埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2018.01.19 《年節蔬食好料理吳黎華》誠品台北信義店直播文字記錄

 

本場活動摘要：

1.為什麼要推廣蔬食食譜

2.乾香菇不泡水如何軟化

3.教大家做花椒油

4.五更腸旺的由來

5.五更腸旺滷包的使用方法

6.麵腸的處理小撇步

7.苦瓜湯有個靈魂

8.苦盡甘來為什麼要使用百頁豆腐

9.百頁豆腐如何不油

 

《 01/19(五)《年菜蔬食好料理》　　
苦盡甘來、五更腸旺、藕香牛蒡蒸飯
示範／ 吳黎華（Annie Wu）（烹飪名家、本書作者）
►活動時間│
🍄01/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
愛推廣素食料理的她，為了照顧家人健康，投入素食烹調研究近20年。自2010年開始在《 大家健康雜誌》「蔬食好料理」單元，擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。
2017年9月的《蔬食好料理2》更結合了流行的食材，運用在料理中。本場為壓軸料理分享會，將挑選這兩本書的特色菜，教大家三道有創意的蔬食年菜佳餚，讓主婦們不在為年菜菜色煩惱，在過年也能吃到創意美味的天然蔬食。
出版社：大家健康雜誌（董氏基金會食品營養中心）

 

Q：請問大家今天來參加誰的活動？

A：吳黎華老師。

 

Q：請問今天新書的書名是什麼？

A：蔬食好料理。

 

Q：蔬食好料理第1集，是哪一年，簡單問，幾年前在誠品信義店舉辦新書發表會？

A：2015年3月出版，10月舉辦新書發表會。

 

Q：蔬食好料理第2集，是什麼時候在誠品信義店舉辦首場發表會？

A：2017年10月。

 

2本作品相隔2年的時間，在信義店舉辦發表會。

 

Q：有人知道第1集發表會那年發生了一件驚天動地的事情？

A：颱風。

 

黎華姐真的是一位遇水則發的人，黎華姐的場子一定會下雨跟颱風。是不是遇水則發？今天不把書賣完誓不回家XD

 

這代表一件事情，愈挫愈勇，遇水則發。很巧的是，又下雨了，年終場特別邀請黎華老師以及大家健康雜誌，董氏基金會，今天有個主題，有人知道是什麼嗎？(年菜)。

 

過年快要到了，先跟大家拜個早年，很快的一年要過去，2018年才要剛開始喔。特別安排新年剛開始，舊曆年即將到來安排重量級作者，月初有一位蔬食界天王級的師傅來示範。今天安排天后級人物，一月份請到蔬食界天王天后來到大家面前，示範料理非常好吃，大家要跟著學習什麼樣的蔬食料理可以端上你家的圍爐桌。

 

黎華老師推廣蔬食料理超過20年的時間了，當初為了家裡人的健康來做蔬食料理，在結婚之後才洗手作羹湯，變成家裡的總鋪師，讓自己落實對事以真，更學習要「會」、「熟」、「巧」、「精」。

 

自從老師在「中台禪寺」拜「惟覺老和尚」為上師，鑽研佛法、也鑽研蔬食料理。10年來大家對於吃素這件事情，並不是那麼的狹隘了，有為宗教吃素、為健康、為環保等吃全素、蛋奶素、鍋邊素等。

 

有沒有聽過星期幾是無肉日？(星期一)全世界都在提倡週一無肉日，希望大家一起在一個星期中選一天不要吃肉。

 

黎華老師在6、7年前推出蔬食好料理的專欄文章，「大家健康雜誌」的1、2月合刊非常呼應今天的活動，黎華老師出版《蔬食好料理》第1集跟第2集，除了在大家健康雜誌連載大受歡迎之外，廚藝更為精進，這2本書都成為誠品書店蔬食料理架上的長銷書。

 

所重視的是在地、時令，像我們常說「不時，不食」，我一定要吃當令、我一定要吃當季，對健康、對環境來說才是比較好的。

 

黎華老師也是遵循這個理念，怎麼樣利用蔬食料理來做年菜，掌聲歡迎吳黎華老師！

 

黎華老師：

謝謝大家。歡迎再度光臨誠品書店，這個非常好的地方。沒有發表會的時候，我也會來這邊上課。

 

