埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.03.16《就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar》誠品生活新板店

本場活動摘要：

1.什麼是Candy Bar

2.必須要組成的元素

3.Candy Bar蛋糕所使用的蛋糕體

4.「巧克力冰棒蛋糕」詳細作法

5.如何知道需要多大的翻糖披覆面積

6.翻糖橄開之後要注意的地方(有示範影片)

就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar》新書料理分享會！

03/16(六) 3:00pm-4:30pm︱新板店3F Cooking Studio

►示範／ 林 玄 Shane（甜點職人、本書作者）

►示範料理│星空軌跡巧克力冰棒蛋糕、長頸鹿迷你蛋糕

►活動時間│3:00pm-4:30pm︱

誠品生活新板店3F Cooking Studio

►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

林玄，英國PME蛋糕裝飾藝術學校認證老師，

從事翻糖藝術工作9年，自創品牌「 就是要玩蛋糕Cake Play」。

他經歷過上千場蛋糕訂製，更客製過許多時尚知名品牌企業、明星、名媛等指定蛋糕。

本書從他的豐富經驗中抓住現代人追求美感、精緻品味的潮流，以專業角度結合個人美學，精心創作出88款造型唯美、療癒的甜點，完全解構超人氣絕美甜品台(Candy Bar)運用創意以及簡單的視覺裝飾技巧，就能打造出前所未有的華麗甜點派對，各種節日時也可以包裝成小禮物，傳遞自己滿滿的心意。

出版社： 教育之友文化有限公司

邱雨若 （Sunny Chiu）

李絲絲

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本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/2284017891836714/

請拿出你的手機搜尋臉書「誠品書店」粉絲頁按讚，把直播影片按分享，讓今天沒辦法來的朋友也可以同步收看。「就是要玩蛋糕」粉絲頁也會同步直播。

我是誠品書店企劃李絲絲，負責策劃誠品書店3家Cooking Studio新書發表會以及執行主持，跟我們誠品企劃夥伴一起服務大家，今天所參加的新書活動是《就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar》，是首場新書發表會，今天的男主角是林玄老師。

跟線上、現場的朋友們問好，現在在這裡參加料理活動，一定要把握住原先不能做的2件事情，1個是大聲喧嘩，1個是吃東西，

林玄老師是實踐大學服裝設計畢業，一看到是實踐覺得好有親切感，因為實踐大學裡面也有一家誠品書店，我是第一任店長。

「就是要玩蛋糕」這個品牌創立了13年，林玄老師已經完成過數千場的蛋糕訂製以及不限主題的Candy Bar，是英國PME蛋糕裝飾藝術學校認證老師，獲獎　　2017 CAKE INTERNATIONAL BIRMINGHAM 國際組銀獎。

