埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.21《經典不敗的百變吐司》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1製作吐司最重要的2個條件

2怎麼知道麵糰要揉到什麼程度

3如何把麵糰對折與收圓

4怎麼整型/擀麵棍的使用

 

5示範打辮子

6有果乾餡料的捲法

7吐司麵糰都會發酵到2倍大嗎

8你知道甜/鹹吐司進烤箱要烤多久嗎

 

🍞🥪🍞🥪06/21(五) 《 愛與恨的經典不敗百變吐司》
←活動頁在此，請點進！

►示範／ 示範／ 愛與恨老師（陳明忠）（「暖男麵包師、本書作者）
►活動時間│06/21(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│芋見幸福吐司、貴妃荔枝吐司
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）(本次將以分享誠品書店粉專直播)
一輩子給了烘焙，當推出的產品成功了，是一種「愛」；反之，失敗了，便不停自省，是一種「恨」，構成了人生的「愛與恨」！ 
這是愛與恨老師藝名的由來。
繼 2016 年出版《經典不敗台式麵包》，掀起烘焙社團一陣台式麵包旋風以來，「愛與恨」沉潛兩年，再度推出《經典不敗百變吐司》，你！一定不能錯過！
本書擁有30道超人氣配方、6種常見的吐司製作方法、近萬字的珍貴吐司烘焙Q&A及近30支影音示範影片，做出美味吐司輕而易舉。而他也期待，透過他的教學，讓猶如一張白紙的新手全新上彩，烘焙畫布更美麗！

出版社： 朱雀文化
李絲絲
劉曉甄
邱嘉慧

 

 

★相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/367403093915454/

 

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大家午安大家好，我是誠品書店、「誠品知味市集」企劃李絲絲，負責籌辦新書發表會相關活動，策劃誠品信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家Cooking Studio廚藝教室。

 

Q：今天要看哪一位老師做吐司？

A：愛與恨老師。

 

第一次看到老師的名字，以為他很愛看布袋戲XD

繼 2016 年出版《經典不敗台式麵包》，掀起烘焙社團一陣台式麵包旋風以來，「愛與恨」沉潛2年，再度推出《經典不敗百變吐司》，你！一定不能錯過。

 

作者簡介   

 

愛與恨老師（陳明忠）／暖男麵包師

 

　　一輩子給了烘焙，當推出的產品成功了，是一種「愛」；反之，失敗了，便不停自省，是一種「恨」，構成了人生的「愛與恨」。這是愛與恨老師藝名的由來。而他也期待，透過他的教學，讓猶如一張白紙的新手全新上彩，烘焙畫布更美麗。

 

　　國中畢業後，一腳踏入麵包的世界，從小學徒開始學習。一路走來，並不順遂，也曾做過烘焙界的逃兵，從事過許多不同的行業。但，也許冥冥之中註定，終究還是回到麵包的懷抱。而真正讓浪子返鄉的理由，是為了就近照顧生病的家人，開始在幼安教養院教導憨兒製作烘焙點心。

 

　　沒有傲人的學經歷、沒有豐富的比賽經驗，卻有一顆願意分享的心，這是「愛與恨」老師，一個願意將他所會的麵包知識分享給大家的老師，一個期待透過他的分享，也讓你體會烘焙樂趣的暖男麵包師。著作《經典不敗台式麵包》(朱雀文化出版)

 

今天是第一次跟老師見面，掌聲歡迎愛與恨老師！

 

愛與恨老師：

大家好，很高興今天看到大家來參加我第2本書簽書會，非常感謝。

 

 

Q：請問老師什麼叫「愛與恨」？

A：我們在研發新產品都有成功、有失敗過，成功時對它很愛，失敗時對它很恨，所以就成了愛恨交織。

 

Q：老師從什麼時候進入這一行？

A：大概國中畢業媽媽帶我去烘焙店當學徒，一開始先從打雜、收垃圾開始，經過2~3年才摸得到麵糰，現在我很會收垃圾的喔XD

 

