埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.09《【誠品知味】──「泰德利葡萄酒與宜蘭鴨的火花」》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

★餐酒配的基本原則

1.品酒的步驟與細節

2.「奧地利進口的水晶杯」強調的是

3.一款好的酒最重要在於什麼狀態

4.一時間不曉得怎麼選酒怎麼辦

5.煙燻鴨最簡單的料理手法

6.煎鴨胸的目的

7.焦糖蘋果的第一件事就是燒焦糖，不能做什麼動作

8.所有的肉剛出爐，千萬不要吃，也不要切，一定要怎麼做

 

 

11/09(五)【誠品知味】──「泰德利葡萄酒與宜蘭鴨的火花」

►主講／Karen（「泰德利品牌總監」）

►示範／蘇彥彰 蘇密（料理達人、「低烹慢煮」作者）

►活動時間│11/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│

煙燻鴨胸季節水果沙拉 搭配「畢旗利」精選佳釀 白酒

榛果脆皮烤鴨胸佐焦糖蘋果 搭配「翠帝」樂曲首選 馬爾貝克 紅酒

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

 

「泰德利」成立於1986年，隔年政府開放葡萄酒進口，泰德利可說是進口葡萄酒的開路先鋒，引領風潮。

三十多年來，秉持「專業」與「熱誠」的信念穩健經營，一步一腳印，築夢踏實，積極拓展代理國際知名葡萄酒品牌，將最優質的產品引進台灣呈現給客戶。

近年泰德利進駐「誠品知味」，讓讀者也能在書店選購極品佳釀！

本次選用堅持台灣在地飼養的宜蘭「豪野鴨」，精選優質的櫻桃谷品種，在好山好水的環境下成長茁壯，本場在擅長歐法料理的蘇彥彰主廚的餐酒搭配之下，讓好鴨肉的口感，將擁有不同凡響的甜美與細緻，歡迎蒞臨！

供應商： 泰德利葡萄酒Titlist Wine

吳明澐

林小雅 （Ailsa Lin）

Wen Tseng

李絲絲

 

★相簿縮網址     https://goo.gl/uP9G9w

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/1934927093265546/

 

大家午安，我是誠品書店的企劃李絲絲。

絲絲有二種，一種賣書、一種主持料理活動。

如果您熱愛美食、喜歡閱讀，都歡迎來這邊交朋友，學料理、學品飲，包括酒、茶、咖啡、冰品等。今天為您鄭重介紹「誠品知味-泰德利酒業」品牌活動。

 

平常有品飲葡萄酒習慣嗎？葡萄酒的世界非常浩瀚、非常深奧，窮極一生永遠喝不完。今天要介紹國內非常有名的、進口世界美好的酒款，就是「泰德利」。「泰德利」在臺灣已經經營很久，到現在超過30年了，這對於酒商來說真的是歷史悠久。

 

「泰德利股份有限公司」成立於1986年9月，隔年1月7日，政府開放葡萄酒進口，「泰德利」可說是進口葡萄酒的開路先鋒，引領風潮。

 

30多年來，「泰德利」秉持「專業」與「熱誠」的信念穩健經營，一步一腳印，築夢踏實，積極拓展代理國際知名葡萄酒品牌，將最優質的產品引進臺灣呈現給客戶。除了葡萄酒，近幾年更延伸觸角，攻佔頂級礦泉水版圖。

 

「泰德利」擁有多元密集的行銷網路，涵蓋全臺灣，遍及便利商店、精品超市、大型量販店、菸酒零售專賣店、百貨公司專櫃、飯店及餐廳等。

 

我對「泰德利」印象最深刻的是，他們居然拿到全世界最大的酒莊-美國gallon酒莊的總代理。對美國酒莊有研究的朋友都知道，美國最大的葡萄酒產區在「Napa」，gallon不僅在Napa」，在全世界有幾十個莊園。

 

進到「泰德利」的酒非常多，今天不過介紹冰山一角，想要更了解「泰德利」，當然要由專業人土來介紹，歡迎「泰德利」品牌總監Karen。

 

Karen：

謝謝大家。

其實絲絲已經把「泰德利」介紹的非常清楚了。

 

「泰德利」在1986年成立，政府是在1987年開放酒類進口，我們在這之前開始運作，把好的葡萄酒引進到臺灣來，全世界最大的品牌gallon，跟我們有非常深厚的友情，我在葡萄酒界有17年的資歷，因為很喜歡葡萄酒，依靠熱情與熱忱支持著我在這個行業。

