埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】《客家好味—傳承媽媽的好味道》誠品台北信義店

《客家好味—傳承媽媽的好味道》
示範／ 彭俊傑（ Sheraton Hsinchu Hotel 新竹豐邑喜來登大飯店 西餐行政副主廚、本書作者） 直播文字記錄

►活動時間│07/07 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓

►示範料理│ 鹹豬肉握壽司、客家小炒義大利麵、粢粑還有神秘加碼好料理！

 本場活動摘要：

1.西餐主廚，為什麼想出客家菜食譜當做第一本書？

2.壽司飯的比例

3.「粢粑」怎麼做？

從小在新竹六家客家庄長大的彭俊傑師傅，長大後成了名飯店西餐主廚，多次機會和各國廚師交流，發現他們對自己國家的料理十分了解且堅持，卻驚覺自己不記得家鄉菜叫什麼？又該怎麼做？
甚至幾乎快忘了那懷念的味道。
回到客家庄，他追溯被封存在記憶深處的菜色，小時候只知道好吃卻不珍惜，如今找回了道地的家鄉味，只為了把那傳統滋味好好地傳承下去。
本書依循季節時令食材、客家惜物精神，重現經典傳統，結合創新元素，不需要大爐灶，小廚房也能出好料；教您做日常的客家菜，餐餐吃好味！

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今天是彭師傅的第一本書，非常的重視。

認識他的朋友都知道他是西餐的主廚，目前任職於新竹豐邑喜來登大飯店西餐行政副主廚。大家知道行政的意思嗎？什麼是行政主廚、什麼是一般主廚？大家有了解嗎？(讀者：行政主廚是總管理、總監)總監嗎？有聽過行政主廚嗎？有聽過西餐主廚嗎？那一般主廚跟行政主廚必須要兼負更多的管理責任：菜色研發、菜色設計、管理團隊等。只要是旗下飯店所以西式料理的餐廳們，全部都是他要管，這樣有了解嗎。不管是獨立的餐廳還是自助餐、咖啡廳等等，只要跟西餐沾上邊都是我們彭俊傑師傅要管理的。過去也擔任過教職，桃園的創新技術學院、南亞技術學院餐飲系擔任助理教授很多年，是一位作育英才的廚藝老師，回到飯店界之後，擔任好多家的西餐廚師。

彭俊傑師傅是一位專業的西餐主廚，我們今天的主題是什麼？(讀者：客家好味)為什麼一位西餐的專業主廚要出客家好味這本書呢？待會兒請師傅來為大家說明一下。

獲獎的紀錄很多，包括：105年度FDA優良廚師金帽獎(一位廚師一輩子只能參加一次)、106年度社會優秀青年等。

大家好，我是彭俊傑，英俊的俊、豪傑的傑，人稱新竹彭于晏。其實我從高中畢業就從事廚房這一行，做西餐將近20年，大家不要看我這樣，其實我還蠻年輕的XD為什麼我要出客家書呢？因為我本身是客家人，從小都是吃阿公阿婆的菜長大的，味道對我來講是一個非常熟悉，一直在腦海裡的味道。尤其我都在飯店做西餐，其實跟很多國家的廚師交流，像是法國、泰國、西班牙等美食節，在跟他們交流的時候，我覺得他們的眼神中對他們家鄉的菜色是非常自豪，尤其是自信！當他們在製作、堅持，所以我就在想說，我做了這麼久，是不是要對自己家鄉的料理要有所體悟、有所統(重)整一下客家菜的味道，所以我經由于美芮老師的介紹到出版社，孕育了這本書。

剛剛媽媽講的很好，是為了要傳承客家味道。今天現場的親友團陣仗龐大、現場讀者也很多，但因為非假日，飯店業都要上班，廚師好友很可惜不能來，可是，藉由影片獻上對彭師傅的祝福。(請看影片)

以上的影片，彭師傅都不知道。這是特地私下去採訪廚師們(呂師傅、江主廚、許主廚、何主廚等)，在新竹獻上最真的祝福。

彭主廚同時也擔任「台灣原創美食廚藝協會」副理事長。協會剛成立，在新竹地區推廣美食的活動和一些義廚的活動，未來會慢慢拓展，謝謝。

如果沒有她，彭師傅的書不會這麼快的速度出版。在幾年前的時間，到新竹豐邑喜來登大飯店應聘客座主廚，大家知道什麼是客座主廚嗎？短暫指導。和彭主廚交流，在因緣際會下，談好了出書的想法，如果沒有她的引薦，彭師傅的書不會這麼快的出版，也算是彭師傅的貴人，8月份也會推出《泰式輕食咖啡館》，在業界有果醬女王之稱，畢業於法國藍帶廚藝學校，以及泰國四家廚藝學院的藍帶主廚，歡迎特別來賓：于美芮主廚。

