埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.23《囍餅Wedding Cookies─手作屬於你的法式餅乾》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.焦哥給這本書的3重點

2.煮/烤泡芙的眉角

3.泡芙的軟硬度取決於哪裡

4.做瓦片使用的工具、最好靜置多久時間再進行下一步驟

5.手沾蛋白去鋪薄餅的用意

6.烘烤任何東西都一樣，什麼因素要減半

7.煮焦糖的重點

8.焦糖要什麼狀態才算煮好

 

11/23(五) 囍餅Wedding Cookies──手作屬於你的法式餅乾》

►示範／ 郭品岑（「 品馝 菓子坊 Pin Me Pâtisserie」工作室負責人、本書作者）

►活動時間│11/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│珍珠糖泡芙、櫻花蝦瓦片、摩拉卡船餅

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

比起一般的西式禮盒或中式囍餅，手工喜餅是近年來新人們的另一種選擇，訂製喜餅可以輕鬆選擇喜歡的口味，不需要因禮餅組合而妥協。

現在您還可以和未來的另一半，親手製作屬於你們的大囍禮餅，用心挑選好的原料、選擇親友們喜歡的口味，用手作的溫度和身邊的人分享即將來臨的喜悅和幸福。

本書收錄50道特色的餅乾，有好入口的曲奇、精緻可愛的小泡芙、脆口濃郁的瓦片、酥脆誘人的焦糖塔，口味上有甜有鹹、有花香和果香。

請隨心所欲選擇喜愛的口味和種類，讓獨一無二的囍餅禮盒包裹著甜蜜驚奇！

❤️出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬、吳文浩、何慶輝

李絲絲

郭宏徹、Pin Tsen Kuo

★相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/257789861555073/

 

絲絲：

大家午安大家好！

中午沒有吃飽嗎？好小聲喔，待會兒天后級作者出場時要把聲音拿出來，知道嗎？喊大聲一點讓作者聽到，說不定可以多做一些餅乾給大家吃喔。

 

歡迎大家蒞臨誠品信義店參加發表會，固定在每週五下午舉辦，這邊是全臺灣最大的食譜書店，你看到我身後這個超大的流理台，這是真的可以使用，我們在這邊辦了12年，上千場的料理活動。

 

今天是11月23日，是大家的好日子，要介紹的是非常特別的新書，暨上個星期五《尋味臺灣》帕斯頓出版的新書之後，再推出一本新書，書名是《囍餅Wedding Cookies─手作屬於你的法式餅乾》。這是國內第一本專門製作手工囍餅的食譜書，你還可以把它當做是一本實用的手工餅乾書，因為烘焙入門最簡單的就是餅乾，而且裡面還包含作者好多的想法。

 

要先介紹特別來賓，有他在，我就不用主持了，他可是國內超級主持天王、美食節目製作人/主持人，上星期挺爸爸，今天挺女兒，無論如何都要來站台，歡迎天王美食製作人焦志方焦哥。

 

焦哥：

這個工作非常辛苦，不像絲絲，上個星期結束《尋味台灣》活動後就去度假，回來後開開心心接著吃囍餅XD

 

每次到這邊來，負責推薦新書，她總是第一個把我推上台，第一個上台有什麼壞處呢？因為都被講掉了，原來準備的1、2、3、4、5都被講光了XD

 

站在這邊誠惶誠恐，我們常聽到一句話講「強將手下無弱兵。虎父無犬女」，在爸爸的帶領之下，骨子裡流的是強韌的料理人血液，可是爸爸就像大魔王一樣，中餐、西餐非常厲害，女兒就學一個爸爸不會的，開始走烘焙這條路。

 

當然，女孩子做烘焙非常細膩，不但細心學習烘焙料理，而且還出版這本書，希望就像絲絲剛才說的一樣，餅乾是最容易入門的烘焙，現在因為食安的問題，開始想要自己動手做，如果按照書裡面的步驟一定做的會、做的好。

 