代表作品：

國立故宮博物院 90週年蛋糕

典華×蜷川實花宴會空間發表會婚禮蛋糕

第50屆金馬獎金馬50蛋糕

迪士尼米奇90週年生日蛋糕

為什麼從服裝設計轉變成翻糖蛋糕藝術呢，今天請到林玄老師親自教學，什麼是Candy Bar、教你做翻糖蛋糕。掌聲歡迎林玄老師！

林玄老師：

大家好！好感動，今天第一次跟大家見面覺得特別緊張。

Q：能讓你不緊張的方法是什麼？

A：請大家多買一點書就不會緊張了XD

Q：這本書準備了多久？

A：從策劃開始準備了1年多的時間。

絲絲：

這些都是你漚心瀝血、長年累月之下的經驗累積，為什麼會願意把這麼實用的工具書公布出來？

林玄老師：

我覺得臺灣現在還滿流行Candy Bar，比較少偏西式一點的風格，其實它還有更多的變化，不單單只是把糖果擺上去而已。

絲絲：

當我們參加婚禮喜宴時，入口處常會有新人巨幅的婚紗照，旁邊的桌子上都會出現一些蛋糕等裝飾，這就是Candy Bar對嗎？

林玄老師：

對，沒有錯。

Q：請問現場朋友知道什麼是Candy Bar嗎？

A：放了很多精緻、美麗、藝術性的蛋糕、糖果，讓大家欣賞和享用，就會產生滿足感與幸福感。

Q：Candy Bar是從哪裡流行過來的？

A：國外的婚禮很多，一直以來都有這樣子的Candy Bar，臺灣近幾年開始有戶外婚禮了，漸漸有Candy Bar的出現。

絲絲：

除了婚禮，也可以在壽宴、寶寶周歲生日等主題都可以做Candy Bar。

如果你要結婚、過生日、寶寶滿周歲了，請認明林玄老師「就是要玩蛋糕」團隊為您服務，客製化屬於你的Candy Bar。

還有為很多名人設計過，例如路嘉怡的婚禮，她對於Candy Bar有什麼要求呢？

林玄老師：

我們是在工作上認識的，交情還不錯，那時候跟我說要辦婚禮了，想要有與眾不同的內容。記得那是2012年還沒有流行Candy Bar，算是很前衛的想法，依照新人的星座、興趣-沖浪、滑雪等，把這些元素放進Candy Bar裡面。

絲絲：

日本藝術家蜷川實花，有一個特點就是「花」，請問老師為什麼有機會可以跟蜷川實花合作？

林玄老師：

因為蜷川實花剛好跟臺北典華飯店合作，我從大學時期就很欣賞這位藝術家，他的作品都帶有非常強烈的顏色對比，其實在製作過程中壓力也很大，深怕一不小心作品的顏色跑掉什麼的，看了很多他的作品來揣摩感覺。

絲絲：

「就是要玩蛋糕」是林玄老師和團隊建立的品牌，團隊都是帥氣、美麗的年輕人。

林玄老師：

我們創立了13年，從原先家裡的4人團隊到現在非常大的團隊，我們一起努力創作中。

Q：在做Candy Bar之前，要先有什麼前置準備呢？

A：如果單純是by客人的話，客人會說明需求，喜歡的配色、風格。

林玄老師：

書中介紹6個主題作品，裡面有3個主要是以婚禮的方式做呈現，另外3個主題，有小寶寶(男生、女生)還有我個人很想放進書裡的作品。

絲絲：

《就是要玩蛋糕》有6大主題，集結了88道顛覆你的視覺，而且絕美夢幻的作品。

Part1 浪漫法式婚禮

林玄老師：

跟出版社編輯在討論主題的時候，我們想要分室內、室外婚禮怎麼呈現，再去定作品方向，那時候就想要來點浪漫的法式風格，比較神秘，使用了粉嫩的顏色去做呈現，同時也是這本新書的封面。

Q：「愛情結晶蛋糕、新人名字專屬的小餅乾、漸變色奶油玫瑰花杯子蛋糕」這是Candy Bar裡面必須要組成的元素嗎？

A：是的，最基本一定要有杯子蛋糕、餅乾。

Part2 午夜巴洛克天使花園

林玄老師：

非常前衛、暗黑、流行時尚，其實當初在做這個很害怕大家無法接受，尤其在婚禮上。這個主題是巴洛克天使花園，還有混上一點哥德式風格，巴洛克建築上會有很多的雕花、天使的圖騰；而哥德式屬於尖銳型的尖塔或是比較碎片類的東西，所以這組的蛋糕偏瘦窄，去揣摩出哥德式的氣氛。

