埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.03.29《誠品知味─菇王》 誠品台北信義店

本場活動摘要：

1.為什麼有糖味霖顏色淺，無糖味霖顏色深

2.真味霖跟一般味霖，差在哪裡

3.什麼是甜酒釀/好處在哪

4.可以讓菇類更鮮甜、更好吃的秘密武器

5.鹽麴的好處與妙用

03/29(五) 《誠品知味─菇王》
►示範／ 賴丁榆（ 菇王食品行銷經理）
►活動時間│03/29(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│
天然香椿醬拌麵、有機甜酒釀湯圓、咖啡醬油溏心蛋
🍜 還有隱藏版菜單喔～

►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）

🍜菇王食品傳承超過一甲子，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。

六十多年來，菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。

😄本場主題： 【菇王私房小點分享】！
三道美食，將菇王的香椿醬、甜酒釀、咖啡醬油露，變化成好吃的料理外，還有利用菇王招牌薑油製作的噴香料理喔！歡迎來品嘗！
林小雅（Ailsa Lin）
吳明澐
Wen Tseng
李絲絲

★相簿縮網址 https://is.gd/y6wley

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/448945355911457/

大家午安大家好！

我是絲絲，今天又在這裡跟大家碰面了，每個星期五的下午都非常歡迎大家能夠蒞臨誠品信義店參加料理活動，今天主題是「誠品知味-菇王食品」。簡報內容可以讓大家充分的了解調味料跟醬料，在日常生活中可以扮演什麼角色，可以單吃也可以做成料理，調味料這麼多，可是你會選擇嗎？

例如「味霖」，它是日本非常重要的調味料，成分很簡單，糯米、水、糖做的，待會兒會告訴大家為什麼成分這麼單純。而且是全臺灣唯一可以拿來喝的，為什麼這麼神奇，今天邀請到「菇王食品」的行銷經理，也是第3代傳人來分享。

「菇王食品」已超過一甲子，而且只做素醬料，是全臺灣唯一生產的工廠，也經過非常多的認證，包括通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。掌聲歡迎第3代傳人-賴丁榆！

丁榆經理：

看到很多熟面孔覺得很親切，誠品知味的朋友們，大家好！

Q：請問菇王創辦人最早最早是做什麼的？

A：我阿公從小在釀造園裡面學習做醬油，包括醬油相關的產品，因為曾經到日本工作過，看到了不一樣的世界，把很多新的觀念帶回來，也自學食品相關知識，是很有創意的人。

因為豆腐乳放在一個大甕裡面，要買只能自己拿碗來裝，不解豆腐乳為什麼只能一種方式販售，後來想出把豆腐乳裝進瓶子裡，阿公是第一位把豆腐乳裝進瓶子裡的人，所以當時大溪一帶的豆腐乳都是由我阿公做的。

丁榆經理：

照片中跟裝瓶好豆腐乳合照的是我的阿嬤，她今年90歲了。

雖然阿嬤90歲，依然是自己一個人從雲林搭車到臺北陽明山泡溫泉，當天來回，再從火車站騎摩托車回到工廠，一星期2~3次，她說想要自由自在，不要管她XD如果去泡溫泉看到阿嬤，可以打招呼喔。

絲絲：

接下來請丁榆介紹，到底「菇王食品」有什麼好料，照片上看到阿公時代在釀醬油。

丁榆經理：

本來在鶯歌蛇窯還有製作醬缸，現在幾乎找不到，公司還有保存當年買的醬缸，搭配在其他地方買到的繼續來使用。

我們釀造4種醬，有蠶豆醬、黃豆醬、黑豆醬、豆米醬。

因為看到很多熟面孔，相信大家有相當程度的認識菇王，以後只要看到丁榆，就請直接聯想我們是來開PARTY的。

先送上迎賓飲-「味霖」，分有機味霖、有機無糖味霖。

剛開始要做有機味霖時，一位有機前輩說臺灣都沒有有機味霖，問我們怎麼不要做看看，那時候做味霖的公司都是做醋為主，怎麼不去叫他們來做，前輩說不曉得為什麼大家都不願意去做。後來想想，既然有客人提出來，不如做做看好了。

