埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.03《誠品知味-春霖山園》誠品臺中大遠百店

本場活動摘要：

1.什麼是樹蕃茄/食用方法

2.樹蕃茄的營養價值

3.什麼人不適合吃樹蕃茄

4.鮮果樹蕃茄可以放多久

5.鮮果汁30%的與100%的差異

6.波蘿魚的作法

7.擠檸檬汁的小撇步

❤️11/03(六)【誠品知味】──「 誠品知味料理分享會【春霖山園】」

►主講／ 莊明諺（「 春霖山園 樹蕃茄」農場主人）

►示範／ 楊勝閔、 許建昌龍來拉（新東陽臻好食客棧料理長、桃園機場昇恆昌中餐領班）

►示範料理│ 樹蕃茄鮮帶子、波蘿魚佐樹蕃茄莎莎醬

►活動時間│11/03(六) 3:00pm-4:30pm︱ 遠東百貨 Top City台中大遠百 誠品書店 Cooking Studio

►活動地點│ 台中大遠百誠品書店台中大遠百店南棟9F Cooking Studio

台中市西屯區台灣大道三段251號

►直播位置│

誠品中臺灣

絲人空間（李絲絲）

源自南美，落籍南投，來自樹上的紅寶石「樹蕃茄，滋味酸甜、用途廣泛！

「春霖山園」位於海拔1200公尺高的南投水里山上，使用自然無毒農法，悉心照料樹番茄果園，堅持健康導向，富含人體必需胺基酸，酵素含量高，並含豐富營養成分。

本次將邀農場主人及知名主廚的介紹，用各種不同的料理方式加上解說，讓讀者從視覺、聽覺、味覺上認識這個營養滿分、口感神奇的水果！

現場會提供各式樹蕃茄鮮果、飲料、佳餚供來賓試飲、試吃，並且有豐富好禮提供給與會嘉賓。

供應商： 春霖山園 樹蕃茄

吳明澐

林小雅 （Ailsa Lin）

Wen Tseng

★ 相簿縮網址https://goo.gl/58QXuh

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/326226647958998/

請大家拿出手機，搜尋臉書「誠品中臺灣」粉絲頁，不吝幫我們按讚按分享，等一下要好好的認識「春霖山園」樹蕃茄，它是一個非常棒的水果也是蔬菜。

大家好，我是誠品書店的企劃李絲絲，是「誠品書店」3家Cooking Studio廚藝教室的負責人以及主持，信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店，負責邀請很多的大廚師到書店來做菜，歡迎大家在週六的時間有空來這邊用料理交朋友。

鄭重介紹今天很棒的品牌「春霖山園」，大家有所不知，在逛書店的時候會看到有一個牆面和桌面都是食品，我們在10年前開辦了「誠品知味」的專櫃，書店引進臺灣在地小農的產品，有機/無毒種植，產量少也因為據點少不好買到，因此誠品書店闢了一個專區。

「春霖山園」在南投縣水里鄉的山上。農場主人莊明諺，平常在山上種樹蕃茄，要做活動時趕緊把襯杉換上，套上圍裙辦活動。農場有14公頃這麼大，中正紀念堂4公頃大，這樣換算下來大家就知道「春霖山園」有多大，歡迎莊老闆。

莊老闆：

誠品的各位朋友大家好，我是「春霖山園」農場主人莊明諺，大家午安。

絲絲：

要把樹蕃茄放進料理裡面，有可能嗎？可以呀，今天不單只吃樹蕃茄，還可以吃到樹蕃茄料理，而且今天不僅只1位主廚，是2位主廚。

楊勝閔主廚，目前擔任「新東陽臻好食客棧」料理長，客棧在桃園機場一航廈，經常走訪各地擔任義廚，也是客家美食交流協會理事/志工，代表臺灣參加很多的比賽/交流，2017年獲得臺灣美食展金獎的廚師之一，掌聲歡迎楊勝閔主廚。

