【Cooking Studio】2017.06.10《環台cook小小吃新書發表會》──29道在地美食輕鬆學誠品台中遠百店 @ 埋葬記憶的土耳其

閱讀現場「尋味。玩食」Cooking Studio
因為味蕾需要滿足，所以尋味；因為生活需要品嚐，所以玩食。
《環台cook小小吃新書發表會》──29道在地美食輕鬆學
現場文字記錄

本場活動摘要：

為什麼年輕的主廚老師想要做小小吃？

肉燥的滷汁怎麼做？

蛋絲要怎麼做呢？

示範／方冠中、余姍青 Shan Ching
（「ROU欣肉時代肉品概念鋪」副主廚、國立北斗家商餐飲教師）

►活動時間│

06/10(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品中臺灣誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)►示範料理│ 新竹米粉、花蓮扁食
主辦單位：書泉出版
Take！I'm方冠中 X Food味蕾
37老師Fun食光
五南圖書中等教育處編輯室
　
●「小吃是生活方式的體現」。
如今美味的溫度不假他人，也不需在他方。
自家的廚方就能體現各地方小吃的美味與風采，一邊翻閱著食譜，一邊找尋適合自己以及家人的食材，在家就能烹調出自己喜愛的小吃。
　　
「烹調，是種溫度的表現」。吃東西飽食一頓，我們會感到一份菜餚的溫度，哪怕是一碗熱呼呼發燙的湯，溫暖了我們的心肝脾肺腎；一碗冰涼的豆花，糖水沁涼不僅是消暑，更讓人從頭到腳都舒爽了起來！做菜的人心手有溫度，透過用心製作烹調，濃情與愛就這麼無形中融進了菜餚中！
本場由型男美女雙主廚，教您COOK台灣小吃，烹調新竹米粉的訣竅、花蓮扁食為什麼好吃？
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現場出席好幾位特別來賓，為大家致詞幾分鐘。
國立北斗家商陳主任
姍青老師在學校很受同學的喜歡，非常認真、非常用心，除了在學校教學外，還有在彰化縣政府文化局擔任長期的志工，很優秀的一位。在這本書裡，看到美食、美景，更有手繪插畫，用地圖來分類美食的所在地，不僅是一本食譜，也是一本旅遊書。它不是那種很難做、很複雜的料理，看過書上的作法後，也可以來試試看這個料理、試試看那個料理，這都是每天想吃的食物。
澎湖科技大學餐旅系吳老師
很感動姍青和冠中願意把臺灣小吃寫成書，讓大家能在家裡DIY，可以吃的很健康，又能了解臺灣的小吃，還按圖索驥，因為這樣子，去很多地方，親身體驗。寫書的過程非常的辛苦，感謝誠品幫忙賣書又發表！
冠中副主廚大學老師何老師
謝謝大家今天來新書發表會，剛剛看了一下，其實很期待《環台COOK小小吃》的第二集，因為裡面還有一些知名店家尚未被寫進去。姍青在學的時候很喜歡攝影、文學寫作，所以當她說要出書的時候，一點都不感到意外，內容跟一般的食譜真的不一樣。冠中一直都很喜歡廚藝，大學的時候是他的導師，就看著他一路拿著菜刀走下去。謝謝大家今天來到新書發表會現場，請問什麼時候出第二本XD
五南文化事業機構中等教育事業處業務部林副總經理
