埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.16《尋味台灣：吃遍全台小吃美饌，品嚐料理中的人生況味》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

★尋味台灣這本書的重點主旨

1.酸湯魚最重要的食材

2.雞捲為什麼稱為「雞捲」

3.過貓要怎麼燙才不會澀(咬嘴)

 

 

11/16(五) 尋味台灣：吃遍全台小吃美饌，品嚐料理中的人生況味》←活動頁請按參加🍜

 

►主講／ 中華美食交流協會（本書作者）

►示範／ 林燕吟、張侑霖、 陳金杉（「 巷上食璞川菜客家菜」主廚、「 阿義師的大茶壺茶餐廳」主廚、「 金山陳記炸魚條美食鋪」主廚）

►活動時間│11/16(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│

阿吟師酸湯魚、阿義師桂花野蕨百香盅、金山陳記雞捲＆燒賣

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

台灣也吹起摘星風潮，但不要被星星給迷惑了，台灣的美食可不止這些！

美食除了滿足口腹之欲，更是一盤盤人生故事，美味並非一蹴可及，料理人們或是離鄉背井打拼、或是奮力堅守家業，每道料理都是料理人千百次嚐試下的碩果，每間餐廳都是嘔心經營的結晶。

本書從街頭巷弄的小吃到在地人必去的餐廳，以帶路人的身分，帶您走遍全台，看見台灣飲食文化新舊融合、豐富多元的底蘊；看見店家的堅持與傳承，深入台灣在地飲食文化的精髓，品味那份美味的堅持與感動。本場由各霸一方的三位主廚輪番上陣食演，從市場小吃到餐館，帶您吃遍台灣豐富多元的各式美味料理。

❤️出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬   吳文浩   何慶輝

李絲絲

陳慧君 （Judy Chen）

★相簿縮網址 https://goo.gl/DTz2Hn

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/959675824242610/

 

大家午安大家好！

我是誠品書店的企劃李絲絲，負責策劃誠品書店所有的料理活動。

歡迎大家在每個星期五下午與我們共享書香與菜香的美好時光。

今天是「中華美食交流協會」出版《尋味台灣》首場新書發表會，一年前在這裡舉辦的是《掌廚人》上下冊的作品。

 

中華美食好不好吃？好吃，只要是異鄉遊子都會思念臺灣的古早味、手路菜、辦桌、夜市小吃、特色餐廳。

 

在1992年成立的「中華美食交流協會」，肩負起推廣臺灣美食在國內、國外讓更多人知道臺灣美食的厲害，25年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。

 

《掌廚人》套書是以人為本，介紹88位廚師的故事；《尋味台灣》精選45家好食味店家，精選全台各地特色、傳統店家；餐廳會館、攤位小吃。這45家都是很厲害的師傅所開設的餐廳、小吃，有些隱身在高山上，有些開在市場裡面，每一道都是一種美味。

 

只要是協會活動，他不遺餘力，二肋插刀，一定到場幫助協會發揚光大，經常可以在電視上看到他，主持過好多的美食節目，是美食界的主持天王，歡迎焦志方焦哥！

 

焦哥：

每一次站到這個位置，都會對於每一本書來推薦作者，作者是「中華美食交流協會」，是臺灣餐飲界最大的一個暗黑組織XD，成員人數最多，跟餐飲有關的人都可以加入這個行列，不是說加入這個組織就是吃吃喝喝，協會對於會員做了很多很多幫助。

 

例如《掌廚人》這88位廚師，從老、中、青，詳細記錄他們每一個人生平的點點滴滴與感人的故事；今天《尋味台灣》這本書以介紹店家餐廳為主，協會本著把臺灣的好東西介紹出去，希望客人都能夠走進來，照顧所有跟餐飲界有關的朋友。

 

今天當第1個引言人，是因為必須要提一件事情，「中華美食交流協會」有一位非常敬重的前輩，因為生病的關係在今天早上離開了大家，協會的成員非常難過失去了這一位國寶級的師傅莊忠銘，希望銘師傅留下來的精神可以帶領協會會員朋友們繼續往前走。

 

「中華美食交流協會」10月初進行新舊任會長交接，前任會長郭理事長在任內買了一戶房子，讓協會有永久的會址；新任會長陳美雲理事長說，那有什麼稀奇，我至少買個二戶，帶著大家一起走出去XD

 

協會幫所有的會員朋友們做這麼多事情，也希望大家能回過頭來幫協會做點事情，怎麼幫忙協會呢？只要是協會辦的活動，例如美食展、各地方的活動，踴躍出席參加，希望大家都能好好的來照顧這本書、照顧協會。

