【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.01.18《濃油赤醬上海菜─老味道新饗受60道》 誠品台北信義店
本場活動摘要：
1.上海菜的特色是什麼/做上海菜的6大手法
2.濃油赤醬的典故
3.要怎麼炸茄子，顏色才會保留住
4.「熏」字的意思
5.熏魚的魚要用什麼類型的魚種/熏魚醬汁要煮到什麼程度/魚的炸法
6.豆沙餡在耐熱袋裡成形的步驟
🥢🥢🥢
01/18(五) 《濃油赤醬上海菜─老味道新饗受60道》
►示範／ 路凱源 路路（亞太區最高勳章五星金鑽主廚、 初心初食中式經典餐廳True Heart粉絲團專區、本書作者）
►活動時間│01/18(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│滬式熏魚、糯椒櫻蝦鮮茄、豆沙鍋餅
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
上海絕代風華！
講究的上海人從「宴客老八樣」到「家常菜」，處處展現對生活的用心，品嘗的不僅是料理百味，更是上海人的家常味兒。濃郁鮮美的海味惹得食客連連稱讚。
原本上海人並不吃大烏參，因戰爭緣故而徹底翻轉飲食習慣。聽路路主廚娓娓道來典故，以上海菜為引線，跨越時空串聯新舊，帶領你體會料理背後的復古情懷。
揉合料理典故，字裡行間香氣撲鼻，生動誘人的色香味，每道菜都收服你挑剔的味蕾。
細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密。行過古老弄堂，主廚親至上海取經，在炒瓢燴煮之間，習得最地道的本幫菜，重現老上海的弄堂滋味。
出版社： 理想的讀書-樂木文化
Vinopi Liou
Chris Hung
李絲絲
梁幼祥
焦志方
張瑀庭
初心初食中式經典餐廳True Heart粉絲團專區
極品軒-上海極品軒-煉珍堂
萬有全金華火腿 - 南門市場總店
作者簡介
路凱源（Chef）
自高中時代便醉心於料理，鑽研烹飪近20年，特別擅長製作上海菜。曾任職於富饗園、梅龍鎮、紅豆食府、熊味小館、上海小吃店、鵬園、上海極品軒、遠東CAFÉ、留園等多家上海餐廳，現為「初芯初蒔」經典中式料理餐廳的行政主廚，以及厚德熟食鋪創辦人。
精湛的廚藝，不僅使他受邀擔任緯來綜合台《太太好吃經》的外景廚師，以及《廚娘香Q秀》的節目來賓，更讓他在2005年榮獲上海聯合烹飪協會理事的殊榮。他的手藝擄獲無數台灣饕客的味蕾，更征服刁嘴上海人的胃。
現任
「 初芯初蒔中式料理餐廳True Heart 粉絲團」經典中式料理餐廳 行政主廚
厚德熟食鋪 創辦人
兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章－用20年淬鍊出路凱源不凡的滬式手藝
細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密
60道色香味極致烹調，每道菜都是一場絕美舌尖饗宴
★相簿縮網址
本場活動影片
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/1949127415137129/
歡迎誠品書店、絲人空間粉絲頁，線上直播收看、提問，幫我們做分享。
跟現場朋友問好，我是誠品書店總店區企劃李絲絲。
