埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.08.04 《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》誠品臺中大遠百店

 

本場活動摘要：

01.本書特色

02.如何挑選竹筍

03.冷凍蔬菜回復到能烹調的方法

04.去除豆腐的豆青味 2 法

05.腰花切法(內文有影片)

06.水煮法的好處

07.食材不容易黏鍋的小撇步

08.粗菜細煮的觀念

09.百香果木瓜作法

10.醋辣汁的作法

 

 

《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》
 

😁►示範／示範／洪銀龍（ 法華素食餐廳董事長、本書作者）
►協力：洪師傅傳人洪政裕
►示範料理│宮保腰花、香檸辣蕎麥麵、紫山藥燕麥鍋餅
►活動時間│08/04(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店 Cooking Studio
►活動地點│ 遠東百貨 Top City台中大遠百 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號
►直播位置│ 誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）

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一生致力素食創意料理研發推廣的洪師傅，手藝深獲國內外大小賓客讚賞，
發心散播愛的種籽理念，莘莘學子不僅在台灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經，
更曾跨足10餘國的傳承教學；精湛廚藝屢獲國際大獎肯定！
謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光，他期能讓台灣素食文化與國際接軌，
不分種族與國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！
本書集國寶級名廚洪師傅50年的料理精髓，不論烹調新手或素食職人，
是眾所期盼精進廚藝的素食寶典，亦是引領食尚潮流、健康利人、
友善地球的美味蔬食饗宴！
不藏私的傳授廚神烹調關鍵祕笈，現在跟著大廚健康煮，
您就能輕鬆做出滿桌素食佳餚！
出版社：原水文化 原水健康相談室
Maggie Wang
李絲絲

 

 

 

★相簿縮網址 https://goo.gl/pgA17H

 

今天的直播由「誠品中臺灣」、「原水文化相談室」2個粉絲頁同步直播，
大家午安大家好，我是誠品書店的企劃李絲絲，
負責全省誠品書店3家Cooking Studio的企劃與主持，
每個星期安排美食活動，活動都是免費的，
歡迎對閱讀、烹飪、料理有興趣的朋友參加。

 

今天要為您鄭重介紹，而且是臺灣的首場新書發表會，
《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》。

 

Q：作者是誰？

A：洪銀龍師傅。

 

Q：有人知道洪師傅開的餐廳叫什麼名字？

A：法華素食餐廳。

 

Q：請問大家，吃素有什麼好處？

A：血液變鹼性，不容易被蚊子叮。

 

 

絲絲：

全世界對蔬食料理非常風行，大家有所不知，
剛剛提到的「法華素食餐廳」，是全臺灣第一家，歷史最悠久的素食餐廳。

 

Q：有人知道大師從幾歲開始拿鍋鏟嗎？

A：10 歲開始拿著鍋鏟做菜。

 

大師的廚藝年齡有60年之久，為什麼10歲就拿鍋鏟做菜呢？

因為洪大師小的時候環境物質條件、經濟不是很好，
洪大師的父母生了很多小孩，為了三餐溫飽，很辛苦的在田裡工作-種地瓜，
洪大師是老大，為了照顧兄弟姐妹，只能背著弟弟妹妹在廚房煮菜，
也沒吃過白米飯，因此小時候的第一志願是，長大要當一位大廚師。
可以吃到很多很多的白米飯，
可以煮很多的白米飯給爸爸媽媽、弟弟妹妹們吃，經過很多年，洪大師成為了一位總主廚。

 

可是，洪大師一開始就是素食廚師嗎？請洪大師為我們解答，
掌聲歡迎國際素食廚神洪銀龍大師！

 

 

洪銀龍大師：

各位親愛的好朋友，大家午安！

謝謝你們來，在大熱天裡這麼熱忱的給我鼓勵，
在這邊非常的感恩你們，我會再接再厲，繼續寫第24本書。

 

絲絲：

這本書是第23本書，集結了50年的功力，把人家不肯教的小撇步，
竟然全都寫在書上，大家等於把洪銀龍大師畢生心血的寶典買回家了。

 

Q：洪大師為什麼不藏私，把一些秘密告訴大家？

A：因為人在生活當中，喜歡把好東西好觀念一起跟好朋友分享。

 

絲絲：而且每一次看到洪大師都笑咪咪的，很開心，永遠精力旺盛。

 

