埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.19《意外辦桌：掌握台菜文化，重溫鹹香甘甜的古早味！》 誠品台北信義店

本場活動摘要：

1.「台菜」的定義

2.台菜應該有哪些味道

3.熟悉的味道一定要有什麼提升

4.切苦瓜的技巧

5.米粉湯的高湯來源

6.米粉湯的三劍客

7.炸蛋酥的小撇步

8.台菜很重要的一環

🥣10/19(五) 《意外辦桌：掌握台菜文化，重溫鹹香甘甜的古早味！》)

示範／ 林致遠（「 叁和院 台灣風格飲食 參和院」行政主廚、本書作者）

►活動時間│10/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│ 梅漬苦瓜、滷肉燥、芋頭米粉

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

昔日台灣酒家盛行作工繁複的酒家菜、婚喪喜慶上澎湃的辦桌菜，抑或尋常餐桌上的家常菜，你我認為的台灣傳統飲食文化，在料理堆疊而成的時代洪流之中，其實融合了不同時期、不同外來飲食的味道及烹調方式，最終才「意外」誕生！

林致遠師傅不只介紹豐富的台菜文化，更要以最容易取得的食材、最詳細的食譜作法、傳授您最正統台菜料理，讓您在家「意外」辦桌，只煮一道菜也能穿越百年，感受歲月堆疊的鹹香甘甜古早味！

本場，林致遠師傅要教你滷出鹹香甘甜、飄香古早味的滷肉燥！述說大席小宴呷台菜故事，從宴席菜、家常菜到小吃文化，帶您回味最豐厚的時光滋味。

出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬

吳文浩

何慶輝

李絲絲

★相簿縮網址

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誠品書店還有絲人空間的直播，線上朋友大家午安，歡迎在線上跟我們一起收看。也請現場讀者按讚按分享，讓不能到場的朋友也能同步收看，謝謝。

Q：今天大家參加哪一本新書發表會？

A：意外辦桌。

Q：今天的作者是誰？

A：林致遠師傅。

絲絲：

過去也有介紹很多台菜的食譜，帕斯頓出版社出版中菜和台菜，最新印象應該是上星期的劉雪玲主廚準備陳年的梅干扣肉和老菜脯雞湯。帕斯頓出版社為了發揚台菜不遺餘力，因為想要傳承中菜、台菜，當然還有泰國菜。

為什麼帕斯頓出版社想要出版台菜的書呢，歡迎張云喬總編。

張總編：

吃是很重要的，生命很短暫，飲食和味道是永遠長存在我們的記憶中。為什麼會找致遠出這本書是因為，平常在宴席上的台菜已經很豐富了，可是致遠這位年輕師傅，在叁和院開發很多新式的台菜，口味還是一樣，他從高餐出來之後的思維、作法還有創意，融合在他的菜色裡面，我們有機會也很希望能夠讓這些年輕的廚師們，為臺灣的飲食文化更加發揚光大。

一開始決定書名也很掙扎，可是經銷商告訴我說這個書名取的很好，因為有了意外才要辦桌呀，例如意外要結婚、意外有了小孩等，意外辦桌是一件美好的事情，也請各位好好享受今天這場饗宴，謝謝大家！

絲絲：

謝謝總編的分享。

其實要出版一本書相當不容易，要有編輯、美編、排版，就像生小孩一樣痛苦，所以每位作者花費很大的心力，就是為了嘔心瀝血的結晶。

意外辦桌是致遠師傅的第一本著作，作者林致遠現職：叁和院行政主廚，

經歷：

國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名，也代表臺灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動，現為叁和院行政總主廚之外，也在各大專院校教授廚藝課程。

