【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.08.25《莉雅老師的翻轉烘焙教室》──2種麵糰＆2種麵糊玩出百變甜點 誠品生活新板店
本場活動摘要：
1.什麼是翻轉烘焙
2.低筋、中筋、高筋麵粉的差別
3.發不上來的蛋糕代表什麼
4.怎麼掌握蛋白霜的狀態
5.現場提問的QA
►示範│ 莉雅 Leah Huh（「 莉雅幸福廚房 Leah Academy烘焙教室」創辦人、本書作者）
►示範料理│咖啡戚風蛋糕 Coffee Chiffon、核桃雪球 Walnut Snowball Cookies
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
她花了兩年的時間上遍所有的烘焙課程，又到法國藍帶廚藝學院進修一年。西元2011年開始在網路販售甜點，並成立實體店面至今，當興趣能當作維生的技能，不論是開店或是教大家做甜點，都是一件非常幸福也具挑戰的事情啊！
擁有本書，您只要學會2種麵糰、2種麵糊配方，就能玩出各種甜點等，百變又好吃，包含：不需要任何模具的「餅乾麵糰」、絕不失敗的低熱量「磅蛋糕麵糊」、只要換內餡即變出各式風味「甜塔麵糰」、利用低糖鬆綿「戚風蛋糕麵糊」。莉雅老師簡化甜點程序美味不打折，讓烘焙變得更簡單喔！
出版社： 日日幸福
邱秀珊
葉菁燕
謝長勝
Mavis Cheng
Leah Huh
李絲絲
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活動影片
https://www.facebook.com/eslite/videos/244793766181711/
我是誠品書店的企劃李絲絲，大家午安大家好！
感謝大家冒著大雨仍來到現場參加活動，歡迎大家來。
昨天在信義店是做泰國菜，主廚是于美芮老師，畢業於法國巴黎藍帶廚藝學校，今天的莉雅老師也是畢業於法國巴黎藍帶廚藝學校，主攻甜點。
莉雅老師是美芮老師的學妹，剛好下週五在信義店活動主廚之一的凱恩老師，跟莉雅老師是同學，也是美芮老師的學弟，是不是很巧呢！
他們都是學有專長的作者，相當厲害。
今天要介紹的新書是《翻轉烘焙教室！：2種麵糰＆2種麵糊玩出百變甜點》。
當你在逛蛋糕店甜點店，會不會覺得很貴？動不動就1、200元，如果可以自己做的話就覺得怎麼這麼簡單呀，我也會。
會不會加強你的信心？會！
誠品書店辦了好多的發表會，就是要加強大家進廚房的信心。不論是料理也好、烘焙也好，要用最棒、最簡單的方法教會你。在這裡參加發表會不是聽聽就算，是真的好好的教你上一堂課，讓你學到東西回去之後有所心得，這是我們辦活動的宗旨。
今天第一次到臺北舉辦新書發表會，莉雅老師。
本名何宜芳，喜歡吃甜點也愛做甜點，畢業於輔大英語系碩士，非烘焙科班出身，出國留學回到臺灣擔任英文老師，一次偶然的機會接觸到烘焙，突然發現做甜點好好玩，就這樣一頭栽進烘焙的領域，花了兩年的時間上遍所有的烘焙課程，又繼續到法國藍帶廚藝學院進修一年。
愈做愈有興趣，決定把甜點變為一生的職業，這樣就可以讓更多人分享到甜點，於是西元2011年回台後開始在網路販售甜點，2013年成立實體店面至今，興趣當作維生的技能，不論是開店或是教大家做甜點，都是一件非常幸福也具挑戰的事情啊！看到老師做甜點、聽到老師講課，如仙女下凡般的賞心悅目。歡迎莉雅老師！
莉雅老師：
大家好，謝謝大家，謝謝絲絲姐的介紹。
