埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.10.26《亞莉的好客廚房》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.客家很重要的3個東西

2.包餡的方法

3.「大湯圓」要好吃還有一個重點

4.「客家小炒」，比較大的是什麼問題

5.什麼是「四炆四炒」

6.雞胸肉要好吃的秘訣

7.「鳳梨木耳炒雞肉」困難的點在於

 

❤️10/26(五)《亞莉的好客廚房》←活動頁面請點進

示範／ 張亞莉 （張馨月）（客家電視台美食節目製作人/主持人、本書作者）

►活動時間│10/26(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│ 客家小炒、客家大湯圓、鳳梨木耳炒雞肉

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

 

❤️亞莉老師除了是電視中亮麗的主持人外，更是擁有一手扎實手藝，帶著愛著料理的心，經營自身對料理的知識，也希望此書能帶給讀者們另一種有別於以往的客家食譜印象。

她並以自身客家妹的角色，細細介紹傳授道道客家美食，不僅把客家菜的典故、由來和背後的故事細說從頭，同時也介紹客家料理中常用的食材。

此外，長年來關注客家美食的傳承和發展，對於客家媽媽們的料理技法和美食的故事了如指掌，還經常出席料理競賽把客家美食的食材特色和人文元素與其他料理切磋，進而推廣客家飲食的亞莉老師，可說是客家美食的完美代言人！

 

出版社： 上優文化

張亞莉 （張馨月）

李絲絲

黃景龍焦志方李祿祿駱進漢

亞莉的好客廚房

 

 

 

★相簿縮網址 https://goo.gl/ZftAfA

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本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/357466688324591/

 

請各位拿出您的手機，臉書搜尋「誠品書店」、「絲人空間」、「亞莉的好客廚房」，待會兒會有3個臉書頻道直播，請幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者可以同步收看。

 

大家午安大家好，我是誠品書店的企劃李絲絲，今天很榮幸擔任《亞莉的好客廚房》，張亞莉老師的活動主持人。

 

各位所在的位置是全臺灣最大的書店-誠品信義旗艦店的Cooking Studio，我身後的廚房是真的廚房，在這邊舉辦過很多很多的活動，將近上千場。

 

每週五的下午，歡迎您的報名，參與固定舉辦的料理廚房，我們舉辦各項的新書發表會，已經舉辦了12年。

 

今天現場非常的熱鬧，謝謝上優文化的薛總蒞臨，還有所有的工作人員，以及誠品書店的所有同仁為大家服務。

 

作者是「客家電視台」美食節目製作人與主持人張亞莉老師，大家是第一次認識亞莉老師嗎？我也是。我是從張馨月時代開始認識，那時候已是非常傑出的專業演員，對老師的印象就是從演戲開始。但是這幾年人生翻轉相當大，很年輕的時候從演藝圈發展，後來進到餐飲界是近10年的事情，曾任Yamicook廚藝教室－總經理、廚藝總監，在料理之路不斷的精進自己、提升自己，目前是臺師大－國際藝術時尚管理碩士班研讀，明天還要上課。

 

我認識的亞莉老師非常認真，真正見面是在發表會上，擔任很多活動場次的特別來賓，今天大家都是為了亞莉老師而來，請熱情的歡呼亞莉老師出場！

 

亞莉老師：

謝謝，謝謝大家！

非常的感動，看到這麼多的朋友來到現場，老師、長官還有好多好朋友，後面的朋友不好意思都讓您們站著，活動前這段時間我跟絲絲討論可不可以加位子，讓來賓們都有位置坐。

 

能夠站在這個地方，12年前就已經許願了。

之前都是以特別來賓的身分站台，心想一定要有一天，我可以站上這個舞台，讓絲絲幫我主持。

 

絲絲：

那時候亞莉老師是Yamicook廚藝教室廚藝總監，給了我一個大擁抱，到現在還記得非常清楚，也希望有一天能為老師服務。

 

亞莉老師：

我是客家人，在這麼長的一段時間裡面，跟很多老師學習，包括邱寶郎師傅、黃景龍師傅、駱進漢師傅都是我的恩師，之前在廚藝教室邀請他們幫學員上課，因為我最有興趣，上課上的最認真的應該是我了XD

 

絲絲：

也跟大家預告一下，明天誠品書店還有一場新書發表會，是台菜王子黃景龍師傅，在誠品新板店舉辦活動，歡迎大家有空一起共襄盛舉。

 

亞莉老師：

這一本書是我從小到大，客家料理的記憶，我都跟朋友說，其實客家菜的味道，在我從我還在媽媽肚子裡就已經很熟悉的味道了。客家菜對我來說，是我家餐桌的味道，也是家的記憶。