Q：洪媽媽有時候還會笑洪大師長不高，是為什麼？

A：因為營養不良，小小隻的身材。以前都是燒木柴來煮東西，
小時候人太小隻，差一點跌進木材堆裡:p

 

Q：請問洪銀龍大師從小就開始吃素嗎？

A：沒有，我吃素的時間是36年。

 

Q：請問洪銀龍大師最拿手哪一派別的料理？

A：日本料理、台灣料理、上海菜、川菜等。

 

絲絲：洪銀龍大師身為一代宗師，沒有什麼菜不會做。
洪銀龍大師不是一開始就吃素，從葷菜開始學起。

 

Q：為什麼會轉為做素菜呢？

A：其實一開始爸爸媽媽很反對，經過一段時間之後，
轉為支持我也跟著一起吃素，小孩子長大了也協助我做菜這一方面。

 

絲絲：

洪銀龍大師不是一個人吃素，全家都吃素，而且4個孩子都是廚師，
今天洪銀龍大師帶著傳人一起跟大家見面，是本書協力製作，
跟著爸爸一起設計很多好吃的素食，掌聲歡迎洪政裕師傅。

 

洪政裕師傅：

各位來賓大家午安！

非常感謝各位來誠品書店Cooking Studio，今天是料理會的首場，
也是我們父子首次一起示範，如果有哪邊需要改進的地方，請不吝指導我們，謝謝。

 

Q：請問政裕從什麼時候開始吃素？

A：大既2009年，上海世博會的時候。

 

Q：什麼時候開始跟著父親來傳承素食料理？

A：也是從2009年開始的。

 

絲絲：

洪政裕師傅目前擔任「法華素食餐廳」的主廚，洪銀龍大師是董事長。

非常感謝兩位洪師傅，從臺北做客運，大顆汗小顆汗的，
背了好多菜扛下來，到了朝馬站直奔誠品大遠百。

 

Q：政裕想要告訴各位，在這本書上最大的特色是什麼？

A：一般食譜書僅介紹料理，但我們蒐集/著重在很多食材上的挑選，
在購買的時候，食材上所含的營養價值，讓各位在料理時可以有更多選擇，
與了解家人的身體需求來做料理的變化。
因為這本書是無奶蛋全素的料理書，我們可以有什麼樣的料理方式。

 

絲絲：

今天贊助師傅鍋子的廠商也有來到現場，歡迎磐基國際股份有限公司許峻維許董事長。

 

許董事長：

謝謝主持人、謝謝洪老師以及在座的貴賓，大家午安大家好！

很榮幸有這個機會來介紹鍋子，謝謝老師的愛戴與愛用我們的鍋子，這是最新的銅鍋，在烹飪過程中，不只是功能好用，從外觀上讓人賞心悅目，是一件幸福的事。

 

洪老師帶著兒子Eason一起出版的新書，一定會大賣。
洪老師不僅是臺灣之光，更是國際級的素食廚神，這次很榮幸能夠擔任贊助廠商，
感謝洪老師把使用我們的鍋子所料理出來的素食佳餚與概念，推廣到國際，謝謝大家。

 

 

絲絲：

要成為一代宗師不是這麼容易，14 歲拜師學藝，日式、台式、川菜樣樣通，
20 歲當兵時，擔任營區的廚房總舖師，退伍後至日本東京都三鷹寺中國餐館當總主廚。
回臺後在故鄉埔里開立第一家自己的餐廳─東京園，東京園生意搶搶滾，陪客天天醉。

 

後來轉變成為臺灣第一家素食餐廳主廚，
「臺灣金廚獎」專業廚藝比賽年年拿第一，8年後受邀擔任評審。

 

Q：當時已經是總舖師，怎麼想要轉到素食這條路？

A：在埔里開餐廳的時候，因為生意太好，幾乎每天都要陪客人喝酒，
喝到醉茫茫的，因為陪上自己的健康讓太太不高興，於是轉念從素食料理做起。

 

絲絲：

很多國家的學生來向洪老師取經，中南美洲、東南亞、澳洲、日本等等。
想要學料理的人很多，為什麼這麼多人來臺灣找洪老師，
因為洪老師不藏私，把素食的技藝傳承給學生。

 

經常參加很多比賽，只要出馬比賽，一定拿冠軍。
除了廚具的保養、食材的挑選之外，
可以把這本書當成素食的字典來看，素食在調味方面很不簡單，
因為素食沒有肉類，很多食材本身是沒有味道的，需要用調味來改善。

