埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.06 《誠品知味-鹿窯菇事》──來吃一朵香冬菇誠品臺中大遠百店

 

本場活動摘要：

1.香菇最重要的營養

2.怎麼烘乾香菇/香菇烘愈久愈乾的2個好處

3.香菇有保存期限嗎/要怎麼保存/可以放乾燥劑嗎/可以放冷凍庫嗎

4.泡香菇最常遇到有3種方法

5.香菇頭可不可以吃

6.香菇為什麼要種在塑膠袋子

7.木耳有2個主要的品種

8.煮木耳露的比例

 

10/06(六 )《鹿窯菇事》──來吃一朵香冬菇

木瓜木耳涼拌菜、時蔬燒冬菇、香菇洋蔥湯

示範／許紓綺許小路（鹿窯菇事副總經理、餐食掌杓人）

源自南投國姓鄉，「鹿窯菇事」裡的每一朵香冬菇，歷經漫長溫火烘焙長達36-38小時，細細呵護，幾乎每兩小時就必須一朵朵手工翻面，一朵朵的撥動香冬菇，爭分奪秒搶時間、爭鮮度，直到完全乾燥，將香味發揮得淋漓盡致，不僅延長保存時間，香冬菇更加濃郁迷人。

「鹿窯菇事」進駐「誠品知味」多年，欣逢知味十年慶，本場將於台中場，示範將市場容易取得的當季食材，與香冬菇入菜，變化出跟平常不一樣的料理。

 

❤️加碼活動一：

➣以上活動當日，除了可試飲 Aquagen 海洋深層氣泡水與誠品知味聯名推出的蜜桃風味氣泡水外，凡全程參與者，還可領取50元誠品知味採買金，順手將知味好食帶回家！

並有機會獲得北歐海綿布curtwipe 樂朋LE PONT鵝脂護手乳喔！

 

❤️加碼活動二：

➣以上活動當日，凡購買單場活動推薦商品任兩件，即贈LE PONT樂朋鵝脂沐浴乳(市價380元)乙瓶！

 

※協力單位：丸莊醬油、Mini Cook、CURTWIPE、親子天下、LE PONT樂朋

※以上場次名額有限、額滿為止，贈品送完為止。報名請洽各活動門市服務台。

※誠品書店保留活動更改與異動之權利。

陳琰玨

林小雅（Ailsa Lin）

吳明澐

李絲絲

 

 

★相簿縮網址 https://goo.gl/UJBqpZ

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/2157664171227029/

 

現場的朋友大家午安，我們的直播位置是臉書粉絲頁「誠品中臺灣」，請幫我們按讚按分享，讓不能到的朋友也可以同步收看。

 

非常歡迎大家來參加「誠品知味十年」，今天是特別企劃。

在你視線右手邊櫃子、後面桌子，都是食品，並不是書。誠品知味進駐全臺的小農系列商品，非常好的食材，有很多品牌都有進駐，到今年滿10周年了，第一個要向各位推薦的是進駐誠品很多年的「鹿窯菇事」。

 

為什麼叫做「鹿窯菇事」，待會兒請創辦人為大家解說，其實在很多媒體上都有介紹，創辦人年紀輕輕捨棄高薪，回到家鄉南投怎麼樣開始種香菇，這一段辛苦的歷程由創辦人講給大家聽。

 

待會兒的料理示範，是由鹿窯菇事副總經理許紓綺，也是餐食掌杓人，為大家示範「木瓜木耳涼拌菜、時蔬燒冬菇、香菇洋蔥濃湯」。

 

話不多話，掌聲歡迎「鹿窯菇事」創辦人陳琰玨！

 

陳老闆：

大家好，我姓陳，很高興有這個機會跟大家介紹「鹿窯菇事」。

 

絲絲：

為了讓更多的朋友知道「鹿窯菇事」，所以在誠品信義店、誠品新板店還有今天的誠品臺中大遠百店分別有單場的企劃介紹。

 

