埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.14《今晚吃什麼？日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1台日料理的特殊差異

2什麼是「豆腐白和」

3「甘辛大豆炒」的醬料比例

4「雞飯」特別的地方

5 QA時間

 

06/14(五) 《今晚吃什麼？日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》
►示範／ 小野慶子、 謝苹愉 （シャ ピンユウ）（飲食作家、本書作者）
►活動時間│06/14(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│大豆の甘辛炒め(甘辛大豆炒)、雑煮(日式年糕湯)、紅白小湯圓鹹湯、かしわめし/鶏めし( 雞飯)
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）

一位是跟隨著日籍先生來台灣生活的日本主婦，透過生活在台灣，破除日本人對台灣的刻板印象，也揭開台日之間飲食文化差異。
另一位則是嫁日本人夢碎，只好回家鄉當台灣太太，兩人兩年多來不間斷地語言交換，說好要學中文、練日文，但很多時間都在吃東西、聊食物、談料理，用美食做好國民外交。台灣太太對日式料理有著無限喜愛和探究精神，即使在日本住過一年，但對於日本飲食文化和家常菜色仍充滿很多好奇，透過和日本主婦的交流，以學習的心態，了解屬於日本味的美食。
住在台灣的日本主婦發表自家常用的食譜配方，搭配台灣太太對於日台飲食的觀察，讓你在家也能複製日式餐桌，還來一場料理PK，用相同的食材、元素，各自準備一道擁有日台特色的料理，一起探究台日飲食的有趣之處吧！
出版社： 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
吳文浩
何慶輝
李絲絲

 

 

★相簿縮網址 https://reurl.cc/Z0Dx3

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/382400679055926/

 

請拿出手機搜尋臉書「誠品書店」、「絲人空間」分享直播讓不能來的朋友也能同步收看。

 

大家午安大家好，我是誠品書店企劃李絲絲，大家今天參加的是哪一本書的新書發表會呢？《今晚吃什麼？日本主婦和臺灣太太的家庭常備菜交換誌》

 

作者

小野慶子

住在臺灣的日本太太，全職主婦，也是全職煮婦。和日劇裡常見的家庭主婦一樣，替在工作的先生打理生活起居，尤其是為了偏愛和食的先生，在料理上更是花盡了心思。曾任日本ABC Cooking Studio 講師，同時身為日本野菜sommelier協會的蔬果與美容顧問（野菜ソムリエ協会ベジフルビューティーアドバイザー），並擁有健康飲食顧問1級資格（ヘルスフードカウンセラー1級），因此在料理的製作上，講求美味與健康兼具。

 

慶子老師：

大家好，我是小野慶子，大阪人，住在臺灣3年多了，中文不太好，不好意思~

 

Q：第一次出書的心情？

A：很緊張、很開心。

 

作者

謝苹愉

生活裡充滿著美食、日常裡所幸有料理，喜愛將美味化作文章的文字工作者。同時身兼飲食書編輯、兒童飲食專欄作家，社區大學全國促進會種子培訓班專任講師。鑽研各類日文食譜書籍，擅長飲食教育、烘焙、料理發想與設計，算是斜槓婦女吧！

 

謝苹愉：

大家好，我是代表臺灣太太的小苹老師，平常跟大家一樣坐在下面，今天可以站在這裡很開心，希望大家今天都能吃的很開心，謝謝。

 

Q：請問兩位老師是怎麼認識的？

慶子老師：剛來臺灣時完全不懂中文，朋友介紹了小苹老師認識。

小苹老師：透過在日本打工的朋友介紹的，因為我們有共通的興趣。

 

Q：為什麼會出這本書？

小苹老師：因為我們平常一星期碰一次面，聊天的話題都會提到吃到什麼好吃的，做了什麼還不錯的菜，也會分享臺灣跟日本的食材有什麼不一樣的地方，總編輯看重了小野老師的專業，於是開始籌備合作。

 

