埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.10《卡哇伊立體造型湯圓》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.從饅頭到湯圓，為什麼會有這個轉變

2.湯圓的主要材料是糯米粉，請問老師還有做哪些改變

3.湯圓外皮的材料

4.糊化這個過程相當的重要

 

5.如何讓油脂與粉糰混合均勻

6.如何煮內餡

7.如何煮湯圓

8.QA時間

 

🐷卡哇伊立體造型湯圓》誠品信義店 新書分享會😄

05/10 (五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
示範／ 王美姬（禾沐生活學苑 / 創新藝點餐飲培育協會創意總監、本書作者）
►活動時間│05/10(五) 3:30pm-5:00pm︱
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│快樂粉紅豬、仰泳高手小海豹、七彩琉璃湯圓
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
出生於內蒙古河套平原的王美姬老師，從小生長在自給自足的環境下，熱愛手作、無添加的食物。
傳承媽媽近40年的點心好手藝，從事點心製作近10年，首創3D立體造型饅頭，原創造型超過500款，學生遍布全球。
美姬老師最新作品，繼造型饅頭打造出中式麵點新風潮後，再傾全力設計萌翻天的造型湯圓。現在就跟著美姬老師，一起打造萌度爆表的造型湯圓吧！

這次分別在5/4(六) 誠品台中大遠百店及5/10(五) 誠品信義旗艦店 3F舉辦《卡哇伊立體造型湯圓》新書暨料理分享會，美姬老師現場實作示範圓滾滾的「快樂粉紅豬」、白胖胖的「仰泳高手小海豹」及「芝麻餡」、「港式糖水」，以及試吃色彩繽紛的「七彩琉璃湯圓」。

美姬老師帶著大家製作好吃、好看又好玩的造型湯圓。
現場開放Q&A問答，回答大家在製作過程會遇到的相關問題，
歡迎大家呼朋引伴，一起來熱鬧參與分享會！
出版社： 朱雀文化
劉曉甄
李絲絲
Peng Wenyi

 

★相簿縮網址 https://is.gd/Yg4A3P

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/2218565601515576/

 

線上朋友大家午安，我是絲絲，直播開始。

現場朋友大家午安大家好，我是誠品書店的企劃李絲絲，每週都會在誠品信義店、板橋新板店、臺中大遠百店舉辦活動，以書香、菜香交朋友，非常歡迎大家來參與。

 

今天跟各位鄭重介紹「朱雀文化」的新書《卡哇伊立體造型湯圓》，作者是王美姬老師。做湯圓為什麼要這麼搞工？做成立體造型呢？把生活美學、造型技巧、對小孩的愛，都投注在這個立體造型系列裡面。老師不僅僅做造型湯圓，更厲害的是各種點心還有翻糖等。

 

現任

●創新藝點餐飲培育協會理事長

●禾沐生活學苑創意總監

●臺中市私立禾沐烘焙短期補習班班主任

●3D立體造型饅頭專業講師

●創意中式點心專業講師

 

掌聲歡迎最美麗的造型湯圓女神「王美姬」老師！

 

美姬老師：

謝謝絲絲。

各位親愛的讀者好朋友大家午安，我是美姬。

我要先感謝「誠品書店」，因為這是全臺灣最大、最美的廚藝教室，給我們這個機會和大家分享立體造型湯圓。

 

絲絲：

謝謝大家百忙之中趕來參加美姬老師的新書發表會。

昨天晚上美姬老師剛從上海回來，今天一早先到教室把湯圓搓好，然後趕到臺北來。老師是內蒙古人，從河套平原來。

 

美姬老師：

河套平原在北方，內蒙古自治區的範圍約有30個臺灣大，人口數跟臺灣相比是一比一，地廣人稀的地方。氣候非常寒冷，冬天達到零下20度左右，因為我們是以麵食為主的民族，主要吃小麥，所以這系列的主題包括饅頭、湯圓等中式麵點，來到臺灣之後，從麵食到米食的交流環境，二個都很好，都可以結合在一起。

 

Q：來自內蒙古的女生，為什麼就定居到臺灣了呢？

A：人跟人之間一定是有緣份才會相遇在一起，婚姻更是緣份，千里姻緣一線牽，你會在0.1秒的場合擦身而過，然後遇見對方，又在同一家公司工作，我是15年前嫁到臺灣，有2個小朋友。

 

絲絲：

愛的火花讓美姬老師不僅定居臺灣，也深耕在臺中。把家鄉的麵點，利用造型讓孩子更愛上吃這件事，從接單製作、開班授課、創立教室。

 