 

Q：請問洪大師，素食調味會以什麼想法來運用？

A：做料理當中，最主要是看什麼食材來料理，
例如先前切的菇類，一般以鹽巴、醬油來提味，本身就會很甜。

 

 

絲絲：以蔬菜來說比較常以竹筍應用在料理上。

洪銀龍大師：現在夏天尚對時(盛產)，吃菜最主要要找對時機。

 

竹筍分為麻竹筍、孟宗竹筍(冬筍)、春筍(毛竹筍)、桂竹筍與箭竹筍。

麻竹筍選擇底部寬廣、筍尖密合、沒有乾萎現象。

孟宗竹筍的外觀類似黃牛角般身型彎曲，顏色土黃，建議選擇肉質硬實者。

桂竹筍因為埋在泥下，採收後容易老化，所以通常做成桶筍。
箭竹筍和桂竹筍類似，也是經過加工上市。

 

※如何挑選竹筍：

檢查筍尖的色澤，土黃色新鮮度較佳。

若是筍尖呈綠色，則是接觸陽光會降低甜度，容易帶有苦味。

筍尖密合度高，代表口感較細嫩。

 

Q：菇類也很重要，在挑選與調味上有什麼要特別注意的？

A：變色的話盡量不要用，可能賣的比較久了；顏色較白、較新鮮的樣子，
在炒、蒸的時候加點鹽巴下去，很簡單沒什麼困難。

 

Q：請問大家，菇類要不要洗？

A：不要，因為一洗之後多醣體就被洗掉了。

 

Q：藜麥近幾年很流行，如何應用在素食上？

A：它是穀類，可以取代澱粉的一種食材，含有礦物質、蛋白質等營養，
沒有什麼熱量，是一個很好的選擇。建議比例為3:7，藜麥3白米7，
口感上大家會比較能接受，再漸漸的增加比例。

 

特色：

又稱為印第安麥，是近幾年來流行的超級食物，主要有三種顏色，
白藜麥、紅藜麥、黑藜麥。紅藜麥因含有鐵質是補鐵的好食品，
蛋白質比牛瘦肉還要高，卻沒有什麼熱量，
且含有Omega3是人體重要的營養成分，膳食纖維部分也比全麥多了50%。

 

藜麥成分沒有含麩質蛋白，對於麩蛋白過敏的人也可以安心食用，而且很耐飽。

 

烹調：

使用細網篩進行沖洗動作，浸泡數小時再煮食。適合搭配穀類混合煮成主食，
增加營養素攝取，可做為烘焙原物料，也可以煮成甜粥或鹹粥，或煮熟後冷卻拌入沙拉。

 

Q：乾貨要怎麼料理呢？

A：一般來說以乾燥過的猴頭菇為例。

 

猴頭菇的頭部呈球形，上面佈滿如頭髮般的針狀菌刺，是藥膳兩用菌。

選擇：以顏色白中帶黃者為佳。拿起來比較輕，不含水分表示新鮮。

 

處理：

1.買回來後先用熱開水汆燙，再擠乾水分，
浸泡於蛋汁或木瓜酵素中 (要調適量的鹽5%、香菇粉及少許香油)，浸泡後放入冰箱一個晚上。

2.隔天放入蒸籠，以中火蒸40分鐘即可保持口感、不變黑。

3.烹調方式與香菇相同，但須事先將菇體撕成片絲狀。

4.保存方式就是放入冰箱冷藏，約可擺放2～3天。

 

 

絲絲：

在素食當中，也可以加入很多的香草植物。聽說法華餐廳也種不少，
有迷迭香、百里香、薄荷、義式香草等等，在法華可以吃到無國界的素食料理。

 

適合的香料搭配的食物，書中都有詳盡的介紹。

 

百草粉→菇類

黑胡椒粉→鐵板類

咖哩粉→咖哩類

內桂粉→炒菜類

香椿醬→炒飯類

 

Q：聽說冷凍的蔬菜再解凍之後的風味不太好，有什麼方法可以救回來？

A：最主要是殺青，量多把它汆燙之後冷卻裝在箱子裡凍起來就可以。

 

