埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.20 《永齡鮮生夏小姐-八大飲食法系列講座》誠品臺中大遠百店

本場活動摘要：

1.真正在吃生酮飲食的目的是什麼

2.生酮飲食最要遵循的原則

3.高/低油脂肉類要搭配什麼方式的烹調

4.如何拿捏生酮飲食中食材比例

5.水波爐的功能

6.0水鍋的功能

生酮飲食蔚為風潮，然而單單依靠書籍或網路資訊仍不知從何下手，有可能會錯失「食機」。

永齡鮮生&夏小姐嚴選履歷好食材搭配好工具，運用夏普水波爐和0水鍋輕鬆料理，不僅保留食材營養，更完美呈現原汁美味，體驗生酮飲食事半功倍。

同時攜手林世航營養師，從專業營養學角度切入，告訴你怎麼吃怎麼做，輕鬆啟動生酮飲食新生活！

永齡鮮生生酮飲食法xHealsio健康料理廚房

★相簿縮網址 https://goo.gl/kLW6u1

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/289460998444840/

今天所在位置是誠品書店台中大遠百店，是中區唯一一家有書店廚房的。

我是誠品書店企劃李絲絲，絲絲有2種，1種是賣書的、1種是主持料理活動的，今天以主持料理活動的身分跟大家見面。平常都在臺北工作，今天活動相當難得、相當特別，由誠品書店跟永齡鮮生夏小姐聯合主辦，主題是八大飲食法-生酮飲食的八週計劃。

Q：什麼是「永齡鮮生」、「夏小姐」？

A：「永齡農場」是郭台銘他們家的農場，有很多的生鮮蔬果，誠品書店開始賣菜了，在信義旗艦店設置一個「永齡農場」的蔬食專區，希望很快的到臺中。「夏小姐」就是夏普家電。

他們是鴻海集團在今年設置的生鮮訂閱制平台，可以跟「永齡鮮生」訂蔬菜箱，宅配到府上，「永齡農場」供應了有機、安心、當季、當令健康的蔬食服務，推出便當包菜計劃等等。

先介紹今天主講人Jessie還有團隊夥伴Mina、Nina，她們是第一次來到臺灣大遠百店，掌聲歡迎「永齡鮮生」營運長Jessie。

Jessie：

謝謝大家。

2018年開始從北到南，舉辦類似這樣的講座活動，一直沒有機會來到臺中，感謝誠品書店，真的很開心。高雄也好、臺北也好，參加講座的人沒有像臺中的朋友這麼熱情。

誠如絲絲所說，我們來自「永齡農場」，「永齡農場」有個特別的故事，2009年莫拉克風災後，郭台銘董事長委託永齡基金會在當地創辦杉林有機農業園區，為了安置當地小林村的居民，經過10多年來的努力，已經成為全臺最大的有機農業園區，約52公頃大，換算大概是78個足球場。四季更迭，一年大約可以生產300多種的有機蔬果，今年也有新品種發表，長期以來提供鴻海員工與郭董事長家裡。

2016年鴻海併購夏普，我們開始思考如何讓有機蔬菜結合日本有100年歷史的夏普家電做餐桌上的服務給消費者，餐桌上的事有什麼？吃什麼是人類生活中很重要的事情。

用什麼方式吃，是有一些道理的。種菜的道理我們知道，餐桌上的道理想要告訴大家為什麼要這樣吃、為什麼要選這樣的食材、為什麼要選這樣的烹調方式，今天帶來一個生酮飲食法的道理。

生酮飲食法有一些獨特之處，對人體造成什麼樣的改變，你該怎麼執行？特別請到「好食課」創辦人林世航營養師，待會兒請營養師跟大家分享這部分的道理。

世航營養師在博班念的是食品營養、食品安全，這一塊是其他營養師比較沒有的。我觀察他一段時間，因為多數營養師學成之後走入臨床，這位營養師想要做佈道者，他創辦了食育團隊來告訴大家怎麼吃，非常能講、非常會講，請讀者不要客氣有任何疑問歡迎提問。

一般來說，決定要吃飯有幾個選擇，去外面吃、買回來吃、自己煮，想像一個情節，加班到晚上9點很累了，還沒吃飯，多數人都會選擇巷口的美食攤位，但其實我們欠缺的是一些工具、一些方法、一些幫助，讓你可以快速的決定我回家可以好好的吃一餐好吃的，而且是有營養的食物。