每個星期五下午，固定在誠品信義旗艦店Cooking Studio，主持美食新書發表會，活動已經舉辦超過10年，上千場，想得到的天王天后、米其林一星、二星、三星等主廚都有來過這裡，如果你是第一次來的話，你已經錯過了12年，但是沒關係，現在開始只要星期五下午有空，歡迎蒞臨誠品信義店，跟我們用美食交朋友，書香跟菜香融合在一起，共享美好的午後食光。
今天參加新書活動的書名是由巩玥文化出版的《濃油赤醬上海菜──老味道新饗受60道》。有聽過上海菜、吃過上海菜、去過上海吃菜的人嗎？
上海菜在中國八大菜系非常有名，「川菜(四川)、鲁菜(山東)、閩菜(福建)、粤菜(廣東)、浙菜(浙江)、蘇菜(江蘇)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)」。
但是上海菜並沒有列在八大菜系，又有一個「十大菜系」的說法，加上「北京菜」、「上海菜」(本幫菜)。
上海菜的特色是什麼，就是書名呀，濃油赤醬。
有2種非常重要的調味料「醬油跟砂糖」，沒有它們就不能顯現出濃油赤醬的滋味。
通常看到濃油赤醬，都會想到是德高望重，略有年紀的主廚，可是看到本人非常的驚訝，不要覺得他不會，他可是有超過20年的廚齡，獲得「亞太區最高勳章 五星金鑽獎」殊榮，也是連續2年獲得兩岸十大名廚獎。
這十多年來，臺灣人的廚藝愈來愈備受重視了，以前的廚師都是躲在水深火熱的廚房裡，沒有人關心，其實廚師是最辛苦的，特別對於美食的要求、食安的要求都非常嚴格。
今天這位主廚是我們第一次合作，出版人生第一本著作，他叫做路凱源。從17歲入行到現在近20年時間，保持一貫初心就是學上海菜，上海菜博大精深，窮極一生也學不完的一門學問，中國菜對於其他外國菜系來說，做功困難、豐富、多樣性更是艱深許多。掌聲歡迎路凱源主廚！
路路主廚：
大家好！(扛金華火腿出場)
來自南門市場的火腿，很水！
非常開心、非常謝謝大家撥空參加我的新書發表會。
絲絲：
先邀請幾位來賓為路路主廚講講話。
這一位我已經有8年沒看到他了，2010年在這裡舉辦過《梁幼祥說實話》新書發表會，老師看到我完全忘記我是誰了，沒關係，顯然我是愈變愈漂亮，老師才會沒認出我XD
梁老師在這本書寫推薦序，而且一語道破了什麼叫做上海菜，內容寫的非常精彩，上海還沒有正式地名時，漁民用竹編籠網抓魚，以上海土話來念讀「滬」，別稱「申」，此為上海菜的由來。上上個月到韓國演講有關中國飲食文化風格，並且擔任中華美食技藝研究發展協會理事長，掌聲歡迎美食家梁幼祥老師。
梁幼祥老師：
各位小朋友大家好！
時代在變，我以前的記者會跟現在完全不同XD
絲絲的主持功力這麼好，今天路路的書一定大賣。
其實路路出這本書，我非常高興。他是臺灣所有少壯派我認識很認真的廚師其中一位，而且第一眼看著就喜歡，他就笑嘻嘻的，連老闆罵他他都笑嘻嘻，不知道是臉皮厚還是天生XD
做菜要做的好一定要慈眉善目，在臺灣幾十年來認識非常多有名的廚師，非常開心在做菜的廚師，一定非常優秀。做菜我一直覺得文化非常的重要，大家把書買回家翻開序來看，會對上海菜有更深的理解。小路的食譜跟一般的食譜不太一樣，出版社的編輯很重要，把非常多經典甚至於已遺忘的上海菜拿出來。
我要說書裡沒有提到的部分。
什麼叫做「濃油赤醬」？
在上海並不是有錢人吃的，剛剛有讀者很棒，把糖跟醬油講出來。當初上海菜為什麼這麼甜，因為燒菜的過程醬汁很多，吃完料之後的湯汁多還可以拿去拌飯，甜、鹹味特別重。