這本書有3個心。

第1個是「安心」，能夠藉由大家自己動手做，知道所有的材料、步驟、過程，吃起來更加的安心。

第2個是「貼心」，因為把所有的步驟都交代的清清楚楚，而且很多作者是國外飛回來的，書出了就離開臺灣，可是跑的了和尚跑不了廟，在書裡如果有不會的地方，歡迎到金山「兄弟食堂」先找爸爸吃飯，再把女兒找來相互切磋。

第3個是「開心」，希望所有人在做的過程，都能夠開開心心，享受製作過程的喜悅，也讓家人、朋友吃到以後更開心。祝福品岑新書大賣，謝謝大家。

 

絲絲：

非常謝謝焦哥，因為他也很忙，今天能夠請到他再度蒞臨誠品信義店，幫品岑老師講幾句話，非常感謝。

 

剛剛焦哥說到金山「兄弟食堂」，老闆非常厲害，是台菜天王，也是剛卸任的「中華美食交流協會」理事長，今天是他的女兒出書，爸爸怎麼能不上台說說話，上星期穿廚師服來，這星期穿西裝，今天就委請他來擔任本場主婚人角色，歡迎郭宏徹理事長！

 

郭理事長：

謝謝絲絲、謝謝焦哥！

現場所有讀者、所有關心品岑的來賓朋友，大家午安大家好。

其實我一向都是穿著廚衣站在品岑現在這個位置的角色，今天穿的這套衣服也是品岑希望我穿的。品岑讓我非常的驕傲，從她國中開始接觸烘焙，一直到結婚前到結婚後，對於工作的執著、對於食材的要求，這也是平常給她的教育。

 

今天要感謝非常非常多的人，尤其是親家、親家母，品岑嫁過去之後從不用擔心家裡的三餐種種，都是親家、親家母、小姑做她背後最大的支持者，所以才能夠在她的專業上發揮，甚至出書。

 

品岑做起事來不分晝夜，一定要把它完成，而且是完成到最好。今天有這個機會，《囍餅》的新書料理發表會，承蒙大家的疼愛，讓她有這個機會站在這裡，我相信這本書能帶給各位開心，再次感謝大家的蒞臨，也祝福今天有個美好的午間時光，謝謝。

 

絲絲：

謝謝郭理事長，品岑老師親愛的爸爸。

今天第3位貴賓帶來了現場加碼的禮物要送給大家，也是品岑老師這本書非常重要的贊助廠商，歡迎富盛烘焙材料行賴老闆。

 

賴老闆：

謝謝大家，大家午安！

我認識品岑老師有16年了，這16年來真的是如我第一次見到她一樣，充滿熱忱，我每次很用心的品嘗她做的食物，心裡只有一個想法，什麼叫做甜蜜！這就是甜蜜！希望藉由這本書，帶給大家感受到甜蜜。祝福品岑老師的新書大賣，包括未來出版的每一本書都能大賣，謝謝大家。

 

絲絲：

品岑老師現任「經國管理暨健康學院」餐旅管理系講師，也經營個人工作室「品馝菓子坊」，如果你要客製化蛋糕、餅乾、囍餅等烘焙領域都有。從2004年開始參加過很多的比賽，獲獎2016年亞洲料理團隊挑戰賽團體組第二名、2011年好菇道簡易創作料理第一名、2009年臺灣區UIPCG巧克力競賽選拔第三名、2004年第三十四屆全國技能競賽大會烘焙食品西點製作職類第三名、2004年第三十四屆全國技能競賽北區烘焙食品職類青年組第一名。出版的著作包括，《百變鬆餅機料理》、《108鬆餅機點心料理》。

 

剛剛郭理事長說品岑老師在4年前結婚，請問是訂哪一家的囍餅呢？自己做，自己結婚自己做了600盒的囍餅，非常驚人非常厲害！而且收到這樣的囍餅一定感受到滿滿的喜氣和心意，品岑老師一路上走來也非常熱愛烘焙這條路，雖然接單製作很忙碌，可是讓大家吃到健康、美味、材料好是她最大的心意，現在歡迎女主角郭品岑老師！

 

品岑老師：

大家好、大家午安！

今天是首場新書發表會，非常緊張。

 

