埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.04.13《訂製大師的手作幸福甜點》誠品生活新板店

 

本場活動摘要：

1.家用烤箱可以烤出跟專業烤箱的口感嗎

2.擠花的技巧

3.讓奶油可以打發到極緻=變白狀態的操作方式

4.烤好的餅乾怎麼判斷

5.QA時間

 

04/13(六)《 訂製大師的手作幸福甜點》新書料理分享會──從基礎到創意，各種餅乾＆蛋糕技巧一應俱全。配方完美，一試上手，保證零浪費！》
 

►示範／ 潘楚岷（法式甜點主廚、本書作者）
►示範料理│
品嚐：楓糖燕麥餅乾、焦糖鳳梨旅行蛋糕
現場示範製作：楓糖燕麥餅乾、夢幻卡士達曲奇餅
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱ 
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
潘老師專注於法式甜點，不論專業知識與技術都首屈一指，為了能做出更道地專業的法式甜點，於2002年遠赴歐美學習，讓自己的糕點烘焙技術更上一層樓。

再加上經歷過飯店、烘焙原料研發主任、餐廳甜點主廚……等不同領域的歷練，讓烘焙技術不論是在量產販售專業領域，或是追求精緻高雅的餐廳甜點，都能駕輕就熟。
雖在業界以享負盛名，卻仍持續鑽研國外最新的糕點技術、裝飾技巧與材料的使用，因此每每開設課程，必定造成轟動，場場爆滿！
新書步驟詳盡，飯店等級的精緻品項，在家就能輕鬆上手！也幫您備妥完美配方，就算是家用烤盤也不必擔心材料過剩或不足，所有配方完整呈現大師手法與技巧！

出版社： 日日幸福

邱秀珊
Mavis Cheng
李絲絲

 

 

• 相簿縮網址 https://is.gd/dyU6L4

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/1216591261837885/

 

本場主持人：「日日幸福」出版社行銷主任邱秀珊小姐。

 

 

示範料理「楓糖燕麥餅乾」

 

潘老師：

用海藻糖來去做取代，一般用砂糖的30~50%做取代，很簡單只要換過來就好，不需要去改變任何操作上的手法，在餅乾方面是降低甜度，在蛋糕上是保濕效果，可以延緩澱粉的老化。

 

大家不要覺得很奇怪，海藻糖是用海藻去提煉的，是亞洲獨特擁有的糖，對西方國家來說一點都不在意，因為他們很愛吃糖。

 

首先糖跟奶油會放在一起，一般做餅乾的奶油會放到軟化有點膏狀，以溫度來說我們會控制在25度左右。奶油放進鋼盆裡，再加細砂糖、海藻糖，在家裡操作我們可以用手持攪拌器，包括餅乾、蛋糕也是如此。

 

注意：多少的量用多大的鋼盆，不要一點點材料用很大的鋼盆，會很費力而且不好打發。

 

先用慢速讓它混合之後，等一下我會轉快，這部分打到反白狀，打發的意思。現在看到奶油有點黃，再打到澎脹，顏色會變得有點白。

 

秀珊：

所以鋼盆的大小要視你食材的多寡來選擇。

像我們在老師旁邊學習時，看老師操作的步驟外，也要認顏色。因為每個人使用的手持式攪拌器強力不太一樣，打的時間也不太一樣。

 

潘老師：

手持式在打的過程中，密度會比較高。

今天如果有加蛋液的話，混合程度會比較快一點，比較容易跟奶油結合。不像大型機器用漿狀在打。

 

潘老師：

現在把燕麥(細緻)跟椰子粉加進去，用刮刀攪拌均勻，在過篩低筋粉加一點過篩蘇打粉，會比較澎鬆一點，增加顏色，拌壓方式一起混合均勻。

 

剛剛加了無鹽奶油、細砂糖、海藻糖，現在加楓糖漿一點點，用手捏可以大致成糰，再來整型。有時候會因為麵粉的吸水量關係覺得很乾，可以加一點奶油進去按摩一下，主要能抓到成型就好。

 