絲絲：

黎華老師就像我的姐姐一樣，非常的親切，我永遠都不會忘記，第一本書發表會活動遇到大颱風被迫取消的那一天，因為已經準備好了70人份的示範料理，全部特地送來給我，把我餵得肥肥的XD

 

我也非常榮幸，三度為黎華老師主持新書發表會。

 

黎華老師非常用心，只要是相關領域廚藝界的老師的課程，即便老師廚藝已經非常高超了，還在前2週蔡長志師傅活動上旁聽，讓自己不斷進步、不斷精進，這是我最尊敬、佩服老師的地方。

 

特別來賓

沒有他，場子就不熱鬧、就不好玩了，永遠支持她、愛護她，把飯菜全都吃光光，還不敢說不好吃，歡迎黎華老師的先生。

 

和成陳孟吾總經理：

大家下午好，看到滿場的人，熟面孔，非常感謝各位兄弟姐妹在百忙中、下雨天，來為吳老師打氣。剛剛主持人也提到，她煮的菜我是第一個吃的，以前我會說好吃，就好吃嘛，一個字而已，但不能這麼敷衍，一定要說出個所以然來。

 

後來我才意識到，不論是菜色、擺盤，或是製作流程，會給老師一點建議，也是剛剛主持人提到，黎華老師是我最支持的，也不能說不好，一定要說好，因為我們是一體的，但我們不是詐騙集團XD

 

絕對不會騙各位，一定會跟大家說這本書有多好，但由我們倆說大家或許會不相信，買了以後回去看。

 

我有個感覺，在座各位有沒有想過：

為了煮一頓飯，從買菜回來挑菜、洗菜、切菜、煮菜炒菜到端上桌，這個過程起碼超過2個小時，但是家裡一群人一窩蜂上桌，花不到10分鐘就吃完了，留下餐盤還是妳來洗，時間加一加也不少於3、4個小時。

 

媽媽、老婆，得到一句「今天的菜很好吃！」

聽到這句話的一定很少，對不對？不管煮得好不好，今天來到這裡，吳老師示範的好不好，買一本書回去翻一翻，不管在菜色、擺盤、配色會不一樣，在妳忙了這麼久之後，家人說聲：「媽媽，今天的菜有不一樣喔！」這樣煮菜的人心裡都會很歡喜了。對嘸？

 

蔬食好料理有1也有2，請大家多捧場，這條路才走得不辛苦，最後在這邊祝福大家新年快樂！狗年旺旺旺，也祝誠品書店一直旺旺旺到下個世紀。謝謝大家！

 

(陳總獻花、和成主管獻花)

 

第二位來賓

在2本書上寫了「編輯後記」。與黎華老師的友情超過20年，今天全家出動，爸爸媽媽也有來，主編、行銷團隊，等於是公、私都把人都帶來了，重不重情義？！如果沒有她這本書也無法誕生，歡迎大家健康雜誌總編。

 

葉雅欣總編輯：

謝謝絲絲每一次這麼精采的介紹。今天也特地把爸爸媽媽帶來，在場的各位朋友大家好！認識黎華很久了，從去年開始我們有個6人小組，我們定個時間，排除萬難有個聚會，會出書剛剛絲絲也有非常完整的介紹。

 

其中有一個事情，我們做了一點挑戰，大家普遍想到健康的食物，很多人可能會覺得難吃，甚至也聽過吃到難吃的就宣稱我們是吃健康的。黎華老師就一直想說，如何健康又好吃。這是出書的第1個挑戰。

 

第2個挑戰，因為年長者愈來愈多，高齡化社會，如何在食物上又健康、又好吃。在咀嚼上或各方面都能夠兼顧到。

 

第3個挑戰，請問大家：哈利波特有幾集呢？玩命關頭有幾集呢？不只2集，所以我們一定要有3、有4、有5等等等，好的書籍、好的影片、好的Cooking Studio，我想都不會只有一集，是需要延續的。

 

在這邊也要祝福黎華老師與在座的各位，獻上我特別的感謝，感謝絲絲、誠品團隊，感謝我的同仁，感謝我的父母親，他們每週六會有個周末派對，我們稱為烈士食府，其實我的媽媽也是黎華老師的粉絲，在料理的時候會拿書出來翻一翻看看有沒有新點子，很希望有新的食物舉辦試吃XD祝福大家新年快樂！