做了以後才知道大家為什麼不願意做的原因了，因為很難做而且產量非常的少，100斤的米只有30斤的產出。因為我們是以大家可以接受的價格為理念來販售，當然也不可能賣很貴。

無糖味霖，更要花很多心力，必須在很精準的時間內讓它熟成，不能讓它繼續發酵，因為它再發酵下去就會轉化成酒、醋，會酸掉，如果沒有控制好時間，就報廢不能賣了，所以無糖比有糖更難。

Q：為什麼有糖味霖顏色淺，無糖味霖顏色深？

A：米製品只要經過光線照射，就會慢慢的褐變，但是品質、味道不變。

Q：迎賓飲的比例配方？

A：1味霖(300CC)+2汽泡水(600CC)+檸檬汁(100CC)+薄荷葉=1000CC。

有機味霖的成份有有機糯米、有機蓬萊米、水、西巴的有機砂糖，堅持-

蒸好的熱米，將麴菌用手快速的拌勻，為發酵打好基礎。

呵護-

200個小時，不眠不休、無微不至的照顧，才能做最好的米麴。

等待-

好的味道需要精準的等待期，發酵時間太長或太短都會影響風味。

限量

每100公斤的糯米，只能產出30%的味霖原汁。

√慈心有機認證

√純釀，可當飲料

√無添加化學添加物

√無添加防腐劑

√純素・無添加酒精

Q：市售的味霖跟菇王做出來的味霖有什麼不一樣呢？

A：除了糖、水、糯米、蓬萊米、米麴，還有調味劑(胺基乙酸、琥酸二鈉、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌吟核苷磷酸二鈉、5’-烏嘌吟核苷酸二鈉)，有調味劑就不用加味精了；另一個牌子的成分還有釀造米醋、果糖，用醋來調整它的味道是是調和式的；接下來這個牌子也滿天然的，有放醋、酒精，如果是純釀造出來的為什麼還要加醋呢，用醋稀釋，用蔗糖去擴大它的量。

味霖是從中國傳到日本，日本人再發揚光大的，在以前只有皇室的人才可以喝，在日本味霖也有分級，第1級是本味霖，原物料特別加上清酒一起去釀造；第2個就是我們這種自然發酵味霖；第3級是味霖風調味料。

今天讓大家體驗真味霖跟一般味霖，差在哪裡？

菇王有機味霖(純)

有機認證

無添加酒精

天然發酵，100%純味霖

發酵香味濃

無添加鹽或其他添加物

市售味霖

非有機

額外添加酒精

非單純釀造，添加醋調味

無發酵香味

額外添加鹽及其他調味料

Q：什麼是香椿？

A：是一種植物，灌木。

Q：香椿是什麼味道？

A：喜歡的人很愛，不喜歡的人就是無法接受，有一種奇特的味道。後來客人反應做素食的應該有香椿醬呀，不然都吃不到，講了很多年我們才開始做，但我們有個先決條件-不能有香椿的腥味，多了一道工序來味道轉化，有點像是做香料油的概念。

在家一個一個步驟的處理是很平常的事，對工廠來說是不想去做的，因為要把原料放下去機器再拿上來，因為量很大，工序會產生很大的麻煩，也會需要很多的人力，簡單說就是增加成本，不太會有人想去做。也因為我們想要做的是所有人都可以接受的香椿醬，做好的香椿醬一定要自己敢吃，才會跟大家做介紹。

純天然香菇香椿醬

√無添加化學添加物

√無添加防腐劑

√無香椿腥味

√無農藥殘留

示範料理-「天然香椿醬拌麵」

丁榆經理：

首先建議大家可以選擇細麵條，今天使用的是知味市集-臺中「大甲麵本家」的麵條，熱水煮麵(200克)，取一個大盆先加入2大匙香椿醬，因為我們是做低鹽分，適口性很好，直接拌，因為無法全都沾附到香椿醬，可以加點醬油，今天加的是「梅子醬油露」，用南投信義鄉的青梅做的。

一開始是買信義鄉的梅子回來釀，想要研發試試看，後來有做蜜餞的廠商來談合作，買了2噸梅子汁回來，因為我們會先把原料送檢，一驗才知道有很多的添加，所以這些梅子汁就不能用，報廢了。覺得還是得一批一批先經過把關，看過檢驗報告後，再開始釀梅子，從源頭把關是很重要的。