Q：不只會做囍餅等等烘焙，料理也很會做，為什麼後來會選擇烘焙這條路？

A：傳統家庭都會說讀書才會有出路，可是爸爸沒有給我侷限，在國中時爸爸說既然你這麼喜歡烘焙，可以選擇一條你有興趣的路去發展、去做，在這過程中全家人的支持讓我沒有任何顧慮，然後鼓勵我讓我做想做的事情，就把興趣變成了自己的工作，雖然很累很忙，同學、朋友半夜傳訊息來給我加油打氣，我想要把最好的一面表現出來給大家，因為有家人的支持才可以讓我這樣持續做下去。

 

Q：你們是餐飲世家，爸爸是名廚，選擇不一樣的路走，會不會遇到阻礙？

A：一定會有，每次要參加比賽時，都要跟心裡的自己做一個挑戰，也因為爸爸很厲害，不可以再做中餐了XD擁有自己的創意、想法，走另一個路線這樣，我想要這樣努力。

 

絲絲：

郭理事長有3個女兒1個兒子，兒子繼承爸爸的衣缽，姐妹們走不同路線的烘焙領域，請問品岑老師「品馝菓子坊」是妳一個人的工作室嗎？

 

品岑老師：

一開始是我自己一個人做，妹妹們後來找到對烘焙的興趣，也一起經營，變成是女孩子的一個夢，所以「品馝菓子坊」也是我們姐妹們半夜約會的地方。二妹剛從日本東京製菓子學校回來臺灣，擔任教職工作；小妹現在在念師大研究所運動休閒與餐旅管理系。

 

絲絲：

姐妹們負責作品的研發、包辦一切雜事還有行銷方面，看著三千金，郭理事長自豪的滿臉得意呀。

 

Q：請問品岑，這本書重點除了囍餅，也可以當做是餅乾的工具書嗎？

A：可以，我把這本書分幾個類別，有脆餅、薄餅、小西餅、夾心類，讓大家可以從初階開始慢慢一步步，照書做應該是沒問題的。我在做的過程中，旁邊也有小秘書幫忙記錄，主要是為了健康、吃的安心，方便取材下，手作又容易成功，呈現的成果真的如同甜點店販賣的一樣。

 

絲絲：

手工客製囍餅愈來愈多了，大家參加婚禮都有看到除了大品牌之外的客製囍餅，都是新人對賓客滿滿的心意。本書分為「異國風情餅乾、繽紛味蕾餅乾、堅果穀物餅乾、夾心餅乾」。

 

 

Chapter 1異國風情餅乾

／我在巴黎想你，在羅馬等你，在世界每個角落都深愛著你。

 

「卡雷特番茄圓餅」

 

品岑老師：

蕃茄很少會放在食譜裡面，現在有很多小農，會把蕃茄做成純天然果乾，也因為要烘到夠乾的狀態下才能保存，我們在製作時會泡萊姆酒，泡軟之後提它的香味，跟餅乾奶油麵糊融合，吃起來口感就會更香，中間鬆軟，外面酥脆感。

 

 

Chapter 2繽紛味蕾餅乾

／優雅、俏麗、溫潤、甜膩，每個你在我心裡都是最美的。

 

「鹽之花玫瑰」

 

品岑老師：

因為一般的鹽吃起來比較死鹹，鹽之花主要是灑在表面，玫瑰花下去泡水之後去做沒有預期的漂亮，當初想要做出少女夢幻感，所以把玫瑰花稍微泡水後跟奶油麵糰融在一起，灑一點薄薄的鹽去烤，它表現出來是脆餅的口感狀態。

 

 

Chapter 3堅果穀物餅乾

／五穀雜糧的紮實和飽滿，就像我待你的真心。

 

「紅麴穀物餅乾」

 

品岑老師：

紅麴就是一個健康的概念，現在的人早上可能都會吃堅果穀物，這樣的餅乾帶在身上吃其實很方便。因為我媽媽超愛吃堅果，常不自覺的吃，可是堅果種類不多，配了紅麴穀物之後，吃一片就把需要的營養都吃進去了。這樣的作法也很像代餐，薄薄的一片，不能太多，怕熱量太高。

