埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2017.11.03《小家庭麵包─30天幸福日常提案》誠品台北信義店直播文字記錄

 

本場活動摘要：

 

01.吳克己老師的六字箴言

02.蜂蜜加入麵團的特色

03.做麵包的過程中，什麼時候加砂糖

04.做麵團時，加奶油的時間

05.什麼溫度的狀態，對整形麵團來說會更有幫助

06.桿麵團之前建議做的動作

07.麵團捲的圈數多會有什麼特性

08.家裡烤箱沒這個功能，又想要發酵的方式

09.想要麵團光滑的處理方式

10.如何延長毛刷使用時間

11.加酵母的用意

12.冷凍麵團vs冷藏麵團

13.內容鉅細靡遺，好文不看嗎

 

 

 

活動：
《小家庭麵包──30天幸福日常提案》
示範／ 吳克己（麵包職人、本書作者）
►活動時間│11/03 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio 
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 比利時鬆餅、蛋黃古早味麵包
►入場方式│ 誠品信義書店歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
國立高雄餐旅烘焙管理系畢業，目前於「 安德尼斯烘焙坊 Boulangerie Anthonys」，擔任經營者兼麵包師。
手作，讓家人感受製作的用心與真心，樸實的手感，一口咬下，嚐到的是滿滿幸福滋味。
每天用麵包香氣將家人喚醒，看著他們咬一口熱騰騰麵包的幸福模樣，這絕不會只是美好幻想！
麵包職人吳克己提出了30天的幸福提案，讓每個家庭都能做出專屬自己家的小麵包；不管是蜂蜜迷你吐司、芒果貝果、杏仁葡萄卷……每種都凝結了老師的用心和誠意，倘若假日不想出門買早餐，打算自己來或是希望讓孩子體驗動手做的樂趣，相信本書會是最佳的選擇。
對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啟發出自己的麵包魂。
出版社： PESTLE帕斯頓數位多媒體有限公司
李絲絲
高于清（Jc Kao）
張云喬
吳文浩

 

讓克己老師感受到你們的有精神喔！

 

沒有錯！

料理教室做了非常多種的活動，有料理、有飲品，不管是中餐、西餐都有。但是我們的烘焙課程也不少喔，不管是餅乾、麵包、蛋糕等全部都在這邊發生過的，因為你們所在的地點是誠品信義書店的Cooking Studio，我們已經辦了10年啦！如果你今天是第一次來，就錯過10年囉，沒有關係，還來得及，我是誠品書店的企畫李絲絲。

 

今天要介紹很厲害的職人，也是我的好朋友，非常非常喜歡克己老師，今天這本書是老師的第4 本著作。之前都是專業烘焙的形象來出書，但發現到今天這本書相當特別，到底有多特別，待會兒來請教老師。

 

這本是《小家庭麵包──30天幸福日常提案 》讓我先跟各位介紹克己老師。目前是「安德尼斯烘焙坊 Boulangerie Anthonys」，擔任經營者兼麵包師，畢業於高雄餐旅大學烘焙管理系畢業，是學科出身的。

 

「安德尼斯烘焙坊」在桃園中壢，有去過的舉手，我沒有去過，但是我有在臺中吃過老師的麵包，因為我去年在臺中誠品大遠百店，也幫克己老師主持新書發表會。終於回到臺北了，無論如何，一定要請大師級烘焙師來到這個地方為大家示範，我們這本書經過好多人的加持跟推薦，包括吳寶春師傅，在座的各位應該沒有人不認識吳寶春師傅吧？寶春師傅在信義店也來過3次了。

 

克己老師曾赴日本與法國進修，專攻麵包技術，對麵包製作投入的程度可以用「一生懸命」來形容。什麼叫「一生懸命」？一生都非常努力，努力到什麼程度呢？是拼了命，連性命都可以不要的，是這個意思。

 

克己老師對做麵包這件事情，可以用一生懸命來形容。他真的有天生的麵包魂，而且你問他，從現在到老，是不是一輩子都會做麵包？他會回答，是。他會永遠一直做下去、永遠一直教下去。

 

前面3本書的著作分別是：《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《chef手感烘焙2》，都是在誠品書店舉辦發表會。

 

除了擔任國立高雄餐旅大學技術講師之外，也曾任職許多烘焙坊的主廚。現在就以掌聲歡迎麵包職人-吳克己老師！

 

克己老師：

大家午安、大家好！

 

其實我非常的感動這次可以到信義誠品，因為這個空間對我來說是非常重要的。我之前在臺北上班的時候或是現在，只要找書，食譜書、專業的書，這個空間就是我常常待的地方，不管是國外的朋友還是自己的學生，我都會推薦他們到這邊來。這麼長的時間，我能夠回到這個地方，對我來講是非常有意義而且非常有價值的。

 

絲絲：

聽老師這樣說，很感動，雞母皮都起來了，謝謝老師。身為賣書人，真的很喜歡聽到這樣的話，因為現在實體書店的經營非常不容易了，很多人都在網路上買書了，真的很希望大家能回到實體書店買書。實體書店有你在網路書店感受不到的溫度，還有人與人親近最短的距離、還有我們貼身的服務、還有在網路上也不會有老師來為你做發表會。

 

而且我們這個空間是全臺灣最大的食譜書店。有很多很多像克己老師一樣，以前從學徒做起，都在這邊找尋專業的書籍，我們這區的書是非常非常厲害的。最厲害的是，在這邊設這個廚房。

 

克己老師：

有一次我在這邊找書，看到有個人也在找書，很煩，感覺在跟我搶書這樣。因為我看書很仔細，不小心撞到他，趕快說聲對不起，大家都很專心，根本不會注意到是誰，結果發現原來是寶春師傅XD

 

沒有人不認識寶春師傅，又因為寶春師傅很照顧我們這些後輩。

 

其實在這邊遇到他也不奇怪，因為我住高雄，摩托車騎一騎停紅燈，一看旁邊，原來寶春師傅也會騎摩托車XD因為我們的店很近啦

 

絲絲：

克己師傅是高雄人，寶春師傅也在高雄開旗艦店。自從寶春師傅的故事被拍成電影「世界第一麥方」之後，麵包、烘焙更廣為人知。可是你知道嗎？在高雄，如果你只認識吳寶春，那就太可惜了，因為我們還有大師級的吳克己老師！

 

其實，說到麵包界，克己老師不是用他要出國比賽的心態，來傳承麵包的技術，而是用「一生懸命」的努力拼勁來教會好多人。

 

Q：這本書非常特別，與前3本書截然不同，要不要說說看有什麼不一樣？

A：大家對我的印象是專業麵包師或是麵包店的主廚。我寫前3本書遇到很多讀者跟我互動，很多的問題是說：「老師你的書上麵包量都這麼大，我們要怎麼換算？在家怎麼樣也可以做出一樣的商品？」

