埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.01.25《癮食好日子─媽媽手路菜‧大廚私房菜教會我的事》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.出書緣起

2.新書篇章設計的概念

3.「臘味芋頭煲」料理的眉角

4.「派皮做酥脆」的要件

5.派模有孔洞跟沒有孔洞的差別

 

 

🥢🥣01/25(五) 《癮食好日子──媽媽手路菜‧大廚私房菜教會我的事》)

►示範／ 米兒 Vannessa Hsu（美食旅遊作家、本書作者）

►活動時間│01/25(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│臘味芋頭煲‧全麥鹹派

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

媽媽是職業廚師的關係，米兒從小便在餐廳廚房裡耳濡目染，對於食材怎麼變成好吃的菜餚充滿了好奇心，除了愛吃，更受母親的影響而做得一手好菜。

大學畢業後投身美食記者工作近二十年，到現今的專欄文字攝影工作者，米兒不停地在旅行中尋找飲食與愛的生活態度，以臉書「 米兒情事」專頁與大家傳遞著，本次活動也藉著學到不少名廚私房菜的經驗，希望與大家分享溫暖、溫馨的料理手記。

 

🥣出版社： 台灣東販股份有限公司

胡天蘭 徐天麟 李絲絲　李兆君

 

 

作者簡介

 

許家芃

從資深美食旅遊記者到自由文字攝影工作者，

喜歡找好吃的、煮好吃的。

有空的時候到處旅遊，

在旅行中尋找重生的氧分。

以「米兒情事」傳遞與分享，

關於飲食的記事，關於愛與生活的態度。

 

擅長：中華料理、烘焙甜點

現職：美食旅遊專欄作家

經歷：前時報周刊美食旅遊組召集人、東森新聞雲｢米兒食事｣專欄作家、VOGUE國際中文版美食專題作者、臺北城市美食推廣計畫臺北美食環遊世界共識會議委員、紐西蘭LA MAMMA食品公司產品開發顧問、法國食品調理機MAGIMIX台灣版食譜設計製作。

出書緣起：因為媽媽是職業廚師，從小便在餐廳廚房裡耳濡目染，對於食材怎麼變成好吃的菜餚充滿了好奇心。除了愛吃，更受母親的影響而做得一手好菜，母女倆最大的樂趣就是一起到餐廳用餐，然後想辦法做出覺得好吃的菜。大學畢業後投身美食記者工作近二十年，更結識許多名廚，學到不少名廚私房菜。

除了做菜，也喜歡鑽研美食攝影，最大的成就感就是把自己做的菜餚拍成美美的照片，與人分享。

 

★相簿縮網址

 

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/388429045247777/

 

活動要開始了，請搜尋「誠品書店」、「絲人空間」2個臉書粉絲頁，待會兒會做線上全程直播，歡迎線上收看、線上提問，讓不能來到現場的朋友也能同步收看。

 

也跟各位說明，二月份逢過年期間，前2個星期是休息的，一方面讓大家準備過年，另一方面讓設備維修保養，再回來的時間是2月15日。那天為大家準備非常熱鬧的餐酒會，如果對葡萄酒有興趣的話，我們會安排主廚與侍酒師，有一個春酒場，年滿18歲才能參加唷。

 

今天參加的是哪一位老師的發表會？米兒！

所以大家都是「米粉」囉，我是粉絲絲絲XD

 

我是誠品書店企劃李絲絲，在農曆春節前最後一場，當然要安排最盛大、最有年味的尾牙宴。簡單介紹今天作者，因為米兒的媽媽是專業的廚師，人家說美食是會遺傳的，從小對料理非常有興趣，到現在不僅料理了一手好菜，而且說菜跟研究菜非常仔細也非常到位，大學畢業之後擔任美食記者超過20年，認識很多很多的名廚，吃遍了臺灣從北到南，甚至吃遍世界各地的美食，沒有她沒吃過的。

 

因為自己愛吃、也研究吃，在很多名廚身邊學做菜，這也是第一次米兒把拿手好菜變成一本食譜，其實多年前我有幫過米兒辦過一場新書發表會，那時候是以美食記者與部落客的角色揪團介紹好吃的餐廳與飯店。