Q：「菇王食品」在哪裡呢？

A：雲林林內，歡迎來我們公司。

丁榆經理：

跟大家分享一下，記得上次來有做過「小黃瓜絲拌沙拉」，作法很簡單，用刨刀把小黃瓜刨成一片一片的，加點香菜、辣椒，醬料就是梅子醬油露+一點麻油就可以了，想要酸度可以加檸檬汁。我自己很喜歡把梅子醬油露拿來拌麵、燙青菜，因為有點酸，容易開胃。

絲絲：

「菇王食品」是我手上的這一罐起家，如果你沒吃過「菇王素沙茶醬」，今天一定要把這罐買回去，最暢銷、最有名、最經典就是這一罐，包準你一試上癮。

丁榆經理：

「菇王素沙茶醬」是我爺爺研發的，是全世界第一人，在他之前沒有人想過把沙茶醬做素食這件事。臺灣人很早就開始在吃素了，民國50多年的素就是醬菜而己，爺爺為了吃素的客人朋友，思考再三，覺得吃素的人缺乏營養，想說什麼最有營養？菇類、豆類。

沙茶醬最重要的是鮮味，葷沙茶醬的鮮來自於海味，素的鮮可以來自於菇類、海菜類，而且沙茶醬有香料，另外調配出屬於素食的口味，超複雜的，也取得15年的食品專利，感覺好像apple界的賈伯斯XD

但是經過教育推廣也快要15年了，這幾年也開始有人做素沙茶醬，有競爭有進步很好，讓消費者更能吃到最天然、最安全的食品。

示範料理-「咖啡醬油溏心蛋」

丁榆經理：

接下來是絲絲、筠雅(指定)為大家爭取的一道菜，其實成本超過售價，因為我們是用「咖啡醬油露」、味霖1:1比例。溏心蛋最重要的是時間跟火候，我的做法是水滾之後計時6分鐘。

√使用古坑產阿拉比卡咖啡

√無添加化學添加物

√無添加防腐劑

√純釀造醬油

不一樣的地方是醬料的部分，採用雲林古坑阿拉比卡品種的古坑咖啡，有位接受過CNN專訪的在地咖啡師，想要任何東西都有咖啡結合，又剛好認識我爸爸，請我爸爸把咖啡拿去跟醬油在一起試試看，試了淺烘焙、中烘焙、重烘焙，後來我們用的是中烘焙豆子。

也因為不想要因為使用咖啡醬油而睡不著，我們有降低咖啡因含量，而且醬油露的本質還是醬油呀，只是經過加熱烹煮後，會有咖啡的香氣；再來，也會增加食材味道的厚度層次。就連金華酒店主廚都有利用咖啡醬油露跟南瓜做一道料理，讓人滿驚訝的。

Q：咖啡醬油還可以做什麼呢？

A：燉煮、滷蛋、菇類料理絕配。

素食朋友可以用奶油炒菇類，就會有一個西式的感覺；

葷食朋友可以拿鹽麴醃肉香煎，或是用咖啡醬油來烹煮肉類，產生層次特別的香氣。

絲絲：

據我所知，這應該是全臺灣第一家用咖啡結合醬油做出來的醬油露了，今天利用它來做溏心蛋。

示範料理-有機甜酒釀湯圓」

丁榆經理：

吃完鹹的一定要來個甜點。

√慈心有機認證

√無添加化學添加物

√無添加防腐劑

√純素・無添加酒精

Q：我們為什麼做甜酒釀？

A：一般有時候會有人想添加酒精，但也有人直接發酵成酒味比較重，我們有很多客人沒有辦法吃酒，所以想要做一個酒精度極低(0.0幾的那種)的產品，為什麼想要做出讓每個人都有機會可以體驗到，非常有營養價值的產品，最重要對我來說是可以養顏美容的東西，為什麼不能多攝取。