 

當我面對這樣的讀者，其實我很耐心的跟他們分析、分享。但是我自己也覺得，我最近剛搬家而己，選烤箱的時候我也很注重，我希望我的家人也可以吃到我做的麵包，於是在想，是不是要回歸到家庭裡面，也教讀者們怎麼樣在家裡面也能做出一樣的麵包。

 

所以，以這樣的想法，我回歸到一個起點，我回歸家庭，用家裡的設備，教家庭主婦怎麼做好麵包的心情，這就是我想做的事情。

 

絲絲：

原來如此！因為每個家庭不見得會有專業的攪拌機、專業的大烤箱，充其量也是小烤箱而己。這本書的重點是：會讓你在家裡自己做在市面上很受歡迎的小麵包。

 

其實這本書的發想是為了你的家人。今天家人也有來到現場，吳太太、寶貝女兒。(小女兒：哈囉~跑到主舞台，大女兒也害差的到台前來)

 

Q：訪問大女兒，喜歡爸爸做的麵包嗎？喜歡

Q：爸爸有教妳做麵包嗎？有

Q：那你今天來爸爸的新書發表會，想對爸爸說什麼？還沒想到XD

絲絲阿姨教妳，妳就說「祝爸爸新書大賣」~

 

還有吳媽媽、阿姨、表妹從南部上來為克己老師加油打氣，在座的學生們之外，還有現場親愛的讀者，以及贊助廠商BOSCH博世家電(萬用廚師料理機)、三能食品器具股份有限公司(安全烘焙的器具)、台灣原貿藍斯可奶油、烘焙原料的代理商、全國食材廣場提供拍攝的原料、萬記貿易公司(白美娜濃縮鮮乳)、僑泰興麵粉廠(嘉禾牌高筋、低筋麵粉)，感謝以上贊助廠商，大老遠扛著鮮乳、麵粉送到誠品信義店來。

 

邀請2位貴賓為克己老師講講話。

 

三能食品器具股份有限公司銷售部林經理：

很高興今天有這個機會可以來參與老師的活動。我想，烘焙是一個很棒的行業，應該說是傳遞溫暖跟溫度的一個行業，非常榮幸的是，因為食品器具是一個比較冰冷器材，但是也在這個過程中占了蠻重要的一環。

 

吳老師推廣的「安心、安全、美味」理念，在DIY的產業是非常風行，在這過程中，跟食材也扮演了一個非常親密的關係。大家在與食材做考量的時候，對於器具的安全跟健康，其實也是三能公司一直致力在推廣的，這幾年也投入了超過300萬的經費與檢驗，期待能夠推廣給各位一個健康、安全的器具。

 

我想，這樣的理念跟吳老師非常的契合，期待透過大家共同的理念-健康、安全，不管是食材也好、器具也好，都能讓臺灣更能去體會到。未來也期待可以再跟吳老師共同的合作，把這樣好的理念推廣！最重要的一點是，希望老師的書能夠大賣，在365天幸福提案的過程，透過手作，各位能夠把溫暖與愛心傳遞給你的家人，每一天都是暖心的一天。

 

打勾勾手作負責人-陳玉芬小姐：

大家好！其實我是克己老師的學生。

我跟你們應該是比較接近的，我本身也是家庭主婦，現在經營烘焙教室。一開始很愛做麵包，我開的是童裝店，因為上了一堂克己老師的課之後，開始一直做一直做…上完課後，覺得媽媽的反應完全不一樣了。以前做出來的麵包，會說很自然、很好吃呀；在上完課之後做的麵包，會說：怎麼更好吃了！心想有差這麼多嗎？到底差在那？有上課真的有差。

 

後來，整個童裝店轉變成烘焙教室(將近3年多了)，在這邊也特別特別跟克己老師說謝謝。在上完一堂課之後，跟老師說我想轉型經營，也跟青年創業貸款借了50萬元，這個錢可以用來做什麼？把自己的需求跟跟老師說，他告訴我要省省的用、你要怎麼用，我就開始慢慢的進烤箱，增加設備，就穩穩當當的把一間童裝店轉型為烘焙教室。在這邊借大家的掌聲來謝謝克己老師！

 

絲絲：

玉芬真的太厲害了！講的好感動！因為克己老師教學很認真、很仔細，無非影響了好多好多人，甚至影響到人生職場的轉淚點，太不容易了。有很多學生變成烘焙老師，也出書、也經營教室。在座有認識的老師，像陳嘉吉老師，我看他從學生一路門往上爬變成烘焙老師，也是深受克己老師的影響。非常棒！

 

這本書當中，因為要教會小家庭的主婦們、年輕人們做麵包，有示範了9種的麵團，這9種麵團，拜託一定要學會！學會的話，對你來說是無往不利，好用的技巧、好吃的麵包。30天的教學，分為五週，請幫我們一一來介紹。

 

第一週

 

★蜂蜜麵團-蜂蜜甜入心

 

蜂蜜的話，因為大家常收到蜂蜜的禮品，好像在家庭裡面使用上似乎不太廣，應該也不會特別去泡蜜茶。廚房的蜂蜜可以拿來做麵團，拿來跟麵包結合，我覺得很好。

 

用蜂蜜來取代砂糖，是我做這個麵團一個很大的構想，可以拿來做很多產品。

蜂蜜麵團有一個很好的特色，就是蜂蜜會讓你的麵團容易保濕，蜂蜜麵包烤出來之後第二天、第三天，濕潤度還是很高的。1:37:44希望以蜂蜜作為一開始學習這本書的開頭。

 

★貝果麵團-圓圈的想念

 

我大女兒會做麵包，第一個學會的麵包是貝果，她會做的話，基本上大家應該也不太難。她還可以跟學校老師說貝果要怎麼做…還蠻厲害的。

 

貝果，我覺得是在很多家麵包店應該要有的東西，我的貝果不是美式的貝果，美式貝果有點乾硬，其實亞洲人接受度不高。我做的貝果是屬於日式貝果，日式貝果的話，最大的特色是中間的洞比較小，美式貝果中間的洞比較大一點。

 

我店裡賣的也是日式貝果，口感上比較鬆軟一點、帶有嚼勁的。貝果的嚼勁度是：我們在燙麵的過程中產生嚼勁的口感。我個人是覺得比較健康、沒有負擔的產品。

 

舉例：「蜂蜜丁丁」、「蔓越莓貝果」。

 

第二週

 

★料理甜麵團-來自四方的豐裕

 

鹹口味的麵包，好像是家庭裡不可或缺的，而且家人們都會很喜歡。這本書有個是我個人很想跟大家介紹的是「蛋黃古早味麵包」。

 

剛剛絲絲姐也跟我說，她很喜歡。其實這是早期麵包車的年代，大家記得嗎？(絲絲：記得，唉呀！不小心說出我的年代XD)麵包車好像一打開就會有，很古早味的。

 

