好像只有我退休了,大家都孜孜不倦的,還發展的非常好。

 

結婚後跟先生出國12年的時間才回來,記得剛開始玩臉書,忽然加到名字叫于美芮為好友,經過多方友人驗證知道就是當年的胖胖,聯絡上約出來見面,聽著她說唱片圈之後的一段段歷程,太不容易了,這個小女孩真的很不簡單。

 

那時候是果醬女王,我很愛吃甜食,每每看到果醬的成品照,口水都要流下來,而且為什麼都吃不胖呢?照理說吃甜食是不太可能瘦的,後來有機會帶女兒跟美芮見面,2個人聊的非常開心,還滿好玩的。我跟馬毓芬超愛吃甜點,本來打算開一家麵包店,後來怕胖到自己身上就打消這念頭。

 

人的因緣真的很奇妙,鄭怡在加拿大,我的小孩也在加拿大念書,看到美芮從果醬女王到泰后,我很意外,居然已經出到第15本書,祝福新書發表會成功,謝謝大家!

 

 

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Q:今天是第幾本泰國料理的書?

A:食譜來說是第4本,總的來說是第5本。

 

絲絲:

之前的幾本書都是介紹泰國的家常料理,但是這本書鎖定一個主題,就是「咖哩」。大家有吃過日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩,泰式咖哩跟其他國家的咖哩,最大的特別是什麼

 

美芮老師:

印度咖哩,大家印象最深的是紅咖哩;日式咖哩是黃咖哩;泰國則是綠咖哩。

但是泰國的咖哩也有3大類,紅咖哩、黃咖哩、綠咖哩。

 

還有「瑪莎曼咖哩」,如蘇來剛剛說的,泰國咖哩有受到鄰國菜色的影響,這一道是受到印度咖哩的影響,第一個香料用的比較多,香料就是乾的東西只會有3種,但是瑪莎曼咖哩超過3種香料,豆蔻、月桂葉等加一大堆做出你想要的咖哩粉。

 

另外還有「潘納咖哩」,受到馬來西亞的影響,因為馬來西亞以前的首都是檳城,潘納是檳城以前的舊稱。因為一般咖哩都是湯湯水水,這是一道老菜,有一定濃稠度,而且比較溫和,小孩子也可以吃。除了放椰漿之外,也可以放花生,更能減輕辣度。

 

絲絲:

而且上菜還有一個規定,只能盛裝在盤上,不能在碗裡面,湯汁濃稠度還有標準可循,所以才稱為潘納咖哩。

 

Q:「叢林咖哩」又是什麼?

A:咖哩不是一道菜,是一個醬。東北部是山區,聽名字就知道要去叢林裡面去工作,我的食物不要有腥味,需要很重的調味或是辣椒去蓋過它,基本上泰式咖哩的組合都是一樣的,只有比例上的不同。除了重辣以外,還會重鹹,蝦醬、鹽巴多放一點的那種。以前的泰國咖哩都不推這個食譜,現在慢慢已經有了。

 

 

「酸咖哩」

是中部的菜,香料會下的比較多,辣味不會這麼重,所以薑、香茅類會比較多,可以跟魚類和做湯餅都很適合。

 

「黃咖哩」

最主要是來自於薑黃,因為泰式咖哩有紅綠燈。

 

「綠咖哩」

只有泰國才有。

組合第一個是香料、第二個是香草,再來是它的辣椒,其他的話就是配備。

綠色來源是綠辣椒,檸檬果實,待會兒會現做綠咖哩粉,有人想要挑戰嗎?