 

「泰德利」除了葡萄酒之外，也代理全法國知名品牌「evian依雲法國天然礦泉水」更是米其林餐廳指定用水。

 

絲絲：

說到evian礦泉水，有誰不認識，臺灣總代理就是「泰德利」。對它印象最深刻的是，每年都會出紀念款，非常漂亮。

 

Karen：

每年出的限量款都是玻璃瓶裝，邀請設計師設計瓶身，今年剛好是很流行的大眼睛，他們特別推出一個巴黎城市瓶。

 

今天會品飲2款酒，還有主廚為我們精心設計的餐點搭配。

 

先介紹檯面上的酒款：

◆義大利Prosecco氣泡酒

來自義大利Prosecco非常流行的氣泡酒，這瓶非常可愛，只有187ml，1個人品飲的話非常適合。因為氣泡的東西，溫度不對的話，再好喝都會覺得不好喝，建議要冰著喝，放冰箱大概5~6度是最適合的，不用醒酒，千萬不要放冷凍庫。

 

◆「Piccini」畢旗利酒莊 Monastrell」

今天會喝到的

來自義大利托斯卡納Toscana產區，很有名的家族酒莊「Piccini」畢旗利酒莊。

酒標上面是一個羅盤，這支酒的系列叫「Monastrell」為了紀念義大利150週年統一而製造的。義大利文翻譯成英文叫「Memory」回憶。這款酒特別在義大利4個不同產區蒐集4個不同的葡萄品種，混合釀製成這一款酒，設計酒標的時候應用羅盤這個概念。這一款會搭配前菜佐餐。標準瓶750ml，也有半瓶裝375ml，2個人在家裡面想喝的量剛剛好，不會過量。

 

◆維耶蒂酒莊 Vietti

這一支應該很難有女生會抗拒它。

來自義大利Moscato d' Asti ，Moscato是一個麝香葡萄品種，為什麼叫麝香葡萄？因為香氣非常的迷人，會有熱帶水果、蜂蜜很甜美的那種香氣。

 

d' Asti的d意思就是of，哪裡的，Asti是北義很有名的城市。顧名思義這支酒的葡萄種在Asti這個地方。用Moscato釀成的甜白酒，它完全是天然的甜，不是加了糖進去。

 

因為是甜的酒，建議大家一定要冰，否則甜膩的感覺會讓你不舒服，不想喝第2杯了。喝之前放在冰箱，喝的時候不可能一下子喝完，所以會希望準備一個冰桶裡面有冰塊、有水，讓它在過程中能保持一定的溫度，不會回溫到讓你有甜膩感。

 

這家酒莊的酒標很特別，跟藝術家合作。因為是很天然、自然的東西，像是動物、植物、昆蟲、花卉當做酒標設計，酒莊名稱是「Vietti」在義大利是屬一屬二的酒莊，也是家族酒莊。

 

◆康德努 巴塞隆納2017限量不甜卡瓦氣泡酒

接下來有2款是一對的酒，來自西班牙。今天好像環遊世界，有幾個國家的酒款。

來自西班牙，歷史最悠久的氣泡酒廠，大家都知道香檳，「香檳」這個詞只有在法國的香檳區，按照法國人的法令規定，在3種的葡萄品種下，以2次發酵方式所做出來的氣泡酒，才能叫做香檳。出了法國香檳區，就算你用了一模一樣的方式去釀造，也只能稱為氣泡酒。

 

西班牙當然也很驕傲，因為是採跟香檳一樣的2次發酵方式，只是品種不一樣，所以也創造屬於西班牙專有名詞，稱為「Cava」，中文叫卡瓦。特別的是，每一年酒莊都會出限量包裝，2017年有2款，1種金色是不甜的，1種是粉紅色。

 

◆西澳「瑪格麗特河」產區 伊凡泰特熱氣球

澳洲，今天也會喝到的紅酒，來自西澳「瑪格麗特河」產區，現在是很知名的產區，而且也有很多的酒款來自這個地方。

 