 

葉爸爸、葉媽媽80多歲，特別來到現場跟大家共襄盛舉，也要獻花給老師。

 

 

 

請黎華老師來介紹一下，在《蔬食好料理》第1集、第2集當中，有哪些菜色適合做年菜料理呢？

 

「彩椒寶盒」

在座大多是葷食，今天可以學習蔬菜的搭配。

這道菜很簡單，利用紅椒、黃椒，裡面有馬鈴薯、玉薯黍，食材是可以替換的，這是簡易版，升級版可以做成焗烤。

 

第一本書比較簡單，希望大家可以當成工具書來使用。

第二本書有點難度，如果先學會基本煮菜的方法，可以由這些去變化。

 

為什麼要推廣蔬食食譜，希望它可以變成工具書，而且這些食材是可以在家附近的市場就能買得到的，不用專程到特定的地方才能買齊。

 

這道有點巧思，利用油、鹽水氽燙過，是把紅黃椒的蒂頭切開，裡面挖空，把其他炒好的食材填充進去，我們常說煮菜是要煮給家人吃的，我調的味道不一定合乎每個家庭，你要煮的是自己家裡口味的，因此我才會說這是工具書。

 

「杏鮑菇一串心」

去年10月的活動發表會也有示範過，這是黎華老師的創意菜。

請詳見

2017.10.20直播文字記錄https://goo.gl/yXkXng

 

「壕菇紅花蓮子豆腐」

曾在大愛電視台「現代心素派」公開示範這道菜。

一般人對於「紅花」可能不太認識，若你去吃義大利料理，番紅花是很貴的菜，如果會做這道菜就升級，這道菜很簡單，就是豆腐、蓮子，取菇的蒂頭，這只是蒸熟而已。紅花後面在鍋子煮一下，色澤非常好看。

 

如果沒有紅花，可以用桂花，味道也是非常香。最近也試著用枸杞在調理機打過也很漂亮。

 

備註：生理週期、孕期不宜食用紅花。

 

可以將你原有的基礎去延伸。很多人對於蔬食跟素食，它的第一印象會是，我不會做，挷住了頭腦忽然間轉不過來。其實就是肉、食用其他食材來代替蛋白質是非常好的。

 

 

「和風藜麥蔬菜捲」

在蔬食好料理第2集，主題就是藜麥料理、銀髮族料理。

這道可以吃到藜麥、氽燙過的蔬菜，捲起來後，淋上和風醬，非常爽口，如果你不想吃太多肉類，可以把它當主食。

 

 

「黃金蟲草黃耳湯」

現在很多人用黃金蟲草，拿來燉湯。

算是高檔料理喔。

黃耳本身有一種類似桂花的香味，買回來後泡水，處理方式跟白木耳一樣。裡面再加荸薺，甜味從這邊釋放。

 

「麻辣臭豆腐」

跟待會兒示範的五更腸旺很類似，我們可以用香料來提味，臭豆腐買回來洗乾淨，料頭去炒，因為是重口味的，會用花椒辣油，待會兒會教大家做花椒辣油做法，今年想怎麼吃辣都有了XD

 

「芝麻口袋燒餅」

買燒餅時，囑咐老闆餅皮不要剪開，可以炒你要吃的料放在口袋裡，它是我從拿坡里的口袋餅想到的。

有時候看到別人家的東西會去想，想著可以套用在哪裡這樣。

 

「黃金芋菇煲」

芋頭跟南瓜，現在正當季，過年煮剛好，可以當主菜。

 

「蒟蒻烏蔘燴芥菜」

因為過年大家都要吃芥菜，長壽菜嘛。蒟蒻買回來後有個味道，那是鹼水，蒟蒻怎麼處理？燒一鍋熱水+白醋氽燙，再洗過就好了，完全沒有味道。

 

秉持無私精神，小撇步寫在書裡，我們希望大家都會處理食材。

 

「醬拌紫茄」

在水裡面加油跟加鹽，顏色會就這麼紫，也有另一個過油的方法，因為會很油，所以要燒一鍋熱水氽燙，用熱水再沖過油後的茄子，就把油去掉一半，包括待會兒示範的百頁豆腐也是。

 

「南瓜燴高麗菜」

非常簡單，高麗菜可以配一些菇類非常豐富。

 