Q：出書之前在「苗栗幼安教養院」教過小朋友烘焙？

A：主要是教身心障礙的小朋友，有一技之長。

 

Q：當初怎麼想出書？

A：因為一位貴人「邱嘉慧」的緣故，她是「管的幸福烘焙聯合國」社團管理員。

不論是《經典不敗台式麵包》、《經典不敗百變吐司》這2本書的文字整理人都是邱嘉慧。

 

Q：為什麼老師的書這麼暢銷，想傳達給讀者什麼？

A：在學習的過程中，我們是以最簡單、最方便、最容易取得的材料製作，分享給家人朋友吃。

 

絲絲：

不瞞大家講，一場活動的前置作業非常的繁瑣，我和出版社曉甄還有嘉慧、愛與恨老師密集的聯繫，就是要呈現很棒的發表會給讀者們。

 

愛與恨老師：

嘉慧非常的辛苦，而且又在忙碌的時候還幫忙我做文字這一塊，感謝她。

 

絲絲：台式麵包、吐司，這2本書的主題非常明確。

 

Q：有人知道吐司是哪一國人發明的？

A：英國人。

 

Q：吐司的台語怎麼說？

A：結合了漢字「食」與葡萄牙語「pao」的日語「食パン」（shokupan）而來。不是「俗胖」（便宜的麵包）喔。

 

Q：請問老師，吐司的種類有哪幾種？

A：很多種XD有湯種、液種、中種、老麵法、直接法。

 

Q：如果是第一次要做吐司，建議用什麼方法？

A：添加的材料吸水量不同，最基本從「直接法」最快。

 

Q：做吐司一定要養酵母嗎？

A：小家庭在操作上沒有一定要養酵母，用新鮮/乾酵母也可以。

 

絲絲：

書上可以看到Part1「動手做老麵」、「動手做中種」、「動手做隔夜中種」、「動手做液種」、「動手做湯種」，吐司還可以變化成披薩、三明治、棺材板、法式吐司、奶油酥條、蜜糖吐司、麵包丁等。

 

還有安排38個QA問答，這會解答大多數人的疑難雜症。請老師介紹好吃、好玩又好看的吐司種類。

 

愛與恨老師：

「冠軍菠蘿吐司」

早期麵包界的四大天王之一，把它利用到甜吐司。

 

「陽光紅蘿蔔吐司」

家裡的紅蘿蔔不只是炒菜用，當然可以打成汁用在烘焙上面。

 

「三色辮子吐司」

比較不方便的地方是打3種不同顏色的麵糰，小家庭可以打1種原味，另外再做調色就行，例如可可粉、抹茶粉就有3色變化。

 

「家常鮮奶吐司」

媽媽們都會利用白吐司、鮮奶吐司，加個火腿、蛋，變化出很多種口味。

 

 

愛與恨老師：

今天要做芋頭口味的「芋見幸福吐司」、「貴妃荔枝吐司」。荔枝味道比較重一點，芋頭口味的產品深受大家喜歡～淡淡的粉紫色，是浪漫的小清新，不論是切塊蒸熟，加入麵團攪拌或是自製芋泥，搭配甜麵團，都是最真材實料的芋頭吐司，讓我們一起芋見幸福吧！

 

果乾的種類眾多，台灣特有的荔枝乾風味和桂圓並不相同喔！

如果大家有機會購得這個產品或是自製荔枝果乾，可以妥善利用。

 

因為時間有限，示範一種麵糰，待會兒打好麵糰不會等它發酵，但是會操作吐司的造型過程。

 

為了讓新手容易看懂，我用的發酵法是「直接法」。

乾性材料先下到鋼盆，濕性材料最後下。

 

雖然書上說像糖、鹽要分階段下，但是分階段的下會造成麵糰過熱，影響發酵，一般因為家庭式攪拌機、麵包機容量設備小的關係，所以會建議一次下。

 