 

所有的料理都是一樣，它可以成為你家裡傳承的記憶。今天爸爸也有來，爸爸是頭份客家人、媽媽是台南閩南人。媽媽嫁到客家庄後，我知道媽媽講的第一句客家話是「吃飯」，我從小就是在客家的大廚房裡長大的。

 

絲絲：

今天有非常多的客家鄉親在現場，請亞莉老師以客家話來問候大家。

 

(影片22:25處開始)

亞莉老師：

各位現場的朋友，承蒙大家來亞莉的好客廚房發表會，來給我捧場，承蒙大家，謝謝。

 

絲絲：

亞莉老師今天要跟大家介紹客家媽媽的經典菜色，近身採訪8位客家媽媽，都收錄在《亞莉的好客廚房》這本書。今天有好多位親朋好友與貴賓來到現場，先請幾位貴賓說說話。

 

幫新書寫推薦序，並且也是亞莉老師的恩師，前故宮博物院院長，歡迎馮明珠院長。

 

亞莉老師：

這本書實際上是馮明珠教授幫我催生出來的，想出這本書想了10年了，一直沒有臨門一腳的動力，要感謝馮明珠教授提醒我這件事情。如果沒有教授這句話，可能要再等10年吧XD真的謝謝教授！

 

馮明珠院長：

亞莉邀請我來新書發表會，我一口就答應了！

認識亞莉是一個很巧的機緣，我卸任之後，師大有一個時尚EMBA請我擔任顧問，並且教故宮博物院所有典藏的文物，在這裡認識了很多優秀的創作者、藝術家、企業家、建築師，也開拓了我的視野，因為以前埋首在故宮古文物38年的時間。

 

看過亞莉的作品《楚留香》，在一個華麗的轉身，成為了美廚娘。

我覺得，料理可以維持一個人的美貌，還能做出一手的好菜，並且維持好身材。

 

我自己也好吃，所以當亞莉在客家電視台主持節目時，有一天我跟她說：「妳應該把所認識的美食，出一本食譜。我們家有愛煮飯的人，如果有一本這樣的書，既可以讓大家認識客家料理，也可以是一種傳承，大家都可以看得到，很棒。」

 

其實我只是隨口說一句話，亞莉很認真的去執行，很快的端出成品，請到8位媽媽和亞莉同時回憶對家的思念，把這些料理一一的寫出來，並且教導大家怎麼做，因此我毫不猶疑的幫她寫一篇序。

 

我曾經擔任「中華民國博物館學會」理事長，在我手上出了一本「悠遊臺灣博物館」，就是把博物館跟博物館附近的美食結合。很多人到博物館看了這麼好的文化饗宴之後，如果在附近找到很好的美食，是多麼棒的一件事，口欲、眼欲、心靈的饗欲都達到了。跟觀光局合作，寫了一本中文、英文、西班牙文、日文、法文，5種語言的「悠遊臺灣博物館」。

 

所以我跟美食有點關係，而且以亞莉這位學生為榮，她真的很快的把客家料理端到每一個人的桌子上，人手一本書，原來客家料理也不難做。這是亞莉推廣客家美食最好的方法，把對家裡的記憶傳播給大家。

 

今天很榮幸可以出席亞莉的新書發表會，也榮幸的跟各位分享我對亞莉的認識，也希望大家回到家後也能做的一手美味的客家料理，謝謝大家。

 

絲絲：

縱橫廣告界40年，人稱廣告教母，也是亞莉老師的好朋友與老師，掌聲歡迎余湘老師！今天以行動支持亞莉老師，老師很客氣的不上台說話，謝謝老師。

 

亞莉老師是客家一姐，接下來我要介紹客家一哥。

說起這位客家一哥，絲絲過去有幫他主持好幾場新書發表會，而且他是國宴主廚喔，目前擔任客家委員會諮詢委員，掌聲歡迎名廚邱寶郎師傅。

 

寶郎師傅：

謝謝大家！謝謝絲絲姐！其實我也是看亞莉的戲長大的。

非常高興可以幫亞莉寫序，其實我認識亞莉很久了，電視處女秀就是在亞莉的節目。

 

這本書非常特別，下鄉採訪媽媽、阿婆的家鄉菜，以專業角度來說我們只會調味、只會擺盤，媽媽的味道是永遠不會變的、媽媽的味道是永遠沒有標準的、媽媽的味道是永遠都帶感情的，利用空閒的時間下鄉，與這些媽媽們學習與分享，人生就是如此，不斷的學習、不斷的成長，這本書很厚很大本，內容豐富又很有故事性，我覺得賣得太便宜了XD

 