中餐廚藝系畢業，中菜包含了很多，中菜有8大菜系，台菜是其中1支，整個亞洲，包括東北亞、東南亞都算。

致遠師傅79年次，好年輕、好優秀，掌聲歡迎林致遠師傅！

致遠師傅：

絲絲姐、現場的讀者以及正在收看直播的朋友，大家午安大家好，我是林致遠。

Q：出版第一本書的心情怎麼樣？

A：一開始覺得緊張，到現場覺得滿溫馨的，今天我的家人們都有到場。

絲絲：

包括林爸爸、林媽媽、丈母娘、林太太、剛出生的小女兒，全家福，恭喜恭喜。

Q：所謂「台菜」的定義是什麼？

A：因為臺灣歷史的關係，我們融合非常多中式飲食的文化，對我而言在這個世代裡，在我生活的環境裡，每一天的日常，包含媽媽做的料理，我們習慣的那種味道、那種烹調的手法，我把它統稱為臺灣菜。

Q：請舉例心目中好吃的台菜？

A：白菜滷、佛跳牆、魯肉飯。

絲絲：

有些是外來、有些是本土，宴席菜、地方小吃、家常菜，其實統稱有個風味套用在裡面，就是台菜，不管是酒家菜、辦桌菜等等。大家有看過電影「總鋪師」嗎？如果有看過的話，大致上對於酒家菜和辦桌文化有非常多的了解。

致遠師傅：

絲絲姐提到電影總鋪師，忽然想起我也有露臉幾秒鐘的畫面喔，下次有播的時候可以找找看我在哪裡XD

絲絲：

酒家菜盛行在老台菜時代，很多老師傅會做一些手路菜。

Q：什麼是「手路菜」？

A：工序非常複雜，例如「雞仔豬肚鱉」，把鱉肉切塊塞到去骨的全雞，再放進處理過的豬肚裡面。光聽這個工序這麼繁雜，要你做你可能會覺得很害怕，但這是很經典的菜。

絲絲：

現在很多師傅已經不會做或是做的不夠道地。

辦桌手路菜，算是高檔的宴席，古早的宴席有很多種類，包含在完整的宴席菜裡面。

致遠師傅：

其實臺灣人的婚喪喜慶都很喜歡辦桌，是一種人情味，為了某件事情大家聚在一起，也包括小孩滿月、搬新家，這些在書裡也有寫。

Q：請問致遠師傅廚藝生涯多久了？

A：入行差不多10年。

致遠師傅：

一路上遇到很多貴人，今天特別邀請到一位來賓，是影響我最大的。因為，從我還沒踏入餐飲到現在超過10年時間，影響我非常大的關鍵人物。非常感謝他抽空來現場參加我人生中很重要的時刻。

絲絲：

台北海洋技術學院餐飲管理系副教授/前六福皇宮劉園上海菜餐廳主廚，掌聲歡迎戴德和教授。

戴教授：

其實致遠是從高中到現在，憑良心講，他也是滿用心的，除了興趣之外，也很有本事。在高二的全國技藝競賽就拿到名次，學校正常是5點下課，他可以忙到10點多，夜校上完課還在忙。第一用心、第二認真，大學的時候還有出國比賽，記得那時候在機場碰到他，不約而同在同一個地點比賽。

一位師傅如果沒有三兩三的廚藝實力，內場、外場協調得宜，因為在管理方面也很不容易，不用一年的時間，餐廳還是學校就會請你走路。今天致遠憑著他的用心，出版這本書，真的很不簡單，謝謝。

絲絲：

如果有南霸天、北霸天，我認識一位總鋪師就是我心目中的北霸天，中部以北最厲害的總鋪師林明燦阿燦師，電影總鋪師的廚藝技術指導都是阿燦師負責的。他告訴我什麼叫做台菜。

Q：台菜如果少一味，沒有它，就不叫台菜？

A：紅蔥頭。

Q：請問致遠認為台菜應該有哪些味道？

A：台菜就是有鹹鹹，帶有一點甜甜的，最重要的是要有食材的甘味，再來是對於辛香料的使用，不管是蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭、韭菜，我們都使用非常多。

而且我們很喜歡爆香，做菜的每一個步驟都把它的香氣炒出來，紅蔥頭在台菜裡頭真的是一個非常重要的元素。

絲絲：它有醬香、有燒滷還有清甜味。

致遠師傅：

在台菜使用的手法裡面，不管再怎麼清淡口味的食材，如果有把香氣提升出來的話，就是一種很熟悉的味道。

舉個例子來說，我之前在實習時，老闆對於蔥的使用非常講究，教我們用小火把蔥白的部分，慢火去炒到琥珀色。原先我們可能炒一下就起鍋是1分，但是用老闆教的方式去炒，就可以從1分到100分。把蔥的香氣炒出來，後面如果是煮白菜，就會讓白菜吸收香氣在裡面。

