埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2017.10.13《誠品知味市集-掌生穀粒》誠品台北信義店 直播文字記錄

今天，吃什麼？吃——太平洋第一道日光一棒捶醒的金剛大粒米
#誠品知味市集
　
臉色善變的秋天，外頭下貓下狗也不怕！
今天下午相招來Cooking Studio呷飯，一嚐掌生穀粒昀老闆的私房料理：
十里聞香暖身麻油香玉肉、大飽眼福多彩燉時蔬，
曬過台東太平洋日頭、今日活動搶「鮮」販售的金剛大粒米！
飯後，再來啜飲百香果尾韻「董的紅烏龍」！
　
活動時間｜10/13（五）15:30 - 17:00
活動地點｜誠品信義書店 3F Cooking Stuidio
　　　　　台北市信義區松高路11號3樓
報名方式｜今日上午10:00起於誠品信義三樓服務台登記報名，額滿為止（每人至多可登記兩位）。

　
在臺灣成立一個日本的清酒商社，有很好的釀造技術，一直到日據時代結束之後，把這個技術拿來做醬油，金蘭有一款鼓舌醬油，在超市、雜貨店都能見到它。有得到國際美食評鑑三顆星的獎項，除了法國食品飲料協會的品質認證，及比利時iTQi風味獎，金蘭其他重要的國際認證有：HACCP、ISO 22000、GMP及中東地區的HACA（回教國家認證）。

使用的酒類原料是由臺灣益全香米，與臺中霧峰農會酒莊合作的「豐景真酒」，酒精濃度為38%，很香、很甜，渾厚甘醇。多次榮獲比利時布魯塞爾烈酒金牌、法國巴黎國際酒類評鑑銀牌等。

示範料理「麻油香玉肉」

【因前段無影片，所以沒有文字解說，在這邊說抱歉 ^^”】

我是用福壽的麻油，它是一個老牌子，香味更好、更純粹。

大家看到我都沒有放水，把食材一一放入鍋內，加點冰糖，蓋上鍋蓋，基本上就好了。在家裡使用瓦斯爐，會用最大火讓它沸騰，香氣充滿在家裡的空間裡，就開始感覺肚子餓，該吃飯了。開火、冒煙，就完成了，是一道很方便的料理。

我會用2種醬油去調，通常在做這道料理的時候，我不加鹽巴，因為醬油裡的鹹度通常都夠，我們就讓它去滾吧~

通常在料理冒大煙之前，我是不會想要開鍋蓋的。會覺得它的精華、它的神秘，不應該跑掉。

Q：這道菜為什麼叫香玉肉？

A：因為遇到了肉嘛，所以叫香玉肉XDDD

冒大煙後，冰糖還在上頭，因為不是專業的料理人，不知道怎麼去玩它，稍微拌炒一下，蓋上鍋蓋再繼續燜煮。

再跟大家講一下這鍋紅燒肉，是掌生穀粒在松菸誠品3樓有一個專櫃，某天有一位作家知道這個給了很高的評價。10月19日是金剛大粒米新品上市，松菸誠品請大家試吃，每天會煮20份，金剛米配滷肉、豆干，希望到書店看書的人，可以在那邊好好的吃一碗碾好的米飯。

有時候想到自己學生時代在外面，吃個水餃就一餐了，回家後才大補特補。在外面如果能吃到用為家人煮飯的心情的好吃的料理，是很美好的，也鼓勵大家能好好吃飯。

為了讓大家嘗到最美味的米飯，待會兒會以迅雷不及掩耳的速度為大家盛飯。現在先舉手的先試吃，一二三！

讀者試吃心得：有煮出風洞(音譯)的滋味，可以稍微再燜一下。有昀老闆自然的風味！去年活動中做的的九大嫩薑米(音譯)，我有買回家做，每年都有吃您煮的飯。(昀老闆：希望每年都能在這邊幫大家煮飯，每年都帶新品米種，請大家期待，謝謝。)