 

今天這本新書《癮食好日子》真的意義非凡，米兒思量很久很久才決定把嘔心瀝血的拿手好菜變成一本食譜書，掌聲歡迎米兒！

 

米兒：

謝謝大家，我是米兒。

非常感謝大家抽空在周五下午來參加我的新書發表會，今天特別準備從昨天做到凌晨3點半的鹹派跟大家分享，之前在網路上賣過反應非常好，因為做工非常複雜，太累了後來就不接單XD

 

Q：出版人生第一本食譜書的心情？

A：其實滿緊張的，因為認識很多主廚，他們比我厲害太多，有些主廚還沒出書，反而我先出書，怕會誤人子弟的概念。

 

絲絲：

書中有一篇序是焦志方焦哥寫的，我很認同，米兒愛吃、會吃，寫吃非常厲害，而且寫的是實話實說，不會昧著良心寫。米兒的粉絲頁「米兒情事」不時分享踏遍各地的美食，在她的筆下你似乎就能感受到好好吃、好想去一探究竟。

 

這本書分為4個單元，其中一個是「兒時懷舊」，這個篇章記錄米兒跟著媽媽學菜，媽媽是專業廚師。

 

Q：請問媽媽在哪裡工作？

A：因為爸爸很早就過世，媽媽為了養大我們小孩就到餐廳工作，一開始也是從外場端盤子做起，那時候土雞城很忙碌，本來是完全不會做菜的，有時候需要到廚房學菜幫忙，到後來因為我媽媽學菜滿有天分的，就學了一手好菜，她現在是乙級廚師。

 

絲絲：

歡迎米媽上台！跟現場朋友打個招呼講講話。

以往都能透過米兒在臉書分享帶著米媽吃透透的照片，今天終於見到米媽本人。

 

米媽：

嗨！大家好！

謝謝你們百忙之中前來參加米兒的簽書會，謝謝你們。

 

絲絲：

辛苦的米媽在兒女兒時的教育、生活自理的能力，付出很多心血。那時候是怎麼教導米兒簡易的燒飯呢？

 

米媽：

放牛吃草XD

因為要忙著上班，我都先把食材準備好放冰箱裡，貼上寫好怎麼操作的紙條，因為家裡還有爺爺奶奶要吃飯，下課回來就要做這些東西，那時候大概是米兒小學4、5年級。為了生活沒辦法，在賺錢跟侍奉公婆的二難情況下，只好犧牲她。

 

絲絲：

因為有一位非常會做菜的米媽，而訓練出生活自理，又很會做菜的米兒。

這是米兒為米媽所寫的篇章，請米媽和米兒來介紹「兒時懷舊」裡的這2道菜。

 

「家常薄燒肉」

 

米兒：

這道菜應該是小時候把我們餵到大的主要菜色XD

因為小孩子很喜歡吃肉，媽媽會先把肉醃起來放在盒子冰起來，小時候會自己煮白飯，肉煎一煎，再煎個荷包蛋放在飯上面，有肉有蛋就是一餐，也有飽足感，所以從小就是吃這個長大的。

 

「芋棗」

 

絲絲：據說沒有這道菜就不是米兒家的年夜飯。

 

米媽：

因為米兒很喜歡吃點心，而且又喜歡吃甜的。外面賣的覺得口感沒那麼好，我自己挑品質好的芋頭，沒有加粉，可以吃到芋頭的原味。

 

絲絲：

剛剛說有好幾位貴賓，有親媽也有乾媽XD

非常資深的美食家，2017年出版最新著作《天蘭尋味》，而初次認識胡姐是2008年在這裡舉辦《胡天蘭的辣嘴毒舌》新書發表會，掌聲歡迎胡天蘭老師。

 

胡天蘭老師：

各位朋友大家好。

乾女兒終於出食譜書了，叫她出食譜比叫她賣東西真的是比登天還難XD

後來我了解到獅子座的人真的太求好心切了，每做出新東西讓我試菜，即使我說很好吃可以賣，市面上沒有師傅做得出像妳這樣子的菜，但她太求好心切了，深怕沒有市場性可以跟低價競爭，總是考慮再三。

