埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2018.01.20《幸福手作立體造型饅頭寶典》誠品台中遠百店現場文字記錄

 

本場活動摘要：

01.做立體造型饅頭的初衷

02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼

03.蒸完失敗怎麼辦

04.手工揉麵的方法

05.完全揉好與沒有揉好的質地比較

06.把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方

07.切麵糰下刀的手法

08.如何調整加色粉的量

09.製作小豬包的小撇步

10.進蒸籠之前需要做什麼

11.蒸過的饅頭會皺皺的原因

12.使用攪拌機器的功速與時間

13.QA會是你的解答

 

《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範／ 王美姬（3D造型饅頭職人、本書作者）

01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包

 

在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候，有人默默的在為傳統中式麵點努力著！
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子，為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果，於是美姬老師發揮了媽媽的本能，創作出令人驚艷的造型饅頭，讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子，逐漸展露頭角，有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始，先培養能做出光滑外表，細緻口感的饅頭主體技巧後，再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型，以循序漸進方式，帶領讀者入門，而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社： 日日幸福

 

 

大家知道誠品書店有廚房嗎？會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪？全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎？寸土寸金的現在，我們還設一個空間來做料理，免費讓大家參加，而且把很有名的廚師都請過來，在電視上看過的廚師都來過這裡，這樣好不好玩？好玩喔。

 

為什麼要這樣做呢？

因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動，乾脆就把作者請到現場來教大家作菜，如果大家覺得很棒，希望大家能夠共襄盛舉，用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。

 

這也是我們喜歡做互動性的活動，今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》，這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎？(有)現場數量不多，歡迎帶回家。

 

這本書是精華，有美姬老師更為精進的手藝，都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法，若有對饅頭上的疑難雜症，我們有全臺灣最棒的達人，美姬老師就在您的面前，如果不問她，真的很可惜。

 

大家午安大家好，我是誠品書店的企畫，我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人，3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責，絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。

 

為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢？

因為臺中就是美姬老師最重要的據點，她住在臺中、教室開在臺中，在臺中教了好多朋友做造型饅頭，無論如何都要把首場發表會辦在臺中。

 

目前，美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監，有獎徵答一下，有誰知道禾沐生活學苑在哪裡？((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚，也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外，也在海外授課，行程非常非常的忙碌。

 

美姬老師剛從上海回來，就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪，趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課，大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲，有很多人問我，美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中，其他地方還有沒有？沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷，是長銷書。過去幾年，受邀很多節目的專訪。

 

人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好，都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」，對孩子的愛。

 

老師為什麼學習做造型饅頭呢？為什麼在臺灣教造型饅頭呢？這當中的故事非常有趣，讓我們掌聲歡迎王美姬老師！

 

美姬老師：

大家午安！我是美姬老師，很開心很開心可以在誠品書店和大家見面，可以在充滿書香的空間裡做東西，真的是很幸福很幸福的一件事，謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉，一起做饅頭。

 

絲絲：

上一本書，在臺北信義店舉辦發表會，現場也是擠滿了人。今天在臺中，老師的家！

 

美姬老師：

對我孩子來說最重要的城市，這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。

 

絲絲：

臺北已經下2天的雨，非常的冷，今天從臺北坐高鐵到臺中，我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中，左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣，因為臺中天氣真好，不像臺北這麼濕冷。嗯，我太開心了！

 

美姬老師：

不僅好天氣可以溫暖我們，好食物更可以療癒我們。

 

絲絲：

大家想不想知道，為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人，心路歷程？

有誰知道老師是哪裡人？((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑，第一美女。

 

美姬老師：

千里姻緣一線牽，我先生是臺商，在大陸工作認識的，後來就嫁來臺灣，13年的時間，有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩，不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD

 

絲絲：

在南方認識的，看到先生一見鍾情，為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐，美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物，為什麼會選擇饅頭？

 

美姬老師：

我媽媽是山東人，做饅頭是一絕，從小吃媽媽的饅頭長大，來臺灣之後好想吃媽媽的味道，其實是想念媽媽，想把媽媽的味道帶到餐桌上來，自己開始做。我知道點心簡單的食材，低油、低糖很健康，做法也簡單，不複雜，每個家裡都可以做的食物；再來是我自己也喜歡吃，如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。

 

有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子，而傳統的白饅頭一大顆，可能不會這麼想要來試試看，因為太硬的東西，這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後，它就不只是一顆單純的饅頭，是有造型的饅頭。當你看著它，帶著愉悅的心情去享用，

 

絲絲：

當初因為白饅頭過於單調，如果變化一個造型的話，說不定會喜歡。

 