今天很高興，更要感謝的是姍青和冠中，因為這兩位作者，讓大家知道五南出版社其實不是專業出版的，是一個全方位，五南旗下有非常多不同的，每個部分負責不同的書種，像是有生活保健方面，所以今天利用這個機會讓大家知道，只要你們想得到的書種，在五南文化事業機構一定找得到。
感謝大家今天撥空來參加，看到這麼多人熱情出席，心情真的很好，不擔誤時間，趕緊請作者示範料理。
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有許多貴賓因為時間關係沒有辦法一一上台，請容絲絲為大家唱名介紹。都是姍青和冠中的大學老師、高中老師，靜宜大學師資中心王老師、寶麗金餐飲集團余副董事長(也是姍青和冠中的大學老師)、僑光科技大學餐飲系洪老師、弘光科技大學餐旅系許老師、姍青的大學老師林老師、鹿港高中楊老師、健行科技大學賴老師(姍青和冠中的大學學長)
先來考考大家，今天我們在台中，台中有名的小吃有什麼？太陽餅、清水米糕...等；回到北台灣，有什麼地方小吃是很迷人的？新竹米粉、淡水阿給、九份芋圓、深坑豆腐、基隆廟口鼎邊銼，問一個難一點的：請問臭豆腐的由來，是臺灣小吃還是由那邊帶進來的？上海菜就有臭豆腐，那為什麼到臺灣來呢？在1949那個年代，由老兵們帶進來的，老兵們懷念家鄉味，於是臺灣有了臭豆腐。就像泰國沒有月亮蝦餅是一樣的，月亮蝦餅並不是泰國菜，大家都誤會了。
Q：請問姍青和冠中，當初出這本書的發想是什麼？
冠中：其實臺灣小吃的食譜，市面上每間出版社到處都有。臺灣小吃是用銅板就買得到的小吃，我們希望把全臺灣的小吃都彙集在一起，把它寫出來，再用自己的方式去製作，呈現給讀者們。
這本書其實不單純只是一本食譜而已，如果你翻閱一下，會發現這是一本旅遊書，也是一本文化書。
Q：想問姍青老師，寫這本書的時候真的是從北到南全臺小吃走透透、吃透透嗎？
短短時間沒有辦法做到的事情，這需要時間的累積，前前後後要往回追溯到八年前到現在。冠中的故鄉來自嘉義，我寫的第一站，第一篇文章就是嘉義，寫到最後一個，回到我自己的故鄉，彰化。我覺得說，臺灣是個島狀國家，從南到北、從東到西，甚至從離島到本島，這一次沒有提到離島，其實在這部分，很多地方是我們在旅行的過程裡面，飲食是一個記憶。我們到一個地方要休息，要吃東西，所以我們把飲食的記憶串連起當地的文化、當地的風土，當我們回到家裡的時候可以思考，去懷念這趟旅程美好的過程。
其實我們在吃臺灣小吃的時候，也是有一種心情、感覺。我們常常會說：這一攤我從小吃到大，這我從幾歲就開始吃，現在都長大了XD然後呢，從一碗5塊吃到一碗50塊。大家是不是都有這樣的心情，然後還有一種怎麼我小時候吃的味道，跟長大後的味道就不一樣了，姍青和冠中可以聊一下是不是也有這樣的感覺呢？小時候阿公阿嬤、爸爸媽媽帶著去吃，到現在，成為餐飲專業老師。
Q：請問兩位對於這樣的小吃記憶，有什麼心情？
姍青：我在書裡有提到，是來自於小學記憶，媽媽牽著我的手，…(哭了)，然後…帶著我去吃蚵仔煎，當然你去的時候發現說，老闆看到你就知道你要吃什麼，就覺得，這就是從小到大，一個記憶的味道。這中間串連了很多故事，可能是爸爸媽媽帶著你的回憶，可能是念書時期，你的好同學、好朋友或許是一碗挫冰、豆花，你長大後跟你喜歡的人，即使只是一盤臭豆腐，那都是一個情感的記憶。