今天特別推出「鹿窯菇事」擔任誠品知味10年系列活動的首場，「鹿窯菇事」的公司在臺中，臺灣人要支持臺灣人、支持在地小農，小農需要大家的支持與肯定喔。

 

陳老闆：

謝謝大家、謝謝絲絲姐，很高興今天來這裡。

跟各位報告，因為鹿窯榮登知味10年的第1場活動，因為贈品太優惠，有的品項已經在活動開始前賣完了。

 

進入主題！

很多人會問我，為什麼公司叫做「鹿窯菇事」？

我們是水鹿的鹿、蛇窯的窯、香菇的菇，故事的事。

 

因為我們的第一個農場在南投國姓的九份二山山腳下(九二一地震發生的地點)，我們種香菇到現在17年的時間，今年是九二一地震18週年。

 

大家都知道南投國姓是水鹿的發源地，我居住的村莊是養水鹿最多的地方，水鹿很怕汙染，當地居民種的牧草、桑葉等等原料，要給水鹿吃的就不會噴藥，所以南港村是一個很乾淨的村落。

 

在南港村這邊要種無農藥/有機的香菇比較有機會，很多人會說臺灣的地太小，加上還要種有機實在太困難。例如在這裡種香菇，隔壁噴藥了，蟲全都跑到你的農場來，你的農場就算不噴藥也沒辦法，因為你還是會被汙染、還是會有病蟲害，我們發現說，原來鄰居很重要，你選的位置很重要。

 

臺中最有名賣香菇的地方在新社，因為新社是觀光區，太密集了，其實不太適合做無農藥或有機的，所以「鹿窯菇事」現在有幾個合作的山區農場，像南投國姓、埔里、魚池，台中谷關。

 

因為鹿是我們的好朋友，窯是什麼呢？因為第一個農場是種冬天的香菇，大家都知道冬仔菇最好，臺灣冬天的香菇烘乾之後，才有這個這麼香的味道。因為冬天氣候的關係獨特性，所以香氣會特別的迷人。

 

我們用有香味的食材來做料理，有人說年節的味道或是故鄉的味道。全世界有種香菇的地方，像大陸、日本、韓國的香菇，是沒有的，這也是臺灣香菇特別的地方。

 

我們只種冬天，夏天的時候怎麼辦？做手拉坏玩陶土。所以窯的意思是我們只種對的季節，像現在天氣這麼熱，病蟲害多，我們就不種，種了也沒用。

所以鹿窯是這麼來的。

 

 

鹿窯菇事

產自臺灣中部山區，世外寧靜純淨之土，與臺灣原生水鹿一起長大，獨特地利之優，得以讓鮮菇吸收滿滿大地之氣。

 

【南投縣國姓鄉】

 

「鹿窯菇事」的香冬菇美味渾然天成，首先要歸功於獨特的自然風土條件，都說南投縣國姓鄉為世外寧靜純淨之土，群山環擁山林間，為臺灣原生水鹿圈養區，水鹿對環境敏感挑剔，因此這裡的山溪泉源特別清澈純淨，獨特地利之優，得以讓香冬菇吸收滿滿大地之氣。

 

【年一作菇】

 

大自然早已賦予香冬菇最適宜的天氣，我們只是在對的時間選擇作對的事情，堅持一年，一作菇，產量的犧性是為了讓土地慢慢休憩、調養生息恢復元氣。因為一年只得一季，所以香冬菇肉質才會那麼肥厚紮實，口感特別鮮甜芬芳，令人牽腸掛肚，僅此一香，別無分號。

 

 

陳老闆：

很多人都會說，外面也有很多香菇餅乾呀，為什麼我們家的吃起來不太一樣？除了新鮮度以外，在採收的時間會影響到後面製作的過程。

 

為什麼我要跑去種香菇，那時候是一個因緣際會，九二一地震那一年剛好當完兵，有一位長輩在做農業機械，因為九二一的關係，臺灣農業跌到最谷底，18年前沒有人會覺得臺灣農業好，因為國內沒有需求，就開始賣到國外。

