埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.12.15《小資烘焙創業的第一本書》誠品生活新板店

 

本場活動摘要：

1.在創業之前，我們要知道什麼

2.哪些產品最好賣

3.怎麼做香草糖/香草酒

4.不會消泡的麵糊有什麼技法

5.讓達克瓦茲呈現脆皮的效果

6.烘烤達克瓦茲時，現吃與宅配的撇步

7.乳酪蛋糕怎麼築餅乾城牆的超簡單方式

8.讓乳酪蛋糕的餅乾城牆吃起來是濕潤口感

 

 

12/15《小資烘焙創業的第一本書》料理新書分享會》

►示範／ 溫蒂Wendy（「 T.C.Bakery」烘焙達人、本書作者）

►示範料理│蜜橙乳酪蛋糕、達克瓦茲

►活動時間│3:00pm-4:30pm︱

誠品生活新板店3F Cooking Studio

►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

2018年烘焙社團唯一注目新書！

一書在手，小資烘焙創業就上手！

以個人網路接單及市集擺攤近5年的實際經驗，親授小資烘焙創業的眉角與撇步，不藏私的分享，讓所有想要在家少量接單或是計畫以接單╱擺攤為業的您，可以按照書中所教所講，一步步進入小資烘焙創業的世界。

本場，溫蒂老師現場實作示範一鍋到底的快速美味點心「蜜橙乳酪蛋糕」，以及外酥內軟的經典法式小點「達克瓦茲」。

在活動中，除了解答大家在接單過程中會碰到的所有問題，也將傳授獨家包裝小秘技，把單品變禮盒，完美包裝，不僅讓宅配不是惡夢，也會讓收到禮盒的客人驚艷不已。

就讓溫蒂Wendy陪您完成人生的第一份訂單吧！

出版社： 朱雀文化

劉曉甄

李絲絲

邱嘉慧

 

 

• 相簿縮網址

 

 

 

作者簡介

 

溫蒂Wendy

《幸福烘焙的第一本書》（朱雀文化出版）作者之一，網路接單與市集擺攤已有近 5 年歷史，擅長自創食譜，販售的商品包羅萬象，深受消費者喜愛。

「T.C.Bakery」粉絲專頁是溫蒂與粉絲互動的園地，常不定期分享烘焙食譜，或做網路直播節目，親切、開朗與不藏私的個性，讓粉絲們都可以輕鬆體驗烘焙的樂趣。

 

網路接單、開發新食譜之餘，溫蒂也不時與烘焙老師們學習，藉以精進自己的手藝；工作得空時，她更以照顧流浪貓、狗為樂，家中共收養了 4 隻貓、3 隻狗，網路接單及擺攤所得，就是為了照顧家裡生病的流浪貓，是位手藝好，又有愛心的烘焙家！

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/315128962431032/

 

今天的活動可以在誠品書店粉絲頁上觀看直播之外，也同步分享在「T.C.Bakery」老師的粉絲頁上。請大家不吝拿出手機，在粉絲頁上按讚按分享，謝謝。

 

我是誠品書店總店區企劃李絲絲，負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動，新書發表的策劃以及主持，非常歡迎大家蒞臨誠品書店參加今天的活動，讓書香、菜香、烘焙香環繞你的周末午後。

 

大家午安大家好！

參加我們的活動，只要在禮拜五、禮拜六有空，固定每周五下午3點半在信義店，雙周六下午3點在新板店，參加活動有什麼好玩的地方呢？第一，逛書店不能大聲喧嘩；第二，在書店不可以邊看書邊吃東西，可是，在這個區域全部都可以，大聲鼓掌、大聲說話、大口吃東西。

 

我們不僅僅是參加了一場新書發表會，活動策劃的宗旨是要幫助大家進到作者出書的理念，而且紮紮實實的跟老師學習，所以我們的師資與課程，都是比照外面收費制，有過之而無不及，四大天王、四大天后，甚至米其林一星、二星、三星主廚都有到誠品書店做菜過。我們舉辦活動12年了，如果您是今天第一次參加，別忘了以後有空就在周五、周六來參加。

 

今天要推薦的這本新書，由「朱雀文化」所出版《小資烘焙創業的第一本書》，本書作者是溫蒂老師。

 