電子秤很方便有個功能「歸零」，初學者不知道會直接秤在一起，以為能少洗一個碗，但這樣會影響麵糰發酵。

 

天氣比較熱，在家操作時，會利用冰塊來降溫，吐司最重要的是「溫度與發酵」，比一般甜麵包來的更重要。建議讀者在夏天時用3分之1的冰塊，3分之2的冰水。

 

接下來換濕性材料

蛋、動鮮(動物鮮奶油增加風味)一般小家庭可以換成較容易取得也不會浪費的小瓶鮮奶，最後下「水」的部分。不管用什麼種的發酵法，這本書上提到的中種、隔夜、直接，都是製作麵包的發酵法，「奶油」一定是最後下。

 

水一定要預留一些些，因為每個品牌麵粉吸水量不同(63~65%之間)，留一些些備用，不需額外加水。

 

一開始先用慢速來攪拌讓它成糰，因為用快速容易讓麵粉飛濺出來，水跟麵粉經過攪拌之後會吸收在一起，看到下面粉末吸收愈來愈慢，代表水分不夠，額外準備的水就要倒下去，因為水分太晚下，會讓麵糰容易起顆粒。

 

成糰之後轉中速，如果沒有攪拌機也可以用手揉，書上有詳細的步驟，教大家操作。

 

Q：怎麼知道要揉到什麼程度呢？

A：透過不斷的攪拌，慢慢的形成所謂的筋度，筋度形成後會讓麵糰變的光滑。

 

看到麵糰光滑的程度可以轉快一點打一下，主要是前面的筋度一定要打足夠，待會兒奶油下去升溫會比還沒下奶油來得快，所以前面我們打飽滿一點，後面下奶油的時候才不會打太久。

 

※影片43:41處-如何判斷麵糰OK狀態

筋度形成之後去拉開會有一種Q彈，初學者剛開始在操作上可能還不太會去拉薄膜的狀態，也就是所謂的擴展階段，我就會建議新手在判斷的過程中，直接去拉麵糰就好，它會比較Q。

 

當它有筋度的時候，是QQ的；沒有筋度的時候，基本上是拉不動的。

 

*天氣熱的時候，奶油不需太早拿出來退冰，會融化。

稍微有筋度出來時，下奶油，以慢速來攪打，讓它稍微包覆整個麵糰，包覆好後再整個轉成快速，讓它吸收。吸收完全後會達到完全擴展，這個階段表示已經完成了。

 

當奶油吸收完全後，攪拌缸會變得很乾淨。

若打的量較多，也可以利用刮刀把缸盆刮乾淨，節省很多時間在攪拌的過程，成糰之後表示快要完成了，稍微再打一下，確認薄膜度。

 

吸收完了之後，我們會去拉它的筋度跟薄膜。

麵糰表面會很光滑，因為加了無鹽奶油，會增加它的延展性，有延展性的麵糰拉起來也比較好拉、比較光滑。不像還沒加奶油之前的狀態，容易破裂、斷裂。

 

麵糰打好之後，會讓它基本的第一次發酵。

光滑、漂亮的這一面，我們會先稍微對折一下，把好看的麵朝上，待會發酵完成後來分割它，讓表面比較好滾圓，比較完整。

 

書上有些配方，像蜂蜜吐司，蜂蜜本身比較黏著一點，建議可以用一點點的沙拉油/烤盤油，噴一點點在桌面操作。因為夏天我們在操作麵糰，會吹冷氣等等，沙拉油的用意可以當成一個保護膜。

 

★如何把麵糰對折與收圓(影片52:01處)

把光滑面朝上，然後對折對折，然後收成一個圓就好。

收好之後用塑膠袋蓋起來，如果今天用盆子可以用保鮮膜，若是直接蓋的話，不能用保鮮膜，因為它會黏，等發酵好一撕開就會把皮整個撕開了。

 

 

「芋見幸福吐司」

 

