埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.11.30《本味典藏──經典家常菜60道》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.辛香料炒到什麼程度

2.同樣食材同樣食譜為什麼做出來會不一樣

3.滷好的牛腱怎麼確認是否滷透

4.四季豆怎麼挑

5.「乾煸四季豆」的重點

6.為什麼下了醬油還要下鹽巴

7.做好的料理擺盤的重點

 

🍲🥣🥗本味典藏──經典家常菜60道》

►示範／ 曾良泉（「 手繹 廚藝教室 & 生活空間 A Cooking House」首席料理老師、本書作者）

►活動時間│11/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│乾煸四季豆、家常滷味—滷豬肚、滷雞腿

滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

他，是世界金牌賞名廚，也是知名廚藝教室人氣首席名師；亞太十大名廚曾良泉，入廚30年，鍋灶爐火間究食本味，曾良泉老師新食譜企劃重磅登場！

他堅持完美，精準到「味」，新作一探曾良泉的美味祕訣。

家，是安身之所，也是每個人出外的起點。

家的味道，從料理的酸甜苦辣，停留在五感味蕾。

菜餚的暖、香、柔、順，滿足的不僅是口腹，更溫柔了生活帶給我們的生命經驗。

新作為《本味典藏》首部曲，60道家常菜是生活之本的「味」，是家的「味」，是食材與中式料理菜系上的「本味」，餐食之間，日日味覺豐景，日日溫暖饗食。

 

出版社：巩玥文化 理想的讀書-樂木文化

Vinopi Liou

Chris Hung

李絲絲

 

 

 

★相簿縮網址

 

本場活動

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/1606201279480795/

 

作者簡介

 

世界金牌賞主廚 曾良泉

 

【得獎紀錄】

第六屆世界烹飪大賽 特金獎

2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎

2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審

2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚

2011台北國際牛肉麵節 評審

法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚（2012╱4赴法國授階領獎）

 

【著作】

《本味典藏－經典家常菜》

《勁，主廚的私房麵點》

《完美醬料全書》

《烹鮮》

 

30年的入廚資歷，不藏私親授的廚師「本味」

●第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚

●為入廚者貼心設計，每道料理詳細圖解，跟著做跟主廚做一樣的好吃，連菜涼也不減其風味!!

●600道嚴選60道經典家常菜－川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有

 

 

絲絲：

待會兒偶像出場的時候，希望大家把熱情的聲音喊出來。

距離上一次在這邊有3年的時間，終於等到老師。「世界金牌賞名廚」的新書出版了，《本味典藏─經典家常菜60道》一定要好好的把你教會，掌聲歡迎曾良泉老師！

 

要謝謝贊助廠商「黑龍醬油」，老師今天使用的是「均岱鍋具」，均岱總經理對鍋具簡直到了一個狂熱的程度，外號叫「鍋具狂熱份子」XD

 

有買這本書的人，請翻開內頁，裡面除了有總經理寫序之外，還有一個篇章非常仔細的教你怎麼選好鍋、用好鍋、保養好鍋，身為老師的好朋友，一定要來站台，歡迎陳倬堅總經理。

 

陳總經理：

謝謝各位，今天非常榮幸能夠參加新書發表會，過去舉辦很多場次的活動，只要是曾老師的示範，現場都有非常多人參與。跟曾老師認識大概有7年的時間，希望大家能夠踴躍的購買這本書，這本書寫的非常好，有非常精彩的介紹，同時，裡面也有介紹到均岱鍋具，利用好鍋做好料理。謝謝各位！

 

絲絲：

老師之前參加比賽、經營餐廳，平常還有一件很重要的事情就是教課。請問老師在哪裡教課？「手繹 廚藝教室 & 生活空間 A Cooking House」。老師平常都在週五上課，今天為了誠品信義店，暫停一次，讓學員們很跺腳呢。

 

歡迎「手繹」的班主任老闆班尼食夫！

 

