【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.09.15《100°c湯種麵包》誠品生活新板店
本場活動摘要：
★什麼叫做湯種麵包
1.心目中好吃麵包的條件
2.湯種的溫度100度C跟65度C，有什麼不一樣
3.「100度c湯種」的作法
4.三摺的三角形的手法
5.麵包要上色的時間設定/同樣一個時間沒有上色的修正方法
6.何謂攪拌至光滑面
7.洪師傅放慢動作示範如何填餡
8.裝飾剪的時候就不會黏住刀面的技巧
9. 要看麵包好不好吃，用哪邊感受橫切面的細膩度
1.心目中好吃麵包的條件
2.湯種的溫度100度C跟65度C，有什麼不一樣
3.「100度c湯種」的作法
4.三摺的三角形的手法
5.麵包要上色的時間設定/同樣一個時間沒有上色的修正方法
6.何謂攪拌至光滑面
7.洪師傅放慢動作示範如何填餡
8.裝飾剪的時候就不會黏住刀面的技巧
9. 要看麵包好不好吃，用哪邊感受橫切面的細膩度
🍞
🥐
🥖09/15(六) 100°c湯種麵包》新書料理分享會 示範／ 洪瑞隆（〈 洪師傅烘培坊〉負責人、本書作者）
►示範料理│歐式麵包──紅龍果、塔香起士
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱ 誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore 絲人空間（李絲絲）
相較於一般麵包，湯種麵包因麵粉經過糊化，水分濕度增加，做出的麵包組織柔軟也較有彈性。 麵包內餡，自己做更好。 本書提供多種的餡料製作方法，讓你不用再買現成的餡料，美味更加分。在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。 本書搭配詳細圖解，只要跟著一步一步做，就能輕鬆烘焙出好吃的湯種麵包。此外，學會自製100°C湯種，加入麵團後，就能做出鬆軟好吃的台式麵包、歐式麵包及吐司麵包，在家就能享用。
出版社： 三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創）
呂增娣 呂增慧 （Non-no Lu） 謝儀方
李絲絲
出版社： 三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創）
呂增娣 呂增慧 （Non-no Lu） 謝儀方
李絲絲
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/vfU9xQ
作者簡介
洪瑞隆
在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。
洪瑞隆
在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。
大家午安大家好，歡迎蒞臨誠品書店，我是誠品書店的企劃李絲絲，負責誠品書店3家Cooking Studio的料理活動，分別在臺北信義旗艦店、板橋新板店還有臺中大遠百店，3家店都有像我身後的廚房，是真的可以使用的廚房喔。
我們會不定期的在週五、週六的下午舉辦各項美食、料理的新書發表會，邀請作者本人親自上場示範，今天很開心邀請到《100°c湯種麵包》作者洪瑞隆師傅，這是第一次合作，也是洪師傅的第一本書，畢生心血集結成書。
在座的各位喜歡吃麵包嗎？喜歡。
Q：大家喜歡吃鬆軟的麵包還是偏硬的麵包，它們的名字分別是什麼？
A：台式麵包-紅豆麵包、歐式麵包-長棍。
A：台式麵包-紅豆麵包、歐式麵包-長棍。
書名是《100°c湯種麵包》，問題來了，有人可以告訴我什麼叫做湯種麵包？
用熱水燙麵攪拌，經過發酵…