洪政裕師傅：

其實要看是哪一種食材。

高耐凍食材，可以用恆溫退冰或者在煮的時候直接汆燙。
若是買現成的冷凍蔬菜要讓它恢復到直接可以烹調的口感的話，先放到冰箱冷藏做自然解凍。
纖維的構造跟口感不容易被破壞掉，因為已經冷凍過的蔬菜，
口感上有脫水跟磨損的產生，有冰結晶在裡面，
吃起來的口感沒有這麼的脆。想要回復到新鮮蔬菜的效果，
可以用冷藏過後再用水油烹調法或是水波爐的方式。

 

 

Q：請問大家有什麼菜可以直接煮不用退冰的？

A：花椰菜。

 

絲絲：

豆腐/豆腐皮這個食材在素食來說實在是太重要了！豆腐要入味，也很不容易。

 

洪銀龍大師：

豆腐在素食當中叫做白玉，表示非常的珍貴，而且豆腐煮的非常好吃，那就是高手了。

 

※去除豆腐的豆青味 2 法：

傳統豆腐可浸泡在熱開水裡10～15分鐘

如果是豆腐泥，可加入薑末、香油、芹菜末、鹽、少許香菇粉，
將所有材料拌勻，便可去除豆青味。

整塊豆腐要除豆青味，可在鹽水中加入一塊薑、一支芹菜，
或滴點香油一起汆燙撈起，即可去除豆青味。

 

※豆腐皮的保存

尚未使用的豆腐皮用微濕的布覆蓋，以免接觸空氣後碎掉。

若買回沒有馬上使用，可用塑膠袋分裝，放入冰箱冷藏，
但塑膠袋密封時，不要讓空氣跑進去，以免變質

 

開始料理示範宮保腰花、香檸辣蕎麥麵、紫山藥燕麥鍋餅！

 

「宮保腰花」

 

洪政裕師傅：

它是一道經典的四川調味方式，花椒是一個滿重要的元素，
主要食材有杏鮑菇、芹菜、薑片、熟鷹嘴豆、白果、蓮藕粉水、乾辣椒等。
以四川料理的風味，讓我們在家烹調的時候可以呈現多樣的變化。

 

洪銀龍大師：

平常宮保腰花的食材是素料，今天特別以菇類來示範，
口感差不了多少，剛剛因為怕來不及，事先切好。

 

腰花切法：一根對半切，再劃十字刀不切斷，最後切塊狀。

 

影片底加啦

 

★「2018.08.04國寶級國際素食廚神洪銀龍大師活動前的備料示範」影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/917341235116537/

 

 

絲絲：

剛剛早到現場的讀者看到出神入化的刀功，紛紛說切的慢一點的時候，
洪銀龍大師已把杏鮑菇都切好了，真是神一般的境界。大家很有福氣，看到父子聯手做菜的料理活動。

 

洪銀龍大師：

之前有一次孩子們問我說，爸爸，我們要不要跟國際接軌？我說好呀。

後來2008年跟2個兒子，我們3個人一起跑去上海世博會做2場國宴料理，
有非洲的哥倫比亞還有馬達加斯加，辦起來覺得很有成就感。

 

洪政裕師傅：

杏鮑菇切好之後，可以用油炸的方式或是直接下鍋乾炒，炒出水分後鮮味才會出來。
冷鍋冷油，今天用橄欖油，不飽合脂肪酸稍微健康一點，當我們在吃比較重口味料理的時候，能維持平衡。

 

用手來感受溫度上升的熱度，下香料來爆香，
爆香是中式料理非常非常重要的步驟，爆香爆的好，香氣的韻味才會持久。

 

拌炒花椒，讓香味釋放出來，這邊要注意的是，拌炒花椒粒的溫度不宜過高，
溫度太高的話，香味會散發的很快，中油溫拌炒，聞到香味就可以進行下一個步驟。

 

下切段的芹菜，火一樣不要太大，營養成分與香味才會被保留住，
拌炒後加一點點的水，以水蒸氣的方式讓食物不用長時間在中大火上烹調，
接著下乾辣椒稍微拌炒，再把杏鮑菇全下。

 

炒菜的時候，怕油會飛濺，可以下少量的水到鍋子裡，蓋上鍋蓋，
裡面有油、有水，只需要一點時間，在鍋裡形成一個很好的加熱效果。

 

「水煮法」也可以應用在蔬菜類、需要翻炒的料理上，
好處是營養成分可以完整的被保留住，香味也不會跑掉。

 