班尼食夫：

各位觀眾、嘉賓大家好！

真的很榮幸，如果沒算錯的話，今天應該是第4次以非作者的角色來這裡。手繹在老師背後默默的推行料理的文化，跟許多老師的合作下，也出版超過10本的料理食譜書。

 

大家應該都知道誠品信義店的廚房有改裝過，今天這個硬體空間全新的場地，還有作者老師，跟大家有更好的互動模式，把料理的精神帶給大家。跟大家說一個小秘密，其實曾老師不是非得要出書，但是他有講過很想出唱片XD

 

曾老師最厲害的地方，就是把他多年的料理經驗，轉化成非常簡易的料理方法，在課程中教授給各位，但是，他永遠堅持他的本味，這個本味全部濃縮在這本書當中，60道食譜，讓大家帶回去家裡，可以典藏這些家常菜。這就是曾老師，不論是食譜、教學上，如此的受到歡迎。

 

做料理，分享是一種榮幸，料理給親友是一種心意、料理給朋友是一種分享、料理給自己是一種療癒，看過這本書之後，在融會貫通下，每個人都可以創造屬於自己的本味。以上做為今天的分享，謝謝！

 

絲絲：

如果沒有她招生無法順利、課程報名班班爆滿，歡迎班主任歐陽米米獻花！

 

米米班主任：

非常恭喜老師，相隔3年的時間又出書了！

今天有非常多週五固定上課的學生為了今天活動請假，專程到場支持老師，老師這本書，我說今年年菜靠這本，裡面有非常多實用的菜色，不管是家常還是年菜都非常的實用。請大家多多支持曾良泉老師，謝謝大家！

 

 

絲絲：

謝謝各位貴賓，均岱、黑龍、手繹撥空光臨誠品信義店，今天這本書非常重要，現在跟我們一起好好的認識這本書。

 

活動前跟曾老師還有劉兆媛總編輯聊，因為絲絲閱人無數、讀食譜書無數，因為我本身就在誠品書店賣書，我看過這麼多的食譜、買過這麼多食譜，但是我覺得如果你今天買到了《本味典藏》是非常非常值得的。

 

第1，它的印刷、它的攝影，該紅的紅、該黃的黃、該綠的綠，攝影師取景的角度非常的好，光就讓你有值得買這本書的理由了。另一個特點是，step by step鉅細靡遺的步驟圖，每一道菜的步驟圖少則15張，多則超過30張，非常的厲害。老師的意思是，我如果不把你教會，今天我就不叫曾良泉了XD

 

Q：這樣拍食譜是很累的，為什麼這麼做？

A：這是第4本食譜。第2本是《完美醬料全書》，那時候拍的步驟圖就滿多的，到了《勁》這一本，步驟圖更細，更細以後就回不去了。這本書跟《勁》一樣，我很自豪的是，都是從頭拍到尾，然後做完就直接拍成品圖，沒有其他修飾。

 

絲絲：

這樣子的步驟，是從曾老師的腦中，600道當中精挑細選出60道，然後挑出來一一把你教會。你翻開目錄，會發現好多菜覺得很難，不可能會做到的宴席菜，不管是中菜、法式、台式、客家菜，全部蒐羅在這本書當中。

 

Q：60道菜裡，分了一些篇章，請問老師為什麼選這60道菜？

A：跟均岱鍋具配合活動這麼多年，遇到最大的問題是，很多人買鍋子回去不會用，所以就以家裡大概有的鍋子種類，來區分怎麼做菜，哪一道菜適合用什麼鍋子來做。什麼菜用什麼鍋子做，幾乎是百分百可以成功的，不要說這道菜明明就很容易，還去挑了一個很難的鍋子來做。

 

在家裡做菜的時候，都希望吃的人可以直接說出菜名來。創意料理，好的叫料理，不好的叫創意XD四菜一湯，只要有1~2道菜是很好的，那一餐就成功了。用正確的鍋型鍋具，去做正確的料理方式。