這也是為什麼想要整合家電服務來告訴大家，上半場請世航營養師為大家講解、下午場為大家演繹生酮飲食的一天。

世航營養師：

剛剛說我是佈道者，「好食課」在網路成立3年，有發表很多文章與舉辦講座，今天上午結束在台大的講座馬上趕到臺中來。

這幾年生酮飲食非常熱門，去年有位網紅說他父親吃了生酮飲食之後，不用吃藥、不用打胰島素，這件事情在我們講生酮飲食上是非常危險的事情！

生酮飲食它有自己的優勢，例如可以幫助減肥，確實可以在某種程度之下幫助你調節血糖，可是我們都忽略一個問題：當病人在吃這種飲食的時候，他有沒有吃藥？如果有吃藥的情況下又吃這樣的飲食，會不會有其他症狀發生？

以我的立場，每種飲食法都有它自己的好處。

活動前也有聽到根治飲食、地中海飲食等等，每一種飲食都有它自己的好處，但是相對的，也有一些缺點，我們要採取一個安全的方式、風險最低的方式，適合自己的飲食法。如果有高血糖、糖尿病的人，還是建議「均衡飲食法」，跟醫師討論配合的正統飲食方式。

大家知道生酮飲食的「酮」是什麼？酮體。為什麼我們要產生酮體？

其實生酮飲食的酮體一開始是為了因應面臨到饑荒這件事，我們的大腦只會使用2種能量，血糖跟酮體，人體在饑餓情況下是沒有葡萄糖的，腦部會受損，所以我們研發出一個可以產生酮體，指引腦部能量的一個功能。

為什麼現代已沒有饑荒的問題，還要吃生酮飲食？

目的有二。

是產生出來的酮體有一部分，如果是有癲癇的人，可以減少癲癇的發作，一開始是為了有癲癇的小孩所發明的。

另一個目的是為了減肥，可是大家要清楚一點，我們吃生酮飲食減肥而產生酮體這件事情其實是附屬的，我們是利用它的機制，不吃澱粉、不吃可消化性的碳水化合物-飯、麵，這樣子血糖的水平是偏低，強迫我們脂肪去代謝，脂肪代謝有時候變成血糖、產生能量，雖然之後它不能再產生酮體，真正在吃生酮飲食的目的是什麼？是想要產生酮體還是想要減肥？我們是利用它的機制來減肥。

有時候我們看到網路上的資訊講說，你吃生酮飲食一定要吃很多會產生酮體的食物，那都是錯誤概念。

生酮飲食最要遵循的原則是：碳水化合物的控制，你要吃足夠的熱量，你要挑選好的油。很多人會吃生酮飲食後來檢查，血脂還是偏高，原因是因為他選擇的油，尤其在網路上常聽到大量大量的奶油，待會兒試吃的菜是用橄欖油料理的。

如果你要吃生酮飲食的話，當然要先確認自己身體是健康的狀態下，利用橄欖油、肉類，很多人的錯誤觀念以為要吃很多的肉，其實不是；要用很大量的油，其實不是。

如果是用比較高油脂的松阪、五花等等，用比較低油脂的烹調方式，你也可以達到生酮飲食所需要的油量。相反的，如果是雞胸肉想要達到足夠的熱量，就要把油脂加回去，橄欖油、苦茶油這類的油脂。

等一下會讓大家喝防彈雞湯，這也是一個滿有趣的概念，大家聽過防彈咖啡，裡面加什麼東西？椰子油、奶油跟咖啡，可是為什麼生酮的人要喝防彈咖啡？你想想看，早餐都會吃什麼？澱粉的食物-漢堡、吐司、鐵板麵、饅頭包子等，只要吃到這樣的食物，基本上生酮飲食就破功了，要怎麼辦？喝防彈咖啡呀。咖啡跟油脂，熱量夠也不會餓。早餐一定要喝防彈咖啡嗎？不一定喔。如果你有時候可以煮東西，就可以用防彈咖啡的概念放到雞湯裡面。

生酮飲食適合想要減肥的人，因為可以快速的代謝脂肪，可是會有另一個小危險性，很多吃生酮的人吃錯，它反而吃到很低很低的熱量，因為會飽，飽飽的就不吃。如果你吃很少熱量的話，肌肉會被代謝掉。代謝就會下降，很多人吃生酮飲食減肥，可是他後來復胖，最主要是因為他吃錯了。