下白果稍微拌炒，鍋鏟在鍋火的中心處，適當攪拌，這樣就不容易黏鍋，蓋上鍋蓋。
因為菇類本身含有甜分，水分收乾後，食材們各自的香味、甜分都會跑出來。

 

 

Q：請問政裕，剛開始跟爸爸學做菜的時候會不會有壓力？

A：老實說壓力非常之大。

 

洪銀龍大師：

炒透之後再調味。

下醬油，少許白醋、些許糖，下白醋的原因是把辣味壓下來。想要鹹一點、淡一點都取決於自己的味蕾。

 

如果要勾芡的話，建議大家用蓮藕粉、再來米粉、玉米粉、葛粉來取代太白粉。

葛粉不便宜，1斤也要600元。

 

「菇類也可以來做炸素食的香酥雞」，切一切，
調個鹽巴、海帶粉、胡椒粉，加點水、加點油下去，加粉和一和就可以炸了。

 

洪政裕師傅：把汁收的乾一點，讓香味和調味料更凸顯。

 

洪銀龍大師：

「成家班的武打大師王先生」也來到現場，謝謝親家/親家母。

 

有緣千里來相會，有什麼不清楚、不了解的地方，可以提出來，我盡可能解答。

 

Q：請問洪師傅，花椒粒炒完之後要不要拿掉？

A：可拿可不拿，不拿出來怕會剌到自己嘴巴，放在鍋裡的香味會保持久一點。

 

 

「香檸辣蕎麥麵」

 

洪政裕師傅：

這是一道適合夏天吃的料理，通常吃蕎麥麵都是乾麵的方式，
我們搭配芒果與特製醬料，這個組合大家可能覺得有點奇怪，但是它很開胃。

 

一般以拌麵居多，今天用一種類似沙拉的料理方式呈現。

主要食材有甜椒，頭尾去掉之後，朝一端下刀，滾動甜椒，
最後把整個籽取出，剩下的甜椒肉切絲再切丁。

 

洪銀龍大師：

甜椒肉也可以再切薄一點，捲其他食材做烹調，成為新的一道料理。

芒果切丁狀，不用太大塊，芒果到時候會跟麵拌在一起。

 

切菜的時候，也要蹲馬步，維持穩定的姿勢，切的時候讓食材大小一致。

做什麼都要用心，
把普通的蔬菜，做成一個高品質的菜餚，秉持一個觀念「粗菜細煮」。

 

沒有進廚房的時候，都腰酸背痛；進了廚房就精神百倍 ^___^

 

Q：不吃芒果，還可以用什麼水果？

A：主要是呈現夏天的風味，夏天盛產的水果都可以，
例如鳳梨，有酸有甜，跟辣度做一個綜合，吃起來的口感會更平衡。

 

 

洪政裕師傅：

今天的麵是配角，增加這道料理的口感，讓我們有飽足感。

煮麵的時候可以加一點油下去，麵撈起來比較不會黏在一起，也會有均勻的油份。

 

 

絲絲：中場時候，上一道加碼料理「百香果木瓜」！

 

洪銀龍大師：

這一道又脆、又好吃、又簡單，大家想不想知道青木瓜怎麼做？(((想)))

 

★百香果木瓜作法：

青木瓜買回來以後先削皮，再切成片或是用刨刀比較平均，鹽巴抓一抓，
10分鐘的時間讓青木瓜軟化，用過濾水沖洗過去掉澀澀的口感，瀝乾，
加百香果汁、冰糖、新鮮的檸檬汁，覺得味道不夠，
可以加一點點鹽巴，醃一個晚上就好了。

 

冬瓜可以做嗎？

可以，但是要切成條狀，不然就看不到冬瓜了。

 

南瓜可以做嗎？

可以，一樣先削皮刨絲，做法如青木瓜。

 

苦瓜可以做嗎？

可以，但是要加梅子。

 

紅醋泡菜可以做嗎？

手剝的高麗菜、切片的紅蘿蔔，用鹽巴抓一抓出水，瀝乾水分之後調味：
紅醋、冰糖包一個晚上，如果想要更好吃一點，加新鮮的檸檬汁進去，風味更好。

 

Q：請問師傅，紅醋是吃魚翅羹會加的那一種紅醋嗎？

A：對。

 

 

