埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.01.19 《這一天，我在南投醒來─25家好食民宿深度旅遊》誠品臺中大遠百店

 

本場活動摘要：

1.什麼是「好食民宿」

2.這本書值得大家購買的原因

3.造訪民宿時必須掌握一個重點

 

4.埔里柴燒香菇的特殊

5.派皮製作示範

6.什麼是「精品咖啡」

 

7.講解與示範手沖莊園咖啡

8.咖啡的濃度比例

9.分別說明「咖啡豆處理法」分為水洗、日曬、蜜處理3種

 

01/19(六) 新書料理分享會《這一天，我在南投醒來─25家好食民宿深度旅遊》

示範／ 社團法人南投縣民宿觀光協會（本書作者）

►主講／ 彭成裕 （Dennis Peng）（「社團法人南投縣民宿觀光協會理事長、 埔里 成龍山莊 溫馨民宿 & 正龍酒莊主人）

►示範料理│

刺蔥鹹豬肉派（ 波波米繪本民宿／ 武繼筠　管家）

埔里柴燒香菇嫩雞湯、手作玫瑰花醬優格「 埔里民宿-水鄉渡假Villa」民宿主人周可茵

手沖自家莊園咖啡/世界莊園精品咖啡「 日月星舞民宿咖啡莊園」主人沈詠為

 

►活動時間│01/19(六) 3:00pm-4:30pm │ 遠東百貨 Top City台中大遠百 誠品書店 Cooking Studio

►活動地點│ 誠品生活 台中大遠百店-誠品書店台中大遠百店南棟9F Cooking Studio

台中市西屯區台灣大道三段251號

►直播位置│

誠品中臺灣

絲人空間（李絲絲）

 

一個地方要讓人述說不盡，必然是有著無可取代的人情滋味，因此不以旅遊書的風格鋪排，而是以人為主軸，展開人與地的連結，提出每位業者的在地思考，甚至也讓讀者探索旅行的意義，形同有著實體標地的人文書籍，而每一位民宿業者就在南投景緻之中，等著陪伴旅人找到旅行的答案。

南投縣政府開創「好食民宿」品牌，透過SGS檢驗把關，提供旅客安全的在地餐飲。

通過認證的民宿分布在南投的各個鄉鎮，展現其不同的農業與文化特色。

有些是經營許久的老字號，也有新生代返鄉的創業青年，這些老幹新枝都是認同且堅持餐食與服務的兩大精神，提供美味、安心的食宿體驗。

本次，「水鄉渡假villa」民宿主人周可茵，與「日月星舞民宿咖啡莊園」主人沈詠為，「波波米繪本民宿／武繼筠　管家連袂示範，請來領略南投民宿的好風景與好料理！

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🌺出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬

吳文浩

何慶輝

李絲絲

 

🌺協力單位：

社團法人 南投縣民宿觀光協會

南投民宿故事館 NBB Story House

山豬衝吧coffee

佛羅倫斯渡假山莊Florence Resort Villa

集集-香榭雅筑民宿

水水春耘

晶園休閒渡假村

溪頭聽濤園渡假山莊

樸宿庭園民宿

青竹文化園區&隱竹別院

戲綠川民宿

日月潭-Look路殼

 

 

 

好食分享會 示範料理，吃好食、學料理！

#刺蔥鹹豬肉派 #手作玫瑰花醬優格 #埔里柴燒香菇雞湯 #手沖自家莊園咖啡世界莊園精品咖啡

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★ 相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/414492195955938/

 

要進行直播的臉書粉絲頁是「誠品中臺灣」，歡迎按讚按分享。

跟大家問好，我是誠品書店總店區企劃李絲絲，負責全臺誠品書店3家Cooking Studio書店廚房，策劃與主持有關美食、健康新書的發表會。

 

臺中大遠百店安排在每個月雙週六下午舉行，2月逢過年期間會暫停一個月，今天是過年前壓軸場活動，安排豐盛與厲害的《這一天，我在南投醒來—25家好食民宿深度旅遊》新書發表會。

 

感謝「社團法人南投縣民宿觀光協會」寫了這本書，讓國內外旅人們可以更加了解到南投有很多人文風情、很多好地方的民宿，雖然書中介紹25家好食民宿，但真的只有25家這麼少嗎？待會兒要請協會理事長好好的介紹這本好書。

 

南投縣民宿觀光協會成立於2003年，致力於民宿同業交流及舉辦研習參訪活動，擔任政策與產業溝通的橋樑。在現任彭成裕理事長與曾喜鵬品牌總監的帶領之下，建立並推廣「南投好食民宿」標章，同時積極投入南投民宿的品牌行銷工作。推廣的足跡不僅行遍臺灣北中南，更前進香港、上海、南京、新加坡、馬來西亞、泰國、越南等地宣傳，點亮南投民宿品牌躍上國際舞台！已成為推動臺灣民宿觀光發展的活躍領頭羊。

 