這個麵包是在30年前一位師傅開發出來之後(師傅人現在還在)。在聽過故事之後，我跟他學了這個麵包，其實老師傅教我的是酥油啦，一些現在大家不喜歡吃的材料，所以，我把這個麵包改良過，用很好的奶油、鮮奶，裡面有一個很好的是，把香菇調味料換成了帕瑪森起司粉，所以我用現在的概念、大家喜歡的食材，去把它詮釋出來，造型上跟30年前一模一樣。這也是我非常喜歡的一個麵包！

 

絲絲：

其實我們事前在溝通要做什麼種類的示範麵包，老師提出這個麵包時我也嚇了一跳，顛覆我以前對克己老師的印象，怎麼會做這麼老派的麵包？原來是有這樣的涵義。我一到小七，都是選這個。所以剛剛一看到真的超開心的！

 

舉例：「番茄芝士堡」、「酸菜卡茲麵包」

 

「酸菜卡茲麵包」看起來好像是油炸的麵包，但是是不炸的。口感是油炸，但我們不經過炸來做這個麵包。口感很像油炸的酥脆，是用烤的方式。

 

第三週

 

★傳統法國麵團-法式的浪漫

 

傳統法國麵團是我覺得，我們在家裡面前一天晚上把麵團揉好，讓它在冰箱裡面發酵。我在法國工作的時候，法國人是3個人在工作，他們告訴我，麵團在工作是師傅休息的最好方式，所以師傅在睡覺的時候，麵團在冰箱裡發酵，是我對於這個傳統法國麵團很大的一個方法。

 

★日式甜麵團-日式的簡約

 

日式甜麵團也是做一般小朋友很喜歡的麵包。

 

★比利時鬆餅麵團-跳躍比利時

 

鬆餅是我小孩很喜歡的一個鬆餅。

一般的鬆餅通常會用預拌粉加鮮奶。但是我是用麵團，麵團很好的是，我可以做很多麵團，一次攪拌起來，凍在冰箱裡面3天，需要的時候拿出來退冰，再來用三能的鬆餅機。(我很會置入性行銷的，所以XD)

 

你做這個一定要有很好的材料，例如說白美娜鮮奶、藍斯可奶油、嘉禾牌麵粉、博世的機器。我覺得在家裡面，不需要烤箱，只需要一台鬆餅機、一台攪拌機，這樣就可以做出商品。

 

我有一個學生，學了這個麵團後，就開了鬆餅的專賣店，因為他說很少看到有人用麵團來做這種麵包的，這也是我個人蠻想跟大家分享的。

 

舉例：「Fendu裂縫麵包」、「馬鈴薯餐包」可以利用上述的麵團來做利用。

 

第四週可頌

 

★可頌麵團 – 優雅的可頌小姐

 

在家裡做可頌是可行的，而且只要注意好幾個關鍵部分，基本上書裡面寫的很清楚。

 

★軟式法國麵團-軟法先生的幻想

 

軟的法國麵包是市場的趨勢，那我們一點點的奶油，讓法國麵團稍微軟一點，相信很多小孩都會接受。我的小孩，從2歲開始就餵她吃法棍了，現在是可以單獨把法棍吃完的。飲食嘛，從小開始做起。

 

絲絲：老師非常非常強調而且注重原料食材，都是要用好的，都要介紹給大家。

 

舉例：「MINI可頌」、「毛豆培根黑橄欖」

 

「MINI可頌」就是在百貨公司大排長龍的，因為我以前是那公司出來的XD

而且，現在的奶油，有錢可能也快買不到。

 

第五週

 

★吐司麵團-純白的滋味

 

上次我出了一本吐司的書，大家反應都還不錯，所以我這本有特別加入章節，「Japan甜土司」在口感來說是比較有彈性的，這款吐司在我的店裡也是有販售的商品。我把店裡面的配方拿出來放在書裡面，跟大家一起來分享。

 

在示範之前，要介紹老師的得力助手，目前擔任老師的得力助手也是書裡的助理作者-柏輝師傅。也是畢業於國立高雄餐旅大學，老師今天出書了，也付出很多的力量，想跟大家說什麼？

 

柏輝師傅：

不知道該講什麼，但是我真的蠻開心可以跟克己老師一起出這本書。很新鮮，我以我自己不會做麵包來說，這是很實用的一本書。我之前有買老師之前的3本著作，做出來的口味蠻符合現代人的需求。就是以天然的食材做出高水準的麵包。

 

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先示範 蛋黃古早味麵包

 

這個麵團可以拿來做冷凍麵團，就是你在家裡面做的量比較多，可以做起來，冰在冰箱裡2-3天的時間。

 

使用高筋麵粉，吸水性比較好，做吐司或是一些軟的麵包非常非常的好用。

 

先做所謂的乾性食材：麵粉、鹽巴、砂糖還有奶粉。

在做麵包的過程中，有一個我比較強調的是砂糖，砂糖比例如果比較多的話，確實在麵筋形成上會比較不容易，我會建議砂糖可以晚一點再加，而不要一開始加。

 

如果你一開始就把砂糖丟進去的話，麵團還是可以攪的出來，可是攪拌的時間變得比較長，溫度會比較高。所以針對比較高糖的麵團，砂糖可以在後面的時間加一些些。例如攪拌個5分鐘再加，也可以。這樣子，你的麵團在攪拌的過程中比較好做。

 

小家庭的話，攪拌機會比較小台，所以溫度很容易升高，我都會建議：可能的話，把麵團拿去冷凍。我在家裡做麵包，會連攪拌棒都拿去冷凍，攪拌機不可以冷凍喔，拜託各位！能夠冷凍的東西我都拿去冷凍，這樣子我才能針對麵團溫度做好控制。

 

麵團溫度如果愈高的話，發酵會特別快，容易有過發的狀況。

 

麵粉、鹽巴、奶粉、老麵，這時候可以加進去了。(酵母可以晚一點再加)

現在可以加液態的材料，水(水是冰水，對我來說，如果在家裡面做麵包的話，覺得水愈冰愈好，甚至可以到2度、3度都可以)

 

小家庭的攪拌機通常都是像這樣大小，假設你用勾子的，我覺得攪拌時間會比較長。所以我會建議大家用這種漿狀，漿狀攪打的面積會比較廣一點；店裡面用的是商用攪拌機，馬力比較強，可以用勾子的。如果是家用的話，用漿狀。

 

所有的材料都加了，除了奶油、酵母、砂糖先不加，開始攪打5秒鐘後再下酵母就可以了。

 

●奶粉：如果沒有烘焙用的奶粉，用家裡現有的沒有關係。

●老麵：做麵包的話要做老麵其實很麻煩，配方裡面可加可不加，不影響。但是如果你跟我一樣每次做麵包會剩下一點點麵團冰在冰箱裡，下一次加到我要用的麵團裡面，可以縮短攪拌時間。而且老麵本身有比較多的乳酸菌，可以讓麵團的發酵過程中，更快、更穩定。