洪政裕師傅：

把麵撈起來也要過水，因為它是沙拉的其中一種，
汆燙甜椒的時間不要太久，大約30秒~1分鐘，保留食物的營養成份，
還有口感的部分不過於軟爛。

容器盡量選大一點，拌的時候比較有空間。汆燙好的甜椒一樣要過水，
在家也可以準備冰塊水，讓中心溫度不要這麼高。

 

麵體的部分先用刀切段或剪刀剪成小段，待會跟其他食材(甜椒、芒果)會更順利的拌在一起。

 

醬料的部分有水梨汁，為什麼要用水梨汁呢？

因為要讓所有食材的味道產生平衡的口感。

 

攪拌均勻之後，淋上醋辣汁，或者也可以淋上白醋、檸檬汁去做酸的部分。

最後灑上香料做盤飾。

 

 

★醋辣汁的作法：

檸檬汁+辣椒，進果汁機攪打之後，濾掉渣渣。

 

 

洪銀龍大師：

剛剛政裕給大家的是西式吃法，上面也可以加松子、堅果類，蔓越莓乾也行。

，跟大家分享日式吃法。

 

剛剛撈起來拌好的麵不要切，下面鋪保鮮膜，放上一張紫菜，
把食材切成條狀放進去之後捲起來，變成「蕎麥壽司捲」，
記得切的時候要鋪保鮮膜比較好下刀。

 

 

 

 

「紫山藥燕麥鍋餅」

 

絲絲：

這是甜點，一般在餐廳吃鍋餅也要不少錢。素食也可以做鍋餅~

今天把法華素食餐廳的董事長、主廚請到臺中來為大家示範。

 

洪銀龍大師：

其實這個鍋餅的餡料可以自己搭配。

 

調麵糊，取少許的水和一些脆薯粉，加一點中筋麵粉不用多，這樣才會豔色。

這很簡單，不會困難，愈好做、愈快活，才會得心應手，愈做愈趣味。

 

我若沒有操作，覺得很煩惱，做角欲害，成品也不覺得好吃，
假如我們要炸甜不辣、明蝦的話，麵糊拉起來是直線下來的狀態，麵糊就完成了。

 

紫色山藥的顏色原本沒這麼鮮豔，為了產生鮮豔，
我們用偷吃步的方式，加了什麼食材？紫地瓜，1:1的比例。

 

也可以用白色山藥加紫色地瓜，感覺也很不錯，大家回去可以試試看。

 

以前人家說舉一反三，現在要舉一反十。

 

用炸的可以嗎？可以，加點玉米粉、堅果類進去拌，
沾麵粉、麵包粉下去炸，變成「紫芋山藥球」。

 

用煎的可以嗎？可以，變大阪燒，上面要擠美乃滋。

大家不用想得太困難，很簡單的。

 

熱鍋之後下一點油，可以用餐巾紙均勻的把油擦拭在鍋底，
然後舀麵糊，薄薄的一層，接著把紫山藥塑形為長條狀，
壓一下均勻放在麵糊上，2邊反折，再翻鍋讓鍋餅有赤赤的感覺，
上下均勻受熱之後就可以起鍋。

 

 

 

絲絲：

在這邊跟大家分享一個小故事。

洪銀龍大師在14歲那年出師，在廚房戰戰競競煮了第一碗麵，
由外場人員送到桌邊給客人吃，洪大師很緊張，還從門縫偷偷觀察，
客人吃完買單離開後，趕緊衝去看那碗麵的狀態，看到吃光光的碗底朝天，
心裡非常非常的開心，也開啟了廚師之路，到目前走了60年的時間。
洪銀龍大師把廚藝技術與樂於分享的想法傳承給洪政裕師傅，繼續發揚光大。

 

因為法華餐廳非常的忙碌，2位洪師傅都在廚房裡面做菜，
很難得有機會到外縣市辦活動，今天有什麼問題都可以直接跟大師請教，
也可以說出對洪師傅的感謝。

 

 

【QA時間】

 

Q：請問師傅，書裡提到的香菇粉是指乾菇直接打成粉嗎？

A：香菇粉或昆布海帶都可以，先用烤箱烤過，溫度大概150~180度，
要注意時間的控制，如果沒有烤箱也可以用果乾機烘乾，再用果汁機打成粉末，烹調的時候可以運用在料理上。

 

