埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】20180914《開家賺錢的手搖飲料店》誠品台北信義店

本場活動摘要：

1.目前飲料專賣店的流行新趨勢

2.什麼是漸層飲料/產生分層的技巧是什麼

3.設定，誰要在底下、誰要在上面

4.甜度很重要以外，什麼也很重要

5.QA問題很專業

🍹🍹 09/14(五)《開家賺錢的手搖飲料店》

示範／楊海銓（楊海銓餐飲創業補習班創業/吧檯餐飲執行長、本書作者）

►活動時間│09/14(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│蔚藍海岸、黑糖珍珠鮮奶、韓式蘋果紅茶、抹茶拿鐵

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

繼長銷賺錢工具書：「開家賺錢的咖啡館」之後，楊老師精選鮮茶舖‧果汁吧‧平價咖啡等320道手搖飲料調配法，指導另一個生意成功之道！

年產值高達新台幣850億元的手搖飲料店，數十年來一直是發燒不退的熱門行業。

從早期泡沫紅茶轉型的新鮮茶飲舖、夏天必會流行的健康果汁吧、以低價搶市的平價咖啡店，訴求「多口味」、「大容量」的外帶飲料市場年年不斷推陳出新，始終不為市場淘汰，從統一化到客製化，不僅攻佔了全台灣、各品牌更是積極向海外展店。

全書以開店為企劃方向，與一般飲料書不同。

最常見基底茶泡製法、最人氣必學配料製作均以詳細完整步驟圖呈現，一看就上手。每道飲品均有成本分析，精準的數字可幫助經營者有效決策。機具、耗材及原料是經營時必要的支出費用，超過150張的圖鑑及說明，讓經營者能夠很方便地了解並做選擇。

出版社：邦聯文化

李絲絲

羅文杰

★相簿縮網址 https://goo.gl/o22VXo

作者簡介

楊海銓(世任)

‧行政院勞動部微型創業鳳凰計畫創業顧問

‧中華民國中小企業協會創業諮詢顧問

‧中華民國青年創業協會總會青創學院外聘講師

‧中華民國青年創業協會創業顧問

‧臺北市職能發展學院中式餐點、西式餐點、烘焙科外聘講師

‧中國文化大學觀光事業學系兼任專業技術助理教授

‧中國文化大學觀光系海青班、生應系烘焙科、烹飪科外聘講師

‧楊海銓創業/吧檯餐飲創業補習班執行長

‧T.C.A 臺灣咖啡協會會員

‧新加坡、中國連鎖手搖店總部技術總監

活動當天購書即贈：承恩食品企業股份有限公司 Chen En Bubble Tea Supplier - Tachungho 四季青茶茶葉、粉圓等多項好禮！

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活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/1897065983921737/

活動在粉絲頁「誠品書店」、「絲人空間」做直播，大家可以拿出手機按讚按分享，讓今天沒有辦法來到現場的朋友也可以同步收看。歡迎來到誠品信義手搖飲料店！

大家都有買過飲料，對臺灣手搖飲料店的印象是什麼？

選擇很多、大同小異、波霸珍珠奶茶…

2017年有個統計，全臺灣珍奶最好喝的第一名是哪一家？第一個字是5，這樣大家就知道了XD

臺灣的手搖飲料在世界上來說很有名，有手搖飲料王國之稱，大家知道臺灣第一家做珍奶的是哪一家嗎？「春水堂」。像我家那邊還有手搖飲料店一條街，連7-11都有賣手搖飲，太嚇人了。

