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Cooking Studio掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店

07/14()《掌廚人:十年火候熬一刻真味》直播文字記錄

 

 

本場活動摘要:

 

 

 

1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗

 

2 阿徹師的父親傳遞什麼教育

 

3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」

 

4.糖醋排骨的醬料比例

 

5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程,值得一看的書冊

 

 

 

 

示範/郭宏徹、陳兆麟(中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人)
特別來賓/施建發(青青餐廳負責人)
示範料理魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理!
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。

 

 

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今天,絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊,看看後面,真是眾星雲集,有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者,你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼?(掌廚人)

這套書有什麼重要的意義?掌廚人呢,是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。從1992年到現在,已經經歷了25個年頭。今年,是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢?促進美食產業的交流,舉辦很多參訪的活動,所加入的會員,每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外,也兼負著國外的美食行銷,將我們臺灣好味道,傳播到海外去。帶動我們的觀光,用什麼帶動?用「美食」來帶動,讓大家知道臺灣是個美食的好地方,我們是個富饒的地方,有很多的好食材。這25年來,在很多專業人士幫忙之下,足跡遍布海內外、全世界,做很多國際美食的交流,提升了臺灣在國際上美食的地位。

【分不開的兄弟情,做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕,也兼負中華美食交流協會的運作,非常重要的靈魂人物。
現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓,大家午安大家好。非常感謝大家,今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介,其實,中華美食交流協會到現在已經25年了,經過歷屆理事長一路的帶領,今天才有這樣的成績,中華美食交流協會的著作,連同《掌廚人》,已經是第五本了。在發哥理事長時期出了四本,因為今年是特別重要的日子,所以選在25周年,我們把這本書命名為《掌廚人》,這本書對協會的意義相當重大,因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者,不斷的辛苦、努力,所以說這本書除了教各位菜的內容,其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴,在今天、在這個地方,舉辦新書發表會。更要感謝帕斯頓出版社,跟我們協會配合,製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊,是值得收藏的套書,希望各位離開的時候,多帶幾套回去。自已留著看,也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家,身體健康、萬事如意。

蘭陽四代辦桌世家出身,在美食展也擔任評選委員,國宴設計都有他出馬,目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟,阿麟師!

理事長、各位來賓好,有點惶恐,不太會說話,宜蘭比較鄉下,國語不太輪轉,請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨),這道菜大家一定都會,這是從爸爸時代開始傳下來,度小月以前賣這道菜,一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨,今天會把小秘訣公開,也預祝新書暢銷,謝謝各位。

在美食展是擔任國際評審,有一定的重要性。今天阿麟師不當評審,要為大家上台來做菜,各位真是賺到了!謝謝阿麟師。

其實他曾在2007年在信義店公開做過菜,經過十年了,剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理,他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好,其實絲絲當年也在場,因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜唷。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長,同時也是三鱻食府的負責人,許堂仁師傅。

歹勢,很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年,在座好朋友、全省同行的支持,全世界也都很支持中華美食交流協會,很早之前就全球走透透,透過僑委會、外交部、觀光局等,都很幫忙與其他地方進行交流。今天,協會也做了很多交流的工作,今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們,很感謝大家的支持,在這樣的帶動下,會愈來愈好,藉由網路、科技的進步,希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡,都可以看到這本書。希望大家多多支持,謝謝!

接下來介紹這位,有臺灣廚神之稱,是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了,為什麼呢?曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身,請問:有人知道阿發師當過誰的替身?郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發(土城青青餐廳負責人)阿發師。

大家午安大家好!從前廚師都是拿菜刀、勺子,現在我們出書了,也拿筆,到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式,把臺灣的美食發揚光大,讓全世界知道,臺灣有這麼認真打拼,書裡不只十年,二十年到五十年不等都有,希望這些廚師能把本身的故事,一年一年寫出來,不僅這88位廚師,還有其他更多更多的臺灣廚師,請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本,把它做出來,讓全世界看到。謝謝!