想要補充一下，因為乙級證照一年只考一次，那時只考了筆試，複試時我已經出國，所以還沒有拿到證書，但課程都上完了。回來時隔了一年，心想，藍帶都拿到了，乙級之後再說吧XD
絲絲：
以莉雅老師烘焙的專業，證書只是一紙證書，專業不斷的精進，學習不停擺，仍持續充實知識。大家看到莉雅老師正不正，是正妹，今天托莉雅老師的福我也變正姐了XD
在介紹這本書之前，有幾位特別來賓，想和大家說說他們眼中的莉雅老師。
一本書如果沒有主編好好的編輯，也不會誕生，如同書的保母一樣，催稿、校稿、排版，是非常重要的角色，歡迎日日幸福主編葉菁燕小燕主編！
小燕主編：
大家好，很高興現場這麼多朋友來參加莉雅老師的簽書會，也謝謝直播前收看的朋友們，我是日日幸福的主編，也是這本書的主編，我要介紹這本書最大的特色就是用2種麵糰就可以做出千變萬化的甜點。
因為我也會一些簡單的甜點，每次在做甜點時會覺得很奇怪為什麼配方這麼多，會記不住，自從跟莉雅老師合作之後，老師給我一個觀念，做烘焙其實沒有這麼難，加上平常教學過程，很多學生會反應一些問題，老師非常細心的筆記下來。
這個主題真的很棒，目前國內來講還是第一次。
只要利用2種麵糰-餅乾麵糰跟甜塔麵糰，加上2種麵糊-戚風蛋糕和磅蛋糕，只要加想吃的料，和造型上的改變，就能端出讓人驚豔又特別的甜點。買書回家照著做，就能吃到一模一樣，在臺中販賣的招牌甜點喔。
絲絲：
第2位特別來賓的書也是在日日幸福出版，也創下在誠品書店舉辦發表會的記錄，怎麼說呢？
第1本書，《Crazy Marco地中海料理教室》，在臺北信義店舉辦；
第2本書，《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，一邊健身、一邊減肥、一邊吃好料的概念，在板橋新板店舉辦；
第3本書，《遠離失智，吃出健康腦》，怎麼這麼跳TONE，從健身到防失智，教你在預防失智症可以怎麼吃，在臺中大遠百店舉辦。
3場新書發表會分別在3家Cooking Studio上台煮菜的輝煌記錄，而且可以重金禮聘，都由絲絲我主持，就只有他一個人，掌聲歡迎馬可老師！
馬可老師：
大家午安，謝謝大家在中元節這麼忙的時候來參加莉雅老師的簽書會，今天我非常榮幸前來參加。剛剛一到現場有讀者問說馬可老師怎麼會來？是因為莉雅老師的關係嗎？是的，因為我曾下臺中教學，遇到很多廚藝老師，發覺到莉雅老師對烘焙上的熱情，當然要把莉雅老師推往出版社的方向，因此我們有這樣一本很棒的新書《翻轉烘焙教室》。
這本書有多好用，舉個例子。
身為廚藝老師的另一半，可以不用有任何廚藝技術的XD
老師本姓何，我太太也姓何，於是在網路相認為姐妹。我出3本書，太太都不想看的，自莉雅老師出版這本新書後，我太太開始非常認真的閱讀與開始烘焙。
身為作者也要分享，寫書的過程都很艱辛，每天被主編催稿，交食譜，成書真的很漚心瀝血，在這邊恭喜莉雅老師出新書。
絲絲：
莉雅，剛剛小燕主編有講到這本書，利用2種麵糰跟2種麵糊就可以做出100種以上的甜點，非常的超值。
莉雅老師是臺中人，教課的範圍大多也在臺中，今天專程坐高鐵來到臺北，壓軸場選在誠品新板店。
大朋友也好、小朋友也好，有很多的學生，請問老師，為什麼想要出這樣一本書，用非正統、簡單的方式教會新手成功做烘焙。
Q：什麼是翻轉烘焙？
A：在學校當英文老師當的好好的，為什麼接觸烘焙之後，就限制住了。
我覺得不只是烘焙，做料理也是，從小到大都在念書，完全沒有進過廚房的人，自開始上班後比較有空可以下廚，才發現到一回到家，開了門聞到香氣，可能是烘焙、可能是煮飯都可以，聞到有香氣之後心情會很好，所以我一直在想，天堂的味道是什麼？我覺得應該就是廚房的味道。