伊凡泰特熱氣球

大家有搭過熱氣球嗎？有，有在葡萄園搭過的嗎？沒有。

我個人在3年前帶團到加州去，非常幸運的在天氣條件良好下，搭著熱氣球俯瞰整個葡萄莊園，當然，我相信澳洲的葡萄莊園也是非常的美麗。這款酒，不管單喝或是搭餐，是很輕鬆飲用的酒款，不需要大費周章準備很正式的料理。

 

◆魯伯特酒莊 Anthonij Rupert

再來是我個人很喜歡的一款白酒「海神花灰皮諾白酒」Protea Pinot Grigio，請大家看一下包裝美不美？超美。

這支來自南非的酒莊，叫做「魯伯特酒莊 Anthonij Rupert」，特別的地方在於每個品種設計不同的圖案，設計的發想來自南非的國花「帝王花」。瓶塞很不一樣，是軟木塞，又不是原來的軟木塞有**，屬於一種很新的科技，只要用轉的，可以再塞回去。

 

轉轉轉就會開了，用法跟旋轉瓶一樣，設計是軟木塞。

為了推廣環保的概念，瓶身只要泡水標籤就會掉紋路還在，瓶子可以再利用，例如買個油嘴變油醋瓶；買玻璃切割器回來裁切想要的高度變化成杯子、燭台等，這是酒廠創新的發想，而且它很清爽，負擔不會很重。

 

 

絲絲：

謝謝Karen總監把「泰德利」代理的酒款介紹這麼詳細。

葡萄酒餐酒搭配是一個重要的領域，單喝很好，若能跟料理結合，更是相輔相成。

 

今天請到型男大主廚，讀者朋友對他也不陌生，由「積木文化」出版《低烹慢煮》就是蘇彥彰主廚的作品。為了「泰德利」設計2道料理。

 

今天請到「泰德利」侍酒師羅比先生為大家服務。

如果大家覺得柱子主廚做的菜好吃，歡迎捧場《低烹慢煮》這本書把它帶回家。

 

 

蘇彥彰主廚

1972年出生在府城臺南。

國立臺南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。在巴黎待了將近三年。擔任過數個餐廳與公司的主廚與品牌總監，目前為「我愛你學田市集」主廚，做菜之餘還從事咖啡磨豆機的設計。

著作：《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》

 

說到蘇彥彰主廚，是一位不務正業的主廚，非料理科班出身，是臺南藝術大學碩士，黃思嘉小姐是蘇主廚的太太，兩位都是主修藝術。到法國藍帶學校之前，對咖啡很有研究，作品是《咖啡賞味誌》。

 

從烘豆師、咖啡師到專業的主廚，掌聲歡迎蘇彥彰主廚，如果叫他全名不習慣，就叫他「柱子」吧！

 

 

柱子主廚：

喝酒我不是很嚴肅型的，只要喝的很開心就好，也不是只要喝酒精而已，「泰德利」今天的酒款搭料理都滿好喝的，設計2道鴨料理。

 

絲絲：

說到這個鴨，叫做「豪野鴨」。

大家聽到櫻桃鴨，它是一個品種，什麼是豪野鴨？邀請到大山洋行豪野鴨行銷專員Emily為大家介紹。

 

Emily：

各位朋友大家好！

首先要感謝「泰德利」的邀請，剛剛環遊世界，現在回到臺灣認識「豪野鴨」。

先問大家一個問題，平常在吃的薑母鴨等等料理，是什麼品種的鴨肉嗎？土番鴨或番鴨。創辦人想要帶給大家不同以往的鴨品種，櫻谷品種的北京鴨，特色是油脂多，肉質細滑，吃起來會覺得不那麼乾澀。

 

第1個特色是很適合做北京烤鴨。

為了鴨子特地研究，到底什麼品種的鴨子做北京烤鴨最好吃呢？中興大學有一篇論文提到，北京鴨在口感與風味上得到大家一致好評，這也是創辦人想要引進到臺灣的原因之一。

 

第2個特色是鴨胸，號稱黃金11盎司，非常肥美與碩大。

鴨油千萬不要浪費，因為在西餐廳市佔率達到9成左右，若您有到西餐廳用餐，請指定我們要吃豪野鴨的鴨胸。

 

第3個特色是「煙燻鴨胸」沙拉。

這是我們的長銷熱賣品。

切成薄片加上蒜苗，非常適合下酒，我們的豪野鴨胸跟「泰德利」酒款是很合拍的。

 