-----示範料理-----

 

「藕香牛蒡蒸飯」

煮的方式跟一般煮飯一樣，只是先把牛蒡、蓮藕、乾香菇、四季豆先處理過，再放入生米中去煮，待會兒教大家處理乾香菇。

 

「五更腸旺」

腸是用麵腸，

智慧糕在第一本有教大家怎麼做，智慧糕有點像葷食的那一種食材？豬血糕。

 

Q：五更腸旺的由來？是哪裡的菜？

A：台灣。

 

從前在二蔣時代的御廚，有一天看到文武百官工作到半夜很辛苦，於是發明了這道菜。把腸子、鴨血一起燴煮，文火爐子，煮到五更(3-5點)，於是稱為「五更腸血」。

 

有一天，經國先生邀請國畫大師張大千先生赴宴，一吃覺得太好吃了，覺得名字不好聽，來改個名字，因為是火去煮很旺，於是改名為「五更腸旺」。

 

「苦盡甘來」

有人不吃苦瓜嗎？太棒了，大家都吃。

 

上菜順序是

「藕香牛蒡蒸飯」，可以用荷葉包飯，又是一道很棒的宴客菜。

「五更腸旺」，是很重口味，會辣會麻，吃過後來個甜的。

「苦盡甘來」，甜的，苦是苦瓜、甘是甘蔗。

 

第一道是淡的，第二道是濃的，第三道就是把濃的解掉，甜甜的就會旺旺旺。

 

 

「藕香牛蒡蒸飯」

我的香菇不泡水，溫水洗淨2-3次後用密封袋裝起來，大概2個小時，數量多的話就分裝小袋子比較快。

 

蓮藕切小丁，因為蓮藕是丁狀，牛蒡盡量切小一點，不要條狀，在切菜的過程中，最適中就一口吃的形狀是最剛好，不用還得咬斷。

 

首先炒香菇，爆香香菇後就可以把其他食材放進去，用醬油嗆香，後面再加一點水，等一下煮出來是淡淡的醬油琥珀色。

 

四季豆因為是在飯上面做裝飾，氽燙就可以了，一樣先切小丁。

 

 

絲絲：

一般人吃素最怕吃到太多加工豆製品，都停留在麵筋、麵輪這些，但是其實黎華老師的重點是希望大家都可以吃食材的原形。

 

 

米洗好了加到鍋裡去煮，米可以加點熱水會更Q、更好吃，水不用特別多，就如同你平常煮飯的水量高度就可以了。如果煮出來太硬，可以先把飯拌一拌再繞一下水分，再煮一次，待會兒大家吃到的是原味的蒸飯。

 

想教大家做花椒油。

其實非常簡單，用冷油直接浸泡花椒，冷油先煸花椒才不會苦，最小的火，要在爐子前照顧它。在做花椒油的時候會放幾片甘草進去。做菜時蠻常使用甘草來提味，因為甘草比糖好，不會吃到這麼多糖的東西。

 

慢慢在起泡表示油溫緩慢在上升，但是不能最高溫才離鍋，因為油會保護這個溫度繼續熟成，顏色變了，冬天做菜的時候可以用花椒油。

 

韓國辣椒、匈牙利的辣椒粉，顏色比較漂亮，不會這麼辣。

 

可以在辣油裡加一點香油，做好後用乾淨的瓶子，放一年都不會壞，什麼都放冰箱太麻煩也會忘記，這個室溫一年沒關係。

 

花椒為了不讓它變色，要離火，再加辣椒，想要多辣就加多少，會繼續熟成，待會兒沉澱後就像剛剛絲絲拿給大家看的一樣。也可以把上層的紅油另外裝，就是外面賣的紅油炒手的感覺。

 

「五更腸旺」

有一個很重要的滷包，不用煮很入味才拿掉，可以讓它有一點味道就拿出來，然後把滷包放冷凍，下次要用就可以拿出來。

 

一般都是把麵腸切一切，煎一煎。

今天切小段，把它反過來，像不像腸，然後去過一點點油，不會軟，比較有脆的感覺，煮的過程比較不容易爛掉。

 

智慧糕的作法，書上食譜有，沾花生粉，切段。裡面加木耳買回來自己泡開，處理。很重要的東西-客家鹹菜，切小段。

 