身為客家人，以亞莉姐為傲，做出這麼精緻、這麼美味的料理書、工具書，當然值得我們收藏，買這本書呢，寶證學得會《亞莉的好客廚房》！

祝福大家身體健康、謝謝大家！

 

絲絲：

謝謝寶郎弟XD

以前覺得被叫姐都要叫老了，後來有人說，其實叫姐是一種尊稱，後來我就釋懷了XD

 

如果寶郎師傅是客家一一哥的話，接下來這位來賓就是主持界一哥、天王、明星，也是我們的偶像，是亞莉老師的好朋友，掌聲歡迎料理美食王、主持天王、電視製作人、資深媒體人，焦志方焦哥！

 

焦哥：

絲絲姐好！亞莉姐好！

先是馮院長、教母、一哥，然後是我，今天非常榮幸，跟大家推薦的這一位，她真是女超人！為什麼講女超人呢？她身兼好多種不同的身份，最早是演戲不論是古裝、時裝，扮古裝有古裝的典雅，扮時裝有時裝的扮相，因為她不演古裝了，否則就沒有甄嬛、就沒有如懿。接下來，往餐飲界發展主持，記得有節目名稱跟我的節目好好像喔。

 

亞莉老師：

那是因為我想要上《料理美食王》，可是你一直不找我去XD

 

焦哥：

可是，在這麼忙的工作裡面，她竟然還有時間，每個星期六跑去念書，妳會去念書是我還滿訝異的事，因為現在這樣的身份跑去念書。因為我的念書是專心的把政大傳播理論研究好就可以了，妳還要參加這麼多時尚的活動，太厲害了！

 

剛剛深怕絲絲姐一下子都把亞莉姐的身份都介紹過，還好！

告訴大家，再過不久，亞莉姐就會得到「新加坡紅星大獎」的節目主持人，我很看好。

 

在馮老師一句話之下，短時間把這本書成形，我覺得這是因為妳有很多生活的積累，在這麼多生活的積累藉由一句話的啟發，我覺得其他人如果有什麼願望，這比求廟還來得靈。大家多一點點想法，說不定就能出多一點書。

 

亞莉老師：

我以前很喜歡看食譜書，還會批評食譜書，但我現在不敢亂批評了，我真的覺得食譜書好難。要出食譜書，比任何的遊記更難！

 

焦哥：

其實客家料理，算是一個比較老一點的味道，因為妳念了時尚，把新、舊加以結合，相信這本書發揮得滿不一樣的。

 

今天非常難得在現場，透過這麼多的網路直播，這麼多的好朋友，亞莉算是我客家好朋友的其中之一，她出了這本書，我一定要向大家誠心的推薦，。

 

邱寶郎師傅是我第二個客家好朋友，他幫他爸爸種橘子樹，種了好多年，本來很辛苦，每個星期都要回去照顧這些樹，爸爸年紀大了，這些樹沒有辦法往外銷，所以想說是不是透過網路的力量，大家來認購，不多，就1、200棵，願不願意包下一棵樹，樹結下來的所有果實直接分送給大家。

 

他一說，我當場認購2棵樹，分別是我爸媽的名字，讓寶郎師傅好好的幫我照顧2棵樹，我就好好的吃果子XD

 

還有另一位客家好朋友，邱聿涵，是客家二姐，11月在高雄美濃做一個「白玉親子蘿蔔節」，不是大蘿蔔，是小棵的蘿蔔，特別香、特別甜，帶著大家到當地自己拔蘿蔔，如果想要吃到好吃的蘿蔔，待會兒去找她。

 

所以，買書找亞莉、買橘子找寶郎、買蘿蔔找聿涵，三位客家好朋友，希望在大家的照顧下，所有人都是好客的人，都能走進廚房，恭喜亞莉，新書大賣。

 

亞莉老師：祝我們兩人順利畢業XD

 

絲絲：

今天是亞莉老師很重要的新書發表會，現場購書很不錯感謝大家的共襄盛舉，今天您要做一件非常有意義的事情，請尤瑞豐理事長跟大家說幾句話。

 

尤理事長：

各位來賓大家好。

在講源由之前，我先介紹「臺灣心義工團」。

有感於這塊土地，有很多弱勢的同胞，連居住的空間都是非常的惡劣，貧窮的狀況不是你我在這個首善之都可以想像的。

 

跟亞莉認識的時候，手上有個案子。

在基隆的半山腰，家裡是一個小河流，家徒四璧，一個老媽媽躺在床上，二個兒女無力幫忙把家裡整理好，那時候要去幫這位阿嬤蓋房子。

 