老祖宗的智慧 滋養女生的補品

√甘辛溫、性溫

√含有機酸、維生素B群、寡糖

√利於孕婦利水消腫

√適合哺乳期婦女通利乳汁

√促進新陳代謝、補血養顏

√冰涼的甜酒釀：消暑解熱補充體力

酒釀，又稱醪醩，是一種廣泛流行於中國各地及朝鮮半島的小品，味道甜，有酒味，其中朝鮮半島的醪醩稱為甘酒。

菇王有機甜酒釀使用慈心有機認證圓糯米，蒸熟後，加入酒麴拌勻，古法釀造製成。酒釀的使用，除了去腥，也使食物的味道更佳。煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的，有滋補養顏的作用。無添加糖、酒精、防腐劑或任何化學添加物。

湯圓浮起來加入蜜紅豆拌煮一下，放酒釀的時機點在全部食材都煮好之後加進去再拌勻就完成啦。

酒味比較重的甜酒釀適合熱煮，或是也有人分享給我蒸魚的作法，涼吃的時候可能會有很多人害怕，覺得怪怪的。我們家做出來的甜酒釀比較清爽，味道沒有那麼重，適合涼吃，因為夏天到了，滿建議可以跟水果一起吃，是我最常吃的方式。以前我都是加蜂蜜，自從有了甜酒釀之後就不加蜂蜜，加上甜酒釀可以保養自己的身體，很不錯。

示範料理-「養顏甜酒釀優格」

丁榆經理：

我們用的是一般原味無糖優格，下面是優格，上面是甜酒釀，加上自己喜歡吃的水果。

加碼隱藏版料理-「鹽麴G絲高麗菜飯 佐 薑油」

Q：可以讓菇類更鮮甜、更好吃的秘密武器？

A：鹽麴。

丁榆經理：

這道最澎湃，好像壓軸的感覺。

我們為什麼會決定這個順序呢？因為日本人在吃好料的時候，到最後都會來一碗飯耶，覺得好妙喔。

這道料理非常容易做，4杯米、4分之3高麗菜，上面淋上薑油跟鹽麴，直接用電鍋煮，第1次跳起來後把料拌勻，再加一點黑豆醬油膏跟薑油做結合。杏鮑菇絲模彷成雞肉絲的口感，杏鮑菇撥絲與鹽麴橄欖油一起拌炒，將杏鮑菇絲放在高麗菜飯上，一起食用。

「純天然薑油」

√嚴選台東有機薑

√慢火熬製而成

√適合做各式薑料理(薑油拌麵線/拌蔬菜/炒菇類/薑母鴨)

√純天然 無添加。

丁榆經理：

一開始沒有打算做有機，因為薑本身就滿貴的，覺得天然就好不一定要有機，考察過市面上賣的有機薑油也要350元以上，媽媽說賣的太貴，普羅大眾很難買回來吃。那時候我們只是在平常會拿來用，也不了解薑，後來當我們決定要做，也尋找薑的原料，才發現薑含的農藥滿多的，每次要檢驗農藥殘留每次都驗不過，因為沒辦法使用，找了很久，也問過很多同業，才去找到臺東的有機薑。

本來想要賣便宜一點，發現怎麼做怎麼虧錢。

薑一回到工廠就需要花一整天時間來整理，一天居然只能煮一鍋，煮好又只有一點點，這是整個廠區產量最少的產品，一直沒有辦法增加產量，而且因為大火會燒焦，必須用低溫慢火去炒它，花費了很久時間。

以前媽媽常常利用自己處理薑油來拌麵線，我們也是吃這個長大的，是媽媽的味道，這個產品等於是媽媽研發的，我們想要做的概念是素的雞絲飯。

絲絲：

上次丁榆到臺中大遠百店去分享，因為家裡有缺，所以我直接在臺中買2瓶薑油扛回臺北，剛剛丁榆說得來不易，希望大家把握機會買回家。

閃亮亮怎麼擺怎麼秀色可餐，而且閃亮亮不只是很厲害的攝影師，還是一位很棒私廚喔。閃亮亮跟太太當時還是男女朋友的時候，有天來逛誠品信義店看到我在台上主持葡萄酒品酒會，就坐下來聽、來參與，一直參加到結婚我去喝喜酒，後來義務幫我們拍照，從遊逛的讀者之一到現在，我們的緣份超過10年了，真的很感謝閃亮亮。而且閃亮亮的啟蒙也是在Cooking Studio，跟很多大廚學做菜，現在變成很厲害的私廚。