我看了這本書之後，心裡深深的讚嘆，臺灣從北到南有非常多民宿，很少看到這麼團結、這麼有向心力而且感情深厚的民宿協會，覺得理事長很了不起，他本身也是民宿主人，把民宿們團結起來做推廣「南投好食民宿」標章，不僅讓臺灣人知道，也讓外國遊客更了解臺灣有這麼好的地方。最了不起的地方是，經由南投縣政府大力支持「好食民宿」的品牌，而且全臺灣在民宿管理中，南投是唯一一個有SGS認證檢驗的民宿協會。

 

為什麼致力於做這件事呢？

這很辛苦，但是可以做成功又能延續下去，一定很有成就感。

背後有一位靈魂人物，掌聲歡迎彭成裕理事長。

 

彭成裕理事長：

美麗的主持人絲絲、現場的讀者、夥伴、各位好朋友們，大家下午好！

今天非常高興在過年前，誠品最後一檔壓軸發表會就是我們協會的新書。這一次跟帕斯頓出版社共同針對南投25家好食民宿做深度撰寫。如果只是要介紹民宿漂亮的大廳、客房，這些上網就找得到了。

 

有別以往一般的民宿介紹，這本書很值得大家購買的原因是，每一位民宿主人本身經營理念、想法，還有自己的故事，最重要是，書裡收錄的25家民宿都是經過南投縣政府、南投縣民宿觀光協會以及SGS臺灣檢驗科技公司共同認證為「好食民宿」品牌認證的業者。民宿什麼沒有，客房最多，今天準備了至少5間客房要抽獎送出去。

 

絲絲：

太嚇人了，我辦過這麼多場發表會，從來沒有送過民宿住宿券。

 

彭成裕理事長：

因為我們協會會員夥伴們大手筆，所以今天獎項豐富比尾牙抽獎機率更高，有清境、日月潭、埔里民宿的招待券，除此之外，民宿主人也贊助了有機玫瑰花瓣醬、有機無毒的咖啡以及紅茶，給現場的讀者做回饋，為什麼要這麼做呢？最主要希望透過這樣的互動方式，可以讓更多人了解到我們南投用心經營的民宿。

 

什麼是「好食民宿」？

在臺灣住宿都需要有合法標章，觀光局極力推薦國人住宿於有合法標章的店家，對自己有保障，另一個也極力推廣針對服務跟硬體部分的「好客民宿」認證，做深度把關。我們的協會在3年前跟暨南大學曾喜鵬教授、南投縣政府觀光處共同合作推廣「好食民宿」。

 

3年前的時光背景下，最注重的是食安議題。

每一位合法的民宿業者，其實從早餐開始就非常的用心製作，只是，自己說自己安全衛生好像老王賣瓜一樣，因此我們創了這個「好食民宿」品牌。

 

第1個，特別是早餐部分可以溯源吃到當地新鮮食材；

第2個，裡面有幾個關鍵食材是需要經過第3方SGS認證無毒、沒有農藥殘留，最好是有機認證；

第3個，當你吃得到、看得到，我們還希望你可以買得到，所以在民宿裡設置了一個「南投幸福小鋪」的空間，吃的喜歡就能當場買回家。

 

最終希望這些美好的食材，在地特色的加工品，透過民宿主人的介紹，甚至可以直接到農場體驗、摘採等，這一連串就是南投好食民宿認證的另一種專業服務，假使今天的讀者不小心沒抽到住宿券的話，書的最後也有折價券提供給大家。

 

絲絲：

 

對於「南投好食民宿」標章已經有個初步認識，是我們非常想要推廣給大家更深入更了解的。等一下再請理事長介紹，南投有哪些好玩、好吃的民宿。

 

今天是由帕斯頓出版這本書，各位知道寫一本書是很辛苦的，文字撰寫的人非常厲害，其實我非常羨慕他，他是一位非常資深的記者，為了要寫這一本書，特別一一造訪這25家民宿主人，擅長述說動人的故事，把枝微末節都注意到並且書寫，歡迎撰寫人師瑞德先生。

 

師瑞德先生：

主持人、理事長、在場民宿朋友們還有300萬的臺中市民朋友大家好。

 

歡迎各位來參加《這一天，我在南投醒來—25家好食民宿深度旅遊》新書發表會，我曾任職10年記者，也擔任過5年的陸客團導遊，其實我對南投，尤其是日月潭這個地方非常的熟悉，造訪不下數百次，不管是日月潭、竹山，我相信大部分的人一定都去過，甚至去到不想去了，每次去南投住的地方包括民宿、飯店、酒店各類型都有。

 

非常感謝出版社總編還有各民宿主人們，給我這個機會造訪這25家民宿，至少認識了25位好朋友，發掘了25個南投不同的面貌。我覺得一個地方在每次去的時候只要認識了不同的人、接觸不一樣的事物，就會有新的體驗。

 

大家可以發現，我在寫這本書的時候，真的花了滿多功夫，除了美美的照片外，文字量非常大。當初在造訪民宿主人時，跟他們說，我跟一般的部落客寫文方式不太一樣，因為對每一家民宿環境特色的形容詞感受不外乎景色優美、餐點好吃，我覺得這樣不夠深入，各位日後有機會造訪民宿時必須掌握一個重點：「一定要跟民宿主人聊天」！

 