Q：一年500億的產值，臺灣人一年要喝掉多少杯手搖飲？

A：以50元一杯來計算，要喝掉10億杯。

北京來的朋友答對了！記得沒錯的話，北京手搖飲料一杯可以賣到25元人民幣，還比臺灣的貴。

Q：那全臺灣有幾家手搖飲料店？

A：17000家，這個密度超越了超商，2015年成長率12%，到了2016年的成長率是48%，以這2個年度相較，一年內多了1000家。

Q：平均一家手搖飲料店的壽命有多久？

A：3年，最多5年。

可是前扑後繼的開開關關，保持在1萬多家。

為什麼要先說數字，因為臺灣就是手搖飲料店的王國，身為臺灣人要先了解一下數據的可怕之處。比起餐廳、小吃店的門檻來說，手搖飲料店相對來的低。

Q：開一家手搖飲料店的資本是多少呢？

A：250~300萬之間，當然高檔一點還有到400萬。加盟主必須先要有這些錢才能準備開店，包含設備、人力、裝潢，還有加盟金。

不管是咖啡店、飲料店，他是專家。專門輔導想要開咖啡店、飲料店，就是楊海銓老師。他的第一本書是《開家賺錢的咖啡館》，不管是舊版、修訂版都賣的很好，輔導過非常非常多，也幫你精算、規劃、技術指導、商品研發，都一手包辦。今天想要從楊老師這邊得到很多的知識，搖一個創新的飲品，書上都有教你怎麼做。掌聲歡邀楊海銓老師！

楊老師：大家好，距離上一次見面也有一年的時間了。

Q：請問老師這一年都在忙什麼？

A：除了上課以外，都在精心規劃手搖飲料店的證書。

絲絲：

老師自己開教室，是「餐飲創業補習班 創業/吧檯 餐飲執行長」，在中山北路一段88號，我有去過，老師還會請你坐下來聊天喝咖啡喔。

除了開創業補習班之外，也在行政院勞動局擔任微型創業鳳凰計畫創業顧問、中華民國中小企業協會創業諮詢顧問、中國文化大學觀光系海青班、生應系烘焙科、烹飪科外聘講師等。

剛剛我有提到現在飲料店的現況，楊老師的觀點，可以跟大家分享一下您認為這幾年，臺灣的手搖飲料店好的一面與憂心的一面分別是什麼？

楊老師：

5、6年前大概是以咖啡為主，尤其是義式、拉花等等，慢慢的因為政府南向政策把整個景氣往上帶，國內手搖店的蓬勃發展，走一些品牌，這幾年有輔導了幾個國家，像越南、馬來西亞、新加坡等等。最近很流行的黑糖珍珠拿鐵，這樣的產品都有獨特性，也有往外發展。

絲絲：

手搖品牌開始往中國、東南亞鄰近開始往外發展，剛剛提到的越南也有手搖一條街呢，甚至看到一個新聞就是有臺灣品牌跑到法國巴黎去開店，還有跟當地超商合作，呈現特色風貌。

楊老師：

尤其現在歐美國家，以我自己的學生為例，在俄羅斯、法國、德國、美國、夏威夷、日本等等很多國家，分布很多的手搖店。

絲絲：

接下來請楊老師的贊助廠商、好朋友上台說說話。

歡迎「承恩食品企業股份有限公司」柳繼勝總經理。

柳總經理：

現場的貴賓們大家午安、大家好！

今天大家聚在一起，欣賞楊老師的大作，同時也在為了自己的創業與創新才做點功課。手搖飲料店在臺灣的大街小巷再普遍不過，這個產業可以創造財富、可以創造就業，市調公司調查，這個產業在全世界的統計下，每年成長率是7.9%。

有幾個想跟大家分享的地方：

市場的現況與未來的趨勢，了解過去的經典產品與了解現在流行性的商品，這是很重要的；需要一位很棒的導師，楊老師是箇中翹楚，不遑多讓；各個階段需要戰略夥伴，我想，承恩應該可以做為協助的角色；還有創業者的創意。以上是我觀察客戶中成功的案例，滿多都具有以上特質。歡迎各位可以跟我們交流，討論事業的發展，謝謝大家。

絲絲：

接下來這位嘉賓是一位老師，在黎明技術學院擔任餐飲系助理教授，本來有上課，請了代課老師，無論如何都要來到現場，是楊老師和絲絲的好朋友，有「甜點小魔女」之稱的杜佳穎老師。

佳穎老師：

雖然很忙，但是老師一直要我過來，我就來了。出一本書真的要花很多時間，我也不敢出書，老師的書都寫的很詳細，跟出版社合作，都要空出一整年的時間，但是出書的品質非常好，大家一定要多多支持，謝謝。