吃糖在中國近代飲食文化史裡面，是顯現一位婦女…我小時候住臺南，吃辦桌長大的，臺南的東西特別甜，因為窮人是吃不起甜的。有些人家裡一把糖一粑糖的加，就是要甜死你，代表我家很有錢，用味道來顯富，現代人的顯富是用龍蝦這類等級的食材來表示。
希望年輕一輩的廚師們，廚藝要精進之外，心胸要開朗，更重要的要有文化的底蘊，否則中國菜會一代不如一代。謝謝大家喜歡路路，我也喜歡他，歡迎大家來，謝謝。
絲絲：
我也是托路路的福才有機會再次跟梁老師見面，謝謝老師今天來。
剛剛有提到誠品書店的御用貴賓，只要有重點作者出新書，他一定義不容辭、一馬當先來擔任我們的特別來賓而且致詞。他也是我生命中重要的貴人，如果沒有他的話，我的主持功力不會這麼突發猛進，他最會提攜後進，歡迎知名美食節目製作人主持人焦志方焦哥。
焦哥：
謝謝絲絲姐XD
認識路路，超過10年的時間，初次在攝影棚見到他是擔任助理，儘管天氣溫度冷，依舊是短袖制服而且精神奕奕。一路走來，現在已經身穿一身白廚服、帶高帽子，經營了一家餐廳，賀客盈門、生意不斷、口碑屢獲好評，這些年沒有太大的改變，仍然維持一貫的笑容。
絲絲剛剛提到的八大菜系、十大菜系都沒有「台」菜，我們為何一定要在排行裡，這不就等於它們其中之一了？可是如果我們放開心胸，當成是中華料理的大框架下，我更覺得「台」菜應該要出現在這裡面。
濃油赤醬雖然用油、用糖，是十里洋場豪華的上海做出來的菜，不過我猜當年食材保存不易，如果不用一些重口味去調、去煮，恐怕很快就壞掉。傳統上海菜吃的慢一點的話，盤子邊邊馬上出現一圈油，可是在這本書裡完全不會有這些現象，因為臺灣的富裕已遠遠超過上海，吃的部分已大大的提升。把傳統的菜，在臺灣做了新的發揮。
路路一路以來跟上海菜打交道，他一定能告訴大家，如何能夠做出更好吃、更健康、更美味的上海菜，祝路路新書大賣。
絲絲：
第3位特別來賓可不得了，她生平只吃好東西，在臉書搜尋就能找到她。昨天才在飛碟電台談江蘇菜、准陽菜，這麼巧最近也剛完成了眷村菜的演講。
對路路來說有個非常重要的角色。
路路：
以前在求學過程中，餐飲科都是由老師教導我們，而這位老師是務實派的，認為我們應該走出去跟業界多接觸，多看看廚房面的情形，跟客人的應對進退等等。17歲那年的夏天，老師帶著我坐火車從基隆到臺北，把我交給餐廳老闆陳立榮，陳老闆是我的乾爹，非常照顧我們也非常嚴苛，比一般人還更嚴格。
絲絲：
「天上蟠桃會，人間極品軒」，上海菜、浙江菜一等一第一把交椅，就是位於衡陽路的極品軒。若沒有張瑀庭老師帶著路路去極品軒學習，沒有她就沒有今天的路路，掌聲歡迎張瑀庭老師！
張瑀庭老師：
我今天來參加新書發表會，心情五味雜陳，我跟路路說我等這一天等很久，時間過的很快，他果然沒有辜負我的期望。記得當年到學校教課時，有人問說我是美食記者怎麼可以去上課？我說真歹勢我是餐飲科畢業的，只是誤入岐途到美食雜誌社上班XD
回鍋到學校後，遇到路凱源，教書時發現他對烹飪有莫名的喜好，很刻苦耐勞，覺得儒子可教也。跟陳立榮是多年好友，覺得極品軒在各方考量下是個很好的地方，就問路凱源喜不喜歡當廚師？想學中餐還是西餐？路凱源說當然是中餐囉！
我跟他說做菜要注重食材、食安很重要，突破傳統，現在以擺盤、視覺為導向。因為很多學生在餐飲科學過之後就沒有再繼續，而我參與過國內外的米其林團隊，都以擺盤跟視覺為主，我一直叮嚀他這個很重要，在外國人眼中看起來是很有味道的，而且非常的美。
自從把路凱源交給陳力榮之後，因為工作真的很忙，我都沒有理過他，慢慢的茁壯，路凱源很低調，都不會主動說他得獎，不會因為我曾在水果日報工作有美食專欄可以發表他的美食，不會靠關係。