民宿主人的人生閱歷豐富，講故事非常精彩，所以到了民宿之後不要再看電視、玩手機，跟民宿主人好好的聊天吧。他們的起手式就是什麼話都不要講，坐下來先喝茶再說。像「日月星舞民宿咖啡莊園」沈老闆，先喝咖啡再說，比較進階一點就喝酒再說，在喝茶、喝咖啡、喝酒就有很多話題聊不完，也沒時間讓你看電視。

 

現在不論是出版業、旅遊業都很不容易，現在跟各位坦白透露一下，現場看到民宿主人雖然堆滿了笑容，其實背後有很多的辛苦，甚至還有背了上千萬債務，雖然大環境這麼不好，生活壓力這麼大，但仍然盡心盡力的帶給每一位造訪民宿的朋友一個好的體驗。說什麼支持產業覺得太崇高了，重點是有時間、有機會花1~2天假期來南投認識不同的朋友，認識民宿、認識周遭環境，這就是一種善的循環。

 

對民宿主人來說，不只是賣個房間、裝潢而已，特別是第一波參加「好食民宿」的民宿主人，他們每一位都是賣生活理念理想的，請各位多多支持他們，謝謝大家。

 

絲絲：

瑞德為了寫這本書造訪南投25家民宿，其中有「散步的雲-日月潭生態民宿」民宿主人范懷仁，現場送上吉祥南瓜，來自「日月潭頭社活盆地栗南瓜」。

 

范懷仁：

謝謝你這一年來為協會當代理孕母，非常感謝。

 

絲絲：

歡迎特別來賓-南投縣政府觀光處觀光推廣科黃山科長致詞。

 

黃山科長：

各位夥伴大家好，很高興這可以算是成果發表，和理事長努力了一段時間，很感謝理事長與團隊，當初只是一個概念跟一個發想而已，最後整個都是由理事長團隊把好食民宿的認證做起來。

 

不曉得大家對南投的印象是什麼？

南投有13個鄉鎮市，像國姓、仁愛、水里，大家是用什麼記憶去記這個名字？我不是南投人，但是我在南投工作，也很愛吃，對我來講，例如我好久沒去水里吃肉圓了、竹山和鹿谷的竹筍料理，這是我對鄉鎮的記憶。大家可能記好玩或者有趣的事物，但我是從當地的美食去記憶的。

 

南投為什麼有這麼多美食？因為它有很多優秀的農產品。

跟理事長討論，如何透過民宿的平台賣給所有進到南投的客人，也跟我一樣記得南投的味道，所以我們才決定要做「好食民宿」。

 

一般各位認知的民宿就是單純住宿而且品質要好，但是我們希望以「藍海策略」打造出跟其他縣市不一樣的特色，用美食讓大家更記住南投的味道。

 

感謝理事長3年努力，小有成績，我們也會繼續努力下去，希望好食民宿能愈來愈多家一起參與。也感謝作者幫我們走訪這25家民宿產生了這一本書，讓大家初步認識好食民宿的理念，還有各個民宿主人的故事。謝謝大家！

 

絲絲：

今天專程從南投到臺中來，首先介紹待會兒為大家料理好吃、好喝的民宿主人，「埔里民宿-水鄉渡假Villa」周可茵老闆。

 

周老闆：

大家好，我們在南投埔里，很漂亮的地方，民宿都是木屋，旁邊有個泡湯池，2人房有19坪、3人房有25坪，以埔里的水為出發點，所以園區裡有戲水池，房型設計這麼大的原因，希望平常工作忙碌的客人，可以在我們家徹底放鬆，在房間裡享受這個空間。

 

Q：重點還有阿姨做的美食？

A：因為客人進來以後就不想出去，假若為了一個晚餐，遇到西北雨還要出門很不方便，我就比較雞婆的煮給他們吃XD免費供應晚餐，除非他們不要吃。

 

Q：阿姨今天帶來什麼料理？

A：埔里柴燒香菇嫩雞湯。

 

香菇是我們家自己種的，兒子生性害羞不好意思經營民宿，我們就為他找個工作，香菇是我們家最原來的產業，我先生從5歲開始家裡就是種香菇，10多年前因為民宿太忙碌的關係，屏停下來，因為孩子從小耳濡目染下，也會種香菇，當兵回來後短暫幫忙民宿一段時間發現不適合經營民宿，想要跟農產品講話，於是搭建了小小的香菇寮，孩子很認真堅持，不使用化學農藥，不用石灰也沒有沙子破壞環境。

 

香菇寮是水泥地板，不太能保濕，所以我們只種冬天，不種的時候打開棚子透氣，因為是水泥地菌種不喜歡就不會住下來，把地板洗乾淨後休息4個月，冬天來臨前再開始培土前置作業。

 

絲絲：

「刺蔥鹹豬肉派」這是當地才有的食材，會產生什麼樣的風味呢？

歡迎「波波米繪本民宿」武繼筠小武。

 

小武：

大家好，我是「波波米繪本民宿」管家小武。

 

Q：請問管家要管什麼？

A：從內到外，什麼都管XD

 

絲絲：

大家有喝到莊園咖啡嗎？很好喝吧，今天的咖啡免費續杯喝到飽。掌聲歡迎「日月星舞民宿咖啡莊園」沈詠為咖啡師。

 