亞莉知道這個狀況跟我們連繫，她自告奮勇，我還先告訴她我們每一餐大概有100個人要吃飯，因為她在跟我們配合的時候，4天的時間每一餐100個人，由她掌廚，在現場指揮若定，現場不是辦桌有桌子可以吃的，類似南部的割稻子飯(台語發音)，要考驗廚師的能力，因為她煮的太好吃了，很多食材是不夠吃的。做工程的時候，大家都饑腸碌碌，可是因為客家的美食，每個人的胃都有個記憶在。

 

各位可能在電視上看過亞莉演戲，也經過其他管道認識，但是我們跟亞莉認識，在不經意的狀況下認識，是一個電視節目《歡喜辦桌》。可能今天的一個小廚房，不足以形容亞莉在我們心目中的份量。

 

今天亞莉把新書發表會賣書的版稅，捐給我們臺灣心義工團，真的很感謝。大家都看過節目上亞莉掉眼淚，但我可能是私下在很近的距離看過她掉下二行淚的人，那時把鑰匙交給阿嬤的時候，亞莉哭到不行。

 

我可以見證，亞莉不只有女主人的細心，她更有悲憫這塊土地弱勢家庭的愛心，尤其今天又把這麼珍貴的版稅捐給我們，謝謝妳，也祝福今天簽書會成功！

 

亞莉老師：

對，今天賣書，所有我個人的版稅要捐給「臺灣心義工團」。

 

其實我還是要再說一下，為什麼我會有這樣子的想法。

我會覺得，我很喜歡做料理跟大家分享，可是如果沒有一個溫暖的家、沒有一個遮風避雨的家，更談不上所謂家裡餐桌的美味。

 

所以上次跟著尤理事長、臺灣心義工團，然後我跟客家另外一位一哥小虎哥，我們合作一個節目，跟著義工團的成員，成員不是當地人，平日裡都有各自的工作，是全省有愛心的人在假日的時候發揮愛心，去到那位婆婆的家，家裡的屋頂是徒手就可以搬得開了，各自出錢出力把婆婆的房子修繕起來，看到完工的時候真的非常感動，那天我們也很忙，從半夜開始忙起，為什麼？因為節目宗旨是主持人不能自掏腰包買食材，要到市場打工換食材，大概是不夠認真打工，換來的菜不夠義工成員們吃XD

 

絲絲：

今天還有很多來賓，請大家揮揮手。

福容大飯店餐飲部行政主廚鍾易庭主廚，鍾主廚還帶來精美的甜點分享，謝謝鍾主廚。邱聿涵主廚帶著邱媽媽一起來，今天跟亞莉一起上菜的還有一位客家媽媽，江媽媽。

 

亞莉老師：

鍾媽媽也有在書裡面分享，謝謝她帶我到富里的家。

邱聿涵主廚的媽媽也有在書裡面分享，謝謝邱媽媽。記得當時我還不是去高雄找她，她非常貼心，她說我去高雄太遠了，我有個女兒住三義，我去三義跟妳會合，妳走一半就好，不用到高雄，我在女兒家做菜給妳看這樣。因為我媽媽在我30歲就離開了，我就靠著這些朋友的媽媽當自己的媽媽，謝謝媽媽。

龍潭有一個大江屋餐廳，在山上非常有名，餐廳是江媽媽掌廚開始座無虛席，假日一定要訂位，也是我好朋友江翠玲的媽媽，江媽媽阿蘭姐。

 

Q：江媽媽今天要煮什麼給我們吃呢？

A：客家大湯圓。

 

絲絲：

剛剛江媽媽問我什麼時候可以開始煮XD

 

亞莉老師：跟大家說，如果今天沒有吃一定會後悔。

 

Q：為什麼會後悔？

A：因為客家人喜歡吃湯圓，湯圓味道跟別人的不一樣。

 

翠玲主廚：

因為媽媽年紀也大了，可是客人又很喜歡吃，製作大湯圓的數量有限，所以今天真的是吃到賺到。

 

亞莉老師：

在餐廳很難點得到大湯圓，今天可以吃到，下一次要吃就是買書回家自己做了。

 

在書裡面有8位媽媽，本來今天還有一位謝媽媽會來，但是天氣變化大，身體不適沒有辦法來到現場，事實上我還想要找更多的媽媽，只是客家媽媽都很含蓄，紛紛表示我不想上鏡頭啦，做給我吃就好。

 

跟這麼多位媽媽們的交流裡，真的很呼籲大家，天氣也在轉變中，家裡有長輩一定要多多關心，多多互動。

 

 

絲絲：

「客家大湯圓」是江媽媽要為大家示範，「客家小炒」、「鳳梨木耳炒雞肉」由亞莉老師示範。「客家小炒」終於可以親眼見識，因為曾看過亞莉老師上「美食鳳味」陳美鳳主持的節目，就是準備「客家小炒」，流口水流了3年XD