絲絲：

在開始介紹新書內容之前，有2位貴賓想上台講講話。

今天要抽獎的獎品有來自宮琦縣的蜂蜜醬油、大豆醬油，歡迎贊助廠商「山江食品」常務董事江夏啟人先生。

 

江夏啟人先生：

大家好，我來自日本宮琦，我的名字是江夏啟人。我的爺爺奶奶在臺灣出生的，對這片土地特別親切。我的故鄉好山好水，釀製的醬油、味噌都是很棒的。今天特地帶了2位朋友來參加活動，我的太太跟小野慶子老師是好朋友，一直在ABC Cooking Studio做事情，很高興代表太太來參加新書料理分享會。希望未來透過飲食或是其他活動產生很棒的友好的連結。謝謝大家！

 

絲絲：

第2位貴賓對於香草植物有非常深的研究，今天看見他來參加非常的驚豔和開心，老師在10年前曾經上台示範做菜過，歡迎香草生活家-Julia老師！

 

Julia老師：

大家好，我是Julia。

覺得時間走的好快，看到絲絲都沒有變，很開心今天受到小苹老師的邀請參加新書分享會，初認識她還是某報記者，經過幾次採訪開始熟識，也看見她在網路上的日本遊學分享，發現她對甜點有興趣也愈來愈會做菜，非常開心今天能夠來這裡。

 

活動前翻閱這本書的內容，主題非常棒。

很特別，由2個國家的主婦聯手寫了一本書，這是我喜歡的飲食書的一種型態，有非常實用的食譜，還有了解到二地的飲食文化差異處。期待這二位作者碰撞出的火花！

 

絲絲：

謝謝Julia老師，老師的新書正在籌備中，沒有什麼香草植物難得倒她，也是一位懂生活風格的老師。

 

一位是跟隨著日籍先生來臺灣生活的日本主婦，另一位則是嫁到日本的心願夢碎，只好回家鄉當臺灣太太。兩人兩年多來不間斷地語言交換，雖然約定要學中文、練日文，但有著「ABC Cooking Studio」講師經歷的慶子，以及身為美食專欄作家的苹愉，卻花了很多時間在吃東西、聊食物、談料理，用美食做好國民外交。

 

日本主婦慶子第一次來到臺灣就是跟著先生「海外出張」（出差），這一待就是三年多。來到臺灣才發現真正的「臺灣」和過去以為的差很多，「原來臺灣人不會自己在家做小籠包啊！」、「臺灣不只有勾芡的湯品！」、「原來菜瓜布可以吃啊！」（日本人不會把絲瓜當成食材）等，揭開台日之間飲食文化差異。

 

而臺灣太太苹愉吃了三十多年的台式家常菜，卻對吃熱食很不拿手，偏好日本的冷菜冷飯，有著日本人的胃，對日式料理有無限喜愛和探究精神。在日本住過一年，但對於日本飲食文化和家常菜色仍充滿很多好奇，透過和日本主婦的交流，以學習的心態，瞭解屬於日本味的美食。

 

Q：請問慶子老師最喜歡臺灣料理的哪一些菜？

A：刈包。

 

Q：請問慶子老師到臺灣生活後，有沒有特別的食材料理讓妳感到意外的？

A：原先認為中華料理跟臺灣料理是一樣的東西，來了之後才發現在日本的中華料理，跟臺灣在地的料理是完全不一樣的。

 

Q：讀者們認為在日本的中華料理的食材會有哪些？

A：麻婆豆腐、餃子等。

 

絲絲：

本書介紹了日本愛用的調味料、高湯等，

「日式家常菜」當中的日式炒麵、關西風玉子燒等。

「下酒菜」當中的雞里肌胡椒起司串、豆腐白和等

「和風洋食」當中的日式牛肉燴飯，就像西方的紅酒燉牛肉，

「中華料理」當中的美乃滋蝦球、中華冷麵

「台日料理交換誌」

 

小苹老師：

這本書約有50道是慶子老師的家常菜，真的是他們家的，後面是我們針對臺灣、日本的家常菜做一個PK的感覺。

 