 

現場有很多麵包師的朋友，我們都還蠻不錯的。臺灣，最近在國際賽又拿到冠軍了，麵包師私下的互動蠻熱絡的。

 

吳師傅夫婦-桃園朵拉麵包店，他們這家店也是我常講的「微型創業」很好的代表，是夫妻共同經營麵包店的，在桃園經營了有9年的時間。我每次看到他們都會想像我太太跟他們聊一下這樣，因為我太太對於麵包店的經營會有一點緊張。

 

陳嘉吉師傅，臉書上的朋友，終於第一次碰面了。也是跟我之前一起著作的杜佳穎老師一起合作新書。杜佳穎老師是我人生中很重要的一位貴人，因為她帶我出書的。今天她因為要上課，沒有辦法來~陳師傅未來也會跟杜老師一起出新書，也要請大家多多支持。

 

絲絲：請注意你的前後左右，說不定坐了麵包師，只是你不知道喔！

 

克己老師：

其實，我覺得臺灣的麵包師傅都要很感謝寶春師傅，因為他把臺灣國際比賽的大門打開了，所以我常說寶春師傅，每次看見他都把他當神在拜一樣！因為他讓臺灣的麵包店師傅收入往上升。

 

之前統一企業的老闆有說了一句話，說：「他最想要當什麼人？他最想要當麵包師。」因為現在麵包師很缺。

 

稍微攪打之後，把砂糖加進來，這樣對於攪拌時間會縮短一點，因為是小家庭的概念，我希望攪拌過程不要太長，大概20-25分鐘，把它攪拌完成。

 

如果你是使用麵包機，麵包機在做攪拌的話，也是一樣：能夠冰的拿去冰，因為麵包機在溫度的控制上，更不容易控制。麵包機好像有一個小的鋼盆容器，那就可以冷凍。

 

這台攪拌機有4個速，在稍微攪拌均勻之後，就用3速來做攪拌，加奶油的時間點很重要。奶油如果太早加，麵團膨脹的大小就會比較小一點；如果奶油後面時間加，可以保留多一點的奶油香氣。你已經用了這麼好的奶油了，就不要浪費，晚一點再加，對於你的麵團烤的彈性會更好。所以我常講奶油什麼時候加？拉麵團的時候不容易斷再加。以前大家聞奶油色變，熱量好高，現在卻愛不釋手，因為它太貴了，而且未來很容易缺貨。所以大家要好好珍惜可以吃奶油的日子，怎麼講的很辛酸XD

 

因為是用漿狀，所以比較容易攪打到麵團，就以這樣的速度來做攪拌的部分。

 

Q：請問老師，如果我沒有攪拌機，可以利用萬能的雙手來做嗎？

A：可以。也是照剛剛說的步驟。手揉的部分，在溫度上也要控制好。

 

攪麵團的過程中，讓麵團先出筋，把麵團往中間集中一點，因為漿狀很容易把麵團往側邊去摔打，這部分沒有太大關係。利用一點時間把麵團往中間集中。

 

攪拌好了做基本發酵，分割，讓它鬆馳。這個部分很重要，麵團的溫度也要控制好，所以，我都會把它冰在冷藏裡面，例如說在家裡有很多瑣碎的事情，有電話來了、要接小孩、要煮飯等，在麵團鬆馳的過程中，如果你無法控制時間，請把你的麵團放在冷藏，假設你明天才要做，那就丟冷凍庫。

 

絲絲：

到目前為止，有沒有覺得老師講的很清楚？有

其實，老師是以付費上課的細膩度來教大家，今天的課非常的難得。

 

克己老師：

麵團放在冷藏要注意幾件事情：麵團表面不要風乾，用保鮮膜、用塑膠袋，不然會老化的很快。麵團鬆馳過後就可以來做了。

 

溫度比較低的麵團，對整形來說會更有幫助。

溫度高的麵團會很容易黏手。溫度低一點的話，或許是烘焙的新手，不太會做，可以把麵團稍微冷藏一下，這是有點小撇步啦。就是說，我為了要控制好麵團，把它冷藏一下，溫度低一點比較好操作。

 

麵團的整形，是相當的重要，而且相當有特色。

我問過這位師傅，他今年65歲了。

Q：我問師傅為什麼當年會做這個形狀？

A：他說，因為我不曉得要做什麼形狀，所以隨便亂打一個結。

 

30年前亂打的這個結，現在要教大家怎麼打。

這個結是沒有邏輯的，我在寫這本書的時候，有跟老師傅說會把這個配方給公開，師傅說沒有關係的，只要我請他吃一頓飯就好。

 

絲絲：好難得喔！這是已經失傳的技術，現在把配方、技術大公開！

 

克己老師：

麵團經過攪拌完，基本發酵一個小時後，我們把它分割，滾圓，讓它鬆馳20分鐘，就是現在這個狀態(影片1:14:24)。這時候再放到冰箱一下冷藏，比較好控制麵團，比較不會黏手，雙手沾點手粉(現在有高筋就用高筋)，把它桿開。

 

桿麵團之前，我建議大家先排氣。不要拿著直接桿，這樣麵團會很不容易有規則。先排氣再桿開，比較能控制它的狀態。

 

●排氣就是拍一拍。

 

把它桿開，桌上也不要撒太多的粉，如果太多的粉的話，麵團很容易滑動，沒有磨擦的力量。接著反過來橫放成為一個長條形的狀態，用指尖往內捲起來。在捲的過程中，我會讓它的圈數多一點，捲的圈數多，口感比較有彈性；如果捲的比較鬆，口感會比較鬆一點。

 

●捲的圈數多比較有彈性之外，烤出來的麵包也會比較立體。

 

輕輕的搓開、搓長，30公分左右的長度。如果你搓不開，麵團可能鬆馳不夠，可以放在旁邊蓋著，再鬆馳個5-10分鐘，再搓第2次就可以了。但是不要搓不開硬拉，硬拉的話可能發酵完就斷掉了。

 

我做麵包都有自己的小習慣，例如我的手打開，大姆指與中指的距離是20公分，我就可以大概比一下，確認是我需要的長度。(可以用手來確認長度，就不用尺測量)

 

完全沒有邏輯性的結，右手這一端繞到左手這一端，從中間穿出來，二端多出來的部分往中間接合，剛剛做的是底部，翻過來就是正面。

 

他當初打這個結之後，我們會有一個蛋黃醬，發酵完放在上面，剛好可以撐起來，所以還蠻好操作的。在製作整形的過程中，麵團準備要做加入奶油的動作。

 