作者是洪瑞隆師傅，年紀輕輕，已經在烘焙領域打拼了20多年，為什麼轉而專攻湯種麵包呢？原來是有一天，讀幼兒園的孩子，很貼心的把學校發的點心帶回來跟爸爸分享，爸爸吃了之後心想這樣的麵包怎麼可以給孩子吃呢，不行，身為一位烘焙師傅要做一個可以讓孩子吃了沒有負擔的麵包才行，於是一直努力到現場，曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為「洪師傅烘焙坊」負責人，地址在中和的員山路253號，除了顧店做麵包之外，經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。
最近這個月非常忙碌，因為中秋節的訂單如雪片般飛來，如果曾吃過洪師傅麵包的人都曉得他做的麵包非常的好吃，供不應求，最近忙得不亦樂乎，今天無論如何都要把他請過來，因為他畢生心血的作品要公開示範發表。
今天是他第一次到誠品書店舉辦新書發表會，他說他非常的緊張，也怕大家不喜歡他，請大家熱烈歡迎洪瑞隆師傅！
洪師傅：大家好！
絲絲： 剛剛有提到好吃的麵包，請洪師傅定義一下您心目中好吃麵包的條件是什麼？
洪師傅： 我覺得好吃的麵包不是當天吃好吃，而是要隔天吃非常柔軟、非常Q，這才是真正好吃的麵包。有些麵包店當天做的麵包，現買當然好吃，可是隔天吃就不好吃了。我會添加湯種，讓它保濕性更好。
絲絲： 大家回想吃麵包的經驗，過去10多年前，在麵包店買到的80%都以台式的軟麵包居多，接著有很多歐式麵包紛紛出現，經由吳寶春師傅在國外比賽得到世界冠軍之後，把歐式麵包帶回臺灣，讓很多朋友領略到原來歐式麵包的口感是這個樣子-外酥脆、內軟Q。
Q：請問洪師傅後來為什麼會專攻湯種麵包？
A：口感比較好，因為臺灣人喜歡吃軟不吃硬XD
A：口感比較好，因為臺灣人喜歡吃軟不吃硬XD
Q：這一本書是100度C湯種麵包，難道還有別的溫度嗎？
A：因為湯種完全把麵粉的蛋白質燙死，跟65度C…是屬於液態化，2種口感是不一樣的，100度湯種吃起來比較Q，濕潤度會比較好。
A：因為湯種完全把麵粉的蛋白質燙死，跟65度C…是屬於液態化，2種口感是不一樣的，100度湯種吃起來比較Q，濕潤度會比較好。
絲絲： 用高筋麵粉加100度C的水去煮，把水分鎖在麵粉裡面，有糊化的效果，然後再放進麵糰裡一起去做發酵，是這個原理對嗎？(洪師傅：對)
Q：請問100度C跟65度C，有什麼不一樣？
A：65度C的口感會比較黏牙，100度C是Q。
A：65度C的口感會比較黏牙，100度C是Q。
一般的台式麵包，例如紅豆麵包、波蘿麵包，一壓會回彈的不能算是湯種麵包，只能稱為軟麵包。
Q：一般人做麵包除了湯種，還能什麼方式可以做？
A：直接法，就是麵粉、水、糖、酵母，把所有的東西放在一起攪拌，攪拌到光滑面的時候下奶油，再攪拌之後做基本發酵，翻面、整型、烤焙。
A：直接法，就是麵粉、水、糖、酵母，把所有的東西放在一起攪拌，攪拌到光滑面的時候下奶油，再攪拌之後做基本發酵，翻面、整型、烤焙。
絲絲： 直接法是大多數人最常使用的方式，因為他們覺得直接法最快速。
洪師傅： 還有一種是「中種法」。
就是把配方的6~7%拿來做老麵種，大概發酵3個小時，成為中種，然後再跟麵糰下去攪拌整形等。
Q：什麼是老麵法？
A：我們做麵包會有多餘的麵糰把它加進去，一般麵包店會這樣做，增加的百比比會有高跟低，大約佔比20%~30%左右。不能超過50%，因為酸度會太高。
A：我們做麵包會有多餘的麵糰把它加進去，一般麵包店會這樣做，增加的百比比會有高跟低，大約佔比20%~30%左右。不能超過50%，因為酸度會太高。
Q：很多的法國麵包會用老麵？
A：可是它的酵母量比較低。
A：可是它的酵母量比較低。
絲絲： 湯種麵包是洪師傅認為口感、嚼勁，呈現出來的樣貌非常棒，就是100度C的湯種。