從剛剛姍青說的對小吃、對家鄉的懷念裡面，可以知道她是一位對家人、對家鄉的情感連結非常濃厚的一個人，她的情感流露的毫不意外，因為姍青就是這樣一個性情中人。出了這本書，費盡千辛萬苦才寫完，今天看到大家在現場這麼支持她，於是姍青喜極而泣。也要謝謝大家的加油打氣！
Q：冠中是嘉義人，最知道的是火雞肉飯，你的家鄉記憶投注在這本書裡的威覺是什麼？
冠中：嘉義除了火雞肉飯外，最著名是還有方塊酥。
Q：我有個疑問，你在做小吃，這個攤、那個攤，好好吃的老味道，可不可以告訴大家，你們寫這本書，真的買回去可以如法泡製、按照書上的食譜可以變成懷念的小吃，可以成功做出來嗎？
冠中：可以！
姍青：可以經典重現！
北臺灣有淡水阿給，據說是一位臺灣人有受過日本教育，在日本非常喜歡用油豆腐包東西，於是靈光乍現，發明了阿給。可以補充一下書裡需要特別強調的是什麼？
冠中：淡水阿給除了用油豆腐也可以用豆皮，裡面主要的餡料有冬粉跟魚漿，它是用魚漿把豆腐包覆住，其實冬粉、絞肉都是吸飽汁在裡面，還蠻不錯的。
中臺灣的小吃，從苗栗到雲林。先講一下客家粄條這個小吃。
姍青：客家人勤儉持家，所以他們食材會廣泛應用說惜物、愛物。粄條是用米來製作的，磨成漿然後蒸至熟成條狀，我們可能在市場買是一大塊，切成一段一段的，可以煮成湯或炒，方式很多元，夏天也可以變成涼食，大家可以多多嘗試。
請姍青來聊一下，對於彰化肉圓的心情故事。
其實朋友曾經問過我，那一攤的肉圓最好吃，其實我們一出車站，周遭就看到很多家，我跟他講一句話，我說：「都在那邊，你覺得那(ㄋㄚˇ)一家最好吃，就是那(ㄋㄚˋ)一家。」
因為我在那邊吃有很多家的記憶，大家都會有小小不同的口味，記憶本來就是這樣子，你覺得它是一個好味道，就是一個好味道，甚至於可能跟你之前一起去吃的人的味道才是好味道。
聽說，彰化有小吃三劍客「肉圓、貓鼠麵、焢肉飯」，那新竹的小吃三劍客是「米粉、摃丸、魯肉飯」，能被稱為三劍客的美食都很不簡單唷。
嘉義那一家的火雞肉飯最好吃呢？請冠中為大家說說。
冠中：個人蠻喜歡和平雞肉飯，其實觀光客都會固定吃某幾家，可是我們會說在地人不會去吃的那一家。飲食沒有對或錯，就看你怎麼吃。
那一家的小菜蠻多元化，更可以看到現場處理雞肉的樣子，還有醬料很特別。
東臺灣的宜蘭、花蓮、臺東，分別有鴨賞、扁食、肉包等等等的在地小吃。
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今天的示範料理為大家帶來的是：新竹米粉、花蓮扁食(同時邀請現場3位讀者一起學習怎麼包扁食)。
《新竹米粉》
其實這道菜不用那麼複雜，2個爐子就可以了。
先準備一鍋熱水，把純米粉(含米量100%，外觀看呈現灰色)放進去川燙3分鐘左右。燙好之後若沒有馬上要炒，建議拌一點香油，用剪刀剪開，蓋蓋子或者是保鮮膜封起來，米粉會比較Q。
另外取一平底鍋，少許的香油，約2湯匙，先加入紅蔥頭煸香，加蝦米(事先泡水)、乾香菇，聽到滋滋聲了，繼續炒香，加上蔥白、肉絲(豬里肌、梅花肉都可以)，把肉的油脂炒香。在家裡的話用筷子、夾子都可以，如果家裡有長輩在料理的話，都是用筷子+鏟子，用拌的方式。接著加紅蘿蔔、木耳，再把高麗菜絲放進鍋裡，炒一會兒後加入少許米酒，現在加入米粉，可以加醬油，在家裡可以用中華鍋或是比較有深度的鐵鍋，在加醬油時可以從鍋邊淋下去，會多一個鍋香味，平底鍋也沒關係，就往高溫的地方加下去就可以。加少許胡椒粉，拌炒一下即可起鍋。加上香菜和滷汁就完成囉！