楊老師：

在這裡感謝各位朋友，以及一直支持我的上游廠商，因為有他們的支持，才有這一本好的著作，我要特別請我的舅舅幫我講幾句話。

廖舅舅：

很榮幸可以上台說話，我也是他的頭號粉絲，從他年輕開始創業跟到現在，所作所為我都看在心裡，非常感動，請大家支持他，謝謝。

絲絲：

因為並不是全都是教你搖出一杯漂亮好喝的手搖飲，而是教你開店經營很多的訣竅、規劃，這才是這本書的重點。為什麼我們要講很多手搖店市場的狀況，這本書在誠品書店的分類並不是食譜，是商業經營。經由簡報來講一下現在流行什麼飲料，而你卻不知道、而你卻沒喝過。

目前飲料專賣店的流行新趨勢。

1.珍珠風潮再起。

珍珠奶茶不是已經流行很久了嗎？為什麼叫風潮再起？

楊老師：

這個產品有點類似舊瓶新裝，從青娃撞奶開始延伸，有幾個品牌開始把珍珠奶茶再次發揚光大，之後在很多產品的變化性又開始了，像黑糖珍珠奶茶、珍珠奶蓋等等。

Q：奶蓋茶是什麼意思？

A：就是被覆蓋一層白白的奶油。

這幾年也流行蝶豆花，有漂亮的藍色，可以應用在珍奶上。

2.漸層飲料。

Q：什麼是漸層飲料？

A：漸層主要就是分層，我常跟學生說「一個產品的靈魂是要用視覺去建構出來的。」大家都喜歡美美的東西，會應用一些比較天然的食材，像剛剛提到的蝶豆花有天然的色素-花青素，泡製出來然後產生漸層。最重要是品種、甜度的問題，一般我們所謂的密度會有2層、3層。

Q：要產生分層的技巧是什麼？

A：冷飲類的話，在倒的時候冰塊很重要，因為冰塊會阻擋它的衝力。

絲絲：

像「奇異果柳橙汁」。

黃色的部分上面比較淺，下面比較深，底下是柳澄汁，甜度比重比較重一點，上面是奇異果。所以什麼在上、什麼在下是有原因的。

3.鮮奶取代奶精，以純果汁取勝。

用果汁來調飲料非常多樣，可是果汁的成本比較高。

楊老師：

現在飲料都把奶精改掉，改為牛奶。例如厚奶茶，除了牛奶之外，也有動物性鮮奶油，口感會比較厚實。

4.高單價，優質茶為市場主流。

絲絲：

現在也不用挑便宜的喝了，只要是高單價特調的，反而是臺灣人愈來愈喜歡，茶葉好不好也是攸關於飲料好喝的重點。

臺灣的製茶工會說，臺灣茶的產量大概有3分之1，都是供應給各大手搖飲料店去做茶飲，如果少了這個客群，產茶的人可能會非常辛苦。

Q：有那一些茶葉會被應用在手搖飲料店？

A：這幾年稍微有一些變化，尤其我們主推比較優質的茶，因為之前大家喝到的都是茉香綠茶、阿薩姆紅茶、碳焙烏龍等，這已經大眾化了。像四季春、金萱、清心烏龍、臺灣紅玉，這些都是比較優質的。