「維納斯珠寶．華麗黑玫瑰冰棒蛋糕、魔鏡碎片黑牡丹蛋糕」

Q：碎片是用什麼做成的？

A：巧克力。

Part3 怪妞女孩繽紛夢遊仙境

林玄老師：

我很喜歡日本風格，比較偏向沒有邏輯、很天馬行空的，有參考「卡莉怪妞」造型非常的誇張，做了很多比較誇張的裝飾在上面。

絲絲：

我們會看到一個主蛋糕、中型蛋糕，有很多的小點點組成，這樣大家就有概念了。呈現錯落、高低不等的層次感。

林玄老師：

使用很多糖果做成蛋糕，有一種糖果屋的感覺，還有童話花束棒棒糖，是小花朵的餅乾；繽紛果昔杯杯，像是用火龍果去做整杯的配色。

Part4 美式戶外婚禮

Q：這個跟室內的婚禮有什麼不一樣？

A：戶外比較多草地，偏向大自然，使用比較淡的顏色，不要去搶到環境的感覺。這也是我6月在婚禮想要呈現的樣子。

「星空軌跡巧克力冰棒蛋糕」是戶外婚禮的必備。

「新人捧花棒棒糖餅乾」用新人的名字做成的捧花棒棒糖。

中型的蛋糕帶到糖花這樣。

Part5芭蕾小公主生日派對

Q：這個Candy Bar設計的發想是什麼？

A：小女孩會喜歡的是什麼東西，這時候都是爸媽的想法比較多一點。

「浪漫花園 數字蛋糕」、「花舞芭蕾 翻糖餅乾」

這也是現在非常流行的，可以切自己的年齡數字。

Part6 男寶寶森林派對

林玄老師：

我們來做一點跟既定印象不太一樣的，以森林的風格去揣磨男寶寶的生日，Candy Bar該有的樣子。

「長頸鹿迷你蛋糕」待會兒會示範給大家看。

「小浣熊‧小狐狸 棒棒糖蛋糕」做它的造型出來。

示範料理「星空軌跡巧克力冰棒蛋糕」

Q：請問Candy Bar蛋糕所使用的蛋糕體是什麼？

S：磅蛋糕。

林玄老師：

我們先從內餡開始做，會用到一整個磅蛋糕，因為翻糖披覆的時候希望裡面是比較紮實硬挺的蛋糕體，烤好的磅蛋糕經過冷藏再使用會比較好操作。因為只用到150克的磅蛋糕，剩下就會自己吃掉XD

Q：為什麼老師仍然這麼瘦？

A：運動很重要呀。

林玄老師：

把磅蛋糕捏成碎塊的樣子放到攪拌盆裡讓它再細碎一點，巧克力的部分，因為我的食譜上寫50克，如果想要重一點、黏著一點可以加到60克沒關係，倒進攪拌盆裡低速攪打，快要成糰時拿出來，用手壓的緊實。

如果今天你做的是圓形的話可以自己設定大小，今天要做的是冰棒型。

我們放到模具裡的時候要特別注意，一定要完全壓到非常紮實，跟模具是平整的狀態，因為這會影響我們等一下接著要裹上巧克力外層時，會不會跟棍子分離了，或者是整個解體了。

壓完之後會放進冰箱冷藏，冰30分鐘。記得要先回溫，跟室溫差不多的溫度，準備冰棒棍，平行的插進去蛋糕模具設計好的洞洞，崁進去的感覺就可以了。

先脫模，往前中間輕壓，就出來了。

準備完全融解的白巧克力，可以利用紅外線溫度計測量溫度，目前是40度，裹上去會偏薄一點，因為待會兒我們會示範裹2層，不想太厚的話可以讓溫度在36~37度。

把冰棒蛋糕垂直放進白巧克力容器中左右晃動均勻裹上，如果有多的白巧克力請溫柔的同一個姿態抖出來就好，不要很隨性去抖，會不太漂亮，然後平放在烤盤紙上，讓它凝固。

我們現在可以從巧克力表面看出它有些已經乾掉，準備裹第2次，在烤盤紙上輕輕一拉就起來了，表面是一個平順漂亮的樣子。

如果外面裹的是比較深的顏色就不會很明顯。

因為我們今天是裹白色，內餡是黑色，所以要裹2次。

準備擠花袋，裝入白巧克力，我們要先確認擠出來的線條會不會中斷，要細細的狀態，拉高高的去擠，不要太低距離，這時候可以隨性的像廚師在畫盤那樣，加上自己的創意來裝飾，例如糖珠。當下捨不得吃的話，可以冷藏，3天內是最好吃的。

絲絲：

林玄老師這本新書是非常詳盡的工具書，買回去學就可以做出自己心目中理想的Candy Bar，工具書的意思就是非常詳盡的步驟，連配分也不藏私的大公開了，這本書一定要買，真的很值得。而且只要學會其中幾種，創作成屬於自己送給親友的小禮物。