 

待會兒買了書之後，看到穿著白色廚師服的廚師們，請他們簽名，例如第26頁「阿義師的大茶壺茶餐廳」，下次到貓空喝茶至少也有9折優惠XD阿義師在政大有一家牛肉麵店，引進國外的點餐方式，類似停車券那樣，只要在觸控螢幕上點選想吃的餐點然後付費，廚房接到點單開始做，省下很多時間。還有SOGO後方「同心圓水晶紅豆餅」，怎麼樣都會多吃到一口XD

 

魚幫水、水幫魚，希望大家都能幫臺灣餐飲界，在「中華美食交流協會」的帶領下，也會幫所有的消費者。

 

絲絲：

謝謝焦哥的引言，說的真好！

如焦哥所言，協會10月初進行新舊任理事長交接，歡迎新任理事長陳美雲理事長！

 

陳理事長：

謝謝最佳主持人，還有《尋味台灣》所有的店家與餐飲界所有好朋友，與對美食支持的朋友們，大家中午好！感謝名主持人焦哥對《尋味台灣》的引言、感謝出版社的編輯，臺灣美食受到大家的肯定，是臺灣的軟實力，請大家多多支持臺灣的美食，多多支持「中華美食交流協會」，雖然覺得今天是不完美的一天，因為莊師傅離開了我們，祝福莊師傅一路好走，所有愛好臺灣餐飲的好朋友，祝福大家健康快樂直到永遠，謝謝。

 

絲絲：

謝謝陳理事長。

接著是一位好久不見的國寶級廚師，同時也是「中華美食交流協會」榮譽副理事長，前陣子出版《台菜聖典—總舖師的五條路》，掌聲歡迎陳兆麟師傅。

 

陳師傅：

大家午安！

「中華美食交流協會」是施性賢理事長創立到現在，到目前為止出版的書不只10本，第1本是《百家名廚》，因為會裡成員眾多，怎麼樣都喬不好，經過篩選後才出書；第2本是《101家名廚》，都不重覆總共201家。再來是《50大名廚》、《50大名店》，到去年《掌廚人》做上下冊2本，到今天的《尋味台灣》，編輯真的很厲害。

 

協會宗旨在希望所謂的米其林餐廳，以臺灣菜出版的書，未來會有屬於臺灣的米其林，希望會成功，謝謝大家。

 

 

絲絲：

接著邀請到榮譽理事長郭宏徹理事長。

 

郭理事長：

各位讀者、各位貴賓、各位餐飲先進，大家午安大家好！

非常感謝大家今天來參加《尋味台灣》新書發表會，這本書是延續88位掌廚人，因為在我任內剛好是協會第25周年，《掌廚人》這套書的反應非常好，要特別感謝「帕斯頓」給我們這個機會，在臺灣每個縣市具代表性的廚師們出這本書。「中華美食交流協會」是一個真正有實力的餐飲團體，書上所有的店家、所有的廚師，在餐飲界的資歷是不容小覷的。

 

另外我還有一個任務。

有一本新書《囍餅》，也是在書店賣的相當好，作者對工作的熱忱、對工作的執著、選料種種，都相當執著，下個星期五一樣在這邊舉辦發表會，作者的父親也就是我本人，歡迎大家在下個星期一起共襄盛舉，謝謝！

 

 

絲絲：

協會的每一位成員都是名廚，在料理的這條路上努力不懈，邀請這本書的作者們上台跟大家認識一下。

 

台北

「面鮮到」負責人劉瑞笙師傅、「同心圓水晶紅豆餅」陳麗雲師傅、「阿義師的大茶壺茶餐廳」負責人阿義師、「易牙居臻愛婚宴會館」林志成師傅、「巷上食璞」林燕吟師傅。

 

新北

「芭達桑原住民主題餐廳」張克勤主廚、「金冠排骨」負責人謝火曾師傅、「徐家堡婚宴會館」負責人徐師傅、「春野新派川菜」負責人郭主義師傅、「金山陳記美食鋪」陳金杉師傅。

 

桃園「香江匯」行政主廚陳錦龍師傅。

 

台中「萬月樓日本懷石料理」曾文獻執行長。

 

雲林「稻香村懷舊料理」沈建昌師傅。

 

嘉義

「半畝田北方麵食館」負責人劉慶宗師傅、「水鳥和洋創菜」營運總監陳冠宇總監、「竹香園甕缸雞」陳柏升師傅、「黑皮酥皮肉圓」游志豪師傅。

 