 

「紅咖哩」

紅色的元素來自辣椒,南薑、香茅是香草類;

 

大蒜、紅蔥頭是必備;香菜籽、小茴香籽就是俗稱的孜然,白胡椒粒,也是最基本的香料。再來是蝦醬跟鹽巴,就好了。

 

所有的咖哩醬,這些都是基本配備。

然後你再去調整,例如香茅多一些,或是南薑多一些、辣椒多一些,看起來很多很複雜,可以拆開分成4塊來看就可以。

 

「紅咖哩椰汁檸檬豬」「綠咖哩椰汁魚丸湯」「綠咖哩雞帕里尼」

 

美芮老師:

還沒出嫁的人要不要上台搗咖哩?憑搗咖哩的聲音速度來決定出嫁與否XD

泰國是這樣,以前的媒妁之言,第一次見面就是要結婚,女生在做菜的時候,就會從廚房裡聽聲音,來提親就放心了XD

 

速度太慢可能會嫁不出去喔,除非是泰國的和尚、尼姑,因為不用下廚。請滬江同學幫忙,香料要一樣一樣的搗碎,層層的香氣才會出來,也不會有顆粒狀,邊搗到細緻邊加香料喔。因為是綠咖哩,有辣椒跟香菜根在這裡,每一樣都搗到細了再加下一樣,全部香料都下去一起搗,搗完還會有片狀。看的時候看不出來,只要一做菜就露餡了,泰國人會嘲笑你說,上面為什麼會有船在飄浮。

 

可是有人沒辦法花時間一樣樣搗,會使用食物調理機,OK,用食物調理機的話,第一量一定要大,第二一定要加適量的油脂,才打的透,所以市售的咖哩是有沙拉油的。如果要放水,鹽巴要加多,會比較防腐,待會兒會教大家怎麼使用咖哩來入菜會比較不油膩。

 

「綠咖哩雞帕里尼」

 

美芮老師:

現在來示範帕里尼,有一天和朋友在研究,發現這個口味大家都很喜歡,所以我們就把綠咖哩煮成綠咖哩醬。這個綠咖哩醬代替美乃滋在麵包裡的角色,比較特別的一點是,咖哩醬加入適量的玉米粉變成醬料,咖哩醬一定要有足夠的鹹度,在味道的層次上會比較好。

 

我加蕃茄和小黃瓜的重點是因為可以放比較久,現做現吃鋪上去,為什麼要先鋪起司,是為了不讓蔬菜出水直接弄濕麵包體,接下來是雞肉,雞肉有個重點,要怎麼煎才不會柴,用什麼醃它,用椰奶醃它就可以,因為椰漿裡頭含油脂嘛。

 

帕里尼把綠咖哩的元素放進去不能捨棄,做綠咖哩雞所以我放了九層塔,雞肉是用椰漿醃的,綠咖哩醬放在麵包上,一定要注意每一道菜的層次都要有,不能說雞肉不要有味道就不調味,吃起來會不好吃。

 

蓋起來後用機器壓到有線條出來,起司融化就可以了。

 

大家有看到紅白蘿蔔嗎?

作法很簡單,只要把糖跟醋煮滾後,沖進去紅白蘿蔔裡,不用再醃什麼的,紅蘿蔔的味道會比白蘿蔔再甜一點,放涼就可以吃了。

 

「綠咖哩椰汁魚丸湯」

 

美芮老師:

市售咖哩有分,塊狀,有的比較辣、比較鹹,其實綠咖哩不是一定要辣的,因為醬如果辣,會一直辣到尾。

 

 

絲絲:

第一次覺得台上太多人了,我站台下主持就好XD

這道帕里尼是老師的私房菜,在外面吃不到,特別安排在第一道菜讓各位試吃,簡單好做又有飽足感。

 

 

美芮老師:

醃紅白蘿蔔,把醋+糖煮融了就會有醋的味道,這時候是熱的糖醋液,滾了就沖到紅白蘿蔔裡頭,不能說糖漿煮好了再切蘿蔔,時間差會來不及,因為等糖漿跟蘿蔔混合一起之後放涼就能直接吃。

 

如果你要醃2個禮拜,切的更薄的話會散掉,所以放愈久要切的愈厚。今天要給大家方便品嘗就切的稍微薄片一點。想要酸的味道強一點,醋加多一點。

 

