埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.08《誠品知味 × 有心肉舖子 — 一個溯源安全食材的新頁》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1什麼是產銷履歷、什麼是溯源安全？

2一直想要推廣的觀念

3處理大塊肉的前置作業

4鳳梨油醋醬作法

5分享關於包裝克數的經驗

6 QA問答

 

 

《週六特別加場》#歡慶誠品知味市集開幕
06/08(六) 《誠品知味 × 有心肉舖子 — 一個溯源安全食材的新頁》
►主講／ 郭旭英（獸醫師、「有心肉舖子」創辦人）
►示範／蔡和軒（「有心肉舖子–有心食堂」 主廚）
►活動時間│06/08(六) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│生菜沙拉佐果木燻肉、炒冷氣雞佐綜合菇、烤波爾努山羊佐馬鈴薯泥
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）(回放分享)

【 有心肉舖子一間只賣在地好物的良心舖子，希望推廣動物在飼養跟屠宰時，都能有獸醫把關動物福祉跟安全，讓我們能真正吃到安全的肉品。
而為了證明我們的「真」，堅持請農委會跟第三方公正單位做產銷履歷驗證，確保我們真的跟台灣農民買。
也為了確保產銷履歷食材在烹調或加工後也能呈現，自費做了「有心溯源平台」，並免費給願意提供跟使用產銷履歷食材的農民跟餐廳使用。榮獲農委會頒發第一屆的「產銷履歷卓越貢獻獎」，本次與「誠品知味」首度合作，推廣溯源概念，讓您確保「聽的=吃的」!

品牌：「有心肉舖子 」 有心食堂
郭旭英獸醫師
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）
Wen Tseng
李絲絲

 

 

★相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/309635443319740/

 

請大家拿出手機搜尋臉書「誠品書店」，看到直播畫面幫我們按讚按分享，我是誠品書店的企劃李絲絲，負責全省誠品書店3家Cooking Studio，分別是誠品信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店廚藝教室的策劃人與主持人。今天特別安排周六場加場活動，就是為了我們「誠品知味市集」做開幕活動。

 

人生病要看醫生，動物生病要看獸醫，這位獸醫怎麼會想要創辦有關肉品的行業呢？他希望以他的專業帶給大家一個正確的觀念與知識，他賣出的肉品是以溯源安全食材為概念，目前「有心肉舖子」是全臺灣產銷履歷最大的供應商，備貨最齊全、種類最齊全，推廣的概念平台與「誠品知味」首度合作，你將可以知道肉品資訊來源還有過程，保證讓你接收到正確的肉品規範與知識，吃下肚與聽入耳都是一模一樣的資訊。

 

什麼是產銷履歷、什麼是溯源安全？

當我們轉變身份從賣書人到經營超市，心裡非常的惶恐，必須經過大量吸收新知，但是卻能藉由簡報內容，就讓大家秒懂。

 

 

►主講／ 郭旭英（獸醫師、「有心肉舖子」創辦人）

 

畢業於國立中興大學獸醫系，曾是執業開業的獸醫師，本身廚藝高超，帶領廚師團體獲得世界冠軍，後來創辦「有心肉舖子」，極力推廣產銷履歷，掌聲歡迎郭旭英獸醫師！

 

郭醫師：

各位現場貴賓大家好，我是郭旭英。

 

絲絲：

待會兒請郭醫師為我們主講，還有一位要做菜給我們吃，歡迎「有心肉舖子–有心食堂」蔡和軒主廚。

 

蔡主廚：

大家好。

我本來是念機械系，覺得一直在辦公室有點無聊，轉行做別的不知不覺中被廚房師傅叫到內場了，一路做到現在。

 

Q：請問主廚專攻哪一類的料理？

A：西餐，今天帶來的3道菜以西餐來呈現。

「生菜沙拉佐果木燻肉」、「炒冷氣雞佐綜合菇」、「烤波爾努山羊佐馬鈴薯泥」

 

 

絲絲：

先歡迎郭醫師為我們主講「有心肉舖子」。

 

郭醫師：

各位現場貴賓大家好，我是郭旭英獸醫師，也是「有心肉舖子」的創辦人。

其實誠品很有趣，一直不遺餘力在推廣在地文化，現在也想要為臺灣農業盡一份心力，就像小農市集。但小農市集只能做臨時性的，為什麼？因為平常還是要回去耕種，所以誠品做了一個創舉，開了一個永久性的超市。

 

希望把所有好的東西，集結在一起跟大家推廣，不只是開一間超市，而是經過農委會把關，認證有機、有產銷履歷的食材，在每一項食材前，都會有一個小知識讓大家了解你吃的東西到底是什麼。