沈詠為咖啡師：

大家好我是詠為，日月星舞在九族文化村旁邊。

以前從三合一咖啡喝到精品咖啡到自己種咖啡、開了民宿，結合在南投變成一種特色，希望有來南投的朋友可以多深入了解南投在地特色，每個民宿都有不同的特色，我家的特色就是咖啡，大家來我家住宿的時候，一樣有喝不完的咖啡。

 

Q：大家知道什麼是「精品咖啡」嗎？

A：市面上喝到的咖啡叫做「商業用咖啡」，喝起來會造成心悸、睡不著、胃不舒服、有不好的味道等症狀，是因為豆子品質等級比較不好；「精品咖啡」經過篩選，比較嚴謹，從種植開始製作、烘豆等都有一定的要求，喝起來絕對不會心悸的。因為我愛喝咖啡，會更精鑽、更深入讓這杯咖啡可以更完美一點點。謝謝大家！

 

絲絲：

今天有非常多南投民宿主人來到現場，歡迎

 

埔里鎮

戲綠川民宿-洪旭暉先生，非常感謝今天贊助雙人房住宿券一張，謝謝老闆。

水水春耘民宿-劉佐龍先生

 

鹿谷鄉

樸宿庭園民宿-石祐禎小姐

尚緹會館民宿-葉家豪先生

金台灣山莊-林雪華小姐

 

竹山鎮

隱竹別院 -陳靖斌先生.劉禹均小姐 

 

仁愛鄉

蚵之幄山莊民宿 許嘉紘小姐

佛羅倫斯渡假山莊-魏振宇先生，非常感謝今天贊助雙人房住宿券一張，謝謝老闆。

 

魚池鄉

散步的雲-日月潭生態民宿-范懷仁先生

 

集集鎮

香榭雅筑花園渡假村民宿-高慶樺先生，非常感謝今天贊助雙人房住宿券一張，謝謝老闆。

 

絲絲：

以上是蒞誠誠品書店現場的民宿主人，感謝你們前來。

再度請理事長為大家分享，南投還有哪些好玩好吃的人事物。

 

理事長：

南投合法民宿有640多家，今天的新書介紹25家「南投好食民宿」更有它的獨特。剛剛撰寫人瑞得也跟各位分享了寫這本書的寫法與初衷，我快速的分享其中幾家。

 

「戲綠川民宿」

洪老闆家，早期是蓋紅磚瓦的磚窯場，洪大哥對於原住民文化有特別的喜好，標配漂漂亮亮的房間，又把原住民的餐食融入到早餐、晚餐甚至於預約的午餐，吃飯的時候，還有原住民歌手現場演出互動。食材多以健康取向，利用當季的竹筍做筍包、竹筒飯、麵包等各式變化料理，使用原住民香料-馬告，也入到菜餚裡面。

 

「大馬璘遺址」位於埔里鎮愛蘭里，1900年由著名的日本人類學家鳥居龍藏發現，是台灣最早發現的史前遺址之一，主要分布在愛蘭台地的東側。在他們家有復刻一個小型的「大馬璘遺址」，可供大人小孩一起研究、考古，很棒的教學場域。

 

「散步的雲-日月潭生態民宿」

座落在日月潭邊的頭社活盆地，是一家生態民宿。

男主人是海軍退伍，女主人是華航空姐退役，花了10多年時間打造一個生態旅遊的民宿。裡面有幾個特色，1是仿清水模建築，2是男主人喜愛中式圓木風格，所以是以這2個因素構建而成的空間。

 

他們家，一出去沒有日月潭的湖景，只有一大片的農田，種植多樣蔬果，把自家種植的食材帶入民宿料理佳餚。有一個空間打造成「幸福小鋪」，裡面有當地文創工作者生產的商品，最主要的是農民寄賣的農特產品，讓產地到餐桌的距離縮短，甚至讓遊客也能直接到農田裡進行採摘。

 

「樸宿庭園民宿」

位於鹿谷麒麟潭上方附近，還沒到鳳凰谷鳥園裡面。

看名字就知道不是走奢華路線，可是民宿主人非常好客，崇尚無毒、有機的理念，製造一個窯，可以烘焙麵包、比薩等食物，還有每年生產少量的有機紅茶。

 

「聽濤園渡假山莊」

位於鹿谷，還沒有進到妖怪村這邊。

是年輕人返鄉創業，二代接班再賦予民宿新的生命。

在這裡可以聽到濤濤的流水、山林間的蟲鳴鳥叫，非常優美。

 

當初跟民宿主人提我們的構想是把南投打造為「吃好食材、好早餐」為亮點，他二話不說的提升軟硬體，餐具全面更換。民宿裡面還有一個很特別的活動，可以手作竹燈籠，晚上帶你去夜間生態遊覽。

 

「青竹文化園區-隱竹別院」

產竹最多的地方就在南投，竹山、鹿谷裡面。

竹子做的腳踏車就是他們家的產品之一，餐食可以設計，不管今天是1個人2個人甚至全家人都有適合的單點、簡餐、套餐與合菜。餐食的特色之一，將竹炭做成果風竹炭Q麵、竹炭嫩豆花等相關料理，你一定要品嘗。

