埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2018.01.13《日本人妻的無限料理》誠品生活新板店 直播文字記錄

 

本場活動摘要：

1.要讓烤雞串更有風味要加什麼秘密武器

2.需要長時間恆溫的料理，都會使用哪一種家家都有的小家電

3.甜甜圈跟豆腐有什麼關係，如何創造甜甜圈的口感

4.日本漁港很常使用的蛤蜊吐沙法

5.水煮蛋不用明火的烹煮方式

6.味噌跟鹽麴的比例

7.手作味噌最後很重要的一個步驟

 

 

《日本人妻的無限料理》
示範／ 前西 希（Nozomi M）（本書作者）
►示範料理│ 手工味噌、家庭簡易自製培根、洋蔥雞湯
►活動時間│
🍎01/13(六) 3:00pm-4:30pm︱ 誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
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►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►入場方式│（新板店）自由入座
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
正港台妹 前西 希，嫁做日本人妻後，為了排解人在台灣的日本先生思鄉之情，開始鑽研老公的家鄉味，研究道地和風滋味，希望能百分百完美復刻日本口味。
她以台灣方便取得的食材與各種在地也買得到的調味料，甚至自製日式食材，打造出既和風又家常的各式料理。
書中收錄日本家庭餐桌上最受歡迎的75道食譜，以及日本婆婆傳授的料理祕技、日本人妻的一些文化觀察小故事，一起來看看日本人的飲食文化和料理精神，和我們究竟有什麼不一樣？
★ 凡於當天購買《日本人妻的無限料理》本書，憑發票可現場獲得「House foods好侍食品佛蒙特咖哩塊 & 好菇道鮮菇禮盒」，名額有限送完為止！
日本人妻的無限創作
出版社： 遠流出版遠流粉絲團
李絲絲

 

午安！

在誠品書店有2件事情不能做，第1件不可以做的事情是大聲宣嘩，第2件不可以做的事情是吃東西，可是在我們Cooking Studio這邊都可以喔。大家要有熱情、有精神，就是給作者最大的鼓勵，請不要客氣。

 

大家午安大家好！

我是主持人，誠品企劃李絲絲，今天為大家服務，活動不定期在星期六的下午在誠品新板店固定舉辦美食類的新書發表會，今天要介紹的是由遠流出版《日本人妻的無限料理》。

 

有獎徵答開始囉！

Q：有人知道今天的作者是哪一位？

A：前西 希小姐。

 

Q：有人知道她為什麼叫前西 希？日本先生姓什麼？

A：因為嫁給日本人。先生姓前西。

 

《日本人妻的無限料理》這本書，非常非常的有意思，而且也非常非常的實用。怎麼說呢？誠品書店賣這麼多食譜，有些是大廚寫的，有時候大廚寫的recipe不見得可以如法炮製，但是我們《日本人妻的無限料理》這本新書，有個最大的特色，它可以幫助新手下廚絕對一次就成功，再來就是不想在廚房花費好多的時間來做料理，買這本就對了！

 

而且今天示範的料理，你會覺得說，哇，太棒了！我以後再也不用買味噌、再也不用買培根，因為我都會自己做了。今天的活動內容非常的實用。

 

剛剛有說，今天的作者是前西 希。

 

她是臺灣南部屏東人，正港的台妹，平常不太愛說國語XD國語仍說的一口標準，大學念的是日文系，畢業後任職於日商公司，當時沒也想過有一天會嫁給日本人。

 

前西先生也是今天贊助菇菇包的最大金主，怎麼說呢？

大家看到超商、超市都有「好菇道」，它最大的優點是不用洗，直接打開剝一剝丟到鍋裡去煮，是不是超方便料理？！

好菇道董事長就是前西先生，這也是為什麼今天的菇菇包無限供應的原因。

 

因為要掌管「好菇道」在臺分公司，全家居住在屏東，長居臺灣，前西先生非常思念日本家鄉菜，話說前西太太結婚前是不太做菜的，為了一解前西先生思鄉之情，前西太太開始學習並鑽研做料理，廚藝大為精進。

 

小希目前也為i料理與其他美食網站平台的專欄撰寫文章，大家可以搜尋臉書粉絲頁「日本人妻的無限創作」，按讚、追蹤。

 

掌聲歡迎前西 希！

 

小希：

大家好，我的中文名字是李語希，嫁給先生之後從夫姓，於是名字是前西 希。有次我同學還說，還好先生不姓張，不然就變張希希XD

 

我很訝異自己可以站在這邊，現場還看到前同事到場力挺，我們以前都是在日商公司工作。從來沒有想過，一直在南部念書工作長大，有一天會到臺北工作，甚至嫁人。

 