 

常常有人問我，不好好當獸醫，為什麼要來推廣肉品？

臺灣95%的人都吃肉，素食人口5%還比其他國家來得高，但我們只聽到有機蔬菜、有機水果，卻沒有人關注到大多數人吃的肉品。

 

獸醫把關

在飼養過程中，中華民國政府規定，一定要有契約獸醫師，當動物生病時必須要請獸醫來檢查用藥治療。到了屠宰場，有防檢局官派的獸醫師，確認這個動物有沒有生病。

 

不太鼓勵肉品直接跟農民買的原因是什麼？

可能做私宰，可能有生病的狀況等。

所以一定要有合格屠宰衛生檢查標誌，為消費者把關。

 

動物健康我不會給藥，但是動物生病一定給合法的治療，7天的治療期，14天的停藥，最後給消費者沒有藥物殘留的動物。

 

經濟動物有一天變肉給我們吃是一種犧性，在牠生病痛苦的時候為什麼不給牠吃藥？這是我在推廣肉品的時候以人本主義常常在思考的問題。

 

希望在變成肉的過程中是以人道的方式來做，

1生病不舒服，一定給予合法治療

2生長時，一定努力優先放牧飼養

3最後的屠宰一定要以人道方式進行

 

誰來保證這件事情？防檢局的獸醫來保證。

 

驗出有農藥殘留是壞事嗎？

如果我是養豬的農友，我會有時間站在這裡跟你講這些嗎，我們的肉品是每個月、每一種都自主性送SGS做檢驗，有問題的話退回給農友。農業是一個生意，當我跟你達成交易，你要給我無藥物殘留的食品，然後請政府來驗。

 

我帥嗎？

帥，就能保障農產品的安全嗎？

我有獸醫師的專業，我說的就是真的嗎？

 

為了臺灣，我們是一間只賣安全好物的公司，堅持產銷履歷的肉舖子，所以我們的肉品經過第3方公正單位來驗證，我們的中心思想「以人為尊」，替農民、消費者著想，幫助農民，確保東西真的是從臺灣生產的。

 

什麼是產銷履歷？

農民跟屠宰加工業者，一定要經過農委會，這是農委會訂定的國家法規，跟第3方公正單位做驗證拿到這張證書。

 

未來，當各位看到這張證書，請把它忘記，因為不代表這個農民通過產銷履歷，只是他有產銷履歷的資格，最後要看到有QR-Code才能溯源，從哪裡產出等資訊。

 

很多販售商不願意做產銷履歷

生產者經過銷售到餐廳，雙方都想有所保障，但貼紙上不會有販售商的名字，一方面也因為商業模式的關係，若都知道源頭，當然就直接去源頭買，反而破壞了原來的商業模式。

 

「有心」為什麼敢做產銷履歷？

因為「真心」，如果我欺負農民，他就不賣貨給我，他不賣貨給我，我就貼不出那張貼紙。做食品業，其實是一個良心事業！我自己花錢做了一套系統，也得到了「第一屆產銷履歷制度卓越貢獻獎」。只要你願意推廣產銷履歷，我就免費讓你用。

●新聞連結

 「首屆產銷履歷卓越貢獻獎，5位幕後推手走上舞臺」

https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=2387

 

QR-Code一掃，做總量管制，跟農民進100公斤，我進給大盤商50公斤，從50公斤進20公斤給餐廳等所有資料都在網路上找的到，我們真正想做的是在溯源。

 

接下來講個有趣的話題。

大家知道傳統市場的雞、豬是幾點宰殺完成的嗎？半夜12點，因為禽流感的關係，所有的動物不能現殺。白肉雞在屠宰場一天殺1萬~5萬隻，豬一天殺200隻以上。宰殺完後全程常溫運送，約凌晨4點送到傳統市場。

 

傳統市場的肉品放在哪邊？最快買到也要經過幾個小時後了，新鮮度與衛生品質怎麼把關？到了超級市場，肉品其實是相對新鮮的，全程以冷藏運送，但是從屠宰到你買到肉品已經過2天時間，冷藏肉品的保存期限多少？大概5天。

 

我們的做法是這樣。

從屠宰場完成宰殺後，把肉品的中心溫度降到5~7度，為什麼？

 

雞屠宰完的體溫40度、豬屠宰完的體溫37度，如果一次1千隻、1萬隻進去冰的話，就壞掉，所以我們用真空包裝，-35度急速冷凍庫，冰2天再拿到一般冷凍冰箱，這是國外行之有年的做法，比較新鮮。我們的觀念要與時俱進，跟上腳步，畢竟我們是開發中國家呀。

