埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.13/10.14《丸莊醬油──壺底蔭鼓diy》誠品生活新板店.信義旗艦店

2018.10.13《丸莊醬油──壺底蔭鼓diy》誠品生活新板店

2018.10.14《丸莊醬油──壺底蔭鼓diy》誠品信義旗艦店

本場活動摘要：

1.聽董事長說故事

2.醬油與蔭油分別用什麼豆子製作

3.壺底蔭豉(油)DIY也能做成醬油的方法

4.「鹽封」的用意

5.做好的甕怕入水的小技巧

6.品醬油跟品酒一樣，可以從哪邊看出它的品質

7.適合拿來做醬油的豆子肉質顏色

《 知味十年。識食之WAY 系列活動 》
誠品知味10年走來，從土地到餐桌，從飲食到知味，
透過「知識」與「食識」的結合，
從不同的方式切入，帶領您領略各種好滋味。

►10/13(六)《丸莊醬油──壺底蔭鼓diy》
誠品生活新板店Cooking Studio
《丸莊醬油──壺底蔭鼓DIY》
►10/14(日) 誠品信義旗艦店Cooking Studio
《丸莊醬油──壺底蔭鼓DIY》
►活動時間│3:30pm-5:00pm
►參加方式：10/1(一)起，凡於活動門市繳交200元報名費，即可報名參加(名額有限，額滿為止)

►主講／莊偉中 Brian Chuang（「丸莊醬油」副總經理）
什麼樣的醬油，能歷經近百年？「百年好味、全心感受」，是丸莊醬油老招牌邁入創立109年的期許。目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料，其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛，創辦人莊清臨，也是將自家醬油製品拿到市場販賣，頗受好評後才創業，迄今百年，可說是西螺醬油業的始祖。本次慶祝「誠品知味」十週年，以及「丸莊醬油」正式進駐「誠品知味」，首度在信義書店分享醬油製作的過程，由第四代傳人莊偉中親自主講與示範，您也能在現場親自實作喔！
品牌： 丸莊醬油 - 台灣人幸福的味道
林和莆
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）
賴恩銳 （N-Ray Lai）
李絲絲

★ 相簿縮網址

新板店 https://goo.gl/8NimMJ

信義店 https://goo.gl/DKkBsZ

★活動影片

新板店 https://www.facebook.com/eslite/videos/545708622546706/

信義店 https://www.facebook.com/eslite/videos/314725219259958/

即將在「誠品書店」粉絲頁做線上直播。

大家好，我是「誠品書店」3家Cooking Studio廚藝教室的負責人以及主持，我的名字是李絲絲。這個月是光輝十月，也是「丸莊醬油」正式進駐到「誠品書店」的「誠品知味」上架，以後在誠品書店可以一起帶醬油買回家，就不用特地再去買，好方便。

為了慶祝「丸莊醬油」進駐「誠品書店」，我們特別策劃2場壺底蔭鼓DIY，今天在新板店、明天在信義店。

在「誠品書店」可以買書、買文具，還可以買到吃的，大家會不會覺得很奇怪？不會。現在要考大家一下！

Q：剛剛有說商品陳列的櫃位，請問叫什麼名字？

A：誠品知味。

Q：什麼時候開始可以買到「丸莊醬油」？

A：10月。

大家有沒有聽過「黑矸仔裝豆油」？

講這句話的意思是說，描述你這個人深藏不露。

所以釀醬油這件事情，大家覺得簡單還是困難？非常困難。今天要來充分的認識「丸莊醬油」、充分的認識你每天吃下去的醬油，它到底是怎麼來的。

今天不是一場料理的教室，而是要你們現場實作。

因為大家都知道釀醬油的過程非常的困難，有一些步驟是需要時間，幾個小時完成的，所以「丸莊醬油」工作夥伴已經先準備好，介紹林和莆大哥還有傑森先生，有任何醬油問題都可以詢問他們喔。

要認識醬油，也要認識丸莊，認識它的品牌歷史。

美國有一項統計，要成為一個百年企業不是這麼容易的事情，如果要傳承到第2代，只有30%的機率；要傳承到第3代，只有12%的機率；再傳承到第4代，只有3%的機率，只有3%的機率可以傳承破百年。

