埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.12.08 《丸莊醬油-壺底蔭豉DIY誠品知味料理分享會》誠品臺中大遠百店

 

本場活動摘要：

01.耿佑店長詳細解說從生黑豆到蔭油的製作過程

2.為什麼醬油會看到食用酒精

3.為什麼醬油要加糖

4.不加糖的醬油適合什麼用途的料理

5.如何品醬油

6.醬油膏濃稠的部分是怎麼來的

7.半年後開甕，直接過濾使用嗎

8.副總夫人-靜如做的三杯雞示範，是加哪一種醬油

 

12/08(六) 誠品知味料理分享會【丸莊醬油：壺底蔭豉diy】】← 活動頁請按

❤️參加方式：12/01起，凡於活動門市繳交200元報名費，即可報名參加(名額有限，額滿為止)

►主講／陳耿佑（「丸莊醬油」西螺觀光工廠門市經理）

►示範／陳靜如（「丸莊醬油」副總夫人）

►示範料理│ 三杯雞

►活動時間│12/08(六) 3:00pm-4:30pm │ 遠東百貨 Top City台中大遠百 誠品書店 Cooking Studio

►活動地點│ 台中大遠百-誠品書店台中大遠百店南棟9F Cooking Studio

台中市西屯區台灣大道三段251號

►直播位置│

誠品中臺灣

絲人空間（李絲絲）

 

什麼樣的醬油，能歷經近百年？

「百年好味、全心感受」，是丸莊醬油老招牌邁入創立109年的期許。

目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料，其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛，創辦人莊清臨，也是將自家醬油製品拿到市場販賣，頗受好評後才創業，迄今百年，可說是西螺醬油業的始祖。本次慶祝「誠品知味」十週年，以及「丸莊醬油」正式進駐「誠品知味」，首度在誠品書店分享醬油製作的過程，將由「丸莊醬油」團隊主講與示範，您也能在現場親自實作喔！

供應商： 丸莊醬油 - 台灣人幸福的味道

吳明澐 林小雅 （Ailsa Lin）  

Brian Chuang 林和莆  

李絲絲

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/518364085341444/

絲絲：

臺中誠品大遠百店舉辦料理活動，今天比較特殊，平常我們都是舉辦食譜的新書發表會，但是今天呢，是一個主題的活動，今天要介紹西螺百年的醬油品牌「丸莊醬油」。

今天的活動比較特別，為什麼會有3張大桌子？今天是收費的報名場，只要參加釀醬油的課程，就可以把你的作品帶回家，釀成世界獨一無二的個人品牌的醬油，成功的時間在半年後，要記得告訴我們有沒有成功喔。

大家午安大家好，我是誠品書店的企劃李絲絲，負責全臺誠品書店3家Cooking Studio的活動，有哪3家呢？誠品信義旗艦店、誠品板橋新板店、誠品臺灣大遠百店。活動場地的名字是Cooking Studio，都是烹飪，跟吃的有關，所以你看到書店有賣很多的食譜、醫療、健康、保健，只要做活動的地方，就在這裡，非常歡迎大家在週六的時候加入我們。

今天活動先好好的認識丸莊醬油。

 

Q：丸莊醬油在哪裡？

A：雲林縣西螺鎮延平路25號。
 

Q：丸莊醬油成立於什麼時候？

A：1909年。

Q：醬油是用什麼豆子釀出來的？

A：黑豆、黃豆。

 

絲絲：

丸莊醬油在西螺，邀請到2位貴賓，從西螺本部來到臺中，因為信義店、新板店已經分別辦過一場了，臺中也要辦一場才公平，要玩一起玩、要學一起學。

 

Q：為什麼丸莊醬油要辦在誠品書店？

A：今年10月進駐到「誠品知味」。

 

絲絲：

「誠品知味」是什麼？不是書的東西，可以吃的食品，知道的知、味道的味，在誠品書店成立一個專區。

在座的各位實在太有福氣了！

信義場、新板場都沒有的試吃，今天居然可以吃料理，再釀醬油。

今天請到丸莊醬油副總夫人陳靜如，為大家做「三杯雞」料理。

 

副總夫人：

大家好，很高興今天在這邊為大家做料理，希望大家會喜歡。

 

Q：請問靜如負責什麼內容？

A：我在工廠上班，負責工廠大大小小的事情，偶爾會到觀光工廠去支援，如果你們假日有來的話，或許會看到我。
 

Q：靜如，請問丸莊醬油董事長是您什麼人？

A：董事長是我3叔，我先生是第4代，今天因為有事出差，代表他們前來。

 