 

再補充一點。

南投物產豐富，我們的民宿除了住以外，民宿主人都有幾道拿手菜。而且剛剛說，到了民宿不能只有休息，必須跟民宿主人聊聊，說不定就有壓箱寶讓你開開眼界；如詠為所說去他那邊喝咖啡無限暢飲，來我這邊喝酒也一樣喔。最後，希望線上朋友、現場讀者有機會一定要到南投住住「好食民宿」，品嘗在地好食材，再次感謝大家的蒞臨。

 

絲絲：

謝謝理事長的介紹。

大家看到南投有個特產之一是茭白筍，又名美人腿，感謝「水水春耘民宿」-劉佐隆先生的贊助。去民宿除了欣賞周邊的人文風情外，美食這件事情不可少，吃美食的時候有了解它背後的故事嗎？南投小農種植的產量不多，但是一樣認真，把民宿、美食、小農集結在一起，就是我們今天的重點主題。

 

再次邀請周阿姨教大家，如何做出好吃的雞湯。

香菇雞湯沒有人沒喝過，但是阿姨家的「埔里柴燒香菇」有什麼特別之處呢？

 

周阿姨：

今天特意準備小小朵的香菇，因為我們是小農，烘焙香菇的機器是30~40年前的老設備，也捨不得換，那時候是以木頭燒製，目前仍延續以往的方式處理。

 

我們家煮香菇雞湯很簡單，只有香菇、雞肉、水和少許調味料，沒有放薑、米酒、紅棗，單純享受香菇的原味。一鍋清水滾起來後，放進香菇，以小火滾至15分鐘後，再放雞肉續滾15分鐘，只要30分鐘，適合你的調味就可以了。

 

絲絲：

所以好的食材，不需過多的調味，謝謝周阿姨帶來的雞湯。

接下來的鹹派做工比較繁複，請小武教大家怎麼做鹹派。

 

小武：

我們的民宿在埔里鎮上，離市區非常的近。

現在為大家示範最有特色的鹹派，不會很難，大家回家都可以做。

鹹派分為派皮、餡料、蛋奶液，最後是乳酪絲。

今天會教大家怎麼做派皮、炒餡料的部分。

 

Q：小武是烘焙科班出身嗎？

A：非專業出身，只是興趣啦。

 

絲絲：

之前我們吃的派以甜點居多，這幾年很流行吃鹹派，法國鹹派在臺灣開始風行，而且鹹派是一種清冰箱非常好的料理方式。

 

小武：

今天還特別加入埔里特有的剌蔥，味道有點剌鼻，吃起來很好吃。

想要把它介紹給遊客，食材包括有認識的主廚手工製作的鹹豬肉，沒想到加進鹹派裡的味道非常美味。

 

(派皮製作示範影片1:02:19處)

拌好的麵糰一定要放冰箱30分鐘以上，讓它鬆馳一點烤起來會更好吃。

麵糰先均勻的擀平，大小量一下差不多就可以鋪在塔模裡，記得塔模底先抹一點油屆時才容易脫模，鋪的過程要非常溫柔的對待它，不然會很容易破，還要去補。接著在底部拿叉子戳洞，用意是烤好時不會膨起來而破掉。做好的派皮放冷藏30分鐘，之後就可以進烤箱了，烤溫150度，烤15分鐘左右，因為各家烤箱不同，請多留意。

 

接著準備餡料。

食材有剌蔥、鹹豬肉、數種蔬菜，最後是比較多份量的馬鈴薯加紅蘿蔔，是為了讓客人能有飽足感。少許油加洋蔥拌炒，加鹹豬肉炒到赤赤才會好吃。剛剛提到的蛋奶液，一個鹹派配一顆蛋，加上60公克牛奶，一點點鹽巴，剌蔥。鹹豬肉炒的差不多了就下蔬菜，加一點醬油，全部材料炒到最後再加入剌蔥拌一拌就完成。

 

炒好的餡料填入派皮裡，我個人會喜歡平均分布，讓每一塊都能吃得到滿滿餡料，最後灑上乳酪絲送進烤箱，前面20分鐘先烤190度，後面20分鐘烤230度，烤溫提高是為了讓它上色，美美的樣子。

 

絲絲：

大家一定很驚訝書店居然有廚房，這個廚房在臺中已經煮了快3年，臺北信義店煮了13年，板橋店煮了6年，所以懇請大家告訴大家，星期六有空就來臺中大遠百店、板橋新板店參加活動，跟北部的親友說，星期五有空就去參加信義店活動。在書香與菜香的結合下，度過美好的午後時光。

 

請正在吃鹹派的周阿姨(被理事長糾正說，是周姐姐啦XD)

預備示範「玫瑰優格」的做法。

 

