埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.07《誠品知味-豆油伯》誠品台北信義店

本場活動摘要：

1.為什麼要把「豆油伯」醬油帶出國比賽

2.「黃豆排骨煲」醬油與食材比例

3.「客家雞胸醃蒜絲」怎麼做

😋《誠品知味市集》六月Reopen第一發精采食演！
06/07(五) 《誠品知味 × 豆油伯醬油 —方便買．輕鬆做．健康食》
►示範／李明芳LULU（「豆油伯醬油」第二代掌門人）
►活動時間│06/07(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│涼拌雙耳、客家雞胸醃蒜絲、黃豆排骨煲
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
為了家人，媽媽們總是不惜一切給予最好的。
絞盡腦汁尋找好食材、好醬油，只為了讓家人們吃得安心。
歡慶「#誠品知味市集」開幕！

這次就讓Lulu帶您打開家傳媽媽味記憶盒，翻出這道幼時家中過年的一道好菜：「一把蒜苗，白色部分都拿來搭配烏魚子，綠色的部分就可以和雞肉做成這道好菜。」
除了做法簡單，最重要的是可以前一天備在冰箱，用餐前20分鐘拿出來退冰即可。
今天Lulu也要帶大家逛知味市集，三道不流汗、省錢又省時的料理現場食演，讓您享用健康美味、零失敗的豆油伯好料理！
品牌：「 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司」

😋　參加本場活動，豆油伯醬油專屬禮(6/7~6/30)→
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李絲絲
李祿祿
吳明澐
林小雅（Ailsa Lin）
Wen Tseng

★相簿縮網址 https://reurl.cc/RpA7D

本場活動影片https://www.facebook.com/140884079428927/videos/403806256880326/

Lulu：

剛剛絲絲介紹的「黑豆茶」很特別，這是臺灣原生種的黑豆品種，是有機的。

大家平常喝到的黑豆茶有香氣，比較接近麥茶口味，現在大家品嘗到的口味除了有香氣，還有微微清甜的喉韻。這就是有機臺灣原生種的黑豆特色。

肉眼看到的顏色都是黑豆煮出來的天然顏色。

它非常非常的珍貴，因為一般正常的黑豆，契作一公頃收3000公斤，臺灣原生種的黑豆因為有機種植、顆粒小，契作一公頃收1000公斤。

產量這麼少，為什麼「豆油伯」還要跟農民契作這個品種的豆子？

因為我們有試過，這個品種的黑豆蛋白質是非常高的，而且風味跟一般黑豆的感覺完全不一樣。除了乾炒之後煮成黑豆茶，也可以拿來煮排骨湯也非常適合。

絲絲：

我們的Cooking Studio活動是每週五下午3點半都有。

在2019年6月5日在誠品書店的《誠品知味市集》盛大開幕，這一次比較特殊，本月信義店的活動有7場，歡迎參加。

有人問為什麼誠品書店開始賣菜了？

如果你在翻閱食譜書，發現有幾道菜很想做，可是還要跑到其他的超市買菜是不是很麻煩？現在開始，買了食譜書後再到《誠品知味市集》買菜，就可以直接回家料理，非常方便。

今天非常熱鬧的原因是端午節，祝福大家閤家平安、端午快樂！

今天不吃粽子，夏天到了我們安排比較清爽的輕食。

認識「豆油伯」

創辦人李安田師傅，在屏東學校學習食品相關畢業，後來在屏東醬油廠工作。當時老一輩的釀造師認為醬油一定要有鹹才好吃，因為理念不相同，後來自己創業「豆油伯」，為了學習做醬油，努力拿到釀造師執照。