 

我說妳怎麼這樣子咧，市場有人買低價位，也一定有人買高價位呀，而且大家知道在臺灣所有的媒體記者裡，只有1個人拿到2張國內國外的廚師證照，就是我們家米兒。所以她做出來的東西，很多大師傅是認同的，剛剛說米媽拿到乙級廚師證照，不只能開餐廳，乙級廚師是可以教做菜的。

 

看到這本書，大家一定感觸很深，她不是只有從小跟著媽媽學做菜，在採訪過程中結識很多名廚，甚至還有米其林三星主廚，一道「涼拌木耳」，大家可能覺得很簡單的菜，很多東西其實就在於那一點點的眉角(台語發音)。

 

以前我跟米兒講，可是她說媽媽不喜歡吃外省菜、不吃麻辣，媽媽都很氣說到底是不是她女兒，我說是米媽的女兒沒錯，但有一個外省味的乾媽，所以米媽是本省傳統味，乾媽是外省眷村味，她聽了就很開心。

 

上次她推出「絕代雙餃」的時候就很擔心，我說這丫頭根本就不是一個生意人，叫藝術家來賣吃的東西真的是為難她。可是我覺得說好東西絕對有人欣賞，就像今天這麼多人來支持她一樣，大家是米粉，我是「賴粉」，賴著米兒的米粉XD

 

她堅持以好食材做菜，「不怕貨比貨，只怕不識貨」。

雖然她很愛跟米媽、乾媽抬摃，但是希望大家好好愛護這個孩子，用心出書出食譜，用心賣有品質的東西，我們用掌聲給她鼓勵，用實際支持給她鼓勵，謝謝大家。

 

絲絲：

今天米兒的乾媽有來，我的乾媽也有來，前面出場的3位都是女生，都是美食家。「著作等身」有聽過這句話吧？她出了110本的食譜，今天為了米兒的新書發表會，就算趕著錄影也一定要來到現場獻上祝福，掌聲歡迎烹飪名家-林美慧老師。

 

美慧老師：

哈囉，親愛的朋友大家好！

「我的乾媽也來了」這句話很好玩XDD

首先恭喜米兒新書發表，米兒是才女，集美麗、智慧於一身，她做的菜是有口皆碑。「伊宛面」一開幕就非去嘗嘗不可，出國前請將軍開車到「伊宛面」，記得那時還沒開門等了半小時，吃完這一碗麵才心滿意足的搭車到機場。原本有平面採訪行程，商請對方提前拍攝作業，於是現在才能站在這邊，今天大家至少人手一本才可以離開喔，謝謝。

 

絲絲：

書的第2篇章「名廚傳藝」美味故事。

這個篇章是跟著很多廚師身邊學，為什麼想要收錄這些菜？

 

米兒：

譬如我們去餐廳吃飯的時候，因為跟主廚滿熟的，會請教他們一些菜的做法，主廚都很熱心而且無私的告訴我，也有人故意考我，像有幾位師傅給我配方但是比例跟做法不告訴我，讓我自己去摸索XD

 

「鄉村獵人雞」以這道菜來說，食材需要雞肉、四季豆、黑橄欖，就跟我說這樣，其他自己想辦法。所以我在家裡試做好成品拍照傳給師傅看，他回為什麼看起來比我自己做的還漂亮XD

 

絲絲：

 

「鹹魚蒸肉餅」、「鄉村獵人雞」這2道菜的主廚都有到場，首先歡迎香港名廚新北市望月樓餐廳，總主廚蘇權輝主廚。

 

蘇主廚：

大家好，我是望月樓主廚蘇權輝。

 

米兒：

在所有年輕的粵菜師傅中手藝非常好的一位，而且他很努力學新的東西，把傳統的菜表現的非常好，我常跟他說你一定要努力堅持不懈的做下去，因為等我老的時候還有好東西可以吃。

 

記得有一次去澳門在當地買了鹹魚，卻不曉得該從何下手，以前只有做過鹹魚雞粒炒飯，因為我滿喜歡吃蒸肉的食物，於是向蘇主廚求救，沒想到主廚把配方精細到連幾公克都跟我講，照著食譜做出來的味道真的是，嗯…我都覺得我是他了。