 

一開始想要把東西輸出，後來學著開始種香菇，覺得臺灣香菇的品質這麼好，為什麼大家不知道，走訪國外去看別人香菇的品質，好看可是不會香。

 

臺灣在買香菇的時候，也會買到不會香的香菇，有可能是時間錯了、品種錯了。

 

 

【回到最根本】

因為冬天的菇好吃，所以當然種冬天的，不然種夏天的誰要？

 

因為冷藏過後再烘乾才夠鮮，所以要尚青的，不然不青的要給誰？

 

因為烘的夠乾才會香，所以要延長烘乾時間，不然不香的有誰要？

 

因為保持乾燥才不會壞，所以我們當然要好好保存。

 

因為這是老天的恩賜-山珍！

 

陳老闆：

香菇要好吃以外，最重要的還有品種、後面的製作過程、保鮮的技術、烘乾的方法，甚至連保存的方式，我們都是以最好的包材，從日本過來的原料來製作的，如果不這麼做，香菇久了就會受潮。

 

很多人的疑問，香菇要怎麼保存？千萬不要放冰箱！

冰過之後會愈來愈不香，會吸冰箱的濕氣，還有冰箱很多的味道。因為我們採用食品級的烘乾，我們家的香菇烘乾之後就可以直接吃，像在歐美國家會拿來當堅果使用，例如把香菇剝一剝灑在沙拉上面，甚至打成粉。

 

上個月跟阿基師一起去加拿大參加食品展，阿基師利用香菇打成粉做料理，當成天然的調味料入菜。

 

 

【選擇的品系】

 

目前我們種的品系已經愈來愈少人種了，因為這個品系僅能在冬天栽培。要冬天栽培，太空包就得在8、9月份製作，那時候病蟲害多，損失率會增加。但這個品系在冬天生長時的品質最好，烘乾後的香味最佳，口感最好！之前老一輩的人都會說「冬菇」最好吃，就是指這個已經快要消失的品系。

 

【烘乾前的降溫保鮮】

 

以前沒有冰箱的時代，香菇採收後會直接烘乾，通常是採收到一個量之後再一起烘乾，因為這樣造成最開始採收的到最後採收的，會有7~8個小時的落差，所以會造成同一批香菇之間有鮮度上的差異，進而影響到香氣和口感。

 

最好的方式是將香菇採收後馬上冷藏降溫保持鮮度，等降溫完成後再一起處理烘乾，但這樣直接從低溫風乾會間接延長烘乾的時間，是確保香菇的口感與香氣的最好方式。

 

【烘乾的方法】

 

香菇烘愈乾、愈輕、愈能保持口感與香氣，但是目前香菇的販售是採秤重量買賣，會讓農民烘香菇時只烘到8~9成，這樣可以省下20%的能源，也能增加20%的重量。而且最好是別烘香菇，新鮮一採收馬上賣掉，現金就進來了，所以大家都去種一年可以2次收成的品系(春秋)，真的遇到滯銷時，逼不得已下才烘香菇。

 

這樣的乾香菇不對季節，也不夠新鮮，所以要烘更久、烘更乾，我們要吃香的香菇就是得這樣做。

 

【保存的方式】

 

烘好的香菇我們會在溫度最高(60~70度)的時間直接封袋保存，這樣可以將剩餘的一絲濕度排除，封好的香菇用2層保護，等要出貨前才會開封包裝。

 

 

【鹿窯小學堂】

 

◆看一看

乾燥度佳的冬菇，菌褶處顏色呈淺黃色。

受潮的冬菇，菌褶處顏色會變深，這樣的冬菇香氣會減低，口感也會變差喔。

 

陳老闆：

下雨天顏色會比較深，大太陽顏色就會比較淺。

 

香菇烘的愈乾，吃起來才會有甜味，摸起來是軟的香菇，吃起來甚至會有苦味、澀味，可能在空氣中受潮了、發霉了。

 