以我自身為例，總是快要到最後期限的時候才想去完成的那種人，但臺北人大多都是按部就班，我常覺得在臺北工作也影響了我人生很大一個部分，如果沒有來臺北工作，學習到大家的工作模式與態度，還有對一件事情的想法等等，多虧了這段時間的洗禮，我跟先生結婚後一切還蠻順利的。

 

婚後住屏東，先生一日三餐都在家裡吃，我先生對自己很嚴格，每天5點起床晨跑，我5點半起來弄餐，小孩6點醒；到了中午也因為公司離家近會回家吃飯，甚至公司廁所人太多，還會直接跑回來先上個廁所XD

 

6點用晚餐，非常規律，9點半就入睡，日復一日。

 

在這5年當中，我也想過，難道，我的人生就這樣子了嗎？被定在廚房裡，永遠都爬不出來？

 

後來，在先生的鼓勵下，我開始嘗試寫文章，寫食譜，後來慢慢的愈來愈多人看見我，我蠻感動的是在現場看到粉專人數從10個人開始追蹤我到現在的朋友粉絲，非常感激。我覺得有這本書，其實想跟大家分享，女生在嫁人後雖然被迫要放棄掉某些東西甚至夢想，但不要灰心，每天一點點的改變、一點點的前進，有一天我們也會完成我們的夢想。

 

我曾經問過編輯，為什麼會選擇我？因為坊間的廚師、料理達人出版的食譜書已經多到數不清，怎麼會找我這個素人？

 

結果編輯給我的回答是，因為我夠素。

後來，我想，也許我的視野跟大家都是一樣的，我使用的食材、做出來的食物，跟大家是最樸實、最貼近，所以我今天寫這本書，我的想法也是一樣，因為我家住屏東鄉下，旁邊只有全聯而已，可以輕鬆的做出日本味道的家庭料理，不需要為了少一樣特別的調味料，而放棄學做菜的機會。

 

絲絲：

這本書就像小希的第2個孩子，衷心昐望大家都能夠支持前西 希，購買《日本人妻的無限料理》。

 

其實在誠品信義店已經舉辦首場新書發表會，昨天的Cooking Studio也讓現場非常多的讀者引發很大的迴響，提問不斷，菇菇一直送。希望在今天新板場的讀者也要跟信義場讀者一樣踴躍跟熱情喔，讓小希帶著甜美的回憶，回到屏東。

 

大家都知道日本人保持規律、遵守規則，

小希曾在粉絲頁上分享前西先生早上晨跑，若地方是長方型，一定會先跑到直角再轉彎，不會像我一樣看到就呼嚨過去XD

 

大家都知道日本人保持規律、遵守規則，

Q：前西先生幾點起床？

A：5點。

 

Q：前西先生幾點休息？

A：9點半。

 

Q：大家想不想看看這位神秘又規律的前西先生？

A：想。

 

掌聲歡迎好菇道董事長前西和雄先生！

 

前西先生：

大家好！謝謝大家光臨新書發表會~

 

小前西先生：

謝謝！香菇好吃喔 ^__^

 

 

 

這本書的章節分為6個篇章。

 

第1章【居酒屋人氣料理-在家小酌配菜真療癒】

 

小希：

大家都知道，因為工作壓力大，下班會去居酒屋喝一杯，在臺北有多家日式料理店很方便就可以吃吃喝喝，但是在屏東鄉下，找一家店也要找很久，不如在家自己做，一開始做也沒辦法做的很道地。

 

例如烤雞串，

一開始味道不夠濃厚，後來在日本網站找很多方法，加果醬不僅讓味道更巴在食材上，也更加濃郁感，產生色澤。發現日本主婦很厲害，用平底鍋就能做出跟居酒屋一樣的味道口感。

 

例如比目魚握壽司，

以前跟同事、客戶一起用餐，會暴風點來吃，有吃過的人知道比目魚握壽司不便宜，一貫都要70~80元左右。很神奇，這居然可以在家自己做，

 

大家一定會覺得奇怪，比目魚鰭邊肉怎麼來？

我常在Y網站上買，搜尋「比目魚鰭邊肉」，一盒700元左右。

 

切塊後跟醋飯結合在一起炙燒一下，比外面賣的還要好吃很多，醋飯在書裡有教大家用電子鍋怎麼做。

 

Q：剛剛提到，要讓烤雞串更有風味要加什麼秘密武器？

A：果醬。

 

第2章 【超美味家庭料理-一家吃飽吃好真放心】

 

小希：

我相信有很多的媽媽，不管是職業婦女或是家庭主婦，忙了一天已經累了，很不想開伙的心情。

 

