埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.31《誠品知味-十八養場》誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.十八養場的特色

2.仿土雞如何煮藥膳雞湯

3.「醬雞」醬汁比例

4.雞腿如何斷筋才不會汆燙後縮小

5.煮雞肉的時間訣竅

6.口述雞肉包的作法

 

05/31(五) 《 誠品知味—「十八養場」輕鬆饗食紅玉雞—》🍗 

►示範／ 吳志杰（「飯菜舖子」負責人）
►活動時間│05/31(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│紅玉鷄肉包、醬雞、紅玉當歸鷄
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）

🐔讓雞吃最好的，自然就會回饋我們最棒的！
「 十八養場」秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
場內的紅玉雞皆無使用抗生素飼養，更首創選用非基改素食飼料以及有機紅玉紅茶餵養。
這次「誠品知味市集」與「十八養場」再度攜手合作，為大家呈現最健康、最美味的紅玉雞饗宴。本場特邀創意料理名廚-吳志杰老師教您輕鬆饗食紅玉雞，以簡單的手法端出不平凡的美味！ 
吳老師會帶來用雞肉做紅玉雞肉包給大家當作「等路」，並現場示範兩道美味料理！
不來可惜！
🍗🍗　活動當天消費滿1,000元，即贈送《十八養場去骨雞腿肉》一包！

誠品知味品牌：十八養場

Wilson Tsai
呂翰駮
林小雅 （Ailsa Lin）
吳明澐
Wen Tseng
李絲絲

 

 

★相簿縮網址 https://is.gd/CHi6hP

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/661912480920742/

 

「誠品書店」及「絲人空間」線上朋友大家午安，現在舉行「誠品知味-十八養場」直播，歡迎收看並分享。現場朋友大家午安大家好，我是誠品書店絲絲，星期五下午跟大家共享一個美好的書香與菜香的料理時光。

 

一年之前在這邊重新翻修，場地的前面有迷你小超市，在一年之後決定把「誠品知味市集」擴大營業，會有100坪的空間全部都是賣可以吃的東西，今天安排進駐「誠品知味市集」的「十八養場」為我們的前哨戰，希望大家對我們的「誠品知味」更能加深印象。

 

在誠品書店可以買書、買文具禮品，也可以逛誠品知味市集，買書買食譜也順便把菜買回家，生鮮的品項會持續增加。

 

今天要鄭重介紹的是「十八養場」。

如果你們吃到的雞肉，是生活在日月潭邊，像養小孩般的細心呵護，才能夠長大，吃的飼料是非基改黃豆、非基改玉米，再加上台茶18號，你覺得這樣的雞幸不幸福？(幸福)

 

要長的帥、學歷高才能進入「十八養場」的團隊。

中興大學生命科學系博士/十八養場品牌經理-蔡俊興經理！

 

俊興經理：

各位參加誠品知味的朋友們大家好，歡迎你們來參加十八養場的活動，謝謝大家。

 

Q：為什麼中途轉業來養雞？

A：因為我很喜歡吃雞肉，主修生命科學系，以前都說農業都沒有年輕人，那時候開始爆發食安事件，希望能學以致用，回饋社會。因此創立這個公司來養雞，謝謝。

 

絲絲：

台灣大學海研碩士/品牌副理呂翰駮副理！

 

翰駮副理：

大家午安，今天很開心可以到誠品書店跟吳老師一起分享很棒的料理給大家，希望大家喜歡今天的餐點，謝謝。

 

 

Q：海洋生物跟養雞是什麼關連？

A：大家聽到「海底雞」嗎？海底雞就是鮪魚，因為我的碩士題目就是太平洋黑鮪鮪魚。到「十八養場」的緣份是因為俊興是我中興大學的學長，他跟我說我們一起來做一件很酷、很棒的事情，可以回饋社會、讓自己覺得驕傲的事情。

 

很多年輕人會不好意思分享自己的工作，其實應該要大方一點沒關係，我可以很驕傲的跟大家說我在「十八養場」工作。

 

