埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.01.04《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》 誠品台北信義店

本場活動摘要：

★2019年3/15~3/18南港世貿烘焙展有免費烘焙課程

1.在開平有一句話很重要

2.出這本書最主要的原因

3.巧巴達一次發酵後為什麼要翻面/整型時用哪個手的部位去按壓

4.完成的麵糰延展成薄膜是要具備透光性的，會影響到什麼因素

5.滾圓動作的重點與沒滾圓麵糰差異

6.克蘭茲麵包的整形重點

7.發酵後的湯種麵糰如何滾圓

8.把刀面用火燒過的原因

🥐🥖01/04(五) 《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》

►示範／ 開平青年發展基金會（ 彭浩、詹秉霖、 劉家瑞、陳璽昶）（本書作者）

►活動時間│01/04(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│義大利巧巴達‧奧地利克蘭茲麵包‧日本湯種吐司

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

由在烘焙業界、學界20多年經歷的彭浩師傅領軍，率台灣人勇奪50面國際賽事金牌的超級團隊─「開平餐飲學校」，這一次，將以千錘百鍊的紮實技術，帶您運用各國正統工法，在家做出50款「國際認證」的世界經典麵包！

全書發揮「會做、更會教！」的萬人授課經驗，從攪拌、發酵、整型到烘烤鉅細靡遺，由淺入深講解最專業的職人技術，而且不只告訴你怎麼做，還教你怎麼吃！

活動現場將由金牌團隊講師親自示範外脆內軟的義大利巧巴達、榛果香濃郁的奧地利克蘭茲，還有鬆軟綿密的日本湯種吐司，一起在製作和調理中感受，並品嚐世界級的美好滋味！

出版社： 台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團

台灣廣廈有聲圖書有限公司

李絲絲

Mina Chen

Kuan-Chien Chen

■作者簡介

開平青年發展基金會

開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。

自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，開平團隊耗時一年籌備，這次，將改以「麵包」的角度探討烘焙！

除了集結多年來磨練的麵包製作技術和教學經驗，更希望能以初學者的語言，講解專業職人的技巧，讓更多人感受烘焙的魅力與可能。

【師資團隊】

示範師傅：彭浩、詹秉霖、劉家瑞、陳璽昶

協助校友：蔡宗宏、滕民猷

◎國際肯定的技術＋業界無人能敵的教學經驗，專業團隊全方面傳授！

本書由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領團隊規劃而成。從揉製麵團、培養天然酵母到整型發酵，師傅們集結多年教學經驗，與國際競賽的實際操作心得，以簡單易懂的方法，傳授所有製作麵包的配方、流程步驟到關鍵技術。此外書中將各個麵包依難易度分類，不論是剛學做麵包的新手、以烘焙為志業的學生、或是喜歡在家動手玩烘焙的人，都可以輕鬆挑戰。

★相簿縮網址

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/612055682584813/

大家午安大家好，我是誠品書店企劃李絲絲，負責策劃誠品書店3家Cooking Studio，分別是信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店廚房料理、新書的發表會，以這樣的方式跟讀者交朋友，四周環繞著健康、飲食料理書籍，這裡也是全臺灣最大的誠品書店。我們安排了非常多的世界名廚、國內名廚、料理家、烘焙家、茶道、飲品等專家，全都在現場示範過。今天是2019年1月4日，先跟大家祝賀新年快樂。

為您鄭重介紹這本新書，是由開平餐飲學校，開平青年發展基金會跟台灣廣廈出版集團共同合作的作品《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》。這本書是第2本書，距離第1本書在這邊舉辦同樂會快2年的時間。

你知道嗎？

「開平餐飲學校」是全世界唯一獲得「Worldchefs世界廚師聯合會」頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中。自從開平有了餐飲科系之後，大家對開平的印象就是餐飲非常非常的厲害，基金會服務項目以「訓練」、「推廣」、「輔導」、「培育」餐飲文化藝術相關人才。讓我們歡迎開平餐飲學校馬嘉延校長為我們說些嘉勉鼓勵的話。

馬校長：

大家午安！

有媒體把我們譽為培育金牌選手的搖籃，甚至還有餐飲界的少林寺之稱。學生們都在蹲馬步、練武功，因為我們有金牌師傅團隊，尤其這一本書是經過上千位同學的千錘百鍊產出的作品，融合了歐、美、日、韓世界地圖，幻化在麵包裡，把書買回家可以深入淺出，一步步完成，透過麵包遨遊世界。