特別是我住屏東，夏天高溫平均也有37、38度，加上小廚房，開火的溫度更悶熱，因此夏天常用的料理方式減少開伙，簡單以醃漬常備菜、涼拌菜、微波爐、烤一下、煎一下的方式完成2、3分鐘的快速料理。

 

最近幾年蠻喜歡的方式是料理大變身，所謂的料理大變身是，我先做好一道菜之後，再添加其他食材變成另外一道菜，之後與其他菜結合再變成另外一道菜。不用每一餐還要備料、洗菜，很方便。

 

例如蛋沙拉三明治，三明治吃完後的蛋沙拉放在鮭魚上面，做類似焗烤的感覺，或是再做成白蘿蔔絲的涼拌。

 

日本人常會把白蘿蔔刨絲過冰水去除辣味，為涼拌菜，很爽口。

 

第3章 【電子鍋超便利料理-上菜不煩，一鍵到底美味上桌】

 

絲絲：

主婦當然一定要「工欲善其事，必先利其器」！

如果你有一個好的電子鍋，可以做什麼？

 

小希：

一般大家對電子鍋的印象都拿來做飯而已，它能夠做什麼東西呢？

那時候開始用電子鍋來料理，有個很大的原因，我想大家應該都一樣，家裡不太有可能有很多很先進的家電，頂多是電鍋、電子鍋、烤箱、微波爐而已。

 

電子鍋如果只有單一功能覺得蠻可惜的，我會拿來燉馬鈴薯燉肉、海南雞飯，甚至法式油封鴨。

 

等於說，需要長時間恆溫的料理，都會使用電子鍋來完成它。

 

像果醬，只要按一個鍵，不用在那邊一直顧爐火，就能做出好吃又濃稠的滋味。書中的食譜是我長期這麼做以來，覺得非常適合的料理，成功率百分之百。

 

大家回家後，可以好好的利用電子鍋，看似很難，實際上很簡單的料理。

 

絲絲：

剛剛提到一個關鍵字，果醬。一般做果醬都是用銅鍋在爐子上邊熬煮、邊攪拌，不然會煮焦，居然可以使用電子鍋，讓你輕輕鬆鬆的去張羅其他事。

 

第4章 【幸福手作好滋味-安心食材自己也hen會】

 

這個篇章其實有很多的創意在裡面。

我為什麼會去學習做像培根、納豆、美乃滋、味噌，還有現在日本很流行的鹽麴，通常我們必須跑到日本去買的調味品，現在，在臺灣可以買食材回來自己動手做。

 

以前從日本回來臺灣都會帶一大桶、一大箱的味噌，現在有了孩子的行李增加負重，根本也沒辦法這樣搬，後來在網路上看到很多海外的日本人都會自己做味噌這樣的調味料，那一陣子就失心瘋，每天在查味噌怎麼做、鹽麴怎麼做，沒想到，居然一次就成功，我後來在這本書跟大家分享的食譜都是最簡單的版本，是我過去10多次的試做、實驗下，簡化的步驟。

 

在臺灣人眼中可能會覺得說日本好厲害，很多食材，必須made in Japan。但臺灣的軟實力，農業、農產實力都很棒，只要善用食材，我們也可以做出媲美日本的味噌、鹽麴等等。

 

 

絲絲：

現在臺灣市售的味噌，跟日本人吃到的味道是不一樣的。待會兒示範的味噌請大家吃吃看口感、味蕾、感受是有怎麼樣的不同。

 

好的培根肉貴不貴？還蠻貴的。

通常市售買到的培根肉切成薄片，一包一包的；若是歐式的培根肉更不得了，價錢更不便宜。

 

但是，今天學會小希教我們做培根，你會發現原來一點都不難。

 

先回憶一下以前吃過的培根，嗅覺是什麼？待兒會再聞過、吃過小希做的培根有什麼不一樣。

 

第5章 【滿足味蕾創意小料理-獨門食材激出美味小火花】

 

絲絲：

剛剛有說日本人天天都要喝味噌湯，日本人也喜歡吃仙貝，豆腐波堤甜甜圈，甜甜圈跟豆腐有什麼關係？

 

小希：

沒有料理的經驗，也可以做出像甜甜圈或是麥克雞塊，看起來好像很難，但是食材只有2~3東西。

 

例如每次回到日本，婆婆就會做給孫子吃，把板豆腐水分擠乾，加上雞胸肉打成泥塑型後去煎，吃起來的口感不輸給麥克雞塊；

烤雞翅的調料利用芥末醬、番茄醬混合之後烤一烤就很有紐奧良的風味；

或是用鬆餅粉加豆腐、地瓜粉拌勻去炸，我覺得甜甜圈的口感，不會輸給波堤獅XD

 