想到他都自立門戶這麼久，有天到他餐廳用餐，他架勢十足的招呼我，吃了年菜覺得很符合我的口味，而且現在吃的比較清爽，太濃油的會吃不慣，後來我再遇到路路問說要不要來出本書呀？他說可以呀，於是找了我的好朋友小V，說我這邊有位高材生，請他幫忙量身訂做一下，二話不說就答應。
很開心看到這本書問世，希望大家好好的給路主廚支持跟鼓勵，多多宣傳、多多吃他的好菜，在家做上海菜來吃就是出這食譜書最大的願望。在這邊祝福路路新書長紅、強強滾，謝謝大家。
絲絲：
非常恭喜張瑀庭老師，在去年底剛拿到日本東京藍帶廚藝學院大證書的資格，恭喜。
Q：在極品軒工作多久呢？
A：將近10年的時間。
絲絲
大家知不知道路主廚在三峽開了餐廳？「初芯初蒔中式經典餐廳」。邀請到餐廳執行長林富子獻上祝福。
林富子執行長：
謝謝絲絲，梁老師、張老師、焦老師，還有最棒的路路主廚、最棒的夥伴好朋友，大家好大家午安。3年前開餐廳前認識凱源，那時他還不是我的夥伴，但我用很強很強的念力把他吸引來，找廚師非常不容易，因為大部分都是先有主廚才開餐廳，結果我是相反，還被朋友罵了一頓。
第一次見面看到他走進來，這麼年輕，是他嗎？
沒想到他做上海菜做了17年，跟我的團隊在試菜之後只有4個字「驚為天人」來形容，真的很棒，也不敢相信我能吸引到他來三峽工作。他之前頂多只到三峽隔壁的鶯歌買過盤子XD
沒想到經過去年年度盤點，業績達標、利潤達標，把過去的虧損平衡了，感謝路路主廚。後來說我挖到寶，開始得獎、現在又出書，我真的相信我挖到寶了！
我們在共事的過程，很感謝他容忍我這個老闆，而我也容忍這位主廚XD如梁老師所說他永遠都是這樣爽朗的笑容，一個人要開心才會做出好吃的菜，一個人要心地善良才會用好的食材來提供給客人最好的菜，所以初芯初蒔開始有這麼多媒體報導，紅到國外去，甚至有米其林團隊來我們這邊看過，不過我說我們還不想得到任何星XD
這麼多的過程，這麼多的努力，很高興身邊有凱源、有團隊們一起，今天是凱源的新書發表，也是初芯初蒔很大的驕傲跟榮耀，希望下一次再跟大家見面是人生中，也是路媽媽期待的重要大事就是婚禮啦。
洛陽紙貴，祝福凱源新書大賣、一路長紅，永遠都是這麼快樂做菜，永遠真心的跟大家分享每一道美味料理。「不忘初心，方得始終」，謝謝大家！
絲絲：
簡單介紹路路主廚。目前現任「初芯初蒔」經典中式料理餐廳行政主廚、厚德熟食鋪創辦人。經歷香格里拉台北遠東國際大飯店遠東CAFÉ、上海極品軒主廚、紅豆食府、六福皇宮留園、熊味小館、上海小吃、富饗園、梅龍鎮、鵬園。
感謝南門市場萬有全金華火腿蔡老闆、小磨坊贊助。
神秘嘉賓獻花，南門市場萬有全金華火腿蔡老闆、希爾頓飯店行政主廚張立峰主廚。
張立峰主廚：
現場很多貴賓、很多認識的好朋友，大家午安，不擔誤太多時間，我只說一句話「上海菜有希望了」，謝謝！
絲絲：
路主廚有個心願，在他人生第一本書的發表會的時候，希望留一個位置給他，他在天上一定很開心，他是路凱源主廚的父親，路伯伯一定非常驕傲的參與著，希望路伯伯在天上跟我們一起共度這麼棒的發表會，同時也請路媽媽說幾句話。
路媽媽：
謝謝大家照顧路凱源，一路走來碰到的貴人很多，都是有大家的照顧才會有今天，謝謝大家。
絲絲：
如果沒有唱到名的貴賓、主廚，請一定要原諒我。
歡迎臺東富榮水產老闆蘇健衛、好朋友黃彥博先生、新東南海鮮行政主廚朱建宇還有團隊伙伴、香港李錦記蔡顧問、心靈企業股份有限公司餐飲策畫經理劉曉愉、專員劉雅婷二位小姐，謝謝你們蒞臨現場。