 

所以真空包裝是冷凍的好朋友，每次我跟大家分享完之後，請大家回去看一下家裡冷凍庫，用塑膠袋包著肉，因為結凍時，水的關係，旁邊已經變乾了，這樣的肉可以吃嗎？可以，可是會有腥味，摻雜著冰箱其他食材的味道。這也是為什麼堅持要真空包裝的原因，希望大家可以去思考。

 

不只安全，我們還有特殊跟便利

「月球放山土雞」，保證45度角爬山過的雞隻，還有一般的白肉雞，完全不同；

「櫻桃鴨」(法式料理常用)跟「摩爾鴨」(土蕃鴨)；

「黃金駝鳥」駝鳥肉，當狂牛病開始時，大家都說不要進口駝鳥肉，可是臺灣主要飼養雞、豬，比較少牛隻，但大家有想過歐美以牛肉為主食的國家，會不會害怕狂牛病，會呀，因此找了駝鳥肉取代牛肉，非常健康。

蝦有白蝦、草蝦、沙蝦；還有海藻九孔等海鮮。

臺灣放牧的黑豬，一個月只有30頭，大家一定要買吃牧草的豬肉。

以專業來說，同品種不同飼料，吃起來的口感會有差別。

 

一般來說，國產牛只佔3%。

大多數的國產牛都是公乳牛，因為母乳牛要供應牛乳。

 

海鮮的變性程度會比肉更嚴重，希望大家在購買海鮮時能經過合法的加工廠，我們一樣堅持要急速冷凍、真空包裝，

 

還有七星鱸魚、臺灣鯛魚，大家可以去看鯛魚顏色沒這麼紅的原因是因為我們不沒有一氧化碳去做處理；鮭魚排我們還去皮；鯖魚，如果新鮮為何要需要鹽漬？我們沒有鹽漬，一定要買。

 

找了日本的「A5和牛」從鹿兒島進口，2017年得到「全國和牛能力共進會」冠軍，日本有4大和牛，「黑毛種」佔95%，另外5%是「褐毛、短角、無角」3種品種，等於A3等級。「澳州的安格斯黑牛」得到2015、2016世界牛排冠軍，非常厲害。

 

我們以200克為單位包裝，看到的售價都是大家能接受的，不作弊，貴就是貴，便宜就是便宜。今天跟「誠品知味」合作，一直想要推廣的是「聽的等於吃的」。如何驗證這件事？請農委會跟第3方公正單位來驗證。以上分享到這邊，謝謝大家。

 

絲絲：

掌聲謝謝郭醫師，大家對於郭醫師講解產銷履歷的部分，是不是有初步的認識呢？以前不知道的現在知道了，現在再度請和軒主廚出場。「波爾努山羊」每個月只有5頭，做菜學菜的時間，讓我們好好的學這3道菜。

 

示範料理「烤波爾努山羊佐馬鈴薯泥」

 

郭醫師：首先說明這隻羊腿怎麼處理。

和軒主廚：處理大塊肉的時候，最擔心肉質在熟成過程中，會顧到後來像石頭一樣咬不下去，所以我們用等重的食材與水還有5%的鹽巴、糖做前處理，例如1000公克的羊腿、1000公克的水，抓5克的鹽、5克的糖去浸泡，利用滲透壓的原理，把血水從內往外流出來，在滷製的過程中，以燉湯的方式整個吸回去，等於在烤之前先以燉的手法，讓整塊肉都熟成了，再進烤箱。同時兼顧外表的美味，與肉質的濕潤度。

 

「白滷」有點類似於清燉，鹽巴、糖、多種香料(月桂葉、小茴香、八角、丁香、荳蔻)，讓肉更有味道、更有豐富性。

 

燉的時間大約3個小時，進烤箱前稍微擦一點糖水，太多容易焦化，烤箱溫度要拉到250度，烤30~40分鐘左右，烤出來的表面才會是金黃酥脆。

 

整顆馬鈴薯帶皮進烤箱，烤到熟，我覺得這樣子的馬鈴薯是最香的。如果用水煮的話，香味會差一點，所以烤熟後去皮，切塊。用蒸的也行，記得把馬鈴薯包好，以免水跑進去，失了香氣。

 

搭配2種醬料，1種是蜂蜜芥末醬，帶點酸的口感；1種是蕃茄莎莎醬，微辣口感。

 