Q：這樣一杯的優質茶飲在市面上的售價大概多少錢？

A：大概80元左右；傳統的大概一杯25元。

Q：請問優質茶一杯成本多少？

A：以純茶來說售價的10多%左右。

絲絲：

我為什麼要問這個問題，因為楊海銓老師毫不藏私把所有的成本大公開，書上寫的清清楚楚，把所有的Know How跟成本概念全列出來。

5.飲料的裝飾手法

絲絲：

過去這2年，看到老師臉書上發布好多很漂亮的飲料，除了剛剛講到分層的技術還有裝飾的部分。

Q：例如雲朵，怎麼讓它停留在想要停留的位置？

A：這是現在滿流行的「掛杯」，有鮮奶油掛杯，待會兒會示範用優格掛杯來製作飲品。

飲品中放水果

Q：老師有建議飲品上適合放哪些水果？

A：以時令水果為主。

最好跟飲料有對比，色彩上的對比。

Q：像最近秋天到了，有建議的方向嗎？

A：以水果茶來講，加的水果種類很多，例如芭樂、西瓜、蘋果、奇異果，這種果實狀的水果都可以，還有檸檬切片、葡萄柚切片等。

絲絲：因為水果比較貴，假設一杯100元的話，也要佔到20%左右的成本。

飲料上做裝飾

楊老師：利用傳統的棉花糖機製作，放上去的。

絲絲：

還有運用很多調味茶飲，譬如百香綠茶、芒果多多綠茶、檸檬炸彈、布丁鮮奶、鴛鴦奶茶還有紅茶拿鐵、蝶豆花拿鐵，跟剛剛講的藍莓雲朵冰沙、翡翠奶昔、柳橙氣泡飲、奇異果氣泡飲、蔓越莓蘋果多多、蕃茄莓、葡萄柚多多。

這些都有賣，每一家飲料店的屬性比較不同，有的走高檔、走平價。到這邊大家有沒有好想喝XD

咖啡類是老師的專長，肉桂卡布、西西里冰咖啡、黑米花瑪奇朵等等咖啡產品。

Q：請問老師，今天會讓我們喝什麼？

A：待會先介紹「抹茶拿鐵」，加碼「紫薯拿鐵」。「蔚藍海岸」屬雲朵類，今天要做比較花俏的裝飾還有「黑糖珍珠鮮奶」、「韓式蘋果紅茶」、「抹茶拿鐵」。現在很流行飲料一上就先拍照~

絲絲：

還有3位小幫手，分別是游老師、阮老師、饒老師，一起調製6款飲料給大家喝。

楊老師：

第1個先做「抹茶拿鐵」。

因為抹茶現在取得方便，可以在家裡自己做一些層次的變化。用抹茶粉調一杯700cc，加上45g奶粉抹茶粉，兌水150cc，用熱水攪拌均勻。這時候會去設定，誰要在底下、誰要在上面？比如說牛奶要在下面，牛奶就要加糖；或是抹茶在底下，抹茶就要加糖。

準備冰塊杯，冰塊杯先加15cc的果糖攪拌，再過篩剛剛的熱抹茶，倒入冰塊杯再攪拌。

剛剛有提到甜度很重要以外，冰塊也很重要。

剛剛的冰塊杯加熱抹茶也融化的差不多了，再補幾顆冰塊進來，接著倒150cc牛奶，記得，牛奶要倒在冰塊上，層次就出來了，完成。

繼續做第2杯「紫薯拿鐵」

紫薯粉有加蕎麥，滿香的。一樣是3大匙紫薯粉，加150cc熱水攪拌。

準備8分滿冰塊杯，另取180cc牛奶加上果糖攪拌一下，倒入冰塊杯中再攪拌一次。剛剛的熱紫薯也要過篩到牛奶杯裡，喝起來會更細緻。

現在來做目前最夯的飲品「黑糖珍珠撞奶」

因為科技滿發達的，以前煮粉圓都要顧火，怕不熟、太軟、過硬，因此有臺灣人發明「珍珠鍋」，外型類似電子鍋，有煮、燜等功能，很方便，而且因為人事成本考量，擁有一台就不用專門要顧著煮粉圓了。

加了黑糖的珍珠，以「掛杯」方式放進杯子裡(影片59:48左右處)，讓黑糖漿分布在杯緣上，這時候加冰塊，加牛奶，這是一種作法，完成；另外一種作法是等珍珠涼一點，讓黑糖漿均勻一圈在杯口順著流下來，加冰塊、加牛奶，讓外觀更漂亮。飲料店還會跟你說，要喝的時候請搖15下，為了要均勻XD

「韓式蘋果紅茶」

楊老師：

顧名思義在韓國非常流行，搭配紅茶或綠茶都可以。

準備一個雪克杯，先加2大匙韓式蘋果醬、8分滿的冰塊、芒果綠茶，還有一點點的果糖提味，雪克一下。準備700CC飲料杯，先裝入承恩食品提供草莓口味的「爆爆珠」，目前歐美國家很喜歡這一種的，把茶入到飲料杯中稍微攪拌一下，完成。