 

絲絲：

就像老師講的，你會做宮保雞丁好了，是不是要放很多很多乾辣椒才叫做宮保雞丁？不是，為什麼？

 

曾老師：

這就是所謂的本味，每個菜系有一定的味道遵循，宮保雞丁吃起來就要鹹中帶酸甜、帶微辣，這才叫宮保雞丁，而不是辣辣鹹鹹才叫宮保。

 

絲絲：

所以曾老師這本書，把每道菜的本味都寫出來，因為廚藝年齡有30年的經驗，這樣的味道有一定的堅持。

 

書上教你很多，例如川味牛肉麵、五更腸旺、高麗菜冬瓜封、廣東皮蛋瘦肉粥等等，大菜、小菜、宴席菜全部都在裡面。

 

示範菜單│乾煸四季豆、家常滷味—滷豬肚、滷雞腿

滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲

 

 

Q：請問大家心目中的「乾煸四季豆」要有什麼原則？

A：冬菜、開陽才是正確的。

 

一般吃到的乾煸四季豆，是蒜泥、薑泥，一般餐廳怎麼可以放開陽給你。

為什麼說冬菜、開陽才是正確的，四季豆只能下薑泥，不能下蒜泥。

 

Q：老師為什麼要破解，教大家家常滷味？

A：一開始班主任跟我說要開班，我說把食材丟進鍋裡有什麼好學的，結果爆班。其實這不難，我把所有配件都給你，香料有就加，沒有就算了。只要有鍋子、醬油、冰糖、食材就行了，香料是否買到齊，未必，而且香料包會隨著季節做變換。很簡單，就2000cc的水、醬油480cc、米酒240cc、冰糖、鹽巴就這樣。

 

Q：滷豬肚變化菜式、滷雞腿變化菜式？

A：比如說紅油肚絲、家常雞絲、山東燒雞，都是同一個方式製作，不會這麼單調。10支雞腿一餐只吃了3支剩下的怎麼辦？總不可能叫家人每天吃滷雞腿，今天把它拆開來拌一拌，就不會覺得它是滷雞腿了。

 

 

絲絲：

所以在這《本味典藏》也教你很多的變化菜式，也是這本書最棒的地方。

 

示範料理

滷豬肚、滷雞腿

滷豬肚變化菜式─紅油肚絲、滷雞腿變化菜式─家常拌雞絲

 

 

曾老師：

書裡面的滷味是用鍋子來做，我有標註，例如快鍋需要多少時間，還有壓力棒的部分，每家鍋具不同，今天使用均岱從德國進口的鍋具。因為我這個人很龜毛，可以跟均岱配合這麼久，表示鍋具真的好用，這是我自己帶來的鍋具。

 

當初出版社也很頭痛，後來我的書裡廣告頁只出現了均岱鍋具跟黑龍醬油這2家，這是我固定配合的廠商。蔭油是純黑豆釀造，在中藥的藥理上可以達到互補。

 

鍋子在不加熱的狀態，下蔥、薑、蒜頭、辣椒，它沒有會沾鍋的元素，所以不用急著開火，香料包可放可不放，香氣上的差別而已。

 

放點油做炒的動作，我一般都希望在家裡做菜斯文一點，不要弄的滿頭大汗，做出來又被嫌XD

 

翻炒的過程中，只要辛香料油油亮亮就夠了，油太少會造成香氣不足，太多撈出來就好。炒到什麼程度？蔥白呈金黃上色。同樣食材同樣食譜為什麼做出來會不一樣，通常差在爆炒的時間上。我常跟學生說我什麼都能教，就是鍋氣教的不很明確，沒有鍋氣就香不了。

 

很多人常問我，到底要大火、中火、小火？每個人家裡爐火不一定，一般以明火來講，不超過鍋底為標準。

 

