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【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.08.10《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》 誠品台北信義店
本場活動摘要：
★ 壓軸場父子聯手料理
01.素鰻的料理應用
02.調味醬汁與比例
03.豆腐想保存久一點的小撇步
04.煎素鰻的重點
05.藜麥的清洗與煮法
06.煎鍋餅的大重點
台北壓軸場來了！
上一場在誠品台中大遠百店造成轟動～
廚藝了得～大師風範親和謙沖～
本週五洪師傅與傳人→兒子洪政裕主廚連袂示範～
新書暨料理分享會，歡迎您參加！
（贈品好多！多買書多中獎喔～～❤️）
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►示範／ 洪銀龍（ 法華素食餐廳董事長、本書作者）
►協力：洪師傅傳人 洪政裕（法華素食餐廳主廚）
►示範料理│素鰻、藜麥青江菜飯、紫山藥燕麥鍋餅
►活動時間│08/10(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
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一生致力素食創意料理研發推廣的洪師傅，手藝深獲國內外大小賓客讚賞，發心散播愛的種籽理念， 莘莘學子不僅在台灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經，更曾跨足10餘國的傳承教學；精湛廚藝屢獲國際大獎肯定！
謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光，他期能讓台灣素食文化與國際接軌，不分種族與國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！
本書集國寶級名廚洪師傅50年的料理精髓，不論烹調新手或素食職人，是眾所期盼精進廚藝的素食寶典，亦是引領食尚潮流、健康利人、友善地球的美味蔬食饗宴！
不藏私的傳授廚神烹調關鍵祕笈，現在跟著大廚健康煮，您就能輕鬆做出滿桌素食佳餚！
出版社：原水文化 原水健康相談室
Irene Lin
Maggie Wang
李絲絲
★相簿縮網址 https://goo.gl/uj1aFy
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本場活動影片
誠品書店https://www.facebook.com/eslite/videos/10156342950956023/
原水文化https://www.facebook.com/citeh2o/videos/1109753955839541/
「原水健康相談室」與「誠品書店」粉絲頁線上讀者大家好，我們馬上要進行國際素食廚神洪銀龍大師與二代傳人洪政裕師傅在臺北的新書壓軸場，《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》新書發表會。
大家午安大家好！大家中午有呷飽沒？