梁老師：
我再介紹2位貴賓，他孕育了很多臺灣餐飲界重要的人物，臺灣國立高雄餐旅大學系主任李怡君老師，也是高餐法國藍帶總經理。還有一位是在八里開「芭達桑原住民主題餐廳」的張克勤主廚，最帥的原住民主廚。
Q：做上海菜的6大手法是什麼？
A：炒、㸆、燉、燻、煨、蒸。
Q：什麼是「㸆」？
A：它是一個滿特別的手法，平常炒菜都是用大爐，左右2邊有個小爐，放在大爐邊靠著，雖然下面也有火，但它是利用餘溫慢火去㸆，例如「栗子燒雞」。
Q：什麼是「炒」？
A：比較家常一點，快火爆炒，例如「韭黃鱔魚」。
Q：什麼是「燉」？
A：湯汁稍多，用湯汁去燉煮，像牛尾熟成時間較善，滷透了再去做燒的動作，例如「紅燒牛尾」。
Q：什麼是「燻」？
A：指的是煙燻的燻，例如「燻雞」。
Q：什麼是「煨」？
A：就是蓋鍋蓋，正常煮麵是不蓋鍋蓋的，因為會讓湯更濃濁，為了讓煨麵的麵條更軟透，我們會蓋鍋蓋，這也是上海菜比較特別的手法，例如「砂鍋魚頭」、「黃魚煨麵」。
Q：什麼是「蒸」？
A：例如「上海清蒸臭豆腐」。
絲絲：
「㸆」是火烹法，幾道很經典的菜色，開洋蒜苗燒豆腐、八寶辣醬窩窩頭、栗子燒雞；「煨」是用滾水汆燙食材，蟹黃燒豆腐、繡球菊花豆腐湯、油燜春筍，其中的繡球菊花是芙蓉豆腐切成1990刀片成的，非常厲害的手工菜，當它非常成功的散開在湯裡，需要多少年的功力呀。
Q：學會之後年菜就不用擔心而且沒有這麼難，「經典上海老八樣」是哪八樣？
A：早期的老八樣是宴客菜，沒有冰箱而且物質缺乏情況下，利用炊的扣碗，刀工手法後放到碗底，放入油泡豆腐、白菜等蔬菜，由於扣菜後的盛盤，頗受大家喜歡，藉由這本書再跟大家分享逐漸沒落的宴客菜。
Q：今天示範哪幾道料理？
A：「滬式熏魚」、「糯椒櫻蝦鮮茄」、「豆沙鍋餅」
絲絲：餐廳在永康街的「傅祥園」董事長蒞臨現場，歡迎。
「糯椒櫻蝦鮮茄」
路路主廚：
難度不高非常家常，這是巷弄之間家庭主婦都很好操作的一道料理。
也有一種作法是炸好之後加一點水勾薄芡，又是另一道菜的呈現。
(影片示範炸法1:17:57)
準備糯米椒、櫻花蝦、茄子，先起油鍋炸茄子，起鍋後續下糯米椒去炸，最後炸櫻花蝦，炸太久會苦，所以油溫也要特別注意，下鍋後可以利用前2種食材的高溫炸過的餘溫來低溫熟成。
Q：上海菜也有使用櫻花蝦？
A：應該說上海菜有很多的乾貨，大隻的蝦米開陽，我使用臺灣的櫻花蝦入菜。
Q：要怎麼炸茄子的顏色才會保留住？
A：切滾刀塊，油溫要夠熱，炸到外皮有點乾，沒有含油的狀態。
Q：炸糯米椒在什麼狀態可以撈起來？
A：炸到辣椒的表面起泡，假如火溫不夠起來時會有點軟。
絲絲：
現在來了另一位特別來賓，仲怡空間設計設計總監陳怡瑾，歡迎她。
路路主廚：
油盡量把它瀝乾，把油瀝乾之後，就可以來做翻炒了。
乾鍋就好，不要再下油了，來個基礎調味，可以單純加胡椒粉，想讓風味更明顯可以加小磨坊的鹹酥雞椒鹹粉口味、加少許糖。
上海菜的糖不是要你吃甜，而是提鮮而已，加一點鮮味露，有花雕酒放花雕，或是黃酒、紹興都可以，米酒不適合。喜歡吃辣可以加辣椒，盛盤了。
特別的吃法還可以加入核桃、腰果，讓整個口感層次更豐富。
「滬式熏魚」
絲絲：
推薦大家要學這道菜，真的太漂亮、太好吃了！
Q：熏魚的魚要用什麼魚？
A：今天用的是草魚，油脂比較沒有那麼豐富，太多油脂下去炸會太油。
路路主廚：
「熏」有「沾裹」的意思。
上海湖泊居多，淡水魚撈起來後沒冰箱怎麼辦？有的曬乾、有的炸乾備用，之後煮了醬汁去浸泡，沾裹魚肉一起吃。