 

蘇主廚：

「鹹魚蒸肉餅」其實是我們廣東的家常菜。

因為米兒真的很認真，她請教我，每次做完都會拍照給我看，確認這樣行不行，她也是很完整的想跟她的讀者分享。

 

Q：請問蘇主廚到「望月樓」必點的菜色？

A：芋泥香酥鴨、港式點心有可愛造型的等等。

 

Q：「望月樓」最有名的是「荔茸香酥鴨」，什麼是「荔茸」？

A：把芋頭打成泥狀，就叫「荔茸」。

 

 

絲絲：

接下來第2位主廚是我的同事，全臺灣最有名的文創旅店是「誠品行旅」，在松菸文創園區裡，2015年開幕。這位主廚是2017年加入誠品行旅團隊，擔任「In Between之間」西餐行政總主廚，我們來聽聽看他當初為什麼不肯給米兒獵人雞的配方呢？掌聲歡迎西餐總主廚林玉罡主廚。

 

林主廚：

大家好，我叫林玉罡。

謝謝絲絲姐邀請我來，感謝各位資深媒體人、現場來賓，歡迎來到米兒姐的新書發表會。初次跟米兒姐見面是在大直某飯店，她來採訪，我就一直聽到公關在說米兒姐，直覺嬌小可愛的感覺，見到本人才發現原來是很漂亮的記者小姐。後來也接招過幾次，了解到她對於食的部分非常厲害，不論中式、西式，在詮釋的手法上非常棒。

 

我在教米兒姐這道菜的時候，就跟米媽一樣，放牛吃草的概念XD

不能給標準斤兩，因為如胡姐說米兒姐是藝術家，給了標準斤兩好像把她框住了，沒有發揮的空間。(米兒：你很會說話耶XDD)

 

在吃、在寫、在旅遊的部分，她都很在行，甚至她會自己做。像我這次教她做獵人雞，給了配方，大略作法與方向，知道做菜的原理是什麼，她只問了我一次什麼東西要先加，後面傳來一張照片驚為天人，做出來比我還棒！

 

雖然我沒有出國深造的經驗，是在地臺灣師傅，看到這本書裡有很多國家不同菜色，覺得已經媲美很多星級主廚，出書絕對不是問題，也祝福這本書長紅大賣，謝謝大家。

 

 

Q：請問林主廚到「誠品行旅」必點的菜色？

A：和牛牛肉麵，是一道經典、傳統的在地麵食。

 

 

絲絲：

已經有4年沒有看到他了，上次在這邊舉辦發表會時，胡姐有來、米兒也有來，今天要禮尚往來一下，他是全臺灣第一位五星級大飯店中式點心名廚，在西華怡園中餐廳任職超過20年的洪滄浪主廚，歡迎阿浪師。

 

第2位有8年時間不見，是江淅名廚，做的上海菜非常的厲害，她說要請我吃飯，著名的東坡肉還等著我，她就是曉鹿鳴樓范添美主廚，歡迎范主廚。

 

第3位來自香港心粵小廚品牌總監楊華志主廚，歡迎楊主廚。

 

除了跟在名廚身邊做菜，米兒也有一圈美食界的好朋友。

這位美食家我在2007年就認識他，可是那時候他還不認識我，記得那年出版新書的書名是《肥到深處無怨油》，發表會在隔壁，擠爆現場，好多人呀，原來是徐天麟，不，那時候叫Gary，不對不對，那時候稱號是「美食激進份子」XD

 

徐老師也在《癮食好日子》寫推薦序，謝謝他百忙當中的蒞臨。而且徐老師很溫暖，有時候我在這邊洗碗、擦桌子時，他只是經過也會來看看，打個招呼這樣。可是我們約吃飯約了3年還沒成功，希望今年可以約成。

 

美食圈獻花代表陳文娟、品味風美食網站蔡總編輯、臺北東方文華酒店行銷公關經理Stella、知名公司公關經理謝佩珊、晶華酒店行銷公關經理梁宇希等。

(以上人名為音譯)

 