絲絲：

釀醬油之前，要先了解丸莊醬油這個百年品牌是怎麼辛苦經營的。

全臺灣第1個取得黑豆醬油有機認證的，就是「丸莊醬油」；全臺灣第1個用豆豆釀製醬油的，也是「丸莊醬油」；全臺灣也只有「丸莊醬油」完全使用契作黑豆來做醬油，只有「丸莊」。

 

如果你使用「丸莊醬油」開瓶後沒有用完，不能放在廚房的室溫，一定要放哪裡？(異口同聲：冰箱)為什麼？(異口同聲：沒有防腐劑)

 

他們為什麼要做這麼傻的事情？

大家看到超級市場有琳瑯滿目的醬油，有的賣30、有的賣50、有的要賣280？平平都是醬油，為什麼有這麼大的差別？

 

我們邀請到第2位貴賓-耿佑小姐和第3位貴賓-和莆大哥，負責西螺觀光工廠的醬油DIY，請她為大家介紹「丸莊醬油」還要「品醬油」、吃好吃的三杯雞，重頭戲是要教你如何釀醬油。歡迎「西螺觀光工廠」門市經理-陳耿佑小姐！

 

耿佑店長：大家好，我是「西螺觀光工廠」的店長。

和莆：大家好，我是「丸莊醬油」廠區人員，如果等一下有醬油方面的問題，都可以詢問。剛才講到除了沒有防腐劑以外，我們的產品裡面也沒有任何的添加劑、調味劑、甜味劑、焦糖色素都沒有，就單純的醬油。

 

耿佑店長：

西螺鎮雖然是一個小鎮，卻是在醬油產業上蓬勃發展，高達10多家的廠商。大家都知道「丸莊醬油」是百年企業，1909年一直到今天，仍然在西螺努力著。

第1代傳人是莊清臨先生，大家都稱他為「醬油臨仔」，他做出來的醬油，大家會覺得好吃，我們講傳統的「甕制發酵」，也有另一個名稱「蔭油」。

 

Q：為什麼要叫「蔭油」而不是醬油？

A：主要放在醬缸裡面發酵，這樣的過程叫做「蔭」，屬閩南式的作法，然後要放在可以曬到太陽的地方。

 

耿佑店長：

從生的黑豆，經過「蒸煮罐」，主要是用蒸的，不加一滴水，透過這樣的方式，再到「冷卻機」急速降溫，跑完輸送帶只有幾分鐘的時間，從90多度瞬間降到30多度。為什麼要降溫，關乎到後續的製麴。

 

蒸好的黑豆灑上白色的麴粉/麴種，經過一個星期的時間，做發育培養的動作。

大家看到篩網上的黑豆不是平面，看起來有凹凸深淺，感覺像是攪拌攪拌就好，可是為什麼看到中間比較凹？周圍比較高？

 

因為要散熱，從內緣開始散熱。

在培菌的過程中，因為都是活菌，活菌跟人一樣，都有溫度，當它開始活動時，溫度會拉高，從中心點開始。

 

西螺工廠有6~7間培麴室，一次進去的黑豆重量約有1000多公斤，7天整個培麴完後，可以看到有點像發霉一般外觀的黑豆，這個不用擔心，跟吐司發霉的樣子是不同的。

 

培麴過後，要進到真正的發酵了。

這個發酵的場地可以讓遊客參觀，發酵的時間是半年，當然不只看看而已，還可以吃醬油，打開甕缸你會看到有一層白色的是鹽巴，所以醬油會鹹是正常的。

 

在還沒契作之前，黑豆都是進口的，消費者平常得到一些資訊也會詢問，醬油的原料從哪裡來？進口哪裡？為什麼臺灣自己沒有黑豆？要做到百分之百的黑豆契作，不是這麼容易，黑豆契作不是一瞬間的事，所以我們努力10年之久。

 

做這樣子的契作不是這麼容易，是因為農民一開始都還沒種、不會種，在農民休耕期，除了可以領補助之外，可以種黑豆，我們跟農民購買，慢慢的，種黑豆的經濟價值也開始變高了。經過各種品種試驗，我們用的是「台南5號」的黑豆品種。以前從很少的3公頃、5公頃，慢慢的進步到50公頃、100公頃，從去年開始完全的支援我們所需要的黑豆量。

 