日本人很喜歡去把意想不到的食材把它搭在一起，讓人覺得驚喜，這是我覺得他們很擅長的地方。

 

這個篇章很推薦大家回去一定要試試看。

 

第6章 【實用料理小技巧-各種廚房小撇步，料理成就感滿分】

 

絲絲：

這個部分我看到的時候也很吃驚，我以前都不曉得可以這樣做耶。

 

「日本婆婆的好吃白米飯」

 

煮飯不就是煮飯嗎？水1、米1，按個鍵就完成啦。

 

可是有朋友到小希家用餐的時候驚為天人，原來是日本婆婆傳授了一個秘密武器，在座有人知道嗎？(((加2顆冰塊)))

 

小希：

這個篇章幫了我自己很大的一個忙，因為覺得既然家裡沒有厲害的小家電，我們就利用小技巧取勝。

 

日本媽媽也跟臺灣媽媽一樣忙碌，並不是人人都能仰賴厲害的家電幫忙，他們會去研究一些不用花錢的小偏方、小技巧。

 

例如每次水煮蛋剝完都很醜，上網找答案，每個方法都去試一下，找到一個方法成功了，也在i料理網站分享，獲得蠻大的迴響。

 

還有蛤蜊吐沙，以往的作法都是直接加鹽巴，泡水2~3小時，覺得有點浪費時間，想到去日本網站找找方法，他們都很習慣以50度的溫水，讓蛤蜊受到驚嚇後，搓一搓就把沙子吐出來，同時也會吸收很多水分，所以蛤蜊煮出來的肉都很飽滿。這是日本漁港很常使用的方式！

 

大家或許會疑惑，50度的水，對蛤蜊來說會不會太高溫？其實不會，因為殼很厚，跟我們人體皮膚的感受是不一樣的。

 

這個章節都是在日本非常受歡迎的一些小技巧，可以讓我們很快速的上手，例如豆腐，不會再弄的缺一角那一塊這樣，讓我們順利的完成料理。

 

Q：有沒有人要分享，如何把白煮蛋剝得很完美？

A：煮好馬上泡冷水，在桌上滾一圈。(小希：有80分)

 

難剝的原因是因為蛋與蛋殼是黏在一起的，在煮之後先用例如大頭釘或輕輕的敲一下，讓底部有個裂痕，滾水在煮的過程，水會跑進蛋裡，與蛋殼產生隔絕效果，煮好放到冷水冷卻後剝出來的蛋就會非常漂亮。

 

 

絲絲：

我個人的經驗分享，也可以直接用大同電鍋煮水煮蛋，加點鹽丟下去煮，好了之後也容易剝殼，不用用到一般瓦斯爐的湯鍋。

 

小希：

 

第1道菜「洋蔥雞湯」

 

之前有寫過一篇「洋蔥雞湯」的做法，沒想到迴響這麼高，因為在日本，醫生的地位是非常崇高的，看診時間也有固定，也不隨便急診，需要事先打電話詢問。

 

當你有不舒服的時候，除了可以跟公司請假，唯一能做的大概是食療的部分。

但日本人對於工作有很深的責任感，不隨便請假的，通常在不舒服的時候，會回家煮個洋蔥湯來喝。

 

這是我婆婆在先生小時候開始就會煮給他喝的，一直到我先生出社會以後，每每覺得身體不舒服，就會自己煮來喝的一道湯品。

 

其實臺灣洋蔥的品質也非常好，煮好了甚至也不用加調味料就非常好喝。

 

食材非常的簡單，

大量的洋蔥，像我家是2個大人1個小孩，會加到5顆洋蔥的量，最少也要來個3顆；

雞肉盡量挑選雞腿肉、翅小腿自己喜歡的部位；

另外，我會再加薑、蒜頭，增加它的香氣，喝起來有暖暖的感覺。

若雞肉比較澀，可以加點油先去煎它，一般是以雞皮有天然油脂，朝下慢煎。

 

 

其實我在家裡做菜也蠻偷懶，把所有的食材放到平底鍋，下雞肉後，薑、蒜頭、洋蔥一起煮的概念，雞肉煎到有點脆皮的時候，洋蔥也軟化炒好了，

 

Q：洋蔥怎麼切？

A：我都順紋切。

 

如果有點感冒或不舒服的時候，洋蔥可以多放一點沒關係。我家一個星期可以吃掉1~2袋的洋蔥喔，因為我們不太習慣任何食物都以蒜頭爆香，幾乎是以洋蔥當蒜頭來處理。

 

Q：考考大家，如果要一個圈一個圈，洋蔥怎麼切？

A：逆紋切。

 