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接著是第二道示範料理「燉大鍋蔬菜」

我喜歡一餐飯裡，有肉、有菜，肉類放進鍋裡煮就不用管它了。

嗯，這是一個懶惰的料理方式，食材備好了之後，很豪邁的放進鍋中。今天準備的食材是參考，在不同的季節會有不同的蔬菜，有2種最重要，1個是高麗菜，1個是萬有全的臘肉。

會先把臘肉片好，準備特大顆的蒜頭、地瓜切塊(是很好的滋味，待會兒會入進去)、今天的料理最主要是讓大家嘗到，平時我都會切一段段大塊，今天以切丁的方式呈現，請見諒。

我每次在切地瓜的時候都會想起，在大學時期的一個笑話：一夥人去露營，當晚有個甜點，那時候的露營都要自己弄，像野外求生那樣。準備了「地瓜綠豆湯」。在那邊沒有什麼燈光，基本上是用爐火照亮，煮了一會兒，看不到地瓜、也聞不到地瓜的香，到底好了嗎？我就試吃一口，忍不住罵了同學，因為他買的是馬鈴薯XDDD

這道菜想放什麼蔬菜都可以，大塊一點的比較好，也會加一點蝦皮、蝦仁，因為我們在料理上面有學到一個：當你把肉魚豆蛋奶，這幾樣東西放到一鍋裡面的時候，基本上它的滋味會非常好、營養也會非常的到位。

這也不是真正的燉，不用拿太需要熬的食材。但是，例如什麼樣的青菜我不會選，地瓜葉、茼蒿、A菜這類的。

高麗菜要怎麼放到鍋中呢，會把外面的剝一剝放進來，但是整顆洗乾淨，連著蒂，盡量不要割斷它，劃四刀就整顆放進去。燉蔬菜的時候，剛開始會覺得塞滿了不得了不得了，可能連蓋子也蓋不上去，不管，就開火，讓蔬菜軟化後就差不多。

有件事情要先做，臘肉是這道料理唯二的油，另一個是無鹽奶油，香味會很棒。臘肉會先爆香，讓它出油。煮一鍋的時候，其實4分之1條就夠了，通常在辦公室煮給大家吃，會切半條臘肉。它會有很獨特的香氣跑出來，我喜歡這個味道，一定要有這個味道，但不會想要吃它:P

備料手：怡安小姐 (切臘肉時換了一把穆罕默德紋的刀)

把臘肉油花的地方盡量接觸到鍋底，煸出油來之後，不用擔心臘肉會焦掉，不會。剛剛切肉的時候是嫩嫩的，出油後變成焦酥，可是別忘了，待會兒跟蔬菜的湯汁結合在一起煮，會軟化下去。

洋蔥切片後切丁，它真的是非常好的食物，不管是橄欖油或其他油品，跟洋蔥在一起，就會有香氣出來，待會兒先加到鍋底與臘肉拌炒，產生香味。

大家請注意看：一整顆高麗菜，切2刀不要切斷，成4等分。

臘肉出油很多的時候，先放洋蔥下去，洋蔥很棒吧！把剛剛的純肉香變得不太一樣了。其他的食材想到就放。當洋蔥炒到有點黃、軟化、透的時候，產生鍋氣。順序上，先放一整顆高麗菜，外緣的葉子喜歡用手剝放進鍋裡。

接著加洋菇、地瓜、櫛瓜，各種蔬菜的甜都會裡面，通常剛開始煮的時候會覺得好滿，可是高麗菜煮到後來會貓下去，加2種鹽巴，今天用海鹽、有煙燻味的松露鹽(我喜歡用手，很均勻的灑下去)。

高麗菜開始貓下去就可以加剛剛的蔬菜，不放進去很不甘心XD

地瓜在這道料理是非常好吃的食材，然後會加點蝦皮、蒜頭的味道也是很美妙的。

櫛瓜，也是以塊狀的方式，根莖類的多大塊，它就多大塊。

這是很簡易的料理，準備一段無鹽奶油，豪邁的放中間，會慢慢融化。因為我是一個斤斤計較的家庭主婦，為了不讓鍋蓋吃到油，準備一小片高麗菜葉隔著奶油，蓋上鍋蓋。利用火侯軟化，加油加油加油！