Q：請問洪師傅在店裡賣的麵包裡面，湯種系列的佔比？
A：大概百分之百。例如：「日式明太子」；「黑佳麗」-使用乳酪餡跟巧克力製作的內餡，搭配起來不會太甜，非常好吃；「布魯藍莓」還有起司在裡面，還有葡萄乾等；「蜂蜜恰恰」，為什麼叫恰恰，因為想不出更好的名字XDD
A：大概百分之百。例如：「日式明太子」；「黑佳麗」-使用乳酪餡跟巧克力製作的內餡，搭配起來不會太甜，非常好吃；「布魯藍莓」還有起司在裡面，還有葡萄乾等；「蜂蜜恰恰」，為什麼叫恰恰，因為想不出更好的名字XDD
還有「塔香羅勒」，是我們今天要示範的，以及「法國長棍」，我做的跟別人不一樣。
Q：請說明「法國長棍」的特別之處？
A：我之前在臺北跟新北都有做過，台北的朋友喜歡硬脆口感；新北的朋友都喜歡這種外脆內軟。
A：我之前在臺北跟新北都有做過，台北的朋友喜歡硬脆口感；新北的朋友都喜歡這種外脆內軟。
Q：「京都抹茶」有什麼不一樣？
A：麵粉的Q度、綿密度不一樣，然後因為我個人很喜歡吃乳酪，這款也有加。
A：麵粉的Q度、綿密度不一樣，然後因為我個人很喜歡吃乳酪，這款也有加。
店裡面很多產品都會加乳酪，乳酪會幫助我們的腸胃道。
絲絲： 這些贊助的產品都是德麥的阿牛哥提供，非常感謝。 請洪師傅介紹一下月餅的部分。
洪師傅： 第1排是「黃金酥」，因為裡面都是黃金XDD
綠豆餡跟新鮮的鹹鴨蛋去製作的，現在鴨蛋不好買，我們都是一顆顆去挑選的。
第2排是「叉燒咖哩」，裡面有叉燒跟咖哩XD
第3排是「純粹綠豆椪」，就是椪而已XD
再來是我們的「蛋黃酥」。
綠豆餡跟新鮮的鹹鴨蛋去製作的，現在鴨蛋不好買，我們都是一顆顆去挑選的。
第2排是「叉燒咖哩」，裡面有叉燒跟咖哩XD
第3排是「純粹綠豆椪」，就是椪而已XD
再來是我們的「蛋黃酥」。
絲絲：
這本書是100度C的湯種麵包，剛剛師傅有講到重點：
1.水分濕度增加了，做出的麵包組織柔軟也較有彈性Q度。
2.會做麵包還不算，這本書有教你怎麼做內餡，像紅豆要做到不甜膩，都會教。
3.如果你是麵包新手，沒關係，這本書買回去學一定成功。
4.只要學會湯種麵包的做法，就可以做台式麵包、歐式麵包、日式麵包、吐司麵包全都會了。
這本書是100度C的湯種麵包，剛剛師傅有講到重點：
1.水分濕度增加了，做出的麵包組織柔軟也較有彈性Q度。
2.會做麵包還不算，這本書有教你怎麼做內餡，像紅豆要做到不甜膩，都會教。
3.如果你是麵包新手，沒關係，這本書買回去學一定成功。
4.只要學會湯種麵包的做法，就可以做台式麵包、歐式麵包、日式麵包、吐司麵包全都會了。
這本書非常的實用，請大家一定要支持洪師傅的第一本新書。
Q：歐式麵包外酥內軟，如果加入100度C湯種會不會變得太軟？
A：不會，它只會變Q，添加率只會10~20%。
A：不會，它只會變Q，添加率只會10~20%。
洪師傅：
「吐司麵包」是用100度C湯種最好做的麵包其中之一，因為不需經過塑形，一開始的湯種就以吐司麵包呈現。
「吐司麵包」是用100度C湯種最好做的麵包其中之一，因為不需經過塑形，一開始的湯種就以吐司麵包呈現。
絲絲： 今天要示範的麵包分別是「紅龍果」、「塔香起士」。
因為火龍果大豐收，品質非常好、甜度非常高，師傅為了支持小農，開發紅龍果麵包，所以要教大家怎麼做。
「塔香起士」
洪師傅：
「100度c湯種」的作法
★水、糖、鹽放在一個鋼盆裡，煮到冒大泡泡之後5秒鐘再冒小泡泡才算好。
高筋麵粉放入鋼盆裡，水滾之後一次性全部沖下去，攪拌到糊粉狀即可，放到冰箱經過8小時之後就可以使用。
湯種調起來會黏黏的，那是正常狀態，因為從100度經過攪拌後，溫度會降到60度左右，做好可以直接放冰箱。做好的湯種可以放冰箱冷藏4天、冷凍2星期的時間，食材當然愈新鮮愈好，不要做得太多。