我是誠品書店企劃李絲絲，負責策劃全省3家Cooking Studio所有的料理活動，非常開心在星期五的下午跟大家見面。首場活動在誠品臺中大遠百店，把現場讀者逗得笑呵呵。
「法華素食餐廳」在臺北，臺北的鄉親一定要全力支持我們洪師傅對不對！(對！)
今天大家參加的是由原水文化所出版的新書發表，原水文化是一家非常老牌、非常專業，專門出醫療、美食相關書籍的出版社，今天原水文化的同仁們全員出動的參與。
Q：請問對洪大師最敬佩的地方在哪裡？
A：最敬佩洪大師很親切，廚藝功力當然不在話下，素食做的很精緻，不會覺得不好吃，平常不吃素的到了法華餐廳用餐之後就愛上素食。
絲絲：
大家對素食的刻板印象是不好吃、不好做，好像都在吃豆製品，也吃不飽。可是，只要你吃過洪大師的素食之後就不會這麼說了。
若蘭姐：
我吃了洪師傅的料理30多年，師傅的料理絕對是健康的，添加物很少，而且用心的處理每一個食材，只要有聚餐、想吃飯的時候就想到「法華素食餐廳」，餐廳在哪裡就跟到哪裡。
絲絲：
真的是忠實的老主顧，難怪剛剛洪大師認得妳看到妳就說：有妳真好！
今天大師的口頭襌就是「有妳真好」，大家要熱情的回應喔。
洪銀龍師傅是臺灣的國寶級素食大師！
全臺灣第一個素食餐廳就是由洪銀龍董事長創立的「法華素食餐廳」，不認識他的朋友，今天一定要好好的認識，在臺灣的素食界上舉足輕重，重量級的老師傅，我們非常的尊敬他，也感謝他傳承好吃的素食讓大家知道。
洪大師10歲就開始拿著鍋鏟做菜了，為什麼？
因為小時候家裡環境物質條件不好，都要幫忙爸爸媽媽照顧弟弟妹妹，從10歲開始背著弟弟妹妹張羅全家人的飯菜，身材愈背愈小，大家會問說爸爸媽媽去哪裡了呢？種地瓜、種玉米、種花生，沒有種就沒東西吃。
洪阿公問洪銀龍大師說：「阿龍，長大以後你要當布袋戲大師還是要當大廚師呢？」洪銀龍大師毫不考慮的說，我要當大廚師，因為可以煮很多很多的白米飯給全家人吃，這樣我就很滿足了。
60年前生活困苦，白米飯在地瓜粥裡都可以數得出來，到了現在的社會，為了減糖不吃白米飯樣樣都有，就是一個小小的意念，讓他今天成為大廚師，也有白米飯可以吃。掌聲歡迎洪銀龍大師！
洪大師：
親愛的好朋友大家午安！
非常高興也非常感謝你們，在休息的時間專程來給我鼓勵與照顧，非常的謝謝你們，唯有感恩而已，謝謝。
絲絲：
其實，「愈是大師，就愈謙虛；愈謙虛才能成就一位大師。」
一輩子只做一件事情，而且做的非常好的，我們叫做職人。一輩子做好一件事情，努力不懈，而且是終生職業，就是職人。身旁的洪銀龍大師就是一位素食職人！
上一場在臺中，活動場地比較小，今天在臺北場，有比較大厚XD
這是誠品書店最大間的書店喔~
洪大師：真的要很感謝誠品書店和工作團隊的幫忙，還有最重要現場的好朋友們。
絲絲：洪大師從小開始進廚房，一開始也不是做素食的喔。
Q：請問洪大師年輕的時候，學過哪一些菜系？
A：日本料理、臺灣菜、江浙菜、川菜等。
絲絲：
退伍後至日本東京都三鷹寺中國餐館當總主廚，回臺在故鄉埔里開立第一家自己的餐廳─東京園，東京園生意搶搶滾，陪客天天醉。
Q：東京園餐廳生意很好，後來為什麼改做素食呢？
A：年輕時候的興趣最喜歡喝酒，客人要敬酒最開心，一星期醉3天。因為早期吃完飯都是簽帳，不讓簽帳等於不給客人面子，就直接翻桌了，生意雖然好，也造成很多困擾，也不像現在還可以刷卡。
長時間下來，太太家人也反對再做下去，後來有一位好朋友給我的引導，於是轉為素食這條路。後來到臺灣的觀世音素食餐廳，待了3年的時間以後出來自己開業，「法華素食餐廳」開了31年。
