埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.27《經典台菜95味》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★出這本書有個很重要的意義

1.什麼叫「95味」

2.炒飯很重要的炒香

3.花雕雞醬汁

10/27(六)《黃景龍的經典台菜95味》

示範／ 黃景龍（ 儂來餐廳行政總監、本書作者）

►示範料理│花雕雞、烏魚子炒飯

►活動時間│3:00pm-4:30pm︱

誠品生活新板店3F Cooking Studio

►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

台菜的魅力是什麼？

致力傳承台灣美食文化，近幾年用「台菜」做好美食外交，經常受僑務委員會聘請前往世界各國，推廣台灣美食廚藝巡迴講座。

黃景龍師傅經由台菜推廣與教學，累積下來的心得，發現台菜只要「9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、胡椒粉」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」。

這次與父親聯手合作，以台菜「95學說」，延續經典台菜和老菜新吃的美味，並以家庭式烹調法，化繁為簡，讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。

出版社：日日幸福

Mavis Cheng 葉菁燕 邱秀珊

柯俊年

李絲絲

★    相簿縮網址 https://goo.gl/nKrWt4

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誠品書店有46家分店，其中有3家有書店廚房，分別是誠品信義店、板橋新板店、臺中大遠店，各位所在位置是新北市板橋新板店，我們舉辦各項料理新書發表會，今天大家所參加的活動是由「日日幸福」所出版的《經典台菜95味》足有味(台語發音)，將會吃到黃景龍師傅2道名菜，「花雕雞」、「烏魚子炒飯」。

現場朋友大家午安大家好，大家今天要吃誰的料理？

最帥氣的台菜王子黃景龍師傅。

Q：各位心目中的台菜是哪一道呢？

A：魷魚螺肉蒜、烏魚子炒飯…

黃景龍師傅，現任TJCA台灣國際年輕廚師協會（理事長）、世界中國烹飪聯合會（國際評審）、中餐烹調乙和丙級技術士檢定（監評委員）。畢業於國立高雄餐旅大學中餐廚藝系，目前就讀於國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA，在學術與廚藝上不斷的精進自己，最厲害的是常常可以在臉書上看到黃景龍師傅代表臺灣出國比賽、帶團比賽，都獲得很好的成績，讓國外的朋友了解到台菜的古早味與博大精深。

忙碌當中，很難得蒞臨誠品新板店跟大家見面。現在請伸出熱情的雙手，掌聲歡迎黃景龍師傅！

龍師傅：

感謝來到現場的大家，長輩們、親朋好友、餐飲界的兄弟們，大家好、大家午安！

絲絲：

「儂來餐廳」是做台菜很棒的餐廳，因為有一位很厲害的爸爸，傳承給龍師傅，龍師傅很年輕，從小耳濡目染下，會做的台菜不少，《經典台菜95味》不僅要傳承爸爸的好味道，也要幫助大家更了解台菜，掌聲歡迎「儂來餐廳」創辦人黃洪忠先生！

龍爸：

各位貴賓大家好，大家午安！

今天非常感謝各位貴賓、親朋好友給黃景龍精神上、實質上的鼓勵，希望黃景龍再接再厲，把我們的台菜發揚光大，謝謝各位。

絲絲：

今天非常感謝龍爸、龍媽親臨現場，龍媽是永遠的頭號粉絲喔。

因為是父子檔傳承台菜料理，有好多位廚師們到場祝賀，掌聲歡迎電視名廚柯俊年老師。

柯老師：

今天非常開心參加龍師傅的新書發表會，不論在電視上或是公開活動中大家都有目共睹，除了很帥以外也很會煮菜，歡迎大家到「儂來餐廳」用餐，謝謝大家。

絲絲：剛剛是名廚，現在要介紹美家評論家費奇老師！

費奇老師：

恭喜！

在這邊有幾句話要說，認識景龍10年有餘，發現景龍這麼優秀，其實跟基因有關，首先當然是父母，然後可以以廚師身份有這麼亮麗的學歷，這個跟創辦人黃洪忠先生有關係。

黃洪忠先生14歲就出來打拼了，到42歲時說他要念書，就把棒子交給了牽手。 他說我想要把以前沒有念的都讀回來，兒子那時候也剛開始拿鍋鏟而已，爸爸跟兒子說我是愈讀愈好，在空專有很好的學位。