 

絲絲：

誰說高學歷不能在養雞場工作，這2位年輕人有顏值、高學歷，很重要的一點是懷著一顆想要把雞養好的心。等一下請翰駮帶大家認識「十八養場」。

 

從去年活動，帶來「荷葉雞肉粽」後，大家對吳老師念念不忘！

經過半年，想著變化料理後，再度回到臺北來。

大家要曉得老師在活動前2、3天就得開始採買、備料，有關注我的臉書朋友會發現我po出了一張有很多個包子的照片，讓我非常感動，老師也很期待跟大家重相逢。

 

吳老師除了是「十八養場」所有雞肉料理的研發設計代言人，也是臺中豐原「飯菜舖子」負責人，上次到臺中主持活動後，受到吳老師邀請到餐廳用餐，天啊！實在是太好吃了，最後簡直是捧著肚子走出來XD

 

身為臺中名廚非常會做菜之外，同時桃李滿天下作育英才的好老師。掌聲歡迎吳志杰老師！

 

吳老師：

大家好，我是飯菜舖子的吳老師，我又來了。

謝謝各位，今天特別準備了雞肉包子讓各位帶回去。事前的準備工作，和我的愛徒-楊程幃 (現在大一)一起處理。

從高中到現在2年了，希望栽培他成為我的接班人。

 

絲絲：

我剛剛先吃了一個包子，從麵粉、揉麵糰、發酵到做好150個包子，花了整整一天時間，而且這個雞肉包市面上沒有人在賣，只有今天，只送不賣。等一下吳老師會示範2道料理，雞肉包子會以口述方式說明。

 

請容我先介紹一下

誠品ＸSOU‧SOUＸ大同電鍋聯名限定款「微笑知性綠」。

有很多漂亮的紋樣，誠品書店為什麼會選擇這個顏色？

因為底色屬於誠品綠，黃色、紫色的花，屬於臺灣花布的既定色彩，因此選擇。

360度環繞水蒸氣的隔水加熱電鍋，耐用耐操，連日本人都愛不釋手。

 

掌聲歡迎翰駮為我們講解關於「十八養場」的品牌故事！

 

翰駮副理：

我們養的是肉雞，一般大眾對肉雞會有錯誤的迷思，一般肉雞的養成是25~30天左右，我們培育延長2週約45天左右，不管是45或是29，天數都算正常。

 

成立這個品牌的初衷很簡單，透過一些努力，給消費者最美味、最天然、最棒的食材，希望大家可以相信我們，覺得它是一個安心的品牌，永續為大家服務。

對消費者的承諾「安心、誠實、永續」。公司夥伴是一群年輕人，透過我們所學的一些知識，互相協助組成的團隊經營好這個品牌。

 

【十八養場的特色】

 

這些特色都環繞在一件事情上面，就是希望動物可以吃人可以吃的東西，這樣的條件下，動物才會回饋更好的給我們。在臺灣的農業環境，有時候動物吃的東西可能不如你想像的那麼好，如果可以的話，給動物吃好一點的。

 

1.飼養全程不用藥

目前比較好的品牌都做到沒有藥物殘留，我們想的是：如果可以，能不能完全不用藥？我們透過很多努力，改善環境、飼料。為什麼一般雞場需要用藥？因為地方很擠，飼養動物的密度非常高。就像你的親人去學校上課跟同學玩在一起，回來後告訴你這裡痛、那裡不舒服的感覺是一樣的。

 

密度太高，很容易發生交叉感染的問題，為了不產生這個問題，先預防性投藥。

沒有生病先餵牠吃藥，可是管理不好會容易產生抗藥性。比零藥殘更厲害！

 

2.產銷履歷認證

在農產品、水產品、畜產品上都是很推薦的履歷認證，看到貼紙會聯想到什麼？

安全，其實這張貼紙有更深一層的涵義，代表可被溯源。

 

