埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.02《陳永信世界麵包冠軍技法》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.為什麼想要出書

2.牛魔王的創作發想

3.藝術麵包跟一般麵包的烘烤溫度差異

4.法國麵粉跟日本麵粉的差異性

5.很多產品的發想，都是想要做給誰

6.想對年輕師傅說勉勵的話

 

 

11/02(五) 《陳永信世界麵包冠軍技法》新書分享會)

►示範／ 陳永信（「2015法國世界麵包大賽」雙料冠軍、本書作者）

►活動時間│11/02(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│ 八寶桂圓布里歐、小洋梨可頌

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

「麵包，是手藝，也是創意；是技術，也是藝術！」

麵包迷不可錯過！

本書作者是2015法國世界麵包大賽（Mondial du Pain）雙料冠軍陳永信，也是亞洲首位雙料麵包冠軍，理工科系出身的他22歲才開始進入麵包界，多次前往日本、法國深造學習技術，擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。

剛出爐的麵包香能夠帶給我們幸福的感覺，本場，也請跟著世界麵包冠軍學會好吃麵包秘訣吧！

出版社：積木文化

積木生活實驗室

Huang Abbyming

李絲絲

 

 

★相簿縮網址 https://goo.gl/RgkyHj

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https://www.facebook.com/140884079428927/videos/332345390651346/

 

大家準備好了嗎？

超級巨星、臺灣之光要進場囉！

 

大家好！

我是誠品書店的企劃李絲絲，負責策劃誠品書店Cooking Studio，我們只有一個廚房嗎？還有板橋新板店、誠品臺中大遠百店。在書店裡面居然可以做菜？有聽過嗎？我們舉辦了12年，很多的活動，只要你喜歡吃、喜歡交朋友、喜歡閱讀，歡迎大家在星期五、星期六下午，有空就來這邊跟我們一起聞書香、菜香結合的料理時光，享受被書籍圍繞與做菜料理的環境。

 

11月的第一場當然要安排最厲害，今天參加的是世界冠軍、臺灣之光陳永信師傅的麵包新書發表會，雖然是首場，也是唯一一場，由積木文化出版《陳永信世界麵包冠軍技法》。

 

到底，永信師傅的麵包書跟一般的麵包書有什麼不一樣？為什麼這本書的定價這麼高，是有原因的，一般師傅不願意公開的配方跟秘方，他居然願意公開！包括得獎作品「牛魔王」，製作過程大公開。

 

這本書是麵包師傅用了很多心血結晶所寫的。

永信師傅說：「當麵包師傅用雙手揉麵糰的時候，無形之中也注入了他的熱情、信念以及感恩的力量，想藉此把幸福傳遞給所有的人—只有發自內心知道為了什麼而做麵包，才會走得更好更遠！我不是一個做麵包而做麵包，我是因為真心的愛麵包而做麵包，而且選擇麵包做為畢生志業。」

 

是志業，不是職業，光是這一點就值得大家的掌聲！

就像絲絲，把賣書當成畢生志業，今年已邁入第31年。

 

更了不起的永信師傅要帶來這一本非常棒的麵包書，麵包，是手藝，也是創意；是技術，也是藝術；講究造型更重視口感。

 

2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。掌聲歡迎陳永信師傅！

 

永信師傅：

太熱情了！謝謝大家！

 

絲絲：

永信師傅為了今天，做好多準備，堅持把牛魔王帶過來，這是他的寶。

以為牛魔王很輕易被帶出門坐車來嗎？不是，是一片一片的在箱子裡帶來，到辦公室從1點開始組裝到3點，慢慢的帶到現場，很辛苦，但是無論如何，還是要把世界冠軍的作品呈現在大家眼前。

 

Q：為什麼想要出書？

A：因為從學徒開始做起有一段時間，想要取之於社會，用之於社會，貢獻我的一些心路歷程與做麵包的技巧，希望給對烘焙有熱忱的人，可以帶給他們這個行業有更多的信心。

 

絲絲：

各位知道嗎？

有很多師傅都是10多歲開始學習烘焙，永信師傅並非從小科班出身做麵包，是22歲才開始踏入烘焙業。

 

Q：請問師傅大學主修科系是？

A：機械科。

 

Q：為什麼後來選擇烘焙這個行業？

A：因為我是基隆人，在臺中勤益工專讀機械科，回鄉也是讀機工科，這幾年有機械經驗，也拿到相關的證照。那時候在麵包店當外場，夾夾麵包、清清門市，下班的時候若還有麵包就可以帶回家吃，因為那時候很年輕，食量大。