美姬老師：

我覺得超級無敵成功！之前孩子們超瘦，手只感覺到骨頭，就會很心疼，開始做饅頭之後，每天早餐可以吃到2份，胃口就被撐開，體重就慢慢的上升。

 

絲絲：

因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去，就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭？孩子們說這是我媽媽做的！

 

同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭，我也想要，於是訂單雪片般飛來。從此之後，美姬老師饅頭做不完。

 

美姬老師：

剛開始，只是想讓孩子吃得開心、健康，沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作，從家庭手作開始，慢慢成立了一個特殊首創立體，臺灣第一個立體造型的品牌，訂單接不完，想要吃這一顆還得等半年的時間，現在也沒有辦法接單了。

 

絲絲：

也因為海外的巡迴授課行程太滿，新書發表會有3場，但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。

 

美姬老師：

這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書， 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩，我知道饅頭的優點在哪邊，饅頭的口味比較單調，但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感，是很有創意的。

 

例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的，像前面的篇章是介紹有哪些造型，每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。

 

絲絲：

如果你是饅頭新手，從零開始，不用害怕。

 

美姬老師：

也考量大家也許沒有做過白饅頭，會覺得做造型好難喔，會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來，再來試高階饅頭、造型饅頭，慢慢的一步一步愈來愈進步。

 

 

Cheaper1從零開始！～完美的饅頭包子必須具備的各種要素

 

絲絲：

麵粉白白的、饅頭白白的，現場有成品顏色相當繽紛，大家有想過我們不要吃人工色素，有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色，萬一添加人工色素怎麼辦？

 

美姬老師：

我會以媽媽的心來想這件事情，我們要給孩子吃的是天然、健康的，如果是色素我做不到，因為這是很不好的，我們從天然的食材找方法，例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉，其實大自然有很多恩賜的顏色給我們，真的不需要非得用色素。

 

絲絲：

做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」，右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤，可以顏色互相搭配成另一種顏色，濃淡深淺隨個人喜好。

 

Q：做饅頭也可以有內餡嗎？

A：當然可以呀。很好玩，北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料，很健康，不會有別的添加物，也不會太油。

 

Q：老師，您建議而且經常做的內餡餡料？

A：紅豆，這是我們經常買得到的，有一款是鳳梨餡，臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜，還有一款很棒，超越飯店的五星級主廚，就是奶皇流沙餡。

 

Cheaper2從心出發～熟捻的技巧堆疊，都需要從基礎開始

 

絲絲：

我們這本書最大的特色是你完全不用擔心，美姬老師一個步驟一個步驟的方式，每一個步驟都寫的清清楚楚，你只要依樣畫葫蘆，一定可以成功。

 

Q：如果我是一個完全沒有做過饅頭的人，是不是要從最基本的白饅頭先學起？

A：對，最好是從基本功學起。例如想做小熊，小熊的頭形是圓的，就像白饅頭，先把圓練好，頭部就不困難，再裝飾耳朵等其他部位。

 

絲絲：

餡料也是造型饅頭很重要的一環，有好多的造型，依淺入深來介紹一下。

 

Chepaer3新手造型入門篇

 

「香甜飽滿玉米」

Q：請問老師，這個造型初學者可以做嗎？

A：絕對可以，小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理，只要買水果玉米粒罐頭，外型是玉米，內餡是玉米粒，挺好吃的。玉米吃下去很香，真的軟軟熱熱的，像肯爺爺玉米杯一樣。

 

「粉紅雙色網襪刀切饅頭」

很好玩，小朋友可以用簡單的小模具，戳個小洞洞，貼在上面，饅頭不再是白白的而已，這個很容易上手，可以試試看。

 

「活力陽光向日葵」

 

裡面是巧克力，外面是南瓜。好好吃，小孩子可以一次吃2~3顆，帶這個去野餐會覺得好療癒喔。

 

Chepaer4隨心快樂創作篇

 

這本書可以說是美姬老師的全新創作，3本書都沒有重複。

 

「視力好好胡蘿蔔饅頭」

 

絲絲：紅蘿蔔出現了，這葉子也太真了！

老師：對，做的栩栩如生的樣子。

 

Q：綠色的葉子是用什麼食材做的？

A：抹茶粉可以，菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。

 

Q：紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎？

A：它是以紅蘿蔔打成泥，我們故意不把渣濾掉，畢竟吃點纖維的東西是好的，把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了，很營養的。

 

「營養健康乳牛優格饅頭」

 

這是用優格來打麵粉，很香，而且放久了之後吃還是軟的，

上午做完晚上吃也是軟的，它不會硬邦邦。

 

Q：請問老師，饅頭的基底除了麵粉還會加什麼？

A：會用牛奶、優格、果汁，這是我最常使用的3種材料，豆漿也不錯。

 