最重要的資訊都在QR Code裡面，當你刷條碼之後，你可以知道手上這塊雞胸肉什麼時候孵出來、養在哪裡、養了幾天，有點像是小日記，以後不曉得怎麼挑選，就看這個，因為生產過程透明最安心。

 

第3、第4是最重要的2個特色。

 

在開始講之前，先跟大家分享

如果今天想要買沙拉油，你要買基改還是非基改？豆漿呢？(非基改)

有些人礙於經濟考量，可能沒辦法選擇非基改，但大家有基礎共識，只要在價格差不多的狀況下，盡量都會選擇非基改，可能是因為健康的考量，確實基改有一些疑慮存在，例如致癌、發炎、影響生育、有毒等等，可是目前的科學尚未百分百證實有這樣的影響。

 

3.非基改飼料餵養

其實我們看重的是「對環境的影響」，在種植基改作物的過程中，會大量噴灑農藥、除草劑，會讓原來的土地很難再耕種，甚至影響到生物端。所以除了健康的疑慮外，我們把非基改的穀物做成飼料餵養，還有最重要的是希望可以對環境更好。

 

所以我們選用臺灣南部契作的玉米，加上國外進口食品級黃豆，雞必需的維生素礦物質，做成最棒的飼料。友善大地與生物！

 

4.台茶十八號拌入飼料

最後一個特色，也是我們我們品牌名稱的由來。

因為我們餵雞吃很特別的東西，有機的台茶十八號，就是俗稱的紅玉紅茶。

紅玉有淡淡的肉桂和薄荷香氣，茶色非常非常豔紅，被稱為紅寶石，是國際知名的茶種。

 

前面提到飼養全程都沒有用任何的藥物，雖然我們把牠們照顧的很好，環境密度低、飼料棒、可是雞會不會生病？有可能。所以我們透過天然的方式幫牠做保健。研究過日本、巴基斯坦的文獻後發現，雞吃茶葉，對免疫力調節、生長表現都有幫助。

 

也收到意外的回饋。

我們的雞肉被評價最特別的地方是沒有任何雞肉的腥味。

希望結合日月潭在地特色，打造成一個很優質的產品。如果下次在外面餐廳吃飯，看到菜單寫著「紅玉雞」，不要懷疑，那就是我們「十八養場」的好雞肉。

 

現在把時間交給吳老師，為大家示範很棒的雞肉料理！

 

吳老師：

今天帶來2道料理「醬雞」、「紅玉當歸雞」。

 

Q：請問「醬雞」的來源自哪裡？

A：其實是我自創的料理，使用去骨雞腿肉。

 

今天示範的料理會穿插進行。

 

示範料理「紅玉當歸雞」

 

吳老師：

湯的部分分為2階段處理，在家裡熬藥膳雞湯，一定都會用土雞，汆燙過的土雞、中藥材放到滾水裡熬煮，時間最少要40分鐘到1個小時才會入味。不是土雞的紅玉雞怎麼做？請按照我的方式去做，絕對沒有問題，出來的效果一樣的好。

 

先介紹一下我的作法：

先在鍋子裡放煮滾的水，放入雞高湯，蔥結、薑片，蔥結薑片的用意是去腥，在這個沒有腥味的雞肉中，就是增加香氣而已，因為雞肉+蔥+薑搭在一起的香氣真真的非常好。

 

為什麼放蔥結？大家看一下，這個蔥在待會兒煮滾後會撈起來，是不要的，打結後的蔥夾子一夾就起來，不會散開不好撈。

 

放入當歸、川芎，有補血益氣活血的效果，是四物裡面最主要的藥材，再來是桂枝，桂枝的味道不會這麼濃烈是清香味，肉桂也可以，約小姆指的長度不要太多、枸杞適量。

 

有雞高湯、有水、有中藥材、蔥結薑片，目的在於把中藥的味道熬出來，最後再放紅玉雞肉，因為雞肉煮15分鐘就可以煮熟了，口感與肉汁剛好鎖在裡面，味道是最好的。湯汁滾起來後，大概煮10分鐘，藥材煮出來把雞肉放進去。