 

 

示範料理「客家大湯圓」

 

亞莉老師：

客家人比較不會用糯米粉來做米食，都是自己磨米居多。今天的湯圓是江媽媽昨天磨好帶來的。

 

江媽媽：

包餡的方法就是盡量不要太薄，絞肉要絞得很細，煮的時候火不要太大，太滾的話容易破掉。餡料的肉千萬不可以用生豬肉，一定要用炒過的豬肉。

 

亞莉老師：

江媽媽在看我們包的時候，提醒我們不能包的太薄，不然在煮的時候會破掉，所以從包到煮，最主要的原則就是火不能太大，皮不要太薄，這樣子的湯圓會煮的比較完整、比較成功。

 

Q：請問糯米用哪一種？

江媽媽：老糯米，這樣的含水量不會過高，因為新糯米太水。

 

Q：糯米要泡水嗎？

江媽媽：要，最少要泡2個小時以上。

 

Q：糯米跟磨米水有一定的比例嗎？

江媽媽：水不能太大，不然糯米會很粗，所以要磨得細一點。

 

Q：磨米之後要壓多久才算乾？

江媽媽：記得要用石頭壓，不能一直壓很久。

 

Q：需要用粄母嗎？

江媽媽：要，比例我們自己知道。10斤米，大概8~10塊大小，要燙熟再去搓，搓到黏在一起有Q度才能包。

 

亞莉老師：

「比例我們自己知道」，在採訪8位媽媽的時候，最常聽到的一句話XD

媽媽在做菜都沒有所謂的斤兩，沒有比例，不過，真的是很有溫度，為什麼？因為都是很全神貫注的做料理，然後會知道這道料理該放多少的調味比例。

 

江媽媽：底下不能太薄，捏緊收口，搓圓就好，下滾水煮，浮上來還要等一下下。

 

亞莉老師：

大湯圓要好吃還有一個重點，湯頭很重要！

 

江媽媽：

大蒜切細一點、香菇切小一點，蝦米洗好太大的話也切小一點，3種分別爆香，最後加豬肉去炒才不會柴柴的，還有胡椒粉、高湯。調味調好，高湯滾了之後，下湯圓、紅蔥頭、韭菜、芹菜、最後下香菜，湯頭會很清澈，很好喝。

 

亞莉老師：高湯很重要，是客家料理的靈魂食材。

 

示範料理「客家小炒」

 

亞莉老師：

因為五花肉本身有油脂，鍋裡只需要放少許的油就可以。

看到很多人的客家小炒是一樣一樣加上去的，客家媽媽跟我自己家裡做的客家小炒分開炒，就像我現在先炒五花肉，花一點時間慢慢的把油逼出來，就不會吃得很油膩感。

 

絲絲：

陸陸續續趕到的主廚好多，看到李思銘主廚，臺灣義廚團隊陳國寶執行長等人。

 

亞莉老師：

很喜歡跟這些主廚們在一起，很熱心、很善良。

今天特別邀請國寶執行長，因為我接下來的計劃是跟義廚團隊到偏鄉，小孩或是獨居老師做菜給他們吃。國寶主廚有一家餐廳，專門做馬祖料理，想在本島吃馬祖料理可以去找國寶主廚喔。

 

國寶執行長：

謝謝。

第一次跟亞莉妹妹見面的時候，這麼美麗的主持人，願意放下身段在育幼院、教養院做烹飪，不只會主持、會煮菜，還可以在教養院裡跟孩子們歡樂在一起，心裡面對亞莉非常大的肯定，這是最感動的事情，謝謝大家。

 

 

亞莉老師：

臺師大GF-EMBA的學長、同學都有吃過我做的菜，可以分享一下吃過的心得喔。

 

班代蔡先生：

支持她的好手藝，因為我們常常辦讀書會，可以享受到獨一無二的客家料理。祝福亞莉新書大賣，想做的事情都能做的非常棒。

 

 

亞莉老師：

煸好的豬肉先拿出來，不要一直下料，用疊的方式不會香。即便不是客家人也會做客家小炒，比較大的是程序上、火候上的問題，今天使用的是米雅可鍋具。這也不要炒太久，會太硬，年紀大牙口不好的話會咬不動。

 

大家在餐廳常吃到客家小炒，感覺廚師上菜很快，餐廳有餐廳的作法，以過油的方式料理比較快；因為在家裡也不能用到這麼多油的時候，就是花一點時間和耐心來煸香才會好吃，豬肉、魷魚、豆乾都要分開炒香。

 

絲絲：江媽媽在旁邊看火候看的很認真。

亞莉老師：對呀，其實我最享受的不是炒菜的過程，是媽媽在旁邊的陪伴。

 