「豪野鴨」

堅持臺灣在地飼養，精選優質的櫻桃谷品種鴨隻，在臺灣好山好水的環境下成長茁壯。人說一方水土養一方人，優質的品種來到專業飼養的農場裡，經過細心照料的生長期，讓豪野鴨隻擁有不同凡響的甜美與細緻。

 

碩大肥美的黃金比例豪野鴨胸，正是滋味甜美的金賞部位，柔軟胸肉上覆蓋著豐潤皮脂，最適合用於西式烹調；煎烤至酥脆的鴨皮配上微粉鮮嫩的胸肉，不管是宴客或是親友小聚，都是您很好的選擇。而煙燻過的鴨胸保留鴨肉的軟嫩和肉汁，此外加上淡淡的煙燻香氣，則非常適合搭配輕食料理或是作為小酌配菜。

 

 

示範料理 【煙燻鴨胸季節水果沙拉】

 

柱子主廚：

平常在家很少料理鴨子，這個煙燻鴨肉很方便很簡單，當前菜、當主菜都很適合。

要吃的時候從冰箱拿出來放水裡，20~30分鐘解凍，因為豪野鴨的油脂豐厚，所以我會做一件事，這個包裝的煙燻鴨是熟的狀態，我會稍微煎一下，把鍋子燒熱，不用放油，皮面朝下，鍋裡殘餘的鴨油是精華，不要丟掉，拿來炒菜都會有很棒的香味。如果鴨油收集夠多，可以拿來炸薯條，非常好吃。

 

稍微煎過就會逼油，放涼直接切一切，當冷菜也ok，百搭任何醬汁。

今天準備的是「柳橙油醋」，酸的比例是1，橄欖油的比例是2~3就可以，如果覺得太酸可以加一點點蜂蜜。如果不想加油醋醬，巴薩米克醋淋一淋也行。

 

因為鴨胸很適合搭甜的東西，所以除了生菜之外，也搭當季當令的甜水果，只要夠甜帶點酸味都很棒。

 

鴨胸不管怎麼料理(冷、熱)，切面一定要帶有粉紅色澤，吃起來才會嫩。

鴨胸沒有血色表示過熟。

 

在家裡面就隨性切，把所有食材切成你想要的樣子，切開心就好。

現在要示範怎麼擺盤，在家裡不用太費功夫，因為要擺得漂亮，要花很多想法，但是你只要做一件事情，就是把菜、水果顏色弄的很漂亮。擺盤完成灑上核桃，最後來點鹽巴、胡椒，完成。

 

絲絲：

很喜歡柱子主廚的風格就是自然，走法式鄉村菜風格，不講究很精緻，會很豐盛很澎湃，讓你吃飽的那種。

 

Karen：

今天因為絲絲小姐的要求，她非常講究，雖然是在開放的空間沒有桌子，我們使用非常好的水晶杯，不是玻璃杯，請大家要小心愛惜它。

 

是「泰德利」代理奧地利進口的水晶杯，是瑞士非常知名的葡萄酒專家，也是專門在評葡萄酒的品飲家所設計的，市面上有很多水晶杯，有些是強調你喝什麼樣的品種就用什麼樣的杯型，可是這一款水晶杯強調的是：只要是葡萄酒都適用，「one for All」。

 

因為讀者來賓非常踴躍，所以還有法國另一個品牌的杯子，雖然不是我們代理的，但是功能性都是一樣的。

 

現在第一個要喝的是搭配沙拉的白酒。

「Piccini」畢旗利酒莊 Monastrell」

通常，我們拿到一杯酒的時候，要好好的欣賞它。

 

第1個感官：「眼睛」

先看它的顏色是不是清澈的、有沒有雜質。今天品飲的是靜態葡萄酒，不是氣泡酒

 

現場燈光帶有一點黃色，有時候不是判斷的很明顯，如果是黃色燈光，要怎麼觀察葡萄酒顏色？在酒杯後方，放上一張白紙，不容易受到光線的影響，比較看得準它的顏色。這款白酒，算是淡淡的金色。

 

拿杯子的時候，大家知道這是高腳杯，葡萄酒對於溫度是非常敏感的，因為手都有溫度，千萬不要碰杯身，會影響到酒的溫度，所以請大家拿杯子的位置是杯腳，也比較優雅。

 