在這裡要感謝夏豪均副校長的帶領，以及所有專業烘焙團隊，日以繼夜下不藏私的武功秘笈體現在這本書裡。感謝現場家長、同學、讀者給我們最忠實的支持，透過一連串的出書，鼓勵閱讀，將這麼好的東西影響大眾，在午後飄散著濃郁的麵包香，謝謝誠品書店提供這麼好的場地，謝謝大家！

絲絲：

大家都知道開平餐飲學校是由夏創辦人付出非常多的心血，而副校長傳承父親努力用心專業的辦學，幫開平在很多的力量上加分很多，歡迎夏豪均副校長說說話。

夏副校長：

大家好！

今天非常開心，2年前出了第1本的甜點作品，開平一直致力於培養職場達人，我們希望培養職人精神，做每一件事情都要非常的專精、非常的專注，有今天的成績除了老師的認真努力，校長的帶領、家長會的支持之外，很大的一部分是學生們怎麼樣很有動力的去鑽研。

在開平有一句話很重要「可以被複製的東西，它就是有價值」，所以我們一定要把最真實的東西呈現出來，分享給大家，大家都會了之後，就有壓力，因為我們要創新，所以這就是我們不斷創新的動力。金牌團隊師傅不要看他們年輕，在業界已經是專業的主廚。

今天也感謝廣廈的團隊，他們在非常短的時間跟我們一起討論怎麼出這本書，怎麼讓它豐富有趣、簡而易懂，看著書也能做出金牌的產品。

絲絲：

在這邊也要謝謝孫繼光會長、周芳君主任、等貴賓與親愛的同學們。讀者們今天能在現場近距離領略金牌團隊操作麵包的過程。首先是劉家瑞老師，開平餐飲學校主廚之家烘焙組教學副主廚，有豐富的業界經歷。

劉老師：

大家午安，很高興今天可以看到大家來我們的發表會，待會兒會做一些簡單的示範(攪拌、整型到烤焙)，請大家要專心的看喔。

絲絲：

第2位是詹秉霖老師，開平餐飲學校主廚之家烘焙組教學副主廚，業界經歷也是非常多，最重要的是，他榮獲2017年HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧藝術麵包『金牌』！

詹老師：

感謝各位抽空蒞臨現場，今年來到信義誠品感覺像回到家一樣，因為之前曾任職於飯店工作，都會經過這邊。

Q：從飯店回到學校的感覺如何？

A：其實是一個很有挑戰性的機會，要培育像主持人說的「未來的臺灣之光」，除了是挑戰，也是對烘焙界的一個貢獻。

絲絲：

第3位是陳璽昶老師，開平餐飲學校主廚之家烘焙組教學副主廚，業界經歷非常豐富，是開平非常重要的師資，歡迎陳老師。

陳老師：

大家午安，謝謝大家抽空參加我們的新書發表會，謝謝。

絲絲：

在22個月以前，彭浩主廚在這邊展示他做蛋糕的功力。

10年前臺灣開始參與烘焙國際賽事，其他國家看到臺灣在烘焙領域上是很不賴的，這期間的臺灣之光，彭浩老師就是其中一位，當國旗飄揚在德國IBA烘焙展比賽會場上，非常感動，打敗了幾十位國家代表，不僅取得臺灣進軍世界的門票，最後以「馬戲團」作品得到了世界西點比賽冠軍。

彭浩老師：

各位好朋友們大家好，今天很開心烘焙組的師傅們來做發表會，史無前例喔，希望大家可以好好欣賞師傅們精湛的麵包製作。我的專長是西點，可是興趣是麵包XD麵包有非常多的技巧，到底怎麼做呢？買書回去看。

絲絲：

除了優秀的內場師傅們，還有外場人員，今天由勵害又美麗的珍珍老師負責帶領2位同學-雅瑜、宇彤(音譯)。

Q：為什麼這本書想要把世界各國的麵包集結起來？為什麼要出這本書？這本書的特色？請彭浩老師為大家說明。

A：出這本書最主要的原因是不藏私，每位師傅專精的項目不同，陳師傅專長是歐法式麵包、劉師傅是日式麵包、詹師傅是什麼都會師傅，包括開平過去參賽以來得到金牌的麵包配方都放到這本書裡面。