1972年李安田師傅在家裡成立了「醬園」，一直到現在47年，創辦人退休交棒給第二代掌門人李明芳擔任品牌總監，掌聲歡迎Lulu！

Q：Lulu為什麼會成為第二代掌門人？
A：因為沒有工作XD

父親對於傳統產業還保有原來的執著，爸爸覺得如果出去工作領人家薪水，不如回家幫忙，既然很會講，當然要講家裡的產品呀。

絲絲：

Lulu對外，弟弟負責把關醬油的品質。

請大家先專心的觀看一段影片「忠於原味的豆油伯」，有關小農契作的採訪。

種植有機黑豆農民蔡一宏、種植黑豆農民蘇建鈞、種植黃豆農民陳榮華、豆油伯作醬師李誠忠。

油伯作醬師李誠忠：

我們的人生就像醬油一樣，在每個環節發揮好它應該要點綴的部分，這樣我覺得就夠了。

絲絲：

大家都吃過醬油，未必看過醬油怎麼做。

最準確就是從契作農夫的口中，談到跟豆油伯的合作。

Lulu：

而且這幾年我們契作的範圍擴大到花蓮、雲林、嘉義，每一個耕作的環境都非常天然，甚至看到很多鳥類等動物棲息，我們在挑選種植的環境跟水源上很重視的。

絲絲：

所以「豆油伯」的產品是百分之百嚴選，臺灣原豆、臺灣麥子，沒有摻有的沒的，品質與釀造都是原豆發酵、原汁而且不稀釋，豆香很濃郁、口感很醇厚，用心製作的純釀醬油。

過去「豆油伯」在誠品辦過很多場活動，這幾年發現Lulu代表「豆油伯」，把「豆油伯」醬油從臺灣帶向國際。

Lulu：

你要得這個獎，第一個不能有防腐劑、不能有色素、不能有任何人工的東西，得到星星的肯定，除了安全以外也要好吃，才能拿到最高的3顆星，今年6月初在羅馬MONDE SELECTION2019獲獎，隔天又得到比利時iTQi 2019獎項。

※ 2019年送審iTQi國際品味研究所結果已出爐

· 豆油伯金美好無添加糖醬油 (DYB Golden Black Naturally Brewed Soy Sauce No sugar added), 獲頒風味絕佳獎章2顆星

適合：沾、拌、滷、醃全功能，醬香濃郁。

無添加糖配方的「黑豆醬油」、無麩質、不含碘。

使用「原豆」釀造，絕非脫脂黃豆片。

臺灣在地農民契作黑豆、小麥釀造。

總氮量符合CNS甲級一般醬油1.5g/100ml以上。

120-180天純釀造，未檢出單氯丙二醇/果糖酸。

原汁製成未稀釋，不含防腐劑。

本工廠通過HACCP、ISO22000：2005認證。

· 豆油伯金美滿無添加糖醬油 (DYB Golden Smile Naturally Brewed Soy Sauce No sugar added), 獲頒風味絕佳獎章2顆星

適合：沾、拌、滷、醃全功能，豆香濃郁。

無添加糖配方的「黃豆醬油」、無麩質、不含碘。

使用「原豆」釀造，絕非脫脂黃豆片。

臺灣在地農民契作黑豆、小麥釀造。

總氮量符合CNS甲級一般醬油1.4g/100ml以上。

120-180天純釀造，未檢出單氯丙二醇/果糖酸。

原汁製成未稀釋，不含防腐劑。

本工廠通過HACCP、ISO22000：2005認證。

· 豆油伯金桂醬油 (DYB Artisan Naturally Brewed Soy Sauce), 獲頒風味絕佳獎章1顆星

iTQi:

食品商可依照協會規章報名參加，來自120個國家近2,000件的產品與飲品，由不同國籍的評審群們品嘗給分，過程中，不與其他產品比較，評審們也沒有彼此交談的機會。依照外觀、香氣、口感、質地、後味等評分。

得到總分數90%以上的分數者（假設滿分為100，得到90分以上者），獲頒Superior Taste Award（風味絕佳獎章）三星美味；得到總分數80%~90%者，獲頒Superior Taste Award（風味絕佳獎章）二星美味；得到總分數70％～80％者，獲頒Superior Taste Award（風味絕佳獎章）一星美味。低於70％則沒有獎項。