絲絲：
只要提到洪銀龍大師的名字，大家無不立正站好。
洪大師也參加過很多的比賽，只要出去比賽，一定拿冠軍金牌回來。
洪大師：
民國70幾年那時候，我跟兄弟一起參加，總是一高一矮得獎，接著有分葷、素組別，我們每一組都去報名，統統有獎XD後來10多年沒有再比賽，都是擔任評審工作。
絲絲：
所以現在都是擔任美食展、各個比賽的評審，是評審中的老師。
今天因為有很多贊助商的幫忙，請他們上台講講話。非常感謝磐基國際股份有限公司許峻維許董事長。
許董事長：
謝謝大家，也要感謝我非常敬愛的洪銀龍老師。去過法華素食餐廳的人都會很感動，因為每道菜非常用心在做，也有耳目一新的新，沒有看過原來有這樣煮法的佳餚。洪老師除了在素食界非常非常有名之外，更是臺灣的國寶。
知道老師要出書，我一定要來贊助。
因為廚藝是不容易的事情，請問老師曾在餐廳哭過嗎？小時候有。
聖經上說：「流淚撒種的，必歡呼收割。」含著眼淚去成就一件事情，成為一代廚神必有一段心酸血淚的路程，這是放在老師心裡面的，我們可能看不到，只有老師最清楚。一步步走來，到全世界宣揚素食的理念，這一點就非常值得大家給洪老師掌聲！這是我非常感動的事情，感動的事情要持續做，老師就傳承給政裕，繼續宣揚素食的理念，繼續往前。
絲絲：感謝庚志企業股份有限公司提供葵花油的贊助，歡迎行銷部鄭光超先生。
鄭先生：
各位貴賓大家午安。
洪老師身為大廚師，但是為人非常的親切，到法華素食餐廳用餐真的有家的感覺。我們公司的葵花油來自阿根廷，無汙染的環境生產，非常自然、健康，洪老師也非常推薦。洪老師不僅在臺灣推廣素食，全世界也有很多徒弟，不藏私的教學，從書裡面也學習很多，希望讀者多多支持、多多買書，謝謝。
Q：請問洪大師出了幾本書？
A：今天是第23本。
絲絲：
這本書，是把洪大師50年以上的功力，變成為一本工具書。裡面不只有食譜，還有很多做素食必須要知道的撇步。
在介紹這本書之前，先介紹龍的傳人-洪政裕師傅，是這本書的協力作者。掌聲歡迎洪師傅。
洪師傅：
各位親愛的讀者，大家午安。
非常感謝大家的蒞臨，參加我們的新書發表，再次感謝大家在這麼炎熱的天氣來參與，謝謝。
絲絲：
書中有父子倆一起料理的照片，今天政裕也會幫爸爸來料理3道好菜。
Q：政裕為什麼會選擇廚師這條路？
A：我以前學的是工業設計類，不是餐飲相關科系，算半路出家。在2009年上海世博會跟父親在那邊開辦餐廳，從那時候起開始投入這個領域。一路上看到父親對料理的堅持，還有推廣素食的精神，覺得自己必須要把這樣的精神與廚藝學習起來，再轉化為更適合現代人的飲食需求。
絲絲：
政裕被爸爸指派為法華素食餐廳的主廚，爸爸待人親切，對你是嚴師出高徒，兒子也不例外。今天大家可以看到父子聯手做料理！
有一位貴賓到場，歡迎國際素食志願者聯盟，中華兩岸素食交流協會，臺灣素藝學院執行長高執行長！
高執行長：
謝謝主持人、謝謝洪廚神，還有與會貴賓，大家午安。
今天很高興參加盛會，我從小吃廚神的菜長大的，也一路追隨著洪大師。很榮幸在去年第45屆世界素食年會，邀請到洪大師蒞臨做一系列的指導。
承蒙協會主席許博士、學院朱博士頒發「國際素食協會IVU」的「國際素食廚神」榮耀給洪大師。同時也聘請洪大師擔任顧問，緊接著2020年東京奧運，也會請兩位洪師傅一起將臺灣的素食/蔬食的廚藝帶向國際。謝謝大家！
絲絲：