于美芮主廚：我第一次覺得緊張，因為不用做菜，而是上台說話。今天很高興看到傑哥彭師傅出書，其實我來要謝謝他，因為他給我們機會去年在新竹喜來登飯店做一個泰國美食節，因為在活動中有互動，然後提及想出書的想法，就覺得是個很棒的主意，因為一般來說行政主廚的時間很滿，都很忙碌，沒有其他的時間像是出書之類的，就立即打電話給出版社，出版社隔天就出現了，去年八月到今年七月，孩子(書)就出生了。
記得第一次見到彭師傅時，他的自我介紹是：我是傑森，節省的傑森。因為我是客家人，英文名字叫傑森。(笑)

接下來要介紹二位助手，今天屈居於助手。
第一位來自新竹豐邑喜來登飯店現任自助餐的副主廚賴忠信(阿信)主廚：很感動！因為很早以前就跟彭師傅一起打拼到現在，他很認真的在出這本書，祝福新書大賣。
第二位是來自新竹豐邑喜來登飯店陳賓豪(音譯)小胖師傅：我的緊張是為老大緊張，因為他真的很用心，找我幫忙的時候，二話不說的答應。他講了一句話讓我很感動，他說：「小胖，你記得這是我們客家的傳承，如果斷在我們手上，怎麼辦！」因此找了我的媽媽，因為媽媽對於客家料理非常熟悉，媽媽幫了我們很大的忙。

彭師傅說我們是同期學習的麻吉，一起被師傅唸呀、刷地板，這樣一路走過來XD要感謝小胖和小胖的媽媽。

不要小看兩位助手，他們都是在廚房呼風喚雨、刀裡來、火裡去，站在書店舞台上緊張的不得了，請大家多給他們一點熱烈掌聲。給他們信心和鼓勵！

如果沒有小胖師傅的媽媽，這本書的菜色設計、客家菜傳統的還原，如果沒有媽媽，沒辦法忠實的呈現，歡迎陳邱桂香，桂香媽媽。

桂香媽媽：大家好，因為阿傑和小胖很認真，請我協助的時候很快的答應，希望大家多多支持這本好書。

書裡100多道菜，缺什麼菜到菜園拔了就有，都是桂香媽媽自己種的，非常厲害。
請問彭師傅，您是西餐主廚，為什麼想出客家菜食譜當做第一本書？因為我是客家子弟，真的想要對客家菜做一個傳承。還有一個原因，想要把自己家鄉的菜色把它做到一個極致，像跟各國廚師交流，例如韓國師傅的堅持，有時候我會生氣，因為他們不太懂得變通，要什麼食材就一定要那個。後來我想了想，這就是他們對做菜的一個堅持，跟他們對家鄉的菜色的負責任。這點讓我感觸很多，所以我對於家鄉的菜色更引發出我想出一本書。

客家人的節省、惜物愛物，為什麼客家菜這麼有名又非常下飯，因為在過去保存食物不容易，所以菜都做得比較鹹，醃製品都相當有名，像福菜、梅干菜等，都是秉持著不要浪費食物，為了保存食物，一點一滴傳承下來。書上也會有歲月的淬鍊，包含一些古老的菜色，還有如何醃製。

「封肉」這道菜的特點是，客家人在喜慶或是過年的時候一定要有的，因為客家人節儉，內容一定要有筍干，想知道怎麼做，買書就知道了！

在這本書裡，彭師傅放進了非常多創意的元素。大家都知道他是西餐主廚出身的，為了傳承客家菜，投入了非常多西餐的創意元素，而且毫不違和，非常搭配。簡單介紹一下「金桔雞肉沙拉」的特色，像客家菜有「桔醬白斬雞」，客家人吃白斬雞一定要配醬，當初我做這道菜的想法是，我把桔醬加一些美乃滋、檸檬汁增加一些酸度，加上優格，一些香菜，有點中西合併的方式。我把白斬雞醃義大利香料，煎的方式搭配一些生菜，吃起來很有層次，很搭配。想要知道怎麼做呢？買書XD

「香草羊排佐番茄豆腐乳」其中番茄的客客家話的蕃茄真的叫頭瑪豆(音譯)XD。這道菜的特色是：用法式的作法，外頭包的是客家的酸菜葉，一般臺灣人吃羊肉喜歡沾豆腐乳，就用義大利的醬汁加上豆腐乳，還有蒜頭、辣椒，羊排包上酸菜葉整個煎得酥酥脆脆，沾上這個特製醬汁，非常好吃。