第2章：［歐式麵包］來自發源地的千年不敗工法

第3章：［美式麵包］文化大熔爐下的集大成美味

第4章：［日式麵包］追求極致的完美主義配方

第5章：［台式麵包］烙在記憶裡的在地好味道

絲絲：

麵包對歐洲人來說，是他們的主食，經典麵包一定要遵循傳統的作法，基礎沒有打好的話，怎麼能完成呢，由彭老師領軍的開平團隊，在傳統上、創新上都非常的厲害。請彭老師來介紹。

彭老師：

這個章節其中有「法國麵包」，每天必吃的早餐-可頌還有長棍，或許覺得難，可是看完書就做得出來。

詹老師：

德國麵包的特色，大家有點誤解它，其實對人體的健康非常的營養，吃起來如何迎合大眾口味，酸度與柔軟度，待會兒大家若有答對問題就可以品嘗到鄉村麵包。

奧地利麵包，食用麵包的文化非常悠久，去到這些歐系國家會當三明治為主體的麵糰，尤其當地的麵包捲可能跟日式的鹽可頌有點像，但吃起來的口感更酥脆。

美式麵包，比較高熱量，在這裡跟各位分享「舊金山酸麵包」，它是一個具有美國歷史性的麵包，平常會搭配巧達濃湯、海鮮濃湯食用。

劉老師：

丹麥麵包的特色，應該說麵糰跟油堆疊而成，困難度是這2者之間的溫度，沒有抓好的話就沒有層次。

瑞士麵包非常的簡單，跟陳師傅說的義大利麵包很像，油、糖稍微重一點點，因為加了大量的蛋黃，顏色會偏黃，吃到的是麥香、蛋香。

英國麵包，大家都有吃過麥當勞滿福堡吧，就是英式的馬芬，揉好麵糰，帶個模具烤焙就有造型，切開後可以夾任何想吃的食材，甜鹹都適合。胡桃麵包是英國女王最愛吃的，健康指數非常高，比核桃更好。

日式麵包，湯種顧名思義叫熱燙，把熱水加到粉裡面，所以湯種特別Q彈、濕潤。

陳老師：

義大利麵包製作的材料是，水、擀欖油跟粉去調配，「巧巴達」意思是拖鞋扁扁的形狀；佛卡夏也是，是以香料來調味，有一個說法是烤爐，因為在火爐中間去烤，烤好之後切成方形。

台式麵包有很多，特別是軟歐加了奶油，適合台灣人的口感/口味；甜麵包的部分，加了15~20%的糖，吃起來比較有奶油香味。

絲絲：

以上是開平團隊一一為我們剖析各國麵包的特色。

示範料理

「義大利巧巴達」

彭浩師傅：

開始之前要先洗手XD

秤材料、攪拌、手揉麵糰。

(3位師傅同步進行手揉麵糰，影片45:24處)

陳師傅示範的這一款麵包是沒有雞蛋、沒有糖，屬於比較歐式、養生。

陳老師：

(影片51:54處)