《幸福烘焙的第一本書》這本書是朱雀文化的精心之作，更是暢銷書籍，12金釵之一的作者，溫蒂Wendy老師，平常老師都在網路接單或是市集擺攤有5年的時間。成立了「T.C.Bakery」粉絲專頁是溫蒂與粉絲互動的園地，常不定期分享烘焙食譜，或做網路直播節目，親切、開朗與不藏私的個性，讓粉絲們都可以輕鬆體驗烘焙的樂趣。

 

老師熱愛學習烘焙，不斷精進自己的專業，最佩服老師的一點，接單的收入都用在流浪貓、流浪狗身上，光是這一點很讓人敬佩，這就是我們眼中，對烘焙有高度熱情、對流浪貓狗有非常大愛心的溫蒂Wendy老師。掌聲歡迎Wendy老師！

 

Wendy老師：

大家好，我是Wendy。

為了今天的盛會，特別打扮了一番。

 

Q：為什麼Wendy老師會發想這一本書？

A：因為我在社團很久，常常有很多社員遇到接單問題，因為家庭主婦/主夫一開始都是從販售給親朋好友開始的，會有計算成本、人情、包裝、保存的問題，希望用這本書為大家做解答。

 

 

絲絲：

除了有很多烘焙作品之外，也要告訴你非常多的烘焙創業，如果說這本書是老師的漚心瀝血。

 

Q：請問老師為什麼把Know How公開了？

A：因為烘焙沒有秘密，都是經驗談，沒有必要藏私。

 

Wendy老師：

一開始是因為家人想吃，從網路上開始學習，愈做愈有興趣，然後去報名救國團上證照班考證照。

 

Q：為什麼想接單？

A：一開始是因為媽媽想在年節送禮，是為了家人，而且為什麼在市集擺攤，因為家裡的貓狗生病，大家都知道毛小孩的醫療費用比較高，利用上班之外的時間製作一些甜點，把利潤花在他們身上。

 

 

絲絲：

這就是Wendy老師！接下來有幾位貴賓，請他們上台講講話。

首先是引薦老師進社團的貴人，「管的幸福烘焙聯合國」社團管理員邱嘉慧小姐。

 

嘉慧：

很高興我們的12金釵，第一位出書的就是Wendy，她獨力完成這一本著作。其實社團還有一塊很大的族群，利用自己的手工甜點來販售，賺一點點小錢貼補自己用，或者是填這個烘焙的坑XD

 

有了小機器就想換大機器，甚至更好的包材，一路走來就是需要錢，不跟老公伸手的方法就是自己賺，因為這麼多的問題，我們在想12金釵裡面有誰比較適合來寫這樣的一本書，針對小資創業，門檻不要太高、東西不要太難，適合園遊會販售、班上生日，接點小單。

 

我認識Wendy的時候，就已經開始在接單，還有小靖也是，因為工作忙碌，我們詢問Wendy是否在工作之餘寫這一本書，這本書寫了一年之久，為什麼？因為文字敘述很多，特別是第三PART，都在告訴你如何計算的小眉角，這是其他一般食譜所沒有的。

 

配方不是這本食譜書的重點，我們的重點是請Wendy分享她的心路歷程，還有包裝包材上的眉角，如何計算成本、如何寄送，因為你是為了要賺錢才去做這個東西，不能做了錢的東西，愈賣愈窮這不是我們的初衷，賣到家庭失和更不是我們希望的，所以希望這本書帶給大家更好的剌激。

 

第一本12金釵的部分，有韻如做的糖果、很多朋友做了麵包、餅乾，2本書可以合起來用，相信大家都可以從裡面得到非常多的收獲。

 

在此，也非常感謝誠品書店、感謝絲絲主持人，因為能夠請到紅牌主持人我們覺得很高興而且安心，還要謝謝Wendy願意接受我的邀請寫書，這不是很好的差事，外面謠傳我們賺很多錢，為了要紅XD

 

說真的他們沒有我就已經很紅了，寫這本書是給自己找麻煩，因為要用很多私人的時間做這件事情，還要忍受網路鍵盤魔人的攻擊，所以今天Wendy能夠勇敢面對這些，我真的很感謝她。而且今天Wendy可以當12金釵的榜樣，出一本屬於自己的著作，朝自己的方向寫一本不一樣的書，謝謝大家能夠來到現場，聽Wendy說說她的產品，感受她個人的魅力/風格，希望大家給她最熱烈的掌聲，我們換個社團、換個風氣，愛持續下去。我的書永遠都是做公益，謝謝大家！