我很喜歡當老師這個工作，心想，如果可以把這個天堂的味道傳給別人的時候，這會是多棒的工作呀，就這樣，一直做到今天。
我想要傳達給大家的觀念，是想把烘焙變簡單，因為每個人想到烘焙就覺得很麻煩，你要電子秤、器具，做不同口味就不同配方，看到學生還把配方用文件夾分類，於是我思考如何把烘焙變簡單，讓它可以走進每個人的家裡。
如果買了一個好吃的蛋糕，大家會再回去買嗎？會。可是你只買給自己嗎？我做過統計，10個人之中有9個是買給別人。我很想跟大家分享的是，不管你去買、還是自己做，當你嘗到好吃的感覺，心裡都會想讓家人朋友也吃到，我等一下要給誰，那個人吃到會是什麼感覺，會有多開心，這是我無法用言語去表達的能力。
如果我做烘焙，就可以複製這個能力給別人，一傳十的下去，如果人生可以一直做這個是多麼美好的事。
書的想法也是從這裡構思的，跟出版社討論的時候，希望這本書是很實用，我希望它很簡單，不管你會不會烘焙，只要翻著書照做，記住4個配方，會有100道甜點，甚至自己變化，做多了有概念，今天用可可粉，明天用咖啡粉，做出很多不同的口味，實際上是大於100種的。
概念是傳遞愛，所以教室名稱是「莉雅幸福廚房」，LOGO有一隻鳥，希望把快樂散播出去給更多人，謝謝大家拜拜完還願意來。
絲絲：
非常佩服也非常贊同莉雅老師這樣的理念，就是用一個分享的心態，把幸福的甜點傳遞給更多人，當自己成為一個有能力分享的烘焙老師，就可以教出好多好多的學生。
介紹本書。
除了認識常用的器具與材料，還有不等你問的QA問題，只要學會以下4種配方，就有做不完的甜點蛋糕。
Part1多彩好吃餅乾麵糰
莉雅老師：
奶油，任何轉角超市都買得到；低筋麵粉、糖粉，這樣就夠了，可以做出25款，比例都一樣。
￭黃金比例原味雪球麵糰
原味、咖啡、核桃、花生、檸檬、芝麻、條紋抹茶、雙色可可，想的到的都可以做。
￭原味曲奇麵糰
莉雅老師：
跟剛剛一樣，麵粉、奶油、糖粉比例都不變，加上牛奶，就這樣。
絲絲：有了這本書，再也不用託人去香港幫你買，何必花大錢做飛機帶回來，就自己做吧。
原味、草莓香草、伯爵、巧克力花朵、玫瑰抹茶、咖啡愛心、焦糖杏仁，你要做什麼樣的裝飾都可以。
￭原味冰箱餅乾麵糰
莉雅老師：
屬於比較硬的常備麵糰，從冰箱拿出來就可以烤了。
像「清涼西瓜餅乾」等，可以變化出不一樣的麵糰。「蘭姆葡萄乾夾心餅乾」，可以訓練畫畫的能力。
Part2多層風味甜塔麵糰
莉雅老師：
甜塔麵糰的重點，全部塔皮都是一樣的配方，只要換餡料就好。
也幫大家想好了，餅乾麵糰放冷凍，隨時要做拿下來，不用從頭開始測料，塔皮也是可以烤好或半成品，只要準備餡料，像煮湯一樣，填進去就可以進烤箱。真的很方便！
絲絲：
可以變化出抹茶、巧克力、覆盆莓、玫瑰蘋果，大小都可以輕易的做出來，而且會做派就可以送人當禮物，多棒的專屬甜點。
Part3低熱量磅蛋糕麵糊
莉雅老師：
剛剛的麵糰像餅乾、塔皮是比較乾的材料；麵糊是濕性材料，像蛋糕類別，磅蛋糕又是成功機率大的蛋糕，不用另外打蛋，只要全部材料和在一起就好，是很濕潤的一種，只要會這個配方(奶油、蛋、糖、麵粉)，一樣的比例都不變，就能變成整個25款蛋糕。
絲絲：
簡單吧！
我們都知道磅蛋糕質地比較紮實，然後吃起來很有滿足感，所以要好好的把磅蛋糕學起來。
可以做成「老奶奶檸檬蛋糕」，這是法國人超經典的蛋糕，在外面買很貴。學會做之後，親友會對你另眼相看，原來你也會做這麼經典的蛋糕。
還有「可愛熊掌小蛋糕」、「汪汪狗甜甜圈」等多款蛋糕、甜甜圈。