 

雞肉煮15分鐘後準備調味，調味很簡單，可以加一點點鹽巴，讓口感更好。

因為老人家常年吃比較甘甜味，覺得只有鹽巴會沒什麼味道，適時的加點雞粉也無妨。

 

很多人做藥膳是不放鹽的，盛盤之前放秘密武器「當歸酒」，增加它的風味，每一碗滴個1、2滴就好。

 

 

絲絲：老師很大器，都準備大量的食材請大家享用。

吳老師：從小家裡就教我，請人家吃東西寧可有剩不要準備不夠，會很漏氣。

 

 

 

示範料理「醬雞」

 

吳老師：

醬汁是我個人研發的料理，又稱為懶人料理，可以很快完成。

非常簡單，連筆跟紙都不用，給大家一個口訣【0.5味醂：1醬油：2水】

 

我會用到500CC的水、250CC的醬油、125CC的味醂，八角約3個。

 

★如何斷筋(影片44:20處)

雞腿先做基本處理，燙熟之前的步驟一定要斷筋，切3分之1到一半的地方就可以。斷筋之後起碼還有手掌這麼大，不會縮到拳頭這麼小，斷筋模後可以準備汆燙。

 

雞肉在零下18度急速冷凍，已處理乾淨而且沒有腥味，直接打開、斷筋模，汆燙就好，蓋蓋子等水滾，約5分鐘時間，小火微煮5分鐘後，熄火燜5分鐘。

 

準備煮醬汁。

水、醬油、味醂、八角，煮開。

八角一定要同時間放下去煮，只用泡的是不會出味的

 

其他部位的肉也可以這樣煮嗎？可以，像雞胸比較厚，把它片成2片，步驟一樣煮5分鐘燜5分鐘。燜好5分鐘的肉馬上放入冰塊水裡面，讓肉質可以急速收縮，達到緊實的感覺，這是我測驗出來最好的時間點。

 

若是長輩對於雞肉的口感不太適應，可以再多煮3分鐘，所以煮8分鐘、燜5分鐘，吃的感覺會一模一樣。

 

煮好的雞肉找最厚的地方剪一刀確認是否熟成，直接放進冰塊水裡面冰鎮。

 

 

這個雞肉要怎麼吃法？我們要冷吃。

醬雞的原理來自於醉雞，雞肉燙好泡在醬汁讓它整個入味，所以煮雞肉變成一個很重要的關鍵。紅玉雞是肉雞，卻不像一般肉雞這麼軟，又有土雞的特質，吃起來像仿土雞。仿土雞的肉質適合冷吃料理。

 

等醬汁冷卻、雞肉也冰鎮的差不多了，就可以把雞肉泡到醬汁裡，泡的時間要完整的3天。因為醬汁沒有這麼鹹，需要多一點的時間，主要是讓醬汁的味道跑到肉裡面。這也是料理上很重要的訣竅與時間點，稱為「熟成」。

 

例如雞蛋，水煮蛋剝殼後，泡在醬汁裡2天時間就好，雖然看起來像滷蛋，但吃起來很軟嫩。例如要做第2批醬雞，泡在醬汁的時間從3天再加1天，泡4天的時間。

 

重覆說一次作法。影片1:16:38處

醬汁【0.5味醂：1醬油：2水，3顆完整的八角】煮滾後放涼，水開了放雞肉進去，煮滾了之後再煮5分鐘，5分鐘之後再泡5分鐘，好了之後拿起來直接放到冰塊水冰鎮，二者都冷卻後混合在一起，冷藏放整整3天時間，第3天就可直接拿出來吃。

 

雞肉續泡醬汁會愈來愈鹹，先把雞肉拿出來，醬汁可以再利用。

可以做第2批，只是雞肉要浸泡4天時間。

 

想做蛋料理，可以用水煮蛋，泡2天時間。

肉類內臟也是3天時間，醬汁一樣都冷藏，不需加熱。

 