雖然都叫醬油，有不一樣的特色。運用在很多料理方式，不一樣的醬油，會有不一樣的風味，選擇自己適合的。很多人會覺得從瓶身看進去，長得都一樣，顏色看起來都是黑色的，待會兒品醬油的時候，請大家好好的看一下，醬油到底是不是黑色的？

 

活動前絲絲有提到黑金釀造、全豆萃取，這支會跟各位稍微介紹一下是因為除了黑豆製成的產品，還有黃豆製成的產品，我們2種技術都會，一般黃豆用的是豆麥，就是脫脂黃豆下去做的；「全豆」指的是完整的整顆黃豆，加上完整的整顆黑豆，都是以百分之百原汁，去做比例調配的。

 

薄鹽的部分，要跟各位特別提醒一下。

因為很多人會疑惑薄鹽到底會不會鹹？你們覺得薄鹽醬油會鹹嗎？還是會，只是比一般的醬油鹹度稍微低一點。除了不含「防腐劑」，另一個不含的是「食用酒精」。

 

★為什麼醬油會看到食用酒精？

食用酒精的作用部分是為了「防腐」。

 

Q：薄鹽醬油適合任何的烹調方式嗎？

A：因為薄鹽醬油，是清醬油，可以滷東西、涼拌、沾醬等。因為這款的鹹度較淡，如果平常習慣吃一般鹹度醬油，這款薄鹽建議當沾醬使用；因為滷製的話，會稍嫌淡了一些，香氣上也會有些影響。

 

Q：剛剛提到的「黑金釀造、全豆萃取」這一款醬油的功能？

A：它屬於醬油，不是油膏，所以你要沾、煮、拌、炒都可以，在提升豆子香氣的風味是非常好的。
 

Q：為什麼醬油要加糖？

A：主要是因為發酵的時候，剛剛也看到製作過程，需要大量的鹽做防腐的作用，所以做出來的深醬油鹹度高達17~18度，在後續做調配的部分，加少量的糖會中和掉原本的鹹度口感，當然，醬油本身豆子的品質成分要夠好，才會顯現它的甘醇度，所以你買醬油吃第一口的感覺是甜甜的，好吃。
 

Q：有完全不加糖的醬油嗎？

A：有，就是深醬汁，從醬缸萃取出來，沒有經過任何的加工處理，這樣的深醬油，適合醃漬用，因為整個活菌發酵是非常好的。

 

絲絲：

剛剛耿佑店長把品牌歷史跟釀造過程，講解的很仔細，對醬油有基本的了解，醬油在飲食調味中佔有很大的角色，希望大家把正確的醬油知識學回去。

 

剛剛講完品牌歷史，已經傳到第4代的丸莊醬油，在100年前、100年後有什麼新的發展？立足於西螺，讓臺灣每個人都知道；在海外設廠，讓別人知道臺灣的好醬油，目前正在進行這個工作，這也是為什麼董事長跟副總今天不能到場的原因，因為他們在海外出差。

 

耿佑店長：

剛開始的步驟，麴菌會渗透到黑豆裡面，也就是大家看到的這一個樣品。待會兒要把最上面這一層洗掉，清洗的時候不能太大力，把外圍洗乾淨就好，破皮的黑豆會影響發酵的品質與風味。

 

清洗完之後，會進行簡單的浸泡過程，讓黑豆再吸飽水分，再瀝乾，最重要從瀝乾開始。發酵不完全，溫度拉太高，會有阿摩尼亞的味道。

 

各位想要從頭開始製作的話，很歡迎到觀光工廠來，工廠全年無休，因為過年的人潮會很多，可以在平常的假日來做，比較不用人擠人。

 

【品醬油】

黑金釀造、全豆萃取的「丸膳醬油」

「臺灣黑豆蔭油清」

 

耿佑店長：

雖然都叫醬油，但是每支醬油的特性不同，五花八門。

剛剛有提到，由黃豆、黑豆比例調配而成的。

*聞聞看味道有什麼感覺？豆香很重、超香、甘醇。

*倒出來看看是什麼顏色？琥珀色。

 

醬油只要發酵的豆香氣夠香的話，經過加熱，會把豆子本身的香味煮出來。

 

【壺底蔭豉DIY】

 

耿佑店長：

待會兒各位要做的是，黑豆加3/4鹽攪拌，攪拌之後的黑豆裝到甕裡，再用1/4鹽巴做封口，鋪平，不要看到黑豆就可以了。

 

 

【三杯雞料理】

 

絲絲：

今天要勞動第4代副總夫人，來做出好吃的三杯雞。

北部2場都沒有做料理，今天臺中場的大家很有福氣。

 

