【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.30《本味典藏──經典家常菜60道》 誠品台北信義店
本場活動摘要:
1.辛香料炒到什麼程度
2.同樣食材同樣食譜為什麼做出來會不一樣
3.滷好的牛腱怎麼確認是否滷透
4.四季豆怎麼挑
5.「乾煸四季豆」的重點
6.為什麼下了醬油還要下鹽巴
7.做好的料理擺盤的重點
🍲🥣🥗本味典藏──經典家常菜60道》
►示範/ 曾良泉(「 手繹 廚藝教室 & 生活空間 A Cooking House」首席料理老師、本書作者)
►活動時間│11/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│乾煸四季豆、家常滷味—滷豬肚、滷雞腿
滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
他,是世界金牌賞名廚,也是知名廚藝教室人氣首席名師;亞太十大名廚曾良泉,入廚30年,鍋灶爐火間究食本味,曾良泉老師新食譜企劃重磅登場!
他堅持完美,精準到「味」,新作一探曾良泉的美味祕訣。
家,是安身之所,也是每個人出外的起點。
家的味道,從料理的酸甜苦辣,停留在五感味蕾。
菜餚的暖、香、柔、順,滿足的不僅是口腹,更溫柔了生活帶給我們的生命經驗。
新作為《本味典藏》首部曲,60道家常菜是生活之本的「味」,是家的「味」,是食材與中式料理菜系上的「本味」,餐食之間,日日味覺豐景,日日溫暖饗食。
出版社:巩玥文化 理想的讀書-樂木文化
Vinopi Liou
Chris Hung
李絲絲
★相簿縮網址
本場活動
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/1606201279480795/
作者簡介
世界金牌賞主廚 曾良泉
【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚(2012╱4赴法國授階領獎)
【著作】
《本味典藏-經典家常菜》
《勁,主廚的私房麵點》
《完美醬料全書》
《烹鮮》
30年的入廚資歷,不藏私親授的廚師「本味」
●第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚
●為入廚者貼心設計,每道料理詳細圖解,跟著做跟主廚做一樣的好吃,連菜涼也不減其風味!!
●600道嚴選60道經典家常菜-川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有
絲絲:
待會兒偶像出場的時候,希望大家把熱情的聲音喊出來。
距離上一次在這邊有3年的時間,終於等到老師。「世界金牌賞名廚」的新書出版了,《本味典藏─經典家常菜60道》一定要好好的把你教會,掌聲歡迎曾良泉老師!
要謝謝贊助廠商「黑龍醬油」,老師今天使用的是「均岱鍋具」,均岱總經理對鍋具簡直到了一個狂熱的程度,外號叫「鍋具狂熱份子」XD
有買這本書的人,請翻開內頁,裡面除了有總經理寫序之外,還有一個篇章非常仔細的教你怎麼選好鍋、用好鍋、保養好鍋,身為老師的好朋友,一定要來站台,歡迎陳倬堅總經理。
陳總經理:
謝謝各位,今天非常榮幸能夠參加新書發表會,過去舉辦很多場次的活動,只要是曾老師的示範,現場都有非常多人參與。跟曾老師認識大概有7年的時間,希望大家能夠踴躍的購買這本書,這本書寫的非常好,有非常精彩的介紹,同時,裡面也有介紹到均岱鍋具,利用好鍋做好料理。謝謝各位!
絲絲:
老師之前參加比賽、經營餐廳,平常還有一件很重要的事情就是教課。請問老師在哪裡教課?「手繹 廚藝教室 & 生活空間 A Cooking House」。老師平常都在週五上課,今天為了誠品信義店,暫停一次,讓學員們很跺腳呢。
歡迎「手繹」的班主任老闆班尼食夫!
班尼食夫:
各位觀眾、嘉賓大家好!
真的很榮幸,如果沒算錯的話,今天應該是第4次以非作者的角色來這裡。手繹在老師背後默默的推行料理的文化,跟許多老師的合作下,也出版超過10本的料理食譜書。
大家應該都知道誠品信義店的廚房有改裝過,今天這個硬體空間全新的場地,還有作者老師,跟大家有更好的互動模式,把料理的精神帶給大家。跟大家說一個小秘密,其實曾老師不是非得要出書,但是他有講過很想出唱片XD
曾老師最厲害的地方,就是把他多年的料理經驗,轉化成非常簡易的料理方法,在課程中教授給各位,但是,他永遠堅持他的本味,這個本味全部濃縮在這本書當中,60道食譜,讓大家帶回去家裡,可以典藏這些家常菜。這就是曾老師,不論是食譜、教學上,如此的受到歡迎。
做料理,分享是一種榮幸,料理給親友是一種心意、料理給朋友是一種分享、料理給自己是一種療癒,看過這本書之後,在融會貫通下,每個人都可以創造屬於自己的本味。以上做為今天的分享,謝謝!