最近覺得全*的生鮮很方便，應該說是北部，因為南部很少看到那種一整拿幫你切丁的雞腿肉，昨天到臺北看到切丁的雞腿肉好驚訝！

 

因為在南部都是一整塊好好的樣子。後來，我問編輯，為什麼cooking買得到切丁的雞腿肉？他說，臺北人很忙，這樣一整塊沒切，沒有人會買。

 

絲絲：

小希因為長年住南部，昨天跟我分享好多南北差異。

她說：絲絲，好神奇喔，這邊叫計程車，說6分鐘到，真的就是6分鐘耶。而且你們過馬路都會等紅綠燈、買東西都會排隊。

 

我疑惑，南部不會嗎？她搖搖頭。是不是很神奇，這是臺灣耶~

 

小希：

因為昨天住板橋，我先生仍是早上5點起床去散步，發現即使那時間沒什麼人、車經過，但是大家一樣會停紅綠燈，不會偷跑，他有一種頓時回到日本的感覺。

 

昨天在全*買東西的時候，一位婆婆還問我是不是從這裡開始排隊？我非常非常驚訝，覺得好感動，因為在南部真的比較隨性一點:P

 

像在飯店也不知道是不是出了房間門口就沒有WI-FI可以用XD

 

先生也覺得，這10年來，臺灣改變的非常非常多。

 

絲絲：

聽說前西董事長不太想回南部啦XD

大家知道日本東京是一個步調很快速的城市，跟臺北蠻像的，覺得超習慣的，好有秩序。

 

小希：

因為屏東說實在的，摩托車比較多，曾有一次開車停紅燈時，被要路過的阿伯罵說，這邊人少，沒有人在停紅燈的啦，就從我前面過去了…

 

臺北人外出也是整整齊齊的服裝，不像在南部會隨手搭件衣服、拖鞋就出門。

 

通常會把洋蔥雞湯滾個20分鐘，中小火的火候，煮到味道出來就完成了。

 

我的朋友舅舅有代理鹿兒島的高湯粉，在日本不管哪個牌子都很流行，原料都是天然，沒有添加物。因為我覺得一包一包的內容物是可以吃的，會把包裝撕開直接倒進鍋裡煮，它的廠商名稱是「揚采」。

 

最後再加菇類(鴻喜菇、杏鮑菇、舞菇)，因為沒有再另外加鹽巴等調味料，所以味道會有點淡，只有單純的洋蔥與雞肉味。

 

菇菇含有豐富的多醣體，對身體好。

 

第2道 「自製培根」

 

這也是在網路發表文章後，粉絲頁人數迅速上升的一篇文章，我才發現原來大家對於自製都非常的有興趣，也因為食安風暴的關係，不想再吃一些化學的加工品。

後來自己在家做培根之後，覺得不難，而且有海外的粉絲分享試做成功的心得是，一點也不輸給國外的培根，豬肉的甜味、香草的香氣，非常的純粹。

 

也因為沒有添加物，在保存期限來說也不長，但是是安全、衛生又好吃的，一定要跟大家分享。

 

可以在好市多買到一大塊的豬肉，不想做這麼大，也可以在全*買到小塊、有點厚度的三層肉，用一些鹽巴、香料，簡單的調料醃漬過，再燻一下而已。

 

它的味道跟市售培根完全不一樣，沒有任何一點添加物而且不會過鹹。

還蠻常煎一煎拿來當下酒菜或是炒義大利麵，跟我們一般認知的培根是完全不一樣的口感與味道。

 

Q：請問您，現在因為塑化劑的問題，如果不使用保鮮膜，可以用什麼替代？

A：如果不想用保鮮膜，可以用烘焙紙。

 

我常用的2款保鮮膜是好市多自有品牌，不適合加熱，超過90度就不行，就不會用來加熱；還有日本品牌，可以用來加熱。所以我是以受熱溫度來變化，而不是固定一種。

 

因為沒有在寫業配文章，都是以家附近買得到的食材、調味料來製作，請大家放心。我常用小磨坊的義大利香料、香蒜黑胡椒，不論是炒菜、煎肉排、醃漬也好，只要放一些下去，味道都很不錯。

 

培根的做法非常簡單，先在肉的表面灑上薄薄一層鹽巴，雙邊都要。

把它抹勻，原則就是薄薄一層，再把香料罐灑上去就好。

 

Q：大家聞到小希製作的培根有什麼感覺？

A：天然。

 

灑好了之後放在塑膠袋或密封袋裡，大約冰3~10天，大塊的肉要比較長時間一點，每天會習慣翻一次面讓肉能更均勻入味，如果家裡有紅酒，可以放1~2個瓶蓋的量更上色，如果有米酒滴幾滴也很棒。