(影片51:05)現在看到攪拌機裡的麵團已經有拉力了，不容易斷，這時候加奶油，就會有好的烤焙彈性。如果加了奶油，麵團卻四分五裂，表示奶油太早加了。太早加奶油，就要花很長的時間把它組成起來，烤焙彈性就會比較弱。簡單說，你把它丟進去，可是看起來沒什麼長大，就是奶油太早加。所以奶油愈晚加愈好，我常講攪拌到麵團有拉力再加奶油是最理想的，這樣的麵包比較容易可以保留奶油的香氣。

 

加奶油，奶油的狀態也很重要。可以的話，加軟化過的奶油；奶油太硬的話可以切片丟進去。

 

我真的…作夢都沒想到有一天我會站在這邊！所以真的很感謝絲絲姐！

 

絲絲：

沒有沒有，其實有好多好多作者夢寐以求都希望登上誠品信義店的Cooking Studio，我跟克己老師說一定要來，等他好久，後來先請他到臺中大遠店當開幕壓軸。今天終於等到新書出版了，一定要請克己老師到誠品信義店來！

 

克己老師：

再示範一次，右手繞去左手，從中間的洞穿出來之後，把2端多出來的部分接合起來，就是這樣。這樣就可以放在發酵箱，我家是用博世烤箱，溫度是30度，丟進去做發酵，因為在家裡做麵包不太可能去買一個發酵箱。

 

如果家裡烤箱沒這個功能，又想要發酵的話，有幾個方式：

第一個蓋塑膠袋。這樣會有一個比較不好的風險是，塑膠袋拿起來的時候，有可能會拉扯到麵團。

第二個找一個大箱子，可以連烤盤一起放，如果你不趕時間就放著，它不會風乾的情況下，大概要放酵到60-80分鐘；如果你趕時間或是想要早一點出爐，可以放一杯熱水在裡面，讓裡面溫度高一點，這樣的方式也可以當作是發酵的作用，只要表面不風乾，這很重要！表面風乾的話，麵團膨脹的力量就被繃住了，就不能有很正常的發酵。

 

很多人說發酵到2倍大、3倍大，其實我看不出來有多大。我會用時間去判斷一下，第2個判斷的方式用摸的，我有6個字要跟大家分享，就是：「有指印、有彈性」。輕輕摸這個麵團，會帶有一點指印，會回彈，這樣就代表發酵的狀態已經好了。如果你想要發的更大一點的話，有可能你摸下去它不會回彈了。這樣的麵團狀態就可以烤了，所以我每次在這樣的空間就會把時間算好，大概幾點幾分的時候要做什麼事情。

 

現場今天有很多我合作的教室，如果不曉得哪裡可以上我的課的話，這邊有很多的烘焙教室，都埋伏在大家的周圍XD

 

麵團已經攪打好了，我覺得可以再發一下，大既5-10分鐘就可以了。我讓大家知道這個麵團的特性之後再做下一步，因為攪拌麵團最重要。

 

攪拌機溫度容易上升，溫度過高的話，麵團的筋性就會形成的比較慢，通常到這個階段，我就不想用機器來攪，會用摔的，會讓麵筋形成的更好。

 

麵團拿出來是因為我不想用攪拌機在攪拌的過程中，溫度散熱的太快，所以我讓它在桌上，我現在的方式就是在增加麵筋的方式。很多人在家裡做麵包，麵筋都打不夠，因為你們都覺得溫度夠高了，不攪了。或者是麵筋打不夠，麵筋打不夠的麵包的麵團，高度就會抽不起來，或是大小上面無法展現最好的狀態。

 

我們用摺的方式來處理麵團，摺的愈多，麵團就愈光滑。假設溫度過高，麵團就可以用摺的方式，這是我覺得大家蠻適合在家裡做的，這樣子也不會累，所以如果你要用手揉的話，遲早還是要用到這個步驟的。

 

其實這本書，我身邊有很多的朋友，或者是因為我也是家庭成員之一，希望幫家庭裡面的人再多做一些分享。

 

麵團很光滑，靜置愈多，烤焙彈性愈好，口感愈有嚼勁，膨脹的力量會比較強。攪拌到十分筋，這個階段做基本發酵，通常是60分鐘左右，室溫大概25-26度。

如果碰到寒流來的時候，基本發酵時間要拉長，放在鋼盆裡用塑膠袋蓋著。摸的時候一樣是「有指印、有彈性」這個狀態就好了。

 

 

有一位很要好的朋友，也是一位作者，在前幾個月出了一本我很喜歡的書《一個都不能少》。她特地從基隆，下了課就馬上衝過來，歡迎神老師！

 

絲絲：

沈老師是三點水、沈春華的沈，但是在臉書粉絲頁是「神老師&神媽咪」為什麼是這個神呢？老師是《一個都不能少》的作者。沈(神)老師本身是很資深的國小老師，非常耐心的幫助有成長遲緩的女兒，分享教養的經驗，在網路上受到非常非常大的迴響，用分享的心態來幫助很多家裡有遲緩兒的父母；同時，也跟克己老師學做麵包，於是就愛上克己老師做的麵包。

 

神老師：

大家好！

本來已經被禁止請假了，但是一定要來支持克己老師！

我學麵包5年多，都是在網路上看影片、買書，上個月是第一次麵包課，就是上克己老師的課，讓我改觀很多，以前覺得我好厲害可以在網路上就學會，後來我才發現：克己老師在操作、教學的時候，會有很多很多的眉ㄇㄟˊ角(台語發音)，是我們在看影片、在看書的時候完全沒有辦法感受的。

 

在上課操作時有任何一點點不懂的地方，克己老師依然很親切的指導我們，所以我從克己老師的課得到非常非常多。謝謝克己老師！

 

克己老師：

這是我的明星學生之一。每次來上我的課，我都會被晾在旁邊，很多學生都搶著跟她拍照XD

 

絲絲：

大家可以臉書搜尋「神老師&神媽咪」。姓沈為什麼用神？是因為小朋友的筆誤，要寫信給沈老師，結果就寫成神仙的神，於是成為了沈老師的網路暱稱。

 

因為沈老師一天到晚都在演講，從北講到南、講了好幾年的時間，演講場次已經排到後年了，有需要請老師做演講的話可以到粉絲頁去詢問。

 

謝謝沈老師下了假趕過來，非常謝謝！

 

 

克己老師：

今天的重量跟書上不太一樣，今天是60克，比較小一點，因為今天人數比較多。刷蛋很重要，有技巧，而且要用好的毛刷。毛刷很重要，因為會有掉毛的問題，像我是開店的，如果客人吃到這個，會覺得是頭髮，那就很嚴重了。

 

毛刷買回來後，第一步先用熱水燙過，最怕毛刷洗一洗變硬，最容易掉毛了。所以你可以準備一個杯子，不用的時候把毛刷長期泡在杯子裡面。杯子裡的水可以加檸檬汁，讓毛刷的毛呈現柔軟的狀態。毛刷本來就是消耗品，不要用了2年說這毛刷好爛喔，那已經很好了。