Part4鬆綿戚風蛋糕麵糊
莉雅老師：
戚風蛋糕算是4個配方裡面比較難的，需要電動打蛋器，前面3種配方不需要電動的器材，一般打蛋的就可以操作。家裡一定有3顆蛋、30克牛奶、糖、麵粉，就這樣。
絲絲：
其實我看到這個配方很驚訝，莉雅老師真的要不藏私的把配方公布出來嗎？同業可能會說怎麼都把秘訣說的這麼清楚，剛剛提到的配方是黃金比例喔。
咖啡戚風蛋糕、雙色戚風蛋糕、提拉米蘇捲、草莓荔枝蛋糕
我身邊的莉雅老師，她是蛋糕捲的神人，眼睛來不及眨，2秒鐘就捲好一捲，我們還得捲半天才成功。
示範料理「核桃雪球 Walnut」
是餅乾麵糰。
這是餅乾麵糰最簡單的一款，3個很單純的東西，室溫無鹽奶油、麵粉、糖粉，我們可以做原味、核桃、咖啡、巧克力、抹茶，等比例換想要做的料，我們做這個不需要抹，在家裡隨時都可以直接做，不用再去買器具。因為雨天潮濕的關係粉類會結塊，即使過篩過，還是得再過篩一次會更細緻。
我在中興大學教夏令營、冬令營的時候，我問小朋友烘焙簡不簡單？學生都說我教的步驟很簡單，東西都好好吃，可是為什麼要買沒篩過的麵粉給我們？因為只要天氣潮濕，粉類都會結塊呀XD
把奶油跟糖粉拌在一起，加咖啡粉，也可以跟麵粉一起加沒關係，今天準備的是顆粒大的即溶咖啡粉，在前面步驟先加，比較好融入。
Q：做餅乾是不是只能使用低筋麵粉？
A：大部分都是用低筋。
Q：有人知道低筋、中筋、高筋麵粉的差別嗎？
A：筋性跟蛋白質的比例。
這麼多學生中，也有新手接觸烘焙，我用蓋房子來譬喻。蓋一樓用低筋、蓋二樓用中筋、蓋三樓用高筋。意思就是看麵糰會不會發，麵包長大需要有模型嗎？不用，自己就可以撐起來，這就是它的筋性。有人說蛋糕也會發呀？可是別忘了蛋糕會沿著模具長大，沒有辦法自己站起來。
老師用切拌的方式拌勻，像剛剛提到奶油、低粉、糖粉拌好之後分裝，冰起來放冷凍，想吃的時候拿出來放室溫，軟了之後就可以加你想加的粉，什麼可可粉、抹茶粉都行，腰果或其他任何想吃堅果最後加進去，搓成球狀。
為什麼我會做這麼簡單的餅乾，是因為家人朋友家裡有小朋友，小朋友一定要找事情給他做，不然會很無聊的。記得有一次上課給小朋友一個人15克重的麵糰，可以捏出烏龜、章魚、米奇老鼠等卡通人物，超有創意的，玩一個下午也不用花費很大金額，玩累了就可以送烤箱等著吃，下一次再拿出來玩做其他的口味，多好。
雖然書裡寫每一個重量是10克，但只要每一個大小不要差太多，10克的重量是連烤焙時間也測試完成的精準，大約20分鐘左右。
整成圓形，可以不用電子秤，比較容易看得到大小是否一致。我有時候會做不同的造型，剛開始一定要先搓成圓形再做變化，例如壓扁，因為有時候都是圓形會覺得好膩，可以做成各式各樣的造型。
絲絲：
做過這麼多烘焙的發表會，覺得今天真的是淺顯易懂，不論新手還是有經驗的朋友，都能輕鬆學會。
莉雅老師：
圓球擺到烤盤上的時候，不能靠太近，雖然不會脹大，卻怕2顆會黏在一起，留一點點空間就好。在上課的時候，配方不便宜，一堂課是2000元一個配方，這一本書有100個配方呢XD
絲絲：
平常上課都在臺中，而且還會報名太慢名額已滿，今天老師專程到臺北來，大家一定要把握這個面對面問問題的好機會。今天講解超清楚，不用2000元，只怕你不學，真的是值回票價。
一位好作者願意把自己的配方告訴你，請買我們的新書《翻轉烘焙教室》，就是對莉雅老師最大的支持。請大家多多買書！
大家看到老師手上烤盤的每一顆圓球大小一樣，不像我們在搓湯圓有大有小的。
莉雅老師：
只要你搓了100顆，就覺得跟吃飯一樣簡單XD