這邊跟大家分享，關西風玉子燒，一般大家吃到都是甜的居多，但是關西風雖然有加糖，但是加的極少，所以主要的風味是以昆布高湯的味道偏鹹。

 

Q：請問慶子老師，什麼是「豆腐白和」？

A：是日本人很喜歡涼拌的淡菜，將豆腐以不同的方式攪碎，搭配蒟蒻、胡蘿蔔等蔬菜。

 

絲絲：

日本人很擅長做洋食，率先引進的是豬排，旁邊有很多免費吃到飽的高麗菜絲，是代表和風洋食的料理之一。

 

Q：為什麼日本人對於和風洋食這麼有興趣，還能做出變化？

A：他們喜歡新的東西，把舊有料理再以新的方式改良變化得更合在地人的口味。

 

 

#我家招牌排骨料理

 

小苹老師：

我提供的是古早味排骨酥，這是我外婆每年都會做給我吃。慶子老師家的排骨是以燉煮的方式呈現，以豬肉+黑醋拌一拌。

 

#麻婆風

 

小苹老師：

我是以台味的豆瓣醬製作家常味的麻婆豆腐。

而慶子家的麻婆豆腐還加了一顆蛋。

 

絲絲：

這就是有趣的地方，把書買回家閱讀，知道相同與相異點，也是最珍貴的地方。

今天帶來幾道料理示範。

 

大豆の甘辛炒め(甘辛大豆炒)、

雑煮(日式年糕湯)VS紅白小湯圓鹹湯

かしわめし/鶏めし( 雞飯)

 

 

示範料理「大豆の甘辛炒め(甘辛大豆炒)」

 

小苹老師：

當初拍攝時，連攝影師、編輯都很喜歡的一道菜，他們很堅持點這道菜作為今天的示範料理。日本人很喜歡也擅長用蒸過的黃豆做菜，我自己的黃豆料理不外乎是豆漿、豆腐等作法。

 

這道菜就是以黃豆為主角，加上醬料就完成。

工序上要花1個小時左右的時間蒸黃豆，用電鍋蒸好的豆子灑上太白粉，稍微晃動讓豆子表面均勻裹上太白粉，熱鍋倒油，可以先丟一顆豆子測試一下溫度，有點炸的感覺，就可以放進來持續翻鍋，均勻受熱，若豆子有黏在一起，利用湯匙或筷子敲開，讓表面呈現脆脆的，太白粉一層薄薄的狀態。

 

醬料的部分

醋、二砂糖、醬油4分之3大匙混合備用。

 

炒好的黃豆這時候放進醬料盆裡攪拌均勻，醬汁巴附在黃豆上，這道菜可以配你想喝的酒。

 

小苹老師：

去慶子老師家會發現到冰箱都會有常備菜，就是一開始準備多一點食材分裝冷凍，下次可以直接拿出來使用，比較方便。

 

絲絲：

6月7日場我們有做一道「黃豆燒排骨」喔。

常備菜在近幾年非常的流行，也是一個很棒的概念。

 

 

示範料理「かしわめし/鶏めし( 雞飯)」

 

小苹老師：

這是九州的料理，因為慶子老師在九州工作過5年，很喜歡這樣子的料理。

雞飯跟很熟悉的日式炊飯是一樣的東西，但是這道比較特別是「食材要先炒過」，熱鍋炒雞肉，雞肉用料理酒、鹽、胡椒醃過，炒到有香氣。

 

把紅蘿蔔、香菇跟日式豆腐皮(熱水沖洗過)加入，再炒一下，調味料有醬油、料理酒。大家看這樣顏色深可能會覺得鹹，其實不會。

 

放在電鍋煮的時候，一樣外鍋1杯水，調味料跟米的比例份量一樣，也可以用電子鍋。這個配方會在白米裡面多加一部分的圓糯米增加黏性，尤其放涼之後有QQ的口感。

 

炒好的料放在米上面，不用攪拌，直接鋪一層在表面，等到飯起鍋後再拌一起就可以。

 