Q：「拿手點播」指的是什麼？

A：因為我沒有正式去上過任何烘焙課，之前做過食譜編輯跟著一位師傅學了之後開始，也有一點舉一反三自己研究做甜點。像「荔香起司慕斯」，我幫一個食品調理機設計食譜做了一道菜，因為調理機可以製作出漸層效果，我分次加入甜菜根，就會出現這深淺不同的粉紅色。

 

Q：旅行是米兒人生中非常重要的一件事情，「旅行食趣」指的是什麼？

A：像「油燉子」，記得跟胡姐、天麟一起去北京時，看到有人在賣，覺得很有趣，它是一種類似蘿蔔絲餅，因為有特殊模具，網購一組回來思索怎麼操作，又試6、7種配方，互相調整比例最後調出一個覺得是最好吃的。如果沒有模具，使用勺子也可以，只要勺子跟油溫是一致的，就不會黏住，這是它的眉角所在。

 

Q：「金銀菜鹹排骨湯起司」，什麼叫鹹排骨？

A：是在廣州的一個小攤子吃到的，因為我點菜專門喜歡去點沒吃過的東西，當下問也問不出怎麼做的，回來臺灣後再問也沒有人曉得，一直到我再次去廣州，在一家餐廳吃到這個菜，忘了當下狀態，看到一位身穿廚師服的廚師就開口問他，他也回答我怎麼做，很簡單就是鹽加花椒去炒一炒之後醃排骨，再拿來煮湯這樣。

 

Q：什麼是金銀菜？

A：曬乾的白菜跟新鮮的白菜，混合一起煮。

 

Q：今天要示範哪2道菜？

A：臘味芋頭煲‧全麥鹹派。

 

「臘味芋頭煲」

是望月樓蘇主廚教我做的，待會兒要請他上台跟我一起示範操作，以免我出錯XD

 

「全麥鹹派」

很多人一直想吃但沒吃到的全麥培根蘑菇鹹派，時間的關係我先把派皮做好了，把奶油、麵粉、鹽跟水混合在一起，很瞷單。難的地方在於「怎麼把皮做的酥脆」。

 

★「派皮做酥脆」的要件

冰水、冰奶油，要做的很快，別讓手溫把奶油給融化了，在麵粉之間造成空隙，吃起來就會很酥脆。

 

 

示範料理「臘味芋頭煲」

 

蘇主廚：

用水先煮芋頭，晚一點會放一點椰漿跟奶水，因為太稠的話慘透效果沒這麼好，部分煮到糊化才會變得香濃。這道菜很下飯，味道很好。

 

米兒：

過年前家裡都有臘腸，切片之後先過水汆燙，去掉油味。

接著炒香薑片、蒜茸，放入臘腸、芋頭一起煮，加一點水進去，再加微鹽調味，糖要引入食材的甜。煮到芋頭有點糊化，再下奶水跟椰奶，就大功告成了。

 

示範料理「全麥鹹派」

 

米兒：

鹹派最重要的是這個派皮。

如果家裡有食物調理機，強烈建議用這個打，因為可以打比較均勻，而且奶油不會碰到手溫就融化，造成酥的程度會比較高。因為奶油一旦融化，做出來的餅皮會比較硬。

 

麵糰完成用擀麵棍擀開薄薄一片，放入比較高/深的派模，鋪上一層烘焙紙之後用重石壓住，顯示平整狀態。而且比較高的派模，裝的餡料比較多；派模有孔洞跟沒有孔洞之分，差別在於有孔洞烤出來的派比較酥脆。一般做派皮都需要戳小洞，有這種派模就不用再做這個動作，非常方便。

 

派皮要酥脆還有一個重點。

餡料炒好放進派皮會加蛋奶液，通常會造成麵皮吸收過多的水，變得不酥，所以我會先刷上一層全蛋液，大概烤個5分鐘就會形成保護模，水就不會滲到派皮。

 

接著再填餡料，鹹料很容易做，家裡有什麼食材都可以添加，連我之前去吃到很好吃的泰國餐廳打拋豬肉，因為非常好吃我就打包回家，做成鹹派，就是一種清冰箱的概念。這個派皮因為加了全麥麵粉吃起來更好吃。