烤溫設定170度，但是還是要依據自己的烤箱來決定。
例如食譜寫170度，烤25分鐘。
當你吃的時候有點焦味，表示烤箱比較熱，下次可能設20分鐘，或是烤溫降5度，設165度去烤。
但也許170烤溫，烤了25分鐘覺得香氣不足，可能烤箱熱的比較慢，可以多烤個5分鐘，或者把溫度調高一點點。
多跟家裡的烤箱接觸，就能知道烤箱屬於慢熱型還是快熱型，烤箱就是一個個性，不會今天是慢熱，下次是快熱。
Q：大家都知道烤箱要先預熱，要預熱多久呢？
A：預熱30分鐘。
莉雅老師：
大家看到咖啡雪球上面為什麼會白白的，可以灑上一點防潮糖粉，圓圓的也代表團圓的感覺。記得一定要放涼了才能灑糖粉，不然會融化。
餅乾麵糰類只要做好放密封盒，可以放到2個星期。隨時做很方便，又可以放比較久，也不用去外面買，自己做就好了。
示範料理「咖啡戚風蛋糕 Coffee Chiffon」
莉雅老師：
是戚風蛋糕麵糊。
只需要3顆蛋，可以用手動打蛋器練手臂的二頭肌XD
記得要做分蛋的動作，蛋黃裡面可以有蛋白，蛋白裡面不能有蛋黃，都不能有水，這樣蛋糕才會打的起來。
把材料分好之後看起來會一目瞭然，
蛋黃的基本材料，要加入油跟牛奶，還有麵粉。
蛋白的基本材料，蛋白跟糖。
今天吃咖啡口味，就把咖啡粉加入蛋黃裡，若是要做檸檬口味比較特殊，因為是檸檬汁，需要把牛奶換掉，依照書上的比例去做。也可以做蜂蜜，基本材料之外，再加入蜂蜜進去，非常簡單。
在蛋黃糊裡面，把油、牛奶加進來拌勻，有大顆粒的咖啡粉可以在一開始加進來一起拌，加入過篩的低筋麵粉再一次拌勻它。
我在寫這本書的時候，發現最難的地方是我一直在做減法。
什麼是減法？原本是5個步驟可以簡化成4個步驟、25個食譜我可以變成1個食譜。要它是減法同時兼顧好吃，幾克幾克的拿捏就是所謂的黃金比例。
Q：家裡若只有咖啡豆磨成的粉可以使用嗎？
A：研磨咖啡粉味道不像即溶的那麼濃，例如10克的即溶粉好了，研磨粉可能要加到15克；或是像泡茶一樣，先跟牛奶煮一下，讓味道跑出來。而且不用怕吃到渣渣。
莉雅老師：
蛋白跟糖不要一開始就混合，要打的時候再加一起。
沒有電動攪拌器，用手動打蛋器也是可以的，左手打完換右手打，練二頭肌，把去健身房的錢省下來去買材料XD
絲絲：不像馬可老師還要花錢去健身房XD
莉雅老師：
我二頭肌是很有肌肉的，很多人以為我是不是都去健身房，那是因為每天都要打東西，我是烘焙師同時也是甜點店的負責人，在做事情的時候，量都很大，為什麼我用減法？因為每天都要思考只有我一個員工，如何在8小時做出最大的產能同時兼顧美味。
不管是書，還是我自己，做事情就是要快速，效果要好，也不能太複雜，不然光是學就要學很久了。尤其現在都用好食材，單價都很高，唯一的利潤就是在你做一個甜點，我可以做二個甜點，完全倚靠微薄的人力。
絲絲：
如果今天覺得甜點好吃，歡迎大家去莉雅老師的甜點店選購，可以加入臉書專頁「莉雅幸福廚房」詢問，或是有空蒞臨台中的甜點店。
莉雅老師：
因為也開店6年的時間，穩定的狀態了，比較需要等人家來，以接單宅配為主。
現在看到蛋白霜體積愈來愈大，為什麼戚風會脹起來？因為把冷空氣打進去，放進烤箱變熱空氣，熱氣往上衝，所以把麵糊往上提高，若是蛋糕發不上來代表空氣量不夠。打蛋白霜是有訣竅的，快要打好的狀態轉成慢速再打一下，打好之後會很像霜淇淋。
Q：請問老師，一般打蛋黃會加糖，可是您的作法裡面沒有糖？
A：雪球上灑了一層厚厚糖粉大家會覺得很甜嗎？不會，我把所有的材料都減糖，所以蛋黃這邊的糖是可以減掉的，蛋黃不需要發，有糖會比較好拌勻，因為糖會把蛋打散。蛋白一定要有糖，因為我必須把它打發。