 

因為我很喜歡吃肉鬆麵包，但不知道怎麼做出來，有一天問店裡師傅怎麼做，他說就用一些麵粉、酵母、糖、鹽，加水、加蛋攪拌一個麵糰，經過發酵、整形、烤焙，出爐後抹沙拉，看起來好像是一個很簡單的過程，可是因為我沒有看過，覺得好像一個魔術，利用幾個素材就能做出我愛吃的麵包，覺得當麵包師傅好像也不錯，很好玩。

 

絲絲：

可是家裡人當時都反對，阿嬤覺得要當醫生、律師才有出息，後來為什麼還是要堅持當麵包師傅呢？

 

永信師傅：

小時候生病，阿嬤帶我去看醫生，覺得醫生很好，可以救人又可以賺錢。老一輩的人總會期望我們能有個比較高尚的職業，可是有時候事與願違，我選擇這個行業，家人其實沒有反對也沒有贊成，有一些疑惑，所以因緣際會下我還是堅持我想要做的，就開始踏入這條路，之後他們也很支持我。

 

絲絲：

大家知道嗎？

早期在臺灣當麵包師、廚師其實是沒有什麼地位的，隱身在水深火熱的廚房裡工作。10多年來，在吳寶春師傅得了世界冠軍之後，慢慢的烘焙業、餐飲業的師傅們才備受大家尊重。現在家人不只不反對，還以永信師傅為榮。

 

剛剛永信師傅有講，跟著師傅們學做麵包，在2015年得到冠軍之後，經常受邀出國演講、示範、講習，過了3年都在忙什麼呢？

 

永信師傅：

目前擔任崇右影藝科技大學專業烘焙老師，擔任麵包店的顧問。我剛開始是喜歡有興趣而踏入這個行業的，畢竟我來自業界，希望在學校可以培養學生對烘焙有興趣，近距離的來指導。

 

絲絲：而且也不藏私，同業交流，互相學習、互相成長。

 

Q：未來還想要出國比賽嗎？

A：像鐵人三項呀、游泳，人生就是有要不同的挑戰。

 

 

「雅培米堤」戴永昌董事長提供可頌麵包給現場讀者。

寶宏乳酪林俊賢董事長上台說說話。

 

 

林董事長：

今天沾阿信的光，我們認識滿久的，看過很多很多麵包師，阿信是非常非常認真的麵包師。我們常說麵包是一門學問，基本的食材包羅萬象，麵粉、糖、鹽、奶油、起司，想要發揮得淋漓盡致，得研究的很透徹。

 

阿信做的非常認真、非常的好，有些東西我常跟他請教，他做的麵包已經揚名海外了，基本的知識、技法做的非常好，行程滿滿，很開心今天可以參與阿信的新書發表會，謝謝各位。

 

 

絲絲：

身為一位麵包師要參加國際級的麵包大賽，臺灣選手如果想出頭，至少要參加法國非常困難的2種比賽，比較有印象的是2010年吳寶春師傅代表臺灣參加法國樂斯福麵包大賽，奪得世界冠軍，是第一位得到世界冠軍的臺灣人。

 

陳永信師傅，參加法國里昂世界麵包大賽，在11國的參賽選手裡面得到藝術麵包類冠軍以及總冠軍！

 

 

永信師傅：

這個比賽主要是一位選手帶一位22歲以下助手，一起完成這個比賽，大會的宗旨是傳承。這個是很重要的，當初是我師傅帶著我，現在是我帶著助手。比賽的內容有「法國麵包、健康營養麵包、天然酵母有機麵包、國家特色麵包、甜麵包、藝術麵包」等6大類品項，加前一天的前置作業，大概在9小時內完成，11個參賽國家。

 

絲絲：

永信師傅代表臺灣得到總冠軍，大家猜第2名是誰？法國，可以贏做麵包很厲害的國家真的太開心了。

 

Q：那時候得獎的心情？

A：心情很平靜，覺得辛苦了大半年終於卸下心中的大石頭。

 

永信師傅：

因為我想要做霸氣比較大隻的牛魔王，牛角太重，在完成後半小時倒下來，測試這個部分有50多次，花了滿多時間，頭重腳輕，有風險存在。

 