 

蛋奶液的配方也是很多作法，因為我喜歡奶一點會加多一點鮮奶油，如果你不喜歡太奶、太肥，可以一半鮮奶、一半鮮奶油。

通常會用250~300CC鮮奶油，加一顆全蛋，有人不喜歡太硬的派皮可以使用蛋黃就好，作用只是凝結起來，有點像蒸蛋的原理，這個蛋奶糊也可以應該用甜派。

 

接著炒香切片的蘑菇，炒到軟化，讓水分跑出來，放涼之後填到派皮裡，我會把餡料填到八分滿再加蛋奶液，放到烤箱約170度，約15分鐘左右，看到有層次感先拿出來再加起司絲。

 

 

Q：這本書分為4個單元，想要傳達給大家什麼呢？

A：我跟一般人學廚的路比較不一樣，媽媽教給我的菜平常都會自己做來吃，加上師傅們教我的，是一種故事性的串連，可以讓大家更了解我的廚藝路程是怎麼走過來的。

 

絲絲：

今天是信義店Cooking Studio年前最後一場，然後休息2個星期，2月15日回來跟我們一起共度葡萄酒餐酒時光。還有，在2月22日邀請到生機專家歐陽英老師與蘇富家老師聯眛主持一場純淨飲食法新書料理分享會，請大家一定要記得參加喔。

 

這是米兒在全世界舉辦唯一一場新書料理分享會，感謝各位老師、主廚、美食家、好朋友們、讀者們的參加，最後，請米兒為大家說說今天活動的感言。

 

【發表新書料理分享會心得】

 

米兒：

感謝大家！

感謝東販出版社給我這個機會，把私房的食譜收錄進去，菜是我做的，書上照片除了人像之外都是我自己拍的，架一台相機在食物前方以遙控方式一個一個這樣拍了2年時間。其實我這本書預定的簽書會是去年(2018)1月17日XD

 

絲絲：

因為米兒不希望隨便做一本書，文字、拍照全都一手包辦。精挑細選這50道菜，背後都有其心情故事，《癮食好日子─媽媽手路菜‧大廚私房菜教會我的事》這是米兒最真誠的廚房手記，希望大家支持。

 

---------------------------------------------【食譜】---------------------------------------------

 

＜單元＞名廚傳藝   ＜菜名＞臘味芋頭煲  ╳【芋頭】【臘味】【椰漿】

＜引標＞美味故事

煲仔菜是粵菜中很受歡迎的菜式，以砂鍋煲煮各式食材，上桌時噴香惹味，又能把所有食材鮮味都融合在一起，濃郁的湯汁更是白飯殺手。

這道臘味芋頭煲，是板橋望月樓行政主廚蘇權暉教我的，那時他推出一系列煲仔菜，我特別喜歡的是賣相沒那麼討喜，但滋味卻結合了芋頭綿密、臘味鹹香、椰汁香滑的這一道，所以便央著蘇師傅教我做；沒想到我收到的不只是做法，還有非常準確的斤兩。

一般食譜在調味料上的斤兩多半是給個大概，但是蘇師傅的斤兩卻是連鹽、糖的比例都給的相當精確。於是完完全完照著他的斤兩做了一次。哇！不得不說真的太厲害了，因為第一次做這道菜的我，居然做出了和他做的幾乎是一模一樣的味道！

後來把拍好的照片給他看，問他打幾分，他回說90分。那扣的10分是什麼呢？原來是我把湯汁收太乾了，煮的時間還要再短一點，吃起來才有柔滑的口感。

學會這道菜，過年時收到的那些臘腸、肝腸、臘肉，再也不擔心不知道怎麼消耗掉了。

食材：

芋頭塊180g、肝臘腸 1根、廣東臘腸 1根、廣東臘肉6片、蒜茸5g、薑片 5g

蔥段 10g、鹽1/5茶匙、糖 1/4茶匙、水200cc、椰漿 50g、三花奶水25g

 