第2個感官：「鼻子」

要去聞它的香氣，很多葡萄酒書上形容的香氣臺灣不一定有，鼓勵大家用你熟悉的字去形容你聞到的味道，但是不要忘了葡萄酒的本質是水果，會有水果的味道。

葡萄品種就像臺灣茶葉有不同品種一樣，再來因為釀造的東西、釀造的方式，在什麼地方發酵，是不是有陳年，就會帶有不同的味道。

 

你聞到什麼味道呢？

青蘋果、還有像是麵包發酵的味道、淡淡蜂蜜的味道，白酒通常是蘋果、梨子、柑橘類的味道會出現。(梅子通常出現在紅酒裡面)

 

第3個感官「嘴巴」

我先示範喝第一口，像是早上要漱口一樣，為什麼要這麼做？

其實要讓整個葡萄酒在你的味蕾裡全部包覆，根據專家們的研究，對於味覺不同的感受，舌頭大概分成4個位置，舌尖的部分是甜度，往二側是酸度，再往裡頭有一點是鹹，舌根就是苦味。

 

所以為什麼吃藥都很苦，因為往裡面塞當然好苦XD

 

藉由漱口的動作，舌頭被酒整個包覆住，你才能很具體的形容說這支酒你喝到什麼樣的味道與口感。

 

眼睛、鼻子、嘴巴、手，還有哪一個感官沒有用到？「耳朵」，還沒有聽到聲音。葡萄酒是要一起分享的，不要一個人喝，所以為什麼用這麼好的杯子，水晶杯敲起來的聲音是非常好聽的，但是你一定要敲對位子。

 

★什麼是對的位子？

用自己杯子最突出/最胖的地方，去碰對方最突出/最胖的地方，聲音敲出來才會最好聽，絕對禁止用杯緣去敲，那是杯子最脆弱的地方。

 

 

示範料理 【榛果脆皮烤鴨胸佐焦糖蘋果】

 

柱子主廚：

主菜就沒法偷吃步啦，生鴨胸建議浸在3%的鹽水裡面一個晚上，100CC的水有3公克的鹽巴，1公升(1000CC)的水有30公克的鹽巴，鹽巴溶解在水中，把生鴨胸放進去，這樣做有什麼好處？吃起來比較嫩、肉也已經調味過，不需再另外加，這個方式也可以運用在雞胸肉。

 

煎鴨胸之時，修掉筋膜，先把鴨皮劃菱形刀，輕輕的，盡量不要劃到肉，只是把皮區劃開而已。

 

記得一件事：鍋子要燒的很熱，煎鴨胸的目的是為了要上色、皮變脆，沒有要煎熟它。

 

鍋子開始冒煙了，不要放油，皮面朝下，不要理它，你會發現開始油會愈來愈多，火候的部分不能小火，最少要中火，鴨皮才會很酥脆，相信我「油多不傷菜，沒有油的菜很難吃。」好了之後放旁邊冷卻20分鐘，幾乎所有在做菜的一個重要觀念是加熱，如何不要讓它過熟。要嘛利用低溫烹調，要嘛加熱、等一下；加熱、等一下，讓熱慢慢傳進去，冷卻之後再烤過就可以了。

 

在家裡面不想再後面的步驟，就直接用烤箱200~250度烤6~8分鐘，再靜置約10分鐘，這塊鴨肉就會是剛剛好的狀態。

 

因為我想要多作一點文章，所以食譜上會寫榛果脆皮烤鴨胸，榛果脆皮也可以拿來做羊排、豬肉，沒有榛果用核桃、杏仁都可以，準備放軟的室溫奶油、麵包粉，放在一起，加鹽巴、胡椒全部混合，想要有點顏色也可以切點巴西里碎加進去，或是任何香料。

 

準備一張烤焙紙，攤開，把混合好的料放上烤焙紙，再覆蓋一張烤焙紙，拿出酒瓶、橄麵棍，橄開，橄的薄薄的不要太厚，約2mm厚(堅果很細碎的程度)，因為還是軟的，放冰箱冷凍凝結定型約20分鐘，變成一片一片的，這是很簡單的技巧。

 

烤箱記得先預熱10~20分鐘，把榛果脆皮拿出來直接放在鴨胸上面，拿去烤200~250度，時間6~8分鐘，如果覺得肉質太生，時間以1分鐘為間隔的往上加。

 

做菜沒有很難，就是一個邏輯，掌握好主要成分，其他配料要怎麼加就隨自己喜好。食物本身品質好，隨便做隨便好吃。

 