建議用「桌上型攪拌機」，因為手持攪拌器會比較辛苦，不可以用打蛋器，因為熱水一沖下去麵粉就收縮，打蛋器的速度會來不急。
利用高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、糖、酵母、100度c湯種120g、九層塔、冰水，攪拌到表面呈現光滑面的時候，再加入「奶油」，打到光滑面就可以，膨脹的時候才不會太大而變形。
基本發酵之後的麵糰經過整型，大家可以摸摸看，感受一下。想要對誰出氣就把它捏扁XD基本發酵完接著翻面，再發酵20~30分鐘，分割大小之後鬆馳約10分鐘就是現在成糰的狀態。
書上都有配方在，現在要做整形的方式，三角形比較不一樣，吃起來的餡料會比較有層次，麵糰拿起來的時候稍微塑形-長條形，桿麵棍從中間先往下桿，再往上桿。
翻面之後，再決定麵糰長度，小一點是20公分(約桿麵棍長度)，大一點是30公分。抹上薄薄一層內餡，內餡的部分，菜市場可以買到新鮮巴西里，而且使用新鮮的會有色澤。
然後進行3摺的三角形的手法。
按著右上邊的麵糰，把左邊麵糰拉到中間對齊右邊成三角形，抓中間三角形往左邊成三角形，再往右邊成三角形，多的可以直接黏合，詳見影片37:56處，然後翻面，完成之後邊邊稍微壓一下，完成。現場讀者高小姐上台學習3摺的三角形。
進行3~40分鐘室溫發酵，家裡如果有發酵箱的話最好用蓋子蓋起來，然後鬆馳20分鐘，最後發酵要30分鐘，發酵溫度28°C，濕度呈現70%。
發酵好了沒有菱菱角角的話，用手稍微拉一下，然後先灑上高筋麵粉，準備割線工具，一般會有用法國刀，我個人習慣用美工刀，割一個W狀，左一刀、右一刀，是一種造型，而且烤焙中的餡料若煮沸會跑出來。
現場讀者瓊瑤姐挑戰割線。
因為重量設是150公克，預熱／烘烤溫度→上火200°C、下火200°C，所以烤的時間是15分鐘。
像現場示範是75公克，進烤箱，沒有上下火的溫度是180~190度，10~12分鐘就好；正常狀態下，烤10分鐘的麵包一定要上色，發現沒有上色的原因可能是烤箱溫度太冷。
因為內餡是香蒜，烤好之後底部會出油，產生香氣。切面斷面會看到香蒜餡有3摺，吃起來不會一整糰，組織會很綿密，比較有口感。
「紅龍果」
在攪麵糰的所有材料中，除了奶油跟乾果類之外，其他會先下去一起攪拌，
有些老師會說，乾酵母不要一起先下，會抑制酵母發酵，我在做的時候不會這樣所以我都全部一起下。
高筋麵粉、糖、鹽、乾酵母、紅火龍果、鮮奶油、100°C湯種 120克、冰水一起攪拌，攪拌到光滑面的時候下奶油，奶油之後再攪拌到光滑面，何謂光滑面？光滑面就是讓奶油吃進麵糰裡面，後面再把果乾-蔓越莓乾、葡萄乾、桔皮丁加下去，攪拌均勻就好了。
Q：請問一整顆的紅龍果要怎麼放進麵糰裡？
A：去皮，整顆秤重不用切放進去攪拌就好。假如配方400公克，放400公克進去就好。
A：去皮，整顆秤重不用切放進去攪拌就好。假如配方400公克，放400公克進去就好。
Q：直接攪拌不會有出水太多的問題嗎？
A：不會，因為這樣就包含水分在了。
A：不會，因為這樣就包含水分在了。
麵糰基本發酵30分鐘完翻面，再發酵15~20分鐘，分割它的大小，大小之後再10~15分鐘進行整形，整形之後把麵糰稍微滾圓、排氣按壓一下。大概20~30公克的乳酪餡填裝到麵糰中心，然後包起來，底部的地方不要拉太多。
現場讀者姚小姐挑戰紅龍果填餡。
影片54:50處洪師傅放慢動作示範如何填餡。
麵糰先稍微滾圓，覺得麵糰緊實之後，用指間按壓拿起來，餡往中間放，用大姆指撐起來，稍微再按一下內餡，然後順著麵糰邊邊包起來。
整形完填餡之後，大概發酵30分鐘，產生光滑面，摸它會有彈性。
接著要做表面裝飾。
直接灑上過篩的麵粉，利用剪刀稍微剪開成一朵花的形狀，先灑粉，剪的時候就不會黏住。我常跟店裡師傅說剪的時候人不用轉，盤子可以轉，這樣就不會卡卡的。