鍋裡的食材開始軟化後，再加入其他的蔬菜-茭白筍、地瓜，還是忍不住想放地瓜，這個季節是金山地瓜，燉蔬菜裡加入地瓜，釋放出來的甜味，會很迷人。

起鍋前10分鐘灑點白胡椒，讓味道更有層次，起鍋前拌一下就完成啦！

這道菜沒有放醬油，但鍋底有焦糖色澤。

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在家料理的時候，喜歡用食物本身的油，不再多加其他的油品。書店裡有看到一本書，吃對油很重要，動物油比較怕，少吃一點、運動、多喝水。最不建議的是用大豆沙拉油，比較沒有辦法從腦袋代謝掉，老人痴呆多數與用錯油有關係，這要很注意。

在世界料理當中，只有華人會炒菜耶。日本料理很多，對他們而言，炒菜很難，難在什麼地方呢？不同的食材，用炒的方式控制，是件難度很高，難以協調的事情。但是在中華料理裡面，炒這件事情是很有趣、有很多變化的。

有時候，料理要有滋味，鍋氣不能少。

幫孩子帶便當，某天小孩覺得特別好吃的時候，會說：媽媽，幫我把飯蓋在上面。我問：為什麼，我做這麼好吃的料理是怕別人看到嗎？小孩說：對！因為同學會來搶XDD

記得小時候媽媽幫我準備2個便當，其中一個就是要分給同學吃的。

現場讀者：其實昀老闆對於香味的取決很厲害！因為每次研發的香味都很特別。

昀老闆：謝謝，都是一邊吃一邊學來的。謝謝你喜歡。下次我要帶自己的鍋來，用自己的比較熟悉，能掌控。大家都有同感對吧XD

昀老闆：

這道料理我有一個想法：我不喜歡均勻的味道。有一次朱萍老師在A run zero(音譯)有一道好美味的「馬來西亞抓飯」。那是min老師(音譯)跟我說在馬來西亞過年的時候，家家戶戶會吃的一道料理，有各種的香料擺放在那邊，隨便抓吃到嘴裡，每一口都不一樣，多美妙。因為他們故意不拌勻，甚至在咀嚼的時候，有一個香料被你咬到或咬破了，在你口腔裡面拼發出來的味道，你會覺得哇！又一個驚喜；拌勻的話，吃到的可能都是一樣的東西口味。

我覺得這很不同於久煮慢燉、熬製食材的料理，可以嘗到另一個的滋味，這也是一種美妙的體驗。現在之所以講這麼多是因為剛剛那鍋蔬菜，我故意鋪下這個梗XD吃到什麼就是什麼。

運用這個季節會有的蔬菜：高麗菜、地瓜、櫛瓜，大顆蒜頭、煸出油好香好香的臘肉，這些滋味不均勻的分布在這一鍋裡頭。大家吃看看吧~

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主持人：

今天邀請到的是掌生穀粒創辦人程昀儀老闆為大家分享、介紹、示範，有米、有酒、有蜜、有茶。

昀老闆：

這二道菜有一個好處，做完菜後，桌面就乾淨了。我很喜歡做完菜後桌面是乾淨的狀態。

「金剛大粒米」，剛收割。今天是首發，在11月臺灣一個很大的盛典被選為指定禮物，會有一個很隆重的包裝出場，肯定了很多美好的事物。

來比手畫腳一下XD

臺灣很重要的獎，第一個會是什麼字？  (((金)))  (金馬獎)))

現場讀者好厲害呀，昨天都想好馬要怎麼比呢XD

這一款米，就是為金馬獎推出比較特別的包裝，專屬為金馬的嘉賓，獻上這份隆重的禮物，它來自臺灣臺東金剛大粒，這是有著高度相關的連結。今天大家可以先吃到跟金馬嘉賓相同的米種，很香喔。

今年入圍的影片有「大佛普拉斯」、「血觀音」、「擺渡人」等，覺得好開心呀。

主持人：

如果大家看過掌生穀粒的網站，會發現每一種米都不太一樣。請問昀老闆，有推薦適合搭配今天料理的米種嗎？

昀老闆：

好，有一款今年推出的，是霧峰米。如果大家喜歡後來的產品研發，芋頭香、茉莉香的話，霧峰米就是一款有花香味的米種。

今天準備的茶呢，誠品也有賣，是非常非常棒的紅烏龍，也是在掌生穀粒的茶品當中，最暢銷也最長銷的一款。紅烏龍今年拿下了一個國際大獎，「比利時iTQi國際風味大賞」。它是以食品安全美味為前提的，意思是在美味之前的安全，是基本條件。