「蜂蜜芥末醬」

蛋黃醬(蛋黃+橄欖油+鹽巴)做底，加黃芥末醬、龍眼蜜，有龍眼蜜的甜、黃芥末的酸。

 

「蕃茄莎莎醬」

去皮去籽的蕃茄切碎，拌入橄欖油、檸檬汁、鹽、糖、黑胡椒、香菜，水果莎莎的做法。

 

郭醫師：

我要講一下這道菜很特別，平常也比較少吃得到，未來希望以私廚分享的方式更讓大家了解這限量的山羊腿。

 

因為長期以來，我都在推廣驗證，四方牛乳有驗證標章，加點牛奶在馬鈴薯裡面。

這道料理很簡單，調味料就是牛奶、鹽、胡椒、百里香。

 

 

示範料理「生菜沙拉佐果木燻肉」

 

和軒主廚：

醬汁以有機鳳梨搭配橄欖油做一個簡單的油醋醬，油跟醋調合，想吃健康一點可以用果醋或檸檬汁代替醋，今天準備紅酒醋、蘋果、初榨橄欖油，做「鳳梨油醋醬」。

 

先把鳳梨切細碎，加入橄欖油，比例：油2其他食材1，灑點黑胡椒、鹽巴，家裡有種香草也可以加一點進去，因為鳳梨是有酸度的水果。

 

 

郭醫師：

今天以沙拉搭配幾種醬料，第1種是鳳梨油醋醬，第2種是胡麻醬。

生菜裡面有寶貝生菜，一般來說生菜的生長期約25天上下，而寶貝生菜的採摘期7天就給大家吃。

 

為了「誠品知味」趕快去申請產銷履歷，也快要通過了，因為通過要做記錄，希望呈現給大家的是真實，買回去要煮來吃的時候再拔下來。

 

冷燻大概25~30度，利用中央山脈的龍眼木去煄的，燻出來的肉非~常的好吃，而且沒有添加其他的東西。

 

和軒主廚：

因為昨天先低溫熟成，今天切片的肉就二面煎上色，搭配生菜沙拉享用就可以了。

生菜碰到酸會枯萎，不建議二者先加一起，要吃的時候再淋上鳳梨油醋醬，最後加橄欖油。

 

 

郭醫師：

大家知道低溫烹調嗎，國外來講是56度上下，但我會推薦約65度。

食品法規來說，65度是一個臨界，即使放1個小時也是有殺菌過的。

 

低溫烹調最重要的重要是一定要真空低溫，若直接下去弄，肉質整個散開來。有另外一種方式叫油封鴨腿，把鴨腿泡在鴨油裡，使用低溫約1~2個小時，味道很棒很好吃。

 

我們的「只有系列」指的是把所有成分都寫在上面，很透明的跟大家說加了哪些東西，「只有鯤牧香腸 Black Pork Sausage」成份：產銷履歷黑豬肉、豬脂、豬腸衣、糖、醬油、鹽、米酒、白胡椒、五香粉、肉桂粉。

＊食品添加物：無。

 

很多的煙燻味來自於亞硝酸鹽，但以櫸木來煙燻，才是真正純粹的味道。如先前提到的無鹽鯖魚，要不要加鹽取決於消費者。你們應該要先吃到食物的原味，才有辦法做辨別。

 

帕瑪森火腿，事實上在切的時候，有專門的火腿刀，切的非常薄，薄到會透光，金額以克數秤重來計算，加上生菜、油醋醬就是一道非常高級的法式料理。

 

示範料理「炒冷氣雞佐綜合菇」

 

郭醫師：

冷氣雞為什麼叫冷氣雞？因為吹冷氣嗎？

對，在屠宰的過程是吹冷氣的。一般屠宰以水冷式的，通常用泡水，但會有個問題，每個人的體味會互相汙染。全亞洲第一間花了12億蓋屠宰場，以氣冷式方式屠宰，因為吹冷氣，肉質很特別，有點像仿土雞，比一般白肉雞還好吃。

 

其實我們的肉品，建議第一次購買的朋友們，回去以乾煎的方式，灑點鹽就好，感受原味。

 

「鴨胸」

皮先切成菱形紋，平底鍋完全不要放油，皮朝下去煎，油脂逼出來會有煎炸的感覺，皮整個熟，肉熟成一半時翻面續煎，煎好後放冷。

 

「雞胸」

雞胸在煮的過程中一定要先泡過鹽水，如果處理到全熟其實不好吃，應該是煮熟約5~10分鐘，關火燜15分鐘，裡面的肉是粉紅色，非常好吃。

 

 