我現在要把橄欖加在麵糰裡面，分割之後再堆疊會比較均衡。

因為橄欖有一點水分，加一點粉進去，讓它不會這麼黏，再進行鬆馳。

一次基本發酵，大約40~45分鐘，做翻面動作。

為什麼要翻面，可以增加它的延展性，把二氧化碳排掉，因為我們要給它新鮮空氣，讓麵糰不會過酸。

彭浩師傅：

新鮮空氣做換氣，讓麵糰組織可以更Q彈，所以巧巴達我們要做2次的翻面、排氣、換氣。

Q：翻過2次麵糰要歷經多久時間發酵？

A：一次翻面40、二次翻面40、再發酵40，大概2個小時左右再做分割。

陳老師：

分割麵糰之前，記得先灑點粉才不會黏。

整型的時候是用「手指」去按壓，把大空氣也就是二氧化碳排掉，保留小空氣在裡面，讓它可以重新組織。

彭浩師傅：

這邊就是先攤開成一個整齊的正方形或長方形，看麵糰大小。

陳老師：

厚度大約2公分，將麵糰去邊，成為整齊的正方形。

再切長20公分、寬6公分大小，之後再繼續發酵40分鐘，就可以進烤箱了，烤焙時間大概12分鐘。家用烤箱恆溫一定要180度以上。

彭浩師傅：

去邊留下的麵糰，可以當老麵；可以搓長條變成麵包棒。

烤之前、烤之後都可以在表面刷上擀欖油。

陳老師：

烤完之後的色澤有點咖啡咖啡，如果你要做成帕里尼，可以烤白一點，夾完三明治後再回烤。中間切開不切斷，餡料有蕃茄、起士、火腿，非常歐式的組合。

彭浩師傅：

這款麵包可以放滿久的，所以可以在做完後丟冷凍，要吃的時候再用烤箱回烤，自己再搭想吃的餡料。

「奧地利克蘭茲麵包」

詹老師：

他們吃麵包希望是一個團圓的概念，在製作上會希望每一口都吃得到餡料。

完成的麵糰延展成薄膜是要具備透光性的，透光性會影響口感。

彭浩師傅：

滾圓之後去發酵，克蘭茲麵包是雞蛋比較多，所以顏色比較黃一點。

詹老師：

發酵完畢的克蘭茲麵糰，基本發酵時間是1個小時，分割成等重100克。

這款麵包在市售麵包店、飯店比較少看到的，這是奧地利的家鄉料理，會是圓圈的形狀，而長條形狀的話通常會出現在節慶活動，例如感恩節、聖誕節，奧地利當地曾挑戰世界最長10公尺的麵包。

分割完做滾圓動作(影片1:05:22處)，這裡的重點在於「手法跟技巧」，大姆指到小姆指，過程必須完全的貼住桌面，順時針或逆時針做滾圓動作。

有滾圓跟沒滾圓的麵糰差異是，有滾圓的麵糰變得非常緊實、光滑，這也是我們吃麵包時的口感跟彈性的來源。

中間發酵30分鐘，然後我們可以把它冰冷凍/冷藏10分鐘，會比較好操作以及接下來的整型。

首先把麵糰擀開，厚薄一致，接著翻轉成長方形的形狀，準備擠上臻果餡，臻果餡配方在書上有詳盡的介紹，特別要提的是內餡有加大量的萊姆酒，可以提升內餡的風味與香氣。內餡的重量約莫30公克，抹平於麵糰的3分之2處，預留3分之1麵糰，這就是第1個步驟。

接下來把下方預留的麵糰折疊，另一邊的也折疊過來，成為3層的折疊麵糰，

它本身是一個高油量、高糖量的麵糰，吃起來表皮會比較酥脆，麵糰是比較柔軟的，

折疊好之後進行整形的步驟。

從中間切開來，可以很明顯看到這個層次，切面朝上之後，做一個像麻花捲的方式，左右折疊，這邊有個重點「內餡要朝上」才可以看得清楚，關鍵在於每折一疊的時候，可以「用手輕壓一下麵糰」，稍微固定，才不會跑掉。最後成形發酵的麵糰，會放到U形模裡面。烤焙的時間約14~16分鐘，上火180度、下火210度，因為剛好下面經過一個模具。如果是家用烤箱，沒有上下火的話，建議用180度，從頭烤到尾。這邊還有一個重點，烤好之後會再刷上果膠或翻糖，因為麵糰是沒有甜度的。

大家可以看到這個跟金莎巧克力很像，但是它是無糖臻果醬，所以麵包吃起來是營養的，多吃不會胖。奧地利人在吃這個麵包的時候，一定是分食來享用，不會一個人吃一整條或一整個麵包，共享的概念。

「日本湯種吐司」

彭浩師傅：

湯種麵包沒有加雞蛋，顏色比較潔白一點。這個麵包很簡單，凡事都要講究平均。

劉老師：

剛剛手揉麵包已經發酵好，成1.5倍大小，進行切割，每一個麵糰270克。

(影片1:14:44處)接著把氣體排掉，麵糰從內向外輕輕的摺進來，往內推一下，轉個方向，再做一次麵糰從內向外輕輕的摺進來，往內推一下，利用靠近小姆指這邊的手心手背中間，當一個支架把麵糰滾圓，讓發酵可以平均，中間發酵大約15分鐘時間。

有時候吐司出來看到白白的氣泡，代表氣泡沒有排乾淨，把大空氣排掉，留下比較小的，把發酵好的麵糰用擀麵棍來回均勻的推開，做整型。

翻面之後，左邊輕輕的往中間對折，右邊輕輕的往中間對折疊，拍平，下面把它固定住，外邊往自己方向折3折，完成後，放入6兩的模具，用拳頭壓一下，最後發酵大概要50分鐘，進烤箱。