我曾經接到一通國際電話，在我們家買過香菇，因為吃完了，在國外超市不得已買了當地的香菇，沒想到香菇的質感摸起來軟軟的以外，捏緊後還會有水分，已經是發霉狀態了，因為不知道，就吃壞肚子，難怪吃了之後不舒服，請他趕快去看醫生。

 

 

◆從包裝看香菇品質

 

*散裝

散裝香菇買的時間親自聞過明明很香，怎麼買回去煮的時間味道就淡了？因為散香菇接觸空氣造成受潮，香氣會不斷流失(販售地點：傳統市場、大賣場…)

散裝的香菇，因接觸空氣會造成受潮，灰塵附著、容易有蟲，香氣會流失。

 

 

*夾鏈包裝

提供香菇完整的保護，維持良好的乾燥度與香氣。開封後請壓緊夾鏈，存放在室溫乾燥處，不要放冰箱以免受潮。

低透氧的夾鏈袋、脫氧劑(防止香菇受潮和氧化)、乾燥劑，不僅可以保有香菇的香氣，還可以提高香的保存性喔。

 

Q：請問香菇有保存期限嗎？怎麼保存？

A：臺灣法規規定只能寫一年，只要香菇夠乾燥，可以跟茶葉一樣，大家都知道茶葉只要保存夠乾燥，沒有保存期限，只要受潮就不會壞。

 

我們使用很好的夾鏈袋，叫透明鋁箔。

 

因為溫度濕度的關係，

像我在美國、加拿大，會說保存方式就是用夾鏈袋封起來就好。

像在臺灣，因為臺灣濕度在全世界排名是很前面的國家，假如你家比較潮濕，用2層夾鏈袋封起來。產品已經一層，自己再用一層封好就可以。

 

 

Q：放乾燥劑呢？

A：因為乾燥劑一打開使用，只要5個小時就會完全的作用掉，在還沒有開封之前是有乾燥效果的，甚至是延長保存期限6個月到1年的時間；但是只要一打開，空氣就會馬上跑進去，乾燥效果就會失效。

 

有時候看到很多人在保鮮盒中會放乾燥劑、脫氧劑，其實是心裡作用，因為只要包裝一打開，乾燥劑、脫氧劑就會在半天、1天內就吸飽濕氣，因為天氣實在太潮濕，尤其在臺灣。

 

打開了就是要用2層夾鏈袋保護。

 

大家手上傳閱的是「透明鋁箔」，學名「三氧化二鋁」，很多人會傾向買厚一點、硬一點的夾鏈袋，若去檢驗等於沒有效果，所以看外觀不能決定袋子的效果，

 

Q：可以放冷凍庫嗎？

A：不建議，因為不管冷藏或冷凍都有濕氣，袋子只要打開，濕氣會慢慢從孔隙跑進去，香菇就會受潮了。

 

放冷凍或冷藏只是讓香菇不要壞，可是會愈來愈不好吃，只要把香菇想成茶葉就好了，

 

絲絲：

臺灣有誰沒吃過香菇的，我們可以在活動中，學到香菇的保存跟知識，這非常重要。

 

 

 

◆辨識國產香菇與大陸香菇，以免受騙

 

《臺灣香菇》

菇傘表面：無裂紋，並呈皺縮狀。

香氣：香氣濃郁。

菇體：含水量低，質地較脆硬。

農藥、二氧化硫殘留檢驗：選擇好的農場來源品牌購買，並能出示無農藥證明及檢驗報告的廠商。

 

《中國香菇》臺灣未開收進口

菇傘表面：有裂紋花菇(表面有裂紋)及光面菇(無裂紋光面菇)，被冒充為日本與韓國香菇。除了菇及光面菇，還有壓縮扁香菇及香菇絲2款。

香氣：菇體香氣淡或有異味，常因保存不良受潮之故。

菇體：含水量高，質地較濕軟。

農藥、二氧化硫殘留檢驗：噴灑農藥預防蟲害，添加二氧化硫等致癌物質。

 

 