因為是重口味，可以加一點乾辣椒，乾辣椒比一般辣椒稍微辣一點。

 

剛剛有說要煮一鍋滷包的湯，也好了，加鹹菜，加很重要的東西-豆瓣醬，絲絲小時候在眷村吃的，誠品有賣-明德系列商品。

 

絲絲：

黎華老師不手軟，食材用的超大方。大家吃飯會覺得在吃素很單調嗎？(((不會)))

 

黎華老師：

要炒的食材先炒起來，炒完之後放到滷湯的鍋。

 

Q：請問老師準備這些食材準備多久？

A：星期三下午就開始準備了

 

五更腸旺很耐煮，如果吃不完的話，可以先分裝幾盒，冰著2、3天再拿出來加熱就好。

 

Q：請問黎華老師，五更腸旺上桌還是會用爐火嗎？

A：對，過年的時候，讓它上菜時是熱的。3551

 

Q：大家覺得要念五更ㄍㄥ腸旺好，還是五更ㄐㄧㄥ腸旺好？不舉手的意思是XD(((都可以)))

 

Q：有一句諺語，跟五更有關，誰知道？

A：閻王要你三更死，誰敢留你到五更。

 

 

「苦盡甘來」

把百頁切成一片一片的，先過油去除本身不好的東西，再用熱水洗掉，才不會太油。用氽燙過綠色的苦瓜來配色(把中間的囊拿掉就不會苦，再用純甘蔗汁，顏色比較跳，盤子也要挑一下，先燒一鍋熱水，下苦瓜。

 

我們家吃飯是一道一道上，像在餐廳吃一樣，大兒子要負責照相XD

 

吃飯要寫報告XD

哪裡好吃、哪裡不好吃、擺盤好不好，因為要給建議來改善的地方，大兒子為了媽媽會到誠品買書回去參考，煮菜哪邊要加強、改進等等。

 

如果你們有看到雜誌做了一道「黃金焗烤木瓜」，木瓜、馬鈴薯、南瓜、蘋果

，用長盤放上去就好。後來小兒子看到覺得可以用圓盤，會更好看。

 

我自己在做菜過程常常會用粗味噌跟細味噌，醬油不會只單一家醬油，會輪流，這樣比較好。

 

苦瓜煮的差不多就可以下百頁，枸杞這時可以一起下，等一下吃百頁的時候要小心，因為它會膨脹，爆汁，要小心燙。現在加甘蔗汁，苦瓜湯有個靈魂，是薑絲。有蛋白質、有蔬菜、還有其他很多食材。

 

絲絲：

我實在想像不到，當苦瓜遇到甘蔗汁是什麼味道？！大家回家一定要做做看喔。

 

黎華老師：

百頁過油是為了口感不過爛，因為太軟了會不敢吃。

 

 

【QA時間】

 

Q：謝謝吳老師，非常有創意的菜色，今天學到好多。想說一般葷的五更腸旺會有一些腥味，如果在素料裡加一點臭豆腐，是不是可行呢？

A：可以呀，只要家裡喜歡。我自己比較謹慎，不要把所有的菜加在同一道裡面，好的東西放在同一鍋，會失焦，別人會不知道你的食材料理有多好。

 

Q：煸花椒跟油的比例？

A：沒有特別比例，看你要濃淡，雖然書上有比例，但還是看自己怎麼調。做菜像甜酸辣隨自己口味，書中比例是基礎。做好後室溫存放，我不太主張所有東西都放冰箱。

 

Q：甘蔗汁哪裡買？

A：市場就有，現場在榨的那種。我不常上超市，秉持敦親睦鄰，到左鄰右舍買東西，因為我覺得雖然附近是小店，東西貴了一點沒關係，但是能敦親睦鄰，不一定非得到超市，而且超市常常會買過頭，會忘了煮。

 

Q：蓮藕要煮過嗎？還是生的去切？

A：對，不用全熟，因為切的小，很快熟。

 

Alicia阿姨：老師好，對於您的創意「杏鮑菇一串心」印象非常深刻，如果廚藝方面能申請專利的話，可以變成「黎華一串心」。也因此想到一首歌，「心串串，心蹦蹦，　臉兒紅，都是為了你，盼你的心和我連成一串，一生一世不分離…」現在又是結婚的旺季，又有紅棗、蓮子，早生貴子。