Q：請問老師，為什麼打蛋白一定要加糖？
A：為什麼蛋白一開始不要加糖，因為糖加了水，蛋白大部分都是水，減肥的時候可以只吃蛋白，因為蛋黃是高油脂的東西。
蛋白都是水，一開始加糖進去就會變糖水。變成糖水的時候濃稠度就會減低，包進去的空氣量就會減少。
莉雅老師：
我為什麼給大家看這個蛋白霜？因為有的學生看到有硬度就覺得打發好了，但是你要注意，硬度不是主要的環節，要看到蛋白很細幾乎沒有毛細孔，這樣子的蛋白才算打好，這樣做出來的蛋糕才會是細緻的。
Q：請問老師，有人說蛋白打發過頭出水了不行，有的打發不夠，我們怎麼掌握蛋白箱的狀態？
A：打起來如果不夠硬，紋路就不見；如果打起來看到紋路是明顯的，不會消失表示差不多了。要看倒扣垂下來的角度，大概是2分之1~3分之1就可以，這是我的經驗判斷標準。
莉雅老師：
把蛋白糊和蛋黃糊混合同一鍋，用刮刀拌勻。前面蛋白跟糖在攪拌時一直在增加泡泡，剛剛說蛋白裡不能加水跟油，所以現在同一鍋拌一下就消泡泡，這是它很神奇的地方。
水從牛奶來，油從植物油跟蛋黃來。所以當你在拌的時候一定要輕柔，泡泡好不容易打進去，亂拌的過程有撞擊就消泡，已經好了也不要一直去拌它，拌好的狀態是，紋路一樣在，是固體狀的，這樣就可以放入戚風蛋糕的模型。今天用6吋的中空蛋糕模，記得填裝好之後，把上緣邊邊用濕巾擦一下，進烤箱後才不會因為溫度過高而有焦味。
烤溫170度，烤30~35分鐘，摸起來會回彈就好了。
Q：如果消泡的話，是不是戚風蛋糕發不起來？
A：對。
莉雅老師：
學生有時候問我，做失敗了怎麼辦？其實我覺得吃東西是很個人的，有人喜歡軟的、有人喜歡紮實的，只要材料好，衛生又健康，沒有不好吃。
比較紮實就像發糕的口味，比較鬆就像棉花糖的口味，只要你在製作過程稍微思考一下為什麼是這樣，下一次會做得更好。
絲絲：只要多做幾次，一定會成功的。
Q：請問老師，麵糊高度要放多滿、多高才會完美膨起來？
A：若是依我的食譜製作，拌完的紋路型體都還在，不會變水水，烤出來會是滿滿的一盤。有時候一樣的量，但是多拌了好幾下，變比較稀，膨的高度會減半。
莉雅老師：
因為沒有外加泡打粉之類的，所以吃起來會自然的膨鬆感。
有時候想當成生日禮物，有的人不愛鮮奶油或帶出門怕融化，利用糖粉加水，加咖啡粉拌一拌就好了，不用煮喔，煮了會變透明。塗在蛋糕上面，待會我會灑上核桃，當然你也可以裝飾的很漂亮。
絲絲：
學會這個蛋糕後，就不用去買外面的蛋糕送親友，自己做的心意比去買的心意更珍貴。今天真的要感謝莉雅老師教我們這麼實用的麵糰與麵糊，
莉雅老師：
我做2種麵糰、2種麵糊，其中一個會選用戚風蛋糕的麵糊有個很大的原因是，因為戚風是相對比較健康的蛋糕，現在盡量不要這麼多糖粉，吃甜點會很開心，開心也是健康很重要的一部分，對身體也不會造成太大負擔。像這個戚風蛋糕我加了多少糖？45克的糖，可以切6塊，1片蛋糕不到8克。
Q：請問可以代換成赤藻糖醇嗎？
A：我試過三溫糖，其實多數是甜度的關係，如果覺得太甜就加少一點；不夠甜就多一點。
莉雅老師：
另外有一個小秘訣，在放上面裝飾的時候，淋完糖霜之後不要馬上裝飾。
因為糖霜還是軟的，馬上放裝飾會陷進去，可以稍微等它風乾一半再放，就會浮在上面。檸檬皮也一樣。核桃可以擺成花圈成一個圓形，也可以把核桃變小一點直接和在麵糊，都可以做變化的。
因為核桃本身跟咖啡還滿搭的，家裡若有種無農藥的香草植物也可以擺裝飾，例如迷迭香、薄荷也行。
我教學5年的時間，學生買書回家在家，做好之後都會傳成品照片給我看，每天收到近20封，覺得很開心。