紅蔥頭也是一樣，把它炒到水分都蒸發掉，香氣濃縮了，再把它拿來做烹調，蒜頭酥也是。另外，特別注重甘味，喜歡以醃漬的東西，像豆腐乳、紫蘇梅、老菜脯等等。

還有一個特別的東西-湯湯水水，臺灣的菜，如果以一般家庭料理的話，像是生炒花枝等，其實還有一個原因是很喜歡「攪飯」，太乾就沒辦法做這件事情。早期比較辛苦的人，在工作中會流失很多鹽分，利用這個湯湯水水也能夠吃飽，這也是台菜其中的文化。

絲絲：

台菜中的大席小宴非常多，講究的手法、刀工也非常重要。菜色價格跟人數有限制跟規定，沒有在這個範圍內就不叫酒家菜。

「飛魚卵蝦釀美人腿」

Q：請致遠師傅幫我們說明作法與典故？

A：這道菜對我影響也是很深，它算是手路菜。

剛拿到筊白筍時下面比較胖上面比較尖，當你去殼、去掉粗纖維的時候，就是白曦的美腿也是老闆傳授給我的作法。

剛剛提到紅蔥頭，乍看好像沒有看到，做這道菜就是要若有似無的出現，去掉粗纖維後，縱切劃一切汆燙，熟成之後比較不容易斷裂，有延展性。餡料裡面有蝦仁、馬蹄讓它有脆口感，加蛋白、油蔥酥、鹽巴、胡椒調味，打成蝦漿。

為了讓餡料附著在筊白筍，還有高湯、綠豆莢，先灑一點太白粉，再填餡料，之後沾點水抹平，入到蒸籠裡蒸熟。吃這道菜主要是表達食材筊白筍的鮮甜，香氣，蝦漿脆脆的口感融合在一起。

「菊花干貝湯」

致遠師傅：

它是一道比較老的菜，不是隨便炒一炒就可以完成的。第一個首重刀工，刀工不好的人會做不好這道菜，還有火候。為什麼講火候呢？

大家都知道煎蛋皮要很小心，不注意就會破碎。

煎好的蛋皮先放在砧板上切出一個米字形狀，泡發過的干貝放上去，旁邊收切好的筍絲、香菇絲、蘿蔔絲，可以展現鮮甜味的蔬菜都可以。

我的作法是把蝦仁切成顆粒狀，吃的時候比較有口感，絞肉部分選用20%肥肉讓油脂更有香氣，打成肉漿加入蝦仁丁，放在這些絲裡面填進去，因為肉有蛋白質一方面有黏著度，剛剛蒸好倒扣輕輕打開來，蒸完之後會有一些湯汁，把湯汁跟高湯混合煮滾後沖回去。

說個小故事，早上在廚房準備這道菜時，學徒看到問我這是什麼？要在餐廳裡面賣的嗎？

不管是工藝呈現，還是風味，都是很好的東西。由於現在社會的變遷，很多需要花成本、人工的菜，對餐廳來講會是一道不便宜的菜，也漸漸的很少推出這道菜的原因了。

絲絲：小吃也是臺灣菜非常重要的一環，大家喜歡的臺灣小吃是什麼呢？

讀者：滷肉飯、蚵仔煎、肉圓、蚵仔麵線、四神湯、肉包、碗粿、筒仔米糕等。

示範料理：「芋頭米粉」、「滷肉飯」、「梅漬苦瓜」

致遠師傅：滷肉飯今天的作法比較偏南部一點。梅漬苦瓜是一道我非常喜歡的小菜，作法非常簡單，好吃的程度超乎想像XD

Q.：誰知道南北滷肉飯的差異在哪裡？

A：甜跟鹹。

「滷肉飯」

致遠師傅：

先介紹食材的部分，首先，豬皮帶油叫「皮油」、去掉油的豬皮，再來是很重要的油蔥酥，選擇顆粒比較大、比較完整的，還有冰糖、醬油，今天比較特別是「烤過的甘蔗」，甘蔗是糖的來源，烤過之後可以濃縮它的香氣，味道比較出來。