【有機乾冬菇】Organic Dried Black Mushrooms

【有機黑面白背乾木耳】Organic Dried Jew’s-ear

 

【料理菇事】

鹿窯無農藥香冬菇使用。

嚴選食材無添加，不含防腐劑。

全系列常溫保存，安心便利的美味。

 

3分鐘即食沖泡

極道冬菇粥、蒜香雞茸粥、薑汁豬肉粥、起士蕈菇粥、桂圓木耳粥

 

【講菇事-菇餅乾系列】

嚴選優質新鮮香菇與秀珍菇，經由多道工序加工製成。清爽香脆的口感，散發獨特濃郁的香氣，大大提升了香菇與秀珍菇芬芳美味；原味素肉乾擷取香菇蒂部位，經由佐料調味加工製成，口感柔嫩帶有Q勁，令人回味無窮。

 

原味秀珍菇餅乾、芥末秀珍菇餅乾、原味素肉乾、原味香菇餅乾、芥末香菇餅乾

 

 

【快煮易】

 

2018推出「料理菇事快煮易系列」，食材包含招牌香冬菇與黑面白背木耳，更融入臺灣豐盛農產的根莖蔬菜，採用獨家烘焙技術，將新鮮食材烘製極乾燥狀態下存入袋中。

 

快煮易系列共5款，是消費者料理選擇的好煮易。

 

健康食材，保留食材營養，封存山珍原始風味。

料理簡單，即煮即食，快速上桌。

安心美味，無農檢驗合格。

方便快速，熱開水10分鐘，泡發還原5倍。

 

包裝方式：

每袋20G，全鋁夾鏈袋裝。

 

使用方式：

打開包裝，取出乾燥劑，注水泡發後，即可料理。

 

 

陳老闆：

這5個款式分別是香菇、木耳，還有其他綜合的蔬菜、牛蒡、黑色菇類，用法跟乾香菇、乾木耳一樣，可以當成乾燥食材加到湯裡、炒菜，甚至在露營時，因為做鋁箔包裝，把乾燥劑/脫氧劑拿出來，加熱水進去大概10分鐘就能馬上用。

 

也介紹一下「菇菇拌醬」，剛剛老闆娘花了很多時間備料，有個更簡便的方法就是把蔬菜燙好之後，淋上菇菇拌醬，就是一道菜了。

 

 

 

示範料理「木瓜木耳涼拌菜、時蔬燒冬菇、香菇洋蔥濃湯」

 

 

「木瓜木耳涼拌菜」

 

老闆娘：

先做涼拌菜。

 

我剛剛已經先把青木瓜削皮，木瓜要選綠色的。如果是軟一點裡面可能會有粉色，太軟吃起來不會脆。泰國菜或緬甸料理那種口味，加上我們的木耳，木耳有泡開煮過切成絲，非常漂亮。

 

因為這道菜是我同事教我的，她今天是我的小幫手 ^__^

 

醬汁是：魚露3 、檸檬汁2、糖1。

為了呈現鮮香的味道，加了乾蝦米，要用的時候記得先泡水軟化，軟化之後再用厚紙巾擦乾切碎，最後我會放上花生米，還有自己家種的香草-馬郁蘭，揉一下葉子會聞到香味。

 

陳老闆：

裡面為什麼要用木耳，因為這是一個很好的食材，很多人不太會用木耳，所以今天帶來這道可以直接吃到木耳的營養。剛剛有說最後灑上花生米，這個部分也可利用堅果、菇餅乾、香菇來代替，現場剛好都沒有了就用花生米。

 

現場可以聞到酸酸甜甜的鮮味、香草的香味，現場讀者吃到的，線上讀者只能看得到、聞不到也吃不到XD

 

 

「時蔬燒冬菇」

 

老闆娘：

今天的時蔬選擇的是龍鬚菜，因為我們有把木耳做成木耳露，拿來做勾芡，因為木耳原本就有膠原蛋白，煮起來會稠稠的。在家裡煮酸辣湯可以用木耳露勾芡，不過一定要用無糖木耳露喔。