Q：「丸莊醬油」到現在傳承到第幾年了？

A：109年。

在座的桌上都有一個醬油甕，待會兒DIY完成後還不能馬上打開來使用，需要半年的時間喔，今天特別邀請到「丸莊醬油」的董事長、副總經理、工作夥伴，教大家怎麼完成然後帶回家，成為獨一無二、個人品牌的醬油。

原本是今天的主講人，但臨時被徵召到大陸出差，現在從桃園機場趕來的副總經理莊偉中，也是第4代傳人。因為在趕路中，於是請到超級天王來代打，歡迎莊英堯董事長！

莊董事長：

嗨！大家好！

我是「丸莊醬油」第3代莊英堯！

絲絲：

「丸莊醬油」辛苦的背後、耕耘的過程，歷經了第1代、第2代，到第3代您的身上仍繼續在崗位上一直努力，現在把棒子交到偉中手上，真的很不簡單。大家知道嗎？用黑豆契作釀醬油，全臺灣只有「丸莊醬油」做這件事情，掌聲！

「丸莊醬油」

原鄉食尚：西螺丸莊

臺灣人幸福的味道

原鄉：

是世世代代，真真實實賴以生存的腳下風土，也是無可取代的文化風格。

◆丸莊醬油創立於1909年，打造台灣釀造史一世紀

創始人莊清臨老先生從小就與醬類製品為伍，更進而利用發酵的技術，配合西螺地區獨特的水質與氣候，釀造出口感甘醇的純釀造黑豆蔭油，奠定了丸莊醬油日後雄厚的根基。

◆為西螺地區最悠久的醬油品牌，西螺名產

推廣「西螺名產—丸莊醬油」，來自各方消費者廣大的迴響，使得丸莊醬油成為西螺除了米與西瓜之外，具有代表性的地方名產。

◆黑豆蔭油是傳統的台灣式醬油，純天然釀造

蔭油之名實源於黑豆製造，因黑豆麴儲存於加蓋之大缸內間接受日照而得名。

◆丸莊醬油受到市場的肯定，為台灣高級醬油的代表

在高級超市如SOGO、微風、新光三越、遠東都會超市等醬油專櫃中，清一色為日本進口醬油所佔據，台灣製造品牌唯一只有丸莊醬油入列，可見在市場認知上，丸莊是台灣高級醬油的代名詞。

莊董事長：

感謝大家！

我們是大姑娘上花轎，第一次來到誠品，很重視這次活動。今天原本是莊偉中要主講，但臨時到大陸廠區出差。早起打電話給我，要我替他來，所以我是奉命代打。先跟大家問好，祝大家身體健康！

先講丸莊的歷史，剛才絲絲講的絲絲入扣。

我們是雲林縣西螺鎮人，在座有人是雲林人嗎？(溪州)在隔壁而已，卡早欲去溪州，攏講過溪，因為隔一條濁水溪，上面是西螺大橋，我的小學畢業旅行就是走路，過溪，去到溪州酒廠XD

1909年開始，我阿公在西螺做醬油，是我阿嬤教他做的。

閩南人習慣在門口埕用豆麴醃東西做醬菜，待會兒欲用的就是豆麴。

一切都是要把豆仔做成豆麴的基礎，才做其他的東西。

我們做的是黑豆醬油，也是有用黃豆來做醬油，因為黑豆醬油是我們的根本，我們是臺灣少數幾家有黑豆、黃豆系統的，黑豆是最根本的臺灣傳統醬油，閩南人帶到臺灣來的。

我們在做醬油的時候，一定要先把麴種放一起，稱「站麴」再開始做醬油。麴摻在豆子上面，菌絲就會開始跑進去豆子裡，然後分解成豆子的成分，站麴完成後，加上鹽巴放進甕裡，廠裡有2000個甕。西螺有一個觀光工廠，可以去參觀、去DIY。