黃景龍有今天，爸爸是居功厥偉的推手，也因為這樣，一路上沒有浪費時間，不是以帥氣聞名，是真的很有實力、很有內涵。祝福新書大賣、發表會成功圓滿，謝謝！

絲絲：

因為時間關係，來賓眾多，謝謝「四神湯節目」翁董事長賢伉儷；「遠東國際飯店50樓Café自助餐廳」陳俊杉主廚還有今天擔任小幫手「TJCA台灣國際年輕廚師協會」秘書長李思銘主廚；「TJCA 台灣國際年輕廚師協會」常務監事莊紋豪主廚。

如果沒有穿過他們家做的廚師服，可能會減低他的帥氣，今天老闆有來，我也穿過他的廚房服，在世貿國際美食展主持活動，歡迎「東光廚師制服」楊東憲董事長，還有國際名廚協會林俊宏先生、日盛集團張總裁，歡迎大家來。

回到這本書。

Q：大家知道什麼叫「95味」嗎？

A：9種調味料、5種辛香料。

Q：請龍師傅幫我們再詳細說明，什麼是「95味」？

A：台菜在每個人心裡有很多想法，有人認為它是臺灣小吃、南部的宴席或是宜蘭的傳統菜色，這幾年我常常因為僑委會邀請我去做台灣菜料理美食巡迴表演，有時候到國外發現沒有某個食材，我想我到底要怎麼做，這幾年歸納出小小的心得。

★台菜裡面包含

9種的調味料：

三油-「醬油、麻油、香油」；

兩醋-「烏醋、白醋」；

一酒-「米酒」；

三調味-「鹽、糖、胡椒」，家裡廚房都會有。

5種辛香料：「蔥、薑、蒜、紅蔥頭、辣椒。」

絲絲：

有位廚師有跟我說，台菜若少了紅蔥頭這一味就不能稱為台菜，所以黃景龍師傅在這本書裡說，只要掌握這95味，就能輕輕鬆鬆做出一桌台菜。

龍師傅：

這本書分為3大部分。

一個是餐廳比較熱賣的菜色「餐廳必點家常好滋味」，一個是宴席辦桌菜，北中南都有「重溫經典台菜色香味」，一個是「找回念念不忘古早味」這個部分大概是現在失傳比較久了，我父親口述當年在做的一個過程，我設法來還原這道菜色。

絲絲：

希爾頓大飯店張立峯主廚獻花，希爾頓飯店就在新板店隔壁，走路就到。

龍師傅：

張立峯主廚是我的大師兄，是「TJCA台灣國際年輕廚師協會」副理事長。

謝謝大師兄！

絲絲：

剛剛講到「通心鰻」，這個很難做，甚至有很多廚師沒聽過或不會做。如果你不會做想要做，這本書有龍爸、龍師傅父子聯手教你怎麼做。

Q：「控油溫」，通常最難處理就是怎麼炸油？

龍師傅：

跟大家分享一下，傳統台菜都是用豬油在做這個料理，現在隨著國民健康意識提高，油類有區分，例如炒菜的油可以用葡萄籽油，因為發煙燃點會稍微高一點，適合炒菜。炸油的話，可以用玄米油，因為發煙點更高，相對穩定度更好，書裡有油品的選擇跟料理的方式。