等鍋熱的空檔跟大家分享小故事，為了準備這次的發表會，跟媽媽一起到市場買皮油跟豬皮，買好了皮油後要買豬皮問總共多少錢？老闆說豬皮送給你，收皮油的錢9斤200元就好。市場裡面的人情味也是台菜中很經典的一部分，在國外應該很少。

剛剛提到台菜的爆香是非常重要的，因為皮油的油脂很豐富，只要讓鍋子潤鍋少許的油，不產生沾黏的情況就可以。

鍋熱了之後皮油先下鍋，中大火去拌炒都沒有關係，煸香之後豬皮下鍋，因為油脂關係，豬皮煎到有點收縮，香氣整個提升，現在要趁溫度很高的時候做一個非常重要的動作，加適量醬油開始炒，不用怕會燒焦，沒這麼快，千萬不能加水，加水就完蛋了。

聞到豬肉油脂和醬油香氣後，加少許冰糖，形成醬色，不要忘了加白胡椒，整個都聞到香氣後之再加水來熬煮，滾了之後加剛剛的甘蔗，可以用剁刀拍一拍更容易出汁，用小火慢慢煮它。

昨天煮9斤的皮油，大概煮了2個小時左右。因為豬皮很黏，煮的過程中一定要很小心的操作它，最好不要離開鍋爐以免燒焦，若要接電話可以利用鍋鏟沿著鍋底順勢當一個媒介，不要用木頭的鍋鏟。油蔥酥什麼時候下，起鍋的時候再拌一拌就可以了。