台南「九福手創廚藝」高振文主廚。

 

高雄「海王星餐廳」高景泉師傅。

 

「施家班餐飲」施宗榮師傅、「駱師父醬味川客菜」駱進漢師傅。

 

 

今天有3位主廚為我們帶來料理示範。

 

「巷上食璞」開在內湖區瑞光路上，絲絲忘了去過幾次啦，推薦「芋仔米粉」非常好吃！

人稱阿吟師的林燕吟師傅，國中畢業就已經入行了，做川菜非常的厲害，有近30年的功力，以原來川菜的底子融合成臺灣在地可以接受的口味。

 

Q：請問阿吟師開設「巷上食璞」，想要營造什麼樣的特色推薦給饕客？

A：基本功是川菜，也有涉獵到客家菜，常常把這2種菜系結合，這幾年也常往四川跑，多看看多學習。

 

絲絲：

大家有去過金山嗎？有沒有吃過「金山美食鋪」的陳記炸魚條？

傳承3代，已經開了60多年的「金山陳記炸魚條美食鋪」，陳金杉師傅。大家可以在網路上搜尋專訪，我看了之後非常的感動。

 

陳師傅：

早年的金山以賣魚貨維生，爺爺那一代都會批最新鮮的漁貨販賣，到了爸爸這一代，開始會把多的漁貨加工，例如魚漿做成雞捲等食品。

 

絲絲：

在第2代的爸爸30多歲時，如往常到漁港採購漁貨，突然一瞬間倒地不起離開了陳師傅，陳師傅那年只有15歲，是媽媽把這家店撐起來的。

 

Q：請問陳師傅是什麼時候接棒這家店？

A：因為求學時有點叛逆，愛做不做的，直到當兵回來在外工作幾年，媽媽年紀大了，想起自己家裡賣的這麼新鮮、好吃的食物，是不是應該要繼續傳承下去，徵求太太同意，二話不說搬回金山努力打拼，也期許第4代能接手傳承。

 

 

絲絲：

這麼好吃的東西，晚去還買不到，這都歸功於陳金杉、陳慧君夫妻倆的努力打拼，待會兒帶來金山陳記雞捲＆燒賣。

 

大家有去過貓空嗎？

今天請到也是第3代傳人，「 阿義師的大茶壺茶餐廳」就開在貓空，歡迎張佑霖師傅。

 

 

Q：請問名字是張佑霖，為什麼稱阿義師？

A：以前的名字有個義字，因為算命師說安逸不好，就改名了。

 

Q：原先就是茶餐廳嗎？

A：我爺爺是茶農，後來是土雞城，到我手上轉型成茶餐廳。

 

Q：請問推薦什麼樣的茶入菜？

A：貓空產鐵觀音，因為不苦，做成湯品、甜品很好，因為在餐廳裡使用各式各樣的茶做成料理，所以料理起來都不太一樣。

 

絲絲：

阿義師非常年輕，除了以茶入菜，也很擅長以花入菜、以水果入菜，開始示範！

 

 

「阿吟師酸湯魚」

 

阿吟師：

今天準備的鱸魚是加州鱸魚，我們在萬里有特約的養殖場，水質屬於陽明山系流下來的水，跟市場上的魚比較不同的是，肉質Q彈、沒有腥味。

 

我個人喜歡用豬油，香氣比較足夠，還帶了四川人家家戶戶必備的四川泡菜，還有泡椒。

 

加入蒜泥、薑泥爆香，加燈籠椒醬，顏色非常鮮黃，好看。爆香的同時，汆湯魚片，爆香好的那一鍋加入2~3勺的熱水，加魚骨下去熬煮，日加入四川泡菜，酸味來自於泡菜汁，加一點糖調味，這道菜你說要放蔥段、香菜不對味，最後起鍋前放芹菜，完成。

 

這道菜最主要的是四川泡菜，有天然的酸味。

 

Q：請問師傅店裡面最滿意的一道菜名？

A：小菜「乾煸柳葉魚」。人家說去到一家餐廳「宴席看小碟」，小菜不好吃，大菜也不見得會好到什麼程度。

 

 

絲絲：接下來要請金杉師傅介紹排隊美食，雞捲＆燒賣。

 

 

Q：請問大家雞捲有沒有雞？為什麼？

A：沒有雞。因為是用多出來的肉去捲的，台語發音叫「多捲」。

 

「金山陳記雞捲＆燒賣」

 