時間關係，已經先把魚炸好了，我們先準備做醬汁，有薑片、蔥段、辣椒(影片1:39:05示範切法)加點油，還有八角、桂皮、月桂葉來爆香。加醬油、糖。
雖然蕃茄醬比較不屬於上海菜正統的醬料，假如在家想要更快收汁可以放一點番茄醬，顏色也比較溫潤一點。
因為人數關係預先做好了醬汁，按照食譜上的作法，煮到濃稠，記得千萬不能勾芡喔，現在冷的醬汁倒出來非常渾厚(影片1:43:06處)，芶芡的話冷掉像果凍整塊的樣子。
Q：蠔油醬裡有糯米成分可以用嗎？
A：比較不建議，因為鮮甜方式感覺不太一樣。
Q：醬油膏可以加嗎？
A：可以，但是會比較甜，所以下糖的分量要自己控制。
路路主廚：
選用草魚中段，影片示範切法1:44:10處。
先逆紋切條，再斜片刀。
若怕麻煩的話，也可以選用市面上的鯛魚片(臺灣雕=吳郭魚)，缺點是沒有骨頭的連結，肉比較容易散開，而且口感沒有草魚來得好。
(影片示範炸魚1:45:26處)
因為炸魚的話，油溫要高，需要特別小心，因為一定會爆，其實這道菜還有另一個別稱，叫「上海爆魚」。早期是吃冷的，比較硬一點，最近這幾年開始吃熱的，熱的外表會比較酥一點。醬汁大滾了之後，把辛香料撈起來，最後我們要加少許的五香粉。
絲絲：
我覺得今天的示範就是豪邁！書店已經很久沒有豪邁的師傅做這麼豪邁的菜了，
因為大家都很幼秀、很有氣質，今天的油鍋呀、炸的，好感動喔。過年就是要這樣子，安排在過年前非常的應景，把路路主廚的書買回去，讓書上的料理成為你家裡的年菜。
路路主廚：
草魚要炸2次，第1次炸定型，第2次回炸要讓它全熟，所以做菜不能急呀。
第2次要炸到外表有點硬，酥脆，不要炸透，會有點乾，吃起來會咬舌頭的不好。等到油炸的泡泡開始變小就差不多好了。
均勻的裹上醬汁就可以擺盤，記得喔，還要放一個秘密武器-桂花，上海味就出來了。桂花不能跟醬汁一起煮，味道會被壓掉，因為魚是熱的、醬汁也是熱的，桂花附著在上面時，淡淡的桂花香氣會被帶出來，完成。有時候婚禮酒席也會出這道宴席菜，有點鹹酸甜，糖醋的味道。
糖醋又分3種，紅色糖醋是茄汁，放番茄醬的糖醋；白色糖醋是糖跟醋，鹹味來自於鹽巴而已；書中有介紹到一種油爆香，它的原理就是白的糖醋。現場示範的這道是黑的，有點像台式的五柳。
「豆沙鍋餅」
絲絲：
豆沙鍋餅是12年來，誠品信義店第一次公開示範的經典菜餚，從來沒有老師做過這道菜，路路主廚是第一位示範。
路路主廚：
很經典家常的一道點心。
先來做麵糊，中筋麵粉、全蛋、清水(或是牛奶)，慢慢加不要一次加太多，攪拌至濃稠狀就可以。麵糊打好了做豆沙餡，影片示範豆沙餡在耐熱袋裡成形的步驟2:13:30處。
市場買得到豆沙餡，正常是一團的形狀，準備擀麵棍、耐熱袋，把豆沙餡放到耐熱袋中心點，四邊往內折，折成一個長方形狀，用擀麵棍壓平備用。
熱鍋，記得油不要下太多，準備餐巾紙，把油均勻的抹在鍋內，下麵糊繞著鍋底一圈，稍微成形之後把豆沙餡放到中間，短邊先向內折、再折長邊，有點像煎蛋皮的概念。其實早餐也可以做這道菜，把內餡換成鹹的火腿、起士就可以熱熱吃。
我終於知道為什麼沒有人示範這道菜了，因為設備有點難度XDD
絲絲：
以前只能在餐廳等著廚房師傅現做出來吃，從零到有的豆沙鍋餅，真的好感動喔，謝謝路路主廚。
路路主廚：
定型之後的餅皮，油可以稍微多一點點，有一點半煎炸，會比較酥脆；油少會造成軟皮的狀態，看個人喜好。
Q：請問路路主廚入行都是專攻上海菜系嗎？
A：對，一路都一直在鑽研上海菜。
絲絲：