 

絲絲：

謝謝嘉慧，其實我只是誠品書店的賣書人，把作者的書賣好，是我最開心的事情了，天氣變化大，也請大家保重身體，早日康復。

 

接下來歡迎第2位貴賓，是12金釵之1，也是網路節目「美味生活HowLiving」主持人之一李韻如老師。

 

韻如老師：

好開心喔！

主持人好、現場歡眾大家好，今天真的很開心Wendy出書了。

裡面所有的功力，毫不保留，我是很挑嘴的人，吃了Wendy的產品真的很好吃。不管是不是會接單的朋友，相信你買了它，功力一定大增。

我個人的小習慣是每做完一道就貼小標籤，希望我可以把這25道貼滿，祝福Wendy新書大賣。

 

 

絲絲：

現場有很多貴賓-12金釵的小星星老師、寶華老師，還有很多烘焙業餘的愛好者，馬卡龍王子之稱的鼠叔老師，還有皇旗家廚廣宏一老師，有很會做香腸、鹹豬肉的昌榮哥獻花。

 

Wendy老師：

小星星老師是我一開始學習烘焙的老師，謝謝大家來。

 

 

〈PART 1〉創業之前，應該知道的事情

 

絲絲：這本書鎖定在創業，在創業之前，我們要知道什麼？

Wendy老師：你要知道你對烘焙的熱情到底有多少，因為你在家做跟接單的心境是完全不一樣的。

 

絲絲：

你對是否接單還在猶豫不決嗎？Wendy老師設計了一個測驗幫助你，什麼樣的分數下，才算可以進入接單呢？當然分數要愈高愈好。這個行業很辛苦，有時候沒日沒夜的，很耗體力，扣掉必要的成本，剩下來的純利潤其實也不多。

 

〈PART 2〉這些產品最好賣！

 

Q：請問老師覺得哪些產品最好賣？

A：初學者會建議從常溫類的餅乾、磅蛋糕，這是最好入手的；當你的手藝愈來愈好的話，可以往比較複雜，外表比較吸晴的產品製作，可以針對季節、節日來出你的限定商品。

 

 

 

絲絲：

現在有好多客製化的西點、囍餅、

 

餅乾 & 點心類
 

「綜合豆塔」

 

Wendy老師：

這款特色是老少咸宜，大家都會喜歡，做焦糖口味，用楓糖漿來提味。堅果類看個人喜好加進去，有人喜歡杏仁豆、夏威夷豆、核桃，只要是堅果類都可以放。

 

「蜜香麻糬鳳梨酥」

 

Wendy老師：

因為大家對鳳梨酥的刻版印象就是這樣子，為了跟大家的產品做區隔，我們利用蜜香紅茶的茶粉，跟麻糬做結合。還有另外一款教大家做自製果丁，把果丁放到鳳梨餡裡面，這跟別人的產品又不一樣，是屬於你自己的東西。

 

絲絲：

老師除了專業之外，也不斷的自我精進，所以開發了很多新口味的點心。

像是今天贊助廠商-「舞間茶心」的蜜香紅茶茶粉、四季春茶粉。

 

 

Wendy老師：

四季春茶粉做慕斯蛋糕類的呈現、蜜香紅茶粉就放進鳳梨酥裡面，效果還不錯，讓人驚豔。

 

 

「柚花瑪德蓮」

 

Wendy老師：

一般都是原味、香草口味、巧克力口味，我利用新鮮冷凍柚子花添加到瑪德蓮裡面，吃的時候有一種花香味，跟一般的瑪德蓮又是新的區隔。外表看起來非常非常的普通，可是吃起來會讓你很滿意，今天有做一些特別加碼給大家。

 

 

 

蛋糕 & 慕斯類

 

「舒芙蕾起司蛋糕」

 

Wendy老師：

因為是長條型的，可以做成彌月蛋糕，或者可以做整顆的，是很好販售的商品。

 

 

「四季茶香慕斯」

 

Wendy老師：

一開始拿到茶粉的時候，我知道我想要把它做成慕斯，但是茶的種類實在太多，跟我的好朋友2個人在廚房不斷的研究，因為茶粉實在太多，我們每一種都試，然後我心裡想要的內餡口感，最符合夏天是百香果或檸檬，用這個口味來調外面慕斯的茶粉，我需要2個味道能夠相輔相成，慢慢去試到四季春是我們最喜歡的。