 

3種食材都混合下鍋、加醬油、米酒、胡椒粉、少許鹽巴，還有薑絲，最後下芹菜、蔥拌炒一下。

 

Q：為什麼蒜頭不能先放，要後放？

A：先放就會焦掉呀。

 

亞莉老師：

因為客家人不太吃辣，不一定會放辣椒，因為我出來外面工作久了跟著吃辣，會加一點辣椒，也為了配色好看。不想太辣就起鍋前再放進去，嗆一點米酒，完成！

 

 

示範料理「鳳梨木耳炒雞肉」

 

絲絲：

亞莉老師今天示範的2道菜，剛好是四炆四炒裡面的二炒。

 

Q：有獎徵答一下，什麼是「四炆四炒」？

A：「四炆」包括：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；

「四炒」則為：客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、黃梨豬肺炒木耳。

 

 

亞莉老師：

本來這道菜是謝媽媽要示範，今天女兒代表媽媽來到現場，歡迎客家一姐謝小玲。為什麼叫一姐？因為資歷比我深，年紀比我大一歲，是我好姐妹。

 

這是客家的老菜，四炆四炒其中一道菜，可是在我家餐桌上是沒有這一道菜的，第一次去小玲姐家吃到這道菜，好好吃喔，我就永遠記得這一道。要出書的時候央求謝媽媽一定要幫忙我。

 

Q：請小玲姐講一下媽媽都怎麼做這道拿手菜，妳喜歡這道菜的原因是什麼？

A：很多人說，吃東西，在7歲以前就留下了固定的記憶，即使你離鄉背井、遠走他鄉，都會想念那種媽媽的味道。

 

在以前，客家人都比較苦一點，鳳梨多便宜，有時候還不是純鳳梨是中間的心，木耳也不貴，加一點薑絲。人家說客家人很少心臟病，因為薑絲、木耳對心臟很好，常吃。從前經濟不好，會炒豬肺，現在的人也不太吃內臟，所以我媽媽用雞肉取代肉臟。

 

亞莉到我家來，我媽媽真的把她當貴賓，我妹妹也有來，因為很久都沒有吃過媽媽煮這道菜了XD

 

亞莉老師：小玲姐是壞朋友，我的媒人XD

 

小玲姐：

新人入了房，媒人丟了牆XD

媽媽80歲了，為了今天買新衣服、剪頭髮，但天氣變化大頭暈，很遺憾沒有辦法來。

 

亞莉老師：

雞胸肉要好吃，第一順紋切，切薄一點不要太厚，抓醃的時候一點點太白粉或蛋白。雞肉炒好之後再放薑絲拌炒，這道菜因為食材比較快熟，可以用疊的方式來炒，最後下蔥段。

 

這次出書，除了要感謝8位媽媽，還有上優出版社薛總與所有的編輯都很辛苦。

因為這一本書跟一般食譜書不太一樣，為了採訪8位媽媽，居住地都不一樣，我覺得上優出版社滿體恤我的任性，校稿、對色很多次，謝謝你們。林副總也很辛苦，還幫我把這本書推到學校去當教科書。

 

絲絲：

也要跟薛總報告，當我看到這本食譜還滿開心的，因為我賣書快30年，看過很多食譜書，明明菜色很漂亮但是印刷出來的選色不對，但我發現這本書的顏色非常的正。

 

以客家小炒來說，裡面食材的顏色，該是什麼顏色就是什麼顏色，不管是上優出版還是亞莉老師，都為這本書做很大的努力堅持。

 

 

亞莉老師：

吃到這道菜時就想到，前2年大家一到夏天就開始做水果料理，原來客家老祖先早就想到用水果入菜這件事情了。

 

這道菜的困難點在於，每一次買到的鳳梨甜度、酸度都不一樣，每一次煮出來也會不太一樣。做這道菜的鳳梨還不能太甜，要有酸，現在的鳳梨都過甜，昨天去水果行買，老闆還說這一顆是熟的，馬上就可以吃，我說我要買帶一點酸的鳳梨，不要太熟。

 

之前在廚藝教室，常跟學員說，學做菜一個動作很重要，做完之後一定要試吃。不能沒有試吃就端上桌，睜著眼睛問大家好不好吃，這樣很不負責任，吃的人又不敢說不好吃，這樣下一餐就沒有了XD

 

絲絲：

客家人非常的節檢，做菜又很澎湃，很多都是就地取材，靠山吃山、靠海吃海，擅長做出容易保存久一點的菜色，以前的重油重鹹，現在都稍做改良。

 