楊主廚：

各位午安大家好。

我們餐廳位於桃園機場一航出境3樓，主要以客家料理結合在地的創意餐點，讓外國旅客能認識臺灣美食。

絲絲：

今天要跟楊主廚pk的是死對頭，他在餐廳是你的敵人XD

許建昌主廚，擅長江浙菜，曾任多家餐廳的主廚，在桃園機場昇恆昌餐廳擔任中餐領班師傅，大家知道去機場要到昇恆昌免稅店買商品，可能不曉得有一家中餐廳，歡迎許建昌主廚。

許主廚：

大家好！

過海關前可以到楊主廚那邊，過海關之後就是我這邊啦。國內線跟國際線XD

絲絲：可是兩位今天為什麼一起來煮菜？

許主廚：

雖然是對手，但我們私交很好。

這個月已經合體3次了。為小朋友、弱勢團體服務，義務煮飯給他們吃。

絲絲：

廚師們組成一個團隊，每個月下鄉，包括偏鄉小學、獨居老人、養老院等，犧牲假日休息時間，為弱勢團體煮飯。今天為了「春霖山園」又一次的合體來料理。

我從臺北下來，2位主廚們從桃園下來，莊老闆農場在南投，公司在臺中。

接下來要介紹什麼是樹蕃茄，剛剛有人聽過、摸過，可是沒吃過，現在要把品牌介紹交給莊老闆跟大家說明「春霖山園」的樹蕃茄。

莊老闆：

樹蕃茄的吃法跟一般番茄不同。

樹蕃茄長在樹上嗎？真的長在樹上。

原生種不是在臺灣，比小蕃茄、玉米蕃茄歷史更攸久，而且我們堅持的是原生種。很多人問我來自於哪個國家？其實涵蓋的範圍還滿大的，樹蕃茄原產地在南美洲的安地斯山脈，也就是現在的阿根廷、智利、祕魯、哥倫比亞一帶。

有的人以為樹蕃茄就是樹葡萄，不是，樹葡萄長在樹幹上；樹蕃茄是一串串長在樹上。

樹蕃茄也不是我們引進的，因為民國70幾年，臺灣發展農業外交為主，邦交國多屬中南美洲，剛開始栽種的樹蕃茄在氣候條件、土壤環境的因素下並沒有很成功，直至目前，「春霖山園」是臺灣最專業、最大面積的種植。

樹蕃茄第2次的推廣在清境台大實驗林，像阿里山、奮起湖附近都會有看到長在樹上的樹蕃茄，臺灣農業技術非常好，有些水果改良到不像水果，我們很堅持原生種不去做品種改良，樹蕃茄的口感很特別，愈了解樹蕃茄愈會知道它的好。

我們是「春霖山園生技有限公司」園區位在海拔1200公尺高的南投水里山上，使用自然無毒農法，悉心照料樹蕃茄果園，堅持健康導向。我們為了維護樹蕃茄本身的營養價值，堅持不做基因改良、不做品種嫁接，保留的是最完整的樹蕃茄營養成份。並長期與弘光大學產學合作，進行對樹蕃茄的營養成分與元素分析，研究發現該果園出品的樹蕃茄產品富含人體必需胺基酸，酵素含量高，營養成分豐富。

除了有新鮮的樹蕃茄供應給全臺的各大通路，也有開發一系列的樹蕃茄加工商品~樹蕃茄纖果飲、樹蕃茄純醬、蜜釀樹蕃茄、樹蕃茄面膜等，目前也已經在各大通路上架銷售～如新東陽、誠品、全聯、天和鮮物、Jason's超市等等。

◆樹蕃茄種植過程

種植、幼苗期、成樹、開花、結果、成熟

樹蕃茄原產地在南美洲的安地斯山脈，也就是現在的祕魯、哥倫比亞一帶，它適合種植在海拔1000~1500公尺的高山，有黃色和紅色兩種原生種，是為黃金和紅寶樹蕃茄，生長週期約在15~20年，體型較蕃茄大了約4、5倍，滋味像是百香果、奇異果、芒果的綜合體。