 

香菇滷過之後切片擺盤，加上一點紅蘿蔔、金針菇，自己喜歡的顏色，放在綠色的菜上面看起來很清爽，吃到蔬菜又有菇味。

 

 

「香菇洋蔥濃湯」

 

老闆娘：

一般常喝的是蘑菇濃湯，我今天用乾香菇來做濃湯。

大家知道在外面賣的濃湯有的是放麵粉下去做乳化的效果，我今天用馬鈴薯代替，因為馬鈴薯煮一煮也有一樣的效果。

 

利用均值機來做，在家就有餐廳等級的視覺效果。

 

洋蔥先炒軟之後，濃郁的來源是馬鈴薯，再下去炒、加蒜頭、洋蔥、馬鈴薯。

剛剛還沒有介紹木耳，把乾木耳丟到鍋裡泡水，看它待會兒會長什麼樣子。

 

陳老闆：

剛剛泡不到30分鐘的木耳已經變成好大一個。

煮木耳露的話，給大家一個比例「1比10比100」。

 

假如乾木耳是50克，要煮完木耳露出來，它會乘以100倍，50克的100倍就是5公斤。因為乾木耳泡水之後會澎漲10~15倍，再加上10倍的水，因為膠質會跑出來，就可以煮出一鍋的木耳露。

 

煮木耳露很麻煩，因為煮木耳的前3個小時幾乎不會變化，超過3個小時，膠質才會瞬間釋放出來，才有濃稠感，而且上下都是均勻的。坊間有看過沉澱的木耳露，那是因為濃度不夠，再來是品種問題。

 

木耳有2個主要的品種。

 

1個是「黑面白背」乾木耳。

1個是「紅耳」。

紅耳很漂亮，一面很黑、一面很白，而且很大朵，可是紅耳吃起來是脆脆的，不會Q，去吃到咬起來像橡皮筋，脆脆的。

 

因為木耳通常是軟Q軟Q，可是咬到一種脆脆的，感覺沒有膠質，那種品種叫「紅耳」。紅耳因為沒有膠質，對身體的幫助來講就沒有黑木耳這麼大。

 

可是因為它的賣相很好，尤其是烘乾之後，所以在市場上看到都是以紅耳為主，吃起來脆脆，怎麼煮都煮不爛。

 

 

【QA時間】

 

Q：怎麼烘乾香菇？

A：烘乾的部分很多人問，現在的烘焙方式有很多，主流叫做熱烘乾燥。溫度從30~40度室溫開始慢慢增加，為什麼？因為香菇裡面要經過熱才會釋放出它的味道，跟烘茶葉一樣。目前業界也有冷凍乾燥、低溫乾燥、真空乾燥，每一種都有它的好處。

 

假如你希望能吃到、聞到乾香菇的香味，還是用熱烘乾燥法，溫度不會超過80度，從30度慢慢烘，烘36~45個小時愈大朵烘愈久。

 

外面一般烘24個小時1天，為什麼？我今天採收完，明天是不是又有香菇要採。

為什麼鹿窯菇事的香菇要烘這麼久？

 

因為香菇烘愈久愈乾，愈乾有2個好處。

1個是很好保存。

1個是你買到的重量才會實際。

 

讓香菇變重很簡單。去迪化街、南北貨買香菇，最多就是看到整袋香菇，我們建議最好不要買，為什麼？在臺灣大概打開2個小時，香菇會多10%的重量。

 

甚至很多人去市場買完魚、買完肉，手上都是濕濕的，買香菇都喜歡自己抓，可是無形中增加了很多重量，以前賣香菇賣茶葉的人最好賺，假設我進貨10公斤，每天這樣打開吸濕度，變成11公斤。以前的香菇就會不好保存，買回家不得已只能丟到冰箱。

 

但我們家賣的產品標示都會告訴你，千萬不要放冰箱。因為放了冰箱，香菇就會愈來愈不香。

 