Q：從饅頭到湯圓，為什麼會有這個轉變？

A：饅頭有個難度「發酵」，而湯圓一樣可以體會很棒的手作樂趣，盡情的捏塑它變成一個很可愛的造型，不用發、不用等，更快一點，做好就可以馬上煮來吃。

饅頭是主餐，湯圓可以變化成小點心，是很棒的角色。

 

Q：湯圓的主要材料是糯米粉，請問老師還有做哪些改變嗎？

A：這個配方很特別在於說，因為是立體造型，例如小翅膀要翹起來，研究將近2年時間，多了一樣「太白粉」。太白粉比糯米粉多了支撐力，讓造型更有立體感，吃起來的口感也是QQ的。

 

Q：造型湯圓會有走鐘的危險嗎？

A：不會，但是有脫落的危險，掉光光XD

努力黏好它，手感要掌握好，皮的軟硬度要剛剛好黏得上去，又可以有立體感，所以粉糰要拿捏的恰到好處。

 

Q：美姬老師今天會把造型湯圓從頭做給你看，今天要做哪幾種造型呢？

A：因為今年是豬年，一定要做個粉紅豬，在花生糖上打滾；一定會秉持著傳統的元素來設計，漂亮好看又好吃，邏輯又很對，有故事的湯圓。

 

Q：有顏色的造型湯圓要怎麼處理呢？

A：所有手作的媽媽，我覺得要堅持一個點就是「零色素、零化學添加」，我們手作的目的就是希望孩子吃的健康又開心，所以我運用天然色粉-紅麴、竹炭等。

 

Q：怎麼做出藍色糖水呢？

A：利用蝶豆花製作，有消炎作用，除了有特殊體質、孕婦不宜，其他人喝都沒關係，而且小海豹就像躺在海洋中的感覺。

 

絲絲：

是不是有打破大家對一般糖水的印象？水、砂糖攪拌，或是多一個黑糖。

 

Q：請問老師今天示範的糖水是用什麼糖？

A：今天示範港式糖水，用的是「片糖」，這是港式糖水很主要的原料。沒有片糖，也可以用冰糖、黑糖、椰糖。

 

Q：建議用什麼材料當內餡？

A：百搭的芝麻餡、花生餡也是一定要吃的。還有很受小朋友歡迎的巧克力內餡、日式風味的抹茶內餡。

 

美姬老師：

因為煮甜湯要20分鐘時間，我們先煮，再來搓湯圓。

 

準備好薄薑片、片糖、水，食譜上有比例，把水煮開，薄薑片、片糖放入，中小火去煮，計時20分鐘。

 

現在來做湯圓外皮，外皮材料很簡單。

糯米粉、太白粉、細砂糖，細砂主要作用讓外皮延展性變好，是柔性材料，無化學無添加物。過篩的粉類、細砂糖倒入鋼盆，混合3樣材料。準備一鍋熱水(約80度左右)70克上下、電子秤，這個溫度會讓糯米粉糊化，產生黏性、柔軟、延展性，等於是可以吃的黏土。

 

糊化這個過程相當的重要！

有別於傳統作法，今天不煮粄母，讓糯米粉達到柔軟有彈性的手感度，鍋裡的熱水開始冒泡泡，泡泡如珍珠大小就可以，18~70克左右的熱水加到鋼盆裡，利用中式小木匙均勻攪拌，盡快把乾、濕的材料混合在一起，讓熱水糊化到糯米類的各個部位。

 

拌到呈現棉絮羽毛狀的感覺，趁熱利用手的掌根把粉糰揉捏在一起，如果這個動作不夠連貫，粉糰降溫會變得很硬，想做的造型小耳朵、小眼睛就黏不住了。

 

成糰後放到桌面，手部以搓揉的動作搓粉糰，現在是非常有黏性的狀態，揉到完全看不到粉粒為止。

 

這時候把粉糰放旁邊降溫，手洗一下徹底乾淨。

準備油脂，食譜使用的是椰子油，倒入剛剛的粉糰裡，混合均勻

 

如何讓油脂與粉糰混合均勻(影片32:40處)

油進來後，請用「抓捏」的手法，把油脂捏進去，後面用折疊的方式讓油脂快速吸收。

 

Q：油脂的作用是什麼？

A：因為油脂有保濕鎖水的功用，所以可以防止糯米糰裂開。

 

