埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.12.29《馬卡瑞比自在風格-會呼吸的戚風蛋糕》誠品生活新板店

 

本場活動摘要：

1.聽馬卡老師說甜點的歷史文化

2.戚風蛋糕的秘訣

3.什麼叫做蛋黃打發

4.蛋黃跟蛋白的不同個性

5.戚風蛋糕最重要的部分

6.打發鮮奶油的重點

 

 

🎂🎂 12/29《馬卡瑞比．自在風格 ─ 會呼吸的戚風蛋糕》料理新書分享會←活動頁請進！

 

►示範／ 馬卡瑞比Macarabbit（「 Macarabbit 馬卡瑞比烘焙屋」負責人、本書作者）

►示範料理│巧克力戚風蛋糕、打發鮮奶油

►活動時間│3:00pm-4:30pm︱

誠品生活新板店3F Cooking Studio

►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

多年前，馬卡瑞比缷下金融業的職務，夢想著事業與興趣結合，在台北外雙溪旁創立了「馬卡瑞比烘焙屋」。

 

端上桌的蛋糕始終沒有過多的裝飾，「那是它原本的模樣」，他說。

馬卡瑞比不費心琢磨蛋糕的華美面具，而是把心思放在配方&合宜的搭配食物上，也許是清爽的鮮奶油，也許是風味茶……最是真材實料的，才能這樣坦然，如此自在。

「製作戚風蛋糕只有一個祕訣，就是放鬆！」

邀請您參加一場午後的烘焙party，馬卡瑞比將會現場製作巧克力戚風蛋糕＋打發鮮奶油，除了蛋糕之外，還會準備手指餅乾、卡士達醬、有機錫蘭紅茶，邀您一同品嚐！

★凡於活動當天購買本書，憑發票可現場獲得「馬卡瑞比烘焙屋甜點兌換券」&「一串花朵」進口有機茶包！名額有限送完為止！

出版社： 雅書堂 良品文化館

李絲絲

 

■作者簡介

 

馬卡瑞比（Macarabbit）

愛吃甜點，愛作甜點，愛分享甜點。

深信拿起打蛋器與刮刀，

時而快速地攪打，時而緩慢地切拌，

都能為躁動的心帶來平靜

 

馬卡瑞比烘焙屋Macarabbit

Adress：台北市士林區雨聲街203-1號

Tel：02-2831-6083

營業時間：週五至週一　13:00至 19:00

FB粉絲團：www.facebook.com/Macarabbit

 

●一起來作蛋糕、吃蛋糕吧！

台北外雙溪畔，

有一家馬卡瑞比的烘焙小屋。

不噪不鬧，門前有一棵姿態優美的樟樹，

似乎向著每一位前來的人們說：嗨！歡迎。

馬卡瑞比端上桌的蛋糕始終沒有過多的裝飾，

「那是它原本的模樣」，馬卡瑞比說。

 

不費心琢磨蛋糕的華美面具，

而是把心思放在配方&合宜的搭配食物上，

也許是清爽的鮮奶油，也許是風味茶……

最是真材實料的，

才能這樣坦然，如此自在。

 

注入空氣的蛋白，發得如軟嫩的雲朵，

將之拌入蛋黃麵糊，

絲綢般的質地，在烤箱裡長大，

你無須也無法精準預測它的模樣，

出爐、脫模、切片，

孔洞雖未必均勻一致，質地倒是絕對細膩，

或品嘗原味 或 淋上一抹鮮奶油，

咬一口，便明白

－－這是會呼吸的 戚風蛋糕。

 

• 相簿縮網址

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/354172958495577/

 

大家午安大家好，今天非常開心能夠在2018年的歲未，2018年最後一個週末假日，誠品書店的同事在這邊陪伴大家一起迎接2019嶄新的一年。

 

我是誠品書店Cooking Studio的總企劃以及主持人，我是李絲絲。都會在全省其中3家書店廚房-信義店、板橋店、臺中大遠百店每周五、周六服務大家，用美食交朋友、用書香、菜香結合跟大家做互動，非常歡迎而且繼續支持我們的活動喔。

 

今天要推薦的新書，由良品文化出版《馬卡瑞比．自在風格─會呼吸的戚風蛋糕》。作者是一位非常特別的老師，之前曾參加過的朋友都知道，活動非常有趣、輕鬆、好玩，好康也非常多，不僅可以在這邊學到老師的技法小撇步，也可以在現場交到好朋友，務必請支持我們的作者、老師，買一本書，對作者、出版社、書店，給我們三方面的肯定與支持。

 

馬卡瑞比老師，非常喜歡旅行、非常喜歡做甜點，大家都吃過戚風蛋糕、也有人會做，但是你知道正統戚風蛋糕的作法嗎？馬卡瑞比老師堅持食材、完美工序、份量，都要非常的精準。為什麼戚風蛋糕要叫做戚風蛋糕呢？掌聲歡迎馬卡瑞比老師！