 

刷毛刷有講究，手指握住的地方不要很高，這樣會很用力，容易刷破麵包的麵團，很容易起泡泡。所以拿低一點，烤箱要先預熱，溫度是180-200度。

 

絲絲：大家有沒有發現今天手上發的食譜，明明2道麵包卻有4頁，所以你才知道這本書寫的有多麼詳細。一般食譜，最多只有2頁，今天印到4頁，克己老師是鉅細靡遺、毫不藏私的把這個麵包的配方給大公開了。

 

「蛋黃醬」建議大家把它攪拌好之後，把它冰起來。我喜歡在烤這個東西的時候，蛋黃醬是硬的，在烤的過程中會慢慢流下來(流下來很正常)；如果蛋黃醬是常溫的話，還沒烤就流下來了。這個是小技巧！所以先把蛋黃醬冰硬，再把它放到麵團上面，在烤焙過程中會慢慢流下來。麵團的距離要取好，不要都擠在一起不好烤，讓麵團有空間去烤焙。

 

蛋黃醬是重點，我的蛋黃醬有做的比較鹹一點，因為這個麵包只有這個內餡而已，所以我在試的時候有做的鹹一點。

 

絲絲：去小七沒有看到這個麵包就走了XD好棒喔！今天居然可以學會！

 

克己老師：

這個麵包烤10-12分鐘左右，用180-200度的溫度。因為每家烤箱的溫度不同，烤的時間也不一定一樣。但如果我寫15分鐘，你烤25分鐘那就差太多，是不對了。

 

我剛剛講了發酵狀態「有指印有彈性」，麵包就會這樣子(影片1:12:50)很有彈性的。這是昨天下班留在麵包店烤的，麵包最好吃的是蛋皮，如果麵包發的過頭，可以一捏就扁了。我店裡軟麵包系列很多，客人買很多回去也不會壓扁，因為我堅持發酵的狀態就是要這樣子。如果要大一點，可以，但是沒有彈性。但是這個口感是我喜歡的。

 

我還是說：「麵包沒有對跟錯，只有你喜歡不喜歡而已。」我可以跟很多麵包店師傅都很好，是因為我們都知道，不是說你的麵包對、我的麵包不對，不是。而是我喜歡這樣的麵包，我賣給我的客人；他喜歡這樣的麵包，他賣給他的客人。(絲絲：現場來了一位「美味生活HowLiving頻道」郭小綠，謝謝小綠來。)

 

 

我個人覺得：雖然我常去日本、法國學麵包，但是對於臺灣傳統的麵包，古早味，即將要失傳，非常非常的想要用現在的方式去詮釋出來。傳統的麵包很好吃、很香，但是原料有可能是現在我們不喜歡的，所以我一個一個把這樣的麵包，用我的方式去詮釋它。我店裡面開始賣羅宋麵包了。

 

我用很好的藍斯可奶油，在業界來說，你用這麼好的奶油做羅宋好可惜。但我覺得：台式麵包要把它保留下來！早期的台式麵包要保留下來，而且用現在的方式去詮釋它。有點老歌新唱的感覺，想用自己的方式詮釋。

 

 

 

比利時鬆餅

 

這個麵團可以一次攪拌好之後，馬上分割好丟冷凍庫，可以放3天左右。如果你想要放的時間久一點，我建議你們可以換新鮮酵母，等比例的換。

 

●新鮮酵母跟乾酵母是3:1的概念。

 

我也建議大家如果在家裡很常使用冷凍麵團的話，你可以換成新鮮酵母。

這個麵團有幾個很重要的地方是：

 

第一，這個麵團完全沒有水、有全蛋，盡量用很冰的全蛋、很冰的麵粉去做這個麵包。

 

第二，奶油有60%這麼多，所以麵團一樣攪拌到有拉力的時候再加奶油，跟剛剛一樣。把砂糖稍微的往後加，我書裡面沒辦法寫的這麼詳細。

 

用很冰的麵粉、鹽巴、蜂蜜、全蛋，液態先倒進去，用慢速去攪拌它。酵母5秒鐘後再加進去，如果要丟冷凍庫的話，建議換新鮮酵母會更好，大概攪到3-4分鐘再來加砂糖，這樣會縮短你的攪拌時間。攪拌到它有拉力的時候，不太會斷，再來加奶油。奶油很多，分3次加。我的配方裡面是有加珍珠糖(烘焙材料行才買得到)，也可以換掉，加蔓越莓等。

 

這邊我有從昨天晚上9點45分為大家攪好的麵團。攪拌好後分割，再冷凍起來，我在移動的過程中，讓麵團退冰，丟冷藏，不用等就可以來烤了。

 

這是三能的鬆餅機，有時候你會聽到我在廣告，好像是有趣，但我覺得食品安全很重要。三能確實在食品安全上，下了很多心力，因此使用。

 

回溫的麵團一次只能烤2片，做了60片，昨晚從9:45-11:30都在做煎餅。

 

【剛剛的蛋黃古早味麵包烤好了，好漂亮好香呀！】

克己老師：我很滿意！

絲絲：謝謝老師滿意烤箱，剛剛還很害怕，不曉得誠品書店的烤箱會不會很兩光:P

 

克己老師：

古早味麵包我剛剛烤了10分鐘，跟書上寫的差不多，那我今天用的溫度是200度。因為每台烤箱溫度不同，我用200度、10分鐘是我瞎猜的，我是憑直覺，然後早上起床有拜拜，所以應該就蠻順利的XD

 

現在先烤一面，昨天在烤的時候客人進來買我還不賣他XD這是誠品書店訂的。昨天烤了一堆，整個麵包店都是香味，客人進來聞到覺得好香，不好意思不能賣你XD

 

攪拌的部分攪到6分筋，有拉力的時候，把奶油丟進去。攪拌這個麵團基本上沒有什麼太多技巧，只要可以攪成團就好了。

 

剛出爐的最脆，這也是小朋友很好的一個下課後的點心。待會兒大家吃到的是放了一天，會比較軟，這個軟的口感也是我喜歡的，很好吃。

 

不要以為是家用型鬆餅機不耐操，如果我煎2片要5分鐘，昨天煎了60片，機器都開著，一直做一直做，三能的蠻好用的。

 

不用擔心麵團會不會過發，因為它的奶油量很多，我就放著，昨天從第1片到第60片都是這樣放著就好了。

 

如果有開麵包店的，我覺得很適合賣。店裡的客人多數是媽媽，買好下課後給小孩吃。

 

其實在家裡做麵包，成本高不高？很高喔！所以我在中壢開店以後，中壢的學生就說不做麵包了，到店裡買就好XD

 