完成的糯米糰彈性的延展性、黏性很好。

捏取一個小片糰在沾黏時是很好的被沾黏上去，又有一個很棒的特質是「不沾手」。彼此很好做造型，但是完全不沾手，可以當作黏土來玩的點心。

 

小朋友在玩的市售黏土成份不完全是健康，我們在家自己做安全性高的黏土，讓小孩發揮想像力、創造力，做好的黏土又可以直接煮來吃，完全不怕浪費。

 

做好之後拿個乾淨密封袋裝起來，防止它乾燥。

不用經過鬆馳就可以拿來做造型。

 

內餡的部分，可以再搓的圓一些，搓成「正圓形」。

 

開始包湯圓。

先取出一些粉糰揉一揉，變得更有彈性、更柔軟一些，滾成一顆小球，做出一個小碗公的形狀，中間壓一個小洞洞，把內餡放進去後，慢慢的粉糰推上來收口，盡量不要碰到你的邊緣處，建議大家在包的時候，讓內餡變得跟石頭一樣硬，否則會包不太成功。做好的芝麻湯圓放在饅頭紙/烘焙紙上，再用個小碗公罩住就不怕乾燥了。

 

想要做成有顏色的湯圓，怎麼調色呢？

今天利用紅麴色粉來做粉紅色湯圓，沾一點點就可以變成粉紅色，它是10倍天然紅麴，用量節省，顏色漂亮。沾一點點紅色後，放桌面往前搓，就會混合在一起，很輕鬆。

 

記得包內餡之前，湯圓要秤重，讓每一個湯圓大小都是接近的。

 

 

Q：請問老師怎麼去發想造型湯圓？

A：從一鍋湯開始，覺得在水裡面很可愛，把想到的小可愛們串連起來結合。

 

絲絲：

做造型的作品第一要點是，做出來要像。

第二要點就是技術，今天整個大公開。

 

示範料理「仰泳高手小海豹」

 

美姬老師：

首先把雙手傾斜於45度的姿勢，去推粉糰呈現一頭大、一頭小的弧度，再用手指捏一下捏成尾巴小尖尖，利用小刀切開，把尾巴一分為二，分開一些，因為怕切的過深會跑出內餡，還要再把尾巴合起來再分開一次。

 

取一小塊白色粉糰，捏一捏，變軟一點。

捏成紅豆大小，做成小海豹的左右手臂，記得要一樣粗細，推成像小蘿蔔的形狀，把左右兩邊分別點上一點點水，貼在身體一半的地方，輕輕的壓一下會比較牢固。

 

Q：部位要怎麼貼才會顯得出可愛？

A：貼在身體一半的地方就可以。

 

再做如西米露大的小鼻子。

現在做眼睛，白粉糰沾一點點的竹炭粉，加點水搓開來，不要點太高，稍微低一點點，眼睛要貼在跟鼻子平行的地方，比較可愛。再做一個西米露大小的黑色鼻頭，還有眉毛，如果做很大會變成4個眼睛的感覺，要特別注意。待會兒會加腮紅，讓整隻小海豹更可愛。完成！

 

可愛的精髓在於比例與各部分的位置，如果位置拿捏的好，煮出來的造型湯圓會可愛到讓你融化。這是一個很好的興趣，可以讓你安靜的搓湯圓，又能把成品分享給親友們。

 

可以跟孩子共度親子時間，而且這不油膩，沒有洗模具的困擾，還不用買烤箱，是零門檻的家庭手作小點心，只要你願意動手做就好了。

 

 

 

示範料理「快樂粉紅豬」

 

美姬老師：

如果想要小耳朵、小鼻子看起來更亮眼，可以深的粉紅色配合淺的粉紅色揉在一起，大概接近綠豆大小，這樣更可愛一些些。

 

小耳朵要捏成水滴型的感覺，貼在頭的前半段，稍微壓固定。

 

再準備一個綠豆大小，貼在湯圓的正前方，當成小豬鼻子，稍微壓住不要掉了，準備牙籤搓出2個小洞洞當鼻孔。做一個豬尾巴，先用刮板在身體後方輕輕推出一個狐度，太大力會壓破，搓很小的線條尾巴，扭轉一下，再貼上去。最後做小眼睛，黏緊就完成啦。

 

 

Q：造型湯圓煮下去後，會膨脹或變小嗎？

A：會變圓一號。

 

★如何煮內餡

無鹽奶油放在隔水加熱的熱水中融化，準備芝麻粉、糖粉，把材料秤好在鋼盆裡稍微攪拌，把融化的無鹽奶油沖入鋼盆中，利用熱的奶油加入做拌合動作就好了，非常容易。

 