一般大家都認為素食很難做，也很難做的好吃。書上提到的竹筍，剛好是當季盛產，竹筍怎麼應用在料理上？
洪大師：
竹筍是夏天盛產的蔬菜，削薄片煮湯、切塊為沙拉，雪菜炒筍片都可以。
Q：菇類怎麼應用呢？
A：像上一場的杏鮑菇煮腰花，用炸的也可以，小朋友很喜歡，烤的也可以，直接加橄欖油去炒都行。
Q：近幾年很流行的藜麥會怎麼料理？
A：這非常營養，可以用炒的、拌沙拉，以前太空人都會吃藜麥。
Q：猴頭菇呢？
A：「燕窩、熊掌、猴頭菇」，它是東北的三寶之一。
這有典故，早期一位將軍率隊去打仗，結果整個軍隊被困在山上，斷糧了！後來找到滿山都是一顆一顆的，帶回來吃，吃完後精神百倍，於是突破重圍，就這樣，猴頭菇一戰成名。(絲絲：所以在素食當中，猴頭菇也常常入菜喔。)
Q：在法華裡面的菜有侷限某個領域嗎？
A：不拘，以中菜為底，中、西、日式為變化。
Q：在家裡煮素食都是那幾樣，調味上很困難，在增加香味上會使用哪一些香料？
A：薑、芹菜、辣椒跑不掉，盡量原味最好，頂多玫瑰鹽就很OK。
百草粉、黑胡椒粉、咖哩粉、肉桂粉、香椿醬等香料也有適合搭配的食物。
書上也有教你很多保鮮的方法，例如花椰菜、玉米粒教你不要退冰直接炒，不然會出水；需要退冰的例如紅蘿蔔、青豆仁等。
Q：豆製品在素食上也用的很多，豆腐跟豆腐皮來說，洪大師的拿手菜是什麼？
A：好幾十種，豆腐在素食界佔了很重要的地位，被稱為「玉板」。舉凡紅燒豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、炸豆腐等等料理，都可以衍生變化。
示範料理：「素鰻」、「藜麥青江菜飯」、「紫山藥燕麥鍋餅」。
「素鰻」
洪大師：
首先帶來一道日本料理，利用豆腐，海帶粉、胡椒粉、紫菜，玉米粉，這當中也可以帶點薑末。重點先用篩網過篩豆腐成豆腐泥狀，因為強調無奶、無蛋、無素料，所以口感、Q度層次要做的話比較困難一點。
也有其他方式，或許可以加山藥，把山藥磨成泥加進去，玉米粉下去，像澳洲有很多小麥粉，那種也可以加，口感非常有彈性，回家可以做做看。
胡椒粉、玫瑰鹽，可以把豆腐原有的香味提出來。
葷食是以蛋白當黏著劑，今天我們用玉米粉來代替。
今天做的素鰻，也可以做成紅燒獅子頭、素漢堡肉、豆皮捲、紫菜捲起來去炸，食材都一樣，應用很多料理上，「會一樣，樣樣會」的概念。
加香菇末、紅蘿蔔末、馬蹄末，整成圓形去炸就是「獅子頭」。
整成圓形再壓扁煎上色，就是「素漢堡肉」。
豆腐泥跟紫菜捲好以後加麵包去炸，就是「紫菜捲」。
整成圓形加麵包粉去炸，就是「可樂餅」。
像磨到還有顆粒狀的豆腐可以入鍋加醬油、香菇去炒成「素肉燥」，淋在飯、麵、蔬菜上都很方便。
有尿酸的朋友，豆子去皮之後，再做成豆製品吃，比較不會有影響。
調好麵粉水，紫菜整面刷上麵粉水之後對摺，對齊砧板，把豆腐餡放上去，均勻整形在紫菜上，再用刀子劃線，去煎過就完成，也可以在家裡用電鍋一碗水去蒸，時間10~15分鐘，熟了之後跟魚肉肉質接近。用烤的、炸的的目的就是為了讓它上色。
素鰻炸好之後有一個調味醬，醬汁比例1:1的素蠔油跟味醂，煮過之後鹹鹹甜甜就可以了。沒有味醂可以用二砂糖代替，不能加果糖喔。
Q：洪大師現在還會進法華廚房料理嗎？
A：還是會呀，感覺有什麼工作沒做一樣，沒有目標。進廚房就精神百倍，因為沒有煮菜，骨頭會很酸吶XD
絲絲：這道菜不會很難，可以當宴客菜喔。
洪大師：