這個牛魔王是我跟家人一起發想的，那時候的主題是我的國家-臺灣，要怎麼呈現呢？想了很多，因為我爺爺的年代在日本統治下，被派到南洋打仗，回來之後要養下一代就是我爸爸，爸爸說在他20歲同時要做3份工作，為什麼？就是要貼補家用。想到臺灣人的精神如臺灣水牛，一步一腳印，堅持信念，我想要傳承這個臺灣人的精神。

 

為什麼不是水牛，是牛魔王呢？因為住在火焰山，現場同學好有智慧，上次在別的場合我問牛魔王住哪裡，回我住在水濂洞XD

 

當學徒時，因為有烤箱在很高溫炎熱的環境工作，我覺得麵包師傅跟牛魔王很像，

環境這麼嚴苛下，不退縮，反而精益求精不斷的學習，把美味的麵包傳遞給世人。麵包師傅需要強而有力的手臂，肩膀要有一些擔當，才可以做出健康好吃的麵包給大家，經過一些測試，把牛魔王做出來。

 

有時候去學校分享，想要勉勵這些年輕朋友，早期的臺灣人很優秀，千萬不能忘本，要有堅持下去的信念。

 

 

Q：簡單介紹牛魔王的製作元素？

A：藝術麵包因為烤得很硬不能吃，我覺得藝術麵包可以代表麵包最高的靈魂，你一輩子可能吃過幾千個幾萬個麵包，會忘記，可是真正有藝術、有靈魂的，看了就不會忘記。

 

牛角是法國麵包，發酵的麵糰；顏色的部分是糖漿，黑色用墨魚粉，馬卡龍巧克力粉，有比較鮮豔的紅色、黃色。

 

絲絲：還有一款麵包讓我印象深刻，「烏骨雞三明治」，為什麼會用烏骨雞呢？

 

永信師傅：

因為以前看著師傅每天都很辛苦的做麵包給客人吃，想要對師傅表達感謝，然後要讓師傅吃得營養，就想到烏骨雞這個食材，也是外國比較少見的。

 

還有一款是想要讓自己在比賽中旺旺來，利用香草棒蜜漬關廟鳳梨，加上臺東的小米，甜甜鹹鹹的。

 

介紹幾款麵包

 

「幸運草」

天然酵母的麵糰。

歐式麵包是大品項，有一些變化延伸版，要做一些造型。

因為是第一次去法國，要適應當地的環境、氣候、設備，對亞洲選手來說比較吃虧，希望就是帶給自己幸運，就做了幸運草。

 

「牛角可頌」

有的喜歡酥脆、有的喜歡奶香味，還有彎月是最難做的，要花很多時間練習。

 

「火焰波爾多」

比賽的產品跟牛魔王也有做一些呼應。

 

「健康紅蔾麥」

這個品項就是一個健康營養麵包，有蔾麥、穀物。

 

法國麵糰，一個是咖哩葡萄，一個是寶宏的乳酪丁。

 

「辮子布里歐」

待會兒會吃到布里歐麵包。

 

「展翅高飛」

法國麵包的一種，有食用罌粟子。

 

Q：今天示範哪2款麵包？

A：八寶桂圓布里歐、小洋梨可頌。

 

 

小幫手：鄭智盛老師。

崇右影藝科技大學觀光旅遊管理系，將來有同學想就讀可以來找我們。

 

「八寶桂圓布里歐」

 

永信師傅：

先來做八寶桂圓的內餡，比賽的時候，布里歐麵包要做4款，2款是基礎的，另外2款要自創不一樣的內餡，想到八寶粥，就想來做做看內餡，有核桃、杏仁片、松子、桂圓乾、燕麥片、蜂蜜、奶油、肉桂粉。

 

一開始先把奶油跟蜂蜜倒入小鍋中，再開火去煮，煮到融化之後加砂糖，設定要加養樂多的，現場示範用水來代替，煮滾之後把桂圓乾放進去，讓桂圓吸附養樂多跟蜂蜜，煮到滾再下堅果類的核桃、杏仁片、松子，滾了之後把燕麥片放進來，還有麵包粉，炒到水分快沒有了就可以，離鍋之後放肉桂，帶一點味道，拌一拌就可以。

 

放著鋪平冷卻，待會要來包麵包。

 

餅乾的基底，肉桂的餅乾底，一個約15克，可塑性很好像黏土一樣，灑一點點手粉，橄扁、橄圓放在模具裡面，放進去若沒有均勻就用手壓一壓。

 

模具底部抹一點離心油或奶油。

 