 

 

絲絲：以上提到的產品，都是有在接單，而且非常熱賣。

 

 

「莓果夏洛特」

 

絲絲：

這個一出來，少女們為之尖叫。請問老師它有什麼特色？

 

Wendy老師：

第一個吸睛，很適合擺在蛋糕廚櫃。

 

 

絲絲：

因為書上太多甜點，今天因為時間關係，只能示範2種甜點，是哪2種呢？

 

Wendy老師：

「達克瓦茲」，書裡有教大家怎麼做內餡義大利奶油霜，添加自製的香檸丁，這跟外面吃到的不太一樣。

 

絲絲：

好吃的達克瓦茲一定是外酥內軟，大家知道是哪一國的知名甜點嗎？是在法國西南部的知名小鎮「達茲」而來的。老師今天要親自示範外酥內軟的達克瓦茲喔。

 

 

Wendy老師：

「蜜橙乳酪蛋糕」，利用自製的蜜橙丁，做一個最簡單，大家最喜歡的乳酪蛋糕，作法是最簡單的。

 

 

「達克瓦茲」

 

Wendy老師：

一般用杏仁粉，我是用榛果粉、杏仁粉各半，呈現出來的香氣跟一般的達克瓦茲不太一樣。

 

我們接單的時候，速度要快，時間短，東西要做得很好，減少你的成本。

 

先把榛果粉、杏仁粉、玉米粉、低筋麵粉倒進調理機，打勻就好，因為榛果粉很容易結塊，用篩網會比較慢。

 

再來打蛋白，今天使用海藻糖、香草糖，海藻糖可以降低甜度又不會影響打發的狀況，香草糖在書中有提到，可以買香草莢，把籽取出來丟在細砂糖裡面，剩下的香草莢不要丟，可以泡在伏特加裡面，變成香草酒代替香草精，就是一個非常天然的香料，外面買到的香草精不一定是純的，味道也不一定是你喜歡的。

 

分2次倒入攪拌盆裡跟蛋白一起打發，因為糖量比較多，給它一段時間打到硬性發泡。打發到是尖挺狀，不會掉下來(詳見影片43:58處)

 

 

平常在做達克瓦茲的時候，大家都用橡皮刮刀，我今天示範用打蛋器，你會發現我這樣操作是非常快的，再用橡皮刮刀再檢查一下。

 

一般達克瓦茲都是楕圓形的，我這次用貓咪形狀。

 

 

Q：貓咪模具應該是全臺灣唯一一個，請問這去哪裡買？

A：這是自己設計，因為我是做電腦繪圖的。

 

 

Wendy老師：

把剛剛打勻的粉類倒進調理盆裡，拿手持打蛋器，由下往上翻，不能亂攪一通，因為蛋白會消泡，而且會拌不勻。做甜點不用緊張，慢慢來就好了！

 

Q：請問老師目前接單最大量的是什麼產品？

A：是禮盒類的，有分常溫跟保存期限很重要。

如果在接單的話，可以從餅乾類的、豆塔類的開始先試；像中秋禮盒的蛋黃酥是保存期限比較短的，都熟悉後再來試。

 

從剛剛開始拌的蛋白霜跟粉類結合後，時間很快，一邊拌、一邊轉調理盆，拌好做成功的麵糊是不會消泡的，擠出來的圖案會非常堅挺。然後放入「平口花嘴擠花袋裡」用一個量杯當支撐比較好操作，才不會一直拿在手上。

 

一開始填麵糊不要用太多，因為擠壓後會消泡，愈來愈水。

所以先填一半就好，填的時候不要緊貼，不然餡料會擴散出來，圖案就沒這麼好看。因為圖案有菱有角，先從耳朵尖尖的部分開始(詳見影片49:06處)

 

盡量把它填滿，待會兒會把多餘的麵糊全部刮除，如果沒有先填滿，在刮除時會有空洞，再補會比較麻煩。

 

 

填好麵糊之後，拿刮板以垂直方式把多的麵糊刮除(手勢詳見影片53:10)，

刮除後的模具表面都沒有沾黏到，乾乾淨淨的。

 

 