炒香之後直接加水2000CC、醬油480CC、米酒240CC、鹽巴、冰糖，這個比例是從上課實際演練得到的，我上的是實作課程，而且我不喜歡一直試味道，不是每個學生都是聰明的，煮滾之後，再把食材往裡面放。

 

如果要做出好的滷味，食材是要分開滷的。

牛腱是牛腱、豬肚是豬肚、雞腿是雞腿、滷蛋是滷蛋、豆干是豆干，但是有個前提是一定要先滷過肉類才能去滷。

 

如果要保留滷汁，想要祖傳三代的話XD

在滷豆乾、海帶的同時，從裡面舀一些出來滷，不然整鍋煮容易壞掉。

當滷過第一次後去冰凍，後來退冰重新加，這叫老滷。

 

今天用快鍋，同時滷牛腱、豬肚，因為熟成時間差不多；雞腿適合用燜，半浸包的方式去做。

 

牛腱與豬肚，正常滷製的時間是差不多的，可以同一鍋；雞腿不行，雞腿大概只能20~25分鐘，它就會熟，所以你在挑食材的時候，要挑相等時間去滷，相信各位都有做菜的經驗。

 

牛腱、牛肋條是同等的，但是你要做的更細一點，牛肉就是牛肉、豬肉就是豬肉，很單純。

 

如果在家裡想吃滷味拼盤，牛腱、豬肚先一起滷起來放涼，再滷雞腿25分鐘，炒2個青菜，一餐就解決了。

 

Q：滷牛肉用哪一種？

A：澳洲牛肉口感比較硬、美國牛肉比較軟一點(草飼/穀飼，穀飼的牛肉帶微酸，

)，又分腱子肉、腱心肉，今天用的是腱心，腱心比較軟，時間也比較快。

 

Q：怎麼挑選豬肚？

A：在市場挑選豬肚，有分翻面/沒翻面，買回家後燙到7分熟放涼用刀子刮掉薄膜。如果要浸滷汁前，豬肚用蔥薑煮水20分鐘再去滷，比較不會有臭味。

 

Q：請問老滷會有致癌的風險嗎？

A：所謂的老滷，經過不斷的熬煮，肉類的甜份膠質整個釋放在裡面，一鍋正常的滷汁，有味道大概是3次，第4次味道就會不足，需要添加新滷汁。

 

餐飲業來講，每天會不斷的加熱。早上第一件事情就是把滷汁煮滾，下了班把滷汁煮滾之後就不能動它，不然會酸掉。在家裡就直接冰凍。有沒有必要留滷汁，自己衡量。

 

曾老師：

回到這一鍋，等到滾了之後把多的滷汁先舀起來，這是為了讓味道均勻，是習慣問題，不要冰糖鹽巴一下去就先舀掉了，會造成味道不一樣。

 

腱心肉比較小，有人會習慣在上面用叉子戳洞，比較容易入味，做不做，影響不是那麼大，燙不燙也沒關係，洗過就行。但是，牛肋條就要燙！

 

做菜沒這麼複雜跟麻煩，衡量家裡鍋子大小，剛剛的比例，如果水是1000cc其他比例也要除以二，跟著動喔。滷包/香料包，只能酌量增加，不能加倍。

 

滷好的牛腱有個重點，確認是否滷透要看前後頭尾的牛筋夠不夠爛，很多人會直接穿剌瘦肉的部位，結果冷掉之後咬不動。

滷豬肚，很單純，只要浮在水面上，容易穿剌就OK了。

 

雞腿以半浸泡方式，肉雞約25分鐘、仿土雞要拉到45分鐘。

 

 

 

現在來做

示範料理「乾煸四季豆」

 

 

Q：什麼是「煸」？

A：就是所謂的煸炒。

 

曾老師：

這是川菜館很道地的菜色。

勢必有個重點要做，就是油炸。

找一個耐炸的鍋具，千萬別拿不耐炸的，像鋁鍋。

他跟我一樣都是怪胎，陳總是鍋具達人，非常公正，書裡面寫的非常詳細，10頁的內容篇幅要仔細看，決定你以後怎麼挑鍋。

 