◆樹蕃茄有機轉型期

采園有機認證

臺灣農產生產追溯

莊老闆：

其實我們用有機方式栽種樹蕃茄大概也有2年時間，有機轉型期的認證在今年的9月下旬，因為樹蕃茄太稀少，還沒有相對應的規範能認證，這也是為什麼需要經過這麼長的時間。

◆樹蕃茄的營養價值

拉丁民族的美麗、活力來源

樹蕃茄含有很豐富的茄紅素、果膠、葉酸、多酚(花青素和其他類黃酮酮、β-胡蘿蔔素、維他命ACE和維生素B群與多達30餘種的礦物質、微量元素、膳食纖維高、熱量卻很低。其中果膠的含量特別高，這些成分可對抗體內的自由基並幫助消化。

樹蕃茄=

7倍蕃茄茄紅素

4倍菠菜的葉酸

2倍β-胡蘿蔔素

抗老明星-「茄紅素」

「茄紅素」(Lycopene)是近年來人氣商品，去除自由基能力最強的類胡蘿蔔素，搭配豐富的葉酸和β-胡蘿蔔素，可以調整體質，養顏美容，維持青春美麗。

莊老闆：

實事求是下特別引用美國、紐西蘭的農業數據資料佐證參考，很多人喜歡用水果來比較營養價值跟成分，我們以樹蕃茄跟奇異果來比，每100克等量樹蕃茄的維生素A=奇異果的7倍；1顆樹蕃茄=3顆柑橘的膳食纖維。我形容它是自然界的「善存」。

很多人聽到蕃茄的第一個想法是老年人、體質虛弱的人、孕婦不能吃，因為一般蕃茄偏寒，可是樹蕃茄是「溫和中性」而且內含的多酚有抑制血糖的功效，嚴格來說的話，什麼人不適合吃樹蕃茄？血糖太低的人。

◆樹蕃茄的食用方法

第一番

果實變軟後，用雙手搓揉果實，讓果膠釋放。

第二番

將蒂頭切除

第三番

拿刀對切，再用湯匙挖果肉或直接吸食，但果皮會苦，不建議連皮帶肉吃。

第四番

樹蕃茄入菜，用湯挖取果肉，蒸、燉、煮、炒、炸皆可。

第五番

把樹蕃茄整顆冷凍結冰，再放入水中浸泡30秒，切除蒂頭，皮肉即可分離，取完整果肉打成果汁。

★直接食用3步驟 放軟後食用

1搓揉

2.切/咬開

3.吸食

在國外，樹蕃茄亦常拿來做菜、做莎莎醬；所以樹蕃茄不是單純的水果，而是稱之為蔬果。去皮方式有冷熱2種：

(冷) 整顆冷凍結冰後，再放入水中浸泡約30秒後，將蒂頭切除，用手輕推果皮即可。

(熱) 整顆放入熱水浸泡約30秒，將蒂頭切除，用手輕推果皮。

莊老闆：

樹蕃茄的皮跟苦瓜非常像，皮一開始很苦，但是苦完會回甘，會有生津止渴的感覺。但我們是第一次吃，就要從特別的口感開始吃起。第一個先搓揉它，咬一個口出來慢慢吸裡面的汁液，吃起來的口感完全不像蕃茄。

絲絲：第一次有人教我們怎麼吃水果XD

◆樹蕃茄產品

●樹蕃茄鮮果-紅寶樹蕃茄

現採現吃 安心無毒

春霖山園的士壤健康，「樹蕃茄」每顆晶瑩飽滿，堅持不替水果配種，不施打甜眛劑，就為了保留原本的特別風味，以及高營養價值。

現採紅寶樹蕃茄~

紅寶的滋味像百香果、奇異果的綜合，微酸中帶著果香的清甜，含有豐富的植物性膠原蛋白。

●樹蕃茄鮮果-黃金樹蕃茄

現採現吃 安心無毒

春霖山園的士壤健康，「樹蕃茄」每顆晶瑩飽滿，堅持不替水果配種，不施打甜眛劑，就為了保留原本的特別風味，以及高營養價值。

現採黃金樹蕃茄~

黃金的滋味像芒果、香瓜的綜合，尾勁還有一點蕃茄味，鮮甜果香，味道多層次，富含花青素和β-胡蘿蔔素等活力元素。

莊老闆：

樹蕃茄的籽比一般蕃茄的籽更多，我們都很清楚水果最營養的地方，第一個來自它的籽，因為籽是延續傳宗接代，皮是為了保護，所以相對來說，植物給果實的養分這2個地方是最好的，花青素、果膠跟葉酸也非常多。