愛與恨老師：

因為芋頭攪拌完成會放冷凍，放冷藏還是會壞掉，拿出來把芋頭打到回軟就可以。

 

現在來講「怎麼整型」。

 

這本書跟以往不一樣的地方，在於「模型」。

一般烘焙店的模型多樣化，有圓型、星型等等，我們是以最基本簡單的12兩吐司模。1兩37.5克，12兩大概450克的麵糰。

 

麵糰450克、餡料盡量不會超過太多，大概在80克~100克內左右。

有時候餡料比重太大，麵糰的澎脹率會受影響。

特別像芋頭是自己煮的，含水量高，烤的過程會太重，雖然一出爐時有熟，但出爐過程中因為重量的關係，就縮腰了，有些人會以為這樣的狀態沒有熟。

 

把第一次基本發酵好的麵糰拿出來。

 

★擀麵棍的使用 1:00:32處

推擀麵棍的時候，一樣從中間開始往上推，不要從下面往上，因為麵糰會往上跑。

往上推一點，基本會先停住，初學者可能在這個步驟上會特別用力，特別用力的地方會在中間、前面、後面，比較不會平均，需要稍微推展開來。

 

接著翻面，用手輕輕的以拍壓方式。

因為我們要打辮子，所以需要類似三折一的方法去操作。

 

餡料在80~100克左右，

用「刮板」取一些芋泥放在麵糰中間，稍微往上往下推讓它平均。

只要是軟的餡料都可以這樣操作，不用弄到手，麵皮也比較平均。

 

在家裡操作時是有發酵過的狀態，麵糰會比較黏著。

好了之後，我們用「長邊三折一」的方式，短邊先蓋起來，封口處稍微捏一下。

發酵比較大的話，基本上膨脹會比較高一點，利用幹麵棍稍微輕輕的壓一下，就會比較平均，切割之後打個辮子條會比較漂亮。

 

長度的部分

比一般麵包刀的長度，大概再多1公分，切的時候不要太上來麵糰，因為麵糰容易斷掉，但是麵糰最上方也不用留太多，留個1公分左右。

 

我會比較建議用「西點刀」。

因為麵包刀有鋸齒狀，在切拉時容易把層次拉掉。

輕輕的壓切下去，不需要去拉它，待會兒用手就可以分拉開來。

 

我們會把餡料放外面，因為客人才看得清楚。

分割好的三等分麵糰翻過來，打辮子的時候是一左一右的方式。

 

示範打辮子1:04:36處

把材料放上來，輕壓一下就好，開始一左一右打辮子，不用太緊，輕輕的壓放就好，最上方的麵糰頭維持大大的樣子沒有關係，到時候我們會折到裡面去。

 

最右邊麵糰放上來中間麵糰後輕壓一下，中間麵糰放回右邊；

最左邊麵糰放到中間位置麵糰，輕壓一下；

重覆這個動作，順順的一左一右，不需要太緊，輕輕的放就好，完成打辮子了。

 

有的人會把它翻過來，然後再對折。

但是因為水分含量比較高，怕會黏桌子，翻回來時表面全都亂掉，會花花的。

 

所以我在折的時候是上方稍微反折一點點，下方也反折一點點，變成三折的感覺，再稍微收一下，而且這個表面也不會弄到手。

 

折好之後放到模具裡面的中心位置，為了避免它長大會跑掉，我們可以稍微輕壓一下麵糰，就可以進行第二次發酵。

 

 

 

「貴妃荔枝吐司」

 

愛與恨老師：

荔枝買回來是一整盒的，我會分裝成六等分。

書中有教，荔枝可以泡一點白葡萄酒到隔夜，再包到吐司內就可以了。

如果太濕黏的部分，可以用小火慢慢去煮一下，讓它收乾，冷卻後放冷藏就可以保存了。

 

這本書是以最小的量(二條吐司)來製作，會有少許的誤差值沒有關係的。

 