Q：如果都不放剛剛提到的材料，會有什麼樣的差異？

A：就用水來做，會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑，會讓麵糰更加的柔軟。

 

 

Chepaer5愛～分享手撕饅頭篇

 

可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。

 

「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」

 

Q：紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴，需要用什麼樣的工具來做輔助呢？

A：基本的翻糖工具，在一般烘焙材料行都買得到。

 

上過老師課的同學都知道，當蒸籠一打開的幸福感，還有作品完成的成就感，大家要的就是這種手作的幸福。

 

Q：還在麵糰造型的時候，我們塑形非常的漂亮，可是很擔心放到蒸籠後會走鐘，怎麼辦？

A：應該蠻常遇到的對不對，本來很療癒，之後就哭了XD

因為它會膨脹2倍這麼大，在教課的時候常跟學員說，做的時候不像，蒸完之後就像了；做的時候像，蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。

 

Q：老師一路走來有沒有失敗很多？

A：嗯，疊起來大概比一棟透天還高 :P

 

絲絲：美姬老師累積很多失敗的經驗，最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上，所以你只要花少許的一些錢，買老師的精華。

 

Chepaer6高階成就挑戰篇

 

「3D立體招財貓」

 

絲絲：過年快要到了，我們要來做3D立體招財貓。

老師：買了這本書，一定要做這個造型，讓所有親友都驚豔好嗎！太討喜了！

絲絲：如果你會做這個，做一個大大的來送禮，過年送禮是不是獨一無二。

老師：而且這個只需要2~3個小時就做好了。

 

Q：請問老師：頭跟身體也是分開來做的嗎？

A：對。，可以轉頭，看左邊、看右邊，好可愛。

 

Q：招財貓造型很漂亮，可是一蒸出來變成大熊怎麼辦？

A：我常說若蒸完失敗怎麼辦？「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作，吃掉它，繼續做、繼續玩。

 

 

Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱

 

裡面也會針對很多很多的疑難雜症，彙集了學員們在過程中產生的問題，特別收錄安排了一個問診信箱。

 

老師：

今天做一個「粉紅小豬」，裡頭包了內餡是豬肉鬆。

剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆，本來還要吃掉這個，我說不行，這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD

 

絲絲：

而且我跟老師好有默契，完全沒有串通，都穿粉色系。(老師：因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師：小豬也是要打扮一下的XD)

而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的，一根一根種上去喔。

 

「刀切紫薯捲」

 

老師：

這個很容易做，而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來，裡面用的是紫地瓜粉，粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺，很好吃，還有花果香味，還有豐富的花青素，女生要多吃一點，也可以替換成任何你想要的食材。

 

 

首先來做「紫薯捲」，先和麵吧！

材料只有5樣，好簡單，去一趟全*一定買得到。

準備鮮奶、酵母、糖，第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆，可以用撒開的方式溶解比較快，稍微搖一下，完全不需要拌，就可以倒一般的中筋麵粉進來。

 

這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以，把它拌一下，這個配方做起來很香，是很好的配方。

 

學做饅頭可以受用一生，你身邊的人都可以充滿幸福，因為不論從現在做給身邊的人，更可以教小孩做，小孩長大可以教孫子做，什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了，它不可能退流行的，很實用。

 

稍微拌過之後就可以用手揉麵，因為現場沒有攪拌機，以手工揉麵來示範，如果家裡有攪拌機就用，會比較輕鬆。

 

手工揉麵糰，盡量要揉的軟比較省力，機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來，放在桌面會比較好揉。

 

揉麵是一個很好的健身運動，如果你覺得肚子都瘦不下來，就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好，若單純用手，表面會不夠光滑，再來手會很酸很酸，就一直重複揉、壓，像手洗衣服動作，揉一揉再換另一方向繼續揉，這就是手工揉麵的方法了。

 

揉好的麵糰可以加一點油，會變得比較油亮，一開始會覺得油量很多，在你不斷的揉它之後，油會吸收到麵糰裡，請我們的韋翔老師接手麵糰。

 

絲絲：

哇，今天的助理老師男的帥、女的美。

 

美姬老師：

今天帶了2位老師一起到現場。

王可喻老師與韋翔老師，都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛，大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢？

到一樓右轉直走到底，都不用轉彎，就是我的教室。

 

有全臺灣最豪華的自助飲料吧，15款免費暢飲，來的時候報老師的名字就可以喝了，可以續杯，真的真的。

 

我們的教室不僅教饅頭，像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕，還有料理課也很棒。

 

想讓大家了解一下，完全揉好與沒有揉好的質地比較，麵筋尚未擴展開來，會有皺皺的感覺，因此揉到7、8分就OK了。

 