絲絲:
如果沒有她招生無法順利、課程報名班班爆滿,歡迎班主任歐陽米米獻花!
米米班主任:
非常恭喜老師,相隔3年的時間又出書了!
今天有非常多週五固定上課的學生為了今天活動請假,專程到場支持老師,老師這本書,我說今年年菜靠這本,裡面有非常多實用的菜色,不管是家常還是年菜都非常的實用。請大家多多支持曾良泉老師,謝謝大家!
絲絲:
謝謝各位貴賓,均岱、黑龍、手繹撥空光臨誠品信義店,今天這本書非常重要,現在跟我們一起好好的認識這本書。
活動前跟曾老師還有劉兆媛總編輯聊,因為絲絲閱人無數、讀食譜書無數,因為我本身就在誠品書店賣書,我看過這麼多的食譜、買過這麼多食譜,但是我覺得如果你今天買到了《本味典藏》是非常非常值得的。
第1,它的印刷、它的攝影,該紅的紅、該黃的黃、該綠的綠,攝影師取景的角度非常的好,光就讓你有值得買這本書的理由了。另一個特點是,step by step鉅細靡遺的步驟圖,每一道菜的步驟圖少則15張,多則超過30張,非常的厲害。老師的意思是,我如果不把你教會,今天我就不叫曾良泉了XD
Q:這樣拍食譜是很累的,為什麼這麼做?
A:這是第4本食譜。第2本是《完美醬料全書》,那時候拍的步驟圖就滿多的,到了《勁》這一本,步驟圖更細,更細以後就回不去了。這本書跟《勁》一樣,我很自豪的是,都是從頭拍到尾,然後做完就直接拍成品圖,沒有其他修飾。
絲絲:
這樣子的步驟,是從曾老師的腦中,600道當中精挑細選出60道,然後挑出來一一把你教會。你翻開目錄,會發現好多菜覺得很難,不可能會做到的宴席菜,不管是中菜、法式、台式、客家菜,全部蒐羅在這本書當中。
Q:60道菜裡,分了一些篇章,請問老師為什麼選這60道菜?
A:跟均岱鍋具配合活動這麼多年,遇到最大的問題是,很多人買鍋子回去不會用,所以就以家裡大概有的鍋子種類,來區分怎麼做菜,哪一道菜適合用什麼鍋子來做。什麼菜用什麼鍋子做,幾乎是百分百可以成功的,不要說這道菜明明就很容易,還去挑了一個很難的鍋子來做。
在家裡做菜的時候,都希望吃的人可以直接說出菜名來。創意料理,好的叫料理,不好的叫創意XD四菜一湯,只要有1~2道菜是很好的,那一餐就成功了。用正確的鍋型鍋具,去做正確的料理方式。
絲絲:
就像老師講的,你會做宮保雞丁好了,是不是要放很多很多乾辣椒才叫做宮保雞丁?不是,為什麼?
曾老師:
這就是所謂的本味,每個菜系有一定的味道遵循,宮保雞丁吃起來就要鹹中帶酸甜、帶微辣,這才叫宮保雞丁,而不是辣辣鹹鹹才叫宮保。
絲絲:
所以曾老師這本書,把每道菜的本味都寫出來,因為廚藝年齡有30年的經驗,這樣的味道有一定的堅持。
書上教你很多,例如川味牛肉麵、五更腸旺、高麗菜冬瓜封、廣東皮蛋瘦肉粥等等,大菜、小菜、宴席菜全部都在裡面。
示範菜單│乾煸四季豆、家常滷味—滷豬肚、滷雞腿
滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲
Q:請問大家心目中的「乾煸四季豆」要有什麼原則?
A:冬菜、開陽才是正確的。
一般吃到的乾煸四季豆,是蒜泥、薑泥,一般餐廳怎麼可以放開陽給你。
為什麼說冬菜、開陽才是正確的,四季豆只能下薑泥,不能下蒜泥。
Q:老師為什麼要破解,教大家家常滷味?