現場讀者瓊安姐挑戰剪花形麵包。
要進烤箱了，烤溫幾度呢？上火190下火180，烘烤時間10分鐘。
剛剛做的出爐啦，好漂亮呀~
【QA問題】
Q：「洪師傅烘焙坊」的地址？
A：新北市中和區員山路253號。
A：新北市中和區員山路253號。
洪師傅：營業時間是早上9點到晚上10點半。
Q：請問我有幾個小孩？
A：3個。
A：3個。
Q：請問師傅今天用哪一牌的麵粉？
A：鷹牌高筋麵粉。
A：鷹牌高筋麵粉。
Q：麵包不上色除了烤溫不夠之外還有什麼原因？
A：可能是糖的比例不對，若配方沒有問題的話，就是上火的溫度太低，需要適時調整。假設今天用200度烤10分鐘還沒上色，下火要調到210~220度，以10分鐘為測試點。
A：可能是糖的比例不對，若配方沒有問題的話，就是上火的溫度太低，需要適時調整。假設今天用200度烤10分鐘還沒上色，下火要調到210~220度，以10分鐘為測試點。
*同樣一個時間沒有上色就要調整烤溫，加時間只會讓你的麵包加快軟化的速度。
【德麥桔子皮果乾】
阿牛哥：
這是意大利進口的，可即食、可泡茶、烘焙用，也可以添加在生菜沙拉上面，增加風味。
Q：請問可以泡萊姆酒嗎？
A：可以，萊姆酒的成分是糖，比較沒有味道。一般建議如果自己做要泡比較好的酒，像白蘭地、櫻桃酒、橙酒，泡出來的味道會更香。
A：可以，萊姆酒的成分是糖，比較沒有味道。一般建議如果自己做要泡比較好的酒，像白蘭地、櫻桃酒、橙酒，泡出來的味道會更香。
Q：請問100度C的湯種，跟一般牛奶做的湯種有什麼不同？
A：牛奶建議用喝的就好，會比較營養；若是拿來煮的話，營養就蒸發掉了。
A：牛奶建議用喝的就好，會比較營養；若是拿來煮的話，營養就蒸發掉了。
洪師傅：
吃麵包假如有在切十字的話，我會希望大家用「食指」去摸它的橫切面，感受它的細膩程度。要看麵包好不好吃，其實用食指最準確，因為食指是最敏感的部位。
吃麵包假如有在切十字的話，我會希望大家用「食指」去摸它的橫切面，感受它的細膩程度。要看麵包好不好吃，其實用食指最準確，因為食指是最敏感的部位。
絲絲： 洪師傅的新書《100°c湯種麵包》，據我了解是全臺灣第一本以100度C湯種為主題的麵包書，今天試吃多款的湯種麵包，味蕾感受最直接了，如果你喜歡也認同洪師傅理念，這本書買回家真的很實用。
現場讀者先生： 這是我第一次吃到好吃的麵包，因為我之前住在歐洲，海外很多華人也非常愛吃麵包，請問洪師傅有沒有機會可以把《100度C湯種麵包》推展到海外？
洪師傅：其實我上個月才到馬來西亞教學。
絲絲：請問洪師傅想在海外展店嗎？
絲絲：請問洪師傅想在海外展店嗎？
洪師傅： 不想，因為好累XD
其實開店不是我最終的目的，因為我最喜歡做麵包，不是因為要開店。 因緣際會下才開店的，因為背後有4個女人。 創立「洪師傅烘焙坊」是因為我老婆的支持，還有幾位朋友，從10多歲就認識到現在，因為他們說麵包很好吃，一定要開店，因此才開烘焙坊。
Q：請問麵包會愈吃愈胖嗎？
A：吃東西只要均衡的話，都還好，搭配運動，還不至於變胖，而且，人活著就是要吃~
A：吃東西只要均衡的話，都還好，搭配運動，還不至於變胖，而且，人活著就是要吃~
絲絲：
非常感謝大家參加由橘子文化所出版《100度C湯種麵包》，笑的很開心的師傅就在封面上，介紹40款的麵包，如果你是麵包新手，完全不要害怕，你可以輕鬆完成成功率非常高的湯種麵包。
非常感謝大家參加由橘子文化所出版《100度C湯種麵包》，笑的很開心的師傅就在封面上，介紹40款的麵包，如果你是麵包新手，完全不要害怕，你可以輕鬆完成成功率非常高的湯種麵包。
今天是洪師傅人生第一次登台演出，也要謝謝現場蒞臨的讀者朋友。
【發表新書活動心得】
洪師傅：
很高興認識大家，雖然短短的幾個鐘頭，還是很開心，帶給我很多的歡樂，謝謝大家。 ^__^