 

煎培根的時候出來的油脂可以做很多變化，例如拿來炒高麗菜，或是菇類、義大利麵，煎的差不多了可以再加菇類，其一是舞菇。

 

菇菇都放進去後，蓋上鍋蓋，燜一下軟了就完成。

 

Q：有人知道為什麼舞菇叫舞菇嗎？

A：舞菇是在日本山上發現的，據說採收後煮來吃的口感好吃到想跳舞，忍不住手舞足蹈。

 

 

在這邊也跟編輯學到一招，就是準備一個大盤子，放一點點就會很漂亮的視覺效果。

 

第3道 「自製味噌」

 

自從學會怎麼做味噌後，我每年冬天固定釀個幾桶。

以前覺得很納悶，為什麼先生都要從日本帶味噌回來，臺灣就有了呀。因為臺灣味噌的味道偏甜，沒有香氣，日本可能發酵的時間比較長，味道不一樣。接下來跟大家介紹我的做法。

 

黃豆也是全*買的，泡水一晚用壓力鍋煮熟到可以用手捏軟，其實還蠻快的。煮好放涼再用食物調理機或果汁機，可以加一點煮豆子的水，比較容易打成泥狀。

 

味噌有一個靈魂人物，就是米麴。它可以讓黃豆發酵，是很重要的角色。

其實臺灣有很多米的廠商，從日本買麴菌回來製成米麴，現在都有在賣，一包米麴在網路上買1斤600克，價錢200元，不貴，可以做2斤的味噌，讓我們吃一年了。

 

米麴除了可以做味噌之外，也可以拿來做鹽麴，鹽麴在平常炒菜時也很方便。

 

說真的，我覺得日本的鹽巴味道比較沒有那麼死鹹，這瓶也是在全*買的。

 

絲絲：今天沒有收全聯的廣告，完全沒有~

讀者：XDD

 

 

800克，99元，蠻愛用它有一個很大的原因是設計有一個小開口，要用就直接倒，再蓋上就好。這是日本人常會用的牌子，鹽的感覺是很細膩，不會有剌激味。

 

味噌跟鹽麴的比例就是1:1。

鹽分是0.4。

想吃淡一點可以調整鹽巴的比例~

 

把鹽麴倒進黃豆泥裡，鹽巴放3分之2或是一半，待會兒要把剩下的放在最上面隔絕空氣，比較不會有細菌產生。

 

接著先攪拌均勻，容器的部分絕對不要用密封盒，沒有空氣循環，麴菌就會死掉，用一般的盒子就好了。因為玻璃盒也不好存放，我們在拿東西時可能會很容易掉出來，通常我都會用塑膠盒子。

 

Q：為什麼是建議冬天的季節做味噌？

A：因為臺灣的溫度比較高，在夏天做的話，發酵速度太快，會很容易酸掉，所以我會比較建議在冬天做。

 

Q：使用不同種類的鹽會不會影響到手作味噌的風味？

A：

 

Q：手工味噌的製程是3個月，做好了之後可以擺多久？如何存放？

A：3個月做好了放冰箱，把要吃的量再分裝到小盒裡，減緩發酵速度，吃個1~2年沒有問題。

像日本，因為天氣比較冷，有人可以放到5年都沒有關係，我自己是一次釀一年份的量這樣。

 

Q：萬一做失敗的味噌是什麼味道與模樣？

A：味噌這個東西只要在冬天做，很難做的壞。不會有所謂失敗的問題。除非在製作的時候，表面鹽分沒有灑均勻，有時會產生一點點發霉，把它挖掉再放新的鹽下去就可以了。

 

到目前為止，我做的都還蠻成功的。也建議大家可以在秋冬，天氣變涼的時候做。

 

Q：製作味噌的時候，中途可以打開檢查拌一下嗎？

A：如果我做的量比較多的話，會在1個半月時打開來再拌過一次，這個狀態就不會再灑鹽，因為發酵已經很固定了。

 

 

拌勻後舖平，再灑上鹽巴平舖表面隔絕空氣，再用保鮮膜，把它輕輕貼合在味噌上，讓它開始休息3個月的時間。

 

最後很重要的一個步驟，輕輕的把蓋子擺上去。

蓋蓋子的時候，不要完全的密合，不要完全的蓋住，因為空氣跑不進去，麴菌就沒辦法發酵了。

 

擺在家中的陰涼處，不要曬到太陽，3個月之後就可以移到冰箱去。

 

味噌放愈久，味道的層次都不一樣。

 

 