比利時在10多年前曾發生過非常嚴重的食安問題，因此比利時政府痛定思痛，就把全國的食安拉到一個標準，而且是超越國際標準的。經過這段時間的奮鬥下來，成立了一個具有公信力的美食國際競賽，盲測、以安全為前提的美味大賞。今年，紅烏龍就拿到了這個獎的3顆星。

主持人：

剛剛有讀者說紅烏龍若是熱沖也會是好喝的飲品，沒錯！礙於現場，今天試喝的是以冷泡的方式呈現，前方有商品可以帶回家細細品嘗熱沖的滋味喔。今天優惠(((讀者：買一送一)))現場大笑、鼓掌XD

我們今天雖然沒有買一送一，但是有買二件送分享包(非常特別有2種口味：紅烏龍、高山茶)，還有絲絲特別預告要送給大家的無花果乾。紅烏龍已經非常好喝了，高山茶一定也很棒。

昀老闆：

這款紅烏龍不是高山茶喔，它是在海拔400公尺高度的臺東種出來好喝的茶。茶湯的滋味是鼓勵的滋味，是很熱情的，在北迴歸線以南的臺東，不管是在冬天穿短袖讓你流點汗，這就是熱情東部的南臺灣給大家的美好滋味。裡面的果香、花香，我自己覺得它有點像微微百香果的香氣。不是高山茶可以假裝的。

主持人：

忘記跟大家講一個好康的。就是在知味市集買任何商品滿799元就可以去隔壁玩搖搖樂。掌生穀粒平常不打折之外還要付運費，請趁著活動現場消費一舉數得喔！

昀老闆：

因為現在是秋季，要慢慢進入深秋了。秋天是走到火，秋季的時候我們要顧好肺氣，把氣管顧好了，整個冬天會比較安全，比較不會有氣管、呼吸道的問題，所以吃蜂蜜是非常好的選擇。掌生穀粒的蜜品都是在花期正盛的時候，花開是為了什麼？為了要繁衍後代，把自己綻放出來，在生命力正旺盛的時候，吸引蜜蜂來採蜜、授粉，然後結果，傳宗接代。

蜂蜜平常的保存很容易，不要放冰箱，千萬別碰到水。使用的湯匙工具盡量是乾燥的。怎麼食用呢？我前陣子出差到東北一趟，有點感冒，回到臺灣機場整個大發作，旁人說不錯呀，身體啟動了排毒機制呢。蜂蜜一匙，直接含嘴裡。吸收的很好，好的很快。

另一種方法：大家手邊應該還有中秋節的柚子吧？可以拌水果沙拉，把果肉挖出來跟水梨、蘋果、芭樂都可以，切小塊，淋上一點蜂蜜或是個人喜好的蜂蜜荔枝酒，有果香味，就這樣拌一下，很棒。

再來，使用高麗菜的泡菜，酸酸的，(說到這口水開始分泌了XD)，加上芭樂切塊拌在一起，再加一點檸檬，皮也刮一點加進去，增添香味，再拌一點蜂蜜。本來一道非常台式的泡菜，它就變得很不一樣囉。有一點蜂蜜、酒、檸檬的香氣，變得很美妙，大家可以試看看，變身為高級的泡菜料理。

也可以買原味的優格，一匙蜂蜜這樣拌著吃，對身體都非常好。

厚皮香，味道非常強壯的味道。我覺得嘗蜂蜜好像在試香水，它不只是果香、花香而已，有時候還有一點酸，逐漸散發出來的層次，酸、苦、甜不可能同時這麼靈活的在一起，這是化學無法調出來的。在品嘗蜂蜜的時候會品嘗到這些滋味。

預告：在10月20日有一場品蜜會，入場費用480元，會品到9款蜂蜜。蜜漬蘋果是當天主要的體驗，但是還會嘗到9款不同口味的蜂蜜。這個口味不是調出來的，是這個地球在花季開花時這一期的收成，所凝結出來這個物種的滋味。

歡迎大家報名上這個課程，你會得到很多，我說的很多是指豐富的經驗，因為有時候你沒有吃到真正的東西，你可能很難分辨真偽。只過一次這樣的蜂蜜之後，你買什麼都清楚了，你會知道原來它是有差異的。

謝謝大家今天的參與！

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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