有2種作法，一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法，因為比較省時間，只要發酵的很柔軟，一樣很好吃的。

 

把麵糰桿開來，桿成長方形麵糰的方法，把桿麵桿放在麵糰中心的位置，雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推，再往後推，推到底的時候，請大家記得頭、尾留一指寬，不要壓到它，這樣會讓麵糰形狀比較規則，因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。

 

再換另一個方向來推它，因為有厚度，推開來就是一個整齊的長方形，不會粗細不平均。也可以翻面桿它，桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀，層次感比較多。

 

桿成正方形的長方形麵皮，準備紫薯粉、一點水，拿刷子刷上一層水，這個水蠻重要的，讓色粉能夠沾得住，不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。

 

如果沒有紫薯粉，可以用芝蔴粉、堅果、水果乾，都可以，捲完之後的口感很好吃。

 

把紫薯粉撒上去，只需要平鋪一層就可以，再用手稍微擦開來一點，厚薄平均。唯一要注意的是，上下的地方不要有粉，這樣才不會說捲不起來，收不了口。邊緣不撒粉，中間平均鋪滿，就可以準備捲起來。

 

捲的時候若擔心有點乾，可以拿刷子沾一點水，用滴的方式滴進去，黏性會比較好，如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分，刷過就好。

 

捲的時候，第一個，先捲一個高度起來，利用掌根，從前往後，靠近身體的地方滾過來，記得不要太快，慢慢的小幅度滾它，讓它保持實心的，不要空心，因為空心的紋路會不漂亮，一點一點的壓著它滾，最後做收口。

 

收口的點一定要黏住，才不會開口，滾的時候稍微出一點點力，搓細、搓長，記得收口朝下，準備一把刀子。

 

大家都會切，可是會覺得切口不漂亮，會扁扁的，不曉得為什麼？因為下刀的手法有問題。

 

切的時候記得不要用壓的方式，而是用滑刀的方式，慢慢把麵糰割開來，這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀，不會扁掉。

 

先示範錯誤的切法，一刀直切；正確的切法是，扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方，一個是扁扁的、一個是圓柱體。

 

因為麵糰很柔軟，整齊的形狀去蒸，蒸完還是整齊的。若希望大小一致，可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。

 

最後還有大小不一的麵糰，可以再對切，準備一個糖果紙棒，(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間，用手掌壓扁，就變成紫地瓜棒棒糖了。

 

*糖果紙棒在烘焙材料行有賣，名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的，不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。

 

紫薯捲發酵完是原來的2倍大。

 

記得麵皮桿得整齊，噴點水，餡料可以沾得住，不會打開，捲的時候不要有空氣，蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮，重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的，自己動手做，真的比較健康。

 

Q：請問上過課的同學都有完成這個作品嗎？

A：我們是用可可粉做的。

 

老師：可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。

 

接著來做粉紅小豬。

準備紅麴色粉。

 

Q：請問老師，需要加多少紅麴色粉的量，才能達到粉色的效果？

A：原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多，如果一失手就超級無敵紅，變成喝醉酒的豬XD

 

麵糰加上一點點的色粉，搓一搓，跟手洗衣服一樣的方式，盡量把它搓散。

 

*如果是做一整鍋小豬就不用手搓，在揉麵糰時揉成粉紅色就可以，這樣比較輕鬆。

 

*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。

 

揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下，身體35g的重量，留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓，從外圍往中間慢慢一點一點的收進來，收到翻過來是光滑面就可以了。

 

滾成一個小球，像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。

 

準備一小份肉鬆，先把皮桿開，如果你不會桿的話，用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多，利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。

 

會桿的話，可以像我這樣把它桿開來，桿麵棍從上下推動它，桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮，這也是包子皮的桿法，桿成像「手掌心大」就可以。

 

之後把餡料包進來，把餡捲成球狀，在包的時候，姆指食指一定要壓住，餡才不會跑出來，以包包子的方法，把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的，所以要重複一直壓住它。

 

有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦？

沒關係，把它蓋住，沒人看得見XD把它滾一滾，醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下，就是一隻小豬胖胖的身體了！

 

裡面可以放任何餡料，紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡，都很好吃。

先放在饅頭紙上，來做小耳朵，耳朵小小的，大概1克左右，把它稍微滾一下，讓它光滑一點點，搓成一個小球是第1步，把它滾成二頭尖的錐形，拿把小刀，從中間一分為二，這樣就是2個豬耳朵了，是不是很省時XD

 

準備一碗清水或牛奶，牛奶的黏性比水要好，在小豬身體擦一點水分，把耳朵切口的地方靠上來貼住，貼好之後先站著，用手指指尖從上面輕輕捏一下，讓它翹起來，在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合，無接縫，看不到縫隙的。