Q：請問推薦用哪一支醬油來做三杯雞？

A：「完膳」，因為有黑豆的香、黃豆的甜，我在家都用這支醬油來做菜。

 

靜如：

這是一道家常料理，現場的婆婆媽媽廚藝都比我好，今天利用丸莊醬油做出好吃的三杯雞，請嘗嘗看醬油味，希望大家會喜歡。

 

先倒麻油、下薑片，煸香，下蒜頭，因為這個季節找不到九層塔，用蔥來代替。其實是因為工廠後面有種九層塔，結果被我們家不知情的外勞用割草機割光了XD再下洗乾淨的雞腿肉去煸炒，煸炒出香味，加米酒，最後加醬油。

在這邊跟大家分享我的私房料理，因為小朋友喜歡吃滷的東西，排骨買回來汆燙之後，就加醬油，其他什麼也沒有加，醬油加進去，讓排骨上色入味5分鐘之後再加水，光是這樣子就讓隔壁鄰居小朋友跑來說阿姨我可以來你們家吃飯嗎XD

 

 

Q：請問三杯雞是哪三杯？

A：醬油、麻油、米酒。

 

 

Q：請問醬油膏濃稠的部分是怎麼來的？

A：因為加了糯米。好的醬油膏是加糯米，一般點心攤加的是澱粉。食安法現在很嚴格，每一個產品都要標明清楚內容物。

 

Q：進駐「誠品知味」的「丸莊醬油」有哪幾種？

A：薄鹽醬油、臺灣黑豆有機醬油/醬油膏、完膳醬油、臺灣黑豆蔭油清

 

Q：蔭油要經過一個時程才能稱做蔭？

A：經過半年才會好。

 

Q：回去後要放在哪裡？

A：放在陽台，一定要曝曬太陽，為了防雨水跑進去，記得要拿一個碗，倒扣在甕蓋上，就不會滴到裡面去。

 

Q：請問半年後開甕，直接過濾使用嗎？

A：今天是用細鹽來鹽封，因為要半年的時間發酵，帶回去之後必須1個星期或2個星期的時間打開檢查鹽巴是否足夠，不夠的話要補足蓋滿，半年的時間必須要維持鹽封的完整性，這個很重要。如果黑豆跑出來跟空氣接觸，時間一久，真的會發霉。

 

耿佑店長：

今天做的是蔭豉，如果想要做成蔭油也是可以的。

待會兒做醬油的時候，可以看到盒子旁邊的說明，時間到了選一天，打開陶甕，撥開中間的鹽封挖一個洞，插漏斗進去，加入160CC的冷開水，再把挖開的洞用鹽巴補滿。到時候做好的蔭豉，加水跟沒加水的風味還是會有差異。

 

剛剛蔭豉DIY的「鹽封」，在這6個月是非常重要的！

半年的時間發酵完成之後，最上面那一層鹽巴挖掉不要用，裡面的醬汁、裡面的蔭豉「不能生吃」，都要經過煮的動作來使用。從陶甕取出之後，可以放在玻璃瓶，瓶蓋鎖好，放冰箱保存就可以了。切記，千萬不可以碰到任何的水分，不然就失敗了！如果有什麼不清楚的地方，可以打電話到觀光工廠來做詢問。

 

今天真的是臨危受命，來講解今天的活動，很開心各位來支持丸莊的醬油，也希望各位有時間的話，多來西螺走一走、玩一玩。

 

靜如：

今天非常謝謝大家，歡迎大家有空到西螺走走，有熱情的人、好吃的東西、醬油也更好吃喔，謝謝。

 

 

【蔭豉DIY操作步驟】

步驟一：

把黑豆表面的麴菌清洗掉。（清洗時間約5分鐘，清洗至70%乾淨）

 

步驟二：

浸泡讓豆麴裡面吸飽水份，以利於後續發酵。（浸泡時間約15分鐘）

 

步驟三：

3/4的鹽和豆麴均勻混合，然後將豆麴放入陶甕裡。

1/4的鹽放在豆麴最上方鋪平以隔絕空氣。

完成後將陶甕放置陽台曝曬發酵。

 

@如果要做成醬油，曝曬7-10天後，打開蓋子，再上方的鹽開挖一個小洞，注入160ml冷開水後在將上層鹽鋪平原狀。

 

@每個月檢查上層鹽巴是否融化，為了防止污染，如果鹽有融化，再補一些鹽。發酵六個月後即熟成。

(步驟一、二將由丸莊工作人員先行完成)

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

 

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