「客家小炒義大利麵」
上周邱寶郎師傅示範「客家小炒」，今天彭俊傑師傅要秀出創意料理，在義大利麵裡有一道最基本的是「辣椒蒜片義大利麵」或是「」煙花女義大利麵。

請問師傅，為什麼把義大利麵跟客家小炒做結合？因為本身對義大利麵小有研究，做了這麼久的義大利麵一直想要突破，想要發明新式的義大利麵。有一次在吃客家小炒的時候想，如果這個味道配上義大利麵，感覺好像很不賴。尤其也喜歡吃辣，經過試做後發現似乎可行，而且這道菜在一般家庭裡，媽媽們非常容易上手，到市場買幾樣食材回家馬上料理就能上桌，像小朋友不能吃辣就不放辣椒。

「鹹豬肉握壽司」
有點日式風味的。客家鹹豬肉真的可以跟握壽司結合嗎？當初想要做這道菜是因為，我們一般吃鹹豬肉要配蒜頭加醋，握壽司是用醋飯做的，這2個味道相加是很適合，等於把生魚片換成鹹豬肉的概念。在家裡做，也可以使用噴槍，把鹹豬肉噴一下，讓它的香味再散發出來。

因為時間的關係，鹹豬肉(要有一定的厚度)在家裡先醃漬好，可以按照書上的配方去處理，那是經過十多年精心研究出來的秘訣，醃漬二天的時間(醃料的水可以醃二次)，醃好後若是沒有馬上要吃，可以包起來冰在冷凍。鹹豬肉的料理有很多，可以炒飯、炒麵、炒青菜等，鹹豬肉要買長條狀最適合，用炸或烤都可以。

醋飯的部分，建議可以到全聯社買越光米，專門做壽司飯，壽司飯的比例很簡單，就是1:1。水1、米1！若是買不到越光米，可以用臺灣的臺梗九號，非常適合做壽司，這兩種都可以。大多都有賣現成的壽司醋，我的經驗是：飯煮好後，慢慢的倒壽司醋，慢慢拌、慢慢倒，拌到下面鍋底的時候感覺有水分鬆鬆就可以了，不然太多飯會太濕，口感吃起來就不好吃了。壽司飯吃起來就是沒有到粒粒分明，要有點黏稠的感覺。

另外準備了水蓮(清水燙過後冰鎮一下，比較不會黃掉)，把做好的握壽司綁起來漂亮。

把鹹豬肉從烤箱拿出來，因為豬皮非常的硬，先切開豬皮，再斜刀片開鹹豬肉。

因為手會黏，在握醋飯的時候先沾一點醋，把醋飯放在肉上面，捏緊、壓一下，轉過來，定型一下。

水蓮切適當的長度，把握壽司綁起來，若有噴槍的話可以噴一下，有個炙燒的感覺，整個油脂和香氣會出來。最後擺盤時，再灑上一點蔥絲。吃的時候也可以沾一點蒜頭醋。完成！

讀者詢問
Q：請問鹹豬肉是用什麼部位？
A：用三層肉。一定要用三層肉(五花肉)才會好吃。在家裡宴客也可以選用松阪肉(豬頸肉)，吃起來會很有咬勁。如果用書上的醃料去醃松阪肉，加上義大利的黑醋，非常搭！

*來複習一下客家料理中的四炆四炒是什麼呢？
四炆的由來
所謂的「炆」是指用大鍋加水或加雞湯，長時間以小火慢燉，且維持在湯汁不滾，僅一點點冒泡的狀態，主要可讓肉類軟化，而且營養不易流失。因為以前傳統的客家婦女農務繁忙加上家族人口眾多，因此常以大鍋來烹煮食材，並使其持續保溫。除保留最自然的原汁原味，風味也格外鮮醇。
四炒的由來
所謂的「炒」是指用油去大火快炒的菜，客家人克勤克儉，平時省吃儉用，只有在年節才會宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公。為了不浪費食材，將祭拜後的三牲祭品加上各種辛香食材及調味料製造香氣，再經快速拌炒，作出色、味、香俱全的好菜。

*客家小炒好吃的地方在那裡？就是要把它炒乾、煸香。

*客家小炒三元素：魷魚、豆干、肉

*由於書店是不能使用瓦斯爐火設備，是黑晶爐，一開始需要時間導熱，溫度上升後，連炸東西都是可以的。

少許橄欖油，熱鍋，先炒肉絲，煸到後面加入魷魚(今天準備的是發泡魷魚，後面再加到鍋裡即可)，炒到乾之後，加入蒜頭、大紅辣椒，炒乾後加入米酒，把酒味燒乾，加上酌量醬油、自來高湯，加入燙好的七分熟義大利麵，因為下鍋後麵吸收湯汁，吃起來會更好吃。再加很重要的靈魂人物-白胡椒粉，繼續翻炒，加芹菜、蔥段，起鍋前加點香油，點香、盛盤。最後放一點芹菜葉做裝飾的動作。