Q：包覆在蛋糕上的這一層名稱叫做什麼蛋糕？

A：翻糖蛋糕。

Q：翻糖有建議自己做還是用買的呢？

A：用買的。

示範料理「長頸鹿迷你蛋糕」

絲絲：

我們看到了林玄老師的阿嬤帶著朋友們來到現場，歡迎阿嬤！

還有高中老師來為林玄老師打油打氣。

林玄老師：

先烤大一點的蛋糕，再用切模切出想要的大小，今天用直徑5公分的正方型。

裹完糖霜之後一定要放冰箱冷藏，待會兒披覆會比較好處理。

翻糖拿出來時會是堅硬的，在披覆到多角度、小型的蛋糕就需要延展性強一點的翻糖，使用之前要揉到完全的柔軟。整理一個沒有任何水漬而且乾淨的桌面，準備橄麵棍橄開，厚度盡量控制在0.5公分。

Q：有人會問老師，要如何知道需要多大的翻糖披覆面積？

A：剛剛有提到主體是5公分+10公分+10公分，所以我們至少要有25公分的面積。

絲絲：

翻糖蛋糕在歐美是非常盛行普遍，可是在臺灣都是以奶油蛋糕為最大宗最普遍

，從這10年開始做翻糖蛋糕、吃翻糖蛋糕。今天非常難得的機會，過去舉辦的活動很少舉辦有關翻糖藝術的活動。

林玄老師：

講解翻糖橄開之後要注意的地方(1:16:49處)

橄開之後可以用手摸一下去感覺表面厚度是不是一致，記得在橄的時候盡量一次到位。

整個翻糖橄好之後，輕輕的拿起來披覆在主體上，最難的地方是邊邊角角，很容易破掉，直接把外層翻糖往內縮，用滾刀把多出來的翻糖裁掉，也不能裁的剛剛好，底部外圍不平整是正常的，利用整平器慢慢的整型。

披覆好了之後先放冰箱，讓表面再從冰箱拿出來有反潮是黏黏的，等到要裝飾就不用另外再抹水，靠它本身來凝固就行。因為翻糖只要接觸到空氣就會硬化，但是披覆在有反潮的蛋糕上是ok的。

利用水滴型切模和12號花嘴，正反面，壓出許多大小不同的圓形，拿來做斑點的部分。準備做斑點-咖啡色的翻糖，耳朵-黃色翻糖也要橄成薄片，水滴切模之後將尖端切除，用竹籤將兩側微微往中間折起做成耳朵備用。

耳朵-黃色翻糖搓圓成長條型，粗細度看個人調整，但不要太粗。

鼻子的部分抓2克搓圓輕壓一下變成楕圓形。

取少量黑色、白色翻糖塑型為眼睛及睫毛，將所有配件沾水黏貼於蛋糕上即完成。

【QA時間】

Q：「就是要玩蛋糕」的工作室地址在哪裡呢？

A：台北市大安區忠孝東路三段217巷1弄10號1樓。

Q：今天新書發表會的作者是誰？

A：林玄老師。

Q：今天的新書完整書名？

A：就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar：英式糖花蛋糕、炫彩棒棒糖蛋糕、繽紛漸層杯子蛋糕、造形文字餅乾等，88道顛覆視覺的創意甜點。

Q：請問這本新書的出版社是誰？

A：教育之友文化。

Q：「長頸鹿迷你蛋糕」出現在書中的哪一個主題？

A：男寶寶森林派對。

Q：「星空軌跡巧克力冰棒蛋糕」出現在書中的哪一個主題？

A：美式戶外婚禮。

【分享參與活動心得】

現場讀者翁小姐：

從林玄還沒改名之前就認識他了，從大學服裝設計系一路到現在，看到他出書真的很感動。

現場讀者小姐：

昨天先翻閱了這本書，這是一本非常不藏私，而且有超多技巧的一本書，謝謝老師。

乾媽：

我都叫他玄兒，他是一個很上進的年輕人，在準備這本書的過程中，他真的很認真，希望在座的讀者朋友們能繼續支持他，林玄老師加油，感謝大家！

高中老師-馬老師：

我們那年代還沒有翻糖蛋糕，現在看到這個好想再婚一次XD

真的很開心看到學生有這樣子的成就，也沒料到要上台，沒有準備任何話，就傻傻的上來。

有一件事情是真的，因為我是學藝術出身，看到林玄是一個很典型學藝術的學生，他是一個有故事的人，我經常在教藝術，發覺現在的學生似乎缺乏靈魂，而且創作這些藝術項目是需要動腦筋的，希望大家對他的新書多多給予支持。