很高興認識大家，雖然短短的幾個鐘頭，還是很開心，帶給我很多的歡樂，謝謝大家。 ^__^
--------------------【食譜】-------------------------------
【紅龍果】 份量=約16個
製作過程
攪拌→擴展 基本發酵→30分鐘 鬆弛→20分鐘 最後發酵→35分鐘 發酵溫度→28°C 濕度→75% 預熱／烘烤溫度→上火190°C、下火180°C 烘焙時間→16分鐘
材料
A乾性材料 高筋麵粉 1000克、糖 120克、鹽 13克、乾酵母 11克、紅火龍果 150克 鮮奶油 100克、100°C湯種 120克、冰水 500克
B濕性材料 奶油 80克
C果乾 蔓越莓乾 200克、葡萄乾 150克、桔皮丁 100克
D內餡 乳酪餡 適量
作法
1.材料C的乾果，使用前先用熱水沖一下後，瀝乾備用。
2.材料A攪拌均勻至表面呈光滑狀，加入材料B攪拌至完全擴展，再加入材料C拌勻即可。 3.基本發酵30分鐘，翻面20分鐘，分割成1個150克，滾圓，鬆弛15分鐘。
4.再滾圓，包入乳酪餡（作法請參考第22頁），最後發酵35分鐘。
5.表面撒裸麥粉，用剪刀剪米字形後，放入烤箱。
1.材料C的乾果，使用前先用熱水沖一下後，瀝乾備用。
2.材料A攪拌均勻至表面呈光滑狀，加入材料B攪拌至完全擴展，再加入材料C拌勻即可。 3.基本發酵30分鐘，翻面20分鐘，分割成1個150克，滾圓，鬆弛15分鐘。
4.再滾圓，包入乳酪餡（作法請參考第22頁），最後發酵35分鐘。
5.表面撒裸麥粉，用剪刀剪米字形後，放入烤箱。
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【塔香起士】 份量=約13個
製作過程
攪拌→擴展 基本發酵→30分鐘 鬆弛→20分鐘 最後發酵→30分鐘 發酵溫度→28°C 濕度→70% 預熱／烘烤溫度→上火200°C、下火200°C 烘焙時間→15分鐘
材料
A乾性材料 高筋麵粉 850克、低筋麵粉 150克、鹽 18克、糖 100克 乾酵母 10克、100°C湯種 120克、九層塔 75克、冰水 650克
B濕性材料 奶油 80克
C餡料 香蒜餡 適量
作法
1.材料A攪拌均勻至表面呈光滑狀，加入材料B攪拌至完全擴展。
2.基本發酵30分鐘，翻面20分鐘，再分割成1個150克。滾圓，鬆弛15分鐘。
3.擀平後，整形成長方形，在麵團表面，抹上一層薄薄的香蒜餡（作法請參考第21頁）。 4.將麵團整形成三角形，先將長方形的一角，往內對摺成三角形。
5.繼續往內對折三角，直到長方形麵團整成三角形，最後發酵30分鐘。
6.表面撒裸麥粉，割成W狀。
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#誠品新北板橋店
1.材料A攪拌均勻至表面呈光滑狀，加入材料B攪拌至完全擴展。
2.基本發酵30分鐘，翻面20分鐘，再分割成1個150克。滾圓，鬆弛15分鐘。
3.擀平後，整形成長方形，在麵團表面，抹上一層薄薄的香蒜餡（作法請參考第21頁）。 4.將麵團整形成三角形，先將長方形的一角，往內對摺成三角形。
5.繼續往內對折三角，直到長方形麵團整成三角形，最後發酵30分鐘。
6.表面撒裸麥粉，割成W狀。
粉絲頁
洪師傅烘培坊
三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創）
絲人空間
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#100度c湯種麵包
#洪瑞隆
#橘子文化
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