金杉師傅：

大家好，首先介紹我們家最傳統最熱銷的就是「雞捲」，最基本的原料就是魚漿，我們不多加其他的配料，就是魚漿、肉末、荸薺、洋蔥，這4樣。

 

說快也不快，每天練習就會快。平均一條4兩重，不多也不少，最多差不到半兩。平常就我跟我太太2個人做，因為很要求品質，最高紀錄1天捲800條。

 

現場示範雞捲的包法，請見影片1:09:49開始處。

我學習這個手法，這個包法是從我爸爸流傳到現在。

 

我在市場賣的雞捲有先炸到熟，也建議客人買回去之後，用一點點油去煎它，煎到微焦就很香了，或是用烤箱烤也可以。今天準備了自己醃的小黃瓜還有自己煮好的甜辣醬。

 

Q：選擇什麼樣的豆皮捲成雞捲呢？

A：我們是以傳統的豆漿冷掉，在最上面那薄薄的一層豆皮來做的。

 

金杉師：

在店裡我是雞捲手，燒賣手也是我的好幫手，我的夜間部同學，燒賣就由她來示範。

 

Q：請問老闆娘，為什麼你們家的燒賣有3種顏色？

A：第1種是原味，用麵粉做的麵皮；第2種是紅蘿蔔打汁，和麵粉；第3種用菠菜。

 

慧君老闆娘：

皮的部分，比一般水餃皮再薄一點；比餛飩再厚一點點。

熱的時候餡料吃起來覺得很好吃，但是我建議大家可以冷涼一點再吃，這樣麵皮會比較Q。

 

買回去之後可以用蒸的，也可以煮湯，水滾了燒賣放下去，打個蛋花、加上蔥花當成湯餃；還有鍋貼的吃法，平底鍋抹一點油，燒賣平均放上去，稍微煎一點，皮會赤赤的，很好吃。

 

Q：包燒賣有什麼訣竅？

A：因為餡料很好吃，就隨意包吧XD

 

慧君老闆娘：

一開始只有單純賣雞捲，後來客人反應覺得可以再新增品項，於是選擇單純的燒賣來賣看看，像有些媽媽會單買魚漿，回家做成「苦瓜封」等料理。

 

Q：請問店裡早上幾點開門/打烊？

A：早上4、5點就要去準備了，7點半所有台面上15項產品就要全部準備好。雞捲、燒賣、芋頭丸、酥角、紅燒饅、炸魚條、海苔捲、芋頭捲、甜不辣、牛蒡甜不辣、排骨、蝦仁丸、花枝丸、貢丸、魚丸。

 

 

「阿義師桂花野蕨百香盅」

 

Q：這道菜在餐廳也有賣嗎？

A：有，而且很受歡迎。

 

阿義師：

這幾個食材結合在一起，是女生的最愛。

其實它不難，在家都可以做。

 

百香果放到有點皺皺的不好看，這樣子比較會有香氣。因為百香果是酸的，會加上我太太娘家嘉義梅山的梅子粉，親戚有幫忙調配選，不會太鹹還會回甘。

 

臺灣的過貓大部分是南部種植的，夏天的時候我媽媽會去山上摘野生的過貓，說實在的，貓空也有很多，特別在墳墓邊最多，因為土壤較潮濕就會長的非常好，野生過貓的植物鹼比較多，汆燙的時間要久一點。

 

在家裡挑菜的時候盡量用手挑，嫩的梗才不會因為菜刀切過去丟掉而浪費了。

 

Q：過貓要怎麼燙才不會澀(咬嘴)？

A：通常我在冷水的狀態就把過貓下水汆燙，火要夠大，植物鹼才會跑出來。

 

大多數的人在汆燙時都要等到水滾了再下鍋，植物鹼會因為這些就鎖在菜裡面出不來。所以用冷水下過貓，開大火到滾起，就汆燙完成，起鍋後馬上冰鎮，菜就會脆脆的。記得，燙青菜的水放一點鹽巴，這是我在當學徒時，香港師傅教我的。汆燙好的過貓擺盤在中間，淋上桂花蜜，周圍是百香果加上特調過的梅子粉。也可以把日本山藥切成細絲，直接沾醬汁也非常好吃；若是煮湯可以用臺灣山藥。

 

 

 

Q：那時候怎麼會回到店裡幫忙？

A：因為爺爺在貓空開店，一直很希望我回去接，大概有半年的時候在溝通這一塊。我覺得當主廚的時候不用做太多事，只是壓力大了點，可以固定休假陪小孩。

 