貴妃荔枝如果在家裡有收乾的話，可以用密封袋裝好每次需要的量，例如我要做2條吐司，因為我不喜歡去抓它，直接倒出來使用，保存期限也比較好一些。

 

一樣在推幹麵棍的時候，從中間往下、從中間往下推。

當發酵愈久的麵糰，泡泡基本上會在左右二邊，周圍整個都是氣孔，當你遇到氣孔時，可以用手去拍旁邊，把多餘的空氣拍掉。如果氣孔留在麵糰裡面，烤出來會有坑坑巴巴、一個洞一個洞的。

 

拍掉之後翻面。

翻過來之後，一般我們要整理麵糰比較不會直接去拉它。

因為直接拉會讓麵糰變很薄，餡料容易跑出來，所以我們在整理麵糰的時候是稍微用提拉的方式延展，它就會很整齊，上面下面都一樣的作法。

 

包的過程中，下面不需要太厚，但是下面的寬度要比上面來的寬一點，捲起來時才會在裡面，比較漂亮、餡料比較不會跑出來。

 

下面一樣稍微薄薄的，如果你把下面麵糰弄太厚，捲起來之後可能沒有放好或者發酵之後的長大，它又跑掉了，表面的圓頂就沒能維持在中心點。

 

荔枝乾不需要太多，會蓋住整個麵糰的風味，我會放大概50克左右，放好之後要捲起來，捲的過程不會直直的捲，緊實度會不夠。

 

★有果乾餡料的捲法1:09:44處

因此捲的時候，左右二邊會稍微往內來捲。

很多初學者不小心會以指甲來弄，結果會有指甲的印子也不好看。

在這邊建議大家以「手掌的肉」，輕輕的不需要用力，輕輕的帶著往內，捲到底再稍微整理一下。

 

若怕大小不緊實，可以翻過來，左右二邊稍微捏一下，盡量讓薄厚度一致，烤出來才會漂亮。

 

麵糰做好放到模具裡會稍微輕壓一下，進行第二次發酵。

 

Q：吐司麵糰都會發酵到2倍大？

A：基本在操作吐司上，初學者會認為說高度應該要多少才算好，例如8分滿。

其實我的教法是，你要確認自己是用什麼發酵法，因為發酵法的爆發力不同，高度也會不同。

 

以「直接法」來說，

發酵是比較快速的，沒有經過二次攪拌，沒有經過二次攪拌的筋度比較少，爆發力會比較小，我可能想要發到8分半再去烤。

 

但是如果今天做「中種法」(當天/隔夜)

因為是二次攪拌，筋度特別高，我可能在7分、7分半就會拿去烤。

 

 

Q：吐司進烤箱要烤多久？

A：這本吐司書用最簡單的方式，溫度都是一致的，下火200度。

做甜系列的口味上火在160度，不帶蓋；

做鹹系列的口味上火在170度，表面會有美乃滋等調醬，我會再調高10度。

 

上色之後，把上火關掉，總時間大約在35~38分鐘左右，因為我們要看數量，數量會影響到時間。

 

 

絲絲：

陳嘉吉老師低調的帶可麗露來站台，謝謝「烘焙工程獅」嘉吉老師。

 

【QA時間】

 

Q：麵糰打好來不及做怎麼處理？

A：若基本發酵還沒進行，可以先分割，不要整糰拿去冰冷藏，因為隔天還要做分割，表面會有結冰，有水分的狀態，會很黏著，所以我會建議先分割完成，蓋好拿去冰。若隔天做的時間差8個小時，可以直接放冷藏，隔天拿出來不需要基本發酵。

 

Q：冷凍拿出來退冰，室溫幾度比較好進行操作？

A：一般室溫，自然退冰，沒有一定的溫度，退冰退好也需要重新發酵。

 

Q：內餡若是堅果類，先加入一起攪打還是如荔枝乾後加，哪一種比較好？

A：把料打進去通常是做歐式麵包比較多，歐式麵包不需用到擀麵棍，但是堅果類屬於硬殼的，在打的過程中不能打太久，因為它會防礙到麵糰的筋度。

 