很多人以為要喝大量的油，其實沒有，照一般吃的樣子，只是少了一碗飯沒有澱粉，油品與熱量也足夠，生酮飲食是可以幫助你好好瘦下來的。

族群包括快結婚的女生，在前2個星期非常有效，當你站上體重計會非常有感，前期脫水速度非常快，肝糖分解、水分釋出，他不算真正減肥，但你會很有信心。

為什麼會設計在8週？

因為我們認為，生酮飲食執行8週之後，目標差不多都達到了。接下來可以轉為比較低碳一點點的，只要一段時間達到目的功能，就可以持續的維持在你的目標。

飲食需求的部分，很多人以為生酮飲食要吃大量的油脂，實際上是因為，你想想，一般吃東西可能50%是澱粉，吃生酮飲食，可能5%是澱粉，有45%不見了，要從哪邊補？從油脂或蛋白質。

如果大量吃肉類蛋白質，會讓你的血糖增加，因為蛋白質的一部分會是血糖的原料，一直吃肉反而無法進入生酮狀態，所以真正重視的是油脂，油脂的量要高，熱量夠，當然要選的是品質好的油脂。我個人是以高油脂肉類，搭配低油烹調；低油脂肉類，搭配高油烹調。

還有一個很重要的是，生酮飲食上，設計有很多的蔬菜，這是很多生酮者會忘記的，因為大部分看網路資訊學一學就開始做，大家有沒有想過，今天不吃蔬菜的話，膳食纖維夠嗎？植化素夠嗎？抗氧化營養素是不是會大量減少？很多人會因為這樣吃生酮而吃出問題，因為他會覺得我不能吃碳水化合物、不能吃蔬菜，這是錯誤的，它需要經過計算，所以有計算過的每一餐就會得到該有的熱量。

例如松阪肉用水波爐烤的方式，好了之後加橄欖油，對於這樣的餐點來說不用太省，淋上去的橄欖油可以補充到很多營養。

有些人會東湊西湊，湊出自以為還不錯的比例，我遇過2個比較極端的，第1個是油脂多到爆炸，肉吃很多反而也不好；另1個是早上有喝防彈咖啡，可是為什麼後來還變胖？因為中午吃排骨便當。

它是一個飲食法，應該要維持這樣的原則，不管是早餐、中餐、晚餐都要這樣做，而且要做一段的時間，它才會有效果。

不是你早上喝了防彈咖非，預期晚上就會掉2公斤，沒有這回事，它需要被持續，而且配比一定要配得好好的。

為什麼用0水鍋或水波爐是一個很好的方式？

因為高油的烹調方式，單純炒、煎、炸，在清理廚房反而是種麻煩事，炒一下、烤一下拌橄欖油，會是一種比較好的方式。

大概就是這樣。

Jessie：

飲食法這件事是整個人的生活飲食習慣，從食材的挑選、食譜的設計等種種，都是撼動你過去20~30年來的習慣，這不是一件容易的事情，是很辛苦的過程，打破你過去非常習慣的生活方式。

跟大家簡短介紹一下「永齡鮮生」在這個飲食計劃中扮演的角色是什麼。

我們有一個完整的食材箱，裡面有依照成人所需的營養來做每一餐的食材份量規畫，今天強調的是食材的營養成分，在食材的要求上會特別高一點，如果看生酮大家會注意到，所有的肉品都要求要草飼牛，這是一個很大的關鍵，安全肉品的標準在那邊。

在這8週的時間裡記錄每一餐的飲食生活習慣，還有社團可以提出你個人的困惑討論分享。很多人開始生酮飲食後，會有酮流感，開始不舒服，為什麼會有酮流感、發生了什麼事情、該用什麼方式度過這個過程，希望這8週能陪伴你有一個新的飲食生活。

接下來為大家展示生酮飲食的一天。

早上喝「防彈雞湯」，利用0水鍋就會有一鍋熬好的雞湯，同時拌上10分之1比例的椰子油，然後依照比例組合生酮的一餐，大家會發現到絕不會有根莖類的蔬菜，都是葉菜類與菇類。

這樣看下來或許有人會覺得是不是跟甜點沒有緣份了，不會，今天準備了生酮的磅蛋糕，巧克力慕斯，還有鹽麴蘇打水。糖份的選擇跟麵包體的材料，請世航營養師解說為什麼生酮飲食可以吃甜點、喝鹽麴蘇打水。

雞湯完全沒有加任何一滴水，靠的是0水鍋，大家都有聽過無水烹調，有一個蒸氣循環蓋，讓食物的水分都鎖在裡頭。雞骨架熬湯，好了之後加椰子油，可攪拌可不攪拌，攪拌過會比較均勻，口感會更好喝。用過全雞的雞湯跟用雞骨架的雞湯其實差不了多少。