*義大利麵有好幾十種，看大家偏愛的口味，今天準備的是細麵條，也可以用圓麵、扁麵，經過這麼多次料理，還是覺得圓麵跟客家小炒是最搭的。像斜管麵就巴不上醬汁，一個小技巧跟大家分享。

記得：食材都要相同的長度，炒起來會更加美味、好吃。

讀者提問
Q：那裡買得到「山奈粉」？
A：山奈粉是一種香料，中藥行就買得到。像八角、紅棗一樣。

Q：因為不用味精，鮮味來源怎麼辦？
A：可以使用雞高湯代替。

Q：書上有介紹好多的粄，粄是什麼意思呢？
A：粄就是糕。像蘿蔔糕，艾草糕等。

Q：可能是改良的關係，這道菜是以橄欖油代替豬油嗎？
A：因為三層肉本身有油脂，今天準備的是肉絲，油量較少，加了點橄欖油去煸炒。

Q：泡魷魚乾需要用鹽巴嗎？
A：不用。一般的水，泡完直接切就可以。

請桂香媽媽來說說，您認為客家菜必學、必吃，很經典，大家一定要回家試試看的料理，是您覺得一定要推薦給大家的。

客家小炒、菜脯蛋、薑絲炒大腸。湯品：鹹菜湯(味道比較重)、福菜湯(味道比較甘)。三層肉加酸菜、薑絲，舌頭會打結，因為太好吃。

「粢粑」怎麼做？特色是什麼？「粢粑」就是麻糬的意思，是桂香媽媽特別為現場讀者準備的。

使用純糯米，而且用圓的。(長糯米吃起來比較硬)
糯米泡水2-3個小時，瀝乾後磨成米漿，放在蒸籠布上包起來壓乾，然後捏成一條一條下去蒸，最少1-2小時，確認軟硬度。好了之後拿起來放冷卻，再手動攪拌，依自己想要的大小來捏。

彭師傅的感言
很開心也很感動，現場這麼多親朋好友與讀者們來參與這次的活動。這是我第一本書，這本書花了我很多的心血，也受到非常多貴人的幫助，包括阿姨、姨丈。書裡可能會有些小小的失誤，也請各位多多的包涵。我在新竹豐邑喜來登飯店任職，有機會的話，真的很歡迎大家來用餐，謝謝。

食譜

《鹹豬肉握壽司》
鹹豬肉炙燒過後，原有的蒜香味加上焦香味，口感外酥內軟，搭配酸酸的醋飯及青蔥絲、紫蘇絲入口之後，會發現鹹豬肉與壽司飯是絕配的一道料理，爽口而不油膩。

主材料
白米 180克
壽司醋 30毫升
鹹豬肉 50克
青蔥 10克
紫蘇葉 10克

作法 
1.將鹹豬肉烤熟後備用。
2.青蔥、紫蘇葉切絲備用。
3.將白米煮熟後，加入壽司醋拌勻，待冷卻完成壽司飯。
4.作法1鹹豬肉切薄長片，右手捏一球壽司飯呈長方形，將左手肉片覆蓋在右手壽司飯上，再用右手虎口成型即可。
5.最後在鹹豬肉握壽司放上青蔥絲和紫蘇絲即可完成。

Tips
握壽司在手上停留時間不要太長，溫度會影響口感。

《客家小炒義大利麵》
客家小炒義大利麵，如同西式的乾炒辣椒義大利麵，味道極致，開胃好吃。食材運用上則換成客家經典小菜「客家小炒」，將蒜頭爆香和材料炒香後加入義大利麵，整道菜中西合併，毫無違和感。

材料 (份量 6人)
乾魷魚 30克
五花肉 60克
豆干 30克
芹菜 20克
青蔥 15克
紅辣椒 5克
義大利麵 600克
橄欖油 3匙
蒜頭 3瓣
香油 適量

調味料
米酒 15毫升、 砂糖 15克、 醬油 15毫升

作法
1.乾魷魚以冷水泡半天，再換溫水泡至發，將泡軟的魷魚剪細條備用。
2.五花肉切條，約小指大小；豆干切條、芹菜和蔥切段、辣椒切斜片備用。
3.起一熱水，將義大利麵煮至七分熟備用。
4.熱鍋下五花肉煸至半乾，再下豆干一樣煸至半乾盛起備用。
5.鍋中放橄欖油，先放入蒜頭和魷魚爆香，再放入作法4、蔥段及辣椒略拌炒，接著放入作法3煮好的義大利麵，加入調味料大火翻炒，起鍋前放入芹菜及香油即可完成。

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07/07活動紀錄《客家好味—傳承媽媽的好味道》

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圖片來源自絲人空間，感謝攝影師閃亮亮的拍攝。

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李絲絲 陳彥維 PESTLE

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