亞莉老師：

今年夏天的鳳梨盛產，大家都要想辦法幫小農銷鳳梨，除了打果汁，還可以入菜成為料理。

 

絲絲：

客家菜最重視就是「這一味很客家」書上都有寫，我想說亞莉老師這本書的文字量滿大的，所謂文字量在食譜上是滿特別的，有別一般食譜的解說，覺得很不錯。

 

其中醃漬類、醬缸類、家常菜色跟米食類，分門別類由8位客家媽媽來做經典料理。亞莉老師的拿手菜，豬油拌飯、

 

絲絲：請問亞莉老師，「豬油拌飯」的重點？

 

亞莉老師：

如果每一道菜去看食譜書的話，你可能會覺得說這些菜都好簡單、好家常，可是你綜觀整本書，事實上我自己認為它是一個有溫度，然後有情感的一本書，每一道簡單的料理裡面，都包含了家庭的元素在這裡面。

 

現在的人很少吃，會覺得豬油很負擔，可是，這是我爸爸小時候最美味的一道料理。以前都吃地瓜稀飯，書裡也有介紹，這裡面有很多料理都跟爸爸有溝通跟連結。

 

以「地瓜稀飯」來講，爸爸說一顆一顆沒有比挫籤(台語發音)的好吃，奶奶煮的比我煮的好吃，我不服氣，爸爸就告訴我怎麼煮，後來我回家煮了才發現，古早味真是不一樣！挫籤之後的地瓜跟米粒一起的時候，地瓜釋放在粥裡面都是甜的，融在一起，不會一塊一塊。現在都把「地瓜稀飯」尊為聖品，因為它很養生；可是在爸爸那個年代，看到就膩、看到就煩，覺得童年只有地瓜稀飯可以吃。

 

回到「豬油拌飯」，是現在餐廳很受歡迎的一道，我覺得這個味道代表客家。

 

客家很重要的3個東西：肥湯(高湯)，過年的時候豬、雞、鴨煮過的湯拿來炆所有的菜，長年菜、白菜、筍乾，剛剛江媽媽也有提到炒菜的時候放一點高湯，菜就有很甜的感覺。

 

香蔥油，你去客家庄任何一間餐廳、小吃店，不管是粄條、麵、湯圓，不能缺少的一個味道，香蔥油跟閩南人乾的油蔥酥又不太一樣。以前都是炸好豬油後，紅蔥頭切均勻大小，用中小火慢慢的煸。

 

如果你想要做客家料理，掌握這幾個主要的基調，在家裡面就能做出很有客家味的料理。在餐廳大家吃到的都那幾樣，但是對我們客家人來說，不只那幾樣，應該說用書上那幾類食材自己去做延伸。

 

絲絲：

書上有一道「鹹菜炒算盤子」，大家有吃過嗎？(沒有)

 

亞莉老師：

這道菜在臺灣是看不到的，馬來西亞有很多的客家人，去當地的客家餐館吃飯，跟臺灣的大同小異，因地制宜味道上一定有點差異。

 

這道菜是老闆跟我說他爺爺的爺爺，在大陸的客家省份移民到馬來西亞時帶過去的，我不只在馬來西亞，在吉隆坡等地也有吃到過，可以證實那老闆不是騙我的XD

 

因為我之前吃過，現在我既然要出一本客家菜的料理書，就想跟大家分享更多的眼界，我不想只做我張亞莉自己的客家菜，大家只會看到北部的客家菜。邱媽媽是高雄人，屬南部的客家菜，她有我沒吃過的真正客家老菜。

 

像「鹹魚肉餅」真的非常好吃又簡單，食材就是鹹魚、肉、紅蔥油，一點點調味而已，在家裡面當小朋友下課了當點心，或是當早餐都很棒。

 

絲絲：

其實書裡也有很多沒有吃過，不太認識的客家菜，像花蓮林媽媽的「鹹菜肉片湯」、花蓮鍾媽媽的「滷豬腳」、苗栗三義練媽媽的「鹹甜粄」，很有特色。

 

粄就是米食，就是台語的「粿」。

 

龍潭江媽媽的「米粽」、苗栗謝媽媽的「鳳梨木耳炒雞肉」、大江屋江媽媽的「客家鹹湯圓」，有很多的經典菜色，都收錄在《亞莉的好客廚房》。

 

亞莉老師：

在抽獎之前，要感謝這些贊助廠商，都是我歷年來的好朋友，第一次出食譜書，他們非常熱情的贊助我這一次的活動，謝謝你們。

 

絲絲。

傳承客家經典、傳承8位客家媽媽的家常菜，是亞莉老師一直想要做的事情，誠品書店仍會努力持續的推這本書，感謝今天參加《亞莉的好客廚房》的讀者們，亞莉老師心中有想說的話對現場的來賓讀者們說，發表心情感言。