每一個秤15克重量，搓成球狀放到烘盤(要記得鋪上烤焙紙/烤墊)，也可以用冰淇淋挖球器(定量在每一個15克)的方式。

 

放好烤盤上，再利用另一個烤盤一次性的壓，很快就好。若沒有烤盤，用杯子一個一個稍微壓一下。

 

因為開宗明義提到「節省食材」，現在要黏住燕麥，在每一個餅乾表面抹一點水。

進烤箱，專業烤箱下火150、上火160度，如果用風扇爐可以降到140~150度都行，烤20分鐘。

 

 

秀珊：

接單的時候因為要很精準控制每一個重量，冰淇淋挖球器會非常好用。

活動前跟老師閒聊到家用烤箱跟專業烤箱的不同，可是，家用烤箱可以烤出跟專業烤箱的口感嗎？

 

潘老師：

因為專業烤箱空間比較大，溫度要比平常再降20~30度，就等於是小烤箱使用到的溫度。

 

秀珊：

如果拿到的是專業烤箱的食譜，在家裡烤就降個20度左右。

 

潘老師：

剛設定時可以跟專業烤箱一樣，例如說原本是180度，可以設定為200~210度，為什麼會多20度出來？你要知道烤箱一打開時，至少會有20~30度的損耗，所以必須要預留那20~30度就是讓你損耗，等你打開後再放進去，可以把溫度降下來回烤。

 

秀珊：

這就是一個預熱的時候，可以把溫度調高，等到進去烤的時候再調整到正常溫度。剛剛跟老師聊到風扇的問題，可以彌補技巧上的缺陷，烤出來會比較好吃。

 

潘老師：

對，風扇有加分的效果，為什麼？尤其是做餅乾來講，烤出來的澎鬆度跟脆度都會比較好，而且會彌補技術上的缺陷。有時候因為不熟練，放在專業烤箱會烤的不太均勻，專業成爐有180度，風扇160就好，減20度就很好烤了。

 

秀珊：

定量這個方式對烤箱內的每一個成品很重要，才不會一盤裡面有的熟、有的焦。

 

 

示範料理 「夢幻卡士達曲奇餅」

 

潘老師：

夢幻卡士達是擠花的，喜歡它的造型，可是又覺得很難擠，擠到快中風，真是又愛又恨，今天教各位擠花的技巧。

 

用的是鳥牌的卡士達粉，市面上稱為吉士粉，藍黃色包裝，英文寫Bird's Custard，本來是做甜點後來淪落到鳳梨蝦球我也嚇到，其實卡士達粉是做泡芙的內餡，粉做出來像布丁餡一樣，不像玉米粉去勾芡的，使用玉米粉做出來的卡士達放冰箱久一點會出水或龜裂，但吉士粉不會。

 

今天利用卡士達增加餅乾的風味，配方也很簡單，只有4個材料。

無鹽奶油、純糖粉、卡士達粉、中筋粉，如果家裡有香草芺可以加一點，沒有不用加沒關係。

 

奶油軟化很重要，夏天操作可以在前1個小時拿出冰箱自然軟化就可以了，可是冬天的時候可以在前1天晚上放在桌子上用保鮮模蓋起來，隔天會非常好做。

 

做餅乾奶油很重要，奶油是可塑性的。

一旦奶油化成水，變成油水分離，再拿回去冰也不會再重新結合，奶油寧願稍微硬一點沒關係，過去教學經驗讓我知道學生在家操作會發生這樣的問題，所以不要說老師藏招XD

 

首先用「糖油拌合法」

把奶油跟純糖法先加在一起刮刀混合均勻，再用手持攪拌器打勻，打到看不到糖粉，再把卡士達粉加進去一起打發這才是最重要的。

 

一樣先用刮刀混合一下再用手持式攪拌器打發，用中快速去攪打，現在有點黃色，待會兒顏色會變白，不用擔心打過頭，因為這種奶油打到極緻的發度就會成形了，不會再化成水，不可能。如果你每次都打的不夠發，就調整一點點的麵粉量，約20~30克。