 

因為我是長期教學的老師，教學有分好幾個階段，例如愛徒是餐飲本科系，我會從理論開始教起；想「學做生意」的課程，至少講解10次也不嫌煩，挖掘出很多寶貴知識；還有「貴婦班」，在沒有時間進廚房料理的前提下，因為想要自己動手做料理給家人朋友吃，以既簡單又方便又好吃為原則的料理。

 

一道道料理慢慢來，次序講清楚，可以很悠閒的邊做邊喝咖啡，這是現代人最想做的一種料理，大家希望說能做一些養生的東西，方便又能吃的好，不需要滿頭大汗的準備。

 

我幾乎是跟著「十八養場」一起成長的，從他們一開始賣雞肉，我就是顧問老師，一直到現在，他們沒換人我也沒換人，我們合作無間。

 

 

 

 

【徵求試吃剛煮好的雞肉的讀者心得】

 

讀者：非常鮮甜，一點腥味都沒有。

讀者：肉質QQ的口感，再冰鎮涼一點會更Q彈，而且剛剛煮雞肉的湯還可以留下來做雞高湯。

讀者：好吃到說不出話來。

讀者：吳老師的品質保證，從去年的荷葉粽，讓人非常的驚豔，今天把先生帶來學您的雞肉包，因為老師真的教的很棒。今天的雞肉有達到所謂的第5口感「鮮」，鮮入骨子裡，又嫩又好吃，是極品。特別是老師在教學的口條非常清楚又仔細，這在外面上課需要學費與時間，來到誠品的Cooking Studio，無私的教我們真的很感謝。

 

【徵求試吃剛煮好當歸雞湯的讀者心得】

 

讀者：好~好喝喔，中藥材的味道，加上雞肉的鮮味融到湯裡面，真的好~好喝，甚至不用加鹽巴了，一定要買回家做。

讀者：鮮甜味，好喝到沒話說。

 

 

------------------------------------------------------------------------

 

口述料理【雞肉包】

 

吳老師：

大家想知道雞肉包的作法嗎？

在家有做過包子嗎？包子是發麵。

從基本的麵糰概念跟各位講起，麵粉分為中筋、低筋、高筋，低筋麵粉含蛋白質成分在8%左右，中筋麵粉是蛋白質高一點點9%左右，高筋麵粉在13%左右。

今天使用麵粉的是粉心粉10.5%左右，用意在哪裡？我希望口感比較好，所以這幾年的中式麵點採用粉心粉。

 

以往的包子是二次發酵。

麵糰揉好後漲到一倍大，再揉進去，開始整型，現在酵母菌效果非常好，幾乎做一次發酵就好，為什麼？

 

以前的酵母品質沒這麼好，加進去的可能失敗一半，現在的速發酵母加進液體裡產生泡沫，這個酵母就是活的。

 

★水、麵粉、酵母菌的比例

以100克的麵粉做譬喻，照理說水就是一半的量50克，可是今天我用的是粉心粉，再多5克，等於水要55克，酵母粉的計算就是麵粉的1%等於1克的酵母粉。

 

裡面還要加糖、加油，加糖的目的在供應酵母的養分，以400、500克麵粉，約15克糖就好；油酌量，約5克就好，加油是讓包子表面比較光滑油亮而已。

 

準備一個盆子，放進麵粉、酵母粉、糖，酵母粉與糖建議要分開放，要是不小心滴到水，酵母會沒有活性，酵母需要糖做養分，可是酵母沒有碰到水的情況下，糖大量的跑到酵母裡去，酵母會死掉。

 

麵粉、酵母粉、糖這3種乾性材料先拌過，再加水、再加油。

請記住：如果是手揉麵糰，一定要揉的非常光滑。

做一次發酵時，麵糰一定要非常光滑，不然起鍋後看到都是皺皺的樣子。

 