 

 

Chapter 4夾心餅乾

／我愛上你那堅強的外表下，包裹著最柔軟的心。

 

「覆盆子蛋捲」

 

品岑老師：

裡面紅色那一圈類似果醬、軟糖的概念，市面上看到的水果都可以拿來做成像這樣子，不單只是果醬，可以抹在餅乾上烤過後就有另一種層次的感覺，或是立起來淋上巧克力醬又是一款婚禮小物棒棒糖。

 

Q：今天要示範什麼呢？

A：珍珠糖泡芙、櫻花蝦瓦片、摩拉卡船餅。

 

品岑老師：

「珍珠糖泡芙」，是法國路易十六國王在迎娶瑪麗皇后時吃的甜點。待會兒大家吃到的會跟書裡食譜的口感略有不同，因為小泡芙的濕度水分很高，不適合放在囍餅裡面，但是我利用烘的很乾的技術，帶一點珍珠糖，讓你吃起來不會這麼的膩，淡淡的甜，有幸福的味蕾。

 

「櫻花蝦瓦片」，因為住海邊喜歡海味，做這款餅乾其實是爸爸給我的建議，剛好看到櫻花蝦，想說是不是把它融入到餅乾裡面，有海味不可以有腥味這樣。

 

「摩拉卡船餅」，常會在囍餅裡面看到這款餅乾。

主要讓糖跟穀物堅果完全的混合在一起，利用烘的方式，讓糖跟堅果完全融合以後，烤出來的脆度跟口感，糖會類似牛奶糖的風味。

 

Q：請問這本書收錄幾款甜點？

A：55款。

 

絲絲：

我不是現在認識品岑，因為4年前交通部觀光局北觀處輔導在地產業發展，開發北海岸特色商品，品岑在野柳設計了很厲害的餅乾，研製野柳女王頭、燭台石及金山燭台雙嶼3款造型手工餅乾，那時候造成轟動，國外客人到臺灣拍婚紗，訂這個禮盒回去分享給親朋好友。

 

品岑老師：

造型相像，因為我很愛餡料很多，想辦法讓成品會是你很喜歡的樣子。

 

絲絲：

今天有很多好朋友到場祝賀，先請楊小姐、杜小姐、羅先生、韓國朋友獻花給品岑老師。

 

品岑老師：

韓國朋友是二妹在日本菓子學校同學的媽媽，因為互相熟識，她們昨天才剛下飛機，知道今天是新書發表會，一定要來參與，非常感謝。

 

 

示範料理「珍珠糖泡芙」

 

品岑老師：

泡芙看起來很簡單，其實它還是有一點小小的眉角，煮泡芙的時候首先把奶油下鍋，奶油跟水一定要完全的滾起來，而且要非常的熱，這樣的炒麵糊才會是燙麵法，才能吃配方裡面的蛋。雖然配方寫2顆蛋，不見得都全下，要看麵粉的吸水性跟炒麵糊的時候夠不夠，都有關於雞蛋加的量有沒有這麼的多。

 

珍珠糖等一下灑在表面去烘烤的，若沒有珍珠糖，可以在煮的過程中加一點糖有甜味，單吃它才不會有油耗味。

 

奶油加水已經完全大滾的時候，把麵粉加入，不要關火繼續炒，一定要炒到結成糰，不是糊化而已，然後先關火進行加蛋。

 

泡芙的小技巧就是我們要看一下，打完的麵糊稠狀。配方寫幾顆要先保留1顆起來，因為蛋有大小顆不一樣，所以現在先打一個分次下去拌勻，再打一個分次下去拌勻，其實手打的話量太多會不容易拌勻。

 

麵糊要打到呈現「倒三角形」，看到麵糊比較乾、稠就必須要再加蛋，分次下去拌勻，拿橡皮刮刀把麵糊拿起來停留3秒，有個倒三角形就可以了，太稀去烤的時候泡芙會扁塌。因為這是不夾餡的，要讓型比較穩固，有的看起來形都跑掉不見，因為那是打太稀的緣故。

 