周姐姐：

這個「食用玫瑰」是我們自己莊園種的，也是吳寶春師傅參加法國麵包大賽得到冠軍的「荔枝玫瑰」，裡面的玫瑰。去年參加好食評鑑時還沒有太多的產量，我們就開始試著自己種，搭配雨棚、網室，因為沒有使用化學肥料，晚上甚至還要去抓蟲，花的營養來自種植香菇的太空包木屑與香菇頭等，等待花的產量多直接熬成果醬分享給住宿的客人。以冰糖、檸檬、水、食用玫瑰來熬煮，熬一次玫瑰醬要4~5個小時，沒辦法現做。後來有客人反饋的建議是，玫瑰果醬搭配優格是最好吃的狀態，優格也是我自己用鮮奶做的，供應民宿早餐食用。

 

絲絲：

大家要注意，這是食用玫瑰可以入菜，很不好種，千萬不能拿一般玫瑰來入菜喔。

今天的玫瑰優格要搭配南投名產之一的美人腿一起品嘗。

 

Q：請問「水水春耘民宿」先生，美人腿哪裡好？

A：因為水質好XD

 

「南投好食民宿」品牌經理粘鈞婷小姐：

第一道吃的是由水水春耘提供的美人腿與水鄉提供的山形玫瑰花醬，我看過山形玫瑰花本人，綻放的時候跟手掌一樣大，超香，覺得要照顧它是非常辛苦的一件事。第二道是手工做的玫瑰花醬優格，現場的讀者真的非常有口福。

 

很開心今天能把「南投好食民宿」品牌帶到臺中跟各位朋友分享，歡迎大家來南投住民宿、吃美食，體驗南投人的熱情。回到民宿最初的精神就是「break and fast」希望今天的大家都能感受到，歡迎大家來睡一晚，謝謝大家。

 

絲絲：

剛剛大家喝到好喝的咖啡是由「日月星舞民宿咖啡莊園」沈老闆提供，現在把時間交給專業咖啡師為大家介紹莊園咖啡的手沖技巧。

(講解與示範手沖莊園咖啡1:28:45處開始)

沈詠為咖啡師：

首先，要怎麼樣煮出一杯好喝的精品咖啡？

第一個先決條件，要有好的豆子，精品咖啡的定義剛剛有提到，沒有發霉、發酵、蟲蛀、生菌感染、未熟豆、偽焦豆等10多種的暇疵，因為這些因素喝了之後讓你覺得心悸、睡不著、胃不舒服，有奇怪的味道。

 

早期以為咖啡酸酸的不好，早期的酸稱為發酵酸，俗稱臭酸。

酸豆子炒的黑黑油油亮亮，喝起來都一樣，苦苦的時候就想加牛奶、加糖，加下去什麼都喝不出來。如果你可以喝到原來的味道，就是最原始的。如周姐姐在煮雞湯的時候，什麼都不用加，只有香菇、雞肉、清水；而煮咖啡只要咖啡豆加水就好了。

 

絲絲：

早期臺灣人在喝咖啡都認為咖啡一定要黑、顏色深、味道苦，所以加很多糖、很多牛奶，產生了即溶咖啡、三合一咖啡等，但是你發現到莊園咖啡的顏色跟竟然像茶葉一樣是淡褐色，喝起來有微微的酸，還有蜂蜜的香味、花香味，覺得不可思議，這才是好咖啡的原味。

 

詠為：

我覺得每個人對於咖啡的味道或是任何食材，都滿容易要求的。你想想看，住海邊的人桌上都是海鮮，結果去山上吃海鮮是冷凍的，你吃的下去嗎？像我已經習慣喝精品咖啡，喝到其他品種會不習慣甚至知道會一喝就知道是商業咖啡。

 

大家對於咖啡的了解不是這麼深入，覺得就加點糖、加點牛奶變成拿鐵最好喝，其實是因為你習慣了拿鐵的味道，可是你喝的只能叫做飲料，並不能算是精品咖啡。我們想要帶給大家的是：原來的味道、最天然的味道，不用任何添加。

 

今天用一點簡單的小技巧，讓各位了解，回去後可以試著做。

 

首先要分析「咖啡的濃度」，「1克的粉兌上16cc的水」。

 

我待會兒用粉跟水1:16的比例，想要喝淡一點可以煮1:18，當然想喝很濃很濃的，可以煮到1:12。

 

現場示範40克的粉，加入640cc的水。

 

磨豆機會因為廠牌的不同，磨豆刻度不同，可以試著用手摸粉的觸感去了解粉的粗細。

 

例如咖啡粉少一點時，磨得細一點；粉多一點時，磨得粗一點。為什麼？因為流速的關係。

 

磨的量很少又磨的很粗，水一下就穿過去了；量多一點又磨很細的話，水是不是會塞在那邊淹住，變得苦澀，苦澀的咖啡其實不好喝。若是把咖啡粉磨的恰當，水的流速就會很穩定，飲用的風味會更好。

 

「熱水建議溫度在92度左右。」

先洗一下濾紙，放在抽屜裡面可能有悶悶的味道，讓它乾淨一點，包括冬天，裡面是比較溫暖，如果在戶外會可能會很冷會是冰的，加粉進去，咖啡粉的溫度變會冰，試著先溫熱一下。

 

咖啡粉倒進去濾紙，我的習慣作法畢竟我是咖啡狂，想要今天、明天、後天喝到的咖啡味道都是一樣的，所以我們都會用一個磅秤，去秤咖啡的公克數，包括沖水的cc數，更容易掌握每天煮出來都是一樣的味道。