A:一開始班主任跟我說要開班,我說把食材丟進鍋裡有什麼好學的,結果爆班。其實這不難,我把所有配件都給你,香料有就加,沒有就算了。只要有鍋子、醬油、冰糖、食材就行了,香料是否買到齊,未必,而且香料包會隨著季節做變換。很簡單,就2000cc的水、醬油480cc、米酒240cc、冰糖、鹽巴就這樣。
Q:滷豬肚變化菜式、滷雞腿變化菜式?
A:比如說紅油肚絲、家常雞絲、山東燒雞,都是同一個方式製作,不會這麼單調。10支雞腿一餐只吃了3支剩下的怎麼辦?總不可能叫家人每天吃滷雞腿,今天把它拆開來拌一拌,就不會覺得它是滷雞腿了。
絲絲:
所以在這《本味典藏》也教你很多的變化菜式,也是這本書最棒的地方。
示範料理
滷豬肚、滷雞腿
滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲
曾老師:
書裡面的滷味是用鍋子來做,我有標註,例如快鍋需要多少時間,還有壓力棒的部分,每家鍋具不同,今天使用均岱從德國進口的鍋具。因為我這個人很龜毛,可以跟均岱配合這麼久,表示鍋具真的好用,這是我自己帶來的鍋具。
當初出版社也很頭痛,後來我的書裡廣告頁只出現了均岱鍋具跟黑龍醬油這2家,這是我固定配合的廠商。蔭油是純黑豆釀造,在中藥的藥理上可以達到互補。
鍋子在不加熱的狀態,下蔥、薑、蒜頭、辣椒,它沒有會沾鍋的元素,所以不用急著開火,香料包可放可不放,香氣上的差別而已。
放點油做炒的動作,我一般都希望在家裡做菜斯文一點,不要弄的滿頭大汗,做出來又被嫌XD
翻炒的過程中,只要辛香料油油亮亮就夠了,油太少會造成香氣不足,太多撈出來就好。炒到什麼程度?蔥白呈金黃上色。同樣食材同樣食譜為什麼做出來會不一樣,通常差在爆炒的時間上。我常跟學生說我什麼都能教,就是鍋氣教的不很明確,沒有鍋氣就香不了。
很多人常問我,到底要大火、中火、小火?每個人家裡爐火不一定,一般以明火來講,不超過鍋底為標準。
炒香之後直接加水2000CC、醬油480CC、米酒240CC、鹽巴、冰糖,這個比例是從上課實際演練得到的,我上的是實作課程,而且我不喜歡一直試味道,不是每個學生都是聰明的,煮滾之後,再把食材往裡面放。
如果要做出好的滷味,食材是要分開滷的。
牛腱是牛腱、豬肚是豬肚、雞腿是雞腿、滷蛋是滷蛋、豆干是豆干,但是有個前提是一定要先滷過肉類才能去滷。
如果要保留滷汁,想要祖傳三代的話XD
在滷豆乾、海帶的同時,從裡面舀一些出來滷,不然整鍋煮容易壞掉。
當滷過第一次後去冰凍,後來退冰重新加,這叫老滷。
今天用快鍋,同時滷牛腱、豬肚,因為熟成時間差不多;雞腿適合用燜,半浸包的方式去做。
牛腱與豬肚,正常滷製的時間是差不多的,可以同一鍋;雞腿不行,雞腿大概只能20~25分鐘,它就會熟,所以你在挑食材的時候,要挑相等時間去滷,相信各位都有做菜的經驗。
牛腱、牛肋條是同等的,但是你要做的更細一點,牛肉就是牛肉、豬肉就是豬肉,很單純。
如果在家裡想吃滷味拼盤,牛腱、豬肚先一起滷起來放涼,再滷雞腿25分鐘,炒2個青菜,一餐就解決了。
Q:滷牛肉用哪一種?
A:澳洲牛肉口感比較硬、美國牛肉比較軟一點(草飼/穀飼,穀飼的牛肉帶微酸,
),又分腱子肉、腱心肉,今天用的是腱心,腱心比較軟,時間也比較快。
Q:怎麼挑選豬肚?
A:在市場挑選豬肚,有分翻面/沒翻面,買回家後燙到7分熟放涼用刀子刮掉薄膜。如果要浸滷汁前,豬肚用蔥薑煮水20分鐘再去滷,比較不會有臭味。
Q:請問老滷會有致癌的風險嗎?