建議大家做好後可以放冰箱冷藏20分鐘上下就會凝固，成固狀之後勺子挖出來搓成小球，搓好放盤子冰冷凍3小時夠硬了，再拿出來分裝，放一個月都沒問題。

 

★口述如何煮湯圓

1煮一鍋水，一定要大滾的狀態，若是冷凍湯圓/水餃在沒有大滾的狀態下去煮一定破皮。

2開大火，一顆一顆放，不要一次性全下。

3滾了之後轉中火，煮到湯圓浮上來之後，計時約2分鐘就熟了。

 

煮湯圓很快，全程5-7分鐘就能吃到一碗熱呼呼的甜湯圓了。

現在是夏天，建議大家可以來個創意吃法「冰淇淋湯圓」。

湯圓熱熱吃是軟軟的，冷冷吃QQ的很有彈性，絕對不生硬，有點像燒冷冰的感覺。

 

 

【QA時間】

 

Q：芝麻餡的糖跟別人用的不一樣，請問是依照什麼方式來選擇？

A：糖粉跟砂糖相比，比較好溶解開，再用無鹽奶油去拌就能瞬間融化掉。因為芝麻粉是熟的粉末，經過受熱就會產生苦味，我們用無鹽奶油以拌合的方式來去除苦味。

 

Q：造型湯圓可以放常溫嗎？

A：造型湯圓的內餡會融化，建議放冷凍，可以放一個月。放在加厚的密封袋/盒子裡請記得灑上太白粉，湯圓就不會沾黏住。

 

Q：腮紅可以像做饅頭那樣用刷的方式嗎？

A：不行，因為遇水會脫妝。

 

Q：煮好的造型湯圓若沒有馬上吃，可以放多久？

A：不建議泡太久，因為太白粉遇水會慢慢的溶解掉，可以先撈出來放冰水裡，呈現光亮感。

 

Q：最近流行蒸湯圓，不曉得老師的造型湯圓配方是否合適？

A：可以蒸也可以煮，很好吃。沾黑糖粉、花生粉一樣好吃。

 

Q：剛剛在製作湯圓皮時，等到熱水加進粉類成糰後再加油，可以同步熱水、油一起加進粉類嗎？

A：先加油的皮比後加油的皮更開裂。後加油的湯圓，保濕鎖水的效能更優越。

 

Q：之前在家裡製作湯圓，常溫下2個小時後逛街回來再冰到冷凍，拿出來煮發現湯圓有裂開情況，請問是油不夠多嗎？

A：在於你揉的力量，糊化的時候溫度上的掌握，這也是它困難的地方。溫度太高，產生黏手的程度；若溫度不夠的話，會很硬，容易裂開。包湯圓的時候，要均勻一些，封口盡量小，愈沒有接縫處，更好保存也更不容易裂開，所以要多練習。

 

Q：蒸湯圓時間跟蒸饅頭時間是一樣嗎？

A：若是一般市售紅白湯圓小丸子，建議8分鐘就夠了，火力適當的大一點點，不用像蒸饅頭一樣還要開鍋蓋。

 

【發表新書料理分享會心得】

 

美姬老師：

真的很謝謝信義誠品給我和我的出版社朱雀文化這樣的機會，近距離的跟大家聊聊點心，感受這份小點心帶給大家的喜悅跟幸福，感謝我的學生與讀者今天的到來，這是一個滿珍貴的時光，很感恩有這個緣份可以做點心給大家吃，祝福大家人生甜甜蜜蜜、圓滿幸福。感恩，謝謝大家！

 

絲絲：

感謝大家參加美姬老師的新書發表會，相信大家都學會了這麼有創意又可愛、好吃的立體造型湯圓。湯圓不再只是單純的紅白湯圓，可以變化出很多不同的造型，請大家廣為推薦這麼棒的造型湯圓，製作Q彈可愛又好吃的立體造型湯圓，讓每一位吃到的親朋好友對你讚嘆不已。再次掌聲謝謝美姬老師。

 

------------------------------------【食譜】---------------------------------------

 

【快樂粉紅豬】

齁齁齁～小豬準備在泥巴裡打滾囉！滾呀滾、轉呀轉，弄髒身體也不害怕，一起跳到熱開水裡，洗個熱水澡吧！

材料（3隻）

湯圓外皮

淺粉色30克、粉色6克 紅色1克、黑色2克

內餡

芝麻餡5克×3顆

 