 

第1個動作是「燜蒸」。

為了讓咖啡豆裡面的空氣往外排出來。

咖啡粉裡面如果有空氣的話，再怎麼都只是沖它的豆表，如果沒有把空氣排出來的話，裡面的味道是不會溶解出來的。

 

我們在沖煮的時候，水如果在外面，裡面咖啡是溶解不出來，那杯咖啡會淡而無味；如果沖的時候利用靜置燜蒸，水利用滲透下去慢慢把空氣擠出去，水進到裡面待會兒味道很容易會溶解出來，燜蒸的時間大約30秒鐘。有時候因豆子的狀態，可能需要燜蒸的長一點、短一點，就要以經驗來判斷。

 

完成之後就開始注水，這時候才算正式「做萃取動作」。

要怎麼煮出好喝的咖啡，除了剛剛的燜蒸以外，有可能包括磨粉的粗細、磨粉的刀盤，咖啡豆的部分掌握是水洗或日曬，來微調一下沖煮方式。

 

最後是回到「手的控制」。

如果今天的手很不穩，左邊沖很多、右邊沖很少，這杯咖啡可能萃取的不恰當。

 

沖煮的時間也需要去掌握一下。

如果今天煮的時間超過5分鐘、6分鐘以上，我相信這杯咖啡會變得苦澀難喝，

如果這杯咖啡在1分鐘就完成了，一定是淡薄無味，所以沖煮的時間可以直接反應出豆子的風味。

 

怎麼樣調整沖煮的時間？最快就是用磨粉的粗細。

還有一些小細節沒有辦法這麼快速的讓大家了解，不過我們今天先讓大家有一點點概念。其實我們當初是因為愛喝咖啡，去種植咖啡，一開始純粹只是種好玩的，自己想要喝試著種看看，了解之後才發現咖啡是一門好深好深好深的學問，是學不完的領域，所以因為興趣所以更深入的了解、認識它，學到後來反而是我們在教人家，變成教學的部分了。

 

沖煮的時間，我喜歡一次注水到底。

不要斷斷續續的讓水淹到非常高幾乎要滿出來的位置，水一旦淹上來，其實靜置的風味出現就會有苦澀味。

 

絲絲：

詠為講解的非常清楚。

今天真的很難得可以看到專業咖啡師把手沖咖啡講的這麼仔細，真是學到很多。在南投魚池鄉的日月潭，到了日月星舞咖啡莊園裡，可以買到2015年日月潭精品咖啡特等獎冠軍的咖啡豆。

 

Q：請問詠為的莊園民宿裡有多少品種的咖啡豆？

A：如果是自己種的話只有1種-阿拉比卡品種，以有機方式栽種，其他有國外品種的咖啡。

 

詠為：

這壺咖啡在聊天過程很快就煮完了，在家裡很快速就能享用一杯美味的精品咖啡。剛剛說自已種的咖啡，量其實不多，大概是7分地約2000坪左右，也因為是興趣，玩票性質，你要靠它賺錢…或許你看到一包豆子的單價很貴，可是做下來的工裡面，一棵咖啡樹成熟起來大概是2~3包的成品而已。

 

現在開一包哥斯大黎加的黃蜜蜜處理豆子，有些人可能會想說蜜處理是不是加蜂蜜進去，其實不是，它都沒有任何的添加，是靠咖啡的果皮跟果肉去增加它的風味。

 

第一支大家喝到的是自家咖啡莊園裡面的豆子，混合了處理法，所謂處理法分為水洗、日曬、蜜處理3種，3種處理法會展現出不大相同的味道，分別說明如下。

 

「日曬」

在採收之後帶有紅色的果實一起去做乾燥，乾燥之後有點像果乾狀態，喝起來有點淡淡的發酵酒香，把殼撥開，取裡面的豆子進行烘焙。

 

「蜜處理」

採收下來的紅色果實，去掉果皮留下果肉，一起去乾燥，果肉有一點甜度，甜度乾燥之後外面像麥芽糖一樣，黏黏的感覺像蜂蜜。

 

「水洗」

採收之後去皮，再把果膠利用發酵分解掉，果肉果膠用微生物分解，分解之後用水洗乾淨，這叫水洗。

 

到底哪一種味道是最好的？沒有正確答案，你喜歡就好。

 

複習一下，前燜蒸30秒，如果要求水質，最好在75~150左右的TDS，礦物質含量的溶解率，會讓風味比較恰當。講的有點複雜，或許大家試想在泡茶時會馬上想到某一座山的水泡起來味道是最好喝的說法，可能可以套用，但其實喝起來又不一樣。我們講的仔細又科學一點點，希望可以讓咖啡的風味更完整一點。

 

我的莊園除了住宿以外，也以咖啡為主，一樓是咖啡館，二樓是民宿。

咖啡品種非常多，一磅咖啡豆200元~1萬元都有做販售，我們以咖啡為主題，所以來莊園住宿可以一直聊天，然後咖啡喝到飽。

 

喝咖啡不一定看過咖啡樹的樣子，若想單純來看看咖啡莊園、單純喝咖啡也可以。

包括怎麼採收、怎麼製作，處理的過程都有機會可以看到。

 