在撈滷肉的時候，不可以只挑喜歡或是上半部，要從底下也一起把所有的料都撈上來。然後也可以配一點自己醃漬的小黃瓜，簡單的鹽、糖、醋。

Q：有人會問我要煮多久？

A：其實煮多久沒有標準答案。

Q：怎麼判斷滷肉煮好了沒有？

A：煮到起膠質了。

Q：為什麼滷肉要放隔天吃呢？

A：因為滷好關火之後，才會開始真正入味，滲透壓的改變，會把外面的東西吸進去。

絲絲：

大家有所不知，致遠師傅是高餐畢業，林太太也是畢業於高餐，是餐飲界的神雕俠侶喔。

因為時間關係，請致遠師傅口述「梅漬苦瓜」的作法。

致遠師傅：

選青苦瓜去頭尾0.5~1公分。

很多人在切苦瓜的時候會卡住，進退不得，教大家一個切苦瓜的技巧，讓苦瓜直立著，刀子一切就到底了，輕輕鬆鬆。

去籽之後，對半切開再對切。

Q：要怎麼去除裡面的囊？

A：用手先壓住苦瓜，刀面沿著去除白色的囊，不用切到完全沒有白色，這樣子的苦瓜會很軟爛。

Q：怎麼樣可以切的不浪費？

A：先從中間切半，每一塊再對切，就不會有剩下一些些很小塊的這個問題。

準備一鍋熱水，沸騰之後下鍋，汆燙大約30秒到1分鐘，燙到中間熟但不可以爛，撈起之後放到冰水裡，口感會非常好。

浸泡的部分。

水煮滾之後，加二砂糖，二砂的香氣是比較好的，還有紫蘇梅、化梅，攪拌開來，放涼之後就可以把苦瓜浸泡在裡面，至少要冰1個晚上，才可以吃。

「芋頭米粉」

黑白切就是米粉湯的高湯來源，不管是肉臟類還是海鮮類的胺基酸，都是很棒的鮮味來源。

芋頭切成滾刀塊，下油鍋炸過，會有濃郁香氣。

現在要把蔥爆香。鍋熱之後用少許的油爆香蔥白，爆香完成放高湯再放米粉。

如果今天買的是乾米粉，用冷水把它泡軟，濕米粉就不用多做這個動作，2者都是相同的條件，軟軟的質感，放到鍋子裡面煮。

像我先預煮起來，以小火滾煮了50分鐘，外觀有點半透明的狀態，很容易斷，吃起來不會太硬，這個需要特別注意的。

蔥白慢慢在轉黃了，今天用的是電爐，加熱的速度強一點，如果是瓦斯爐，爆香的色澤會再均勻一點。

爆香好的蔥白放入高湯裡面，香氣就會散發在鍋中，再加入白蝦皮下去熬煮，增加鮮度，加入豬油蔥的油蔥酥，攪拌一下，這時候來調味，很重要的元素，胡椒粉、鹽巴，完成。

★米粉湯的三劍客：香菜、芹菜、蛋酥。

芋頭是大甲芋，煮一下也是有點融化。

炸蛋酥

油溫要150~160度，蛋打散之後要做一件事情就是過篩，過濾之後下鍋炸，一手拿漏勺、一手倒蛋液，倒完之後千萬不可以直接去攪拌，因為蛋液會把漏勺的孔封住，中火炸到金黃色就可以了。

今天用鴨蛋是因為比雞蛋更香，蛋酥加在湯裡面準備盛盤。

絲絲：大家吃到的滷肉燥飯就是越光米，請致遠師傅來說說越光米。

致遠師傅：

其實我一開始接觸越光米的時候，中式餐廳呷菜要配飯嘛。飯很重要，有的餐廳一碗白飯30元還不見得可以吃到這麼好的米，我們選用100%的越光米來做吃飯的米。

斗南農會在栽種越光米上非常用心，花很多心思指導農民種植越光米。

拿到的時候看到米粒沒有白白的、斷掉，米型是短短胖胖完整的樣子，吃起來QQ的，油亮油亮的，聞到米香。

絲絲：

臺灣的廚師都很了不起，在水深火熱的廚房中很少露臉，能夠出來站在舞台上展現廚藝的師傅少之又少，年輕的廚師更是如此，所以我們要多多鼓勵年輕的廚師。由年輕廚師來復興台菜這件事情，是《意外辦桌》這本書想要強調的，最大意義。

【感謝時間】

讀者：

致遠師傅這麼年輕做台菜，整本書看完非常的佩服，因為我年紀比較大了，剛剛說的老台菜也好久沒有吃到，看到在書中完整呈現；還有，來這邊的夫妻檔不少，您們是最有夫妻臉的，謝謝。

讀者：

我是從大陸過來的，一般只在觀光夜市上吃到，第一次吃到真的非常感謝，也祝師傅的事業蒸蒸日上，得償所願，謝謝。

讀者：

我想說的是芋頭米粉，當您把蔥白炒到琥珀色還有蛋酥的部分，跟一般的香氣真的差很多，很感謝今天學到這個經典名菜，菜裡面的靈魂，畫龍點睛。謝謝您今天沒有藏私，謝謝。

【發表首場新書發表會感言】

致遠師傅：

首先要感謝這本書所有的製作人，包含給我這個機會，感謝帕斯頓總編與辛苦的編輯，因為工作有時候比較忙碌，都是他們很積極在聯絡催生這本書，還有一個特別感謝攝影工作室把菜餚拍的這麼漂亮，參與協助拍攝食譜的過程不少，拍攝出來的成果真的感覺非常的漂亮，很有味道，攝影技巧真的很厲害。

再來要感謝各位花時間到場支持，讓我有一個下午的時間跟大家分享臺灣菜的精神在哪裡、菜餚操作的重點又是什麼。

一開始，帕斯頓的編輯團隊在詢問我，對於台菜的印象是什麼？就會想到家裡平常會吃些什麼食物，媽媽以前在麥當勞上班，我們家的糖醋魚是用麥當勞的糖醋做的XD

其實台菜不是什麼元素跟什麼元素結合，是一種手法，家庭主婦的精神也是台菜很重要的一環，在座的大家都是台菜大師，在家烹煮都會有很多創意。

雖然每位媽媽做的菜餚有些可能在市面上比較少看到，但是其實是自己創造了特別的料理。我自己解讀書名，在閱讀、學習這本書之後，可以讓你不小心就辦了一桌。

還有我的啟蒙老師，在我還不確定人生方向的時候，把我帶進了廚房，最後要感謝誠品書店、感謝絲絲姐還有企劃團隊，整場氣氛覺得很溫馨，節奏掌握的非常好，感謝大家的支持，圓滿今天的發表會。