樹蕃茄既是蔬菜也是水果，活動開始前有朋友搶先喝到的鮮果汁，裡面的泡泡是滿滿的酵素。

●樹蕃茄纖果飲

百分百原榨心革命

天然素材鮮榨，一口喝盡30種營養，無添加防腐劑和人工製劑，SGS檢驗無310項農藥殘留，從「心」開始，傳遞健康好滋味。

樹蕃茄紅寶纖果飲／黃金纖果飲~

樹蕃茄搭配台灣在地龍眼蜜，微酸微甜的自然風味，完全不同於市售果汁，喝了口齒留香，一杯接一杯。

●樹蕃茄純醬

鹼性飲食 改善體質

樹蕃茄果實經過熬煮後，可做成養生果醬和蜜釀，經檢驗證實是天然鹼性食品，加上口味酸甜合宜，適合闔家使用。

以整顆樹蕃茄，去皮去籽，研磨攪拌之後，加入冰糖慢火熬煮而成，不加任何人工製劑、防腐劑，口味酸甜合宜，可直接食用，或塗抹於麵包上；亦可沖泡開水當成果汁飲用；也當蕃茄醬亦可做為沙拉醬，可加入各式菜色中調味。

●蜜釀樹蕃茄

鹼性飲食 改善體質

樹蕃茄果實經過熬煮後，可做成養生果醬和蜜釀，經檢驗證實是天然鹼性食品，加上口味酸甜合宜，適合闔家使用。

以整顆樹蕃茄去皮殺青後，以新鮮香水檸檬原汁、黃金百香果果肉、陳年Q梅、手工麥芽、冰糖慢火熬煮的蜜汁浸泡而成，且內含豐富天然酵素，經常食用可改善體質，健康營養，酸甜適宜讓人愛不釋手。

●樹蕃茄純醬+蜜釀禮盒

鹼性飲食 改善體質

★遵循古法不含化學添加物。

★樹蕃茄果醬和蜜釀，是天然鹼性食品。

★口味酸甜合宜，適合闔家使用。

★百搭純醬，沾煮炒抹皆適宜，可當沙拉醬使用。

★可沖泡開水當成果汁飲用。

◆看見真實

各大媒體報導

三立

草地狀元：樹上紅寶石、樹蕃茄達人

TVBS：

世界翻轉中：生命力強韌的樹蕃茄，富含相當高的營養價值

聯合報

好食在這裡：一口吃進3種水果滋味

◆樹蕃茄合作通路

天和鮮物、誠品書店、微風超市、桃園國際機場、國道服務區

◆聯絡資訊

春霖山園生技有限公司

E-mail :chunlinorchard@gmail.com

電話：04-22339138

官網：https://tamarino-mit.com/

FB粉絲專頁：春霖山園 樹蕃茄

絲絲：現在先請許建昌主廚為大家示範「波蘿魚佐樹蕃茄莎莎醬」

許主廚：

今天帶來的「寶石魚」是鹹水魚，養殖在屏東林邊的養殖場。

*鹽水翁鹽水養殖五星級食材寶石魚*

原產澳洲的淡水水域，屬溫帶氣候魚種，為鱸科魚類，它最早是由海水魚演變而成的，所以它既保持了淡水魚的細嫩，又有著海水魚獨有的鮮美。寶石魚其體色銀亮，體側有多少不等黑色發亮的橢圓形斑塊，宛如鑲嵌在魚身體表的黑寶石，稱之為“寶石魚”真乃名符其實。背鰭有一層厚厚油脂，肉質卻細緻彈牙，富油脂，油脂儲存於背部肌肉旁，所含的Omega3（不飽和脂肪酸）比一般淡水魚還高。DHA含量是所有魚類中最高的，是一般深海鮪魚的2倍。並通過(屏科大)無重金屬與無藥物殘留檢驗測試。