Q：雞飯裡面有放酒嗎？

A：有，加了日本的料理酒，也可以用臺灣的米酒，因為臺灣米酒比較嗆，只能加原來比例再少一半的量。

 

 

示範料理「雑煮(日式年糕湯)」

 

小苹老師：

日本人一年也只吃過年這麼一次，但我自己很喜歡，就商請慶子老師煮這一道菜XD平常看到的是四四方方的年糕，慶子老師是關西人，吃的是圓形年糕，但是在臺灣方型年糕較容易買，所以今天還是用方型年糕。

 

我們可以都是把食材丟進湯裡面煮，但日本人會先把高湯準備好，再備其他料，因為是年節的菜色，會把食材(紅白蘿蔔煮熟)變化成花的形狀，分開放。

 

臺灣人會把食材的鮮甜直接熬到高湯裡，但是日本人不想要高湯還摻雜其他食材的味道，認為高湯的原味很重要，而且習慣把料放到碗中，再把湯淋上去，不會整個蓋住料。

 

 

Q：請問慶子老師，高湯怎麼做？

A：昆布，以文火的方式熬湯，水滾之後昆布拿出來，加柴魚續熬。偷懶的方法可以用鰹魚粉。

 

 

 

示範料理「紅白小湯圓鹹湯」

 

小苹老師：

看到慶子老師的年糕湯就讓我想到客家鹹湯圓，我會覺得這個東西日本人應該會接受。

 

日本料理中，沒有很多爆香的菜，我們在鹹湯圓準備的食材有蝦米、豬肉絲、油蔥酥、乾香菇、紅蔥頭等，熱油鍋先爆香紅蔥頭、蒜頭、醃過的肉絲、乾香菇，因為怕焦，所以油蔥酥要後下。

 

炒香之後，加一匙熱水，煮熟；小湯圓會另外起一鍋水煮滾，撈起後加進湯裡，下韭菜，整鍋湯再沸騰一次，關火起鍋。

 

 

【QA時間】

 

Q：日本人的煎餃是主菜還是配菜？

A：配菜。

 

Q：日本人做的散壽司，會在什麼時候吃？

A：女兒節。

 

Q：日本人一定要吃蕎麥麵的日子？

A：除夕夜。

 

Q：鹿兒島的黑豬味噌，慶子老師用於哪一道料理？

A：關東煮。

 

Q：書中PK的排骨料理，小苹老師呈現的菜名是？

A：排骨酥。

 

Q：慶子老師的先生喜歡書中「下酒菜」的哪一道菜？

A：燉煮牛筋 牛すじ煮込み。

 

 

 

【發表新書示範料理會心得】

 

絲絲：

今天是她們人生很重要的日子，第一次出書、第一次舉辦新書發表會，在座的各位都非常的重要，謝謝大家陪伴二位作者度過非常開心的星期五下午，這場活動很珍貴，過去還沒有2個國家的主婦太太同台做菜過呢。

 

慶子老師：

今天謝謝大家、謝謝你們來參加活動，非常開心。

 

小苹老師：

很開心看到大家來現場，有買書的朋友都能回家動手做，我覺得這很重要。

 

絲絲：

這是一本很棒的常備菜食譜，裡面有臺灣太太跟日本主婦的愛心在裡面。

由慶子老師以臺灣在地食材來設計的50道食譜，雖然人在異鄉，對於臺灣產生很濃厚的情感，小苹老師看到慶子老師在食譜份量，拿捏非常精準，很希望大家照著書上步驟做，也會一樣美味又好吃。再次感謝2位作者與各位讀者的參與。

 

---------------------------------------【食譜】----------------------------

 

【大豆の甘辛炒め 甘辛大豆炒】

 

材料

黃豆 200g、太白粉 2大匙、沙拉油 2大匙

 

調味料

醬油 1又1/2大匙、砂糖1又1/2大匙、醋 1/2大匙

 

準備

將黃豆清洗乾淨，至少三次，黃豆浸泡在大量的水中一晚。

 