剛剛打了3顆全蛋，還留下一點點沒用完，這就是蛋的大小顆跟麵粉的吸水性，多實驗幾次會抓到這個感覺的。所以我在設計這本書的時候，原物料沒有很多，量都很少，希望大家在家裡面一盤就能完成。

 

放入擠花袋裡，準備烤盤，烘焙紙鋪底，開始擠花，收口的時候要快一點，要有距離，不然膨脹時會黏在一起，可以平均噴灑一點水，膨脹時會比較整齊的往上。

 

接著在表面灑上一點珍珠糖，如果今天做的是大顆泡芙就不建議用小顆珍珠糖，因為烤完之後小顆的糖會焦化，顏色變深了，這款通常會當成婚禮現場的小點。

 

烤泡芙有個小技巧：因為水含量跟油脂含量很高，沒有穩固以前不能開烤箱，至少烤20分鐘以後，檢查表面有微微上色，先回火。

 

例如書上寫160~180度，回個10~20度，再多烤10分鐘，再打開烤箱，這是最安全的。

 

 

示範料理 「櫻花蝦瓦片」

 

品岑老師：

櫻花蝦買回來是生的，這是透過爸爸的好手藝炒過之後才可以做的XD

所以大家買回來後，要炒到有香氣才能拿來做。

 

做瓦片，最好靜置1天以後，再做烤的動作，口感跟脆度才是最棒的。南瓜籽跟櫻花蝦才能跟麵糊完全的混合在一起，顏色才會漂亮。

 

小幫手：陳小姐，是品岑老師的學生。

 

品岑老師：

請陳小姐幫忙把奶油融化。

奶油先讓它融化，不要加熱，冷冷的就可以了。

 

全蛋2顆，另外取蛋白3顆。

做瓦片，一開始用打蛋器，後面開始只能用橡皮刮刀。

全蛋、蛋白、糖粉，用打蛋器完全的拌勻，拌勻的同時會打入很多氣泡，就是因為有很多氣泡，才需要靜置隔夜，讓氣泡完全的不見，這樣做出來才會亮亮的，不用打發它。

 

接著拌麵粉，完全拌勻之後換成橡皮刮刀，奶油只要是冷的狀態，先下後下沒關係，主要是提香氣。

 

最關鍵的櫻花蝦、南瓜籽下進來，拌勻拌到刮刀拿起來是看不到麵糊的狀態，最後下融化好的奶油，用拌的方式慢慢拌勻，很踏實的由下往上拌，這樣就完成了。

 

假裝靜置一個晚上了，準備烤盤。

薄餅就是不要太厚，用湯匙不好鋪，我們用小技巧，手沾蛋白去鋪薄餅的用意，一方面是介質容易滑開；另一方面用蛋白沾它，烤起來表面會亮亮的。

 

烤薄餅的時候，溫度很重要。

通常不會太高溫，大概150~160度左右，如果家庭式烤箱偏熱的話可能要拿捏一下，不要太高溫，因為薄餅就是半煎半烤，烤到金黃再出爐。

 

★烘烤任何東西都一樣，你要把時間減半。

書上寫20分鐘，10分鐘看一下烤箱狀態，例如烤盤轉方向，再烤6~8分鐘憑感覺，覺得上色了再出爐。

 

書上的手都是我的手，大家可以檢查一下XD

那時候在烤這個餅乾時，爸爸在我旁邊。

 

Q：爸爸有吃過妳做好的囍餅嗎？

A：幾乎每一道，而且還會幫我抓味道，例如A的調味不明顯之類的。

 

絲絲：

我們最常吃到的是「杏仁瓦片」，而且網路排隊名店很貴，買這本書就可以回家自己做，省錢又安心。

 

 

 

示範料理「摩拉卡船餅」

 

品岑老師：

接下來摩拉卡很重要是焦糖的部分。

焦糖煮起來有點像牛奶糖的香氣，我個人還滿喜歡的。

 

糖、水加下去煮，煮焦糖的時候記得不可以攪拌，你只可以搖晃它。

在家裡煮焦糖不要為了搶時間用大火去煮，大火煮出來的糖是苦澀味，要中小火煮才會有焦香味，不可以攪拌是因為糖結晶，糖結晶就沒有辦法做下一步動作，例如加鮮奶油、奶油。

 