Q：新鮮香菇跟乾燥香菇的營養價值？

A：你把香菇想成茶葉，很多人會有一個誤解，新鮮的東西烘乾了是不是營養就變少了？不太一樣。新鮮香菇我們是吃甜味跟鮮味，所以我們在煮湯、煮火鍋的時候會放新鮮香菇。會有疑問，為什麼新鮮香菇沒有香味，反而有一點霉味，那是因為放太久了。

 

新鮮香菇跟乾香菇的營養差在哪呢？乾香菇是濃縮的概念。

10~15斤的新鮮香菇才能烘到1斤的乾香菇。

 

香菇最重要的營養有2個。

1個是「多醣體」，多醣體不會因為你煮熱水就不見。

1個是「維生素D原」，學名叫做「麥角固醇」。香菇烘乾以後會濃縮，人吃了以後去曬太陽，維生素D原轉化成維生素D，維生素D有什麼好處？可以預防感冒、平衡免疫系統，最重要的是會幫助你吸收鈣質，不管吃了再多補鈣的東西，身體若沒有維生素D，是沒有辦法吸收的。

 

素食是以香菇當維生素D很重要的成分；葷食是以豬肝當維生素D很重要的成分。

 

因為新鮮香菇不好保存、不好保鮮，常到市場去買，已經過好幾天的時間，就失去新鮮度了。我們家的乾香菇從採收開始到烘乾，控制在1天以內完成，所以會把營養分都保留。

 

Q：請問乾香菇泡水多久才算好？

A：泡香菇最常遇到有3種方法。

 

1個是「冷水還原」，煮之前泡30分~60分鐘讓它慢慢打開，泡的過程中因為香氣還有一些香味酵素溶到水裡面，很多人會疑惑，香菇水可不可以用？就像你喝茶，你買有機茶葉沖泡的時候，會倒掉嗎？不會，因為第一泡的兒茶素最多、最精華。

 

如果是慣型農法、有農藥的怎麼做？很猶豫到底要不要用？只要買的食材品質夠好，就不用擔心這個問題。

 

第2個是趕時間的，「用熱水泡」，大概5~10分鐘就泡開。

很多人會覺得用熱水泡，香菇的香味會比較淡，因為香味被熱水被引出來。

當然還有一招，把香菇用油稍微煎一下，讓香味再回來一點。例如我們家煮香菇雞湯之前，泡過的香菇會利用雞油稍微去煎一下，再加湯去煮這樣。

 

第3個通常是餐廳的師傅在用的「隔夜泡」。

把香菇用水沖過，香菇是濕濕的，放在保鮮盒/袋裡面，丟冰箱。這時候的香菇是慢慢的吸水氣還原，隔天就能使用。因為沒有泡水的關係，香菇的營養與香氣仍保留在裡面。

 

Q：香菇頭可不可以吃？

A：以前曾經有過報導-香菇頭有毒，香菇頭有毒的話，整朵香菇還能吃嗎XD其實是因為香菇頭的普林很高，有痛風、尿酸的人就要避免，痛風的人要多喝水，少吃肉類、海鮮。香菇頭是植物性普林高，假如跟肉類相比又好很多。

 

香菇頭有毒的這篇報導，其實已經有更正了，可是網路就是這樣，永留傳。

 

對吃素的人來說，香菇頭的口感等於肉類，一種是用香菇頭、一種是用大豆蛋白做的。大豆蛋白一來沒有變化，營養不均衡，而且是合成的，吃多也不好。

 

Q：請問香菇為什麼要種在塑膠袋子？

A：袋子裡百分之99是木屑，還有一些營養份-米糠、黃豆粉去做調整。

為什麼不像以前段木香菇，因為現在的木頭愈來愈少、愈來愈稀有，木頭愈來愈少，營養就不夠。利用打碎的木頭放在太空包，營養不夠再加營養。

 

有機驗證的香菇，這些食材來源都要經過驗證，沒有任何農藥殘留，用這樣子種出來的香菇才符合有機的標準。太空包也因為環保的關係，使用可分解的成份再做利用。

 