*其實菜不用很講究一定要什麼料，家裡有什麼就加什麼，像是大白菜、雞肉片等。
*市面上的米粉分為三類：純米粉含米量(100%)、調和米粉(含米量50-99%)、炊粉(含米量50%以下)
*為什麼炒米粉，有些人卻稱米粉炒？
有些小吃攤會有蒸籠布，打開就是米粉，加豆芽菜，淋滷汁。其實炒米粉有沒有加滷汁跟正不正宗是兩回事，我覺得加上滷汁是多一道風味。如果你喜歡滷汁可以事先先炒一鍋起來，因為滷好泡一天後，味道會比較濃郁。食譜也有滷肉的製作方法。
*如果是準備大量的炒米粉，在川燙米粉時可以先加入醬油，燙好的米粉有點醬油色，待會下鍋炒的時候容易均勻上色。
【現場讀者分享試吃心得】
Q度很好，也有溼度，因為一般的炒米粉比較乾，像是顏色、味道都很棒！
香、甜、又入喉(台語發音)
《花蓮扁食》
餡料的部分，我手邊有一斤的量，在市場買的時候可以請肉商幫忙絞細一點，或是在家裡拿把刀剁細一點也行。剛剛有下了一大匙的鹽巴進來，在做肉餡攪拌的時候，先把肉餡下鹽，經過攪打讓它產生黏性，裡頭不僅有肉餡，還有薑末、馬蹄(荸薺末末，這部分我們在吃的時候會增加口感，經過黏性把食材結合在一起。有人會說，老師想要蝦仁口味，可不可以，當然可以！餡料方面都可以去做調整，今天準備的是這兩種配料。加了鹽會跟蛋白質產生黏性，接著把薑末加進來。
荸薺是水生植物，所以吃的時候會覺得脆脆的，比較有層次，增加咀嚼感。我們調味簡單，有些人會下醬油在裡面，略鹹一點，我們除了剛剛加了鹽巴，還加白胡椒粉，接下來準備包扁食。
市場上面會看到阿姨在包的速度很快，皮的部分選小張，肉餡跟皮一句話：「要相親相愛，2個接在一起」。皮打開，其中2個角對著自己連成一條線，肉餡放在中間，手心向內收，往內包一折，用大姆指一掐即可。
我們知道扁食包好的時候是白白的，肉餡在高湯裡面好像一尾一尾的鯖魚一樣，甩著白色的尾巴，可以加點配菜讓顏色更豐富，例如蛋絲、海苔絲，去增加它的香味，還有價值感。
【現場讀者分享試吃心得】
它很甘甜不油膩，肉很粉嫩很好吃。
【QA時間】
Q：肉燥的滷汁怎麼做？
A：今天使用的是瘦肉的部分，但我個人偏愛半肥瘦。第一個步驟就是把絞肉炒香，炒完之後加入醬油、米酒，再加一點五香粉，就完成了5種的香味XD
Q：蛋絲要怎麼做呢？
A：直接用雞蛋，打在盤裡，會加入鹽、太白粉水，這兩種東西去增加它的黏著性，可能有人發現蛋皮比較黃，其實有一部分是下蛋黃，如果想要蛋絲呈現金黃耀眼的效果，你可以這麼做，後面可以經過過篩的動作，讓蛋液更細緻。
今天有一位特別來賓沒有辦法來到現場，但是親自題字了一幅書法墨寶，來恭喜姍青與冠中的新書大賣，「道地美食，懷念小吃」，彰化縣文化局長陳文彬敬賀！
冠中對於今天首場發表會的感言：
首先謝謝姍青學姐找我出這本書，也要謝謝五南出版、謝謝絲絲姐這麼棒的主持、這麼棒的場地，謝謝誠品，也要謝謝現場的來賓、朋友來參加我們的簽書會，希望大家多多購買這本書。