還有四季豆要買的好。四季豆從1斤40元到1斤80元都有，一分錢一分貨，買的時候先折3~4根左右，如果都會拉絲的話，得一根一根挑，如果超過5根都不能拉絲，可以整把頭尾切掉就好。

 

青菜好不好，摸久就知道。

愈嫩的青菜，它愈澀；愈老的青菜，愈光滑。

 

油溫抓多少？

因為我用過油炸機，抓180度下鍋，大概多熱、什麼時候下鍋。

 

炸四季豆，油溫不夠高，肚子會破掉，豆豆跑出來。

不會炸，先丟1條下去，單一東西試油溫，等它往上飄再來看。

 

每個人家裡爐火都不一樣，炸四季豆不能一次全炸，分次炸分次下，因為含大量的水分，炸的時候火不要調小，小火油溫拉不上來，要等油溫上來以後再做調整，「熱油下鍋，恆溫慢炸」這是重點。

 

炸到什麼程度要起鍋？

因為生四季豆含水是有重量的，當你用漏勺去撈的時候，它感覺是輕輕的，就是起鍋的時候。第一要完全浮上來，第二要動鍋邊的地方，一撥的時候，鍋底不會沾鍋，利用筷子、撈勺，旁邊撥一下動一下就行。

 

用漏勺撈起的時候，目視豆子是否會垂下去，表示水分還在，需要回鍋再炸一下。

 

這是不銹鋼鍋，油溫大概190度，它不能說不導熱，但是它導熱慢。

最主要鍋子買貴，要知道貴在哪裡，而不是貴在牌子。

 

在家做菜，跟電視上、跟廚師在廚房裡下鍋順序是不一樣的。

一盤好的乾煸四季豆，炒好放到涼了都好吃，而且盤底不見油。

 

我自己會要求廚師們在出菜時、出菜後都要注意，盤底乾爽程度，有沒有殘渣，對自己負責。

 

火力從頭到尾都沒有動，當你開始在做菜，就要學習試著控制火力、控制油溫，所以要看家裡的鍋型、大小、油量，決定食材要分幾次炸，不能一次性全下，結果豆子又油又軟的樣子。油溫一旦往下降的時候，就會吸油。

 

Q：炸過的油怎麼辦？

A：油可以繼續炒菜用，只要不超過發煙點，一般沙拉油大概在220度左右，在冒煙時就準備要燃燒了，記得一定要關火，會變質。

 

你要記得一件事，油裡面不能有水分。

有水分的話一定要燒掉，要靜置，然後過濾，可以炒菜用。

 

 

絲絲：

來誠品書店上課是很有福氣的喔。

每週五免費參加，但是卻可以學到付費等級的高師資水準。

回饋老師最棒的作法就是支持出版社、支持老師的書，今天是由新的出版社-讯玥文化，也應該不陌生，是樂木文化，這是成名作品。

 

曾老師：

講到出版社，我要特別提到劉兆媛總編，我的書都是她出的，可是每出完一本書她就離 了，但這本出完應該不會，因為是她開的XD

 

絲絲：

認識總編很久了，我們都暱稱她為小V。小V總編有她出版的堅持，就像曾老師對他的料理堅持是一樣的。她要走心目中的出版這條路，充滿理想的好好運作，所以成立了樂木文化、巩玥文化。食譜的精緻度、印刷、排版是非常非常用心的，加上曾老師料理的絕學，全部收錄在裡面。

 

也跟大家預告，這1本是本味典藏系列三部曲的一部曲，還有二部曲-失傳好味60道、三部曲-南北乾貨泡發*古早味。請大家拭目以待！

 

曾老師：

餐廳一般炸好四季豆會冷凍，在家裡，還是建議你買多少吃多少。

 