我曾拿0水鍋來燉中藥，以前是4碗水1碗藥，我燉了4碗水3.5碗的藥，水分完全在鍋裡做循環。

0水鍋裡上蓋有個攪拌器以物理原理來拌蔬菜，洗好的蔬菜放一點點鹽巴、蒜頭，一樣不加任何一滴水，食材的養分都在裡面。

葉菜類很適合生酮飲食的人食用，尤其是十字花科，是農場一年的長銷品。

不起油鍋沒有油煙，大概10分鐘以內就可以搞定。

有人會疑惑，沒有加水的料理若濃稠，難道不會黏鍋嗎？

這個鍋子很特別是上下都有一個蒸氣感應器、溫度感應器，我們也會擔心在熬煮中食物的養分會不會被破壞，把多餘水分排出來，留住食材的原汁原味。

現在的智慧家電標榜不用顧爐。

今天下班很晚才回到家，把廚房備好的食材丟進去按鍵按一下去梳洗，15分鐘回來就有一道菜可以吃，不用買巷口的美食攤回來，利用工具的便利性。

今天為了彰顯來自日本神器的水波爐，烤鹽麴松阪、五花肉、彩椒，2道料理20分鐘一次出爐。大家或多或少都有聽過水波爐，它最特別的地方是電熱水蒸氣的烹調原理，用水來加熱的工具。

水波爐的功能就是把水變成水蒸氣，再把水蒸氣加熱成過熱水蒸氣，這個過熱水蒸氣溫度高達350度以上，然後有個特殊處是會把食材多餘的鹽分、油分排除。

這時候你會問，生酮不是要吃油嗎？沒錯。當我們使用時可以稍微做點變化，跑活動的時候最常推薦給客人的是五花肉條，它會逼出非常多的油脂，可以在五花肉下方放一些彩椒去拌炒，也有拿來煉豬油、雞油，因為滴油的工夫非常厲害。

目前是全臺最新機種，標榜可以上烤下蒸，今天帶來屏東豬農飼養的肉品，用鹽麴醃肉是非常好的調味品，因為以發酵過的鹽來醃漬更健康一點，很上色，也不用再加其他調味料，下層是杏鮑菇加上彩椒，灑點香料，烤好之後再淋橄欖油，帶出脂溶性維生素來。

而且這台機器非常有趣的地方是，有2個自動偵測功能，紅外線與溫度感應器，可以偵測放進去的食材，判斷需要多少時間加溫。因為有350度以上的過熱水蒸氣，可以模擬蒸、模擬烤、模擬炸。

Q：如何拿捏生酮飲食中食材比例？

A：肉類與葉菜類菇類為1:3，也要搭配你選擇的肉品油脂夠不夠來做油量調整。

世航營養師：

其實最難的部分是油脂，因為每個人烹調手法不一樣，所以會先把肉類、蔬菜部分分配好，肉類就挑選中高油脂的肉品，符合家裡一般性的烹調方式，高油脂的肉，搭配低油烹調；低油脂的肉，搭配高油烹調，比較符合原來設計的比例。

Jessie：

選擇肉品方面，我覺得是取捨。過去都以雞胸肉為主，現在可以選像是帶皮的，如果沒有從食材上獲取足夠的油脂，就必須靠額外的油脂來補充。這是一個飲食生活習慣徹底的大改變，需要有人陪伴，需要有工具可以支撐你。一個飲食計劃能夠延續，在於多樣性，只能靠著食材的多樣性，才能打敗巷口的美食攤。

Q：為什麼生酮還能吃甜的？

A：一般都是由麵粉澱粉做蛋糕甜點，但是我們可以利用杏仁粉、無糖可可粉、赤藻糖醇做出來，赤藻糖醇這種代糖是否對人體有影響呢？以目前研究來說沒有。

Q：在生酮飲食法上的挑選與限制？

A：生酮飲食法的重點就是要把碳水化合物降低，這個做好就沒有太大問題。

世航營養師：

我想要補充關於飲食多樣性這個部分，之前看到一些研究還滿好玩的，大家都知道要增進家人之間的感情都會自己煮，可是為什麼還是會有很多人外食或是買現成的東西，不外乎是沒有時間、很忙碌等等，最終的答案是不用煮飯，因為烹調能力不佳、積極能力不佳，這是最源頭的原因，會影響到很多飲食法。