Q：這個模具很方便，老師還有設計厚薄對嗎？

A：對，其實是看每個人喜歡的厚薄度，今天用1公分的厚度壓克力模具。也有客人喜歡澎澎厚厚的感覺，跟我訂1.5公分厚度的。

 

Q：請問模具有賣嗎？

A：今天以書為主，請洽「T.C.Bakery」粉絲專頁喔，謝謝。

 

 

Wendy老師：

下個步驟就是把模具拿起來，拿的時候，不要緊張，平整的拿起來脫模，有時候沒拿好會缺一個角，用剛剛剩下的麵糊擠花袋稍微補一下就可以了。

 

看到有毛邊不用擔心，烘烤之後就會變平整。

上面灑上2次糖粉，會呈現脆皮的效果。

 

糖粉要高高的灑，灑完第1次之後，再從頭灑第2次，這樣就可以進烘烤了。

 

★烘烤的時候

如果要「現吃」，用高溫，烤的時間縮短，就會外酥內軟。

如果要「出貨宅配」賣給客人，建議用低溫約150度，烘烤大概45~50分鐘，把它烤乾，保存期限就可以再拉長一點點，在運送的時候會比較方便。

 

內餡的部分，照個人想像的發揮。

我是用書中的配方，義式奶油霜可以放常溫，我加了香檸丁。

 

 

Q：做烘焙最大的成就感在哪裡呀？

A：沒有錯，就是出爐的時候。老師昨晚沒有睡就是幫大家製作獨一無二的達克瓦茲，而且還一個一個包裝好。

 

 

 

「蜜橙乳酪蛋糕」

 

Wendy老師：

這一款乳酪從頭到尾都是用調理機，把材料倒進去就可以了。

如果家裡沒有調理機，不用擔心，只要用刮刀攪拌攪拌，就可以烤了。

 

先做外圈-餅乾皮的部分，用最簡單、最常見的消化餅乾，或是比利時焦糖脆餅，你喜歡什麼就放什麼，加上奶油，放到調理盆裡打成粉狀就可以了，或是用桿麵棒敲一敲，加上奶油拌一拌就可以了，打好的餅乾一壓就會緊實。

 

 

(現場小妹妹聽到要做外圈餅乾皮的時候都尖叫了XD)

 

小妹妹：等不及了！餅乾為什麼要弄碎呢？

Wendy老師：因為我要築城牆呀。

 

小妹妹：妳知道嗎？我阿嬤很會做東西喔。

Wendy老師：好棒喔，有沒有謝謝阿嬤。

 

小妹妹：每個人都會訂阿嬤做的東西。

Wendy老師：妳幫阿嬤廣告耶，好棒喔。

 

絲絲：我覺得這位妹妹是明日烘焙之星XD

 

Wendy老師：阿嬤呢？阿嬤躲起來了嗎？

小妹妹：那位是我的阿嬤。

絲絲：怎麼可能，妳騙我！阿嬤看起來好年輕呀XD

小妹妹：那真的是我的阿嬤，只是看起來很年輕而己XDD

Wendy老師：是肖年阿嬤。

 

絲絲：好的，讓我們把焦點轉回來蜜橙乳酪蛋糕！

 

Wendy老師：

準備6吋的分離模，放烘焙紙進去，抹點奶油讓它黏起來。

5吋的慕斯框，包上塑膠袋，剛好是一個同心圓的概念，把餅乾粉放進邊邊後，利用慕斯框壓緊，就不用湯匙在那邊推推推的，然後再把塑膠袋整個拿起來就成型了。

 

內餡的部分，使用奶油乳酪跟白乳酪，如果家裡沒有白乳酪可以用優格代替，乳酪先放到室溫比較軟，待會兒操作比較方便。

 

這款是沒有添加麵粉的，甚至餅乾底都可以不要使用，有麩質過敏的人可以吃，我的產品不會要求說東西都要跟我一模一樣。

 

 

絲絲：

吃過老師的甜點都知道好吃，好吃是非常重要的。

有很多的創意，毫不藏私全部寫在這本書當中。

 

 

Wendy老師：

白乳酪添加在起士蛋糕裡面，風味跟一般家用的味道是不一樣的。

像酸奶油也可以添加在裡面，風味會更不一樣。

這一款很適合乳酪愛好者。

 

調理盆裡，把乳酪、香草糖、2顆全蛋、蜜橙丁，打勻，打到滑順的樣子就可以了。有時候會噴濺，過程中打開來把旁邊刮回去再打勻，

 