Q：可以冷凍多久？

A：一個月，餐廳吃到的乾煸四季豆未必…XD

 

絞肉、薑末、冬菜、開陽，全部切細碎，調味料很簡單，醬油、糖、鹽巴、米酒、水、醋。你做菜，包括廚師都不知道，下這些東西是幹嘛用？下了高梁為什麼還要下紹興？一個是壓腥、一個是蒸香。一樣，

 

★為什麼下了醬油還要下鹽巴？

香氣是醬油、鹽巴是調味用。

 

接著從不銹鋼鍋換成「不沾鍋」，全世界只有均岱不沾鍋可以用鐵鏟去拌食材，這支是鈦合金+陶砂的不沾鍋。

 

教你做怎麼樣才會少油，四季豆有2種炒法，1種叫油煸、1種叫水煸，水煸比較少人會做，要年紀很長的人才知道。

 

四季豆經過油炸，本身帶有油脂，用不沾鍋是跟食物做借油的動作，油脂不夠再加。絞肉下鍋開火，本身帶油脂，到市場/超市去買，大約是瘦8肥2的比例。

炒到變色之後，看鍋裡可以逼出多少油脂，不夠的話再下。

先下薑碎，炒到香氣出來，再下冬菜、開陽，這2個一受熱就會有味道，所以不要太早，所以要記得，下鍋的順序不一樣。

 

還有一件事，開陽「過水」洗過就好，不要泡水，泡水香氣會不見。洗的話是怕裡面含沙，香氣跑到水裡，把水拿來做菜怕太腥。

 

當你聞到冬菜、開陽香氣之後，先下醬油，醬油是吃香氣的，絞肉會把醬香吸收進去，均勻上色之後直接加水50CC、鹽巴、糖，四季豆吃起來要帶點微甜，所以糖的量下的不輕，再來把四季豆下去做拌炒動作，把整個水氣炒出來才會有鍋氣，白醋是鍋邊醋，所以乾煸四季豆走鹹香帶酸，類似糖醋味道。

 

水分逼出來的同時，絞肉會愈炒愈乾。

我們要下蔥花，請注意，鍋子裡面的油有多少，蔥花就下多少。

 

因為四季豆有點暗沉，蔥盡量挑蔥白部分下鍋，菜色才會亮，一根蔥大概20公克左右，這道菜用50公克。

 

蔥花下去之後，稍微拌炒一下就好。

然後下白醋，從鍋邊繞一圈，起鍋醋，拌均勻就可以起鍋了。

 

有人問我都不用擺盤嗎？

你要做菜也要會盛盤，直接倒到盤子就完了。

所有做好的料理擺盤的重點，把食物往中間堆，堆高就對了，盤子要會留白。

 

 

【有獎徵答】

Q：乾煸四季豆，除了主食材和薑以外，還有什麼食材？

A：冬菜、開陽。

 

Q：調味料裡面，吃香氣的是哪一種？

A：醬油。

 

Q：滷牛腱要知道好了沒，看哪個部分？

A：牛筋。

 

---------------------------------------------【食譜】-----------------------------------------

 

【乾煸四季豆】

【材料 Ingredient】

四季豆600g、冬菜10g、開陽15g、薑末10g、粗豬絞肉70g、蔥花50g

 

【調味料seasoning】

糖 10g、鹽 1g、醬油8g、白醋 5g、米酒少許、水  50cc

 

【作法Method】

1. 將四季豆去頭尾；冬菜、開陽切成末；絞肉燙熟備用。

2. 取一只鍋，倒入油後，待油溫約180℃，分次將四季豆炸至略乾，撈出瀝油。

3 用鍋底殘油爆香冬菜.開陽.薑末及絞肉，炒出香氣後下醬油，使絞肉吸收香氣。

4. 倒入調味料及少許米酒、水。

5. 放入炸好的四季豆，翻炒至鍋中水分收乾，放入適量蔥花拌勻，最後滴入白醋增加香氣，關火盛盤即完成。

 