A:所謂的老滷,經過不斷的熬煮,肉類的甜份膠質整個釋放在裡面,一鍋正常的滷汁,有味道大概是3次,第4次味道就會不足,需要添加新滷汁。
餐飲業來講,每天會不斷的加熱。早上第一件事情就是把滷汁煮滾,下了班把滷汁煮滾之後就不能動它,不然會酸掉。在家裡就直接冰凍。有沒有必要留滷汁,自己衡量。
曾老師:
回到這一鍋,等到滾了之後把多的滷汁先舀起來,這是為了讓味道均勻,是習慣問題,不要冰糖鹽巴一下去就先舀掉了,會造成味道不一樣。
腱心肉比較小,有人會習慣在上面用叉子戳洞,比較容易入味,做不做,影響不是那麼大,燙不燙也沒關係,洗過就行。但是,牛肋條就要燙!
做菜沒這麼複雜跟麻煩,衡量家裡鍋子大小,剛剛的比例,如果水是1000cc其他比例也要除以二,跟著動喔。滷包/香料包,只能酌量增加,不能加倍。
滷好的牛腱有個重點,確認是否滷透要看前後頭尾的牛筋夠不夠爛,很多人會直接穿剌瘦肉的部位,結果冷掉之後咬不動。
滷豬肚,很單純,只要浮在水面上,容易穿剌就OK了。
雞腿以半浸泡方式,肉雞約25分鐘、仿土雞要拉到45分鐘。
現在來做
示範料理「乾煸四季豆」
Q:什麼是「煸」?
A:就是所謂的煸炒。
曾老師:
這是川菜館很道地的菜色。
勢必有個重點要做,就是油炸。
找一個耐炸的鍋具,千萬別拿不耐炸的,像鋁鍋。
他跟我一樣都是怪胎,陳總是鍋具達人,非常公正,書裡面寫的非常詳細,10頁的內容篇幅要仔細看,決定你以後怎麼挑鍋。
還有四季豆要買的好。四季豆從1斤40元到1斤80元都有,一分錢一分貨,買的時候先折3~4根左右,如果都會拉絲的話,得一根一根挑,如果超過5根都不能拉絲,可以整把頭尾切掉就好。
青菜好不好,摸久就知道。
愈嫩的青菜,它愈澀;愈老的青菜,愈光滑。
油溫抓多少?
因為我用過油炸機,抓180度下鍋,大概多熱、什麼時候下鍋。
炸四季豆,油溫不夠高,肚子會破掉,豆豆跑出來。
不會炸,先丟1條下去,單一東西試油溫,等它往上飄再來看。
每個人家裡爐火都不一樣,炸四季豆不能一次全炸,分次炸分次下,因為含大量的水分,炸的時候火不要調小,小火油溫拉不上來,要等油溫上來以後再做調整,「熱油下鍋,恆溫慢炸」這是重點。
炸到什麼程度要起鍋?
因為生四季豆含水是有重量的,當你用漏勺去撈的時候,它感覺是輕輕的,就是起鍋的時候。第一要完全浮上來,第二要動鍋邊的地方,一撥的時候,鍋底不會沾鍋,利用筷子、撈勺,旁邊撥一下動一下就行。
用漏勺撈起的時候,目視豆子是否會垂下去,表示水分還在,需要回鍋再炸一下。
這是不銹鋼鍋,油溫大概190度,它不能說不導熱,但是它導熱慢。
最主要鍋子買貴,要知道貴在哪裡,而不是貴在牌子。
在家做菜,跟電視上、跟廚師在廚房裡下鍋順序是不一樣的。
一盤好的乾煸四季豆,炒好放到涼了都好吃,而且盤底不見油。
我自己會要求廚師們在出菜時、出菜後都要注意,盤底乾爽程度,有沒有殘渣,對自己負責。
火力從頭到尾都沒有動,當你開始在做菜,就要學習試著控制火力、控制油溫,所以要看家裡的鍋型、大小、油量,決定食材要分幾次炸,不能一次性全下,結果豆子又油又軟的樣子。油溫一旦往下降的時候,就會吸油。
Q:炸過的油怎麼辦?
