埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.12.14《誠品食尚-相聚eslite Tea Room在聖誕》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.介紹eslite Tea Room

2.食材炸出來的樣子會很好看的小秘訣

3.影片示範如何擺盤

4.煎海鮮、肉類的重點

5.白酒咖哩醬汁怎麼做

 

12/14(五) 《誠品食尚──相聚eslite Tea Room在聖誕！》

►主講／許媁棠 Gina Hsu（「eslite TeaRoom」 副店長）

►示範／黃士恭（「eslite TeaRoom」 主廚）

►活動時間│12/14(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│Sous-vide萊姆嫩雞,蔬果野菜,萊姆香料油醋醬

酥炸日本松葉蟹鉗,乾煎北海道干貝,昆布野菇醬汁

澎湖時令鮮魚搭海大蝦佐白酒咖哩醬汁

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

「eslite TeaRoom」以精緻華麗的燈飾、裝潢及傢俱建構起法國路易十四的皇室風格，正對101大樓的視野極佳。

緊鄰著誠品書店的飲食書區，讓沉浸於紙上佳餚的讀者們，同時感受到陣陣香氣與優質飲食空間的迷人氛圍，營造出一個結合知識人文與味覺饗宴的獨特空間。

 

TeaRoom長久以來，精選產地食材、多樣料理手法，獻上味蕾的饗宴，讓相聚的每分每秒都令人難以忘懷！

本次，特邀入行已久，擅長義法料理的主廚Sam，跨出餐廳到書店掌廚聖誕美味，用心推薦聖誕新菜，將與讀者共度書店廚房的午後相聚時刻！

主辦：「 Eslite Tea Room」

Winnie Yen

李絲絲

吳明澐

*活動頁-12/14(五) 《誠品食尚──相聚eslite Tea Room在聖誕！》

 

 

★相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/2392941800733454/

 

我們這裡是哪裡？誠品的Cooking Studio，有誰知道有哪幾家？誠品信義店、板橋新板店、臺中大遠百店。

 

今天，提前10天跟大家共度聖誕節，讓大家在歲末依然保持好身體、好體力、好熱情，迎接嶄新的2019年。

 

誠品有書店、生活商場、餐飲、行旅、酒窖、畫廊，誠品有這麼多的事業體，今天要介紹「eslite TeaRoom」，許媁棠 Gina目前擔任「eslite TeaRoom」副店長，2009年開始打下餐飲專業的基礎，2013年~2018年的時候到澳洲進修，不僅是語言能力、專業能力，學習咖啡、餐飲還有企業管理都學到手，今年4月回到誠品，請她來為各位介紹誠品餐飲部分還有哪些兄弟姐妹。

 

Gina：

大家好！

為大家介紹誠品生活事業部相關的幾個部分，我們秉持著將美好的事物帶入生活的理念，3樓唯一一家餐廳「TeaRoom」是以法國路易十四浮誇的風格來設計，2樓的信義Café，有大片落地窗，一樣可以享受101的美景；敦南Café是歷史悠久，大家應該不陌生，在2樓。再來一定要介紹今年9月底開幕的南西Café，中山站1號出口對面白色大樓的5樓。

 

介紹一下，「TeaRoom」廚房領班Andy師傅、外場服務人員雙雙(音譯)，還有南西Café店長Ruby、外場服務人員琪琪，敦南Café副店長Chris，都是重要的靈魂人物。

 

「TeaRoom」有分為3個時段，中午餐點主要是義大利麵、燉飯等供應；下午茶有提供「路易十四」雙人下午茶；晚餐以排餐為主。我們也有茶類，Hediard法國黑蒂亞、臺灣茶。

 

 

絲絲：

「eslite TeaRoom」有一個特色是非常擅長跟喜歡用臺灣在地的好食材，不論是雞鴨魚肉、蔬菜，而且都要當季當令。

 

Gina：

今天的靈魂人物是黃士恭，大家可以叫他Sam，主廚有10年的餐飲經歷，求新求變的原則帶給各位美好的食物。我詢問過Sam為什麼想要當主廚？他對烹調有無限的嚮往，擅長義大利料理，做出來的料理想要讓大家感到幸福感。他覺得當師傅最重要的是，要自我精進、創新、要有團隊合作精神，跟隨潮流變化有不同的嘗試不同的作法，然後要有一點點的藝術感。

 

做菜跟畫家是一樣的，一道料理對應一個色彩，邏輯感，還有味覺的敏銳度，對於廚師來說是非常重要的。

 

絲絲：

歡迎今天的Sam主廚！

 

Sam主廚：

大家好！

 