絲絲：剛剛教大家怎麼挑選香菇、保存香菇，請老闆問問題好了！

 

Q：最多人問的，香菇要不要放冰箱？為什麼？

A：不要，因為會受潮、香氣會淡掉。

 

Q：我們的香菇需要烘多久？

A：烘36小時。

 

Q：今天是誠品書店幾週年的活動？

A：10週年。

 

 

 

陳老闆：

透過影片也讓大家知道，其實大家都誤會，以為香菇要種在陰暗潮濕的地方，可是種在這樣的地方就會發霉，菇類容易受雜菌感染。

 

以我們家為例，我們家農場不會陰暗潮濕，種的地方是可以很通風的。

 

在很短的時間內採收香菇，營養不會跑掉，保留原有的香氣。

以前的人賣乾香菇是因為新鮮香菇賣不完，這樣的香菇來烘乾其實原來的營養也流失很多，烘出來的味道不會香，吃起來的口感會軟爛。

 

愈新鮮的時候做出來的品質愈好，失去新鮮再來做，口感真的有差。

 

 

 

絲絲：臺中非常有名的私廚Iris老師也到現場支持，謝謝老師。

 

 

備註：

【Cooking Studio】2017.09.16《誠品知味-鹿窯菇事，山珍豐存》誠品生活新板店直播文字記錄

https://www.facebook.com/lisa.tsai.1217/posts/10214031978904353

 

-------------------------------【食譜】-------------------------------------------

 

【青木瓜木耳涼拌菜】

材料：

青木瓜一顆、 鹿窯有機乾木耳2朵 、紅蘿蔔少許、 蒜頭四顆、 辣椒兩根、 香菜一束、 蝦米少許、 花生米少許

魚露 、檸檬汁、 小番茄5顆 、紅蔥頭一瓣 、糖

 

作法：

１．乾木耳泡水軟化切絲川燙後放涼備用。

２．蝦米洗淨陰乾後與辣椒、 蒜頭、 花生米分開切碎。

３．小番茄對半切，青木瓜刨絲， 紅蘿蔔刨絲， 香菜切碎。

４．醬汁：檸檬汁、糖、魚露比例 3:2:1，再將所有食材混合加入醬汁拌勻即可。

５．請記得青木瓜不要先抓鹽巴泡軟，所有材料混合後青木瓜接觸到醬汁，會慢慢軟化

 

【食蔬燒冬菇】

材料：

鹿窯有機乾香菇3朵、鹿窯有機乾木耳1朵、無糖木耳露、 紅蘿蔔少許、 龍鬚菜一把、金針菇、醬油、糖、薑

作法：

１．鹿窯有機乾冬菇泡開後，以醬油 、糖 、薑先行滷製入味。

２．乾燥木耳泡水軟化

３．龍鬚菜挑揀好川燙後放涼

４．將香菇斜切放於龍鬚菜上

５．紅蘿蔔切絲，泡開後的木耳整形後切細絲

６．金針菇切段

７．起一鍋水先下薑片，稍滾後加入紅蘿蔔絲、木耳絲、金針菇最後加入木耳露，以適量的鹽及醬油調味即可淋上蔬菜

 

【香菇洋蔥濃湯 】

材料：

鹿窯有機乾冬菇6朵、洋蔥半顆、馬鈴薯一顆、大蒜一瓣、鹽適量、胡椒適量、鮮奶油

 

作法：

１．乾香菇泡水軟化(泡過的菇水需留下)

２．洋蔥切絲，大蒜切末

３．馬鈴薯去皮切小塊

４．熱鍋加適量橄欖油炒香洋蔥絲，續加泡開的香菇炒軟

５．加入蒜末與馬鈴薯塊炒勻後熄火放涼

６．將上述食材以均值機加入菇水打勻

７．打好的濃湯倒回鍋中煮沸，並以適量的鹽及胡椒調味，拌入鮮奶油即可

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

 

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