作法：

1.把臘腸跟肝臘腸切段，臘肉切片，放到滾水中汆燙後（A），備用。

2.取一個砂鍋放少許油，加入蒜茸、薑片爆香。放進塩、糖、水、臘味及芋頭塊煮至芋頭糊化（B）。　　　　　　　　　　　　　

3.加入椰漿、三花奶水煮滾（C）。　　　　　　　　　　　

4.最後撒上蔥段（D），即可盛盤。

　　　　　　　　　　　

TIPS

1.後來我自己又做了一次，加入了汆燙過的豬小排，開始煮的水量加多了點，小火煮至小排軟化再加椰漿和奶水。吸了臘味鹹香的豬小排滋味極佳，又能讓成菜多一種口感。

2.有些臘味多少有點類似腥味，所以在汆燙臘味時加上一點點米酒，再煮可以讓風味更好。但如果是品質很好的臘味就沒有這個問題。

 

 

＜單元＞拿手點播　　　＜菜名＞全麥培根蘑菇鹹派╳【全麥麵粉】【培根】【起司絲】

＜引標＞美味時光

因為喜歡扎實口感的點心，所以偏好「派」和「塔」。這二個字都是從外文直接音譯而來，做法、形狀、大小、餡料略有不同，但同樣都有著酥脆的口感。

派皮的製作方式各家有所不同，基本上可以分成甜、鹹二種，我試過很多種不同的配方之後，最常用的有二種：偽千層鹹派皮和堅果甜派皮。

偽千層鹹派皮顧名思義，就是烤出來的派皮吃起來有如法式千層派的酥脆口感，但是千層派是利用麵糰和奶油的堆疊延展而產生的層次，在家裡製作挺麻煩的；而只要把所有食材混合在一起就能達到類似效果的偽千層就成為做鹹派最方便的配方。

製作重點就是利用冰奶油和冰水打成麵糰，在奶油尚未完全融化的狀態下存在麵粉之間，入烤箱之後，奶油融化留下來的孔隙，造就了酥脆的口感，所以在操作時一定要注意避免讓奶油融化。而用全麥麵粉在製作派皮時，做出來的派皮呈現更多一層次的麥香。

 

食材：（約4人份）

派皮、低筋麵粉90g、 全麥麵粉90g、奶油150g、鹽1小匙、冰水60ml

 

餡料：

洋蔥1/2顆、蘑菇200g、培根3片、雙色起司絲80g、蛋、蛋黃各1個

鮮奶油250ml、鹽、黑胡椒、橄欖油　適量

 

作法：

1.把派皮材料中的麵粉、鹽、奶油用調理機先打至呈沙子狀，然後慢慢倒入冰水，直至打成糰狀後（A），取出置於檯面上。　　　

2.檯面上撒上少許麵粉，放上步驟1，再撒上少許麵粉，將派皮擀成厚3mm、直徑約6吋的薄片後，壓入5吋派模（B），用擀麵棍壓去邊緣多餘的派皮。

3.用叉子在塔派皮底部戳出許多小孔（C），蓋上烘焙紙、鋪上烘焙重石，放入烤箱中用170度的溫度盲烤約20分鐘，取出後移開重石。

4.表面抹上蛋黃液（D），再放入烤箱烤約15分鐘，取出放涼備用。

5.蘑菇切片、洋蔥切碎、培根切小塊。鍋內放少許橄欖油，放入切碎的洋蔥丁及培根一同炒至洋蔥透明軟化，再下蘑菇片炒至蘑菇略呈焦黃色，加入鹽和胡椒調味。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

6.蛋與蛋黃打散後加入鮮奶油、鹽、黑胡椒調味，拌成蛋奶醬（E）。

7.把炒好的培根蘑菇餡倒入烤好的派皮上，再倒入蛋奶醬至9分滿，最後撒上起司絲（F），放入預熱180度的烤箱中烤約30分鐘。　　　

 

TIPS

1.盲烤派皮是鹹派酥脆的重要步驟，一定要墊上烤紙再放重石壓住派皮，否則烤時候派皮底部會鼓起。

2.盲烤完後塗蛋黃再烤，是為了之後倒入的蛋奶汁不要太快浸透派皮，烤好之後的鹹派即使放到隔天再吃，派皮依舊酥香。

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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