除了爆爆珠，也可以用時令的水果來做很流行的水果茶，以往只在西餐廳、咖啡館，其實有很多手搖店在賣水果茶。

利用鳳梨果醬、韓式柚子醬、蘋果醬等，加上約克夏紅茶來示範。

一樣是2大匙果醬、加冰塊、20CC果糖調味，倒入約克夏紅茶，雪克一下。準備飲料杯先加入時令的3色水果更好看，把雪克杯倒入飲料杯後再攪拌均勻，很澎湃的水果茶就完成了。

「蔚藍海岸」

Q：請問老師，開課的課程多嗎？

A：特別是今年來學手搖店開店的人非常多。

楊老師：

這款飲品會有一些裝飾-棉花糖，先用竹籤串起來，準備棒棒糖，還有特殊的杯子，要來做所謂的雲朵，基本上有2種方式。

1種是優格，比較稠，剛剛有說是以掛杯方式形成；另外1種是發泡鮮奶油，不規則的掛杯方式。

以前叫奶昔，換成比較健康一點的果昔，主要加優酪乳，韓國很流行優酪乳冰沙、優酪乳果昔。還有義式企業提供的洋甘菊，配色用。因為一個顏色比較單調，也準備鳳梨風味果露，香草籽做的香草粉，果糖。

20cc洋甘菊、鳳梨，10cc的椰子，這是主要顏色的部分。

1匙15g的香草粉、加100cc原味優酪乳，再加一點果糖提味，建議這一杯做好之前先把手機、相機stand by。

Q：請問老師，「雲朵蔚藍海岸」是從哪裡來的？

A：是我自創的，而且書上沒有收錄。

下冰塊，把調理機功能轉到冰沙模式，打好之後放到飲料杯中間，裝9分滿就好。用優格掛杯的話基本上比較方便，準備鮮奶油擠在上面，再放棉花糖、片狀彩色QQ糖、棒棒糖、一點珠珠。

Q：如果這杯要賣的話，外面市價是多少價錢呢？

A：大概要180元左右。

絲絲：

壓軸的一杯！原來雲朵的呈現是這麼樣做的~

現在都知道原理和作法，就只差材料，如果有材料就能如法炮製。

今天示範是一個重點，大家對手搖飲料店有疑問的、有想法的，對於這方面有興趣都可以請問老師；喝了3款飲品想跟老師分享的都可以。

【QA時間】

Q：對於一般創業者的話，老師建議一開始做加盟店還是自創品牌呢？

A：二者都可以，加盟店的部分比較不用擔心技術上的問題；自行創業稍微比較辛苦，從技術、經營管理、人事管理諸如此類的，很多都要從新學過，而且時間上來說會比較長；獲利來說，要看加盟總部品牌的效應如何來決定。不管是哪一種方式，最好的建議是要先學會，來報名上課，學會了再來選擇也行。

Q：請問老師，店家裝潢的佔比？

A：一般的開辦費來講，第1先確認要開什麼型態的店，手搖店還是咖啡館，機器設備價格；第2是租金跟押金，至少要準備半年；再來是人事，一定是找好人再開店，不是開了店再找人，訓練期要出來，大概抓1個月的人事費用；還有物料，這些都要抓出來。

百分比是抽象的，務實一點，以上這些都要抓出來。假設這些要150萬，在150萬的80%，去跟設計師溝通，因為裝潢有便宜、有昂貴，建議採機能性，不要花太多錢在裝潢的部分。

要強化機器設備，因為現在人事成本非常高，例如泡茶，要有製茶機；煮粉圓，要有珍珠鍋；倒果糖，要有定量器。人用的少，每個月周轉的人事成本就會降低。

Q：若是加盟品牌，這些都會附括在裡面嗎？

A：會，都涵蓋在裡面。而且加盟一個總部，開店前要先到品牌總部實習1個月的時間，不支薪。

絲絲：

所以這本書也有強調成本分析，還有精確的數字都列在裡面，機具、耗材跟原料，在經營時必要支出的費用，書中也有表格方式分析，所以這本書，如果朋友要開店的話，買這本書回去可以有個初步的了解，想要深入了解可以到楊老師的教室去上課。