寶石魚的豐富的高度不飽脂肪酸，蛋白質含量高達18.9%以上，而主要的不飽和脂肪酸以DHA和EPA為主。

寶石魚本身油脂很豐富，片魚很簡單，詳見影片29:35處。

片好的魚記得蝴蝶刀交叉刀法，切出波蘿紋路，塑形然後沾麵粉下鍋油炸。因為寶石魚是真空包裝，不需另外醃料，吃原味最棒了。

Q：請問主廚第一次拿樹蕃茄做菜是什麼時候開始認識「春霖山園」呢？

A：今年7月，今天利用樹蕃茄做成莎莎醬搭寶石魚。

許主廚：

準備油鍋，約180度左右，酥酥香香的魚肉。

做菜的話，樹蕃茄記得要削皮。今天做的莎莎醬比較不一樣，莎莎醬裡面有香菜、辣椒、洋蔥切碎、檸檬汁、九層塔、黑胡椒粒、鹽巴，最重要的新鮮樹蕃茄果肉，為了讓味道更濃郁再加上樹蕃茄濃醬，讓味道更凸顯。這道菜不麻煩，當宴客菜很上相，炸出來像波蘿魚一樣。

【樹蕃茄鮮帶子】

楊主廚：

國人喜歡旅遊的國家第一名是日本，日本的海鮮都會吃到帆立貝，因為小又不便宜。今天特意準備大顆的帆立貝，貝類有好幾千種，帆立貝又稱為帶子，好東西在烹調的時候不需過多的調味，強調安心、健康。

醬汁的部分：

甘醇醬油、味醂，喜歡酸的口感可以加檸檬汁，還有去皮樹蕃茄果肉，剁成泥狀，加到醬汁裡面，有一點點顆粒保持口感。關鍵再加上樹蕃茄濃醬，更提味。

有時候擠檸檬汁怕會亂噴，這邊教大家一個擠檸檬汁的小撇步，刀子直立朝下，切好的檸檬靠在刀背，檸檬汁就會順著刀尖流下來，就不會亂噴了。

再來要炸帆立貝，在家裡有時間可以用平底鍋煎，一面呈現焦黃再翻面續煎呈焦黃色起鍋，帆立貝記得不要煎太久，肉質會有韌性。

帆立貝沾麵粉稍微抓一下，起油鍋150度，炸2分鐘就可以了。若是擔心炸不熟，可以熱一鍋水，水滾後關火，帆立貝下去浸泡2分鐘，大概熟成5分熟，再用薄薄的去炸。

搭配美生菜、紫高麗、小黃瓜、黑米爆的爆米香，吃起來會有特殊的香氣，一人一顆帆立貝。

絲絲：

今天做的2道都是宴席菜，比上次臺北場豐盛又大氣，是因為「春霖山園」公司在臺中的緣故嗎XD

「春霖山園」的公司在北屯區三光國中對面。

莊老闆：

純醬沒有加其他添加物，純醬很好用，可以當沙拉、抹麵包、加水稀釋可以當果汁飲用。

絲絲：這個水果因為很少人種，明諺老闆今天要導正視聽，樹蕃茄並不會很貴。

莊老闆：

常常有人拿小蕃茄跟樹蕃茄比價，這個樹蕃茄真的沒有什麼利潤，先前提到，在14公頃的園區裡，用有機種植最貴的是人工。我們在外面是露天式的種植，下過雨就長草，草太長吸收會土壤養分，我們堅持有機栽種，不放任何除草劑，以人工方式除草，也取得有善環境認證，所有的草生栽培都是以這樣的方式在種植，所以我們是看重它的營養價值，雖然我不是專科農業農夫，只知道一個水果原來就是這麼大、原來的營養就是這麼多，當你給它多出來的甜(鈉、鉀)，其實的營養成分有辦法保留嗎？一定會被排擠出去。如果今天做品種改良、嫁接，原有的營養價值還會留著嗎？沒有人敢保證。

絲絲：而且「春霖山園」的命名與家人有關。

莊老闆：當初選擇回到山上種樹蕃茄，主要是陪伴父母親，以父親和母親的名字取其中一個字當公司命名，有砥礪自己、勉勵自己的意思。不管是新鮮樹蕃茄還是飲品、純醬，我敢拿給父母親吃，也敢拿出來給大家吃。