 

一手拿著手持式攪拌器不用動，一手轉動鋼盆的方式，讓奶油可以打發到極緻=變白的狀態。把鋼盆整理刮乾淨再用刮刀，以切拌方式拌勻，攪拌到無粉的狀態就完成了。

 

準備一個重覆性的擠花袋，教大家怎麼擠花。

不要裝很多，一隻手能夠掌握的份量就好，擠完再裝。

 

請看影片44:32處

 

裝好一點點，把後面的擠花袋子拴緊，輕輕一擠就出來了。

擠出來畫一圈，或是擠出來稍微往上拉一點就會有不同的造型。

 

使用一指神功，食指沾水或高筋粉，輕輕點一下，稍微挖出凹陷就好，不要壓穿。

 

準備果醬，外面賣含有果膠的草莓、橘子果醬等就可以，好像畫龍點睛一樣，烤完之後會有點凝固。不要去買有機的，因為烤的時候會火山爆發的流出來外面。

 

因為餅乾比較小，要用高溫短時間，上火190、下火160，設定一個平均值約190~200度，進爐轉到170度左右，時間很短，約15分鐘就好，因為只要有一點上色，旁邊摸起來有硬硬就完成。

 

★烤好的餅乾怎麼判斷？

1顏色，一定要烤上色-烘焙色，如果是白白的不熟，很容易就軟掉。

2因為在烤的過程中都是軟的，剛開始是拿不起來的，拿起來會鬆散掉，烤好之後水分已經散發，拿起來、放下去是不會鬆散的。因為烤盤還有餘溫，會讓餅乾再熟透。

 

潘老師：

配方很簡單，材料也不會很多。食材用對了，不管是昂貴還是便宜，都有美味的效果。歡迎大家跟我有作品上的交流互動，我的臉書粉絲專頁是「楚岷時尚歐風甜點手作」，謝謝大家。

 

秀珊：

而且老師的配方不會要你一定要買到困難的食材，都可以在烘焙行、超市輕鬆買得到。實用度很高，專門在家裡可以簡單操作的。所以在準備食材秤量好，所有步驟先讀過一遍再操作，一定要照順序加入食材，成功率就會加倍。買書回去操作，如果做出來覺得跟書上成品有點落差，請先拍照，比純文字說明更容易知道哪個地方需要修正。

 

 

【QA時間】

 

Q：請問老師，新手在做餅乾最容易失敗在哪一個步驟？

A：其實做餅乾不容易失敗。如果是常溫蛋糕就有可能，因為奶油溫度跟蛋的溫度就有差異。而且也不能說失敗，只是質地沒這麼柔軟、好吃。

 

Q：請問老師，有加蛋液跟沒加蛋液的配方有什麼不同呢？

A：有加蛋液的質地比較硬，沒加蛋夜的奶油跟粉會比較鬆脆。

 

Q：這款「楓糖燕麥餅乾」也可以加蛋液下去做嗎？

A：是可以，但是麵粉的比例就要再增加。

 

Q：每一款麵粉的吸水率都不太一樣，在選擇麵粉上要特別注意什麼地方？

A：一般做餅乾來講，可以從低筋粉進階到中筋粉，如果要產生酥脆硬的話就要用中筋粉+低筋粉。有吃過美式餅乾的軟質地，說實在我還是不太習慣，所以對於很軟的餅乾我就會改用中筋粉，讓質地硬一點比較好吃。

 

Q：為什麼不是加泡打粉？

A：泡打粉是往上澎脹的，今天是餅乾加蘇打粉可以增加顏色，和往兩側一點點澎發，增加它的酥度，而不是澎的很大。

 

Q：如果覺得甜，想要減糖，會影響到成品嗎？

A：糖一部分是增加它的硬度，減糖可能會變軟。

 