Q：做手搖的話重視人潮，在人多的點租金高和人少一點租金低一些，哪一種比較適合？

A：手搖店以20多歲年輕人比較多，因為有消費能力；第2為了節省幾萬元房租，找了小巷子，這個就比較不建議。

Q：以現在的潮流來說，一款新飲品出來一定得必備創意這個條件嗎？

A：一般來講，飲品有分季節性-夏天、冬天。從夏天開始研發冬天的飲品、冬天研發夏天的飲品。因為國內有個特殊的狀況是淘汰率很快。

絲絲：

請楊海銓老師發表《開家賺錢的手搖飲料店》，唯一一場的新書活動示範會感言。

楊老師：

在這裡非常感謝出版社「邦聯文化」，還有在製作新飲品的食材提供贊助廠商好朋友們，感謝你們，以及感謝現場的讀者們，謝謝。

------------------------------------【食譜】-----------------------------------------------------

【蔚藍海岸】

份量：700㏄、參考售價：80元、材料成本：20元、毛利：60元

材料

藍柑橘果露     20㏄、椰子果露    20㏄、原味優酪乳        100㏄

果糖15㏄、香草粉15g、冰塊用杯滿杯、發泡鮮奶油適量

作法

1在杯緣擠上發泡鮮奶油做成雲朵，備用。

2將2種果露、優酪乳、果糖、香草粉及冰塊放入冰沙機中，攪打至直到呈綿細狀。

3倒入作法1的杯子，再擠上發泡鮮奶油，蓋上杯蓋(或凸蓋)即可。

教戰手冊

1裝飾用雲朵的作法，是將300㏄植物性鮮奶油、100㏄原味優酪乳倒入鋼盆後，使用電動攪拌器打至乾性發泡(又稱9分發)，是將鮮奶油打至泡沫細緻，撈起呈硬挺不流動狀況。用不完的雲朵，可放至冰箱冷藏2天內用完。

2若要做有顏色的雲朵，可加入不同顏色的果露調製，像紫色則是由藍柑橘果露和草莓果露各20㏄調成，若喜歡顏色深一點，可加更多的果露。

【黑糖珍珠鮮奶】

份量：500㏄、參考售價：50元、材料成本：10元、毛利：40元

材料

蜜黑糖粉圓     2匙、鮮奶150㏄、黑砂糖糖漿  適量、冰塊用杯八分滿

作法

將黑糖粉圓舀入杯中，加入冰塊，用黑砂糖糖漿沿著杯緣淋一圈，再倒入鮮奶，蓋上杯蓋(或封口)即可。

教戰手冊

用黑砂糖糖漿掛杯，是讓杯身浮現黑白漸層的紋路的技巧；黑砂糖糖漿要夠黏稠，漸層紋路才會好看。

【韓式蘋果紅茶】

份量：500㏄／700㏄、參考售價：40元／45元

材料成本：8元／9元、毛利：32元／36元

材料

熱紅茶     120㏄／140㏄、熱水  80㏄／100㏄、蘋果茶1大匙／2大匙

果糖10㏄／15㏄、新鮮蘋果片  2片／3片、冰塊   雪克杯滿杯

作法

1將蘋果茶、果糖、熱紅茶及熱水放入雪克杯中攪拌均勻後，放入冰塊，蓋上杯蓋，上下搖勻至雪克杯的杯身產生霧氣。

2倒入杯中，放入蘋果片裝飾，蓋上杯蓋(或封口)即可。

【抹茶拿鐵】

份量：500㏄、參考售價：55元、材料成本：11元、毛利：44元

材料

抹茶粉30g、熱水  100㏄、鮮奶 150㏄、果糖 20㏄、冰塊   用杯八分滿

作法

1將抹茶粉加入熱水拌勻，備用。

2將鮮奶和果糖倒入杯中後拌勻，加入冰塊，輕輕倒入作法1的抹茶，蓋上杯蓋(或封口)即可。

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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