絲絲：

「廚房必備鍋具與工具」，也有告訴你，例如家家愛用的大同電鍋、平底鍋、炒鍋等都有教你。

Q：「高湯」在台菜當中擔任什麼重要的角色？

A：一般台菜來講不外乎是雞骨高湯、大骨高湯、蔬菜高湯。大家可能會覺得熬高湯很複雜，我把一些過程簡化，讓大家知道其實在家裡也可以輕鬆的熬出一鍋高湯。

龍師傅：

像「塔香三杯雞」、「水晶鮮蚵」、「五味九孔」、「蛋黃大蝦」以前古早味的料理，手工雖然繁複，但我試著還原讓大家了解，「麒麟魚」、「紅蟳米糕」、「布袋雞」步驟很多，因為要拍照，拆那隻雞大概拆了30分鐘，如果照著步驟做約15分鐘就可以拆得下來，裡面有八寶料，蓮子、香菇、金勾蝦等等，富貴又美味的涵義。

絲絲：

請問龍師傅，書裡有一些快失傳的菜色，例如「通心鰻」，從爸爸這邊學到之後，自己是不是還有加一些創新的元素在裡面？

龍師傅：

對，像鰻魚大家都知道剌很多，而且骨頭不好取，人家取可能鰻魚先炸過，緊縮之後再去蒸，骨頭才取得出來，再去做燒的動作。

今天要跟大家分享的是，

「烏魚子炒飯」，這道菜的原由，因為現在幾乎全臺灣很多餐廳都有做，最早是有一次柯俊年柯老師在儂來餐廳吃飯的時候，烏魚子切很大一片，就有個想法跟我說用烏魚子來炒飯看好不好吃？後來我嘗試來做，中間也有加了蒜苗、洋蔥末，一些調味在裡面，把層次帶出來。

「花雕雞」，傳統台菜有三杯雞，用醬油跟糖慢慢去焦化，有點麻煩的是煮完之後都要刷鍋子，所以我利用三杯雞的概念，運用糖、醬油、麻油去炒，最後加上一杯的花雕酒下去，酒香四溢。