醋的選擇,原版用東南亞的醋,若家裡有糯米醋也ok。雞肉醃完椰奶之後要調一些魚露增加鹹味。

 

中秋節快要到了想要用沙嗲或烤肉,可以用椰漿去醃它,你說你喜歡醋、香料都可以加,但是不要加油,把椰漿當成是油。

 

現在要進入綠咖哩魚丸。

 

絲絲:

如果可以,綠咖哩自己搗,超香的。而且在搗之前請先確認流理台要堅固,才能做這件事情XD

 

美芮老師:

我們來分2鍋,1鍋是自己搗的綠咖哩,1鍋是市售買的綠咖哩。

 

自己搗的綠咖哩

要加一點油在鍋底,就要開始炒了,咖哩最怕被炒焦,小火炒它。

 

市售綠咖哩

把罐裝椰漿/椰奶沒有經過攪拌,把上面的油直接撈起,放入鍋中當沙拉油使用,再放入市售綠咖哩。

 

咖哩+椰奶,油浮上來,炒到表面亮亮不要燒焦,主要用意把油脂炒出來,只有前面不一樣,後面步驟都一樣,記得不要燒焦,那個味道很不好。

 

只有這個部分需要一點耐心,要花一些時間。

 

若是全一股腦丟進去炒會很濃郁,但覺得膩,因為都是油。所有的咖哩都要把它本身的油脂都煮上來。

 

椰漿跟椰奶好難選喔,到底要買哪一種

差別是脂肪率,超過20%以上的拿來做甜點比較適合,椰奶的脂肪一定在10%上下,椰漿一定在15%以上。「椰漿加水會變椰奶,但椰奶沒有辦法變濃稠。」

 

剛剛為什麼要用椰漿去醃肉,其實有油跟牛奶的效果混合在一起,已經有點滾了,炒到亮亮後面再慢慢加椰奶,這道菜不會很難,當我把椰奶加足,滾的時候,配菜例如是海鮮類,

 

香料類有香茅、檸檬葉,檸檬葉要使用的時候請特別注意不要整個丟進鍋不然就浪費了,要用撕的,撕的時候香味會出來;檸檬葉的果實,做綠咖哩一定要有的,這跟一般的檸檬是不一樣的,所以可以買果實加上一罐椰奶去做綠咖哩。

 

等我們把綠咖哩炒好之後,就要火力全開了。

這道也可以做成綠咖哩雞,材料同源的。但綠咖哩雞沒有香茅,只有檸檬葉這個元素,那是因為今天我們要有些變化。香茅我們只用白色前面這一段,切開有點紫色的才有香味,熬湯可以把後段也加進來,純料理全加是沒有意義的。

 

 

絲絲:

剛剛有看到下星期活動的主廚之一,凱恩主廚是甜點師傅來到現場,同時也是美芮老師在法國藍帶廚藝學校的學弟。更巧的是什麼?大家明天一定要參加《莉雅老師的翻轉烘焙教室》,因為莉雅老師是美芮老師在法國藍帶廚藝學校的學妹。都有淵源的,今天、明天、下週五活動的主廚都是畢業於法國藍帶廚藝學校。原來我安排了藍帶專輯呀XD

 

美芮老師:

香茅跟檸檬葉切的比較大,太細碎不小心吃到嘴巴不知道要不要吐出來還是吞進去,所以要考慮到吃的人方不方便,包括肉的大小。

 

現在把整罐的椰奶加進鍋裡,讓它整個滾起來,雖然是椰奶湯頭,還是可以加一些雞高湯的,椰奶最好一次就買一箱吧,要用的時候就不怕不夠。

 

木耳、竹筍、魚丸等食材都可以下,再來最主要是調味,棕櫚糖是甜味,鹹味除了魚露以外還有羅望子,有整塊的羅望子煮成羅望子汁,會比較酸。

 