今天準備的是以低溫烹調的雞胸肉，還有生食等級北海道干貝、從日本進口的松葉蟹鉗，這一道待會兒會示範給大家看。採用澎湖產秋姑魚，吃起來有點像龍蝦的味道，搭配草蝦，草蝦約手掌這麼大，以少見的醬汁咖哩白酒，利用比較香的印度咖哩，以無國界的方式去發揮。

 

 

【冷餐前菜】

Sous-vide萊姆嫩雞,蔬果野菜,萊姆香料油醋醬

Sous-vide chicken breast, lime flavor, Veg& Fruit,Spice lime vinaigrette

 

冷前的部分就是沙拉，有進口生菜還有萵苣、蘿蔓、紅包心的部分；雞肉是使用桂丁雞，來自斗六養雞場，特色是皮薄，因為是放山雞，肉質比較硬，以低溫烹調方式處理，讓肉質變的軟嫩，醬汁使用到的檸檬是跟誠品合作的屏東廠商-檸魔坊，還有臺灣產蜂蜜，一些辛香料，做成的「蜂蜜檸檬油醋」。

 

【熱餐前菜】

酥炸日本松葉蟹鉗,乾煎北海道干貝,昆布野菇醬汁

Crispy fried Japan queen crab, Hokkaido scallop, Khumbu mushroom sauce

 

 

Q：TeaRoom主要是以哪一國料理為主？

A：以義法風的料理，結合臺灣當地的食材。

 

 

Sam主廚：

大家在家裡油炸的時候，可能會覺得怎麼炸都不漂亮，在這邊教大家一個小秘訣，我們說的三溫暖，是沾了蛋液之後，沾麵包粉(麵粉跟太白粉)，再沾一次蛋液、麵包粉，炸出來的樣子就會很好看。

 

再加上三色海藻，加上切好的紅蘿蔔絲、蒜苗絲，做擺盤，花不用多，點綴就好。

 

 

現在要做

【主餐】

澎湖時令鮮魚搭海大蝦佐白酒咖哩醬汁

Pen-Hu seasonal fish, Prawn, curry white wine sauce

 

擺盤的基底先放芥藍菜，第1耐煮，第2色澤漂亮，做菜的邏輯先以口感跟色澤做搭配，備高湯水，經過魚、蝦子的水還有蒜碎、黑麻油提香，這些食材下去讓味道更棒。

 

準備0.5公分大小的小黃瓜丁，還有0.5公分的蕃茄肉丁(皮、芯都不要)，加上少許的橄欖油、鹽巴，拌勻備用。刨好的紅蘿蔔片記得先汆燙，擺盤時候用。

 

詳見影片1:10:58處開始，擺盤第一步驟。

依序擺盤，芥藍菜、魚肉、蝦肉、蝦頭，往上堆疊，把紅蘿蔔片捲一半置於主菜的中間，有對角線的感覺，再放剛剛的小黃瓜丁、蕃茄肉丁在紅蘿蔔片上。咖哩醬汁以滴落的方式點綴在盤子上。

 

 

 

絲絲：

因為這是今年Sam主廚設計的聖誕套餐，請Sam主廚完整的介紹，為什麼要這樣安排。

 

Sam主廚：

一開始有提到，有些食材，我們要跟著潮流走，再來要跟著口味走，最後跟著季節走。

 

餐前麵包

小圓法,明太子奶油抹醬

French bread, Cod roe butter spread

 

小圓法是用圓的法國麵包，今天特別挑明太子抹醬。明太子取卵跟奶油做結合調味，呈現明太子抹醬的部分。

 

 

冷餐前菜

Sous-vide萊姆嫩雞,蔬果野菜,萊姆香料油醋醬

Sous-vide chicken breast, lime flavor, Veg& Fruit,Spice lime vinaigrette

 

聖誕節大家都要吃火雞餐，臺灣人比較喜歡土雞、放山雞，因應時節的潮流，這套菜一定要有一個雞肉的部分。

 

我們每一季都會變化不同的菜單，口味多元。

 

要讓皮薄的桂丁雞更能展現出它的特色，採用低溫烹調方式，加上檸檬結合成美味；進口日本生食等級北海道干貝，再加以改良，搭配昆布野菇調配醬汁，充滿了濃郁海洋氣息。

 

 

湯

法式奶油蕪菁濃湯

Creamy turnip soup

 

蕪菁濃湯的部分，利用臺灣的蘿蔔，加上一些辛香料，法式烹調的手法把它呈現出來。

 

 

主餐

             爐烤美國US. Choice上蓋肉搭咖啡肉汁醬汁

Roasted US Choice Cap, Expresso gravy

 