 

再來做豬鼻子吧！其實做這個很快，可以一次做好多好多個，接單拿來賣都夠了。

 

有很多媽媽，孩子上課了發現沒有事情做，忽然找不到自己的價值，在做這個的時候覺得很開心，因為她被肯定，做出來很多人喜歡，可以賣給不會做但喜歡吃的人，這也是一份小收入，對媽媽來說是很好的。

 

稍微揉一揉，做成一個圓形，滾成圓球之後就黏上來，這時候要注意鼻子的高度，大家會覺得鼻子應該長在中間，其實不是，要放高高的地方，要朝天鼻才行。

 

還有一個原因，因為麵糰發酵會變矮，如果做得低，會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。

 

這時候需要2支牙籤，要來挖挖豬鼻孔。

在圓的中間戳洞，記得2個洞不要太近，太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡，剌的時候不要客氣，可以剌到肚子裡面去，這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起，不要因為發酵膨脹，鼻子就掉了。

 

再來挖鼻孔，把牙籤上下動一動，這樣子的鼻孔比較清楚，因為發酵完的鼻孔會縮，先做大一點，蒸好就很清楚。

 

絲絲：這個舉動好療癒喔，一定要回家做的呀。

 

老師：

從上往下壓一個小洞洞，嘴巴就做好了，一體成型小豬的嘴巴，鼻子、嘴巴都好了，來做豬尾巴。搓一個小麵條，細細小小的，把小麵條扭一圈後，黏在後邊，就好了。

 

再來準備黑芝麻粒，芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛，做的時候可以用小刷子，在眼睛這邊刷一點水，眼睛放在鼻子兩旁，不要放太高，靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒，用刷子比用手拿要容易多，把芝麻粒點在鼻子兩旁。

 

我們來做一個很重要的動作。

這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉，用筆桿把黑芝麻壓進去，這看似一個小動作，卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話，蒸完一撥就掉，黏不住的，要讓它塞進去麵糰，芝麻才不會掉。

 

最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅，用刷子沾一點點紅麴粉水，刷在兩旁的臉，鼻子也來一點，耳朵邊邊也刷一點，還有豬尾巴也要記得，這樣就做好了。

 

再給我一個小動作，這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀，把屁股從下面往上面壓一下，有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子，這樣後果會不堪設想喔。

 

這樣的小豬360度都迷人，超可愛的。

 

做好很開心，蒸完會很有感就感，家人一定也很開心的。

 

一定要讓它長大後才能拿去蒸，發酵前、蒸煮後，發酵的體積是介於中間，約1.5倍大，摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。

 

Q：請問老師，整個做好之後，要在什麼環境下讓它發酵？

A：要找溫暖舒適的環境，一定要溫暖喔，因為酵母喜歡在約30度左右的溫度，可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水，大概45度上下的溫水，把小豬放進來靜置發酵，天氣冷一點要抓1.5小時；天氣熱大概45分鐘到1小時左右，就會發好了。

 

只要摸起來是軟的，就可以蒸了。

 

Q：像今天的天氣好熱，卻是大寒，建議的發酵時間？

A：1小時左右。如果你做起來比較慢，可以發酵短一點點時間就好。

 

Q：在發酵過程中，打開來看有沒有關係？

A：發酵的時候可以看，要檢查一下有沒有發好，但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。

 

Q：要蒸多久呢？

A：從溫水開始蒸，利用剛剛發酵的水開始蒸，蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。

 

Q：請老師口述試吃的棒棒糖，是不是跟紫薯捲一樣呢？

A：很接近很接近，需要準備一份巧克力的麵糰，因為是雙色，可能要把麵糰秤一半出來之後，調成棕色的，桿成像白色一樣的長方形，上頭刷水之後，把棕色疊上來，再捲起來，就是雙色的效果，巧克力棒棒糖了。

 

Q：做饅頭用什麼麵粉？

A：中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉，來做他們家的小籠包喔。

 

【QA時間】

 

Q：請問老師，麵粉與色粉在哪裡買？

A：老師的教室有賣，這是我常用的臺灣的品牌很健康，沒有添加物。

 

Q：一開始加牛奶，需要退冰嗎？

A：這個問題很關鍵。

很多人在做中式發酵時有一個迷思，要不要用溫牛奶來和麵呀？

不行，絕對不要退冰，反而要讓牛奶盡量冰一點點。

 

因為牛奶溫度比較低的話，打的麵糰溫度會比較低，不容易有氣泡，蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰，要冰冰的比較好。

 