 

【發表新書活動心情感言】

 

亞莉老師：

首先要謝謝絲絲，看起來是一個下午的活動，但是是花了很多的時間一起溝通討論，怎麼樣把活動辦好。再來，謝謝今天來到現場的所有好朋友、貴賓、讀者們給我加油打氣。

 

如果是第一次認識我的人，謝謝你花了一個下午的時間讓我們彼此更認識，我設立了一個臉書社團，名字就是「亞莉的好客廚房」，歡迎你們來加入成為社友，我們可以在裡面做更多料理的溝通。

 

客家菜是我一直想要傳承的菜，因為它是我家裡的菜，我是客家人，我應該多做一點事情，還要謝謝我的爸拔，他說他是農夫，穿西裝很不習慣，我說因為你要上來台北幫女兒站台，當然要穿帥帥的。

 

真的要謝謝他，尤其是在客家料理這一塊，父代母職，給我很多的養分，在料理這件事情上面。他常常，快11點多半夜了還不睡覺打給我，跟我說某個菜要怎麼做，跟我討論菜，所以我爸爸跟我說了一口好菜。

 

張爸爸：

今天我來到這裡，感覺我的女兒亞莉出這本書實在是很好，謝謝大家來，我今天感覺很高興，謝謝絲絲的幫忙，把這一場辦得很成功。謝謝大家！

 

絲絲：

今天耽誤大家很多時間，就是要鄭重的介紹客家的經典好菜，並且介紹8位客家媽媽的家常菜，謝謝江媽媽、邱媽媽蒞臨現場，我們要繼續跟著亞莉這本書，回家自己做做看，你也可以把客家經典菜做的非常好，讓親朋好友豎起大姆指，讓我們一起把客家經典好菜流傳下去。

 

--------------------【食譜】------------------

 

【苗栗謝媽媽－鳳梨木耳炒雞肉】

 

材料：雞肉150g、鳳梨1/4顆、木耳2片、薑1塊、蔥2支

醃料：米酒、醬油、太白粉皆少許

調味料：鹽、糖皆適量

 

作法：

１木耳洗淨切片、過水汆燙；鳳梨切片；蔥切段；薑切絲；雞肉切片備用。

２將雞肉片用醃料醃漬。

３熱鍋下油，放入雞肉片快炒，續放鳳梨、木耳、薑絲，加入些許水燜煮。

４最後加入調味料拌炒，放入蔥段，轉小火燜一下試吃味道即可。

 

 

【大江屋江媽媽－客家大湯圓】

 

材料：湯圓皮：圓糯米600g

內餡：絞肉300g、蝦米20g、香菇4朵、蒜苗1支、韭菜5支

內餡調味料：鹽適量、沙茶醬1匙、糖1/2匙、香蔥油少許

湯底材料：韭菜1支、芹菜2支、香蔥油少許、肥湯適量、白胡椒粉少許、香菜1把

 

作法：

１將內餡絞肉切細；蝦米切細；香菇、蒜剁碎；韭菜切段；芹菜切株備用。

２熱鍋下油炒蒜苗、蝦米、香菇、豬肉，加鹽、白胡椒粉、沙茶醬、糖、香蔥

油調味放涼備用。

３從壓乾的粄粹中取一小塊，搓成片狀，放入滾水中煮到浮起後撈起，即成「粄母」，放回粄粹中，搓揉成粄糰。

４取一粄糰約乒乓球大小搓圓，從中心向外壓成碗狀，將餡料放入後，用虎口將湯圓封口並搓圓。

５大火煮到湯圓浮起，準備湯鍋，放韭菜、芹菜、香蔥油，注入高湯後再將煮熟的湯圓放入，加入白胡椒粉調味，最後撒上香菜。

 

 

【亞莉老師－客家小炒】

 

材料：

乾魷魚1/2尾、去皮五花肉300g、豆乾4片、蔥3支、芹菜2株、蒜頭2瓣、大辣椒1支

調味料：白胡椒粉、鹽皆適量；醬油、米酒皆各1大匙

 

作法：

１乾魷魚泡水去膜切條狀；去皮五花肉切條；豆乾切片；芹菜、蔥切段；大辣椒切片備用。

２熱鍋下油放入五花肉條爆炒至金黃色撈起，利用五花肉煸出的油續放魷魚炒香撈起。

３同一鍋放入豆乾煸炒至金黃色，再將肉絲、魷魚放回鍋中一起拌炒。

   ４加入醬油、米酒、白胡椒粉充分拌炒後，最後加入蒜頭、芹菜、蔥、辣椒快炒即可。

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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