如果做好的蜜橙丁有點硬的話，可以稍微隔水加熱，因為是糖做的，遇熱就會比較散。

 

邊邊城牆築好了，再來做底。

 

絲絲：

城牆是朱雀文化的天王主編劉曉甄，也是老師新書的責任編輯完成的喔，謝謝小甄主編。

 

大家平常都在哪邊看到老師呢？在「T.C.Bakery」粉絲專頁上，老師有好多直播影片，今天大家就把誠品書店當成直播現場，親眼看到Wendy老師示範。

 

 

Wendy老師：

做好的乳酪糊非常的滑順，沒有顆粒感就可以了。記得在家裡做，一定要讓奶油室溫融化，是軟的才能拌成這樣滑順感。

 

城牆和底做好之後，可以先進烤箱烤脆一點，或是把內餡填進去再一起烤，為了有點跟別人不一樣的特色，可以留下一點點的原味麵糊跟可可粉或巧克力醬或臻果巧克力醬拌勻，放上面。手比較巧一點還可以寫字，例如生日快樂呀，做出你個人特色的產品。

 

隨意的點綴在表面，拿筷子畫圈圈也可以。

這樣就可以放進烤箱，我是用冷水蒸烤的方式，在烤模外面小烤盤外面加一層有冷水的大烤模，怕表面容易乾會裂開，在上面包一層箔鉑紙去烤就可以了。

 

大概烤40~45分鐘，只要你烤出來放在桌上晃動，它是固定的狀態，表示完成了。

建議烤完的時候，打開烤箱門，留一點點縫，讓它在裡面慢慢冷卻，隔天再放冰箱冷藏，這樣子比較不會裂開。

 

 

【有獎徵答】

 

Q：請問嘉慧新成立的社團名稱？

A：管的幸福烘焙聯合國。

 

Q：今天新書的名稱？

A：《小資烘焙創業的第一本書》

 

Q：有誰知道「瑪德蓮」是哪一國的甜點？

A：法國。

 

 

【QA時間】

 

Q：請問剛做好的達克瓦茲會黏牙的原因？

A：水分烤的不夠乾，天氣濕度比較高回潮了，如果回潮的話不要丟掉，放到烤箱用100度烤乾就可以了。如果要包裝的話，烤好之後要馬上包裝，或是在家裡吃放密封盒加乾燥劑，有內餡的話要加脫氧劑，一顆一顆的包裝。

 

Q：因為我先前做好的餅乾體都乾乾的，今天吃到老師做的餅乾體是濕潤好吃的作法，？

A：因為我是以蒸烤的方式，利用水氣讓餅乾底濕潤一點。也可改用海綿蛋糕體、戚風蛋糕體取代餅乾體。

 

Q：新鮮的袖花要怎麼摘取存放？

A：等到袖子季節開花的時候摘下來，然後找乾淨一點的花，不要清洗直接冷凍保存，香氣才不會被洗掉，花蕊不用，我們只用花瓣的部分喔。煮花瓣的時候不要太久，會反苦，按照食譜寫的量去做就可以了。有興趣的話也可以找桂花來用用看。

 

Q：蜜橙丁是使用哪一種水果？

A：我用香吉士。

 

Q：例如草莓蛋糕，過去用罐頭的製作，新鮮的水果需要加糖還是？

A：可以直接把新鮮水果放上去，可是必須清洗乾淨、擦乾淨。

因為我是營業用，習慣會噴上「食用酒精」，可以延長比較久，然後也可以塗點果膠，讓它保濕，看起來亮亮的，放冰箱時，莓果類不會因此而乾掉。

 

 

 

【發表人生第一場新書活動感言】

 

Wendy老師：

其實這本書要謝謝大家，也要謝謝嘉慧、謝謝朱雀文化給我這個機會，很感動大家千里沼沼來到這裡，真的很感謝大家。我希望這本書可以給大家很多幫助，希望這本書只是你們靈感中的一個小小想法，希望大家能創造出屬於你們自己的產品，開發你們自己的口味、開發你們自己的客戶。

 

 

絲絲：

希望大家繼續支持老師的新書、繼續支持她的接單。

因為聖誕節快到了，請老師分享一下，做好的產品要如何包裝、如何行銷，教大家幾招。

 

 