Q：老麵怎麼發？

A：這是很好的問題，也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題，因為我小時候在蒙古長大，我們當然用老麵來做，因為以前買不到酵母粉呀。

 

現在像是北方，內蒙古一帶，有很多酵母粉發酵方式，會比較快，如果你先把麵粉和好以後，放到隔天來使用，就能把它當作老麵。

 

然後再放一些新麵糰，例如說1:2 or 1:3的比例去做，會有一些老麵饅頭的風味的。

 

如果想要吃正宗老麵饅頭，就需要自己培養老麵。

像我媽媽就是自己養老麵，把麵粉加水調成糊狀，放在室溫下去發，它會有一些氣泡出來，是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。

 

若是家庭的老麵，要有耐心去養它。第一，溫度、濕度適不適合，再來，不要有酸臭味，那不是健康的老麵，而是有雜菌的老麵，對身體健康不好的。

 

Q：做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的？

A：這幾乎是所有做饅頭最大的痛，我懂。

幾個原因去探討一下，麵糰打的溫度會不會太高了，打的時候有好多氣泡，因為皺的時候是太大了，一般在冷卻後會回縮，會皺巴巴的。

還有一個原因是發酵過頭，會有很多大的氣泡，造成蒸完之後會皺巴巴的。

 

因此，把麵糰打好，發酵控制好，就會愈來愈好了。

 

Q：麵揉太久是不是會發過頭，那大概要發多久的時間？

A：第一，麵糰揉太久溫度高，會有氣泡產生，這時候蒸完就皺巴巴的，盡可能揉到好就可以；第二，發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的，明顯感到有空氣就可以蒸了，不要摸了之後會凹下去，這就是發過頭，也會皺皺的。

 

這也是關於揉麵跟發酵，多練習就會成功。

 

Q：如果蒸好以後吃起來是硬硬的，是哪個環節出問題了？另外一個題外話，我每天回家在文心路上都會看到老師的看板，因為通常只有從看板裡看，今天看到老師本人覺得很不可思議，謝謝老師。

A：是在於揉麵的環節，因為還沒有揉到很光滑，它就會比較硬。要是你發的不夠充足，會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟，它那個是有點像口香糖，硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度，如果摸起來是繃繃的感覺，蒸完一定是硬的。

 

Q：延續剛剛的老麵問題，老麵放隔夜之後使用，新麵糰還需要加酵母嗎？

A：可以不加，但是蒸完的成品會比較硬，因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵，比較鬆軟的話，可以少用一點酵母粉。

以書的配方來說，可以備一份舊麵糰來當作老麵，例如重量100g，可以用200~300g新的麵糰混在一起，新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以，減少酵母的用量，它的活力會比較好，也會比較軟一些些。

 

Q：老師好，在書上看到優格麵糰，是指優酪乳還是半固態的那種？

A：是半固態的，我用的是味*的無糖優格，那個做起來的口感還蠻好吃的，也比較濃一點點。

如果是用液態的話，可以少用一點點。因為液態的含水量比較高，就把優格減量拿來用是ok的。

 

Q：有沒有內餡，在蒸的時間上是否不同？

A：是。如果今天包的是生肉餡，蒸的時候要延長一點點，大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡，蒸個18分一定夠，火力也要注意。

 

Q：食材不同，如何知道熟了沒？

A：吃了就知道。

 

Q：沒有造型和有造型的饅頭，心情上視覺上，可以分享心得嗎？最愛哪一種？

A：2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽，如果是造型饅頭就想到我女兒。

因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛，有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情，就會覺得很開心，因為你是用心在做的。

 

絲絲：

如同一開場介紹美姬老師，老師從內蒙古到臺灣來，老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人，爸爸是蒙古人，老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。

因為麵粉是麥子做的，甚至是家附近的麥田，已經把麥子當成是口香糖的概念了。

 

老師：並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下，因為我的家鄉很特別，在河套平原，謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」，裡面講過一句話：「這是河套麵粉」。

 

河套，就是河，套成一個圈圈的意思。

河是黃河，黃河灌溉過很肥沃的土壤，所流過的麥田，蛋白質含量高達30%以上，(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)

 

絲絲：

因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍，對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西，所以，沒有造型的饅頭會想到媽媽，有造型的饅頭是自創的，都是為了孩子、為了愛。

 

Q：揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎？

A：這是蠻關鍵的問題，饅頭需不需要加油？它可以完全不加油、可以完全不加糖，只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了，也能在野外求生。

 

有油主要是有光澤感、柔軟，有油的香氣在裡面。

不加油把它揉得很軟很滑，也一樣是SK-II。

 