今天用當季的草莓、奇異果、水蜜桃來做三明治，色彩也比較漂亮，準備去邊的吐司，擠上乳酪餡約30克，放上厚薄一致切好的水果，再擠上乳酪餡，才會黏在一起。

接下來，如果沒有做這個動作的話，做好的三明治放冰箱時，裡面的餡料會風乾，水果容易壞掉，四面邊緣利用抹刀把它抹平，準備保鮮模，把邊邊封住，放冰箱30分鐘定形，把刀面用火燒過，再把四邊邊緣切一點點掉，從中間對角切為等腰三角形的三明治。

★把刀面用火燒過，一方面切起來平整，一方面是消毒的概念。

彭浩師傅：

這邊工商廣告訊息，今年的3/15~3/18烘焙展(地點：南港世貿)，開平餐飲學校舉辦免費的課程，包括有中點、西點、餅乾、麵包各式各樣的內容，歡迎參加。

絲絲：

大家吃過了老師的示範麵包後，要徵求三位讀者來分享試吃心得。

湯姐：

雖然陳師傅看起來沉默寡言，最後是踏著舞步的節奏秀給大家看。

「義大利巧巴達」看起來樸實無華，可是吃起來真的有麵香味，內餡的豐富精彩，感謝三位師傅讓我們這些忠實讀者，享受一個美好的午後時光，開平真的是名不虛傳，職人們真的很棒，再一次的領略到開平精英份子精彩的饗宴，謝謝彭師傅。

陳老師：

太正確了！這位姐姐真是閱人無數，才看得出來。

現場同學：

「奧地利克蘭茲」做起來非常的喜歡，臻果香用的不會讓感覺膩，吃起來的口感很爽軟，師傅們詳細的解說，從不會教到會，謝謝大家。平常為了我們很努力，上課辛苦了，謝謝師傅、謝謝大家。

詹老師：

感謝同學蒞臨現場，大家吃到克蘭茲都知道這位同學說的是句句屬實，吃起來甜而不膩，也像這位同學一樣在學習上是努力不懈，也希望各位讀者可以看到開平學生的努力跟進步，謝謝。

Joan：

各位老師的自信，我覺得就像麵包一樣，從初發酵、二發酵到最後最高發酵，就很像我們澎湃的心情，看到麵包成長、烤出來，吃到嘴巴裡面的感覺，我覺得是贏過市面上任何麵包店的。

慧貞姐：

感覺今天像是來參加麵包金牌大賽，很熱鬧很好玩。

在英姐：

參加誠品的活動，每一次都很開心，看到滿桌子的麵包，我又是麵包控，能吃到麵包覺得好開心。今天才知道湯種麵包是加熱水下去做的，學習到很多，謝謝。

同學：

今天看到很多跟上課不一樣的東西，也發現了很多值得學習的小撇步。

現場讀者：

今天吃到金牌與得過獎的麵包，跟一般麵包店的麵包實在不能比，實在太好吃了，謝謝。

現場讀者：

今天真的金光閃閃，看到很優秀的老師、學生，讓我們老一輩的人可以享受到，是一種很幸福而且看到臺灣之光在發光的一個前程。

現場讀者：

我是一個很喜歡吃麵包的人，今天看到每位師傅的手法很神奇，一瞬間就完成的樣子，真的太興奮了，好看又好棒！

現場讀者：

今天很高興看到開平餐飲學校的學生跟大廚現場教學，做麵包的小細節，真的受益很多，例如切邊留下的麵糰可以當下一次的老麵或是做成棍棒來吃，都不浪費這點是最棒的，謝謝。

【QA問答】

Q：請問劉師傅今天幾點上班？

A：凌晨3點鐘。

Q：劉師傅做的三明治內餡有哪3種水果？

A：草莓、奇異果、水蜜桃。

彭浩師傅介紹今天團隊帶來的麵包品種。

抽獎送的麵包有：

義大利水果麵包、巧克力可頌(外面一顆賣80元)、牛角可頌(很吃師傅技術)、鄉村麵包、史多倫麵包、法國長棍。

絲絲：

《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》真的是耗費了開平餐飲學校跟台灣廣廈出版很多很多的心血，而且這本書籌備了2年之久，中間思考了很多的方向，同時也是國內第1本由專業餐飲學校撰寫而成的麵包書。把各國的經典麵包講解的非常清楚詳細，最難能可貴的是，雖然貴為金牌主廚卻毫不藏私的把所有步驟公布出來，讓你在家也可以學會。