揉到光滑的麵糰要靜置約5分鐘時間。

這5分鐘是讓它鬆馳，揉麵糰時，筋性會變得非常緊實，就像橡皮筋很緊那樣。

5分鐘後就把麵糰揉成長條型，分割切成你要的大小，開始撖麵皮。

 

第一個投降的地方是撖麵皮，撖不圓很頭痛；第二是包起來轉不好，這2個重點解決了，原則上就OK。

 

包好之後準備發酵，發酵最好的溫度大概在30度左右，如果用蒸籠，把水煮開煮到60度，烘焙行可以買到溫度計，60度關火，把包子放進去蓋鍋蓋，留小孔讓蒸氣的水透出來，發酵30分鐘。

 

30分鐘後看包子，一定要漲大喔，最起碼要3分之2大。建議在蒸的器具裡放一個碟子，放在鍋子裡面倒扣，當水開了之後，碗會發出聲響。做這個的用意是注意水什麼時候開，因為當我們把包子擺上去後就不能再打開蓋子了。

 

60度降溫的鍋子放進包子，開火後，包子開始變大，溫度達到90~100度時，裡面的酵母菌就死掉，代表已經定型，不會再發酵。萬一中間打開蓋子，包子縮小就前功盡棄。所以包子放進去，開火了就不建議中途開蓋子看。

 

聽到碗發出聲響，請計時12分鐘，時間到關火。

因為包子最怕熱漲冷縮，千萬不能馬上完整的打開蓋子，要讓熱空氣慢慢跑出來，冷空氣慢慢跑進去，相互交替之下，所以只要掀一小小的洞口就好，時間5分鐘，再把整籠包子從爐上移到桌面，確認熱空氣都不見了，再小心的開蓋，這時候的包子會非常完整、漂亮。

 

如果沒有馬上吃，請直接放冷凍，要吃的時候再回蒸，保水度很夠還會有燙汁。

分2個階段

假如是放冷藏解凍後再蒸，水滾之後算12分鐘就OK

假如從冷凍拿出來直接蒸，水滾之後至少算20分鐘

 

電鍋因為有保溫機制，一跳起來請先把包子拿出來，放太久會讓包子乾硬。

包子只要發的好，不怕蒸，而且2次回蒸的包子經過熟成，吃起來的口感會更好。

 

 

【QA時間】

 

Q：冰了3天後還沒有馬上吃能冰冷凍嗎？醬汁可以再使用嗎？

A：可以。沒有當餐吃，請記得完整封好再保存放冷藏，味道不會跑掉也不會被其他食材附著，利用保鮮膜、保鮮盒、塑膠袋。建議最好2天內吃完。冷凍也一樣，請完全密封再放冰箱，避免解凍時的味道都不對了。

 

Q：帶骨的雞腿可以做醬雞嗎？

A：可以，有些人喜歡啃骨頭，建議煮10分鐘，泡10分鐘，讓骨頭都熟透的狀態。

 

Q：可以加辣油下去嗎？

A：建議加小辣椒在醬汁裡面煮，除了有辣度也帶有香氣，這樣的味道很不錯。

 

Q：當歸酒怎麼做？

A：當歸+米酒就可以了。

 

Q：蒸籠滴水怎麼解決？

A：1放根筷子當夾縫2布把蓋子包起來讓蒸氣滴不下來，用竹蒸籠或是蒸烤箱沒有這個問題。

 

Q：包子可以微波嗎？

A：不建議，因為會很乾。一定要微波的話，記得噴點水，封好再微波。

 

 

翰駮：

很多人覺得怎麼可能在賣書的地方買到生鮮？現在在「誠品書店」就可以直接買到「十八養場」的紅玉雞，我們做到了！

 

品項

「生鮮雞肉」分切部位，例如去骨雞腿、雞胸、帶骨雞腿、雞翅、半雞全雞都有。

如果擅長料理，喜歡動手做，很建議大家買這一類商品。

 

「熟食調理包」分為「退冰即食」的醉雞腿、滷雞翅雞爪、「退冰簡單加熱」的咖哩、宮保、三杯口味。如果不太會煮飯或是比較趕時間，希望以最快速度完全一道料理，

 