牛排有分沙朗、菲力等部位，上蓋肉就是老饕的部分，菲力就是所謂的里肌，沙朗油脂比較多，沙朗上面有個夾子肉，稱為上蓋。我們處理的工法是把整條7公斤的牛肉分解，上蓋肉是最嫩的地方，大概只能分解成10塊，很珍貴，所以稱為老饕。

 

醬汁的部分用Lavazza咖啡，做一個肉汁提煉跟料理做結合。

 

 

【QA時間】

 

Q：昆布醬汁是現成的嗎？

A：是自己熬的，進口日本大片的昆布，裁切成小塊，用高湯去熬，讓它軟化，加入白蘿蔔，產生香氣、甜味，收汁到快乾了打成泥狀。

 

Q：請問海鮮、肉類的部分用什麼油品煎它，需要用酒去醃過嗎？

A：一般的橄欖油就可以，在煎海鮮、肉類的鍋子一定要熱，冒煙的時候下油，再冒一點煙的時候就能下鍋煎它。

 

特別是煎干貝的時候，第一油溫要夠，第二不能隨意翻動它，旁邊開始上色，有黑黑焦焦的時候就翻面。

 

加酒取決於食材的新鮮度，夠新鮮的食材加酒就少了原來的食材甜味、香味。

 

Q：白酒咖哩醬汁怎麼做？

A：洋蔥先炒過之後，加白酒下去，例如200CC濃縮成100CC，這時候的白酒酸味就會出現，洋蔥甜味出現後，再加100CC鮮奶油融合在一起，200CC濃縮成180CC，再下微量的印度咖哩粉。

 

Q：請問0.5公分大小的小黃瓜丁、蕃茄丁都是手工切的嗎？

A：要當廚師首重刀工，切東西當然要拿自己習慣的刀，夠好、夠利，刀拿正切東西才會快。

 

Q：蕃茄中間的芯都不要了嗎？

A：我們會拿來煮湯，不浪費。

 

 

【發表聖誕場心得】

 

絲絲：

在誠品信義旗艦店包羅萬象，一天都逛不完，謝謝大家在每個星期五下午蒞臨誠品信義店，跟我們共享每一場美好的料理午后，謝謝大家。

 

Gina：

謝謝大家撥空前來，因為今天是我的處女秀，有什麼說的不好的地方，請多包涵，也希望未來還有機會一起合作。

Sam主廚：

歡迎大家有空的時候來「TeaRoom」用餐、吃下午茶，謝謝。

 

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「eslite TeaRoom」以精緻華麗的燈飾、裝潢及傢俱建構起法國路易十四的皇室風格，正對101大樓的視野極佳。緊鄰著誠品書店的飲食書區，讓沉浸於紙上佳餚的讀者們，同時感受到陣陣香氣與優質飲食空間的迷人氛圍，營造出一個結合知識人文與味覺饗宴的獨特空間。TeaRoom長久以來，精選產地食材、多樣料理手法，獻上味蕾的饗宴，讓相聚的每分每秒都令人難以忘懷！本次，特邀入行已久，擅長義法料理的主廚Sam，跨出餐廳到書店掌廚聖誕美味，用心推薦聖誕新菜，將與讀者共度書店廚房的午後相聚時刻！

主辦：「Eslite TeaRoom」

 

聖誕，正是相聚的時刻！

TeaRoom以精選產地食材、多樣料理手法，獻上味蕾的饗宴，讓相聚的每分每秒都令人難以忘懷！

Sous-vide萊姆嫩雞,蔬果野菜,萊姆香料油醋醬

原料使用台灣產自然放牧桂丁雞，皮薄少油肉質香甜，採用Sous-vide方式調理，保留肉質原味及彈性，再搭上萊姆香料油醋醬，帶出清爽滋味

蜂蜜檸檬油醋沙拉 recipe：

檸檬汁 40g(原汁)、蜂蜜  25g、芥末籽 1g、乾燥百里香 1g、鹽 1g、

橄欖油 20g

 

酥炸日本松葉蟹鉗,乾煎北海道干貝,昆布野菇醬汁

採用日本進口松葉蟹鉗及生食等級北海道干貝，分別採用酥炸及乾煎方式鎖住食材鮮甜原味，搭配昆布野菇調配醬汁，充滿了濃郁海洋氣息

 

澎湖時令鮮魚搭海大蝦佐白酒咖哩醬汁

採用澎湖產秋姑魚，風味鮮美、口感扎實且帶有龍蝦香氣，搭配肉質緊實、細緻甘甜的明蝦，再以精心調製白酒咖哩醬汁搭配，增添鮮美氣息

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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