接下來做配菜。

這道菜搭配的是「焦糖蘋果」，做的酸酸的，其實也不難。

 

最好用青蘋果，削皮後切成想要的樣子，除了搭配鴨胸，也可以拿來做蘋果派，裡面加香草加肉桂，是很好的內餡。

 

做這個「焦糖蘋果」的第一件事就是燒焦糖，不能攪拌它。

下糖之後，搖均勻鋪平它，慢慢的會開始融化，要小心別燒焦了，然後準備奶油、檸檬汁、蘋果，想要加其他香料都可以加。

 

我常跟學員說，寧可燒不夠不也要燒焦，因為燒焦就會有苦味。

假設今天燒100公克的糖，先燒30公克，好了再下70公克，因為一次下100公克會太厚，下面焦了上面還沒好。

 

聞到香味，把奶油放下去，(如果你有要放香草豆莢，這個時候下。)

蘋果下去燒，待會兒出水，不用太擔心，記得到目前為止都不能去攪拌它，這時候一攪拌會黏糖，必須等到蘋果出水之後再來攪拌。

 

接著加檸檬汁，為什麼要加檸檬汁，因為太甜的東西吃起來很難吃，一定要有酸味。也可以加烈酒什麼都行，甜酒也一定要帶酸味，沒有酸味的甜酒很難吃。

 

我喜歡吃帶有一點口感的蘋果，就讓它繼續燒，燒一下子後加一點點鹽巴提味。很多甜點都會加一點鹽巴，這樣才能拉出它的對比。然後加一點黑胡椒，攪拌一下，完成。

 

 

剛剛的鴨胸烤到焦焦的就可以了，先靜置。

 

請大家記得：所有的肉剛出爐，千萬不要吃，也不要切，一定要放在溫暖的地方，蓋上鋁箔紙，至少靜置10分鐘。

 

脆皮很容易散掉，基本上這樣的肉不太會切薄片，怎麼切呢，詳見影片1:25:19處。

 

西澳「瑪格麗特河」產區 伊凡泰特熱氣球 卡本內紅酒

 

Karen：

雖然柱子主廚說他沒做什麼，但我們都知道台上一分鐘，台下十年功。

柱子主廚開玩笑在假掰擺盤，所以我們也要用旋轉瓶蓋XD

 

如果隨便開好像在開什麼醬油瓶，所以幾年前我學了一個很假掰的開法，影片1:32:17處。轉下方，上方會順勢鬆動，有沒有很耍帥XD

 

卡本內應該是大家比較熟悉的品種，這款酒比較濃郁。

在做餐酒配的時候，先講一個最基本原則。

食物如果是比較濃郁口感，肉色比較深，富含油脂的話，搭的酒款最好也是口感濃郁，單寧可以軟化肉質，會讓肉吃起來更好吃，又能解掉油膩感。

 

因為澳洲氣候非常的好，葡萄在生長季節可以得到非常充足的陽光，所以做出來的酒精濃度不會太低，有13.5%的酒精濃度，算是滿高的。

 

第1看顏色，清不清澈，有沒有不該出現的東西在裡面，這樣看出來它是靜態酒不是氣泡酒，形容酒的顏色不外乎是美麗，像年輕的酒款會是比較紅色、紫紅色的紫色調，像是漂亮的石榴色。

 

在搖杯之前還沒有跟空氣做太多接觸，先聞聞它的味道是什麼，再搖杯感受酒裡面有什麼香氣。很典型的香氣是黑醋栗，大家有吃過嗎？小小顆顏色很深，幾乎是黑色。如果不熟悉這個，應該知道黑嘉麗水果軟糖吧，大概就是那個味道。

 

當然還會有像黑梅、黑櫻桃這樣的味道，甚至有時候還會聞到青椒、黑胡椒的味道。剛剛講到因為葡萄是水果，一定會有水果的味道，水果有分新鮮的水果還是蜜餞還是乾燥的水果，也有出現蔬菜類的味道，有些會有泥土的味道，不外乎這幾個範疇，不會超出。

 

仍然建議大家用熟悉的味道，你覺得喝的時候會讓你想到曾吃過的什麼水果，或是記憶中的什麼味道。

 

聞好之後就要喝了，記得只有第一口做漱口動作，才能很完整的知道這支酒帶給你的口感是什麼，之後正常的品飲它就可以了。

 