Q：因為做好之後還要做造型，加上發酵時間的關係，饅頭是不是不能夠做太久？有建議一次做的量大概是多少嗎？因為做一隻小豬可能要花上20分鐘

A：食譜的配方是以8隻小豬的分量，你可以從一半開始做起。

 

怎麼樣不手忙腳亂呢？先切一半，把一半放冰箱冰著，就不會發那麼快了。

 

因此我們先做一半的4顆，一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵，再把冰箱裡的拿出來做，就可以完成成品了。

 

Q：請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好？可以請老師簡介一下蒙古嗎？

A：現在市售的酵母都非常的好，活性非常夠，我常用法國燕子的酵母，有分高糖、低糖，我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。

 

建議大家去走一走，內蒙古的風光真的是很特別很特別，譬如說目前是零下20度，冰天雪地的環境，像冷凍庫一樣，不像我們現在還穿洋裝。

 

會在黃河上滑冰、滑雪，很冷，但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。

 

Q：剛剛提到油的部分，有適合用的油品嗎？

A：任何油都可以。

在內蒙古，一般是用葵花籽油，那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話，是用花生油，因為是花生的產區；臺灣呢，橄欖油比較普遍的，或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯，都很適合饅頭的麵糰。

 

如果你真的很熱愛奶油，也可以拿來用。不同的油，就會有不同的香氣。

 

Q：做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎？

A：如果發酵後發現很乾，就要噴水；如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話，表面是濕濕的，就完全不用噴水喔。

 

Q：剛剛示範的紫薯捲是用色粉，如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎？

A：可以，只要記得，在鋪餡料的時候，不要鋪到外圍的框框就行，記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材，記得不要橫的擺，要豎著擺，圈圈朝上就可以。

 

【直播線上朋友提問】

 

Q：如果今天不是手揉麵糰，使用攪拌機器的時間？

A：慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低，不能用快速，不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話，可以多打1~2分鐘。

 

Q：為什麼我的饅頭蒸好之後，沒吃完放涼，想吃的時候回蒸，一回蒸變得不好看了，怎麼辦？

A：因為你沒有讓它燜一下，或者火力很大，馬上打開會有熱脹冷縮的效果，還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織，蒸熟之後，燜個3~5分鐘再掀蓋，就會是光滑狀態。

 

 

絲絲：

大家知道嗎？

對廚師最大的敬意，第1把飯菜吃光光，第2要講出心中的感想，讓廚師可以做改進，知道可以再更進步。

 

【試吃心得】

讀者A：當下捨不得吃，可是因為是熱騰騰的，吃了之後回味無窮，很想要再吃一次。

 

讀者B：因為我常常吃饅頭，買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大，今天特意留到很後來才試吃，很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼？

老師：用心、用愛做的。

 

讀者C：我的妹妹從前天開始做了3次，可是跟老師做的比起來差了一截，但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。

老師：我相信只要重複做，用心做，就會愈來愈好的。

 

讀者小弟弟：美姬老師做的很好吃 ^_^

 

 

 

(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)

美姬老師：

這是我新加坡的學生，特別從新加坡來學饅頭，我要特別說一個感人的故事。

是一個很愛孩子的媽媽，這真的是媽媽的愛。

 

Irene媽媽：

因為老師有在新加坡教課，我學了一課覺得不錯，就特地從新加坡飛到臺灣來學習，我學了3天，昨天才畢業，剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了，謝謝大家，拜拜~

 

 

 

絲絲：

按照誠品書店的慣例，我們會從大獎開始抽，因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多，非常公平的。誰會抽中第一大獎呢？

 

抽中的人是美姬老師的女兒啦！

 

美姬老師：

媽媽跟妳商量一下，妳可不可以把這個獎項捐出來，好不好？家裡有好幾個攪拌機了，媽媽另外送妳小禮物可以嗎？好。

 

 

【發表首場活動感言】

真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境，可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃，很感恩絲絲幫我主持，還特別從臺北下來，也謝謝大家從活動開始坐到現在，聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。

 

這個點心對我來說，不只是一道食物，是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥，也是讓我孩子健康成長很重要的一個點，可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題，帶給我很多很多的歡樂，它也是一份我很重要的工作。

 

成為一個媽媽之後，擁有這個點心，讓我價值感比較不一樣了，帶給我很多很多東西，很多學生、很多很好的緣份，也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。

 

如果大家也有些夢想，你也可以去看看，不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已，但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。

 

亞洲有很多我的讀者、很多學生，除了讓這個點心來療癒孩子，跟周圍的人，記得就是有夢想要勇敢去追尋，然後很謝謝大家來玩，謝謝！

 

絲絲：

記得喔，有夢想勇往直前就對了！如果你就做什麼，不要再等了，就趁現在。一顆立體造型饅頭，也可以讓你的人生很不一樣。

 