如果是做吐司的部分，我一定是包進去的，因為在吐司模具中的堅果，經過烤的過程跑到旁邊一定會變焦、硬，會變苦，建議初學者用包進去的方式操作。

 

歐包的話，手法滿多種。

有的是麵糰完成時，堅果丟下去稍微拌一下讓它混合，就可以了。

有的是把麵糰拿出來，以切拌的方式把堅果加進去，像剛剛示範芋泥的方式那樣鋪上去，用切拌的方式去混合。

 

Q：不沾模的模具需要抹油、灑粉嗎？

A：不需要擦油，因為麵糰本身就有加入無鹽奶油，烤的過程中會釋放出來，不沾模基本上會慢慢去吸收油脂，除非有刮痕或者常洗，所以用紙巾擦一擦就可以了。

 

Q：要做蛋糕吐司，一般的不沾模具可以使用嗎？

A：我會建議用烘焙紙把它墊高。

 

 

【抽考時間】

 

Q：新書《經典不敗百變吐司》的出版日期？

A：5月18日。

 

Q：今天示範的芋泥吐司，麵糰和內餡克數有多重？

A：麵糰450克、內餡80~100克。

 

Q：「愛與恨老師」為什麼叫愛與恨？

A：做麵包成功了很愛，失敗了很恨，就是愛與恨。

 

Q：這本書裡面的QA找了半年才蒐集完成，請問總共有幾個題目？

A：38題。

 

Q：列舉2種做吐司的方法？

A：液種法、中種法。

 

 

絲絲：

今天是由朱雀文化出版，愛與恨老師《經典不敗百變吐司》在誠品信義店的壓軸發表會，這本書的活動相當多，從5月開始馬不停蹄的延續到6月底、7月，而且公開示範只有在信義店。

 

謝謝大家蒞臨誠品書店，陪伴愛與恨老師度過一個開心的下午，因為愛與恨老師有你們的支持，他會更加的努力不懈，拿出更多的烘焙作品跟大家分享，也希望大家能踴躍的報名老師的烘焙課程，謝謝直播線上的朋友們共度這美好的時光。

 

 

【發表新書示範分享會心得】

 

愛與恨老師：

這3年感謝大家一路上的陪伴，因為有大家的支持跟鼓勵，我才有動力專心寫這2本書，也非常感謝大家今天抽空還特地請假來參加新書發表會，在這邊非常謝謝大家的支持跟陪伴，謝謝。

 

------------------------------------------------【食譜】-------------------------------------

 

【芋見幸福吐司】

芋頭口味的產品深受大家喜歡，淡淡的粉紫色，是浪漫的小清新，不論是切塊蒸熟，加入麵團攪拌；或是自製芋泥，搭配甜麵團，都是最真材實料的芋頭吐司。

讓我們一起芋見幸福吧！

 

材料 （12 兩吐司 ×2 條）

乾性材料

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 480 克

細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 95 克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克

速發酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克

 

濕性材料

全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 2 顆

冰水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190 克

動物性鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 25 克

奶油

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克

內餡

芋頭餡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80 克 ×2

表面裝飾

全蛋液⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

杏仁片⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

烘焙

烤層：下層

溫度：上火 160℃、下火 200℃

 