除了味噌之外，也帶了自己做的美乃滋。

日式美乃滋跟台式美乃滋不一樣的地方是，日式美乃滋沒有加糖，所以不會甜，很適合入菜做料理；臺灣的美乃滋通常會放糖，糖分比較高。

 

美乃滋的作法也相當簡單，只要有搗碎機就可以做出來。書上有介紹做法。

 

把美乃滋跟味噌1:1的比例和一和，淋上去食材(小黃瓜、芥蘭、西洋芹、秋葵、茄子)會變成很好的涼拌醬。

 

小希：

我從家裡陽台帶來了迷迭香、羅勒、薄荷，這是在ikea買種子回來放在陽台去長大，要用的時候很方便。發現沒多久就很大一盆，以為自己買到傑克的魔豆XD

 

香草的種植率很高，怎麼種都會活，喜歡做料理的人，想要有不一樣的變化，一點點的香草就能讓菜餚呈現很不同的風格。

 

 

絲絲：

有人是第一次到誠品書店參加料理活動的嗎？還蠻多的。你們有想過書店裡面可以煮菜嗎？誠品書店全省有44家，只有3家有料理廚房，信義店、新板店、台中大遠百店。週五、週六都有安排活動，歡迎來參加喔。

 

Q：培根醃漬的時間？

A：小塊一點的醃3天，大塊一點的醃7天。經過煙燻的步驟後，再讓它冷藏1天入味後就可以切片、切塊來料理。

 

因為沒有添加物，放冷藏的關係，通常我會在7~10天就吃完培根。

若是比較大塊的話，分裝切片放冷凍，要吃多少再拿出來。

 

【試吃心得】

 

讀者：剛好有點感冒，昨天的信義店來不及報名，今天特地趕來。剛剛吃了洋蔥雞湯之後，本來咳的症狀，都緩解了，謝謝妳。

 

讀者：上星期我有參加章魚燒派對，然後開始上網搜尋、買書，覺得很棒，今天來到現場之後，覺得收獲良多。

 

王小姐：剛剛的味噌吃起來味道很棒，我不曉得原來自己是有辦法做出這樣的味道的，我也follow小希很久，有一種網友見面會的感覺。

 

 

讀者：因為我從來沒有吃過這2道菜，今天特地帶2個孫子來，吃得津津有味，讓我覺得回家得試著煮了。

 

Q：請問舞菇的味道比較重，聽說在抑制癌細胞方面比較好，若是以氽燙、蒸的方式來吃、來瘦身，可以嗎？如何克服用什麼食材來蓋過舞菇原有的味道？

A：可以呀。

怕舞菇原有特別味道的話，可以試試壽喜燒的方式，味道比較重的鍋與舞菇的味道很合。若想單純吃它，最近我都拿來用炸的，不沾粉，炸到乾乾扁扁的，有點脆脆彈牙的感覺。也可以拌生菜沙拉一起吃。

 

Q：在書中有看到炸類的食譜，炸完的油要怎麼處理比較好，這是我一直很困擾的地方？

A：炸過一次的油，其實還很乾淨，我的做法是濾網過濾殘渣後，放冰箱再拿來炒菜。用一次就把油丟掉，會覺得很心疼。

 

現場江小姐買了3本書，得到了「手作味噌」。

參加活動心得：覺得好開心，而且學到很多新料理，因為我沒想到味噌可以自己做，真的！

 

 

現場劉小姐買了2本書，得到了「手作培根」。

參加活動心得：本來就很開心，在這邊又參加到美食料理還能試吃，做人真是太幸福了。

 

【發表新板場活動心得】

 

我其實每一次到臺北的時候，有一種說不出來的感覺，畢竟自己在大家暱稱所謂的天龍國，這個不是很友善的地方工作過，但我卻受到這個地方很多人的照顧。

 

大家看起來好像很冷漠，但都會把你需要的東西記得很清楚。

 

我很適合出門談案子，但我的文書處理很弱，在電腦桌前都會連客戶先生打成女士，我的同事們會伸出援手幫忙我解決簡報上的困擾，願意拉你一把。

 

過去在臺北學到了很多的東西，能因為這本書再踏上這個城市，我覺得心裡面有說不出來的感動。

 

這本書想跟大家分享的是，如果能給

像我有小孩還必須忙很多的家事、準備三餐，甚至還要工作的媽媽們，

一些喘息的空間，因為大多數的媽媽都是庶民主婦，也不會特別想說我們要當貴婦、我們要很優雅的過生活、柴米油鹽醬醋茶，就只是很單純的想喘口氣、喝杯水就很滿足了。

 