泰國菜一定是湯滾了之後再加其他食材,這道湯的重點是湯滾的時候再加魚露,魚腥味在滾的時候會瞬間揮發。若是湯沒有滾就加魚露,你會發覺怎麼整鍋湯這麼腥,會受不了,取決於加魚露的時間點。

 

現在要加羅望子,是酸味的來源

 

我一直覺得泰國菜屬於量身訂做,喜歡酸一點、鹹一點、辣一點都可以自己調,我們可以加一些辣椒來配色。

 

有些吃素的朋友不能吃魚露,因為市售的咖哩都有蝦醬、大蒜、魚露等,所以得自己搗咖哩,再加鹽巴來調整味道就好。

 

加酸的時候可以多加一點甜;甜一點可以加些魚露,讓你的味道不會薄,就比較重,海鮮料要最後才加,不然邊調味邊加後來會吃到橡皮筋。

 

對了!印尼菜比泰國菜還更辣,所以我都要找人幫忙試吃才行XD

 

鄭怡:

看起來平淡無奇,但是裡面有很多重的味道,一層又一層,而且每一種平衡度都非常好。

 

 

美芮:煮好之後盛盤,要吃辣的人再另外加辣油。

 

「紅咖哩椰汁檸檬豬」

 

美芮老師:

紅咖哩我們要炒它,但是還是要先炒好後加椰漿,南薑、檸檬葉放進來之後,把豬肉片炒熟這樣就好了。

 

豬肉片先用孜然、椰奶去醃過,除了入味之外,還能保持軟嫩度。肉片是五花肉+里肌肉烤肉用的,比較厚一點,有口感,這道菜有點像中式的菜。

 

大家看到我先加棕櫚糖,因為需要時間去融化它,再加魚露,如果魚露剛好用完怎麼辦,加鹽巴,豬肉炒熟之後是所有的咖哩都巴在上面,不是濕濕的。

 

 

剛剛還沒說到飯是怎麼煮的?

泰國香米的比例1杯米加0.9的水

還有,煮香米的時候,把斑蘭葉打個結放上去,米飯就有芋頭的味道。

 

Q:請問老師1:0.9的原因是?

A:因為飯若煮的爛爛的或是太久,泰國的米飯比較長一點,澱粉沒那麼高,就不要煮的太濕,它會變成爛爛的。

 

絲絲:為什麼我覺得今天超歡樂,好像來到泰國的市場XD

美芮老師:有泰國味嗎?

現場讀者:有~

 

 

絲絲:

美芮老師在2個星期前才從泰國修行回來,短期修行,全套白色的服裝,還問我今天的活動可不可以穿尼姑服來做菜,後來我問老師:泰國的尼姑可以做菜嗎?似乎不能。

 

美芮老師:

我覺得修行有另外一種收獲,可以減肥,因為一天只能吃一餐。

凌晨3點半起來,4點半念經,早上9點半吃飯,中午以後不能喝牛奶,只能喝水。

 

 

絲絲:

今天的泰國菜是道地的泰國菜,臺灣的泰國餐廳是臺灣泰國菜,不是泰國泰國菜。例如月亮蝦餅,泰國根本沒有這一道。勉為其難相像的是金錢蝦餅。

 

美芮老師:

再說一次椰漿和椰奶的差別

因為在臺灣有越南、菲律賓、泰國等,只要看脂肪率,偏高一點的是椰漿。若是一道菜需要椰漿和椰奶時,2罐用不完會浪費,就買椰漿,因為椰漿加水會變成椰奶。

 

 

Q:美芮自己不吃辣,怎麼知道調味是剛剛好的辣度?

A:例如說今天來的朋友是吃很辣的,超過我可以忍受的辣23度就差不多。因為我自己搗咖哩,辣的程度取決在我,辣的元素跟著多就一定辣。

 

剛剛提到印尼辣椒我很喜歡,只要一筆尖的辣我就能吃掉2碗飯,辣的很痛苦還是要吃,因為我才能知道辣到什麼等級。

 

Q:如果在嘗味道發現過辣,怎麼辦?