路路主廚從入門開始就是學上海菜，師承極品軒陳力榮師傅，到現在為止都沒有改變過他的初衷，這也是為什麼餐廳名稱叫做「初芯初蒔」，就是一本初衷，保持初心，一輩子如果能好好的做一件事情，那就是非常了不起的職人了。
等一下徵求讀者說說試吃三道菜的感想，千萬不能只說太好吃，這樣不行。
【試吃心得】
在英姐：
「豆沙鍋餅」熱熱的吃好好吃，跟吃冷的時候不太一樣，豆沙的香、餅皮的脆口度，非常好吃，謝謝。
湯姐：
「滬式熏魚」
我的母親、親戚包括我都會做熏魚，各家門派不同，我剛跟小V講，路主廚太厲害了！為什麼？因為醬汁的比例跟最後灑的桂花醬，除了醬汁讓熏魚增色之外，脆口跟香氣是多層次的，所以這就是甘拜下風的地方。
路路主廚：
熏魚以前是冷菜，最近幾年到上海去發現都以熱菜為主，熱熱吃起來有點脆口，所以料理沒有對錯，「食無定位、適口者珍」。
瓊安姐：
今天第一次吃到「糯椒櫻蝦鮮茄」。
在炸茄方面直覺會是個困難動作，但是今天完整示範而且不油膩，我覺得非常好吃，這個菜的搭配特別好，尤其櫻花蝦特別大特別香。
陳先生：
我不知道茄子可以這麼好吃，同時也建議下次出上海菜的書，一定要收錄「醃篤鮮」。
路路主廚：
因為「醃篤鮮」很經典，出現在很多前輩的書中，所以這次就沒有收錄了。可是「火腿白菜燉雞湯」的湯頭呀，是以「醃篤鮮」基底去完成的。
現場讀者：
真的要特別讚美今天的路主廚，每一道示範的經典料理都讓人口齒留香，無法散去，記憶都跑到腦子了。
【發表首本新書發表會感言】
路路主廚：
謝謝媽媽把我帶大，謝謝瑀庭老師、謝謝先進朋友、長輩們，還有我的女朋友在背後默默支持我，謝謝大家熱情的支持，才有機會把所學到的上海菜跟大家分享，謝謝。
絲絲：
我們很少看到這麼年輕就專攻上海菜的廚師，往後仍然在這條路上努力著，初芯初蒔就在三峽，大家有空就要去捧場吃他們家的好菜，沒有辦法去三峽的話，就去買厚德熟食鋪就對了！給年輕人一個機會，發揚我們臺灣廚師最棒的職人精神，謝謝大家。
------------------------------------------------【食譜】-------------------------------------------
【滬式熏魚】
熏魚起源於江南一帶，上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏，卻是油炸而成，熱食、冷吃、下酒都合適。這道料理不適合使用油脂太豐富的魚，可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味，可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時，能讓成品更為飽滿多汁。
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份量：3-4人份
食材lngredients
草魚中段 600g
蔥 1支
薑 4片
【調味用材料】
八角 3粒
月桂葉 2片
桂花 10g
桂皮 5g
調味料Seasoning
醬油 5g
【調味料1】
水 500g
糖 400g
冰糖 200g
老抽 50g
醬油 20g
米酒 10g
美極鮮味露 10g
五香粉 3g
※將上述材料充分混合後即完成調味料1。
作法Method
【醬汁製作】
- 把蔥洗淨切段。
- 取一空鍋，用油爆香蔥與薑片，放入【調味用材料】與【調味料1】。以中火煮開，再轉小火煮約30分鐘。稍微收汁至濃稠狀後關火，冷卻備用。