 

TIPS

1.油炸四季豆時要慢慢下鍋，可分2~3次炸，將四季豆炸至浮起，成乾扁狀，手感會較輕。

2.油炸四季豆時可先放一個試溫度，以油溫180℃分次將四季豆放入油炸，以免四季豆破裂。

3.本道菜中的白醋為起鍋醋，主要是吃其香氣。

 

【家常滷味】

〝滷汁〞  

【材料 Ingredient】

“爆香用材料”

大蒜 4～8粒 (需拍扁)、蔥  2支、薑  3～4片 、紅辣椒 2支 (40g)

 

“滷包材料”

八角3個、花椒粒1大匙(6.5g)、桂皮2片(約3公分) 、丁香9顆、沙薑(山奈)　 2～3片、小茴香5g、白荳蔻 10粒、草果3顆、陳皮 1片、甘草1～2片

月桂葉2～3片、黑胡椒粒10g 、白胡椒粒 10g

※將所有材料放入布袋內即成滷包

 

【調味料Seasoning】

米酒240cc、醬油480cc、水2000cc、冰糖 1大匙(約15g)、鹽1/2大匙(6g)

 

【作法Method】

1.起一油鍋，鍋中放２大匙油爆香大蒜、蔥段及薑片，倒入醬油略煮後放入「滷包」、紅辣椒與所有調味料。

2.煮滾後，改用小火滾20分鐘，待成滷湯後，加入要滷的食材去滷煮浸泡。

 

 

【滷豬肚】

【材料 Ingredient】

豬肚 1個 、薑 2片 、八角 2個 

 

【調味料Seasoning】

米酒  2大匙(30g)    

 

【作法Method】

1.豬肚用麵粉和油搓揉抓洗乾淨，將黏液去除，用清水多次洗淨

2.放入滾水煮2分鐘取出，用小刀把肚尖部位黃白色硬皮刮掉，同時盡量將內部油脂剪除乾淨。

3.鍋中放入適量水淹過豬肚，加入薑、八角及米酒煮滾，再轉小火煮約40分鐘。

4.先煮好滷湯或將老滷湯煮滾，放入豬肚再滷1小時。待用筷子插試夠爛即可熄火，再浸泡1小時以上即可。

 

【滷豬肚變化菜式──紅油肚絲】

 

【材料 Ingredient】

豬肚1粒 、蔥3支、辣椒2支、薑1塊 、花椒粒少許

 

【調味料seasoning】

醬油膏30g、糖5g、紅油5g、花椒粉少許、香油少許、白醋5g

 

【作法Method】

1.把蔥洗淨，改刀切絲；薑洗淨後去皮、切絲；辣椒切絲。

2.取出滷好的豬肚，對半剖開後切成絲。

3.取一空碗，放入豬肚絲、蔥絲、辣椒絲、薑絲及調味料拌均，撒入花椒粉即可。

 

【滷雞腿】

 

【材料 Ingredient】

雞腿  4支   

 

【作法Method】

1.雞腿洗淨擦乾，放入滷湯中，待湯滾後改中小火滷30分鐘。

2.熄火後浸泡約20分鐘，取出放涼即可。

 

【滷雞腿變化菜式──家常拌雞絲】

 

【材料 Ingredient】

滷雞腿1支、洋蔥 1/3顆 、紅甜椒1/2顆 、小黃瓜1條

 

【調味料 Seasoning】

滷汁30g

 

【調味料1】

醋　15g  、麻油 10g 、蒜泥 10g

※將所有調味料拌勻成

 

【作法Method】

1.將滷雞腿剝成粗絲，備用

2.洋蔥切絲，泡冰水後瀝乾

3.甜椒去籽切細絲，小黃瓜剖開去籽切條

4.將三種蔬菜絲混合，加入【調味料1】及一些滷汁拌勻

5.擺盤時雞肉放上面，要吃時再拌勻

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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