煮焦糖還有一個地方滿危險的，裡面會有鮮奶油，鮮奶油一定是冰的，可是冰的鮮奶油沖糖的時候，突然間會有滋~的那種聲音，做焦糖的時候不可以，很危險的。

 

鮮奶油有一個很重要的點千萬不能一拿出冰箱就往鍋子加，火衝上來的時候，會飛濺燙傷你的手，這不像我爸的中餐料理可以有那種滋的聲音，烘焙不行。所以鮮奶油可以事先拿出來室溫，或是隔熱水升到室溫，沒有這麼冰的時候沖它。

 

★煮焦糖的重點

1. 只可以搖晃它
2. 要中小火煮才會有焦香味
3. 鮮奶油可以事先拿出來室溫，或是隔熱水升到室溫，沒有這麼冰的時候沖它

 

煮到焦化，需要1~2分鐘，等一下。

摩拉卡裡面的堅果是可以自己調配的，杏仁片、南瓜籽、夏威夷火山豆、核桃、果乾，果乾會讓你吃起來甜而不膩。因為果乾帶有水份，若喜歡酥脆口感可以不加果乾。食譜上有芒果乾，可以在產季的時候加進去，記得不要加太多，會搶了原來的味道。

 

絲絲：曾在喜餅中有吃過這一款，原來也可以自己做。

品岑老師：沒錯！而且可以自己加料，我妹說我怎麼加這麼多，都要火山爆發了XD我說就是要吃下去的那一口滿足感。

 

 

品岑老師：

鮮奶油一定要用「動物性鮮奶油」，不可以用植物性鮮奶油。

看到焦糖慢慢在變色了，因為你會加鮮奶油，要煮到平常你想要的焦糖色再深一點點，而且煮的太淡把其他材料沖下去就沒有原來的焦香味。煮到很深的時候趕快離火，把鮮奶油倒下去，回到火上把底部的糖攪散，然後離火把奶油加進來，這樣就會開始有牛奶糖的香味。

 

趁煮焦糖的時候，來出考題好了！

 

Q：烤泡芙的關鍵？

A：低溫加長時間，中途不可以開烤箱。

 

Q：除了客製化喜餅之外，也有糖的部分？

A：牛糖、棉花糖、軟糖、客製化牛奶糖。

客製化牛奶糖很厚工，因為軟硬度很重要，打開包裝萬一黏在一起就不好玩了。

 

品岑老師：

接著把所有堅果下進來，我超愛下重本，重質不重量，夏威夷豆跟果乾最後再下，因為豆子若是崎嶇不全的話，糖量會不好控制。

 

先下一部分的焦糖，剩下的焦糖讓它冷卻一下，然後可以下一點點楓糖增加香氣，因為是糖漿。然後把它拌勻，完全的吃勻，糖量不要過多，為了健康，帶有香氣就好。

 

船型用的是糯米船。

料要多沒錯，可是不要放的太尖，要不然會吃不出你要的酥脆感了。

平平的，最後把夏威夷豆跟果乾放進去。

 

絲絲：

好佩服品岑，當初結婚的時候，還要做600盒自己的囍餅，結婚前的準備已經夠忙了，還要自己做自己的囍餅，太厲害了！

 

品岑老師：

我的親友團很協助我XD

雖然很累，可是覺得很幸福，因為我自己做我自己的囍餅，600盒這個數字不是很少。然後我的送客禮，一人一盒6入馬卡龍。

 

 

Q：600盒裡面有幾款餅乾？

A：12款。

 

 

絲絲：

今天真的很感謝品岑的親友團、同學、好朋友與讀者的蒞臨，很熱鬧，而且很溫馨。請注意豆子和果乾擺放的位置在船的中間。

 

品岑老師：

豆子和果乾放在中間，待會回烤的時候，中間糖量會融化，放的太旁邊的話會吃不到糖，當你後面吃到豆子的時候會太苦澀了，會有點油耗味。

 