絲絲：這是良心問題，也是明諺老闆要給大家最好的。

【QA時間】

Q：請問老闆，鮮果樹蕃茄沒吃完可以放多久？

A：樹蕃茄非常耐放，放冰箱冷藏可以放3個禮拜。

之前有一個很誇張的經驗，有朋友把塞滿冰箱後忘記了，超過半年拿出來，樹蕃茄有百香果的味道，抱著實驗精神試了一下，熟成的概念。

Q：請問樹蕃茄有產季之分嗎？

A：樹蕃茄是長年果，整年都有，現在是盛產期，中秋之後一直到過年的這段時間。

Q：鮮果汁30%的與100%的差異？

A：很多人問我為什麼不做100%的鮮果汁，跟各位分享市售的果汁含量有2種。1種是現榨原果，1種是濃縮還原，差別在哪裡呢？差別在水果本身的含水量高不高。

西瓜本身含水量高，可以；樹蕃茄要做到100%含水量變成純醬，主要是果膠與果肉，而不是我們吝於只做30%的含水量，這個比例是口感最好。

純醬還有一個隱藏版的用法，有一本「中華醫誌」這本書中提到「性甘味平，主脾胃兩經健脾整胃功效。」前面4個字代表溫和中性，因為很溫和，沒有跟其他食物相忌。純醬的味道有一點蕃茄醬味，但沒有這麼濃郁的蕃茄味，還帶有一點果香，熬煮過程中不能有一滴水，不然整鍋就壞了。

如果有胃食道逆流、胃脹氣、胃不舒服的問題，早上起來後可以1:1泡溫熱水直接攪拌飲用，會感到緩解，而且會開始排氣，已經有非常多的消費者跟我們回饋這個部分，包括我自己和家人也有感受到，在這邊跟大家小小的分享。

純醬唯一的缺點就是打開之後，一定要放冰箱冷藏，因為沒有任何防腐劑、人工添加劑，所以一定要放冷藏。

Q：為什麼2道菜都以海鮮當主食材呢？

許主廚：

寶石魚、樹蕃茄都是好食材，把2種好東西放在一起，1+1>2，因此做這樣的呈現。

楊主廚：

以前是蕃茄炒蛋料理居多，明諺老闆這麼用心栽種的在地小農產品，需要大家的支持，讓大家吃的安心、吃的健康。

絲絲：

如果有任何問題的話，請上「春霖山園」臉書粉絲頁/官方網站，上面都有各項產品資訊。活動近尾聲，請發表活動感言。

明諺老闆：

真的非常感謝誠品，提供這麼好的環境場地給我們，非常感恩臺中的鄉親好朋友，給我們一個下午的時間來推廣、介紹樹蕃茄，這都會是我未來持續努力的原動力。再次感恩，謝謝大家！

許主廚：

感謝大家，臺灣小農真的需要大家來支持，讓我們在日常生活中把樹蕃茄融入到料理裡面，更能吃到健康，謝謝大家。

楊主廚：

希望大家多多支持「春霖山園」，謝謝臺中的熱情鄉親。

------------------------【食譜】------------------------

【樹蕃茄鮮帶子】

食材：帆立貝、小黃瓜、美生菜、紫高麗菜、樹蕃茄、蘆筍、爆米香      

調味料：蘋果醇1匙、甘醇醬油1匙、味霖1匙、樹蕃茄果醬2匙、檸檬汁1匙

做法：

1.蘆筍丶帆立貝川燙30秒備用，蔬果洗淨手撕備用

2.起油鍋150度，帆立貝裹麵衣下油鍋2分鐘起鍋擺盤，調味料拌勻淋上即完成！

【波蘿魚佐樹蕃茄莎莎醬】

食材與做法：

1.樹蕃茄去皮切丁20克、洋蔥碎10克、香菜/紅椒一點、檸檬汁70克、

橄欖油140克、黑胡椒粗粒10克、九層塔末5克，調味料，都一起拌勻。

2.寶石魚去骨改刀，用交叉刀法，切出波蘿紋路，沾麵粉下鍋油炸10分左右起鍋排盤，淋上樹蕃茄莎莎醬即成！

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

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