A:解辣:加酸-檸檬汁、羅望子/苦味-苦瓜、蒔羅,加進去會平衡。

 

Q:請問美芮,下一本書要出法國菜還是泰國菜?

A:應該要先出果醬書XD

 

絲絲:

說到果醬書,要跟大家報告一個好消息。

美芮參加法國的世界果醬比賽,目前名次滿前面的。

 

美芮老師:

因為它有2項,傳統跟創意。

我的傳統口味在第7名,指定的食材是草莓,是用法國當地當季的食材,名次不重要,重要的是每年都有一個目標,針對它的主題去練習。

 

 

【發表新書活動感言】

 

美芮老師:

直播的朋友你們好,雖然沒有來但我知道你們都有透過直播觀看,謝謝。

 

如我一開始所說,今天就像感恩大會,現場來的朋友我覺得就像貴人跟家人,家人也是貴人,謝謝大家。

 

-------------------------------【食譜】------------------------------

 

【如何製作紅咖哩醬】

主材料/ Ingredients

乾辣椒| 5 根、新鮮紅辣椒| 5 根、南薑| 1 小匙、香茅| 2 大匙

香菜籽| 1 小匙、小茴香籽| 1 小匙、白胡椒粒| 1 小匙

大蒜| 4 大匙、紅蔥頭| 2 大匙、蝦醬| 1 小匙、鹽| 1 / 4 小匙

作法/ Method

1 紅辣椒去籽,大蒜、紅蔥頭、南薑切碎,香茅切絲,乾辣椒泡冷水五分鐘後去籽。

2 石臼中放入香菜籽和小茴香籽、鹽與白胡椒粒,使用石杵搗成粉狀後,分次加入乾、紅辣椒,搗成泥狀,再加入南薑,繼續搗。

3 每一次材料搗成泥狀後才能加入下一個材料,依序加入香茅、大蒜、紅蔥頭、蝦醬,搗成細緻的泥狀,便完成了紅咖哩醬。

4 如果無法搗成細緻泥狀,則可以加適量的沙拉油後,倒入食物調理機打成醬。或者一開始便將全部材料放入食物調理機,額外加入少許椰漿或適量油,攪碎成醬。

 

【如何製作綠咖哩醬】

主材料/ Ingredients

新鮮綠朝天椒| 4 根、新鮮綠辣椒| 4 根、卡菲爾萊姆皮| 4 小匙

香菜根| 4 大匙、南薑| 3 大匙、香茅| 4 大匙、香菜籽| 4 小匙

茴香籽| 2 小匙

白胡椒粒| 4 小匙、大蒜| 6 小匙、紅蔥頭| 3 大匙

蝦醬| 4 小匙、鹽| 1 小匙

作法/ Method

1 切碎大蒜、紅蔥頭、香菜根、檸檬皮、南薑、香茅,新鮮綠辣椒、新鮮綠朝天椒去籽切碎。

2 材料按照順序倒入石臼每一種材料搗成泥狀之後,才能加入下一種。

3 每加入一種材料之前,要先確定石臼內的材料已確實搗成泥狀。

4 若搗完仍有許多小塊狀,可以加適量的沙拉油後,使用食物調理機幫助攪碎。

 

 

【紅咖哩椰汁檸檬豬】

主材料/ Ingredients

豬肉片| 300g、小茴香粉| 1 / 2 小匙、南薑| 2 3

檸檬葉| 10 片、紅辣椒| 2 大根、沙拉油| 3 大匙

調味料/ Seasoning

紅咖哩醬| 2 大匙、棕櫚糖| 2 大匙、椰奶| 3 / 4

魚露| 2 大匙、鹽| 1 / 2 小匙

準備/ Prepare

1 豬肉切薄片和小茴香粉混合,冷藏醃製至少40 分鐘。

2 檸檬葉切絲、辣椒切成斜段、南薑削去外皮切薄片。

 