我今年快40歲，再4年就可以當阿公了XD

因為我住山上，沒有什麼休閒娛樂，很快的在20歲就結婚了。我覺得早婚真的很好，現在我的女兒有傳承到喜歡料理這一塊，國小6年級代表臺北市去競賽得名，柯市長上任那一屆就做了一道「四季春茶燜豆腐」還有上電視喔。

 

決定要回去接之前，我思考著整個貓空都是土雞城，有什麼特色？看到很多店家在做茶餐，我逐一去試吃，雖然叫茶餐卻吃不到茶的味道，我開始想著要怎麼把茶入到料理裡面，這有很大的困難度，因為茶的香味很淡，要怎麼融到料理裡面需要不斷的測試，推出前大概要測試2個月，每一次都要請客人試吃才會準。其實我剛開始只做茶料理而已，但是太單調了，後來增加花料理、水果料理。

 

 

絲絲：

如果各位喜歡的話，務必支持《尋味台灣》、支持書裡介紹的45家餐廳，去交關捧場一下，讓更多人知道，身為臺灣人，怎麼能不去品嘗呢。謝謝大家陪伴到最後，請大家要繼續支持好吃的美食、用心的師傅們，謝謝大家！

 

-------------------------【食譜】----------------------------

 

《阿義師的大茶壺茶餐廳 - 桂花野蕨百香盅》

食材：過貓菜 300g、百香果 6顆、桂花 10g、冰塊 少許

調味料：鹽巴 15g、蜜桂花 10g、梅子粉 5g

作法：

（1）先將過貓菜加鹽巴汆燙至熟軟，撈起放入冰水中冰鎮，取出瀝乾備用。

（2）將百香果洗淨對切備用。

（3）將燙熟、冰鎮瀝乾後的過貓菜拌上蜜桂花。

（4）將對切好的百香撒上少許的梅子粉。

（5）過貓菜置於排中，百香果圍在一旁，即完成。

 

《巷上食璞 - 酸湯魚》

食材：鱸魚 1條、四川泡菜 300g、芹菜 100g、豬油 100g、太白粉 少許

蛋清 少許、水 200g、四川泡菜的湯汁 200g

 

調味料：

四川泡椒 200g、雞粉 少許、二號砂糖 少許

薑米 少許、蒜泥 少許

作法：

（1）鱸魚取肉切片。

（2）魚片沾蛋清均勻裹上太白粉。

（3）魚肉片入滾水汆燙至8分熟，起鍋備用。

（4）另起熱鍋，泡椒與薑米、蒜泥、豬油下鍋爆香。

（5）加入四川泡菜的湯汁及水各200g，再加入四川泡菜和魚骨熬煮滾。

（6）再加入汆燙好的魚片。

（7）最後，加入芹菜即可起鍋。

 

 

《金山陳記美食鋪 - 雞捲》

食材：

魚漿 1斤、荸薺半兩、豬後腿肉 半兩、洋蔥 半兩

豆皮 1 / 6張、冰塊 少許

調味料：

胡椒粉 少許、香油 少許、鹽 少許、地瓜粉 少許

作法：

（1）將荸薺、豬腳肉、洋蔥等剁碎。

（2）魚漿加入鹽巴、冰塊拌均勻，讓魚漿降溫。

（3）加入地瓜粉拌均勻後，接著加入剁碎的豬後腿肉拌均勻。

（4）再將剁碎荸薺、洋蔥與胡椒粉、香油一起加入魚漿攪拌均勻。

（5）豆皮攤開將餡料包入，捲起呈條狀，用魚漿封口。

（6）起油鍋，油溫90～100度中火，將雞捲放入慢泡至浮出油面（時間大約10分鐘），即可起鍋。

 

《金山陳記美食鋪 - 燒賣》

食材：

魚漿 1斤、馬蹄 半兩、豬後腿肉半兩、洋蔥半兩、燒賣皮 15片、冰塊 少許

調味料：胡椒粉 少許、香油 少許、鹽 少許、地瓜粉 少許

作法：

（1）將荸薺、豬腳肉、洋蔥等剁碎。

（2）魚漿加入鹽巴、冰塊拌均勻，讓魚漿降溫。

（3）加入地瓜粉拌均勻後，接著加入剁碎的豬後腿肉拌均勻。

（4）再將剁碎荸薺、洋蔥與胡椒粉、香油一起加入魚漿攪拌均勻。

（5）用燒賣皮包裹餡料。

（6）燒賣放入蒸籠蒸15分鐘，即完成。

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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