吃醫院的飲食餐因為要配合，所以照這樣吃，如果在家吃沒有經過設計或是利用很好的工具，其實很快會放棄，不管任何飲食法都一樣。所以用簡單的工具讓自己的飲食可以多樣化，這樣能持續的更久。

「起司」的選擇上，大概前幾個月，有個節目在說「再製起司，鈣無法自行吸收」，這件事情真的超級瞎，因為把檢驗數據看錯了，衍伸出很多錯誤的辯解。

對了！大家在買鹽的時候，有沒有注意到跟以前寫的字不一樣。現在法規規定，只要含碘一定要標示，過往都被洗腦一定要是某某地區產出來的鹽是ok的，研究出來臺灣人的碘含量真的不太夠。碘不只是預防甲狀腺腫大，跟新陳代謝也有很大的關係。

Q：今天當我們執行生酮飲食一個階段以後，發現頭暈頭昏想吐，是不是代表酮正往前走了一步呢？

A：我覺得，任何不適的症狀，都是要注意的。為什麼有人會有酮流感，在那2個禮拜有大量脫水，可能電解質不足，若是每天都會有這種症狀，一定要去看醫生，要非常小心。酮體發生時也會有過敏現象，只要達到你想要的目的，例如體重下降到多少數字，就可以改變飲食習慣，往低碳飲食走。

如果我們測得到酮體，表示脂肪正在大量被分解中，真正執行生酮飲食，熱量要足夠，把碳水化合物下降，油脂補上去。

Jessie：

上次在臺北場活動，有一位小姐很有趣，她說執行了很久可是都沒有效果，我問她每天熱量多少，她說至少1800以上。我們只是把碳水化合物的熱量抽走，用油脂去補上它，但不代表你可以油喝到飽，這還是回到每一個人基礎代謝。

如果有可能，預算允許的話，覺得人人都該投資一台血糖機在身邊，雖然試紙不便宜，但在這8週，一週測一次，可以帶給你信心。

Q：水波爐就只是蒸、烤嗎？

A：同時是烤箱和微波爐的概念，還是紫外線殺菌機呢。而且它自己可以清理它自己，包含清潔烤盤烤架等，利用高溫高壓來做一個消毒的動作。

放檸檬去蒸煮。在水波爐上不太建議用逆滲透水質，因為會濾掉電解質，在偵測水位上不是很準，前幾個機型只要是用RO逆滲透都會當做沒有水。用燒開的水就可以了。

可以在永齡的網站上看到「便當包菜」的細節，買家電送菜，搭配硬體和軟體一起。

這邊也要再強調一次，生酮飲食是為了治療過去有癲癇的患者所設計的，是一個治病的飲食，所以千萬不能夠長期吃，若身體有出現什麼變化請立即中止這個飲食法，當你身體沒有很好的情況下，也不能沒有醫生的允許就自己採用。

世航營養師：

大家有聽過生酮飲食有「酮酸中毒」這件事，理論上它很難很難發生，但世界上真的有人發生。網路上有很多訊息跟你講說，吃生酮飲食絕不會有酮酸中毒，這句話是錯的！

如果開始生酮飲食法，發現有頭暈、肌肉沒什麼力氣的話，自己就要有警覺先暫停。主控權都在各位身上。

Jessie：

大家可能會疑惑怎麼有些人是經過邀請來參加，只要是跟我們買機器，當北中南有講座活動時，會員們都會有優先參與，而且在活動中會示範機器的使用與食譜上的變化，也是一個廚藝教室的概念。

從2018年開始也有30~40場了，今天學這個、改天學另一個，希望下一次還有這個機會再來誠品書店。

絲絲：

誠品書店辦活動琳瑯滿目，各項活動都有，新書食譜料理，都會邀請作者本人親自上菜。今天的主題很不一樣，是永齡鮮生夏小姐進駐誠品書店的第一次活動講座，特別來到臺中大遠百店，也期盼不久可以在臺中誠品大遠百店買到永齡農場的商品喔。

世航營養師：

每一種營養法都有優缺點，站在專業角度來看，就是要協助各位適不適合這件事情，如果適合，我要如何幫助你順利的執行下去，在這個過程中，體驗的是自己，若有任何症狀，反應，疑惑，都要發問，找最正確的詢問管道才是好的方式，謝謝大家。

粉絲頁

永齡鮮生

絲人空間

誠品中臺灣

#永齡鮮生夏小姐

#林世航營養師

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品臺中大遠百店

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。