 

 

柱子主廚：

大家可以比較前菜的煙燻鴨胸跟主菜生鴨胸做出來的口感，有什麼不一樣。

記得：寧願不熟還可以再烤一下下，不要過熟，太柴不好吃。

 

 

Karen：

大家可以試著喝一口酒、吃一口肉。

主廚剛剛不是擠了半顆檸檬汁在焦糖蘋果上嗎？為了要平衡甜度。

其實我們在講酒的時候也一樣，一款好的酒無關它的價格、無關乎它是哪個酒莊、無關乎它有不有名，最重要的，是不是在一個很平衡的狀態。

如主廚用檸檬汁平衡甜膩的感覺

 

★一款好的酒，它的酒精度、甜度、酸度呈現「等腰三角形」。

酸度在酒裡面很重要，尤其在搭配食物時，會發揮它的作用。酒跟餐的搭記，即使不能相得益彰，也不要搶了彼此的風采。

 

這款酒有非常好的單寧結構，單寧就是喝下去嘴巴好像有點澀澀的感覺。

如果想要陳年的話，沒有單寧、沒有酸度是沒辦法做到的。

 

 

【QA時間】

 

Q：紅肉配紅酒、海鮮配白酒，像是鮭魚是紅肉可以配紅酒嗎？

A：「紅肉配紅酒、海鮮配白酒」這是通則，因為像鮭魚、鮪魚等是紅肉，可以配紅酒。可是，你在選擇紅酒的時候，因為魚肉本質是海鮮，料理本身不會過於烹調，醬汁也不會太濃厚，可以搭配比較淡雅的紅酒，粉紅酒也OK。

 

柱子主廚：如果一時間不曉得怎麼選酒，「氣泡酒」是百搭。

 

Q：葡萄酒到底要怎麼保存？

A：一般傳統葡萄酒還是軟木塞，為什麼要平放，不平放的話軟木塞後面會乾掉，氧氣就會進去很多，酒就會熟的太快，所以一定要平放，讓軟木塞保持濕潤，先決條件是，你必須要保存得當，酒一定要在很穩定的溫度環境裡面，原則就是陰涼處，不要受到日照。如果你喜歡喝好的酒款，建議你投資一台酒櫃，真的。

 

 

 

柱子主廚：

我必須要說今天真的沒有廚藝可言，完全是鴨的肉質、甜味非常好的關係。

 

絲絲：

感謝大家今天的蒞臨，享受一場誠品知味「泰德利葡萄酒」與宜蘭鴨的火花，請繼續支持「泰德利」進口的酒款。非常感謝柱子主廚的料理，感謝豪野鴨的贊助。

 

好酒、好食材、好廚師、好品酒師，還有好朋友聚集就是一個完美的饗宴，謝謝大家。

 

 

-----------------------------【食譜】----------------------------------

 

前菜 【煙燻鴨胸季節水果沙拉】

鹹香開胃的煙燻鴨胸搭上爽口的水果沙拉，果香的甜與鴨肉的鹹在口中交織成絕佳的口感。

 

食材：

煙燻鴨胸1塊、甜白桃1顆、富有柿2顆、李子2顆、柳橙1顆、生菜適量、核桃 30g

 

柳橙油醋

特級橄欖油100ml、柳橙汁20ml、檸檬汁15ml、鹽.胡椒 適量

 

作法

1.把柳橙油醋的所有材料混和，攪拌均勻，再用鹽與胡椒調整味道即可。使用前再攪拌讓油醋充分乳化。

2.核桃放入烤箱以160度烤3~4分鐘，完成後冷卻備用。

3.去皮取肉把水果去核；煙燻鴨胸切片，切成1cm見方。柳橙去皮取肉，煙燻鴨胸切片。

4.把水果與生菜混和，放上煙燻鴨胸片，淋上油醋並撒上核桃便可上桌。

 

主菜 【榛果脆皮烤鴨胸佐焦糖蘋果】

酥脆的鴨皮和軟嫩的鴨胸送入口中，散發著淡淡堅果的香氣，搭上焦香輕甜的蘋果，這是大人的滋味。

 

食材

生鴨胸1塊、醃漬用3%鹽水、水1000ml、鹽30g、榛果脆皮、榛果碎30g、無鹽奶油50g、麵包粉30g

鹽.黑胡椒適量、蘋果1顆、糖50g、無鹽奶油50g、檸檬汁20ml、八角1顆、鹽適量

 