和軒主廚：

如果雞肉是新鮮的狀態，先抓醃，白酒、鹽、白胡椒粉，靜置10分鐘就可以。因為今天使用的是平底鍋，記得鍋子要熱、油也要熱，不然容易黏鍋。

 

蔬菜有杏鮑菇、櫛瓜、小黃瓜、四季豆、紅蘿蔔、彩椒，蔬菜類烤箱烤過之前，用油抓過，可以保持它的口感，不用烤到完全熟的狀態，再灑上鹽巴、胡椒。利用剛剛剩下來的油脂炒蔬菜料，炒好之後做一個混合動作就好。

 

 

郭醫師：

跟大家分享關於包裝克數的經驗。

相信這也是大多數人的困擾，想吃的會買比較多回家料理，分裝的量也滿多的，今天吃的很飽，剩下來的冰著冰到忘記，也不會再吃它；或者是，覺得今天心情特別好，原先煮好的食物暫時不動，到外面吃大餐等等。

 

想要強調一個觀念：「吃份量剛剛好的肉」。

一包剛剛好200克，一餐解決也不會剩下來，在真空包裝下泡水解凍20分鐘就可以料理，今天想吃，馬上做也最新鮮，這是最棒的方法了。

 

 

絲絲：

「誠品知味市集」跟你過去逛超市有個很不一樣的地方是，進駐食材的比例，進口8成、臺灣2成。我們為了提升臺灣小農，或者有機、自然農法、產銷履歷食材，引進臺灣在地的食材、拌手禮，把臺灣的比例拉到5成。

 

為什麼要這麼本土化呢？

放心！你想得到、想不到的臺灣精良食品，全都網羅到「誠品知味市集」，這麼棒的產銷履歷食材就在臺灣，為什麼不支持？

 

【QA時間】

 

Q：關於進口肉類含有瘦肉精、生長激素或是標準不一的部分，我們該如何避免或處理？

A：瘦肉精這件事，全世界都有一個標準，臺灣、澳州不能放，美國有核許範圍。這東西對人體有沒有影響？我個人覺得還好，可是我這幾年一直在推廣「無添加」的概念，但是當每一種都只有一點點一點點，累積起來會比較多，如何去避免，這件事情很難。就是相信政府的驗證，而且我覺得恐怖的地方在於，規定不能放，卻放了你不知道的添加物。

 

跟各位保證，臺灣的雞沒有生長激素這件事。

生長激素很貴，肉雞很便宜，不會去放的。為什麼肉雞成長的速度這麼快，因為育種的關係，一般成長天數為35-42天。

 

Q：在超市買到的雞胸肉包裝上的標章？

A：如果今天是有貼防檢標章的單包裝食材，是國產的。跟大家說，今年度的進口雞肉比例正式超越國產雞肉。先強調一點，進口的肉並沒有不好，進口的肉品有嚴格的把關，整批不對的肉會直接退回去的。

 

我在推廣國產肉的前提下，不是說進口肉不好，而是我們可以優先使用國產肉，特別是雞肉、豬肉，因為國內的養殖技術成熟，還減少運送上的相關問題。

 

既然大家來，也問了這個問題，分享一下。

像我們身上穿的衣服絲、棉等材質是進口的，經過在臺灣製造成一件衣服就可以稱為臺灣製造。我個人不認同這個作法，雖然原產地是臺灣，可是要明確標示材質是從哪邊來的。

 

很多的肉品經過醃漬過後，我可以標它為國產肉，這是合法的，但會讓消費者有個誤導。明明我想支持在地食材，卻不小心支持到進口食材。例如寫臺灣和牛，但原產地是日本、美國，這才是正確的資訊。

 

Q：小包裝放冷藏甚至解凍了，突然有事不能煮了放回冰箱是否有影響？

A：冷凍解凍的肉品，例如從美國進口牛肉都是冷凍進口的，放到超市卻以解凍狀態來販售，因為看起來比較新鮮。大家長久以來的觀念會希望買到現殺的肉品，冷凍可以放2年，解凍可以放5天，要說有沒有影響，有，但是微乎其微。

 

 

【分享示範料理活動心得】

 

和軒主廚：

其實我覺得料理不需要太複雜，只要把食材原來的味道凸顯出來就好，用這樣的觀念讓大家吃的健康，吃的心安理得。謝謝大家！

 

郭醫師：

我仍然不改初衷的持續推廣產銷履歷食材，目前產銷履歷的食材佔比是5%，很希望所有的農民可以一起加入，達到產銷履歷百分百安全食材的目標。

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品書店

文字記錄：蔡依珊

 

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