現場大家試吃到的是第3天的戚風蛋糕，依然保持濕潤的狀態，沒有加其他化學添加物，就是雞蛋、牛奶、麵粉，真材實料。
【QA時間】
Q：戚風蛋糕可以放多久？
A：密封起來冷藏，可以5~7天，
Q：因為家裡有2歲大的孩子，想要加米穀粉或燕麥粉可以嗎？
A：是米穀米粉的話可以，按比例就好。若是五穀雜糧就要一個一個試，因為吸水性沒有麵粉來的好，加的量可能要比較少，麵糊若太稀可以多加一點點五穀粉。
Q：可以把米穀粉取代為麵粉嗎？
A：可以，只是好不好吃而已，還有吃起來的組織是不是你喜歡的口感。建議可以從麵粉的10%、15%、20%開始取代，直到你覺得口感是你想要的。
Q：請問烤好的戚風蛋糕，翻過來的時候表皮還是濕濕的不容易乾，是什麼原因？
A：大家在烤蛋糕怎麼判斷它熟了？用叉子插。
我剛剛說怎麼知道戚風蛋糕好了沒，摸起來有彈性。因為有時候用叉子插是乾的，可是水分是沒有跑掉的，還差幾分鐘，所以會黏黏的，以彈性來看水分是乾的。
Q：請問打發蛋白有什麼一定的訣竅嗎？例如糖要分3次加進去打發、速度有高中慢速？
A：大家有想過為什麼要分3次加，主要的用意是，糖比蛋白重，如果一次性加糖會沉澱在底下，使用直立式大型的攪拌器會打不到最下方，所以才需要分3次加，為的是讓糖可以浮在泡泡上面。
為什麼我剛剛示範的時候是一次性加，因為在家裡做烘焙是手動，手動的時候不會打不到，手酸一定會把調理盆轉來轉去，所以不用分3次加。而且你分3次加有個要注意的點是，最後一次加的糖可能會溶不掉。
糖為什麼不能先加在蛋白，因為會變糖水，我們要的就是濃稠度，把空氣包進去，必須要擰，蛋白本身不夠擰，所以要借助糖的力量。可以回想當你在打蔥花蛋的時候，為什麼不會變大？因為沒有糖。
絲絲：你覺得做烘焙最開心、最幸福的是什麼時候？
讀者：出爐的時候。
Q：要靜置多久才能脫模呢？
A：要放到完全沒有溫度，可能需要1~2個小時。
如果可以的話，金屬模可以利用酒瓶來倒扣做上下散熱的動作。
Q：如果沒有老師剛剛說摸起來有彈性，可以再回烤嗎？
A：應該說是把烤箱門開小縫，如果沒有就趕快合起來繼續烤。
如果5分鐘後才發現濕濕的，再放回烤箱差在哪裡？從100度開始加熱到170度，即使裡面烤熟了，外面整個都乾了，可能不太想要吃它。
Q：請問雞蛋有規定一定要用室溫或冷藏嗎？
A：冰的雞蛋跟常溫蛋差在哪裡？冰雞蛋在打發的時候時間會增加，例如常溫蛋要5分鐘，冰雞蛋要7分鐘，利用轉速把泡泡轉細。我個人在做蛋糕的時候不太在乎冷藏或室溫，你要看的是後面，打完之後是沒有毛細孔，呈現閃亮的樣子。
一開始高速、中速都沒有關係，只要最後面是慢速，所以在過程中要觀察打發的狀態，沒有毛細孔就可以了。不管今天用的是什麼蛋，打完之後的泡泡要細緻的，有光澤的，才是成功的蛋白霜。
絲絲：
由日日幸福出版的新書《莉雅老師的翻轉烘焙教室》，這也是老師畢生心血的第一本書，莉雅老師可不可以再出第二本書、第三本書，攸關於這本書賣的好不好，決定權在各位的手上，請大家告訴親朋好友，一定要支持這本書！
【發表壓軸場活動感言】
莉雅老師：
要感謝大家前來。
我想要出書的念頭放在心裡有一段時間了，剛開始我認真的詢問如何出書的時候，接下來的事情都非常的順利，馬可老師幫我引薦的時候都沒有告訴我。當我回頭看這一段路程時，我覺得這是有安排的，我沒有辦法解釋在我心裡覺得是有安排的，可能是老天在等我想要出這本書。
我開始詢問，2個月後出版社來接洽，接著我開始寫書，一瞬間整個事情都很順利，而且書賣的比我自己預期的要好很多。