姍青對於今天首場發表會的感言：
謝謝大家過來，我覺得今天看到好多師長(包括在弘光、靜宜)、弘光、靜宜的學長姐、學弟妹，還有我教的學生，很感動。尤其今天是餐飲業的大日子、好日子，很多人在業界上班，還特別過來，也有人在附近，空班的時候過來，還有畢業典禮趕過來，很開心，這是人生的第一次，剛剛老師有問到第二本，其實我也期待能有第二本的機會。
因為有很多好朋友的支持，我相信這是指日可待。另外有一點非常重點，就是我要感謝五南出版社，因為有人在問怎麼有這麼棒的機會可以出書，在這邊真的要非常感謝五南給我們這個機會，謝謝。
總編就是要主導一切、策劃一切包括編輯部。而編輯像這本書的保母，要鉅細靡遺的照顧好，從排版、文字、校對、圖案、設計，全部都是責任編輯的工作。請大家給現場五南團隊一個熱情掌聲，謝謝！
食譜
《新竹米粉》
份量：6人份
材料：米粉200g、紅蘿蔔40g、木耳30g、豬里肌肉50g、蔥40g、乾香菇30g、高麗菜40g、紅蔥頭20g、、蝦米20g、香菜10g。
調味料：醬油：適量、沙拉油：適量、米酒：適量、胡椒粉：適量、砂糖：適量。
做法：
1.米粉以滾水大火燙過撈起，拌點油，蓋著悶Q，再剪段備用。
2.紅蔥頭切碎、高麗菜切絲、乾香菇泡水後切絲、蔥切段、木耳切絲、紅蘿蔔切絲、豬里肌肉切絲、蝦米泡水備用。
3.少許沙拉油炒香紅蔥頭，加入蝦米與香菇、肉絲、高麗菜絲、木耳，炒香後加入醬油、砂糖、胡椒粉與水，調好味道後加入米粉與蔥段。
炒上色後放入香菜點綴即可。
TIPS
製成炒米粉或是湯米粉可以喜好與各式配料調整。
《花蓮扁食》
份量：1人份
材料
A餡料：餛飩皮：10張、豬絞肉200g、荸薺30g、嫩薑20g。
B湯料：豬高湯：400g、海苔絲20g、雞蛋1個、小白菜1把、芹菜20g。
調味料：香油：適量、鹽巴：適量。
做法
餡料
青江菜切絲川燙將水擠乾備用，荸薺(馬蹄)壓碎、薑切未備用。
將豬絞肉與鹽巴攪拌出黏性後，再把上面作法的材料攪拌均勻即為餡料。
1.將餛飩皮包入15g的餡料整型好(扁食狀)，滾水煮熟即可備用。
2.將雞蛋煎成蛋皮切絲、芹菜切末。
3.豬高湯煮至沸騰後，調好味道即可將扁食加入湯裡，再放入芹菜與海苔絲、蛋絲裝飾，最後淋上香油即完成。
TIPS
扁食包好後，要注意需等到水滾才入鍋。水未滾就下鍋扁食容易軟爛不Q。
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這是第一次參加COOKING STUDIO活動，午後依約到場，有新竹炒米粉、花蓮扁食。這兩種在地小吃，驚豔、美味。
兒時吃到大的炒米粉，沒有想像中的乾。在淋上肉燥時，不僅多了醬香，還有爽口，會想一碗接著一碗品嘗。
扁食，這個看起來不太起眼卻很深植人心。一種技術活、功夫菜，加上二種絲絲（蛋皮絲、海苔絲）與小白菜豐富整個湯品，（想加點麵條或是單純的湯也能隨心所欲）經過姍青老師的示範與解說，會是假日能慢悠細細準備的一道食材。
謝謝絲絲遊刃有餘的主持，流程順利圓滿。
照片來源自「37老師Fun食光」，謝謝姍青老師提供！
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