開始料理示範！

龍師傅：

說真的要來到誠品書店辦簽書會真的很不容易，要排隊排半年以上。我今天真的很興奮，因為通常來到這邊的輩份都很高，而且還是暢銷作家，感謝絲絲姐。

也要感謝今天來到的好朋友，香港環球廚神協會台灣區召集人楊華志先生，他做的港式粵菜做的非常棒。以及贊助廠商，謝謝你們。

「烏魚子炒飯」

龍師傅：

烏魚子切成小丁狀，有一點很重要，烏魚子的香氣要用黑麻油帶出來。因為黑麻油的香氣，剛剛在講說台菜料理的三油是其中一個，炸一下，讓烏魚子表面有點金黃酥脆。

然後準備2顆蛋，打蛋很重要，請思銘主廚來做打蛋動作。

炒飯很重要是蛋要炒香，儂來餐廳為了讓香味更突顯，會加鮭魚鬆進來，像吃日式壽司飯糰裡面，增加炒飯的香氣跟鮮度。

一般青菜會在最後才放，可是現在要先放。裡面有蒜苗末、洋蔥末、青椒丁，要有加熱的味道才會香。

家裡面大多會用隔夜飯來炒，可是少了香氣，餐廳是每天早上現煮，然後攤涼，炒的時候會更好炒。

其實在家裡面不用想說跟餐廳一樣用大火快炒，這本書是以家裡面做菜的概念爐具來做台菜料理，裡面沒有講翻鍋就不要翻鍋喔XD

因為食材本身已經有鹹度，調味料的部分，剛剛在白飯有下一些胡椒粉，2分之1小匙的鹽巴，就不用再加其他調味。

傳統台菜會加醬油來增加香氣，後面我會用鮮味露讓它稍微上色。記得一開始炸過的烏魚子要最後放進去，拌個2下就可以起鍋了。

絲絲：

大家都會炒飯，可是不會想要到用這些食材，或者這樣子的順序下鍋，請好好的學起來。

今天很難得，可以看到「TJCA台灣國際年輕廚師協會」理事長、秘書長聯手一起做炒飯料理。

現場蒞臨的是「Yamicook美食廚藝教室」潘秉新董事長夫婦，歡迎。

「花雕雞」

龍師傅：

今天給大家試吃的是仿土雞肉，利用麻油把老薑慢慢的煸香，釋放薑黃素，請思銘主廚負責這個部分。

思銘主廚：

這個步驟很重要，如果煸的好整鍋就很香，煸不好就會不好吃，因為一步錯步步錯，這個一定要做對。

龍師傅：

仿土雞事前用醬油膏醃過，油炒過，下鍋跟著老薑炒，這邊有秘密武器-花雕雞醬汁，醬油膏、糖、紹興酒調成一碗的醬汁，再下進去拌炒。

因為傳統三杯雞會備一個專門的鍋，今天以花雕雞的方式料理，只要把醬油加到炒香的雞肉裡，加上黃酒把香氣帶出來，酒精揮發掉，最後留在雞肉裡面就是酒的香味。

這道菜因為必須燒比較久一點的時間，會準備一些根莖類的蔬菜，例如蘆筍、菇類，一起做燒煮的動作。

思銘主廚：

因為龍師傅不藏私，這本書買回去看一下操作容易上手，又好吃。

Q：請問主廚，剛剛提到雞肉要醃過，醃的時間要多久？

A：主要是為了上色，用醬油膏稍微抓一下就可以下去炒了。

Q：剛剛吃了花雕雞，口齒留香，尾韻上揚，這樣的感覺怎麼做出來呢？

A：因為台菜的調味很簡單，加上黃酒系的花雕、紹興，讓酒香留在肉裡面。這也要感謝偉大的文人蘇東坡先生，他發明了一道「東坡肉」，是用紹興酒煨煮而成的，我們把它變化在雞肉上面，所以吃到每一口肉都會讓你感覺口齒留香。

絲絲：還有師傅的愛心、誠心、熱忱在裡面，色香味俱全。

龍師傅：

跟大家分享一下，也是藉這個機會，有空來「儂來餐廳」品嘗台菜的美味，我們做了30多年，也很感謝各位一路上的支持。

絲絲：

雖然龍師傅說書裡的台菜很家常，可是大多是一般人很少吃過的，因為大家會覺得臺灣小吃就是台菜，但台菜並不是這麼小範圍。

龍師傅：

在臺灣這片土地上，不管是哪個地區的料理，都是台菜。

台菜的元素不外乎有9種調味料、5種的辛香料在裡面，去做變化。

95味在閩南話來說就是「足有味」啦！

出食譜書不是這麼容易，謝謝柯老師當初讓我當小助手開始一路的學習，謝謝親朋好友、生命中的貴人、師兄與現場讀者，以及我的家人、我的父親。

出這本書有個很重要的意義，父親將要70歲，在過去這些辛苦的日子裡為了家裡打拼，藉由出這本食譜書感謝父親的辛勞，還可以傳承給下一代，流傳下來家庭的溫暖。

絲絲：

儂來餐廳的創辦人是龍爸、今天儂來餐廳能發揚光大、生意生隆，龍媽更是了不起，所以黃景龍師傅真的很感謝親愛的爸爸媽媽，不僅有生養之恩，而且還有台菜在料理技術的傳承。

最佩服龍師傅的地方不僅是廚藝高超這方面，還配合僑委會等其他單位邀請，代表臺灣到處征戰，讓國外友人可以更認識台菜文化。這麼忙碌的行程中，還能去義煮，請龍師傅說一下為誰而義煮。

龍師傅：

其實臺灣這塊土地上，需要有人多一點關懷，用廚師烹飪的技能，以理事長身份帶領年輕廚師們投入義煮這一塊，付出更多的愛給弱勢家庭、長者等單位。

之前我在學校教書，學生就是要用愛心、耐心去教，因為媽媽說孩子原來有點憂鬱症，自從跟我學做菜之後，身心狀況好很多，我是鼓勵小朋友，不要放棄，要讓自己更強壯，把健康帶給自己。