作法/ Method

1 炒鍋中倒入沙拉油,放入紅咖哩醬,炒至香味釋出,加入椰漿,煮至表面浮出油脂,小火慢煮直到把醬汁煮濃稠。

2 加入豬肉片翻炒,再加入魚露、棕櫚糖和鹽調味。

3 加入南薑片、檸檬葉、辣椒約翻炒1 2 分鐘,便盛入碗中,趁熱搭白飯享用。

 

 

【綠咖哩椰汁魚丸湯】

主材料/ Ingredients     調味料/ Seasoning

鱈魚丸| 10 顆        綠咖哩醬| 2 3 大匙

透抽|半條           椰漿| 80ml

竹筍| 2 片           椰奶| 200ml

紅辣椒| 1 根        棕櫚糖| 1 大匙

黑木耳| 2 朵        羅望子汁| 1 大匙

檸檬葉| 3 5 片      魚露| 2 大匙

香茅| 2 根         辣椒油| 1 大匙

高湯| 800ml         

準備/ Prepare

1 檸檬葉片去梗後葉子撕對半。

2 香茅只取白色部分切小段,黑木耳切條狀,竹筍切薄片、辣椒切三小段,透抽剝去外皮,切成圈狀。

 

作法/ Method

1 炒鍋開小火加入椰漿和綠咖哩醬翻炒,煮滾油質浮出表面,加入椰奶與高湯煮滾加入香茅、檸檬葉、竹筍和木耳。

2 煮滾,加入鱈魚丸和透抽,再加入魚露、棕櫚糖和羅望子汁調味,最後加入辣椒。

3 煮熟之後,淋上辣椒油,便完成了趁熱享用。

 

【綠咖哩雞帕里尼】

份量:2 4人份

材料:

吐司|4片、香菜葉|少許、九層塔葉|少許

起司片|2片、生菜|2片、醃白蘿蔔|少許、醃紅蘿蔔|少許

醃製雞肉

材料:

雞胸肉|1

調味料:

椰漿|200g、魚露|1大匙、沙拉油|2大匙

作法:

1.雞胸肉切片與200g椰漿、1大匙魚露混合醃製。

2.平底鍋倒入沙拉油,放入雞胸肉片把肉煎熟備用。

如何製作綠咖哩抹醬

材料:

綠咖哩醬|2 3大匙、檸檬葉|5片、椰漿|200g

椰奶|200g、玉米粉|1大匙、沙拉油|1大匙

調味料:

魚露|2大匙、棕櫚糖|2大匙

作法:

1.檸檬葉切末,少許椰奶與玉米粉混合備用。

2.平底鍋倒入沙拉油和綠咖哩醬,加熱翻炒。

3.倒入椰漿和全部的椰奶及檸檬葉末。

3.最後加入魚露、棕櫚糖調味即完成綠咖哩抹醬。

 

製作熱呼呼的帕里尼

作法:

1.預熱帕里尼機。

2. 2片吐司,單面塗抹上綠咖哩抹醬。在一片吐司上依序放上生菜、起司片、雞片、香菜、九層塔,將另一片吐司蓋上,做成三明治,再放入帕里尼機器,加熱至吐司表皮微焦,取出裝盤佐醃蘿蔔食用。

 

   如何自製醃蘿蔔條

 

材料:

白蘿葡|1 / 2

紅蘿蔔|1 / 2

白醋(或壽司醋)|半杯

砂糖|半杯

鹽|1g

作法:

1.將紅蘿蔔、白蘿蔔切片放在小盆子內。

2.將白醋、砂糖、鹽加熱煮滾後倒入盆內。

3.放涼冷卻之後就完成了。

 

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#咖哩泰后7種道地手搗咖哩醬39道酸辣開胃泰國菜

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資訊提供:李絲絲

攝影紀錄:閃亮亮

文字記錄:蔡依珊

 

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