大家好，很高興在信義店跟大家見面。

昨天在板橋是臨時代打，因為西螺已經沒法多派人北上支援，我兒子打電話告訴我無論如何都要來，不來不行。除了誠品，還沒有過我們父子一起在台上的經驗。

待會兒的壺底蔭豉DIY釀好之後，就是乾的蔭豉，是不加水的蔭豉。

如果也想變成醬油的話，可以在7天之後加160CC的冷開水+鹽巴。

假如有在外面買過豆豉的話，老闆會跟你說有分乾壺與濕壺，就是有加水跟沒有加水的差別，因為釀造的時間不足，原來的成分有一半被釀醬油拿走了，這樣的豆豉品質就沒有完美。

今天拿到的豆子，都是臺灣契作的黑豆，我們是臺灣唯一能做到100%臺灣在地黑豆契作的廠商，從去年開始已經不再進口豆子了，百分之百都是臺灣製造！

【10年黑豆契成】丸莊vs黑豆的故事

丸莊與國產契作黑豆大事表：

丸莊的理念是在地產業需在地化，生產真正的MIT黑豆蔭油

2006年  

於鹿場契約試種黑豆3公頃，因產值未達理想，農友意願低，然經過多年努力爭取轉作獎勵

2011年  

農糧署訂定轉作獎勵活化休耕地，嚴格把關生產履歷及未檢出農藥殘留等保障消費者權益

2012年  

契作8公頃年年提昇到2015年契作超過一百公頃

2017年  

丸莊實現百分百臺灣黑豆蔭油

●最大！全台首家黑豆契作 10年有成 台灣最大國產黑豆契作種植規模

*丸莊醬油目前是黑豆契作量最大的企業

*10年契作經驗與成果 (黑豆品種農委會台南農改場合作；雲林/苗栗收成現況)

●農地永續活用、休耕轉作 黑豆振興運動『契』機可循！

*以在地化、優質化與土地永續使用的概念，農地休耕政策，讓農地來種植黑豆，可永續活用。

*在地契作農作物最鮮！對於原料品質的掌握就能夠更安心。

●黑豆醬油系列百分百國產黑豆釀造!!

*消費者循『標』採購，支持國產黑豆醬油、相挺台灣農業，食在安心！

莊董事長：

我阿公的時代都用臺灣豆子，後來臺灣的土地愈來愈貴，比較少人種黑豆，農產品因為競爭條件差，黑豆反而要往外面買進來，心裡覺得不安，同時在做醬油的時候，釀造過程我們很守規矩，都做很健康、很安全，但是原料我們掌握不到，這也是我覺得美中不足的地方。

我們在2006年的時陣，開始發想想要用臺灣的黑豆做醬油，所以我開始想要契作。那一年進口黑豆的成本大概18、19塊，我請西螺農會委請農夫種給我，1公斤50多塊，差3倍，因為量做的不多，1公頃差不多有2噸多，約3~4公頃，再貴也要忍耐。

第2年，農夫不划算，我們也不划算。因為我們一年需要300~400噸的豆子，貴這麼多，我們會受不了。因此我有個想法是，休耕的農田種黑豆給我，因為政府加入WTO的時候，答應進口農產品，壞了本土農產品的價值，掉了4、5萬公頃的土地休耕，休耕土地的農民1公頃給予4.5萬元的補助。若是休耕的土地可以種黑豆給我，加上有政府補助，價錢應該就不會算很貴給我，於是我跟政府建議這個方式，其實農委會覺得休耕真的很浪費土地，既然我提出想要契作，當然會贊成。

2010年馬總統去我們西螺那邊，我提出這個建言，後來農委會的官員留下來跟我們討論說好，政策修改，休耕還可以拿錢，只要有簽約合約證明，就會補助，這樣的方式是三贏。

從那時候開始，像大家現在熟知的青農，可以回鄉種田，就是因為有補助，企業可以買，青農比較敢回鄉，老人家在田庄做到老，做到不能做了，兒子想要接到都市住下來，但老人家住不慣，子女回鄉又發現沒田可種，田地荒廢，老人家沒有人照顧、年輕人忙著賺錢也辛苦，所以最好的方法是田地有人契作，不要變成水泥契作，年輕人可以回鄉，讓農村不那麼虛微，因此我們開始這麼做。

在2011年開始擴大我的契作面積，到目前為止我們是臺灣契作面積最大的，1年有100多公頃的契作面積，從去年開始達到100%的黑豆都是在地契作。進口黑豆1公斤30元，在地契作黑豆要50元以上，1噸的黑豆量價差2萬多元，以1年300噸來算，1年得多花600多萬。