現在麵粉也貴，要用好食材真的是沒辦法省錢的。

 

我沒有到過比利時，不太曉得是不是真的有這個東西。我一個學生在臺東開店，做了這個東西之後，他有一位比利時來的客人，就覺得好訝異喔，有這個東西在臺灣！

 

 

跟我學麵包的除了家庭主婦之外，還有很多想要創業的人，所以我也會教想要創業的人開店，包括做產品。我覺得有一個市場是不錯的，就是素食麵包的市場，尤其是全素，因為沒有太多人可以跟你競爭。我個人沒有吃素，所以我做全素麵包沒有說服力。

【讀者分享&QA時間】

 

讀者分享：

剛剛絲絲有問到蛋黃古早味麵包有沒有人吃過，我大概是國小的時候吃到。但是印象中人家說氣味是生存的記憶。那時候吃是油(早期用的是酥油), 奶油比較沒有這麼多，今天吃到的真是人間美味，謝謝。

 

讀者張小姐分享：

我其實是從北京來的，今天剛好碰到老師的分享會，覺得特別有緣份。北京其實生活節奏特別快，年輕人又沒有時間在家做蛋糕麵包，覺得老師可以去北京開店。我吃這個麵包很有嚼勁，很有內容，一個很簡單的麵包，不油不膩，我覺得老師這個麵包肯定是完勝！

 

克己老師：

因為我蠻常去大陸工作，雖然北京還沒去過，一直蠻想去看看的。我覺得大陸是一個很有趣的地方，地方很大，每個地方吃的文化不同，所以我每次到大陸去，都會跟我的朋友說，你帶我們去吃你們在吃什麼東西，愈傳統的飲食愈好。在廣州還好，但是到雲貴川都是拉肚子回來的，但愈是這樣子我愈要去吃。我一定要吃當地的東西，我覺得很新奇，因為我是廚師。

 

也跟大家分享一個小故事：寶春師傅到重慶去，下飛機去的第一個地方是那裡？「菜市場」，這是身為廚師一個非常好的習慣，去看看當地有什麼食材然後去運用當地的食材，做出好吃的麵包這樣。

 

分享與提問：

像你這樣出書的人，很有說服力，讓人吃的感到很滿足。再請問老師：有上過電視節目介紹麵包嗎？電視上一定要開一個節目，像杜佳穎老師一樣，一定很受歡迎。

 

克己老師：

有，之前有上過，現代人幾乎不看電視了。因為課程很滿，目前沒有辦法在電視上開節目。杜老師一直是我很重要的恩人，她帶我出書的。

 

絲絲：

也因為桃李滿天下的學生，每天追著他跑。老師下午2點不到就來現場，手機鈴聲不斷，一直在接電話，很忙。我們是規定他在活動前把手機關掉的XD

 

 

Q：如果家裡有長輩是不吃蛋的話，可以換成優格、優酪乳之類的？

A：可以，沒有什麼太大的問題，也可以用鮮奶或是換成水也行。

 

Q：發麵團的時候，我以前是加老麵，沒有再放發粉，現場看老師酵母、老麵二種都放，我自己做是放老麵，從來沒有放酵母有什麼不同？第2個問題是：鬆餅，剛剛的奶油很多，我們自己做的時候能不能把奶油減少一點？

 

A：如果只有用純老麵發酵，發酵的環境不是那麼的完整，第一個會發酵的很久，第二個麵團會老化更快。我建議酵母這個東西，我很鼓勵大家去使用酵母，你如果自己養酵母也好，我也建議你少許的添加酵母。

 

在法國，所謂的天然酵母麵包，它是有政府的規定，必須用少量酵母(0.2%)再加30%的酵母一起就是天然酵母。加酵母的用意是：穩定發酵過程中，讓麵包不會有發酵過酸或是敗壞的狀態。

 

你會發現我有配方在加老麵是因為，家用攪拌機馬力不夠，加了老麵進去會縮短攪拌時間，也會讓麵團的溫度好控制。但是如果沒有老麵就算了，拿掉，只要把溫度控制好就好。

 

鬆餅如果要減油量，不是不行。依個人身體的狀態，減糖量、減油量，就隨心所欲。我個人認為這個東西好吃，但是我不過量。不可能因為這個東西好吃，一次吃5顆，對吧？

 

想要調整麵團的配方，就隨大家的想法，我覺得做麵包就是這樣：非常的隨自己的想法。

 

 

Q：剛剛有提到說假如沒有馬上要做麵團，可以放冷凍。那我們是發酵完放冷凍，還是冷凍完再來發酵？

A：這本書的所有麵團，不是每個麵團都適合這樣做的。我要特別說一下，這個問題很專業、很商業。

 

第一，如果要做冷凍麵團的，我建議，基本發酵完分割，一顆一顆的，分好、封好丟冷凍。這種麵團我建議，有油的、有糖的，適合這樣做。

 

法國麵包沒有油、沒有糖，它不適合做冷凍麵團。這是做冷凍麵團很重要的一個關鍵。有油、有糖，甚至是高油、高糖更好。因為酵母是吃糖的，高油、高糖可以放到第3天，這樣的發酵狀態是很好的。

 

冷凍麵團很好用，而且很省時間。我建議大家可以換成新鮮酵母、使用高油、高糖的配方，或是有油、有糖的配方。無油、無糖的配方，盡量不要去做冷凍麵團。

 

第二，無油、無糖的麵包你可以用冷藏的方式。

把麵團攪好讓它在冷箱裡面冷藏，但是我沒有對大家宣揚這件事情是因為「家庭主婦的冰箱是不會有太多空間的」，裡面有雞鴨魚肉貢丸，可能會汙染到麵團的味道，所以冷藏的話，使用無油、無糖，整個麵團就不分割了，攪好之後，可能在室溫發一下下，讓它有活性一點，我再把它封好，丟冷藏。冷藏的話，大概12-16小時之間，但是家用冰箱通常溫度比較高，可能會發的特別快，這些小細節都要注意一下。

 

如果要做冷藏的話，酵母量也要稍微做調整，這都需要不斷的測試，節省你很多的時間。

 

Q：像比利時鬆餅是加蔓越莓在麵團裡面，是不是蔓越莓類的果乾有什麼要注意的地方？

A：這問題很好，很專業。果乾、核桃很容易吸麵團的水，可以泡紅酒、蜂蜜水、開水沖過，果乾吸飽了之後就不會去搶麵團的水。

 

果乾不是淹過就好，是5:1的比例。果乾5、液態類的是1，這是我店裡面的配方。(例：1000克:200克)像果乾，每家店都會有不同的作法。

 

 

Q：請問外面買的麵包吃起來會黏牙，是為什麼？

A：有可能剛出爐馬上吃，那都會，因為剛出爐的水分最多了。

也有可能是有的麵包店在烤的過程中或許還沒烤到熟透，像我是日本店出來的，日本麵包都烤的比較深，所以日本麵包比較喜歡深色的而且口感到比較有彈性。

 