Q：請問老師，船型可以自己做嗎還是用買的？

A：這是用買的，因為有特殊的模具、溫度、儀器，才有辦法烤出來，可以到富盛烘焙材料行買。

 

品岑老師：

通常煮到焦褐色的糖，已經有170~180度，所以要很小心，放到冷卻之後，比較稠，也好控制糖的流動，用擠花袋擠在剛剛做好的船型表面，特別是夏威夷豆一定要帶有一點糖漿。這時候再回烤，讓糖跟堅果整個混合在一起，摸摸看水分，比較乾就可以出爐了。

 

 

【有獎徵答】

 

Q：做瓦片要靜置到什麼時候才能下一步？

A：隔夜。

 

Q：煮糖的時候有哪3個關鍵的要點？

A：小火慢煮、不能攪拌、讓奶油加熱回溫再加進鍋裡才不會飛濺燙傷你的手。

 

Q：泡芙的軟硬度取決於哪裡？

A：加蛋的量、油水的溫度要夠。

 

Q：做餅乾要注意的三要點？

A：烘烤的時候不要隨意打開，或是烤的時候要以書上的時間減半，轉方向續烤；

烘的夠乾才會酥脆。

 

Q：三姐妹很用心努力經營的工作室名稱？

A：品馝菓子坊。

 

絲絲：為什麼叫「品馝菓子坊」？

品岑老師：品字有3個口，品味品味(台語發音)，品味我跟我的姐妹一起做的食物。

 

絲絲：

線上直播的朋友們，謝謝收看直播到現在，今天是由帕斯頓出版《囍餅》，大家看到這本書小巧可愛，如果你有做烘焙的話，這是一本實用的工具書。雖然名為法式餅乾，也有加入很多臺灣在地的食材，這也是品岑老師對大家的心意。

 

 

【發表首場新書活動感言】

 

品岑老師：

這本書的過程，背後默默支持我的人真的很多，不管是我的父母、公婆、小姑還有我的先生，他們都很挺我，我只能利用晚上下班之後的時間，來做這一本書，我的孩子還小，都要找媽媽…(哭了)

 

包含我在外面上課，有一群媽媽級的學生，我都說你們是我在外面上課的婆婆，她們都會幫我準備好多食物，到今天我還是瘦不下來XD

 

在家裡有婆婆豐富的早餐、有公公釣的魚當宵夜魚湯，中途回娘家又繼續吃，上課的學生們準備到甚至有麻油雞，看我喉嚨不舒服煮茶給我喝，還有默默幫忙我的朋友們，對稿、打字、清潔等等，以及在網路上默默關心我的一切的朋友，這些這麼多的支持，真的有你們才有今天的我，讓我有衝動跟衝勁接下這本書，真的很謝謝你們，請繼續支持我，我會繼續努力把下一本書寫好，分享給大家，謝謝。

 

 

-------------------------------------【食譜】--------------------------------------------------

 

【珍珠糖泡芙Chouquettes】

古典的甜蜜穿過漫長時光，至今依舊沒有褪色，

我們的甜蜜也可以嗎？不用太甜，一點點就可以了。

法國泡芙的種類很多，也各有典故和來源。而相傳泡芙的誕生是來自於，法國波旁王朝的王子和奧地利哈布斯王朝的公主，當時他們在凡爾賽宮舉行盛大的婚宴，而泡芙便是當天壓軸的甜點。由於戰爭不斷，雙方好不容易達成聯姻，這象徵慶典、祝賀的甜點，便開始受到法國人的歡迎。利用焦糖的黏性，把泡芙堆疊成泡芙塔，是婚宴常見的甜點；常聽到的長型閃電泡芙並不是因為外型而取名，而是因為好吃到如閃電般吃完才得名。

 

工具

刮刀、刮板、打蛋器、鋼盆、擠花袋、花嘴、烘焙紙

 