 

相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA

 

 

------------------------------------【食譜】---------------------------------------

 

【刀切紫薯捲】

紫地瓜粉的色澤優美，營養豐富，香氣略帶果香味，裹入麵糰中層次感優美，香氣芬芳，富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。

 

製作數量：約12個

工具：擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀

材料

鮮奶麵糰1份約490g

紫地瓜粉20g

 

步驟：排氣→滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

 

 

作法：

排氣→滾圓

1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後，用厚塑膠袋蓋上，靜置約10分鐘。

 

塑型

2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄，保留前後不擀，接著將麵糰轉90°，再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。

步驟2重點說明：如果想要饅頭內層的圈數更多，此時可以將麵糰擀得更薄一些。

3.將麵片翻面，先刷上一層牛奶，然後避開四周，仔細鋪上一層紫地瓜粉。

步驟3重點說明：擀開的麵糰表面如果有氣孔，可用牙籤挑破，以免發酵後中間出現大孔洞。

4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水，接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起，然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。

5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許，再以對切方式，切出大小平均約12個麵糰，再將麵糰各別放在饅頭紙上。

步驟5重點說明：如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話，可在步驟2時，將麵皮擀得更薄些，讓捲起的圈數更多。

 

入籠發酵

6.將麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。

7.蒸

8.開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。

9.出籠冷卻

10.快速放於置涼架上冷卻即可。

 

 

 

【肉鬆小豬包】

製作份量：12個

工具：刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤

 

材料：

鮮奶麵糰1份約490g

肉鬆餡60g

紅粷粉1g

黑芝麻粒少許

 

 

步驟：

調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻

 

作法：

調色

1.     取420ｇ麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。

2.     取24g粉色麵糰，加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。

3.    

分割

4.     將粉色麵糰，分成每個35ｇ共12個。

5.     將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條，再切成均等24份備用。

步驟5重點說明：分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著，以免表面變乾燥。

 

排氣→滾圓

6.     取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。

步驟6重點說明：一定要確實做好排氣與滾圓

 

包餡

7.     將滾圓的粉色麵糰壓扁，擀成四周薄中間後的麵皮。

8.     包入5g肉鬆餡，收口捏緊。

9.     將收口壓平，桌面滴少許牛奶，收口朝下置於牛奶上，滾圓幫助收口密合。

步驟8重點說明：完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。

 

塑型

A小豬身體

10.   將粉色麵糰搓成橢圓形，放在紙上。

步驟10重點整理，發酵蒸好後，麵糰會變胖變矮，所以小豬身體要做得高一些，這樣成品才會可愛！

 

 B小豬鼻子

11.   取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻成小圓後，整成小圓柱形。

12.   接著刷上少許牛奶，黏上豬鼻子。

13.  

C小豬耳朵

14.   取一份小淡粉色麵糰，仔細揉勻後整成小橄欖形。

15.   接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>

16.   在鼻子兩側刷上少許牛奶，將耳朵黏上，末端稍微捏扁後，往下折成耳朵。

步驟16重點說明：將耳朵捏薄一些，方便做造型也更自然！

 

 

   D做表情

17.   用牙籤在豬鼻子上，先插入鼻子麵糰後，稍微上下移動，搓出兩個鼻孔。

18.  

E小豬嘴巴

19.   在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。

20.  

F小豬尾巴

21.   取多餘的粉色麵糰，搓一條細的長條後捲起。

22.   在小豬上抹牛奶，將豬尾巴貼上去。

步驟22重點說明：尾巴的位置要放在背上才會可愛唷！

 

G豬眼睛

23.   在豬上抹牛奶，用筆刷沾芝麻，黏在豬鼻子上方，成為豬的眼睛。

步驟23重點說明：稍微將眼睛下壓，可以防止芝麻發酵掉落。

 

H腮紅

24.   用紅粷粉加入少許牛奶，稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。

25.  

入籠發酵

26.   將小豬麵糰放入蒸籠中，置於加熱至40℃水溫的蒸籠上，蓋上鍋蓋，發酵至麵糰比原先膨脹1～1.5倍大。

27.  

蒸

28.   開大火，開始計時蒸約18分鐘。時間到關火，靜置5分鐘，再輕慢掀開鍋蓋。

29.  

出籠冷卻

30.   快速放於置涼架上冷卻即可。

 

 

Qo'eat蔻食王美姬
日日幸福

誠品中臺灣

絲人空間

 

 

#幸福手作立體造型饅頭寶典

#王美姬

#日日幸福

#王可喻

#韋翔

#誠品中臺灣

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品台中遠百店

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

 

 

 

 

 

 

★歡迎轉載，請註明出處。