 

布里歐的麵糰一個40克、內餡也是40克，1:1。

布里歐麵糰橄開，為什麼是布里歐麵糰，因為法國人都會吃一些脆硬有嚼感的，那是他們的主食，會喜歡吃一些甜食麵包，像布里歐麵包有大量的雞蛋、牛奶、奶油，營養成分含量很高。

 

灑上手粉，麵糰前後橄開轉90度再橄開，內餡放中間，把它捲起來，整形成圓柱形狀。每一個切成6等分，切面朝上，放入先前的餅乾麵糰模具裡面。

 

 

麵包裡面有放酵母，如果速度太慢的話，第一個跟最後一個發酵時間會不一樣，都要跟時間賽跑。

 

我們在比賽的時候，因為裁判有很多，選手也很多，你要怎麼吸引裁判的目光，例如：看你在做什麼視覺的麵包；味道，有沒有香味，可能裁判聞到香味肚子餓了來看你在煮什麼。

 

因為10個外國人有9個喜歡肉桂，那時候會來看你在煮什麼，怎麼呈現這個麵包，覺得比賽也像在麵包店一樣，我是麵包店出身的，客戶就像裁判一樣，要怎麼做出讓大家喜歡接受的麵包，考驗師傅的功力與觀察度。

 

剛開始自己給自己壓力很大，因為代表臺灣是一種榮譽、責任，可是那時候第一天大會報到，看到各國選手齊聚一堂，心裡面想法是一輩子可以參加這樣的比賽，真的值回票價，把勝負拋在一邊了。

 

 

 

「小洋梨可頌」

 

各位吃洋梨可頌會吃到橘香酒的味道，洋梨前一天泡60%的君度橙酒，品嘗的第一口會吃到水果清脆梨香風味，中間有覆盆子紅色酸酸甜甜，加了起司絲，搭配丹麥比較酥脆的外皮，口感風味比較多層次。

 

 

 

【QA時間】

 

Q：請問師傅，比賽時所有的食材設備都要自己準備嗎？

A：想要展現特色食材都是從臺灣帶過去的，像比較簡單的雞蛋、牛奶、生菜就用當地生產的。

 

 

Q：請問2015年9月底比賽的時候是提前幾天到法國呢？

A：提前5天。

 

因為商借當地的學校，想跑一次流程，順便看藝術麵包，在打開行李看到藝術麵包都碎了，牛角帶4支斷2支，火焰做10多個，因為運輸過程太遠，我知道會破掉，組織架構還斷成2截，看得我欲哭無淚。法國師傅看到我還比一個「上帝保佑你」的手勢XD

 

破得太嚴重，他們可能覺得也沒什麼機會，連我自己都嚇一跳，可是，離比賽大概還有4天，利用跑完流程的其他時間把藝術作品補好，這幾天弄到凌晨，因為我覺得已經走到這一步了，還有幾天時間可以補救，最後補好放在那邊。

 

Q：所以在法國里昂比賽的牛魔王就直接留在那邊嗎？

A：對，因為會受潮，搬動也會有破損的風險。像臺灣的氣候，糖霜容易受潮，從研發到製作整個作品，我覺得要克服氣候。

 

 

Q：請問藝術麵包跟一般麵包的烘烤溫度有差異嗎？

A：對，要低溫烘烤，我大概用150~170度，看零件部分決定烤的時間，比較薄的15分鐘、比較厚的90分鐘，一定要烤乾，不然隔天受潮會軟掉、會變形。

 

Q：藝術麵包在組裝的時候黏著劑是用？

A：現場是用拉糖用珍珠糖，煮到大約120~150度，用沾黏的方式，天然食材。

 

Q：請問法國麵粉跟日本麵粉的差異性？

A：其實我一開始學做麵包都是用臺灣麵粉，進口美國、加拿大的小麥回來自己研磨。在這幾年開始進日本粉、法國粉，差異性以規格來講，臺灣麵粉屬於美製，跟日本粉一樣。

 

日本粉用「蛋白」分，像高筋麵粉13.5、中筋麵粉10~12、低筋麵粉8；

法國粉的T系列是用「灰分」去分，T45是0.45、T55是0.55、T65是0.65。

 

真的要兩相比較，真的沒辦法，因為一個是美規、一個是歐規。

 