【發表新書發表會感言】

黃洪忠主廚：

今天非常感謝親朋好友、讀者，真感謝，多謝，謝謝！

黃景龍主廚：

爸爸很嚴格，可是我知道他是鐵漢柔情，跟大家分享台菜料理，憑今天購書發票到「儂來餐廳」用餐，可以免費兌換一道龍蝦沙拉，這要感謝爸爸。

非常感謝今天到場支持的好朋友、長輩、大師、讀者，也希望一路上持續的把台菜帶給大家，希望以後還可以帶來更精彩的料理跟大家分享，謝謝！

絲絲：

謝謝大家蒞臨誠品書店，參加《經典台菜95味》新書首場發表會，請繼續支持這本書成為暢銷書，衝上排行榜。今天感謝大家，謝謝！

--------------------------------------【食譜】------------------------------------

【烏魚子炒飯】

份量：2人份

材料：

烏魚子70g、白飯300g、蒜苗30g、洋蔥40g、雞蛋1個、鮭魚鬆30g

食材處理：

→蒜苗切末。

→洋蔥切末。

調味料： 鹽1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、鮮味露1小匙

做法：

1剝除烏魚子外層薄膜，再切成小丁；雞蛋打散，備用。

2烏魚子放入180℃油鍋（油溫判斷P.21），炸至金黃色立即撈起。

3鍋中倒入2大匙葡萄籽油（份量外），以中火加熱，倒入蛋液、鮭魚鬆，拌炒至微凝固，加入洋蔥末、蒜苗末，快速拌炒至蛋香氣出來。

4接著放入白飯，邊炒邊輕壓至均勻，再加入烏魚子、調味料炒勻即可。

龍師傅烹調Point：

☆加入市售鮭魚鬆，能讓炒飯增添鮮美的香氣與鹹度。

☆若擔心調味料炒不均勻，則可以和白飯混合再入鍋炒，會更方便。

☆炒飯用的白飯可以用隔夜飯，因為水分比較少，與食材容易炒均勻且入味。

☆烏魚子不可以沾水或米酒，只要將外層的膜衣剝除即可，剝除後才不會影響口感。

台菜好味故事：

烏魚子在喜慶宴會中是非常重要的食材之一，黃金色澤代表多金多子多福氣。傳統料理大部分炭火烤後切片，再搭配蒜苗與白蘿蔔片一起食用。多年前我將烏魚子加入餐廳的炒飯中，將它切粒後用高溫油炸至外表酥脆，再與白飯、蒜苗洋蔥等一起炒，非常受歡迎。

【花雕雞】

份量：3～4人份

材料：

帶骨雞腿1隻（350g）、新鮮香菇10g、蒜仁20g、蘆筍60g

食材處理：

→帶骨雞腿切塊。

→每朵香菇切4等份。

→蘆筍切段。

調味料：

醬油膏2大匙、醬油1大匙、白砂糖1小匙、花雕酒120cc

做法：

1雞腿加入醬油膏，拌勻後醃製3分鐘備用。

2鍋中加入2大匙葡萄籽油（份量外），以中火加熱至180℃（更多泡泡，油溫判斷P.21），放入醃好的雞腿，快速拌炒上色，再加入香菇、蒜仁、其他調味料炒勻並煮滾。

3接著放入蘆筍，蓋上鍋蓋，轉小火燜煮1分鐘，讓湯汁稍微收乾即可。

龍師傅烹調Point：

☆花雕酒可以換成紹興酒、紅露酒。

☆雞腿需要用醬油膏醃製，才容易上色且入味。

☆花雕酒必須煮至滾，讓酒精揮發才會入味且有香氣。

台菜好味故事：

近幾年台菜流行加入大量的酒燒煮雞肉，而這道花雕雞就是具有濃郁酒香的料理，雞肉燒至入味並搭配健康食蔬，吃起來好下飯並令人吮指回味、香氣迷人。

黃景龍

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日日幸福

絲人空間

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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