做法

A.    麵團製作

1.     依P.24「做出好吐司！直接法麵團這樣打」，完成基本發酵好的麵團。

2.     麵團完成基本發酵後，分割成 2 等分，每份450 克。

B. 中間發酵

3.     將分割好的麵團折疊、收圓，進行 10 分鐘中間發酵。

C. 整型

4.     中間發酵完成後，直接將麵團擀開，讓麵團略呈橢圓形。

5.     將橢圓形麵皮翻面，將麵皮的上下兩端略微整型，讓麵皮呈略寬的長方形。

6.     以刮板輔助，均勻抹上芋頭餡。

7.     將麵皮自短邊由上往下折 1/3。

8.     再將麵皮自短邊由下往上折 1/3。

9.     將長方形的麵皮轉 90度。

10.   以擀麵棍再將麵皮略微擀平。

11.   用切刀將麵皮切成 3等分，上端不切斷。

12.   將 3 等分麵皮略微分開。

13.   以編辮子的方式將麵皮編起。

14.   辮子的最下方要壓緊。

15.   將辮子狀麵團翻面，上下各折起 1/4，再翻面回來。

D. 最後發酵

16.   將芋頭吐司麵團放入吐司模，進行40～60分鐘的最後發酵。

17.   芋頭吐司麵團最後發酵完成，入爐前刷上全蛋液、撒上杏仁片。

E. 烘烤

18.   確認烤箱已達預熱溫度，入爐烘烤 20 分鐘至表面上色，關掉上火，將吐司調頭，繼續烘烤15～20分鐘出爐。出爐後重摔一下，側躺脫模後，於置涼架上置涼。

 

愛與恨老師小叮嚀

1.     編辮子時，需將內餡面轉正，如此一來麵團編完時，表面才看得到內餡。

2.     市售芋泥餡的質感較乾硬，可以加入鮮奶油攪拌均勻，調整軟硬度，並降低

口感上的甜膩，增加奶香。

3.     善用中式點心的搭配元素，芋泥吐司的內餡也可以加入少許肉鬆或烤熟的鹹

蛋黃，鹹甜交織，百吃不膩。

 

 

【貴妃荔枝吐司】

果乾的種類眾多，台灣特有的荔枝乾風味和桂圓並不相同喔！如果大家有機會購得這個產品，或是自製荔枝果乾，可以妥善利用。

 

材料 （12 兩吐司 ×2 條）

隔夜中種麵團（蜂蜜）

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 330 克

速發酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 2 克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 215 克

 

主麵團（蜂蜜）

乾性材料

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140 克

細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 95 克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克

速發酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3 克

 

濕性材料

全蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 1 顆

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 25 克

動物性鮮奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20 克

 

奶油

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克

 

內餡

荔枝乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

表面裝飾

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 適量

烘焙

烤層：下層

溫度：上火 160℃、下火 200℃

 

A.    麵團製作

1. 依 P.22「動手做隔夜中種」備好隔夜中種麵團。

2. 依P.29「做出好吐司！隔夜中種法麵團這樣打」，完成基本發酵好的麵團。

3. 麵團完成基本發酵後，分割成 2 等分，每份450 克。

 

 

B. 中間發酵

4. 將分割好的麵團折疊第 1 次，轉 90 度再折疊第 2 次。

5. 將麵團由前往後收圓。

6. 轉 90 度，再一次收圓。

7. 再進行10～15分鐘中間發酵。

 

C. 整型

8. 中間發酵完成後，取出麵團，將麵團兩側推入，讓麵團略呈橢圓形，以擀麵棍擀開。

9. 將麵皮翻面，下方以手指壓平，以利後續黏合。

10. 將荔枝乾均勻平鋪在麵皮上。

11. 由上往下將麵皮輕輕捲起，收口朝下。

 

D. 最後發酵 & 烘烤

12. 將貴妃荔枝吐司麵團放入吐司模，進行40～5 0分鐘的最後發酵。

13. 貴妃荔枝吐司麵團最後發酵完成（約至模具 7 分滿），入爐前撒粉劃線。

E. 烘烤

14. 確認烤箱已達預熱溫度，入爐烘烤 20 分鐘表面上色，關掉上火，將吐司調頭，繼續烘烤15～20分鐘出爐。出爐後重摔一下，側躺脫模後，於置涼架上置涼。

 

愛與恨老師小叮嚀

荔枝果乾可以先切小塊，與白酒浸泡一夜，應用在烘烤吐司或軟歐包都非常美味喔！

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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