以蛋白質跟灰分來講，中筋麵粉會比較接近法式的T系列麵粉，因為法國當地麵粉的蛋白質沒有很高，強調的是麥香味，所以一樣的配方，今天用臺灣麵粉、日本麵粉做出來可能會比較鬆、比較軟，可是用法國麵粉做出來就是比較紮實一點。

看你喜歡什麼口感，大概是這樣的差異。

 

Q：請問師傅在比賽的產品原始發想？克服種種因難的最終信念是什麼？

A：其實我也沒想過會比賽，學習烘焙幾年之後也會遇到一些瓶頸，每天都在做同樣的動作，好像沒有原來的熱忱了，有一位朋友吳旺達師傅，約我一起去比賽，行政院勞委會達人盃，我覺得那是不同層次的師傅才會去做的，而且我還有工作，再看看吧，後來他說冠軍會有8萬元獎金，我聽到眼睛也亮了。

 

第1個是為了獎金、第2個是為了挑戰自己。

那次比賽結束得到第2名，6萬元獎金一人一半，扣掉練習食材花費的金額也所剩不多，可是我得到一個很大的收獲，這是個跟自己比賽的比賽。我檢討了為什麼得到第2名的原因，因為準備不足、過度自信，下決心若有機會一定會更努力的挑戰自己，就開始比賽了。

 

很多產品的發想，都是想要做給「麵包師傅」吃的。

 

像短短的幾天比賽，選手很累之外，裁判也很辛苦，一位選手做20款麵包，然後比3天，吃到後來都要味覺麻痺了。

 

所以裁判在接觸這麼多產品的時候，你怎麼做出最凸顯，讓他印象最深刻，也是要思考這個點。我是希望他們吃得很健康！

 

Q：請問比賽結束得到冠軍之後，牛魔王做了幾隻呢？

A：5隻。

 

Q：請問「可頌」吃起來為什麼沒有一般市售的油膩？

A：使用法國麵粉與日本麵粉，配方比例的不同，因為含油率愈高愈酥脆，但是我們做的產品大概落在28%，裡面加一些果泥，還有推出杏仁口味的，希望做出不同口味的可頌味道，顛覆法國牛角可頌的酥、香，希望做出創新。

 

 

Q：請問天然酵母跟商業酵母的差別？

A：其實乾酵母、新鮮酵母應該算天然酵母，是用啤酒花去釀製出來的；加工的應該是泡打粉、小蘇打這是化學做出來的，所以外國人為什麼會用商業酵母，因為從1950年工業革命之後，麵包需求量太大，自養酵母可能供不應求。

 

我覺得這二者最大的差別還是口感，因為天然酵母是慢慢發酵的，起來的孔洞、組織、保濕性，而商業酵母發比較快。

 

其實沒有一定的標準答案，要看師傅想要呈現的是哪一種。

 

 

 

Q：出爐之後放一陣子會縮水、有皺摺，為什麼會有這個狀況？

A：老化，然後要看你做的是哪一種麵包。

如果是法式，烤出來一定風化的比較快，尤其在沒有包裝的情況下。

像布里歐，糖、蛋比較多的，會比較柔軟，大概是這樣。

 

Q：有想過用臭豆腐做麵包嗎？

A：外國老師來臺灣時，看到臭豆腐覺得很驚訝，怎麼會有這種味道，10個有9個不會接受。

 

 

 

絲絲：

今天不管是麵包初學者或者同業，利用今天的活動來提問，非常好的學習，很棒。

 

現場讀者：

陳教授您好，我很喜歡吃美食，可是不懂提問，想要跟您說今天活動的感受，今天吃過您的麵包之後，口齒留香，吃到滿滿的愛，然後滿感動的，謝謝您今天的教導跟分享，覺得很幸福，謝謝。

 

 

Q：有沒有想對年輕師傅說勉勵的話？

A：我覺得可以比賽就是一種挑戰。

去其他國家要想說這不是自己的地方，有機會一定要先去吃過幾次，了解當地的飲食文化，麵粉、氣候、水質。法國人做麵包是很悠閒輕鬆的，你想要去比賽一定要知己知彼百戰百勝，有100個問題怎麼把問題減到最少，10個5個1個就愈接近成功，所以問題是要自己模擬出來的，這是第1個。

 

第2個一定會遇到當地的溫度、氣候、水質、麵粉，因為現在的物流很方便，如果有參加比賽，買一些當地的麵粉等食材，做做看。

 