Q：一定要放烤墊嗎？放烤墊會比放烤焙紙更讓底部受熱不均勻嗎？

A：如果烤盤是防黏的話就不需要。

是有這樣的差異性，要不然廠商不會做出來，我早期也是從烘焙紙張開始，均勻程度不會差很大，今天用馬卡龍烤墊，有時候烤箱受熱不均勻，會藉由墊子來導熱變均勻。有加分效果並不是完全絕對，因為如果烤箱受熱不均的程度太大，用什麼烤墊/烤紙都一樣。

 

Q：做甜點時為什麼有時候用糖粉，有時候用細砂糖？

A：砂糖來講，結晶體比較粗，拌到最後還是有糖在裡面，可是當你烤餅乾受熱關係，糖會慢慢融化，排列組織在裡面會比較硬；糖粉來講，混合之後會帶一點酥的口感。(當然，油多也會酥。)

 

---------------------------【食譜】---------------------

 

【楓糖燕麥餅乾Maple & Oats Cookies】

楓糖經過烘烤，更增添誘人甜味，加上燕麥與椰子粉，除了美味，更加健康。多吃一片，也不會有罪惡感！

材料：20片

A

無鹽奶油125g、特細砂糖65g、海藻糖25g 、楓糖漿25g                           

燕麥片100g、椰子粉100g（無糖）、蘇打粉5g、低筋麵粉138g       

總重583g     

 

作法：

1.將材料A使用槳狀攪拌器，以中速混合打發至反白狀。

2.加入燕麥片和椰子粉拌勻，最後再拌入過篩的蘇打粉與低筋麵粉混合均勻。

3.使用冰淇淋挖勺取出每個約15g麵糰，放入烤盤中。

4.將麵糰輕壓平後，在表面噴水。

5.將餅乾麵糰沾附燕麥片。

6.放入預熱烤箱上火160℃下火150℃，烘烤約25～30分鐘成金黃色即可。

 

<POINT>

POINT1：打發反白狀態<請局部放大麵糊有毛毛狀態的部分>

打發狀態是指奶油與糖經過攪打之後，奶油糊邊緣呈現出絨毛狀態。因此，無鹽奶油一定要放置在室溫，軟化到手指可輕鬆壓下的程度才可使用。

POINT2：慢慢攪拌，讓材料吸收奶油

隨然沒有使用太多含有水分的食材，但是一點也不用擔心麵糰會太乾，只要慢慢攪拌，材料就能將奶油充分吸收成團。

POINT3：一次壓平麵糰的技巧

先將烘焙紙鋪放在已均等放好麵糰的烤盤上，再輕壓上另一個烤盤，即可一次性地將所有麵糊壓成圓扁狀。

 

【夢幻卡斯達餅乾  Custard Dream】

材料：約50片

無鹽發酵奶油140g（室溫軟化）、純糖粉60g 、中筋麵粉140g 

卡斯達粉60g（熱作卡斯達粉）、香草莢醬1.5g

總重601g

表面裝飾→草莓果醬　適量

 

作法：

1.使用槳狀攪拌器，將無鹽發酵奶油和純糖粉以中速混合均勻。

2.再加入卡斯達粉打至反白或成絨毛狀。

3.最後中筋麵粉拌勻。

4.使用星型花嘴，將麵糊等距的擠在鋪有矽膠墊的烤盤中。

5.先在中間擠壓一個小凹洞，在擠入草莓果醬。

6.放入預熱至上火190℃下火160℃的烤箱中，烘烤約15分鐘。

 

POINT1：絨毛狀態

在攪打過程中，看到奶油邊緣出現如絨毛般的狀態，表示奶油已經達到打發狀態，且奶油的顏色會較一開始更為泛白。

POINT2：快速攪拌

加入中筋麵粉後，會變得越來越乾，因此只要拌勻即可，千萬不要攪拌過久。

POINT3：擠麵糊的動作要快速

因為麵糊會越來越乾硬，在擠花袋中也會越來越難擠出，因此這個步驟的速度要加快。

POINT4：用手指或筷子來壓出凹洞

可以使用手指或筷子將麵糊中心壓出一個小凹洞，方便果醬的填入，避免果醬烘烤時，融化溢出。

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：日日幸福

文字記錄：蔡依珊

 

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