Wendy老師：

其實現在的包裝材料真的非常多，第一個要考慮的是很現實的成本，你的成本、預算多少，客人的預算多少。

 

例如結婚禮盒，客人想要什麼樣的材質，或者報什麼樣的價錢，客人接受度高一點的話，就可以用高一點的品質。包裝等於你自己的品牌行銷，包裝愈漂亮愈精美，或是隨便一個內袋花袋出去，客人可以感受到，那種感覺就是不一樣。

 

每次跟客人做所謂訂單/接單，就是一種交流，可以知道客人喜歡什麼，依他們的喜好做客製化的包裝。

 

 

絲絲：

跟各位複習一下，書中除了有25種甜點作品，鉅細靡遺的教會大家之外，包括水、電的成本考量等，1度電跟1度水到底怎麼算，1000瓦就是1度電，1度電是7.5元；1度水是1000公升，又是水費的多少錢，居然在這本書都可以找得到。

 

還有，你有沒有請人幫你，拍照的費用，有沒有包裝包材的費用，所有的成本扣掉之後，你還可以賺多少，什麼是利潤、什麼是利潤率，書上都有寫。這本書無論如何，你都該擁有一本！

 

Wendy老師：

書中還有一個章節是關於拍攝部分，因為我們現在走網路訂單比較多，拍出漂亮、好吃的照片是非常關鍵的。也很榮幸訪問到本書的攝影師，詳盡的解說，還有對比圖，包括拍照、打光、角度什麼都有。

 

 

絲絲：最後掌聲謝謝Wendy老師，謝謝大家！

 

 

-----------------------------------【食譜】------------------------------

 

【達克瓦茲】

經典法式小點，外酥內軟，內餡選擇豐富，可天馬行空創造自己獨特的口味。 利用壓克力模板做出不同造型，使外觀更吸引顧客。

 

材料

蛋白 180克 、杏仁粉 52克、榛果粉 52克、玉米粉 10克 、

低筋麵粉 10克、海藻糖 45克 、香草糖 65克 、鹽 少許、糖粉 適量

 

份量 貓形圖案 30 小片

烤模 達克瓦茲模

烤溫 上下火180℃

烘烤時間 15～ 20分鐘

最佳賞味期 常溫4天，冷藏10天。

包裝 密封＋脫氧劑

寄送 冷藏宅配

做法：

A 製作麵糊

1. 將杏仁粉、榛果粉、玉米粉、低筋麵粉全部放入調理機中，將所有粉類混拌均勻備用。

 

B 製作蛋白霜

2. 將蛋白放入無油無水的攪拌缸中，開高速以網狀攪拌機將蛋白打至粗泡。

3. 電動攪拌機以高速→中速→低速將蛋白打發，分兩次加入糖類（海藻糖＋香草糖）及鹽。將蛋白霜打至硬性發泡，完成的蛋白霜會相當細緻有光澤。

 

c 達克瓦茲麵糊霜

4. 將步驟1的粉類全部加入蛋白霜中。

5. 以打蛋器由下往上攪拌，先將粉類攪拌均勻。

6. 最後再用橡皮刮刀稍微攪拌一下即可。

Tips盡量減少攪拌次數，攪拌越多次越容易消泡。

 

D 整型

7. 麵糊裝入擠花袋。

8. 將麵糊擠入模型中，先擠在模型最外圈，再往內擠滿。

Tips無模型可直接擠成圓形或長條形。

 

9.  再用刮板刮除多餘的麵糊。

10. 小心將模型移除。

11. 在麵糊表面撒上兩次糖粉，等糖粉回潮後，再撒第二次。

 

E 烘烤

12. 確認烤箱已達預熱溫度，放入烤箱下層烘烤，時間到輕壓表面有彈性無指痕即可出爐。

Tips烘烤時間可依照個人喜歡的口感做調整。喜歡酥脆口感，可以在烘烤20分鐘後，掉頭改以上下火150℃再烘烤10～15分鐘。

 

F 裝飾

13. 達克瓦茲餅乾單吃就很美味，想要讓口感更上層樓，可以添加以義式奶油霜（P.99）與香檸丁（P.41）混合而成的內餡。

14. 香檸義式奶油霜放入擠花袋中。

15. 擠出適量的奶油霜於其中一片達克瓦茲中。

16. 再蓋上另一片達克瓦茲就完成了。

17. 達克瓦茲可以單片包／或加入內餡後單份以密封袋加脫氧劑包裝。

 