1身體

將淺粉色粉團分成10克／顆，依P.16「這樣包湯圓餡不失敗！」將芝麻餡包入，搓圓後備用。

2 耳朵

取兩顆紅豆大小的粉色粉團，搓圓後再搓成水滴形，按壓在頭上前端兩側，略微壓扁，當作耳朵。

3 鼻子

取1顆紅豆大小的粉色粉團，搓圓後黏貼在臉部中心點，略微壓扁，用牙籤刺出鼻孔，同時用牙籤由下往上壓出嘴巴。

4 尾巴

取1顆紅豆大小的粉色粉團，搓成水滴形後黏貼在背後捲起，輕輕壓扁，當作尾巴。

5 眼睛

取兩顆芝麻大小的黑色粉團，搓圓後黏貼在臉部，輕輕壓扁，當作眼睛。

6腮紅

取兩顆芝麻大小的紅色粉團，搓圓後黏貼在臉頰兩側，輕輕壓扁，當作腮紅。小豬湯圓完成，可現煮或冷凍保存。

 

 

【仰泳高手小海豹】

頭圓頸短、沒有外耳廓的海豹，因臉部長得像貓而得名，看牠們仰著肚皮、擺著尾鰭，在海裡悠游，一臉萌樣，融化你我的心！

 

材料（3隻）

湯圓外皮

白色36克、黑色1克、粉色1克消化餅乾 220克

內餡

芝麻餡5克×3顆

1-1 身體1

將白色粉團分成3份，每份做出10克／顆、2個0.3克／顆及 兩個西米露大小粉團備用。

1-2 身體2

將白色粉團分成10克／顆，依P.16「這樣包湯圓餡不失 敗！」將芝麻餡包入，搓圓後備用。

2-1 雙腳1

雙手呈直角狀，將包好內餡的湯圓一端略微滾小，如鵪鶉蛋一般。滾小的那頭，以左右捏扁、上下捏尖的方式，捏成小尖頭。

2-2 雙腳2

用小刀將小尖頭對切，先略微分開兩邊，再將切口頂端略微向內推緊，防止內餡外露，做出海豹的雙腳。

3 魚鰭

2個0.3個／顆的白色粉團略微推成橢圓形，寬的部分黏貼在圓球 兩側的中間，捏出魚鰭擺動的姿勢。

4 鼻子

將兩顆西米露大小的白色粉團黏貼於臉部中間當作鼻子。

 

5 眼睛

取兩顆綠豆大小的黑色粉團，搓圓後黏貼在鼻子的兩側略微 上方一點，輕輕壓扁，當作眼球。

Tips：可以用筆刷沾點水，擦在表面增加黏性，以免眼睛、 鼻子等小物件經過煮食時鬆脫不見。

6 鼻頭&眉毛

取1顆芝麻大小的黑色粉團，搓圓後黏貼在兩顆白色小球中間，輕輕壓扁，當作鼻頭；取兩顆極小的黑色粉團搓圓，黏貼在眼睛上方，輕輕壓扁，當作眉毛。

7  腮紅

取兩顆芝麻大小的粉色粉團，搓圓後黏貼在臉頰兩側，輕輕壓扁，當作腮紅。海豹湯圓完成，可現煮或冷凍保存。

美姬老師小叮嚀：製作海豹尾巴務必輕柔，防止湯圓變形或破皮。

 

【芝麻餡】

材料

芝麻粉 100 克、糖粉 80 克

無鹽奶油 100 克

做法

1  糖粉過篩備用。

2  將芝麻粉、糖粉混合均勻。

3  無鹽奶油隔水加熱融化。

4  趁熱將融化了的無鹽奶油加入步驟 2中，攪拌均勻。

5  放入冰箱冷藏 30 分鐘凝固。

6  取出秤重 5 克／顆，搓成小圓球。

7  再置於冷凍庫定型，裝於密封袋，可保存 1 個月。

 

【港式糖水】

材料

香港片糖 100 克、薑片 20 克 

水 1,000 克 

做法

1  將片糖、薑片加入水中。

2  以小火熬煮 20 分鐘。

3  待薑片釋放味道，糖水味道融合即可。

 

 

粉絲頁

Qo'eat蔻食 王美姬

朱雀文化

絲人空間（李絲絲）

 

#卡哇伊立體造型湯圓

#王美姬

#朱雀文化

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品台北信義店

 

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

★歡迎轉載，請註明出處。