A:油可以繼續炒菜用,只要不超過發煙點,一般沙拉油大概在220度左右,在冒煙時就準備要燃燒了,記得一定要關火,會變質。
你要記得一件事,油裡面不能有水分。
有水分的話一定要燒掉,要靜置,然後過濾,可以炒菜用。
絲絲:
來誠品書店上課是很有福氣的喔。
每週五免費參加,但是卻可以學到付費等級的高師資水準。
回饋老師最棒的作法就是支持出版社、支持老師的書,今天是由新的出版社-讯玥文化,也應該不陌生,是樂木文化,這是成名作品。
曾老師:
講到出版社,我要特別提到劉兆媛總編,我的書都是她出的,可是每出完一本書她就離 了,但這本出完應該不會,因為是她開的XD
絲絲:
認識總編很久了,我們都暱稱她為小V。小V總編有她出版的堅持,就像曾老師對他的料理堅持是一樣的。她要走心目中的出版這條路,充滿理想的好好運作,所以成立了樂木文化、巩玥文化。食譜的精緻度、印刷、排版是非常非常用心的,加上曾老師料理的絕學,全部收錄在裡面。
也跟大家預告,這1本是本味典藏系列三部曲的一部曲,還有二部曲-失傳好味60道、三部曲-南北乾貨泡發*古早味。請大家拭目以待!
曾老師:
餐廳一般炸好四季豆會冷凍,在家裡,還是建議你買多少吃多少。
Q:可以冷凍多久?
A:一個月,餐廳吃到的乾煸四季豆未必…XD
絞肉、薑末、冬菜、開陽,全部切細碎,調味料很簡單,醬油、糖、鹽巴、米酒、水、醋。你做菜,包括廚師都不知道,下這些東西是幹嘛用?下了高梁為什麼還要下紹興?一個是壓腥、一個是蒸香。一樣,
香氣是醬油、鹽巴是調味用。
接著從不銹鋼鍋換成「不沾鍋」,全世界只有均岱不沾鍋可以用鐵鏟去拌食材,這支是鈦合金+陶砂的不沾鍋。
教你做怎麼樣才會少油,四季豆有2種炒法,1種叫油煸、1種叫水煸,水煸比較少人會做,要年紀很長的人才知道。
四季豆經過油炸,本身帶有油脂,用不沾鍋是跟食物做借油的動作,油脂不夠再加。絞肉下鍋開火,本身帶油脂,到市場/超市去買,大約是瘦8肥2的比例。
炒到變色之後,看鍋裡可以逼出多少油脂,不夠的話再下。
先下薑碎,炒到香氣出來,再下冬菜、開陽,這2個一受熱就會有味道,所以不要太早,所以要記得,下鍋的順序不一樣。
還有一件事,開陽「過水」洗過就好,不要泡水,泡水香氣會不見。洗的話是怕裡面含沙,香氣跑到水裡,把水拿來做菜怕太腥。
當你聞到冬菜、開陽香氣之後,先下醬油,醬油是吃香氣的,絞肉會把醬香吸收進去,均勻上色之後直接加水50CC、鹽巴、糖,四季豆吃起來要帶點微甜,所以糖的量下的不輕,再來把四季豆下去做拌炒動作,把整個水氣炒出來才會有鍋氣,白醋是鍋邊醋,所以乾煸四季豆走鹹香帶酸,類似糖醋味道。
水分逼出來的同時,絞肉會愈炒愈乾。
我們要下蔥花,請注意,鍋子裡面的油有多少,蔥花就下多少。
因為四季豆有點暗沉,蔥盡量挑蔥白部分下鍋,菜色才會亮,一根蔥大概20公克左右,這道菜用50公克。
蔥花下去之後,稍微拌炒一下就好。
然後下白醋,從鍋邊繞一圈,起鍋醋,拌均勻就可以起鍋了。
有人問我都不用擺盤嗎?
你要做菜也要會盛盤,直接倒到盤子就完了。
所有做好的料理擺盤的重點,把食物往中間堆,堆高就對了,盤子要會留白。
【有獎徵答】
Q:乾煸四季豆,除了主食材和薑以外,還有什麼食材?
A:冬菜、開陽。
Q:調味料裡面,吃香氣的是哪一種?
A:醬油。
Q:滷牛腱要知道好了沒,看哪個部分?