這本書上用的食材、用的調味料，都是在家裡附近就可以買得到的，步驟也非常的簡單，它應該可以給想學做菜，或是每天都得料理三餐的朋友有幫助、節省不少時間，如果你們也覺得說因為這本書，而有了多出來的時間做自己想做的事，我也會很感動。

 

絲絲：

感謝大家參加由遠流出版社出版的《日本人妻的無限料理》，作者是前西 希，謝謝你們的鼓勵與支持，也希望大家能在親朋好友之間推薦這本書。

 

煮婦心態就是縮時料理、煮婦料理的心得就是利用好撇步。希望這本書可以解決你的廚房大小事。再次謝謝小希、謝謝大家。

 

 

---------------【食譜】-------------------------

 

【手工味噌】手作り味噌

主食材（四人份）

黃豆　1000克、米麴 　1000克、鹽 　400克、煮黃豆的水　適量

RECIPE

1.    黃豆用冷水泡一晚泡軟，把豆子煮到可以用手指捏開的程度，把豆子撈起稍微放涼。

2.    放涼後的豆子用果汁機或調理機打碎呈現泥狀， 攪打時可加入少許煮豆水，會比較好絞碎，打好的黃豆泥放在一個有蓋的容器中。

3.    把米麴和鹽撒在黃豆泥上面，可用湯匙或手均勻的讓這三種材料混和。

4.    用湯匙把表面弄平。

5.    表面撒一層薄薄的鹽，不要讓味噌接觸到空氣。

6.    用兩層保鮮膜平舖在味噌上，並用兩層保鮮膜把盒子封起來。

7.    蓋上盒子外蓋，寫上日期，放陰涼處冷藏三個月後，道地的手工味增就完成囉！

 

【家庭簡易自製培根】自家製ベーコン

主食材（四人份）

五花肉 一塊

調味料

粗鹽　適量、香蒜黑胡椒　適量、綜合義大利香料　適量、紅酒　約100CC

RECIPE

1.    準備一塊五花肉，約兩公斤左右。在肉上面用叉子戳洞比較好入味。

2.    均勻地在肉兩面灑上鹽和香蒜黑胡椒和綜合義式香草。如果有自己種香草如迷迭香、百里香、羅勒等，也可放入一起醃製。鹽只要在肉的表面塗上薄薄的一層即可。

3.    把肉放入密封袋，倒入紅酒。用紅酒燻出來的肉的色澤會比較漂亮；但如果沒有的話，家中有的米酒或是白酒、啤酒等都可以，主要作用是去腥。接下來依據肉的份量大小放入冰箱冷藏3-7天。 每天把肉連同袋子一起翻面一次，讓肉可以醃製平均。

4.    準備一個大鍋子，把鍋子都用鋁箔紙包覆後，在鋁箔上面放入茶葉和黑糖。 茶葉和黑糖的量為1:1，把鍋子底部鋪滿即可。（茶葉用一般的紅茶包或是綠茶包即可）。

5.    在煙燻料上方蓋上一小片鋁箔後，將不鏽鋼蒸架放上去。五花肉從冰箱取出置於蒸架上。

6.    蓋上鍋蓋開火，調到最大火，等到煙冒出來後，再改為最小火，一面煙燻約30分鐘後可上色，翻面再燻30分鐘，等兩面均勻上色後就可關火取出。

7.    煙燻後的培根內層為粉紅色，冷卻後放入冰箱冷藏一天，風味會更好。

8.    完成後的培根切成薄片，以用平底鍋乾煎。煎過的培根非常的酥脆，不管跟麵包一起吃或是切塊炒義大利麵都很美味。

 

料理小提醒：

❀因為沒有放防腐劑，培根做好後盡量在一周內食用完畢。

❀放紅酒的色澤會比較漂亮，如果家中沒有紅酒也可以用白酒或米酒取代。

 

【洋蔥雞湯】

主食材（兩人份）

洋蔥切絲約三碗的份量、蒜末一大匙、薑末一大匙

帶骨雞腿兩支 或 去骨雞腿肉兩片、水4碗、鴻禧菇一包、柴魚粉或鹽適量

RECIPE

1.    將約三碗份量的洋蔥去皮切片，洋蔥可讓湯頭更鮮甜。

2.    鍋子加熱後，雞腿入鍋，雞皮的那一面朝下，以中小火乾煎，待表面略呈金黃色且雞皮出油後，將洋蔥、蒜末、薑末一起入鍋炒香。

3.    洋蔥炒至半透明並出現香味時，放入4碗水，蓋上鍋蓋，中小火煮約15-20分鐘，起鍋前放入鴻禧菇（或打顆蛋花），水滾後，依個人口味放入柴魚粉或鹽調味即完成適合這道適合冷冬暖胃的湯料理。

 

日本人妻的無限創作
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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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