我大哥說我頭殼壞掉，多花這麼多錢！

我小的時候路邊的田是田，現在田已經不是田。看到會心酸呀。

覺得自己這樣做的心情是踏實，是好的。

所以，想要照顧臺灣的土地，就要買「丸莊醬油」！多謝！

政府有鼓勵，休耕轉作黑豆，在雲林東勢的土地，契作了好幾十公頃，包括苗栗縣的農民也想要這麼做，現在的想法是只要醬油賣得好，我們就能幫助農民契作更多的黑豆。

逐步逐步增加契作量，政府有補助，我們又買豆子，1公頃可以種出約2噸半的豆子，1公斤算我50元，就有10幾萬的收入，農委會補助4.5萬元，加上種黑豆後的根留到要種其他原料可以達到一定的肥沃，縣政府又給補助1.5萬元，種豆子的契作就可以拿到6萬元的補助。

偉中副總：

謝謝絲絲很精彩的介紹，我是偉中。

家族已經超過百年，我是第4代，大家有去過西螺嗎？知不知道西螺有三寶？醬油、西瓜、西螺米。西螺雖然只有5萬人，卻是醬油生產最密集的基本。這是臺灣傳統式的醬油。

我的阿祖是第1代，因為從大陸來到臺灣，剛開始為了貼補家用，跟媽媽學到了做醬油的技術，久了之後大家覺得阿祖做醬油的技術很棒，愈做愈多，也在產品上做了記號，因為我們姓莊，寫了莊字圈起來當成一個標誌，這是我們品牌的由來。從阿祖、阿公時代，就這樣慢慢的把市場做大，建立品牌，一直到我父親這一代、我這一代第4代。剛好今年是一個很好的時機，誠品知味10年，以前就很想有這個機會可以來服務更多的消費者。

絲絲：

看到這個資料的時候覺得心酸酸，當年偉中的阿祖跟阿公過世的時間只差5天，那時候第3代傳人莊英堯董事長在當兵，接到電報，第1封寫祖父亡、第2封寫父亡，以為電報是不是發錯了，但這是真的，就在5天內，1代傳人和2代傳人相繼過世，第3代傳人莊英堯和哥哥接下這個擔子直到現在屹立不搖，背後的故事是有很多的血淚堆積而成的。

今天，「丸莊醬油」仍在臺灣醬油市場上佔有一席之地，並且擴展到海外去設廠，偉中昨天還從南京趕回來一定要參與這2場的活動。

Q：黑豆醬油還有另一個名稱是什麼？

A：蔭油、壺底油。因為黑豆放在甕裡面，還要蓋起來的過程叫做蔭。

Q：怎麼挑選釀醬油的豆子？

A：這是一個很經典的問題，我們選的是臺南5號，這個品種不是很大，小小的，這是農改場去研發出來的。大家現在吃到的都是單一品種原料，釀造出來的醬油。

Q：醬油怎麼變油膏的？

A：有機糯米。一般的油膏可能是加澱粉，品質比較好的是加糯米。

Q：一般醬油的鹽度是多少？

A：14~15度左右。

Q：豆麴發酵時間是多長？

A：半年。

Q：製麴時間多長？

A：7天。

偉中副總：

以上這些都是臺灣醬油手工傳統製法的幾個知識，我覺得大家有這個概念已經是前5%的人，很厲害。

◆醬油用法分析

口味→顏色

高級→經濟

沾：直接沾食使用，口味較淡

拌：冷菜，醬油和油相拌

蒸：直接淋在食物上蒸食，不太和其他調味料混用

炒：炒蔬菜、肉類；有些人在炒蔬菜時不放醬油

燒：將食物燒成半熟，加糖煮熟

悶：和紅燒相似，但需更長時間

魯：需要較深的顏色，可有專門魯汁替代醬油

偉中副總：

在釀醬油之後我們先來喝醬油。

喝茶有聞香杯，品醬油也有聞香杯，今天有這個機會來教大家怎麼試醬油。

大家知道醬油是什麼原料做的嗎？黃豆、黑豆、小麥。

今天品嘗到的是手工的黑豆醬油。

原料很簡單，黑豆、水、糖、鹽，聞之前可以先看一下，顏色有一點透明，這沒有加色素喔，這是醬油煮過的顏色。

倒一點點在淺色的盤子上，看的時候、聞起來的味道，又是不同的感覺，都有自己的個性。透過光線有一點琥珀色，自然的顏色。

大家回家後也可以對自己廚房裡的醬油聞香一下，試試看。

「當你對醬油愈了解、愈有感覺的時候，自然而然在做料理會更厲害。」

「丸膳」是黑豆豆子、黃豆豆子分開釀造之後，個別取出它的原汁，分析一個完美比例的產品。

因為是2種不同的原汁，經過不斷的比例分析，覺得某個比例是黃金比例。因為做醬油也很久，知道釀造期會有不同的香味，你會感覺到丸膳跟剛剛喝到的是不一樣的，還是有它的特色。