【發表活動心得感言】

珍珍老師：

謝謝大家，我覺得誠品的讀者真的很棒，大家都給我們很多的回饋，謝謝。

宇彤：

謝謝大家這麼踴躍，記得要買書喔。

雅瑜：

謝謝讀者們可以過來，然後要特別請開平的同學們一定要買書喔。

劉家瑞老師：

今天非常的高興，然後有看到很多熟面孔，得到很多的迴響，我覺得這本書是我們整個團隊花了很多時間、心力在做，每位師傅都是一個字一個字的對稿、步驟一個一個的修正，也要特別謝謝台灣廣廈的編輯，如果沒有他們的話這本書就不會出版。看到大家來到這邊，給我們的回應，還有老顧客的參與，我們做了很多麵包跟大家分享，非常的高興，謝謝大家。

陳璽昶老師：

首先謝謝大家抽空參加新書發表會，謝謝工作團隊，還有攝影師、主持人，謝謝。

詹秉霖老師：

感謝學校給我們這個舞台，藉由團隊技術的研發，讓各位手上可以拿到這本書，感謝出版社、讀者之外，其實這本書融合所有同學的辛苦，因為他們給師傅團隊的協助與幫忙，雖然這是一本專業的書籍，在各位看完之後有更多的知識可以運用，臺灣的烘焙產業要靠大家的努力跟幫忙，感謝各位今天蒞臨誠品。

彭浩老師：

首先非常感謝各位讀者的到來，欣賞我們的新書發表會；感謝絲絲，每一次主持都讓我們很開心；感謝台灣廣廈出版、最後感謝辛苦的團隊，期待下一次的見面，謝謝大家。

絲絲：

今天非常感謝大家參與開平餐飲學校撰寫的《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》新書唯一一場發表會，在這本書當中，不僅初學者能夠學得會，連專業的烘焙師傅看到這本書都非常的吃驚，覺得很不可思議，怎麼能夠把麵包的來龍去脈解釋的這麼清楚。

身為資深賣書人，覺得台灣廣廈出版真的是佛心來著，當我看到這本書的時候心裡猜想著定價是多少錢，因為沒有800~900元是不賺錢的，結果一翻開寫定價599元，打79折473元，這真是我看過定價最便宜的一本專業麵包書了。

做麵包的成就感就是來自於打開烤箱後的香味，希望大家都能珍惜這本書，也繼續鼓勵未來的臺灣之光-開平餐飲學校的同學們，加油喔。

------------------------------------------【食譜】---------------------------------------

01◎義大利巧巴達

◆材料（份量8個，一條170g）

麵團        重量（g）

T55法國麵粉 800

鹽　        17

低糖酵母        7

水    508

橄欖油    53

綠橄欖    160

◆工法步驟 Directions：

I麵團攪拌：

1 水與橄欖油倒入攪拌盆中混合均勻，倒入T55法國麵粉、鹽、酵母。攪拌器裝入勾型攪拌棒，先以低速攪拌約3分鐘。

2 攪拌到粉狀感消失、麵團成團，改成中速攪拌。在這個過程中，可以觀察麵團成團的情況，表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。

3 取一小塊麵團出來，如果可以延展出透光的薄膜，且洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀，就表示麵團已經打到完成階段。

4 在完成的麵團中加入綠橄欖，用低速略微攪拌一下即可，避免綠橄欖支離破碎。

II基本發酵：

1將攪拌好的麵團從鋼盆中取出，撒上手粉，從兩側向上抓起後往前折、收入底部。接著再從上下抓起麵團，90度轉向後，翻面往前折、收入底部。重複相同動作至麵團收圓、表面光滑。