作法       

1.生鴨胸用3%鹽水浸泡醃漬一晚。

2.取出醃漬好的生鴨胸，用刀在表皮輕輕劃出菱格紋，盡可能不要切到肉。

3.中大火燒熱平底鍋，不用放油，直接將生鴨胸以皮面朝下的方式將鴨皮煎上色，煎的時候可以同時把鍋子內的鴨油澆淋在肉上面。煎的時間大約3~4分鐘即可，完成後把鴨胸放在溫暖的地方靜置15~20分鐘。

4.把榛果脆皮放在鴨胸的皮面上，放入烤箱以250度烤5~8分鐘到榛果脆皮變成金黃色即可，然後放在溫暖處靜置5分鐘。

5. 分切後擺盤上桌。

 

 

◆焦糖蘋果

1.蘋果削皮，去核後切成8片。

2.燒焦糖，然後加入無鹽奶油與蘋果，等到蘋果出汁之後再放八角，最後以檸檬汁與鹽調整醬汁風味。

 

◆榛果脆皮

1.無鹽奶油在室溫下放軟，然後把榛果碎、鹽、黑胡椒與麵包粉加入，充分攪拌均勻。

2.把混和好的麵糰放在一張烤紙上，上面再鋪一張烤紙，用桿麵棍把麵糰桿成約2mm厚的麵皮，然後放入冰箱冷凍定型。

3.麵皮定型後取出，切成所需大小後放回冰箱冷凍，用之前再取出即可。

 

 

 

【西班牙Cava汽泡酒的領導者，全國最受讚賞的50個頂尖品牌之一】

 

Codorníu Raventós康德努酒莊集團是西班牙歷史最悠久的家族企業，也是世界品牌史最悠久的企業之一，它創造了Cava汽泡酒。創立於1551年，在優質葡萄酒和Cava汽泡酒的釀造擁有450年以上的經驗。

 

康德努 巴塞隆納

2017限量粉紅卡瓦氣泡酒

Codorniu Cuvee Barcelona Cava Rosado

2017 Limited Edition

 

Monastrell、Garnatxa       6-8 ℃

忠實反映傳統西班牙氣泡酒（CAVA）特質的Barcelona Limited Edition（巴塞隆納限量版），散發新鮮的果香和細緻的風味。亮麗的粉紅色澤伴隨細緻的氣泡，綻放紅色莓果香氣和柑橘水果的芬芳，隱約透出一抹烘焙糕點的迷人氣息。

NT$ 780

 

【 義大利的強大品牌，結合優質與創意的橘色新勢力 】

 

Piccini是極少數由家族完全擁有並經營的集團，儼然是Tuscany地區傳奇成功的釀酒世家之一。延續四代家傳的中心思想是Piccini最重要的葡萄酒釀造規則：“不在乎你做了多少，而是你用了多少熱情在做。

 

畢旗利 精選佳釀白酒

Piccini Memoro

 

40%Viognier、30%Chardonnay、

20%Vermentino、10%Pecorino

 

12-14 ℃

濃郁的梨子、蜂蜜香甜氣息及帶有些許麵包香味。單寧柔和，飽滿且優雅的口感具有香草梗的清新及木頭的清香。

 

2012 IWSC International

Wine & Spirits Competition銀牌獎

NT$ 650

 

【坐擁西澳Margaret River 最古老且最具盛名的葡萄園Redbrook】

Evans & Tate 伊凡泰特酒莊追求卓越的釀酒哲學，備受推崇並屢獲殊榮。高品質和忠實現產區的風土條件是Evans & Tate葡萄酒的特色，品質深得人心，且坐擁西澳Margaret River最古老且最具盛名的葡萄園Redbrook。

 

伊凡泰特熱氣球 卡本內紅酒

Evans&Tate Breathing Space

Cabernet Sauvignon

 

16-18 ℃

明亮的紫紅色。撲鼻而來的紅醋栗香為瑪格麗特河產區的Cabernet Sauvignon特有香氣，隨之而來明亮而純淨的甘草香與使用法國橡木的細膩雪松味。新鮮紅漿果與絲絨般柔順的單寧，呈現酒體緊緻並馨香的迷人風格。

NT$ 700

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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