★品醬油跟品酒一樣，可以從「掛杯」看出它的品質。

為了保持品質的穩定，品管會設有一定的數值跟條件，基本上會做的差不多。做到一樣的都是騙人的。

請問大家覺得日本醬油給你什麼感覺？

(甜甜的，有柴魚的味道、清淡、價位比較貴。)

如果感覺甜甜，那稱為風味醬油，不是純醬油。

真正的日本醬油是很鹹的，鹹度大概在16~17度左右；臺灣醬油的鹹度落在14~15度左右。

★簡單幾分鐘講解簡報內容。

照片中的師傅已經工作有60年的時間，雖然他過世了，但他的下一代仍然在工廠裡面，我們把跟著丸莊一起工作的夥伴，當成家人一樣。

我們在西螺舊工廠先蒸黑豆，蒸完之後冷卻。師傅會把它拿到製麴室，撥白色的菌種，叫做「麴菌」。把這個平鋪在一個面上，手勢很重要，中間要比較薄一點，為什麼？因為太厚會發熱，豉益中間要薄一點。

工廠有7個製麴室，天天可以做，每天做一間，一間可以做多少醬油呢？差不多17缸，也沒有很多。

一落一落有間隔的平放著，需要7天時間，師傅都要去注意製麴室的溫度，因為菌絲會產熱，這個過程在第2天、第3天是最熱的時候，如剛剛學員說，中間要弄薄一點，如果太厚萬一升溫燒起來，豆鞠就壞了。

經過7天之後，把外面這層黑色的皮洗掉，黑豆的皮是黑色，裡面的肉是黃色或青色，臺南5號豆子肉是黃色的，蛋白質成分比較高，適合拿來做醬油。

加上鹽巴蓋起來，我們叫「鹽封」，然後整個拿去大太陽底下去曬。

因為是放在外面去曬的，西螺除了西瓜好吃，米也多之外，太陽也好熱，不太會下雨，這個地方非常適合拿來釀醬油，如果在臺北就會不太好吃XD

如果大家有機會到觀光工廠，可以看到上千個甕，聞很濃的醬油香、吃到很純的醬油味。

剛剛董事長說花了10年的時間達到百分之百，為什麼說從去年開始呢？

我們從10年前開始做，起初只有一點點量，而且因為那時候沒什麼人種，不了解，得拜託農民種給我們，從3公頃、5公頃、10公頃、50公頃、100公頃，當我們可以掌握到的時候再說是百分之百，花了10年的時間。