丁榆經理：

杏鮑菇用鹽麴去料理，有人用過鹽麴嗎？

3年前我們是臺灣第1家做鹽麴的廠商，鹽麴真的是日本的東西，在日本看到之後回來研發成在地的口味，所以我們是臺灣第1家做鹽麴的廠商。

為什麼要吃鹽麴呢？

日本人發現米麴裡面可以抗輻射，在311之後認為它可以代謝掉輻射，開始大量使用鹽麴，在此之前只有山形縣的人在使用而已。

★鹽麴的好處

1青春永駐

因整瓶含滿滿米麴，被日本女生當成用吃的美容品。

2減壓助睡眠

米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸

3幫助消化

天然發酵食品可調整腸道環境，使排便更順暢

4恢復體力

米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等)，可恢復疲勞增強體力

5減少鹽分攝取

減少至少50%鹽分的攝取

※鹽麴的妙用

醃漬蔬菜

讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素

代替鹽、味精

提出食材本身鮮甜味道，讓食材更加美味

軟化肉質

醃海鮮或肉類，可以去腥提鮮，軟化肉質

自製麵包

用鹽麴取代鹽，讓口感更有彈性，更香且濕潤鬆軟

在山形縣一開始是醃蔬菜，也很適合做一夜漬，醃完就馬上吃，不用像米糠醃蔬菜這麼久，也因為被大量使用，很多人思考還可以怎麼運用它，於是把用鹽巴的都替換成鹽麴了。

除了蔬菜、肉類外，

也可以運用在麵包上，3克的鹽可以用6克鹽麴，這會讓筋度更軟化更好吃。

還能拿來煎蛋，加在蛋液打勻去煎，會看到膨起來的蛋，而且會很鬆軟，去除掉蛋腥味，提升蛋香味，我覺得用鹽麴來煎蛋是最好吃的了。

【發表活動心得】

丁榆經理：

雖然做釀造傳統產業真的很辛苦，因為有各位的支持，我們做的很開心，做素食可以做到讓大家認同天然、健康的產品，讓我們很有成就感。

謝謝大家給我們這個機會，分享我們的私房料理，最重要的是想跟大家分享我們家的味道，大家能喜歡、認同，是我們最開心的。

--------------------------------【食譜】--------------------------------

【香椿梅露拌麵】

材料：香菇香椿醬、梅子醬油露、橄欖油、香菜、芹菜、細麵

做法：

1、燒一鍋熱水，熱水滾後放入一把細麵。

2、調拌麵醬：加入一匙香菇香椿醬、少許梅子醬油、少許橄欖油。

3、細麵煮熟稍微瀝水一下，加入已調好的拌麵醬及適量香菜與芹菜，充分拌開，就大功告成!

【有機甜酒釀湯圓】

材料：湯圓數顆、蜜紅豆、有機甜酒釀

作法：

1. 湯圓滾煮至浮起

2. 關火，依個人口味，加入蜜紅豆與適量的【菇王有機甜酒釀】攪拌，即完成。

【咖啡醬油溏心蛋】

材料：雞蛋3粒、冷開水6大匙、密封袋1個、菇王咖啡醬油露2大匙、菇王有機味霖2大匙

作法：

1. 依比例將菇王咖啡醬油露、菇王有機味霖、水放入密封袋備用

2. 取大小合適的鍋子，水量要能將蛋整個浸在水中。

3. 燒一鍋熱水，熱水滾後灑些許鹽巴（可以避免等等放入雞蛋後溫差大而造成蛋裂）將蛋放入滾水中，開始計時6分鐘（煮的過程中，同方向不停攪拌，讓蛋黃置中）。

4. 時間到，將蛋撈起，放入事先預備好的冰水，冰鎮3分鐘。消除餘熱，以免繼續將蛋煮過熟。

5. 將冰過的蛋剝殼後，放入原先裝了醬汁的密封袋，放冰箱冷藏，至少3小時以上，隔夜更佳。待上色後，即可食用。

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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