如果早上吃中式早餐，我們家也有出「雞肉鬆」

是輕調味，不會死鹹，而且很特別。送禮的好選擇「滴雞精」，是很棒的禮物。

 

非常歡迎大家到臉書粉絲頁「十八養場」、「飯菜舖子吳老師」按讚留言

吳老師不時公布食譜和大家分享，我們也有關於雞肉的小知識為大家介紹，讓大家更了解這個產業不為人知的小秘密。謝謝大家！

 

【發表料理示範活動心得】

 

俊興經理：

非常感謝大家購買健康的雞肉，謝謝大家。

 

翰駮副理：

謝謝大家熱情的參與，也謝謝吳老師示範這麼棒的雞肉料理，謝謝大家。

 

吳老師：

謝謝，真的非常感謝「十八養場」給我這個機會，也謝謝大家願意聽吳老師上課，內容都是我經年累月教學下的成果，我非常願意做傳遞者給大家，謝謝。

 

 

-------------------------------------------【食譜】-----------------------------------------

 

【紅玉雞肉包】

食材：(20個份量)

十八養場-雞胸肉2包(切丁)、青蔥6根(切蔥花)、香菇25朵(切丁)

筍丁300g(切丁)、豬板油200g(絞成最細的肉末)

 

調味料：

醬油3大匙、糖1大匙、干貝粉1小匙

鹽1/2小匙、五香粉1/2小匙、香油適量

麵皮：(10個份量)

中筋麵粉300g、酵母粉3g、無鋁泡打粉3g

糖10g、油5g、水165g

做法：

1 將麵皮的所有食材拌合在一起揉成三光的麵團，放入盆中加蓋醒麵10分鐘。

2 將雞肉丁與豬板油充份拌和一起，再將所有調味料(香油除外)加入拌勻後，陸續拌入香菇丁、筍丁、蔥花，最後淋上香油後，放入冰箱冷藏備用。

3 醒後的麵團搓長條，而後分10等份，再將小麵團桿成四周薄中間厚的麵片。

4取一面片，以左手掌心托著，放上一大湯匙的肉餡，右手收摺麵片圓邊，直到包子口收緊為止。

5 包好的包子放在防沾紙上，放入蒸籠中，蓋上鍋蓋靜止發酵約20分鐘。

6 發酵後，以冷水入鍋，開大火，水沸騰後轉中大火蒸約12分鐘即可。

【醬雞】

食材：十八養場-去骨雞腿肉1包

 

調味料：

醬油1杯、水2杯、味醂1/2杯、八角二顆

 

做法：

1 所有調味料拌在一起，煮開放涼備用！

2 水煮開後下雞腿，煮7分鐘，關火燜7分鐘。將雞腿取出泡冰塊，冰鎮後再泡入調料中。

 

【紅玉當歸雞】

食材：

十八養場-雞翅1包、十八養場-帶骨雞腿切塊1包

十八養場-精煉雞高湯1包、蔥3根(打成蔥結)、老薑2-3塊

 

中藥材：

當歸10g

川芎10g

桂枝7~10g

枸杞子15g

 

調味料：

鹽少許、雞粉少許

 

當歸酒：米酒300g加一片當歸密封泡一天即為當歸酒

 

做法：

1 雞高湯加入1000cc的清水，放入蔥結與薑片以及所有中藥材～開火，待水滾轉小火煮10分鐘。

2 將雞翅改刀切成三塊，並與帶骨雞腿切塊直接放入做法1的高湯中，轉大火至水開後轉小火，燜煮(15-20分鐘)，再加少許鹽與雞粉調味即可。

3 裝碗後的當歸雞淋上當歸酒，即可上桌。

 

粉絲頁

十八養場

飯菜鋪子吳老師

絲人空間

 

#誠品知味

#十八養場

#飯菜鋪子吳老師

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品台北信義店

 

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

★歡迎轉載，請註明出處。