絲絲：

感謝各位陪伴致遠到最後，買一本《意外辦桌》回家自己動手做，你也可以變成台菜大師，隨便煮煮就是意外辦桌，希望大家變成台菜大師。

媽媽的味道就是家常菜，家常菜的味道就是好台菜，致遠想強調的是，記得媽媽的味道，從小吃到大的味道就是臺灣味。

致遠師傅：

差點漏掉！

我要感謝幫我忙上忙下的老婆，老婆很辛苦，她也是餐飲專業，有教學生，有活動、商演的時候都是老婆幫我準備材料，累到我自己睡覺，早上醒來所有材料都備好了，這真的很難得，在這邊要特別感謝她。

林太太：

今天是他很重要的場合，謝謝大家的支持。

絲絲：

他們倆位是同班同學，做菜料理好棒，夫妻倆胼手胝足，創立小家庭，為了台菜共同奮鬥，致遠累了就由太太幫他備菜，致遠煮菜就在旁邊幫忙，真的是餐飲界的神雕俠侶，再次感謝他們倆位。

------------------------------------【食譜】-----------------------------------

【梅漬苦瓜】

食材：

青苦瓜2條、紫蘇梅1 / 4罐、話梅3顆

調味料：

二號砂糖200公克、水700公克

準備：

1.青苦瓜去頭尾、去籽備用。

作法：

1.青苦瓜切去除白色內膜切長塊狀備用。

2.紫蘇梅、話梅、二號砂糖、加水煮滾後放涼備用。

3.另煮一鍋熱水，苦瓜下鍋汆燙約30秒殺菁。

4.將苦瓜撈起冰鎮後瀝乾水份。

5.苦瓜放入放量的湯汁，冰入冰箱醃製1個晚上即可食用。

【滷肉燥】

食材：

豬皮油300公克、豬皮150公克、八角1公克、油蔥酥15公克

去皮甘蔗50公克、醃黃瓜50公克、台梗9號米300公克

調味料：

醬油45公克、冰糖30公克、胡椒粉1公克、水600公克

準備：

1.將台梗9號米洗淨瀝乾，加入水300公克及沙拉油2公克蒸40分鐘成白米飯。

作法：

1.將豬皮油、豬皮切成1cm*1cm方丁。

2.熱鍋加入皮油丁及豬皮煸炒至金黃色。

3.加入醬油繼續煸炒出香氣。

4.再加入水、冰糖、胡椒粉、油蔥酥、甘蔗、八角，慢火煮1.5小時至濃稠，中途可視情況再加入少量水調整濃稠度。

5.將滷好的肉燥淋在白飯上，附上醃黃瓜即可。

【芋頭米粉】

食材：

芋頭200公克、粗米粉200公克、蝦皮30公克、芹菜30公克

香菜30公克、雞蛋1顆、蔥白1支

調味料：

鹽2小匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙、豬油蔥1大匙

準備：

1.粗米粉泡水軟化備用。

2.將雞蛋打散，熱油鍋至180度，倒入漏勺淋下油鍋，炸成金黃色蛋酥撈起備用。

作法：

1.芋頭去皮切滾刀塊，芹菜去葉切芹菜珠、香菜切1cm段，蔥白切段。

2.油鍋熱至180度，將芋頭塊下鍋炸至金黃色，撈起瀝乾備用。

3.另起熱鍋加入少許沙拉油，爆香蔥白至琥珀色，加入水800cc、泡發米粉、蛋酥、蝦皮、下鍋煮滾轉小火滾煮5分鐘。

4.加入鹽、胡椒粉、糖、豬油蔥後起鍋。

5.盛碗後撒上香菜段、芹菜珠即完成。

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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