台式的麵包，特別是傳統古早味的，因為大家都喜歡白白的麵包，就會烤的比較白一點，白一點的話，麵包就會軟一點。

 

像我的店賣的稍微深一點點，口感上比較有彈性；再來是麵包發酵的狀態，我喜歡的發酵是「有指印、有彈性」。傳統的店會發的比較大一點，比較好賣，可能烤出來的麵包，彈性就不足，也比較容易會有黏牙的現象。

 

我覺得啦，像吃麵包，介紹好的麵包店，我們就是做喜歡的麵包，每家麵包店都有不同的特色，我覺得臺灣麵包店很精彩的地方是「每家店都會展現麵包不同的特色」。

 

在這邊分享一下：

吳師傅的店很特別，長的很西臘式。有一次吳師傅夫婦去吃一家店，覺得這家店可能做的不好什麼的，就直接跟老闆說你直接盤給我好了，我要做麵包店XD

 

吳師傅的店「朵拉烘焙小舖」。地址：桃園市桃園區中正路1362號1樓

 

 

絲絲：

克己老師的麵包店「安德尼斯烘焙坊Boulangerie Anthonys」在桃園市中壢區中央西路二段180號1樓。買完克己老師的麵包後，再去朵拉烘焙小舖交關，路程很順。

 

克己老師：

我剛剛感謝了很多人、很多事，其實我更要謝謝我的出版社「PESTLE帕斯頓數位多媒體有限公司」，我的第1本書到第4本書都是在這邊出的。

 

我個人覺得做出版的真的真的很辛苦，而且現在網路資訊很發達，看書的閱讀量一直往下降。剛剛絲絲也講：提倡閱讀。我覺得開出版社跟麵包店一樣是良心事業，(絲絲：還有開書店也是)所以真的要謝謝這些非常有意義的事情，一直一直的在發生。

 

絲絲：

誠品書店的工作就是，把作者寫出來的書，把出版社編排出來的書，我們好好賣，我們怎麼好好賣呢？用這樣的方式來貼近大家，做一個互動的教學，這就是誠品書店跟別人賣書不一樣的地方。

 

【心得感言】

買了我的書，如果有任何問題可以臉書私訊給我，最好是要有照片，是麵包照不是個人照喔XD麵包出了什麼問題，做的怎樣，你覺得麵包還可以怎麼樣更好，可以傳照片給我，我會在很快的時間回覆你這樣。

 

『食譜』

 

【比利時麵團──跳躍比利時】

比利時鬆餅和一般的美式鬆餅的差別是，利用鬆餅機加壓煎烤，表面的格子狀就是它的招牌特色！不像美式鬆餅的麵糊，而是揉制過的紮實麵團，透過鬆餅機的加壓後，外皮更是酥脆誘人。因為已經加了珍珠糖，就不太需要其他醬料了，但想要做變化的話，可以嘗試看看加入甜度不高的食材喔！

 

材料

高筋麵粉300g(100%)

白砂糖60g(20%)

高糖乾酵母3.9g(1.3%)

鹽3g(1%)

蜂蜜30g(10%)

全蛋171g(57%)

四號珍珠糖60g(20%)

無鹽奶油180g(60%)

 

無鹽奶油少許

鬆餅機   1台

 

作法

1.將無鹽奶油和珍珠糖以外的食材（高筋麵粉、白砂糖、高糖乾酵母、鹽、蜂蜜、全蛋）放入攪拌缸內，以中速攪拌至七分筋度。

2.再分三次加入無鹽奶油攪拌，讓奶油吃進麵團裡；再加入珍珠糖攪拌。

3.放入鋼盆內，在室溫下鬆弛40分鐘。

4.鬆餅機塗上少許奶油。

5.將鬆弛好的麵團分割成60公克的小麵團，將每個小麵團滾圓。

6.小麵團稍微壓扁，放入鬆餅機中，約烤2分鐘；翻面，再烤2分鐘，表面上色後即可完成。

 

【蛋黃古早味麵包】

「蛋黃古早味麵包」是我向一位很資深的老前輩學習的一款古早味麵包，在早期麵包車還會出現在街頭時，常常會販售的產品，是許多人在晚餐前墊墊肚子的好朋友。散發蛋黃濃濃的鹹香味，搭配鬆軟的麵包體，不禁讓人想起孩提的美好時光。

 

材料：

高筋麵粉300g(100%)

鹽2.4g(0.8%)

細砂糖60g(20%)

奶粉6g(2%)

全蛋30g(10%)

冰水159g(53%)

新鮮酵母9g(3%)

法國老麵60g(20%)

無鹽發酵奶油24g(8%)

 

日式甜麵團   650.4公克

無鹽發酵奶油 140公克

鹽           5公克

帕馬森起司粉 5公克

蛋黃         100公克

全蛋液       適量

 

作法

1.將高筋麵粉、奶粉、鹽、細砂糖、全蛋、冰水、法國老麵放入攪拌缸攪拌5秒後，放入新鮮酵母。

2.以慢速4分鐘攪拌，再轉以中速4分鐘。此時會呈現周圍無沾黏的狀態，即是麵團的「拾起階段」。

3.此時放入無鹽發酵奶油，以慢速攪拌3分鐘，讓奶油完全吃進麵團裡，為麵團的「捲起階段」。

4.再改成中速攪拌3分鐘。此時麵團表面應呈現光滑狀態，且拉扯開來的筋膜破洞輪廓為無鋸齒狀，為「完成階段」的麵團。（麵團完成溫度為26度。）

5.即可放入烤箱中以發酵模式30度，進行「基本發酵」1小時。（若烤箱無此模式，請放置密閉箱室溫發酵。）

6.將基本發酵後的麵團分割成8個80公克的麵團，每個麵團滾圓後，再放入烤箱以發酵模式30度進行20分鐘的「中間發酵」。

7.將無鹽發酵奶油、鹽、起司放入攪拌缸內攪拌均勻後；分三次放入蛋黃攪拌均勻，完成蛋黃起司醬。

8.以掌心拍壓麵團排氣，用擀麵棍擀開後，將麵團整成長方形；反面後由上往下捲成約25公分的長條狀。

9.先將麵團擺成U型，左右交疊後打結，再將頭尾相連捏合。

10.放入烤箱以發酵模式30度進行50分鐘的「最後發酵」。

11.取出後刷上全蛋液，再取25公克的蛋黃起司醬放在麵團中間。

12.以上火210度／下火170度烤8到10分鐘即可出爐。（若烤箱無法調整上下火，可以190度烘焙。）

 

 

 

相簿

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吳克己 Katsumi Wu

PESTLE帕斯頓數位多媒體有限公司

絲人空間

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

  

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