林玄阿嬤：

謝謝謝謝，看到我孫子這樣，太開心的哭了。

謝謝大家來捧場他的新書。

【新書首場發表會心得】

林玄老師：

謝謝大家！

今天很感動，可以看到我的好朋友、學生、家人，和不認識的你們都來到這裡，參與我的新書發表會，這是我的第1本書，過程非常冗長很辛苦，我真的不曉得做書是這麼累的事情，而且又是大的主題挑戰，在這個過程中，我獲得很大的成就感，謝謝大家。

絲絲：

書店、出版社、供應商、作者，我們成立了群組，內容都可以出一本書，為的就是讓大家在活動中可以感受到我們對讀者們的心意，賣出一本書是我們衷心的希望，完整的介紹作者給大家認識，是我們的責任，希望讀者們能一傳十、十傳百告訴親朋好友，有這一本非常厲害的Candy Bar甜點書。

今天非常謝謝大家蒞臨誠品書店新板店，參加林玄老師生平第一本大作，翻糖作品新書，希望這本充滿愛、有詳盡配方的作品，能陪伴、開啟你的甜點人生。

------------------------------------------【食譜】---------------------------------------------

【星空軌跡巧克力冰棒蛋糕】

難易度 ★★

保存期限／ 3 天

製作數量／ 10 支

材料清單

•冰棒蛋糕 47g

•白巧克力裹面 800g

•白巧克力 100g（淋線）

•大小白色糖珠適量

工具清單

•巧克力融鍋

•三角紙袋

•烤盤紙

•白色緞帶

作法

參考基礎篇　製作冰棒蛋糕。

1.將脫磨好的蛋糕放入巧克力杯中裹面，傾斜 45°拿起後，放在烤盤紙上待乾。完全乾後以同樣方式再裹面第二次，置於烤盤紙上待全乾。

2.在蛋糕左上角或右下角位置用三角紙袋擠出白巧克力細線。

3.趁未乾時隨意灑上由小到大的糖珠，晾乾後繫上緞帶即完成。

【長頸鹿迷你蛋糕】

難易度 ★★★

保存期限／ 3 天

製作數量／ 6 個

材料清單 • 迷你蛋糕（長 5× 寬 5× 高10cm）

披 覆 用 • 黃色翻糖 220g ／個

裝 飾 用 • 咖 啡 色 翻 糖 60g（ 斑 點、角的頂端、鼻子）

•黃色翻糖 25g（角、耳朵）

•黑色翻糖適量（眼睛）

•白色翻糖適量（眼睛）

工具清單

•麵棍

•畫筆

•Wilton#12花嘴

•筆刀

•18號鐵絲

•滾刀

•水滴切模

•翻糖塑型工具

作法

參考基礎篇　準備6個迷你蛋糕，並披覆上黃色翻糖備用。

1.將 40g 咖啡色翻糖擀平，以 Wilton#12 花嘴正反面，壓出許多大小不同的圓形。

2.黏貼於蛋糕上做為斑點。

3.將 12g黃色翻糖擀平， 以水滴切模壓出形狀，將尖端切除。

4.插入鐵絲並將兩側微微往中間折起做成耳朵備用。

5.將 2g 咖啡色翻糖搓成兩個圓，12g 黃色翻糖搓成兩個圓柱狀，再用鐵絲串起做為鹿角。

6.取少量黑色、白色翻糖塑型為眼睛及睫毛。

7.再取 5g 咖啡色翻糖搓圓壓扁做為鼻子（稍微有點厚度比較可愛），以翻糖塑型工具押出兩個鼻孔。

8.將所有配件沾水黏貼於蛋糕上即完成。

粉絲頁

就是愛玩蛋糕

林 玄 Shane

教育之友文化有限公司

絲人空間

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品書店

文字記錄：蔡依珊

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