A:牛筋。
---------------------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【乾煸四季豆】
【材料 Ingredient】
四季豆600g、冬菜10g、開陽15g、薑末10g、粗豬絞肉70g、蔥花50g
【調味料seasoning】
糖 10g、鹽 1g、醬油8g、白醋 5g、米酒少許、水 50cc
【作法Method】
1. 將四季豆去頭尾;冬菜、開陽切成末;絞肉燙熟備用。
2. 取一只鍋,倒入油後,待油溫約180℃,分次將四季豆炸至略乾,撈出瀝油。
3 用鍋底殘油爆香冬菜.開陽.薑末及絞肉,炒出香氣後下醬油,使絞肉吸收香氣。
4. 倒入調味料及少許米酒、水。
5. 放入炸好的四季豆,翻炒至鍋中水分收乾,放入適量蔥花拌勻,最後滴入白醋增加香氣,關火盛盤即完成。
TIPS
1.油炸四季豆時要慢慢下鍋,可分2~3次炸,將四季豆炸至浮起,成乾扁狀,手感會較輕。
2.油炸四季豆時可先放一個試溫度,以油溫180℃分次將四季豆放入油炸,以免四季豆破裂。
3.本道菜中的白醋為起鍋醋,主要是吃其香氣。
【家常滷味】
〝滷汁〞
【材料 Ingredient】
“爆香用材料”
大蒜 4~8粒 (需拍扁)、蔥 2支、薑 3~4片 、紅辣椒 2支 (40g)
“滷包材料”
八角3個、花椒粒1大匙(6.5g)、桂皮2片(約3公分) 、丁香9顆、沙薑(山奈) 2~3片、小茴香5g、白荳蔻 10粒、草果3顆、陳皮 1片、甘草1~2片
月桂葉2~3片、黑胡椒粒10g 、白胡椒粒 10g
※將所有材料放入布袋內即成滷包
【調味料Seasoning】
米酒240cc、醬油480cc、水2000cc、冰糖 1大匙(約15g)、鹽1/2大匙(6g)
【作法Method】
1.起一油鍋,鍋中放2大匙油爆香大蒜、蔥段及薑片,倒入醬油略煮後放入「滷包」、紅辣椒與所有調味料。
2.煮滾後,改用小火滾20分鐘,待成滷湯後,加入要滷的食材去滷煮浸泡。
【滷豬肚】
【材料 Ingredient】
豬肚 1個 、薑 2片 、八角 2個
【調味料Seasoning】
米酒 2大匙(30g)
【作法Method】
1.豬肚用麵粉和油搓揉抓洗乾淨,將黏液去除,用清水多次洗淨
2.放入滾水煮2分鐘取出,用小刀把肚尖部位黃白色硬皮刮掉,同時盡量將內部油脂剪除乾淨。
3.鍋中放入適量水淹過豬肚,加入薑、八角及米酒煮滾,再轉小火煮約40分鐘。
4.先煮好滷湯或將老滷湯煮滾,放入豬肚再滷1小時。待用筷子插試夠爛即可熄火,再浸泡1小時以上即可。
【滷豬肚變化菜式──紅油肚絲】
【材料 Ingredient】
豬肚1粒 、蔥3支、辣椒2支、薑1塊 、花椒粒少許
【調味料seasoning】
醬油膏30g、糖5g、紅油5g、花椒粉少許、香油少許、白醋5g
【作法Method】
1.把蔥洗淨,改刀切絲;薑洗淨後去皮、切絲;辣椒切絲。
2.取出滷好的豬肚,對半剖開後切成絲。
3.取一空碗,放入豬肚絲、蔥絲、辣椒絲、薑絲及調味料拌均,撒入花椒粉即可。
【滷雞腿】
【材料 Ingredient】
雞腿 4支
【作法Method】
1.雞腿洗淨擦乾,放入滷湯中,待湯滾後改中小火滷30分鐘。
2.熄火後浸泡約20分鐘,取出放涼即可。
【滷雞腿變化菜式──家常拌雞絲】
【材料 Ingredient】
滷雞腿1支、洋蔥 1/3顆 、紅甜椒1/2顆 、小黃瓜1條
【調味料 Seasoning】
滷汁30g
【調味料1】
醋 15g 、麻油 10g 、蒜泥 10g
※將所有調味料拌勻成
【作法Method】
1.將滷雞腿剝成粗絲,備用
2.洋蔥切絲,泡冰水後瀝乾
3.甜椒去籽切細絲,小黃瓜剖開去籽切條
4.將三種蔬菜絲混合,加入【調味料1】及一些滷汁拌勻
5.擺盤時雞肉放上面,要吃時再拌勻
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