材料

無鹽發酵奶油　50g

水　　　　　　50g

高筋麵粉　　　30g

低筋麵粉　    30g

蛋　　　　    2個

珍珠糖　　    20g      

作法

1.將奶油和水放入鋼盆內以小火煮滾，邊攪拌使奶油溶解。

2.加入高筋麵粉、低筋麵粉攪拌均勻。

小提醒：在火上拌勻成團。

3.將蛋液分兩到三次加入，同時攪拌麵糊，讓蛋液吃進麵糊裡。

4.攪拌均勻至呈現「倒三角狀」麵糊。

小提醒：可依情況斟酌加入蛋液。

5.將麵糊裝入擠花袋中，烤盤墊上烘焙紙，將麵糊擠出約直徑3公分的泡芙狀。

6.撒上適量珍珠糖；放入烤箱，以上下火各180度，烘烤20分鐘出爐，放至冷卻即可。

 

 

【櫻花蝦瓦片Sergestid Shrimp Tuiles】

在海中隨波浪飄蕩的櫻花瓣，透明的淡粉紅希望是你眼裡的我的模樣。

我要我們是夢境的顏色，卻能紮紮實實地拉著彼此的手。

 

知道櫻花蝦為什麼被稱作櫻花蝦嗎？那是因為當櫻花蝦還是活體時呈現出透明的淡粉色，一大群櫻花蝦在海中有若隨風飄散的櫻花瓣。在台灣櫻花蝦僅在東港地區才得以捕獲，還有比這個更夢幻的食材了嗎？以硬脆的瓦片為基底，櫻花蝦搭配上少許的芥末芝麻，濃郁的鮮味與輕淺的芥末氣息充盈鼻腔，最後再加入酥脆的南瓜子增加口感。

工具

刮刀、刮板、打蛋器、鋼盆、烘焙紙

 

材料

蛋白　　　    120g

蛋　　　　    90g

糖粉　　　    250g

低筋麵粉　    125g

玉米粉        15g

無鹽發酵奶油　40g

櫻花蝦　　　　100g

南瓜子　　　　200g

芥末芝麻　　　少許

 

作法

1.將蛋白、蛋、糖粉加入鋼盆，用打蛋器攪拌均勻。

2.加入低筋麵粉、玉米粉，再攪拌均勻。

3.接著加入奶油攪拌均勻。

4.再加入櫻花蝦、南瓜子拌勻。

5.烤盤鋪上烘焙紙，放入約一小匙的麵糊，用手抹平推開。

6.撒上少許的芥末芝麻；以上下火各170度，以半煎烤的方式，烘烤25分鐘出爐後，放至冷卻即可。

 

【摩拉卡船餅 Moraca Schiffchen】

愛情和生活一樣，總是需要一些驚險的瞬間，

在排除萬難之後，直抵最幸福的時刻。生活的明亮閃光在遠方引誘著我們，

而我們在追求的不過就是那極其簡單的幸福感，

在冒險之後安穩下來的安全感。

 

迷你船型的脆餅裝載著各式各樣的迷人驚喜，真的很像是一艘收穫豐富的海盜船呀！米白色的船餅薄薄的本體，輕輕地咬下就能將其咬碎，接著船上的杏仁片、夏威夷豆、南瓜子、蔓越莓乾等果仁就如同誘人的寶物一般，在嘴裡激盪一回完美的冒險。

工具

刮刀、刮板、鋼盆、烘焙紙

材料

杏仁片　　80g

夏威夷豆　50g

南瓜子　　80g

蔓越莓乾　20g

芒果丁　　10g

焦糖餡　　50g

楓糖　    5g

船餅　    24 個

 

作法

1.杏仁片、夏威夷豆、南瓜子、蔓越莓乾、芒果丁、焦糖餡加入鋼盆。

2.再加入楓糖攪拌均勻。

3.將作法2裝入船餅中。

4.鋪上烘焙紙，以上下火各150度，烘烤40分鐘出爐後，放至冷卻即可。

 

Tips 【焦糖餡作法】

材料

砂糖　　　　　150g

水　　　　　　30g

動物性鮮奶油　70g

無鹽發酵奶油　30g

1.砂糖和水放入鍋中，以小火煮至焦化，呈黃金色狀態。

2.將鮮奶油沖入鍋中拌勻。

3.最後再加入奶油拌勻即可。

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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