阿發師到現場,還特別帶了禮物,很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅!沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD

這是COOKING STUDIO活動開辦十年來,第一次…(有人掐倒呀,幸好沒燙到)

接下來令人尊敬的致詞者要出場了,在2009年也在這邊上菜過,是國內首屈一指的日本料理師傅,擔任中華美食交流協會的理事,是中華日式料理發展協會的理事長,歡迎永連生理事長。

這次中華美食交流協會首創臺灣之光,希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜,每一家每一家的特色,介紹給大家,祝福新書賣的非常的好,謝謝大家。

接著介紹西餐料理的名廚,對法國料理、葡萄酒相當有研究,是台灣白帽協會理事長,歡迎洪昌維老師。

看到這麼多先進、兄弟在這裡,非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事,把這麼多的廚師聚在一起,真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日,一個協會發展至今,真的不簡單,前面幾位先進的努力與作法,把廚藝界整個團結在一起,深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂,謝謝。

如果沒有他,就不會在之前的美食展一同搭檔演出,是絲絲的貴人、恩人,也是我們在電視上常常看到他,料理美食王的主持人,也是公視一字千金的製作人,歡迎焦志方,焦哥。

「人家說,年紀相仿,個性相似,興趣相近,如果符合這三個條件,很容易變成好朋友。」

中華美食交流協會上上任的理事長水雞師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師,剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友,常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食,從接觸、製作到主持,已經20年的時間,大概只比美食協會小五歲而已。在這20年的時間裡,承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙,才讓我的節目能夠非常的豐富,讓所有的觀眾透過節目,看到很多好的料理,所以當我跟協會接觸以後,我就說:我,用協會所有的廚師資源365天,只要協會隨時要用到我,只要招呼一聲,我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。

上台有2個目的!

1個目的,這套《掌廚人》剛剛推出,因為今天在現場,所以我就不能提別的品牌名字,這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書,不單單是食譜書,它裡面包含了88位廚師,自己心路歷程和故事,所以有故事行銷、有食譜內容,所以一下子出來已經變成是排行榜了,我希望,今天,這本書,也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位,如何衝到榜首的地位,就要靠在場的大家衝衝人氣,那裡買都是買、那裡買都是折扣,不如今天就捧絲絲的場,直接來買。這是我第一個目的,協助來打書。

2個作用,跟大家提醒,這2本書裡面,一共有88位廚師,美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合,推出了一個活動,手機拿出來可以抓寶可夢,如果各位現在買了書,現場看到所有穿廚師服的人,找找看是在書裡的第幾頁,要不然就是問他,你在第幾頁,請廚師當場在他所在的頁數上簽名,誰能夠湊齊88位廚師的簽名,交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢,不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂,也要祝這本書大賣,謝謝大家。(絲絲:果然是名主持人,經驗豐富!)

要介紹這本書背後的推手,相當的重要的一位。日前上梁山辦活動,出錢又出力,非常的重要,在這邊先預告,818日在誠品信義店要上台做菜,歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。

大家午安!很開心在現場跟大家見面,這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說,25周年的書不只是想做成一本專刊的方式,希望讓大家知道,在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師,為臺灣的美食在做努力,而且我們用美食在做外交,這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音),所以這裡面的菜,只要你看的到的,到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。

(打個廣告)因為818日豆油伯的商品,在誠品知味這邊,有設計一款非常好攜帶的包裝,這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理,到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家!

接下來,仍是一位靈魂人物。88位名廚所彙集的人生故事,在廚房這麼的辛苦,寫下他們的心路歷程,還有88道的傳統名菜,如果沒有他的話,這套書也沒辦法出版,歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。

很開心大家的共襄盛舉,感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了,因為88位廚師要寫出88個故事,其實非常不容易的,特別是只有半年的時間去執行,所以我們分成北、中、南、東,各個不同的團隊去採訪、寫稿,我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息,晚上都必須要加班對稿,這在過程之中,可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合,但還是請各位廚師們多多包涵。這一套書,對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說,都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書,但不會像這套書這樣的讓大家感動。

其實在這些看稿的日子當中,我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒,因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界,都是為了家境,圖一口飯吃,而找的一份工作,可是,當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的!所以今天要謝謝大家,謝謝理事長給我們這個機會,讓帕斯頓出版這一套書,也希望各位能給我們更多的支持,謝謝。

今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子,現場蒞臨了很多位名廚,在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡,感謝各位!

請問阿麟師,您在書裡分享了什麼樣的故事呢?

(台語)說其實的,以前的小孩都沒有師傅教,一道菜做好之後就直接出菜,非常忙碌。我爸爸是做外燴技術,生意很好,所以做一做就到外面去。有一次,做了一道糖醋排骨,我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜,爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看,很好吃,沒想到客人說:糖醋糖醋,少了醋。這讓我學到一個經驗:「看過不代表會,不論是做菜還是做人,親自去做比用看的還會成功!」

請問理事長,您認為分不開的是兄弟情,為什麼在兄弟食堂秉持著理念,就是家裡五代人都要做好吃的菜,那麼這樣的理念是什麼?