★Anti Additive認證

A.A為Anti Additive的縮寫，意指「無添加物」

A.A組織對於無添加的信念，推動餐飲經營者秉持誠信原則，嚴格控管食材來源，按照傳統規矩製程工序，漸近排除對人體有直接或間接傷害之人工添加物，建立健康永續又不失美味的無添加飲食為宗旨。

※食品添加物概分為以下五類：

1鮮味劑：增加食物風味的合成或精製調味品，如味精、雞粉、高湯塊

2品質改良劑：嫩精、穩定劑、軟化劑、乳化劑、增稠劑等

3色素、香精、香料、糖精等

4漂白劑

5防腐劑

◆甘田釀造醬油(薄鹽)

適合：沾、拌短火輕食料理、香醇可口。

薄鹽醬油，無添加鉀鹽。

無麩質、不含碘。

使用「原豆」釀造，絕非脫脂黃豆片。

臺灣在地農民契作黃豆、黑豆、小麥，臺灣製造。

總氮量符合CNS甲級一般醬油1.1g/100ml以上。

原汁製成未稀釋，不含防腐劑。

本工廠通過HACCP、ISO22000：2005認證。

結合客家特色 客家五花「夜合」圖騰包裝。

我要說的是，當大家一直在抱怨臺灣的環境不好，我覺得大家不能再閉門造車，如果你覺得你的東西好，也一定有機會可以得到國際上的認同。

我今年很瘋狂，把同樣的醬油參賽到國際上5種評比，其中得到有4種已經公布。我期待「豆油伯」的醬油不只在臺灣，用這麼棒的臺灣原料、這麼好的方法、這麼好的場域，而且做到這麼高規格。現在很期待英國最佳風味獎項的開獎~

這3支得獎的醬油都有一個特色

因為我父親一直致力於釀不死鹹的醬油，我們發覺臺灣的豆子釀出來的醬油非常的好，因為臺灣種出來的豆子不是拿來炸油脂的，一般拿來做毛豆或直接食用的豆子，所以蛋白質跟甜度是非常高的，這種特質的豆子很適合拿來釀醬油。

但是為什麼臺灣很多業者不願意釀造呢？

今年1月1日起，食藥署之「包裝醬油製程標示之規定」

原料：大豆、脫脂大豆、黑豆及（或）穀類等含植物性蛋白質之原料

加工方式：可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品

標示位置：包裝明顯處

很多標榜純釀造或非基因改造的醬油，成分表若括號高蛋白豆片，其實是脫脂後剩下的東西去做發酵，而不是想像中的一顆顆完整豆子。

臺灣豆子很好，只是價格是進口的2~5倍。

因為近幾年天氣強烈劇變，每一年都不曉得今年可以收多少，跟農民合作的過程中，我們堅持不能有農藥殘留、不施用化肥、不使用落葉劑，條件很嚴苛，希望我們跟農民在種植的時候，也同時愛護這片土地。

Q：為什麼要把「豆油伯」醬油帶出門出國比賽？

A：我覺得臺灣不能再閉門造車，也因為很多人開始喜歡中式料理，而中式料理離不開醬這個東西。經常到歐洲，當地都習慣使用日式醬油，其實臺灣醬油不輸日本的，期許透過國際認證「豆油伯」的同時，讓其他國家的人發現到臺灣醬油的釀造技術與「豆油伯」這個品牌。

金美滿無添加糖醬油、甘田(薄鹽)醬油

是用高雄9號的黃豆，釀醬油、做豆漿、做料理非常非常的棒，薄鹽醬油在這幾年非常的盛行，因為很多腎臟病人是不能吃鉀鹽的。甘田醬油把鈉鹽降低，也不加鉀鹽，而且我個人健康關係吃素食，研發出無麩質、不含碘、全部都是非基因改造的豆子製作。「豆油伯」的產品不添加防腐劑，如果煮的次數不多，建議買小包裝的比較安全。