◆ Wendy 小叮嚀

1.本配方捨棄傳統的全杏仁粉做法，用榛果粉部分代替，更能增加香氣。

2.榛果粉可用杏仁粉代替，玉米粉可用低筋麵粉代替，海藻糖可用香草糖或細砂糖代替。

3.達克瓦茲餅皮可密封保存冷凍1個月，冷藏1星期。

4.此配方已使用海藻糖來減低甜度，不建議再減糖，以免影響蛋白打發。

5.達克瓦茲冷卻後要儘快包裝以免回潮。

6.販售時要慎選內餡品項，要考慮食用口感與宅配狀況。

7.市售的達克瓦茲通常以橢圓形形狀出現，使用模具好處除了大小統一，大量製作上也相對快速，建議使用1公分以上的模板，容易達成外酥內軟的口感。

 

【蜜橙乳酪蛋糕】

一鍋到底的做法節省了很多時間，無須技巧即可完成，可依照個人喜好做變化，無麩質的配方讓每個人都可以享受蛋糕的美味。

 

材料

消化餅乾 220克 、發酵奶油 45克 、奶油乳酪 330克 、全蛋液 110克 

細砂糖 50克 、白乳酪 45克 、蜜橙丁 30克 、巧克力醬 1.5克

 

份量 6 吋

模具 6 吋圓形活動烤模：三能 SN5025 5 吋慕斯框：三能 SN3227

烤溫 上火 170℃／下火 150℃

烘烤時間 35 ～ 45 分鐘

最佳賞味期 4 天（冷藏保存）

包裝 蛋糕專用盒

寄送 冷藏宅配

 

A 事前準備

1.     烤模噴上烤盤油或上奶油，放上底紙與圍邊。

2.     發酵奶油退冰至室溫，以手指輕壓奶油可壓出凹痕即可使用。

 

B 製作蛋糕餅乾底

3.將消化餅乾和室溫的發酵奶油放入調理機中。

4.攪打成砂粒狀。

5.將5吋圓形慕斯框包上塑膠袋。

6.放入6吋圓形活動烤模中。

7.將步驟4打成砂粒狀的餅乾粉填入模具間距中的空隙。

8.壓緊實做出圍邊。

9.填完後直接拉著塑膠袋，將慕斯框拿出。

10.圍邊完成後，再將剩下的餅乾粉放入底部壓緊。

 

C製作乳酪糊

11.將室溫奶油乳酪、全蛋液、細砂糖、白乳酪、蜜橙丁放入調理機中。

12.攪打成滑順的乳酪糊。

 

D整型

13.再倒入步驟10完 成的餅乾烤模中。

14.取出少許乳酪糊至碗中，加入巧克力醬，攪勻成巧克力乳酪糊。

15.在蛋糕表面擠上巧克力乳酪糊。

16.使用筷子寫8字型，畫出花紋。

E烘烤

17.6吋烤模放在烤盤中，另外一個大烤盤倒入冷水約半個指節高，放入烤箱。

18.確認烤箱已達預熱溫度，放入烤箱下層烘烤，時間到搖晃蛋糕無液體感即可。將水盤取出，烤箱留小縫，讓蛋糕在烤箱內慢慢冷卻。冷卻後再取出冷藏保存。

19.蛋糕脫模後，表面可擠上義式蛋白霜（P.99）做裝飾。

20.完成的蛋糕建議以6吋蛋糕盒包裝，採冷藏配送。

 

◆ Wendy 小叮嚀

1.乳酪糊可添加果醬來改變風味，但果醬水分較多則需添加少量低筋麵粉或玉米 粉好增加凝結力。

2.烘烤時蛋糕膨脹太快，烤箱可開小縫來 釋放壓力並降溫，約10～15分鐘即可， 但不可全程都開縫，以免烤箱溫度較 低，蛋糕無法順利烤熟。

3.白乳酪可用優格代替。

4.蛋糕在烤箱中冷卻，可避免蛋糕因熱漲 冷縮而裂開。

5.烘烤時可蓋上烘焙紙，防止表面乾裂。

6.可以依照烤模做配方比例的調整，比例增減時烘烤時間也須調整。

7.無調理機可用刮刀將材料拌勻即可

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：

文字記錄：蔡依珊

 

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