第3個比賽，比如你去參加飛鏢大賽我覺得很棒，因為我後來都是去運動跑步，還有要保持樂觀的心態，自助人助天助，自己幫助自己，別人就會幫助你，一路上我也遇到很多貴人。所以，有信心一定可以完成！

 

Q：請問師傅對未來的期許是什麼？

A：每個時期的夢想都不一樣。像我一開始是想當一個很厲害的麵包師傅，開一間店。經過這麼多年，學了麵包有這麼多的技藝，同時也讓我參加了這個比賽，因為從沒想過可以去比賽，比賽回來之後，想對臺灣有一些貢獻，於是到學校任教當老師。

 

雖然我現在還不清楚下一個期許是什麼，但是我對未來還是保持一個很樂觀的態度，我覺得麵包可以讓我看到更多、更廣的世界，所以我不會對自己很設限。

 

--------------------------------------【食譜】-------------------------

 

 

【維也納-八寶桂圓布里歐麵包】

 

 

 

              ％    1K   

 

液種                     

 

Ｔ55           30    300 

 

牛奶           30    300 

 

新鮮酵母        0.1   1     

 

               60.1   601 

 

主麵糰                 

 

T55         70    700 

 

全蛋          20    200 

 

蛋黃         15    150 

 

新鮮酵母        4.5   45   

 

糖           15    150 

 

鹽           2      20   

 

奶粉           2      20   

 

奶油           50      500 

 

                       

 

總計        238.6       2386       

 

 

 

一、攪拌方式：液種：全部材料攪拌均勻，攪拌完成溫度23℃，室溫發酵約12小時

 

二、麵糰溫度：L3M3 L3M2，麵糰溫度25℃

 

三、基本醱酵：30

 

四、最後醱酵：90”

 

五、烤焙溫度：200/170/18”

 

 

 

製作程序：

 

比賽布里歐變化版：八寶桂圓布里歐

 

 

 

n   數量：10

 

n   重量：布里歐麵團40gx10

 

n   包入桂圓松子餡42g＋

 

肉桂酥波羅15＋開心果碎＋

 

＋灑粉＋松子＋芝麻糖片

 

 

 

◆肉桂酥波羅

 

T55  125、糖  60、奶油 70、肉桂粉        2

 

 

 

◆芝麻糖片

 

奶油        75、糖    150、水  75、T55  75、黑芝麻    30、白芝麻    30、

 

杏仁片    15

 

 

 

◆桂圓松子餡

 

奶油20、蜂蜜40、糖  100、養樂多  250、桂圓乾  200、烤過杏仁片  50、

 

烤過松子100、核桃     50、燕麥片    40、杏仁粉    30、麵包粉    10、

 

蘭姆酒    5、肉桂  2

 

 

 

【裹油折疊麵團糰-小洋梨可頌】

 

 

 

           ％    1k   

 

Ｔ55        100  1000       

 

新鮮酵母        4.5   45   

 

糖    10    100 

 

鹽    2      20   

 

奶粉        4      40   

 

麥芽精    0.5   5     

 

水    27    270 

 

牛奶        24    240 

 

奶油        5      50   

 

法國老麵        25    250 

 

裹油        57    570 

 

                       

 

總重        258.5          258.5      

 

一、攪拌方式： L5

 

二、麵糰溫度：25℃

 

三、基本醱酵：30”冷藏一晚/

 

四、最後醱酵：28℃/80％/90分鐘

 

五、烤焙溫度：200/180/17”

 

 

 

可頌延伸變化版：小洋梨可頌 4折2

 

刻度 4㎝ 麵糰40g 尺寸 :(底13.5×高11.7)

 

 

 

製作程序：

 

n   數量：54

 

n   重量：麵糰40g+擠起士醬20g＋覆盆子餡10g

 

n   裝飾：奶油餡10g＋糖漬小洋梨3片＋鏡面果膠3g

 

         防潮糖粉2g＋開心果碎3g＋翻糖小花

 

 

 

 

 

◆起士醬        g 

 

起士醬    500  、糖        100  、玉米粉        40    、合計    640 

 

 

 

◆覆盆子餡    g 

 

全蛋        100  、糖        40    、玉米粉        36    、覆盆子果泥        220  、糖        130  、水        140  、檸檬汁        30    、合計    696 

 

 

 

◆糖漬洋梨    g 

 

水    200  、糖        100  、君渡酒        20    、小羊梨        2罐

 

       

 

 

 

◆裝飾奶油   g 

 

奶油乳酪        150  、動鮮    300  、糖粉    60    合計        510 

 

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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