Q：請問今天示範哪3道料理？

A：因為我是職業婦女，也是媽媽，覺得可以簡單做料理是一件比較輕鬆的事，也因為這幾天天氣熱、粽子吃了不少顆，準備2道涼拌菜還有1道黃豆排骨煲。

示範料理「黃豆排骨煲」

絲絲：

一邊品金美滿醬油、一邊看Lulu示範。

Lulu：

這是一道廣東菜，也是滷菜之一。

想像這道菜是因為「豆油伯」的醬油跟黃豆有關係，大家對黃豆的印象無非就是拿來做豆漿、做豆腐，這個豆子在誠品知味市集也有在賣，買這個豆子回家可以很簡單做出紅燒料理，而且非常好吃，沒有汙染、沒有光照可以發芽，比進口豆子好吃非常多。利用金美滿醬油來料理，而且可以連糖都不用放。

很多人以為橄欖油不適合做中式料理，但好的橄欖油發煙點可以到200度以後，拿來做中式料理是不違合的。

下橄欖油，爆香蔥段、蒜頭，今天準備軟骨排骨下去煸，排骨是使用「誠品知味」的「有心肉舖子」小排骨。煸的同時，下金美滿醬油，因為我們家的醬油不死鹹，滷東西的時候是不是要放很多，其實不用。一杯10cc，大概1杯又8分滿就夠了，濃度非常的濃，不要多。做這道料理一定要用黃酒，黃酒的量看個人添加。臺灣高雄9號的黃豆泡水後加進鍋裡，水淹過食材，再來就是煮1~1.5小時，也不太需要顧它。

★醬油與食材比例

1斤半的排骨：1.8杯金美滿醬油。

你在吃軟排的同時也請試一下黃豆， 這個黃豆就是釀金美滿醬油的豆子，會感覺非常的鬆軟。在超商買到的毛豆是黃豆做的。從黃豆到毛豆要經過30~45天的蛋白質熟成期，所以吃起來的鬆軟度跟口感，更美味。