 

絲絲：

大家一定不曉得阿姨說的是什麼，我竟然會唱XD歌手是沈雁。

 

Q：苦盡甘來如果找不到甘蔗汁的話，可以用甜菊、甘草嗎？

A：可以，只要覺得味道合理就行。

 

Q：苦盡甘來，中華豆腐或板豆腐或凍豆腐可以取代百頁豆腐嗎？

A：這兩種豆腐來說，百頁豆腐的韌性比較高，用中華豆腐怕苦瓜太硬，煮的時間差，中華豆腐會爛掉。這也是為什麼需要稍微過一下油的原因。

 

Q：麵腸該怎麼挑選呢？

A：找比較可靠的店，或是有機店，至少比市場上的清楚一點。

 

Q：天貝可以取代智慧糕嗎？

A：可以，煎一煎，用糯米粉只要不散掉就可以。

 

Q：有關蓮藕的處理？

A：切短一點，在水龍頭下一直沖，沖乾淨。

 

Q：水煮開後加味噌嗎？

A：因為味噌是發酵品，煮太久會有酸味，不能一開始加，可以最後再加。

 

 

黎華老師：

五更腸旺的辣油忘了加，不然味道會更香。

 

絲絲：

作者廚師最大的成就感就是來自於大家把菜吃光光、要付出讚美，才會非常開心喔。

 

【試吃心得】

 

在英姐：蒸飯

米的香味，蓮藕的甜味、香菇的香味，把所有食材獨立的香味結合在一起，非常棒，尤其特別是一道蔬食料理。

黎華老師：沒錯，這就是把所有食材的甜度釋放出來。

 

張老師：五更腸旺

看到的紅辣椒是配色，乾辣椒和豆瓣醬會有一點辣，吃起來很開胃。

黎華老師：

像我自己在家做的話，會把辣與不辣分開，家中長輩不吃辣，我們在煮的時候後加，就不會覺得有人吃辣有人不吃辣，不麻煩。

 

讀者：苦盡甘來

喝起來很順，而且有甘甜甘甜的那種口感，以前我都不敢吃苦瓜，現在重新吃到一個新的印象感。

 

黎華老師：

大家一定要來誠品，誠品Cooking Studio已經10年了，如果每個禮拜都來學一道，一定不得了。更何況不用繳學費，有試吃還有禮物可以拿。

 

絲絲：

謝謝黎華老師幫我們宣傳。參加我們的活動不僅要吃的高興，也要學的開心，學回家自已做，就不會辜負老師的一片心意。

 

身體力行，買一本書，是對作者與出版社，最大的肯定與支持。這也是誠品書店舉辦活動的初衷，每週五歡迎大家來。

 

【發表活動壓軸場心得】

感謝絲絲，第2本書沒想到這麼快就有第2場的年菜主題示範。其實絲絲對我特別的好，因為我覺得227她讓我有這樣一份能力跟大家分享，而且還安排年菜主題。

 

當初我們也覺得很惶恐，但我的想法就是分享，不論今天做得好與不好，就是分享。分享以後，大家能夠回去改良，家裡可以多一道新的菜色，這是我自己很簡單、很單純的一個想法。

 

如果大家支持不管是生態、環保，或是本身就吃蔬食，我覺得可以鼓勵，每週一天，讓身體做個環保清淨一下，這本書買回去可以當工具書，希望我們還會有第3本，謝謝大家。

 

絲絲：

一本書賣得好不好，活動成不成功，最大的靈魂人物就是在座的各位。讀者的捧場，我們的活動、我們的書才能繼續出下去、才能繼續辦下去，無論如何您的支持鼓勵就是對我們最大的肯定。

 

今天1月19日舉辦蔬食好料理年菜專輯，請到吳黎華老師為大家示範。

在這邊也跟大家預告，2月份在誠品新板店也有一個年菜主題，邀請到傅培梅大師的女兒程安琪老師，邀請安琪老師到新板店示範酸菜白肉火鍋與程家紅燒肉，是傅培梅大師親自傳授給女兒，希望大家都能到現場參加。

 

在信義店與新板店，邀請2位老師來示範年菜專輯，讓各位讀者對於準備年菜能夠更有靈感來發揮所長。

 

-----【食譜】-----

 