Q：素高湯有3種，還可以再分享其他的素高湯作法嗎？

A：第1種是蔬菜類，甜味比較多；第2種是菌菇類；第3種是漢方類，
也可以把這3種基礎高湯綜合(1+2、2+3、1+3)，也可以加蕃茄、加香料讓變化性更多。

 

高湯非常重要，也可以利用甘蔗、紅/白蘿蔔、高麗菜煮沸撈起來，
食材可以切一切當一道菜來吃，又有一鍋高湯，一舉數得。

 

Q：素食不好做是因為爆香的關係嗎？

A：其實不會，爆香屬於中式的料理手法，這本書有加入西式、日式的調味，
乾鍋去合成料理，乾鍋去炒香之後的味道，再加入其他的食材，一層一層堆疊也是爆香的一種原理。

 

Q：高麗菜餡的高麗菜需要先炒好再包嗎？

A：過水氽燙高麗菜可以加鹽巴跟油，用意是軟化纖維與縮短時間，在包餡料時也容易緊密捲起。

 

【發表首場活動感言】

 

洪政裕師傅：

非常感謝各位蒞臨誠品臺中大遠百，參與我們的新書發表活動，
今天為大家示範的料理或許有不周到的地方，還請各位見諒，在素食這一條路上，我們會更精進我們的廚藝。

 

洪銀龍大師：

感謝各位嘉賓的支持，專程給我們鼓勵，總而言之一句話：「有你們真好！」感謝大家！

 

-----------------------------------------【食譜】------------------------------------------

 

【宮保腰花】

材料：

杏鮑菇.............2大支、芹菜...................100公克、乾辣椒.....................10公克

薑片.................1片、熟鷹嘴豆................. 5公克、白果..........................10公克

花椒粒...........15公克、蓮藕粉水............. 1小匙

 

調味料

醬油、白醋................. 1大匙

香油、砂糖................. 1小匙

水....................................... 1大匙

 

做法

1 杏鮑菇，切塊，再兩面劃花紋呈腰花形狀，下鍋煎至金黃；芹菜洗淨，切成長段；白果洗淨，乾辣椒剪為小塊，備用。

2 取炒鍋加入油1 大匙，放入薑片、乾辣椒、芹菜、白果、鷹嘴豆、花椒粒，以大火爆香。

3 加入杏鮑菇塊略炒，再將全部的調味料倒入鍋中，炒到入味，放入蓮藕粉水，以小火勾芡，即可食用。

 

【香檸辣蕎麥麵】

材料：

蕎麥麵............................1把、紅甜椒片..................半顆、黃甜椒片...................50公克

毛豆仁......................20公克、芒果丁....................150公克、腰果.....................20公克

 

調味料

白芝麻醬................... 1大匙、辣椒醬........................ 1大匙、

水梨汁...............................100CC

黃檸檬（擠汁）........ 1小塊、海鹽.......................................少許

 

做法：

1 紅甜椒片、黃甜椒片、毛豆仁放入滾水中汆燙至熟，撈起，備用。

2 全部的調味料放入容器中拌勻，備用。

3 蕎麥麵放入滾水中煮至熟，撈起，瀝乾水分，放入盤中。

4 加入紅甜椒片、黃甜椒片、毛豆仁、芒果丁、腰果與做法2 拌勻，即可食用。

 

 

【紫山藥燕麥鍋餅】

材料：

紫色山藥泥............200公克、有機燕麥片............100公克

麵粉.......................200公克、水...........................150CC、薑黃粉.....................少許

 

調味料：

椰子油................ 1大匙、鹽.................少許、白糖........... 1大匙、白芝麻.........少許

 

做法

1 山藥泥放進 15×12 公分的長方型塑膠袋中，鋪平，備用。

2 將燕麥片、麵粉、水、薑黃粉、鹽、白糖放入容器中攪拌均勻，即成麵糊。

3 取炒鍋加入椰子油（均勻分散於整個鍋面），再以紙巾吸去多餘的油分。

4 將麵糊倒入鍋中，輕輕轉動鍋子，以小火，煎成一張薄薄的麵皮。

5 將塑膠袋邊切開，平整取出山藥泥，放在麵皮中央，往內折（包住山藥泥），接合處，可用少許的麵糊黏住。

6 炒鍋再加入少許的椰子油，放入做法5，以小火煎成金黃色，取出，撒上白芝麻，即可切塊享用。

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

 

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