大家注意看盛盤的狀態，醬油的用量其實非常的少，很多人說這個醬油吃起來不死鹹，顏色淡淡的，因為我們在榨完汁連焦糖色素都沒有放。

滾了之後關火去收汁，整個會Q一點。

示範料理「客家雞胸醃蒜絲」

Lulu：

這是一道六堆客家庄裡的客家菜，一個傳統節日後拜拜的料理延伸，這道料理也是很好的下酒菜。

客家人拜拜一定要拜的2種青菜-蒜苗、芹菜。

蒜苗：因為個頭圓圓，算不完；

芹菜：客家人勤儉持家；

夏天涼拌我們可以用甘田(薄鹽)醬油，比較健康，也減少其他的調味料。

把水煮滾之後，下雞肉，解凍後用最小的火煮15分鐘，再把肉燜熟，稍微冷卻拆成一絲一絲備用。

剛剛提到蒜苗，這不用刀功，也不需要很嫩的蒜苗才能做。

蒜綠放一起切成絲、蒜白中間開一刀後沿著紋路也切成絲，切好後放到袋子裡，蒜苗一定要愈多愈好。

跟大家講為什麼要裝袋子，因為手都會是蒜的味道。

★醃蒜苗的比例

5根蒜苗量：1.5平匙鹽巴

這時候是非常好的親子活動時間，袋口弄緊之後，整袋搓一搓，搓到什麼程度？搓到蒜苗整個黏黏滑滑的，這是一個殺青的動作，若怕過鹹請用RO的水沖一下，。

★醃醬汁比例

屏東檸檬3：砂糖2：甘田醬油2

也可以加芝麻油0.5增加香氣

大家會擠檸檬汁嗎？

很簡單，只要把屁股的皮切一點掉，拿叉子在果肉戳一戳，然後交給旁邊的男人，讓他幫忙擠出檸檬汁來。

檸檬皮用刨刀刮綠色的部分就好，切成絲備用。

雞肉絲用「誠品知味」的「十八養場」來操作，把剛剛的醬汁、蒜苗都放進來拌一拌就完成啦。

示範料理「涼拌雙耳」

Lulu：

雙耳指的是黑木耳、白木耳。

因為是涼拌，一樣用甘田(薄鹽)醬油來做料理。

黑木耳是來自「誠品知味」的「鹿窯菇事」的黑面白背乾木耳，不要看它只有一點點，泡開後是很大一片的。這跟大豆一樣，一定要夠乾燥，保存才會沒有問題。

臺灣特有種的有機白木耳很厚一片，口感跟海蜇皮很像。

黑木耳、白木耳分別汆燙後切絲，檸檬皮切成絲，加上甘田醬油、檸檬汁，因為這道菜沒有油脂，可以直接淋上冷壓初榨橄欖油，今天使用的是西班牙「巴狄尼絲莊園頂級初榨橄欖油」，整個拌一拌也完成啦。

*白醋5：醬油3

【讀者分享試吃心得】

在英姐：

黃豆排骨的軟綿，比整塊肉還要好吃，金牌醬油沒有放糖卻有甜味，真的很棒。

讀者黃小姐：

「客家雞胸醃蒜絲」讓我激發很多想像，如果加上花生粉，用潤餅皮包起來，原來客家有這一道菜這麼國際化。

Alicia阿姨：

謝謝明芳，覺得妳對於在地小農的照顧，愛心無遠弗屆。妳給了我們溫度，我們會以更珍惜的態度來支持。

【QA時間】

Q：請問醬油開瓶之後就要放冰箱嗎？

A：放冰箱是抑制細菌增加的比較慢，也比較不會接觸到空氣，我的習慣是開瓶後半年內用完。

【發表活動心得】

Lulu：

首先給絲絲、閃亮亮還有誠品書店工作人員掌聲，策劃這麼多場的活動，辛苦了！

更謝謝大家的參與！

絲絲：

謝謝大家在端午節來參加我們的活動，

從賣書人轉行做超市，我們也很緊張，今天跟「豆油伯」一起在這邊服務大家，希望大家都能有個美好豐盛的端午佳節，謝謝。

【食譜】

【客家醃蒜】

醃蒜絲

☆冰箱一打開，現成一道菜☆ 讓職業婦女 輕鬆準備晚餐的常備菜

材料：

雞胸肉 150克、蒜苗 3根、鹽 適量、糖 適量、醋 適量、豆油伯甘田醬油 適量、香油適量

料理步驟：

1.雞胸肉煮熟，剝絲備用。

2.蒜苗切絲以鹽巴抓醃至蒜苗變軟，時間約30秒，RO水洗掉鹽巴，擠乾。

3.雞胸肉、蒜苗與糖、醋、豆油伯甘田醬油、香油拌勻，放入盒中冷藏。食用前20分鐘取出退冰即可。

【黃豆排骨煲】

材料:

帶軟骨排骨 400克、黃豆 150克、蔥 3根、蒜頭5顆、水800CC

豆油伯金美滿醬油 3大匙、黃酒 半瓶、橄欖油 1大匙

料理步驟:

1.黃豆先浸泡約4個小時

2.排骨先煎過煎至白色加入蔥段拌炒

3.下豆油伯金美滿醬油熗一下鍋、放黃豆、倒入黃酒及800CC的水

4.蓋鍋蓋關小火滷約30分鐘

5.起鍋前加入黃酒1小匙，關火加入橄欖油上色

6.盛盤

【涼拌雙耳】

材料:

黑雲耳半斤、白雲耳半斤、蒜末適量、香菜1把、豆油伯甘田醬油25ml

檸檬2顆、紅辣椒適量、香油適量

料理步驟:

1.前一晚將白木耳泡開

2.泡開的白木耳放入鍋中川燙

3.取出白木耳，放入冰水中冰鎮

4.川燙黑木耳，一起冰鎮

5.先將蒜頭、紅辣椒切成細末

7.放入豆油伯甘田醬油、檸檬汁、香油

8.把7.醬料加入拌勻

9.盛盤

★建議將黑白木耳分開川燙

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。