也是臺灣第一個通過有機認識的醬油，要補充說明的是這款有機醬油的豆子是美國，不是臺灣的。

壺底蔭豉(油)DIY步驟

原料豆麴300g→清洗(清洗外層老化麴菌) →浸泡(使豆麴吸足水分) →瀝乾

→靜置3~4小時(使麴菌活化，啟動發酵機制)→加鹽入甕→發酵六個月

蔭鼓DIY操作步驟

步驟一：

第一步，黑豆需要經過7天的培養麴菌，使麴菌進入黑豆中心點，稱之為豆麴。之後須把黑豆表面老化的麴菌清洗掉。（清洗時間約5分鐘，清洗至7~8成乾淨即可）

步驟二：

浸泡是要讓豆麴裡面吸飽水份，以利於後續發酵。（浸泡時間約15分鐘）

瀝乾豆麴後，靜置3~4小時是為了使麴菌裡的麴菌活化，讓6個月的發酵效果可以更好

最後步驟：

將3/4的鹽和豆麴均勻混合，然後將豆麴放入陶甕裡。

1/4的鹽放在豆麴最上方鋪平以隔絕空氣。

完成後將陶甕放置陽台曝曬發酵。

在陶甕上方扣一個碗，以防止雨水進入陶甕。

曝曬7-10天後，打開蓋子，再上方的鹽開挖一個小洞，注入160ml冷開水後在將鹽鋪平原狀。

繼續曝曬發酵，但須每月檢查依次上層鹽巴是否融化。

如果鹽有融化掉，再補一些鹽，這是為了防止細菌污染。

六個月後取出上層鹽丟掉。

蔭鼓和醬油是作為料理使用，不適合直接食用

儲存方式：

將蔭鼓和醬油放入玻璃瓶中，並將其放在冰箱裡。

使用時為了避免發霉，請勿接觸到水分。

※第一、第二步驟由工廠先行處理；現場由教導員單人製作講解 !

莊董事長：

正常時間，豆麴要7天，等菌絲跑到豆殼裡面，把外面的老麴稍微清洗，可別洗到破皮，那就完蛋了。洗好之後要放4個小時，最主要目的是升溫，因為一個星期就會乾了，水洗過放在甕裡，加鹽。

老麴就像金蟬脫殼，新的麴跑到裡面，外面的麴就沒有用了，不洗也沒關係，只是麴味會比較重。通常一個麴缸放80公斤的豆子，有個比例看鹽巴加多少，放著讓它發酵半年，要曬太陽。

這個比例是要用成「蔭豉」。

一般在外面買蔭豉有分，做蔭豉有加水的，差不多發酵3個多月就好了，一半做蔭豉，一半做醬油，所以一甕豆子被分成一半，醬油不夠好、蔭豉也不夠好。丸莊的作法是，要嘛全部都是醬油、要嘛全部都是蔭豉。醬油是水壺、蔭豉是乾壺。

以今天的DIY想要做成醬油的方法是，整個完成之後，7~8天打開，用手指弄出一個洞，加160CC的冷開水、酌量的鹽巴，原來的比例是調整好的，現在加了水必須再加點鹽巴才會有鹹味，而且鹽不夠會影響整個甕。

我們在DIY的過程，會把鹽巴分2次下，一次是跟豆麴混合，剩下3分之1的鹽巴封在最上面，稱為「鹽封」。「鹽封」的用意是，當豆麴在甕裡發酵的環境單純一點、乾淨一點，不要有外面的干擾。工作人員大概每4個禮拜巡一次醃甕，打開看看裡面是不是失鹽了，鹽巴會融化就要再補鹽巴進去，才不會壞掉。除了豆子要好，在發酵過程中沒有檢查好，失鹽了，會讓整個甕不夠好。

回去之後，放在陽台，因為工廠用粗鹽比較耐的住融化速度，今天用的是細鹽，大概3個禮拜不要太久，打開檢查鹽巴有沒有融化，有融化再加鹽巴，主要目的就是不讓它壞掉。

Q：加這麼多鹽巴好嗎？

A：你要做蔭豉，哪會怕鹹呢XD

莊董事長：

放在陽台不怕風不怕雨，如果你真的很怕，我們都教大家：「拿著碗倒蓋住甕口」，這樣子水就不會跑進去，工廠的醃缸埕在颱風來襲之前都要用大石頭壓住才不會被吹走。DIY的過程大概是這樣，現在開始做，不會的邊做邊問。