其實我是鄉下人,比較念舊,家裡是大家庭,也是農業家庭。爸爸常常教育我們,一道菜(家裡人已經五代了),五代人都能吃的一道菜,這樣子才可以推給客人吃。我常常講,廚師是一個良心的事業,不管做什麼工作,自己不能吃不能給客人吃,自己覺得健康,覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來,這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。

阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜,比較傳統的菜。其實說起來簡單,又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範,把這道菜,臺灣很經典的一道湯品,做的不像原來的樣子,所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面,今天特地做一次示範。

今天準備的是乾魷魚,清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以,魷魚一定要泡水,不用加什麼東西,純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗,裡面加梅花肉片,盡可能用前腿的肉比較軟,有的人喜歡加排骨,因為我從小跟師傅學的就是肉片,也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片?因為排骨較難熬煮到軟爛,使用肉片不用啃骨頭,醃過、炸過後就可以吃。

芹菜燙過後,先下芹菜、肉片,打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底,包括泡過魷魚的水有香氣,可以當高湯去煮,螺肉的湯也一起當高湯,讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)

一層一層的加,燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片,最後一個動作,炒蒜苗之前先把湯的味道調好,可加少許淡色醬油(白醬油),開始炒蒜苗,下鍋時加一點正在煮的高湯,一方面不會燒乾,一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡,最後滴少許香油。

阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子,雖然大家都會做,但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外,這道菜很流行也受到喜愛,但我發覺說亂七八糟也不為過,醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀,像番茄醬,大家比例都不對,這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬,這三樣讓它入味,就是標準的糖醋排骨,才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後,把臺灣料理再發揚光大。

排骨買回來後剁成一塊一塊,用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘,排骨可以買小排,一塊一塊的,洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘,這點非常重要,因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下,再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油,跟排骨一起撈起備用。

*記得醃漬的時候不要放蒜頭,會有腥味。 
*
排骨浮上來就熟了。

先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面,每每都不受到重視,不是菜不好,別人賣一萬元,我們賣一千元。提一個小小的意見,把菜的質感提升,會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)!聞到香味,但菜不能燒焦,加白醋、番茄醬、糖,可加可不加紅黃甜椒。

*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的,一個要60) ,慢慢普遍化了就比較平價。

*糖醋排骨的醬料比例:白醋1、番茄醬1,糖1

醬汁滾了之後把排骨與青椒放入,稍微翻炒至收乾(中大火收乾),巴在排骨上,有亮亮的感覺。也可以加鳳梨,增加另一種風味。

魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。

最後的感言:
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會,同時也要祝福我們協會生日快樂,謝謝。
阿徹師:謝謝現場的貴賓,謝謝來自北、中、南、東的大廚們,希望能繼續給協會多一點支持,謝謝。
阿發師:要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。

感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們,今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了!其實絲絲壓力好大,因為我們是首場的發表會,萬一賣不好就丟了面子,輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子,真的太感謝大家了!也要懇請協會的兄弟姐妹們動員85日台中場(誠品大遠百店),也號召中南區的朋友們一同出席參與壓軸場。謝謝大家!

【食譜】

「魷魚螺肉蒜」
材料:
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克

醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.
乾魷魚浸泡至軟;梅花肉切片約0.3公分備用。
2.
芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.
梅花肉以醃料拌勻醃漬後,再放入鍋中油炸,取出後擺在芹菜上。
4.
將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾;再倒入作法三中。
5.
另起鍋加入少許油,加入蒜苗炒香,再鋪放至作法四;最後加入味原液、味素,再淋上少許香油即可完成。

掌廚的撇步:乾魷魚選擇肉質較厚的部分。

「糖醋排骨」
『甜酸二字的韻味,包裹著火侯和細節。』

材料:
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許

調味料:
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。

作法:
1.
將小排剁好後拌上糖與白醋,醃漬二十分鐘備用。
2.
在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.
起鍋加入油,加熱至120度,再放入排骨慢炸;接著放入青黃紅椒、洋蔥,炸熟後取出。
4.
另起一鍋放油,再加入蒜頭、辣椒炒香,放入炸好的排骨,再放入調味料炒勻,最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。

照片拍攝十分細緻,請移至
絲人空間(李絲絲)
07/14活動紀錄《掌廚人:十年火候熬一刻真味》相簿觀賞。

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