咖啡果實除了紅色，我家的咖啡樹也有黃色的黃波旁咖啡，品種不同，也有橘色的。品種不同、長相、外觀也會不同。剛剛說我家是阿拉比卡品種，其實裡面還有細分6個品種。

 

絲絲：

謝謝詠為的細心解說。

再次歡迎理事長上台，大家知道理事長民宿的名字嗎？「成龍山莊」。

 

除了民宿之外，理事長會釀酒，還有一個「正龍酒莊」，在臺灣自己釀水果酒，所以民宿要去、酒莊更要去。

 

這本書是協會每位夥伴嘔心瀝血，再由瑞德把它寫出來，非常非常重要而且精彩，請大家一定要支持。

 

【發表新書分享活動感言】

 

理事長：

活動最後，非常感謝誠品書店有這麼棒Cooking Studio的環境，我們分享給大家，讓在地的好食餐食可以發揮。第2個感謝帕斯頓張社長云喬總編輯，還有師瑞德記者，把每一位民宿主人的故事與心路歷程，完整的寫到這本書裡面。以及南投縣政府、在座所有好食民宿的業者，因為好食民宿不是一般的品牌認證，相對要付出的食材成本、隱藏性成本，比一般食材成本高上很多。最後要感謝讀者好朋友們，有機會一定要攜家帶眷入住我們南投的好食民宿，體驗民宿主人的熱情、品嘗在地的美食，再次邀請各位，謝謝絲絲辛辛苦苦的主持一下午、謝謝大家。

 

詠為：

歡迎大家來喝精品咖啡。

 

小武：

歡迎大家來波波米玩。

 

周姐：

歡迎大家來住水鄉，買香菇。

 

絲絲：

謝謝3位民宿主人帶來美味的料理飲品，謝謝理事長把南投好食民宿講解的非常清楚。而且現在取得好食民宿的業者已有39家了，非常優質，也陸續增加中。希望透過這樣的分享，讓更多人知道我們南投民宿有多好玩。

 

最後我引用瑞德在書上寫的這段話來結尾。

「旅宿不只是一夜的棲身之所，更是使一般旅程圓滿的要素，當你可以完全的貼近當地的風情，人與地的連結就此鋪開，有一群人非常想向你述說這裡的美好，由南投山土土壤孕育而成的農產，在他們手上化做一道道的美味，期望與有緣的你踏上這理共同分享。」謝謝大家！

 

--------------------------------------------【食譜】-----------------------------------------------------

 

【水鄉民宿】

-有機香菇雞湯-

食材:嚴選有機冬菇,母山雞

簡介:

食材安心,才能放心吃下肚,選用有機栽培冬菇,肉質厚實Q彈,香氣十足,母山雞不會過柴不會過油,0.5+0.5剛剛好

 

煮法:

香菇清水洗表面放入滾水15-20分鐘,湯已經充分煮出香菇精華與香味,雞肉切小塊,方便滾煮時機拿捏剛好,放入雞肉小火滾煮15分鐘,一點鹽一點味精調味,不過多添加物,才能吃到食物最原始的風味

 

-有機玫瑰優格-

食材:有機玫瑰花醬,無糖優格

簡介:

本草綱目記載玫瑰花味甘微苦、性溫, 能降火氣、促進血液循環、養顏美容，且有消除疲勞,保護肝臟胃腸功能,優格促進腸胃蠕動,幫助代謝,

 

作法:自製無糖優格or市售無糖優格(微酸淋上一點玫瑰醬,不要攪拌,直接吃一點果醬一點優格,微酸微甜,玫瑰淡雅的香氣,優格香醇的口感,搭配剛剛好

 

【波波米繪本民宿】

刺蔥鹹豬肉派

食材

[派皮]

低筋麵粉150g、中筋麵粉100g、鹽1/2小匙、橄欖油90g、全蛋50g、冰水30g

 

[內餡]

馬鈴薯、紅蘿蔔、鹹豬肉、刺蔥、花椰菜、玉米筍、洋蔥

 

[蛋奶液]

全蛋 2顆、牛奶100g、鹽少許

 

[乳酪絲]

 

 

作法

[派皮製作]

1.低筋、中筋麵粉過篩。

2.油分次加入，輕搓揉成不規則粉粒。

3.加入蛋液拌勻。

4.放入冰箱冷藏30分鐘以上。

5.桿平均勻放入派模。

6.再放入冰箱冷藏30分鐘。

7.派皮底用叉子搓小洞，放入烤箱150度15-20分鐘。

 

[內餡食材]

1.馬鈴薯、紅蘿蔔需蒸熟。

2.花椰菜須將去外皮。

3.依序放入洋蔥、鹹豬肉、玉米筍、花椰菜、馬鈴薯、紅蘿蔔炒熟。

4.最後加入刺蔥拌勻。

 

[鹹派組裝]

1.將內餡平鋪派皮裡。

2.倒入蛋奶液。

3.鋪上乳酪絲。

4.放入烤箱190度20分鐘分鐘（烤熟階段），230度20分鐘（上色階段）] 。

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品中臺灣

文字記錄：蔡依珊

 

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