跟大家分享一下，在日本神戶有一間通照彥神社(音譯)都是吃長齋的，有一次來餐廳吃飯，吃完之後很高興就說我晚上要吃臺灣所有的麵類，我說沒有問題。做了5道菜，因為每一道的份量都是剛好的，雖然很好吃想再多吃，可是我說好東西吃一點就好。
吃到後來很想學，隨手拿了張豆皮切成塊，沾水放在盤子上，一碗水，電鍋跳起來就變豆包了，也可以加醬油去煎上色，又是另一種風味，香氣十足很好吃。
煎豆包吃完之後，把豆皮調味之後捲成一整條的素鰻去蒸，加個素蠔油、薑片、九層塔就非常好吃。
大家有聽過素食的音樂會嗎？沒有。
覺得神奇，一問之下才知道是素食的音樂會和素食料理品嘗會，為什麼叫素食的音樂會呢？原來是彈吉他的音樂人牛島先生是吃長齋的人，他舉辦的音樂會稱為「素食的音樂會」。
其實大家吃素食也一樣，一數三得：「愛地球做環保，把氣候暖化降到最低；身體也變得健康；無形中自己也有功德。」因為用功要出力，有所得叫功德。多麼珍貴，很不簡單，大家都是活菩薩，一起加油。
這道素鰻如果沒有先蒸過直接炸，邊邊會翹起來喔，剛剛示範的demo版本要先下鍋煎起來，豆腐才不會酸化。有個小撇步，豆腐若想要保存久一點，可以加鹽巴煮過，再泡水。
煎的時候，紫菜面先貼鍋底，不要豆腐面下，會裂開來。
素鰻也可以叫做炸豆腐，名字隨自己心意取。待會兒吃的是日式蒲燒口味的素鰻，也可以做成臺灣味五味醬的素鰻。
「藜麥青江菜飯」
洪大師：
首先處理豆干，稍微燙過後切細末，也可以加你喜歡的食材。
接著切青江菜或小白菜，綠色的菜都可以。
藜麥記得先煮過，可以跟飯一起煮熟。
今天用苦茶油來示範，比較養生，直接下一點青江菜、豆干炒香，看到會跳舞表示水分都炒出來了，溫度夠，再下青江菜，加白飯、藜麥下去，下醬油、海帶粉、胡椒粉提味，這樣的炒飯才有Q度，而且粒粒分明。有的時候用隔夜飯，其實電鍋的熱飯就可以炒了。最後，上面點綴辣椒絲，完成！
絲絲：其實很榮幸可以邀請到父子同台做菜。
洪大師：我也覺得很幸福 ^____^
「紫山藥燕麥鍋餅」
洪大師：
重點是鍋子必須要熱。
先在鍋底抹一層油之後，粉類要過篩會比較細緻，下麵糊均勻整個鍋面，想要厚一點加多一點，觀察麵皮有變色，邊邊有翹翹的之後，拿起來放旁邊，準備紫山藥泥鋪在麵皮上，包好之後再回鍋煎到赤赤讓它上色，撒上白芝麻就可以切塊享用了。
紫山藥也可以替換成地瓜、蓮蓉、豆沙等食材。
洪大師：
前幾天上廣播電台講到絲絲入扣，就想到上一場節目活動由絲絲主持，覺得很有親切感。
絲絲：
很多人誤會我開節目，遇到我會說我在電視上有看到妳喔，
但我真沒有上過電視節目啦XD
現場有國寶級大師在這邊，歡迎大家踴躍問問題喔，千萬不要歹勢！
【QA時間】
Q：請問紫山藥燕麥鍋餅的粉類筋性？
A：中筋、低筋都可以，泡燕麥下去要給它時間融化一下。
Q：老人家牙口不好，青菜不要用果汁機打的方式有什麼？
A：可以像剛剛示範的藜麥青江菜飯一樣，不要用機器打會破壞青菜的纖維質，養份會流失掉，用刀子把青菜切末一點，用炒的、拌的都可以。
Q：藜麥單獨一個食材如何清洗與怎麼煮法？
A：準備細篩網，放藜麥下去用清水沖洗，過程中會產生皂素有泡泡，洗到泡泡消失表示洗好了。不要把藜麥跟白米混在一起洗喔！
在家裡煮可以先泡水30分鐘，煮的時候水量是1.5倍。
若是跟白飯一起煮的話，建議藜麥3:7白飯的比例，口感不會過乾。
現場讀者：
非常感謝兩位洪師傅帶給我們非常好吃又美味的幸福餐，真是人間美味。感謝洪老師！
絲絲：