【熏魚製作】
- 洗淨並瀝乾草魚中段，切成約麻將大小的塊狀。倒入5g的醬油拌勻。
- 起一油鍋，以約220°C油溫酥炸草魚塊約1分鐘，直到外表結痂，取出瀝油。
- 將黏在一起的魚塊輕輕分開。以中小火約200°C油溫二次酥炸草魚塊，外表有點酥脆即可撈起。
- 將炸好的草魚塊放入醬汁裡浸泡約30秒，以保持酥脆的口感。撈出酥炸好的草魚塊，放入盤子即可。
Tips：
1. 因為魚的水分容易流失，所以只在下鍋前用醬油抓勻，才能保持魚肉的軟嫩。
2. 第一次炸草魚時，如果魚肉黏在一起不用理會，之後再分開即可。
3. 酥炸草魚時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。
【糯椒櫻蝦鮮茄】
份量：3-4人份
這道菜品以微辣糯椒、爽脆櫻花蝦與酥軟鮮茄，組合成具有三重口感的下酒菜。 微微嗆鼻的椒鹽味配上冰啤酒，就是夏天最棒的享受。
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食材lngredients
糯米椒 55g
茄子 100g
櫻花蝦 20g
熟核桃 35g
熟芝麻 5g
調味料Seasoning
椒鹽粉 少許
糖 少許
鮮味露 3g
紹興酒 少許
作法Method
- 洗淨糯米椒，以刀切掉蒂頭。剖半後去籽，均切成三段備用。
- 把茄子洗乾淨後，用滾刀切成細長狀備用。
- 起一油鍋，油溫約190°C，先將茄子炸至微微金黃後撈起，瀝油備用。把糯米椒放入油鍋內，炸約5秒後撈起瀝油備用。
- 用細網過濾鍋中的油，以去掉雜質。再將過濾好的油放入油鍋中，開中小火油炸櫻花蝦，過程中須不停以鍋鏟推撥均勻。待櫻花蝦浮起後撈出。
- 取一空鍋，放入炸好的糯米椒、茄子、櫻花蝦，依序倒入椒鹽粉、糖並攪拌均勻。起鍋前倒入鮮味露與少許紹興酒，稍微翻勻後撒上熟核桃與熟芝麻即可。
Tips：
如果家中沒有糯椒，可以青椒切片取代。
【豆沙鍋餅】
份量：3-4人份
豆沙鍋餅是中國傳統名點。在北京、揚州都能發現它的蹤跡，1920年後隨著移民納入上海點心名譜。豆沙鍋餅的外皮金黃酥脆，內餡香甜軟嫩，是一道風味細膩的甜品。
食材lngredients
紅豆沙 110g
中筋麵粉 90g
雞蛋 1顆
調味料Seasoning
水 140g
作法Method
- 取一個耐熱袋，將70g的紅豆沙放在袋上。用擀麵棍把豆沙壓成一個寬約15公分，長約20公分的長方形薄塊。將薄塊放入冰箱冷凍10分鐘備用。
- 取一個鋼盆，放入麵粉，打入雞蛋，倒入冷水攪拌至有黏性，再倒入冷水調成厚薄均勻的麵糊。用細網過濾後備用。
- 取一個平底鍋燒熱，用廚房紙巾抹上沙拉油，繼續放在火上加溫。手持平底鍋，在火上轉圓圈，讓外圍也受熱均勻。燒至6分熱時，倒入麵漿，隨即將鍋往四周轉動，使麵漿攤成厚薄均勻的圓形麵皮。等麵皮剛熟，將鍋端離爐火。
- 將豆沙薄塊放在麵皮上，將麵皮向內收折，收折處用少許麵漿黏住，即成鍋餅。
- 在平底鍋上加一點油，放入鍋餅，用中小火煎一下，直到外表金黃酥脆後翻面，再將另一面也煎至金黃，取出瀝油。
- 將炸好的鍋餅放在砧板上，中間橫切一刀，再垂直切五刀，即成12塊。最後把豆沙鍋餅整齊地放入盤中。
Tips：
冷水要依序加入麵團內，才能調成均勻的麵糊。
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