2放入已經撒上手粉的烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45-50分鐘，做基本發酵。

III 翻面、發酵：

1準備第一次翻面。將基本發酵完成的麵團取出，表面撒上一些手粉，倒扣到工作檯上，四邊整型成長方形，並用十隻手指由上往下按壓，將空氣排出。

2將靠近身體的麵團往上折1/3，再將上方麵團往下折1/3後壓實。

3將左邊麵團往右折1/3處，再將右邊麵團往左折1/3後壓實。

4將麵團從前方往後翻折，收到麵團度部。重複相同動作，將麵團收圓、表面光滑即可。

5將翻面完成的麵團放到烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45-50分鐘，做第二次發酵。

IV 第二次翻面、發酵：

1 準備第二次翻面。將第二次發酵完成的麵團取出，表面撒上一些手粉，倒扣到工作檯上，四邊整型成長方形，並用十隻手指由上往下按壓，將空氣排出。

2 將靠近身體的麵團往上折1/3，再將上方麵團往下折1/3後，以拍打方式壓實。

3 將左邊麵團往右折1/3，再將右邊麵團往左折1/3後壓實。

4 將麵團從前方往後翻折，收到麵團底部。將麵團收圓、表面光滑即可。

5 將翻面完成的麵團放到烤盤上，放置在溫度30℃、濕度70%的環境下45-50分鐘，做第三次發酵。

V 整型、最後發酵：

1 準備發酵用帆布，鋪在烤盤上，並均勻撒上手粉。

2 將發酵完成的麵團表面撒上一些手粉，倒扣到帆布上。

3 用十隻手指由上往下按壓，壓出不規則的面，並抓捏四角整型成厚度約2公分的長方形。蓋上帆布後，放置在溫度30℃、濕度70% 的環境下45-50分鐘，做最後發酵。

VI 分割、烘烤出爐：

1 取出最後發酵完成的麵團，可先將不平整的邊邊去除。

2 麵團上均勻撒上高粉後，先對切一半，每一半均切成4等分，最後可以切出8塊。

3 放入已經預熱至上火240℃/下火210℃的烤箱中，噴蒸氣4秒，烘烤8分鐘，再把烤盤前後對調，續烤約6分鐘至表面呈現金黃色即可取出放涼。

02◎奧地利克蘭茲麵包

◆材料（份量12個，一個100g）使用模具（U型模˙長20cm✕寬5.5cm✕高4cm）

麵團        重量（g）      內餡與裝飾    重量（g）

高筋麵粉       500   榛果餡    600

老麵種   75    杏桃果膠        適量

細砂糖   130   全蛋液    適量

鹽   6             

高糖酵母       5             

牛奶       150          

雞蛋       180          

檸檬膏   15           

香草醬    3             

無鹽奶油       150          

◆工法步驟 Directions：

I 麵團攪拌：

1攪拌盆中先放入高筋麵粉、細砂糖、鹽以及老麵種，將酵母、牛奶、雞蛋、檸檬膏、香草醬混合均勻後倒入攪拌盆中。

2 勾型攪拌棒裝入攪拌器中，開始以低速攪拌約2分鐘，攪拌到粉狀感消失，改成中速攪拌約9分鐘。等麵團表面從粗糙逐漸變光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮，取一小塊麵團出來，如果已經具有延展性，能拉出幾乎沒有鋸齒狀的薄膜，即可加入室溫回軟的奶油。

3 以低速攪拌2 分鐘，讓麵團吃油，再改中速攪拌約2分鐘，讓油脂完全融合，即可取一小塊麵團出來拉薄膜，如果薄膜變得更透光、洞口平滑無鋸齒狀，就表示已經達到完成階段。

II 基本發酵：

1 將攪拌好的麵團放到工作檯上，略微整型，從兩側向上抓取後往前折、收入底部，再從上下兩側抓起，90度轉向並翻面後往前折，順勢收入底部並滾圓，直到表面光滑，即可移入烤盤，放置在溫度30℃、濕度75% 的環境下，做基本發酵60分鐘。