因為法華也有接婚宴場。
以前賓客拿到喜帖看到餐廳寫「法華素食餐廳」名字的時候，都臭臉了，想趁喜宴大吃一頓，沒想到居然是吃素！無奈之下只好不抱期望的進餐廳，沒想到卻是笑著出餐廳，因為太好吃了，又吃很飽！請大家要持續支持「法華素食餐廳」喔~
【發表壓軸場活動心得】
洪政裕師傅：
感謝各位讀者蒞臨簽書會現場，法華素食餐廳已經做了30年，洪師傅在出書這一塊也有很多的著作，接下來會不斷的推出新書，請各位讀者能持續的多多關照、多多支持，謝謝大家。
洪銀龍大師：
感謝各位貴賓，有你們真好，有大家來支持，地球會更加平和、平安，大家一起來守護，感謝你們，謝謝！
絲絲：
洪大師倡導素食很多年了，未來仍會持續下去，做出更好的素食餐點給大家享用，請大家繼續支持這本好書《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》，繼續支持「法華素食餐廳」。感謝各位的蒞臨！
----------------------------------------------【食譜】-------------------------------------
【素鰻】
材料： 嫩豆腐泥.......1塊、海苔......1片、芝麻......少許
調味料：
鹽、香油、薑汁.........各1小匙
香菇粉、玉米粉.........各1小匙
燒肉醬汁.........................少許做法：
1 嫩豆腐泥放入容器中，加入鹽、薑汁、香菇粉、香油及玉米粉攪拌均勻。
2 將海苔對半切開，放上豆腐泥，放入蒸籠蒸約 15 分鐘後，取出，放涼。
3 取炒鍋加入少許油加熱，放入做法2 將表面煎至金黃色，抹上燒肉醬汁與芝麻，即可食用。
【藜麥青江菜飯】
材料：
白飯.......1碗、青江菜.......2顆、豆乾丁.....30公克、三色黎麥.....30公克
苦茶油...... 1大匙
調味料： 壺底油.....1大匙、香菇粉......少許、胡椒粉.....少許
做法：
1 三色黎麥浸泡水約4 小時，蒸熟，備用。
2 青江菜洗淨，切末；豆乾丁切末，備用。
3 取炒鍋加入苦茶油加熱，放入豆乾末、青江菜末炒香。
4 放入白飯、三色黎麥、全部的調味料攪拌均勻，即可食用。
【紫山藥燕麥鍋餅】
材料： 紫色山藥泥......200公克、有機燕麥片....100公克、麵粉......200公克 水...150CC、薑黃粉....少許
調味料： 椰子油.... 1大匙、鹽.....少許、白糖..... 1大匙、白芝麻....少許
做法：
1 山藥泥放進 15×12 公分的長方型塑膠袋中，鋪平，備用。
2 將燕麥片、麵粉、水、薑黃粉、鹽、白糖放入容器中攪拌均勻，即成麵糊。
3 取炒鍋加入椰子油（均勻分散於整個鍋面），再以紙巾吸去多餘的油分。
4 將麵糊倒入鍋中，輕輕轉動鍋子，以小火，煎成一張薄薄的麵皮。
5 將塑膠袋邊切開，平整取出山藥泥，放在麵皮中央，往內折（包住山藥泥），接合處，可用少許的麵糊黏住。
6 炒鍋再加入少許的椰子油，放入做法5，以小火煎成金黃色，取出，撒上白芝麻，即可切塊享用。
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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