埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2017.08.05《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：

1.味噌鮭魚不適合使用的粉類

2.日式三寶的醬汁比例

3.怎麼前置處理紫蘇葉

4.手工丸子一定要固定形狀嗎

5.做菜最重要的事

《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》
🍳新書料理分享會8/05(六) 3:00PM-4:30PM
🎏誠品生活新板店3F #CookingStudio

從單身變成人夫人父，從愛吃到愛做菜
在錄製美食節目時遇見擅長日式料理🍱的潘盟仁師傅 
開始與潘師傅學習並共同出版料理書籍
特別設計烹調的「關鍵三步驟」，將日式料理的技法化繁為簡
本書將與大家分享以一般家庭常見的平底鍋輕鬆完成各種料理
讓你輕鬆上菜享用好吃又健康的👍「101分美食」

主講│Jacko蔣偉文、 潘盟仁魔法料理教室（中廣《蔣公廚房》主持人、料理名廚、本書作者）
示範料理│紫蘇雞肉丸、味噌鮭魚炒什錦
主辦單位│日日幸福
參加方式│自由入場，座位有限，額滿為止
洽詢電話│02-2368-2956

更多活動請鎖定👉 誠品北臺灣

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在寫這本書的時候，跟潘盟仁師傅在討論，想要寫一本簡單的家常菜。當初的發想是之前與太太在日本旅遊的時候，看到民宿的廚房有一個平底鍋，出門旅遊總想吃當地好吃的料理，也不會想要自己煮，可是日本不像臺灣，中、西式早餐店幾步路就有一家，只有速食店，因為日本人習慣在家做早餐、吃早餐。後來才恍然大悟，原來，準備鍋子的用意是這樣的。回來後跟潘師傅請教，想要做像早餐那樣，簡單三步驟的料理，100多道。於是我們一拍即合，決定出這本書。

單身時做的料理，講究花招、好看XD味道要夠濃郁、夠香；現在結婚有小孩，在廚房裡像打仗一樣，希望能在3、5分鐘完成料理，最好是簡單、好吃、營養。

尤其日本的調味很少，只需要日式三寶就可以變化很多料理，當然也有其他的調味料，像味噌、七味粉。簡單的調味，在廚房料理的時間變快，吃到食材的原味，又想要煎、煮、炒、炸，一鍋到底，甚至是有點深度的平底鍋當做火鍋。

鍋子夠硬、夠大，火力才會夠穩，導熱快又平均。

話不多說，先來做示範料理。

【味噌鮭魚炒什錦】

去掉魚皮、剔除魚剌，切成一口大小，另外準備了青椒、紅椒、綠豆芽、美白菇、高麗菜等配料。先把鮭魚灑上適量胡椒，裹上麵粉(高、中、低筋皆可)，但不要用太白粉、玉米粉，煎過會變黏黏的。

先開大火讓鍋子的溫度上升，把魚肉擺好了煎，等溫度穩定，聽到有滋滋作響的聲音後再轉中火。

煎到恰恰後可以直接下高麗菜、青椒、紅椒、美白菇、芽菜都鋪上去，蓋鍋蓋中火，燜到溫度上升有水蒸氣就差不多，讓菜釋放出甜味，把剛才調好的醬汁下下去燒到收汁即可起鍋，上菜。

加了粉的鮭魚下鍋煎到有點恰恰焦糖色再翻面，鎖住原來的油脂肉汁，還有麵粉的香氣，而且上面的粉，讓魚肉不容易散開，也起了一點勾芡的效果，待會下醬汁後會巴在魚塊上。

這道菜有個重點：

日式三寶：醬油、味醂、清酒，固定2:2:2的比例。

日式三寶中醬油是負責鹹的，像味噌也是鹹的，就可以直接用味噌代換；清酒有甘醇味、味醂是甜味。因為台式味噌比較鹹一點點，原本是2大匙，保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的，帶有鹹鹹的味道，和味醂混合在一起有一種柔順的感覺，重點是這個部分要後面再下，因為要保留味噌的營養，太早下也會愈煮愈鹹。

*太鹹的話就拿不出來，可是不夠鹹還可以再加。

書裡100多道的醬汁比例都不一樣，例如壽喜燒、醬燒、照燒等。只要多練習，絕對能做出比100多道還要多的料理。PS辣豆瓣也可以取代味噌，藉由味醂、清酒沖淡辣豆瓣的味道。

選購味噌的時候，可以看標籤，產地來源、原料等資訊，選擇自己想要的就可以。若是標籤上的成分內容看不懂，還是不要使用比較好，因為這都是料理給自己、家人、朋友享用的，買看得懂的也比較安心。

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沿用上一場在07.22台中大遠百活動時潘盟仁師傅的補充說明：
味噌其實是一個非常健康的東西，它有很多的益生菌，如果長期的高溫會殺掉益生菌，像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理，都要在最後步驟，火關掉、再下鍋。

如果是要做麵包、包子、饅頭，這些需要發的東西，你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋)，當你是要沾魚呀、沾肉呀，有什麼麵粉就沾什麼麵粉，沒有特別一定的筋度。