III 分割、中間發酵：

1 取出基本發酵完的麵團，倒扣到工作檯上，切割成每個重100公克的小麵團。

2 手以同方向畫圓的方式將麵團滾圓後，移入烤盤。放置在溫度30℃、濕度75% 的環境下，做中間發酵30分鐘。

IV 整型填餡、最後發酵：

1 將做完中間發酵的麵團取出，撒上手粉後稍微壓扁。

2 用擀麵棍從中間往上下擀開，擀成扁平的橢圓型後，翻面。將上方和下方的麵團往兩側延展成一個長方形後，黏在工作檯上固定。

3 接著塗抹榛果餡。將麵團大約分成3等分，從上方往下1公分的地方開始，均勻塗抹到2/3的位置。

4 將麵團下方沒有抹餡的1/3往上折，再將上方的1/3往下折，覆蓋上去。

5 將麵團旋轉90 度，以擀麵棍從中間往上下平均擀壓一次後，利用切麵刀從中間對半縱切開，但頂端不切斷。

6 將切開後的兩條麵團互相交叉翻捲，交疊的過程中，讓內餡那面保持朝上。捲完後將尾端略壓固定。

7 將整型好的麵團放入U型模內。放置在溫度30℃、濕度75%的環境下，做最後發酵60 分鐘。

V 裝飾、烘烤出爐：

1 取出完成最後發酵的麵團，在上面均勻塗抹全蛋液。

2 放入已經預熱至上火190℃/下火210℃的烤箱中烘烤8分鐘，改上火170℃/下火190℃繼續烘烤12 分鐘即可取出。

3 取出後脫模，在表面均勻塗抹糖水即完成。

03◎日本湯種吐司

◆材料（份量2條，一條540g／使用12兩烤模）

        重量（g）

中種麵團       

高筋麵粉        560

高糖酵母        9

牛奶        356

湯種麵團       

高筋麵粉        160

細砂糖    18

鹽    18

熱水（100 度）    195

糯米粉    5

本種麵團       

高筋麵粉        187

高糖酵母        9

麥芽精    2

細砂糖    55

鹽    4

水    84

無鹽奶油        46

◆工法步驟 Directions：

I 麵團攪拌：

1 製作中種麵團：攪拌盆中放入中種麵團的高筋麵粉、高糖酵母，再倒入加熱至常溫的牛奶，將勾型攪拌棒裝入攪拌器中，開始以低速攪拌約3分鐘。攪拌到粉狀感消失、成團，可以略微拉開的程度，即可取出放入鋼盆中。

2 放入鋼盆中， 以常溫發酵1小時，發酵至麵團拉開後可以看見內部組織的程度，即完成中種麵團的製作。

3 製作湯種麵團：攪拌盆中放入湯種麵團的高筋麵粉、細砂糖、鹽、糯米粉，將沸騰的熱水一次加入，以中速攪拌均勻即可取出，冷卻後放入塑膠袋中備用。

4 準備好中種麵團與湯種麵團。先在攪拌盆中放入本種麵團的高筋麵粉、高糖酵母、細砂糖、鹽，再放入切割成小塊的中種麵團，接著放入湯種麵團，再倒入混合均勻的麥芽精與水。

5 攪拌器裝入勾型攪拌棒，開始以低速攪拌。攪拌到麵團成團後，改中速繼續攪拌。等麵團表面從粗糙逐漸變光滑柔軟，原本四周沾黏麵糊的攪拌盆也變得乾淨光亮後，即表示到達擴展階段，可加入放置在室溫下回軟的奶油，繼續攪拌。

6取一小塊麵團出來拉出薄膜，若洞口平滑、幾乎沒有鋸齒狀，就表示麵團已經打到完成階段。

II 基本發酵：

1 將攪拌完成的麵團取出後放入烤盤中，放置在溫度32℃、濕度70%的環境下，做基本發酵60分鐘。

III 分割、中間發酵：

1 將發酵好的麵團倒扣到工作檯上，撒上手粉，分割成一個重270 公克的小麵團後，滾圓放入烤盤中，放置在溫度32℃、濕度70% 的環境下，做中間發酵15 分鐘。

IV 整型、最後發酵：

1 取出中間發酵好的麵團。以切麵刀將麵團收成橢圓形後，取出放在工作檯上。先用手拍扁，再用擀麵棍往上下擀開，排出中間的空氣。

2 將擀平的麵皮翻面，先將左側麵團往右折1/3，再將右方麵團往左折1/3，壓實後略微拍打。

3 將麵團底部往下拉成兩個角，黏在工作檯上固定。

4 將麵團由上往下捲收，一邊捲一邊壓實，直到最後收口。其他麵團也依序完成。

5 將2個捲好的麵團放入吐司模中，放入之後，從上方以拳頭略微將麵團壓實，並且蓋上上蓋。放置在溫度32℃、濕度70%的環境下50分鐘，做最後發酵。

V 烘烤出爐：

1 最後發酵完成的麵團大約為9分滿， 放入已經預熱至上火200℃/下火210℃的烤箱中烘烤30分鐘後，關上下火，以餘溫繼續烘烤10分鐘即可取出放涼。

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