【藕香牛蒡蒸飯】

食材：牛蒡100g、蓮藕100g、乾香菇3朵10g、白米4杯500g、四季豆20g。（這些材料約可煮出10碗飯）

調味：醬油1中匙。

作法：

1.     乾香菇用少許水軟化後切丁。

2.     牛蒡及蓮藕洗淨削皮後，切小丁備用。

3.     炒香食材調味後，加入米及水入電鍋蒸煮，煮熟攪拌後再燜15分鐘。

4.     四季豆簡單過熱水，勿汆燙太久，以保翠綠，帶溫涼後切小丁。

5.     裝盤後，灑上四季豆增加配色即可。

 

※軟化乾香菇祕訣

傳統處理乾香菇作法是泡水軟化，但香菇的香氣與滋味都流失到水中，建議換個做法──不泡水，先以溫水將乾香菇沖洗3次，再將微濕的香菇放入塑膠袋密封約2至3小時即軟化。如此處理之乾香菇與泡水香菇差異甚大，既香又Q，不管煮、炒、燉皆十分可口。

忙碌的上班族，可一早出門前就將乾香菇洗淨，放入塑膠袋，置於冰箱冷藏，待下班回家，即可取出烹煮。

 

小提醒

1.蒸煮時，水分與平常煮白米飯一樣。

2.建議調味不可過重，味道淡些，才可品嚐到牛蒡及蓮藕獨有的香氣。

 

【五更腸旺】（6人份）

食材：麵腸200g、智慧糕50g、酸菜20g、乾黑木耳5g、薑末10g、鮮辣椒1支10g、乾辣椒5g。

調味料：麻油1大匙、食用油2大匙、滷包1個、花椒粒1小匙、五香粉1小匙、鹽少許。

醬油膏1大匙、冰糖1大匙、花椒粒5g、辣豆瓣醬2大匙、甘草1片。

作法：

1.麵腸洗淨剪成3～5公分段，由外往內翻轉；加熱食用油，讓麵腸過油呈金黃色後瀝乾。

2.酸菜洗淨後切斜片條狀、乾黑木耳泡軟切塊、智慧糕切塊、乾辣椒洗淨切片、鮮辣椒洗淨剖開配色備用。以滷包加水400cc煮成高湯備用。

3.先用冷鍋冷麻油爆花椒粒、五香粉、薑末、乾辣椒，將調味料2倒入拌炒後加入高湯。

高湯裡入所有食材煮透，視個人口味再以鹽巴調味，最後上桌前將鮮辣椒放上裝飾點綴。

小提醒

花椒不可煮至焦黑，以免產生苦味，油溫升起前可提前起鍋。

麵腸翻轉處理更可口。加入滷包湯汁可提味。

★智慧糕作法（3人份）

材料：糯米75g、糯米粉25g、在來米粉10g、海苔1張、水30cc、不沾紙1張。

調味：鹽少許、胡麻油2滴。

作法：

1.糯米洗淨泡水3小時後濾乾。海苔撕碎加水30cc，將軟化的海苔拌勻。

2.糯米粉、在來米粉、糯米攪拌均勻後，加鹽、胡麻油及海苔水拌勻。

3.用平底有深度的盤子鋪上不沾紙，在紙上抹少許油，倒入上一個做法的食材，再用湯匙沾點油抹平表面。

4.入電鍋蒸（外鍋放2杯水，起鍋時用筷子插入不沾粘表示已蒸熟），待涼切塊，取50g加入五更腸旺，其餘可沾醬油膏、花生粉、香菜食用。

 

【苦盡甘來】（6人份）

食材：苦瓜1條300g、百頁豆腐1條120g、薑汁1大匙。

調味料：鹽適量、味噌30g、甘蔗汁150cc、水700 cc。

作法：

1.     將百頁豆腐切厚片，下鍋煎至兩面呈黃金色備用。

2.     苦瓜切塊汆燙後撈起備用。

3.     另取一鍋煮水，入苦瓜、百頁豆腐，煮至八分熟。

4.     將味噌加少許水調勻後入鍋，最後加入甘蔗汁煮滾，起鍋後淋上薑汁即可上桌。

※小提醒：除了湯頭加入甘蔗汁，亦可用甘蔗燉高湯，更為甘甜。

 

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吳黎華（Annie Wu）

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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