回想這些，我不覺得這是我一個人的功勞，發現說這幾年我默默的教課，也培養了很多學生，回來看這件事情就像是一個善念，我要感謝的是老天，而且這本書寫到後來我覺得不是我的書，講起來很玄，因為寫書的時候，有時候有靈感，有時候沒靈感，靈感不是我的，是人家給我的，所以我覺得我的靈感是神給我的。靈感不是我的，才能也不是我的，只是經由我的手寫出來的。
有些人剛好來逛誠品，也不認識我，就剛好在這邊聽了2個小時，你把時間給了一個陌生人，也許這就是一個善念，如何透過這本書要傳達一個愛，然後你買這本書回家做烘焙後把這個愛傳遞出去，再給更多的人，這是我想要做的事情。
很感謝大家！
------------【食譜】-----------------
【咖啡戚風蛋糕 Coffee Chiffon】
咖啡戚風是市面上常見的蛋糕，但是我突發奇想將它淋上咖啡糖霜，讓整個外觀和美味度倍增，而咖啡粉的份量也可以隨自己喜好而增加或減少喔！
份量：1個、火候：160℃ 、時間：35分鐘、 賞味期：室溫2天/冷藏3天
材料
A蛋黃糊
蛋黃60g、全脂牛奶30g、植物油35g、低筋麵粉55g、即溶咖啡粉7g
B蛋白霜
蛋白90g、細砂糖45g
C裝飾
即溶咖啡粉2g、糖粉65g、溫水12g 、核桃20g
準備：
1低筋麵粉過篩。
2即溶咖啡粉分別過篩。
3糖粉過篩。
3準備6吋中空戚風紙模1個。
4核桃切碎後排入烤盤，以低溫140℃烤約20分鐘，取出後放涼。
5烤箱的烤溫設定160℃，預熱至少30分鐘。
做法：
1蛋黃、植物油、牛奶放入攪拌盆，用打蛋器充分拌勻，再加入低筋麵粉、即溶咖啡粉，攪拌至看不見粉粒為止。
2蛋白、細砂糖放入另一個攪拌盆，使用電動打蛋器攪拌，打發至中途，打蛋器提起來尾端蛋白霜有微微小勾勾。
3將1/3份量蛋白霜先和蛋黃糊稍微混合，再取1/3份量蛋白霜與蛋黃糊稍微混合，兩者再混合一起，換像皮刮刀，手勢輕柔的攪拌均勻即為蛋糕麵糊。
4麵糊倒入蛋糕紙模，輕敲數下讓麵糊平整並排除空氣，放入烤箱，烤約35分鐘至熟，取出後待1～2小時完全放涼，才可以脫模。
5咖啡粉、糖粉混合溫水，拌勻後淋在放涼後脫模的戚風蛋糕，鋪上核桃碎即可。
莉雅老師叮嚀：低筋麵粉、咖啡粉過篩後再混合拌勻，麵糊比較不會有結塊。
【核桃雪球 Walnut Snowball Cookies】
核桃富含營養又有嚼勁，與酥鬆口感的雪球剛好互補。核桃雪球咬下去入口即化，內夾香脆核桃、外層包覆綿細糖粉，外表又像雪一般，非常有聖誕節氣氛。圓圓的球形象徵著團團圓圓，非常適合放入餅乾禮盒裡，送給親朋好友。
份量：40個、火候：170℃ 、時間：20～25分鐘 、賞味期：室溫10天
材料
A核桃麵糰
黃金比例原味雪球麵糰、核桃50g
B裝飾
防潮糖粉40g
準備：
1核桃用擀麵棍敲碎，放入烤箱，以140℃烤15～20分鐘，取出後放涼。
2防潮糖粉過篩。
3烤箱的烤溫設定170℃，預熱至少30分鐘。
做法：
1黃金比例原味雪球麵糰、核桃碎放入攪拌盆，用手拌勻成團。
2再分成每個約10g的小塊，分別搓成小圓球。
3再排入烤盤，放入烤箱，烘烤20～25分鐘至熟後取出，放在烤架待涼，再均勻篩上防潮糖粉即可。
莉雅老師叮嚀：核桃放入烤箱烤過會比較香，請以低溫烘烤為宜。
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：馬可老師-謝長勝
文字記錄：蔡依珊
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