每一顆豆都有菌絲跑進去，那就是獲菌率百分之百。

新板場影片38:30處開始示範如何清洗豆麴。

和莆大哥：

清洗的時候不能太用力，要溫柔一點，破掉就會失敗，重複洗2次就好。

莊董事長：

豆麴清洗完，用30~40度的溫水泡10~15分鐘，靜置4個小時左右，讓它慢慢增溫，喚醒菌絲，讓它活過來，摸它會溫熱，然後再加鹽巴在裡面。

和莆大哥：

現在打開甕裡有一包綁著紅線的鹽巴，大部分的鹽要跟豆麴拌均勻，混合在一起之後放到甕裡，少部分的鹽最後要鋪滿在最上面，隔絕空氣，最後用紅線把甕綁起來。

豆麴倒在小盆裡，加入大部分的鹽巴，輕輕的拌，拌均勻，拌的過程中會覺得豆麴有溫度，這是正常現象。

把豆麴裝到甕裡之後，先左右搖晃一下，讓它平均，不要有空隙，最後的一把鹽讓它鋪平就好，不需硬壓，若鹽巴不夠，先蓋著，回家後再補滿它，粗鹽、細鹽都可以加進去。

蓋起來之後，就綁紅線了，穿線的技巧，一端先穿過第一環，拉到對角的環，要不同向的穿過去，呈現一個十字狀。

偉中副總：

綁紅線的目的，從現場拿回家的過程中不會因為晃動而跑出來。

記得：回家後放在陽台曬太陽，遇到下雨，拿個碗倒扣著。

有個小建議，可以貼個小標籤寫上日期。

現在天氣比較涼，可以放足半年的時間，明年4月就可以開甕。

想要檢查的話，平均每個月打開看一下就可以了。

【參加活動心得】

「新板店」

讀者A：

光是聽到董事長在講解黑豆如何契作就非常感動，為了讓臺灣整個農業可以更好，又可以學習到如何製作醬油，真的是非常好的經驗。

讀者B：

有自己做的蔭油可以吃，回去不用再買，而且是安全的。因為在外面買豆豉會懷疑它的原料成分，今天無論如何再遠都要報名來參加，我是從桃園來的。

讀者C：

因為之前都在信義店上課，常看到偉中副總，總是沒說上幾句話，在2、3個月前有吃到「丸莊醬油」，覺得很香。即便我還在生病中，也要報名參加！

吃過這麼多醬油，覺得丸莊醬油的豆子香，豆香味非常濃，然後鹹甘，已經打中我的心，而且衝著「丸莊醬油」來上課，只是不曉得有這麼多好康，又第2次打中我的心，東西已經多到帶不回去了，真的很謝謝2代、3代、4代掌門人。

讀者D：

物超所值，認識健康的產品最重要，謝謝。

讀者E：

今天真的很開心，特別又是我的生日，可以DIY自己釀醬油，真是最好的生日禮物，謝謝你們。

讀者F：

我很高興可以參加這個活動，謝謝董事長教我認識如何釀醬油，又能幫助臺灣農民，真的很佩服您，很棒，謝謝。

「信義店」

讀者A：

我應該算在場年紀比較小的，因為做醬油這件事好像離我有點遠，加上現在臺灣很流行小農或是農場的契作，現在才知道臺灣原來也有百分之百國產契作的醬油，因為醬油是臺灣很久很久的產業了，因為支持這塊土地有這樣子的合作，真的覺得這樣的精神應該要傳遞給所有的產業。

讀者B：

我們日常生活每天都看到的貼身東西，原來它後面有很多的學問，有很多愛臺灣的行為，是我們現在才知道的，很謝謝董事長和副總讓我們學習到臺灣的、傳統的美味，這對每個家庭來說是很重要的，非常感謝。

絲絲：

平常去到丸莊觀光工廠，不可能同時有第3代傳人、第4代傳人教你學習如何釀醬油，為什麼今天董事長跟副總會願意來到現場，就是因為「丸莊醬油」在10月份正式進駐滿10周歲的「誠品知味」，董事長決定親自出馬，在上海出差的副總也趕回來親赴這場盛會。

董事長和副總經理從來沒有一起同台過，又教大家DIY，昨天新板店和今天信義店的32位讀者，是全臺灣最幸運的。

【發表活動心得】

偉中副總：

其實來誠品很多次，一般多以特別來賓的身分。

雖然今天有比較晚到，很抱歉，不過心情上是很開心的，很興奮的開心。不管是新朋友、老朋友，希望以後有更多的機會可以到誠品，也支持誠品。

絲絲：

今天受到很多感動，很辛苦的花了一輩子的時間，還繼續站在崗位上，為了臺灣好醬油而努力的莊英堯董事長，請董事長說說話。

莊董事長：

10月，光輝燦爛的10月，百年丸莊正式進駐誠品，第一場做活動，跟大家認識、結緣，介紹丸莊，感到很高興。又看到大家的熱情，興高彩烈，看到你們在做醬油，我就歡喜，謝謝大家。

各位的肯定，我們會更加的努力。

做好醬油，繼續契作，愛臺灣的土地這個舉動的心不會變。

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丸莊醬油 - 台灣人幸福的味道

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：丸莊醬油 - 台灣人幸福的味道

文字記錄：蔡依珊

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