作法

1放置一晚的黃豆除去泡沫，換水以小火煮三十到四十分鐘，完成水煮大豆。

2 熱油鍋，放入均勻裹上太白粉的水煮大豆。

3為了避免大豆彼此沾黏，要不停搖晃鍋子一邊加熱，小心不要燒焦，外皮呈白色，像上一層保護膜般即可熄火。

4盆中放入調味料混和均勻，趁熱將黃豆到入盆中，混和均勻即完成。

 

Memo

(icon)使用壓力鍋大約五分鐘即可完成水煮大豆，多餘的黃豆可以冷凍使用。

(icon)炒大豆時可以挑選鍋面就到的平底鍋，但不要太重以免不容易翻炒。

 

【日式年糕湯 雑煮】

材料

白蘿蔔 20g、紅蘿蔔 20g、鶏腿肉 50g、波菜 50g、日式年糕 2塊

水 2杯、魚板2片、鴨兒芹 4支、柚子皮 適量

 

調味料

薄口醬油 1小匙、鰹魚粉 1/2小匙、鹽 1/2小匙

       

準備

白蘿蔔、紅蘿蔔切一公分厚，以花型壓模取下。雞腿肉切適口大小。菠菜洗淨，放入鹽水中汆燙一下，擠出水分切3公分長。

 

作法

1 煮一鍋水放入1/2小匙鰹魚粉，依序下白蘿蔔、紅蘿蔔煮熟。

2煮一鍋水撒上鹽、酒，將雞肉汆燙一下。

3年糕以烤箱烤到表面微焦。

4將水煮沸，下調味料，續加入雞肉以不沸騰的小火將雞肉煮熟。

5 湯碗中放入日式年糕、白蘿蔔、紅蘿蔔、魚板、菠菜、鴨兒芹、柚子皮、雞肉和湯汁即完成。

 

【紅白小湯圓鹹湯】

材料

韭菜 2支、湯圓 50g、蝦米 1小匙、香菇  3朵、肉絲　30g、

蒜頭1瓣、紅蔥頭 1瓣、油蔥酥 1小匙、水 500c.c.、醬油 1小匙、

鹽 適量、白胡椒粉適量

 

醃料

醬油 1小匙

       

準備

香菇泡水，香菇水留下備用，香菇切絲。蒜頭切末。紅蔥頭切片。韭菜切末。肉絲以醃料抓醃一下。

 

步驟

1 熱油鍋，爆香蒜末、紅蔥頭、蝦米，下香菇、肉絲炒熟。

2 另起一鍋滾水，下小湯圓煮至浮起。

3 步驟一的炒鍋中加水、香菇水煮滾，下韭菜、油蔥酥煮熟。

4下小湯圓，加入白胡椒粉、醬油、鹽調味即完成。

 

【かしわめし/鶏めし 雞飯】

 

材料

去骨雞腿排 1塊、料理酒1大匙、日式油豆腐 1/2塊、

乾香菇 3朵、紅蘿蔔 5公分段、米1.5杯、糯米 0.5杯

 

調味料A

醬油 1大匙、料理酒 1大匙、二砂糖 1小匙

 

調味料B

醬油 2大匙、料理酒 2大匙、味醂　2大匙、鰹魚粉 1小匙

       

準備

雞腿排切成2公分塊狀，以料理酒醃15分鐘。日式油豆腐淋熱水去油。紅蘿蔔切粗絲。乾香菇切條泡水，香菇水留著。米洗淨。

 

作法

1熱油鍋，放入雞腿肉、調味料A拌炒至表面變色，再加入油豆腐、香菇、紅蘿蔔拌炒備用。

2米放入炊飯器（電子鍋）裡，加入調味料B和兩杯少一點點的水量，再放入所有材料，依照平常煮飯的方式炊煮即完成。

 

Memo

也可以使用自製麵汁，取代調味料B的部分，6大匙自製麵汁和水的分量，剛好是兩杯。

 

粉絲頁

帕斯頓出版

絲人空間

誠品書店

 

#今晚吃什麼日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌

#小野慶子

#謝苹愉 （シャ ピンユウ）

#帕斯頓出版

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品台北信義店

 

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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