潘師傅說：其實日式料理裡面，日式三寶：醬油、味醂、清酒，依比例不同，可以做出來的料理變化更多，也會有不同的味道。最重要的一點是，家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料，因為蠻多調味料買回家使用的次數很少，覺得太可惜了。

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其實我們在看食譜書的時候，調味料會寫適量，藉由主持蔣公廚房時訪問作者，為什麼調味料會寫適量？適量是多少？

作者的解答是：因為你家煮的跟我家煮的口味不一樣，我教你這個技法，說明有什麼樣的調味料，但是要加多少，看每家的口味。

【紫蘇雞肉丸】

這道料理是基本款，做好了也可以放在火鍋裡煮。

今天準備大約600克的雞肉，8片的紫蘇葉(秀珊：今天為了買紫蘇葉，跑了超過10家超市仍沒有買到，於是打給JACKO，原來，比較日式的超市會有比較多的紫蘇葉；有的傳統市場也有賣唷。)

新鮮的紫蘇葉稍微捲起來劃幾刀，讓味道跑出來再切成末。

200克的雞肉要放50克的豆腐，今天人多，目測抓3分之2的豆腐量，再加3顆全蛋。開始加調味，2匙鹽巴、白胡椒比較適合，但現場沒有白胡椒，加少許黑胡椒沒關係，干貝粉可加可不加。全部攪拌在一起。若黏著度夠，不用另外再加太白粉，過多的太白粉會吃不到食材的鮮甜味。

現場有人吃過紫蘇葉丸子嗎？居酒屋通常有一道丸子會放紫蘇葉在裡面，非常的香。

如果是拌沙拉什麼，待會弄好要吃的料理，建議帶手套；如果是生的食材要拌勻，待會兒會經過煎、煮、炒、炸的工序就可以不帶手套，較方便。

這道菜要加豆腐的原因是，會讓雞肉產生軟嫩的效果。

拌好絞肉之後，可以固定捏圓狀或是隨意用湯匙挖成形，不規則的也其特殊口感，個人偏好不規則狀，其實也可以說懶人作法也較方便XD

等鍋子熱的同時，來調醬(清酒、味醂、醬油，以2:2:2的比例依個人口味做調整)。一般家裡使用的鐵湯匙多數是15ml，大家在調醬汁可以參考。

做菜最重要的是火力穩定，因為食材下鍋，鍋裡溫度就下降，一開始開大火讓溫度快速上升，後來再調整火力，做什麼都方便。

美食值得等待，這個丸子只要表面煎到上色之後，下醬汁去餵煮。其實有點醬燒的感覺，醬汁收乾後表面油油亮亮的，整個丸子就熟了。

【活動感言】

這本書的誕生，希望可以用簡單、方便、營養價值高，怎麼樣讓營養價值高？調味料放少一點，讓它呈現原汁原味，而日式三寶之中有發酵類的調味，對身體有益處。

書裡最特別是「麻婆豆花」，最讓人驚艷的一道菜。

我們都知道中式要加花椒粉粒、辣豆瓣醬，日式只純粹使用咖哩粉，很推薦S&B，這比印度咖哩的味道更溫和，符合亞洲人的口味。豆花的重點是一定要去買傳統豆花(純豆花)，料理步驟同麻婆豆腐。

謝謝大家！

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《食譜』

【紫蘇雞肉丸】

份量：4人份  火候：中火  烹調時間：5分鐘

材料：

雞胸絞肉200g（絞細一點）、紫蘇葉4片（切碎）、蔥花3大匙、胡椒鹽1/2小匙、烹大師干貝粉1/2小匙、香油1/2小匙、太白粉1小匙、板豆腐50g（捏碎）、 全蛋1個

醬汁：

醬油2大匙、味醂2大匙、清酒3大匙 

做法：

1.將所有食材混合攪拌勻；用湯匙拌好混合好的雞胸絞肉，並擠挖出圓球狀，放入平底鍋中。

2.開中火，蓋上鍋蓋，將雞胸絞肉丸子煎成表面呈金黃色後，翻面，表面再煎至呈金黃色。

3.倒入混合好的醬汁，以中火煮至醬汁收乾即可。

★大廚小叮嚀

放入板豆腐是要讓雞胸絞肉丸吃起來嫩一點，此雞胸絞肉丸亦可放入火鍋中，當食材也非常美味。

【味噌鮭魚炒什錦】

份量：4人份  火候：中火  烹調時間：5分鐘

材料：

鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g（切塊）、豆芽菜50g、

紅椒1/5個（切成3公分的四方塊）、青椒1/5個（切成3公分的四方塊）、

美白菇1/4包

調味料：

味噌2大匙  味醂2大匙  清酒2大匙

做法：

1.鮭魚洗淨切片，撒上胡椒鹽，沾裹麵粉後，放入平底鍋中，開中火，煎至兩面呈金黃。

2.再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒，蓋上鍋蓋，約30秒鐘。

3.打開鍋蓋，倒入混合好調味料，拌炒約30秒鐘即可。

★大廚小叮嚀

有味噌調味的醬都是最後要起鍋之前，才放入拌勻後，再起鍋，如此才不會越炒越鹹。

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資訊提供：李絲絲 
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

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