 

馬卡老師：

很開心可以在快要跨年的時候，這麼冷的天在這裡跟大家見面。

 

Q：為什麼老師的名字是馬卡瑞比？

A：很簡單，因為是會做馬卡龍的瑞比。然後我做的戚風蛋糕比較有溫度、比較有藝術性，其實我不是一個手很巧的人，連我都可以做好戚風蛋糕的話，我覺得所有人都可以。

 

Q：老師是科班出身做烘焙嗎？為什麼走烘焙這條路？

A：不是，以前是金融業。因為自己很愛吃甜點，在金融業做了大概10多年，比較長的時間是研究員，後來是業務。

 

因為過去的所有，都跟現在有連結，現在很難說是完全放棄過去，那些日子還是會影響到現在在做的事情。例如說甜點有很多是跟它背後的故事有關，本著研究員的精神就會想去理解更多甜點背後的文化跟歷史，所帶來的趣味也更豐厚，品嘗起來似乎也更好吃。

 

絲絲：

大家有聽出老師的重點嗎？這也是跟其他烘焙老師最大的不同。

當你在吃一道美味的甜點，了解背後的故事、背後的意義，還有溫度，吃到了這個甜點，讓你身心靈的感受上是否有所不同。

 

馬卡老師：

今天活動的目的就是「好吃好玩好健康好療癒」。

展演的口味是巧克力，主要因為天氣比較冷，眼睛跟舌尖想要比較豐厚的色澤跟風味，所以今天選擇巧克力口味的。

 

再來，做戚風蛋糕要有什麼樣的性格？待會兒邊做邊講就會知道，還有秘訣跟材料，最想要知道的食譜。如果每天做戚風蛋糕，會不會吃膩，所以介紹一下它的變化形，以及戚風蛋糕的好朋友有誰，最後在享用甜點時，會介紹戚風蛋糕的歷史還有巧克力的來源。

 

我希望用甜點來療癒所有的人，不只是舌尖、內心，在製作的過程當中也會感受到放鬆，好吃的話，只要食材用的不要太差，應該不會難吃到哪裡。好健康的話，不像外面買的成分有很多種，就是材料單純，滿足口腹之慾身體又沒有負擔。

 

絲絲：

我們先開始看老師怎麼做戚風蛋糕，故事待會兒再說。

 

馬卡老師：

做戚風蛋糕的秘訣就是放鬆，不要太緊張、太焦慮，或者很用力，但是我現在好緊張，不曉得會不會成功，要靠投影片支援，不然腦袋會一片空白XD

 

絲絲：這是老師人生第一次登台演出，請大家給予老師掌聲，鼓勵老師放輕鬆。

 

馬卡老師：

首先幫材料點名一下，3顆蛋黃、5顆蛋白，55克麵粉；液體的部分，30克鮮奶跟30克的水，

 

有些人可能會問說，某些書裡會以幾ml、幾cc，我都是用秤的，低筋麵粉15克、無糖可可粉15克，把2種粉混合，可可粉使用什麼品牌都可以，自己喜歡就好。

 

因為最怕甜，在店裡常常有第一次來的客人問說哪一種蛋糕最不甜？很矛盾，想吃甜點可是又不希望這麼甜，今天應該可以完成大家的心願，有一點點甜，但不會讓你甜到受不了。

 

絲絲：

現在的甜點，大家都會減糖處理，可是真正正統的甜點就是要這麼甜。

 

馬卡老師：

戚風蛋糕可以稍微不那麼甜，細白砂糖35克，一模是6人份，這個克數是還好，植物油40克，最好選擇沒有太多色素風味的植物油，今天用的是葡萄籽油，味道強烈的油品盡量不要，除非你要做花生口味可以用花生油。

 

70%的比利時巧克力，主要是灑在蛋糕的表面，帶出一個不一樣的口感，因為戚風蛋糕很軟，加上巧克力豆會有比較多層次。

 

最後還有一個神秘成分，3克檸檬汁。

大家如果有注意到的話，我沒有加泡打粉，又想讓蛋糕長大的話，就加3克檸檬汁，可以讓蛋白稍微打發一點，雖然加很多糖可以讓蛋白打發，但我們想要減糖就不考慮加很多糖的作法，所以想要減糖又想讓蛋糕長大一點，就加檸檬汁。

 

先加3分之1細白砂糖在蛋黃裡打發。

 

什麼叫做蛋黃打發？

我們可以從2個面向檢視它，

從顏色來看，現在看是黃色，待會兒偏白就表示打發了；

從體積來看，不是那種流動性大的話，有點澎澎狀，就是打發了。

 

剛剛提到戚風蛋糕有什麼個性，要很俐落，甚至有點粗暴這樣，手酸了就換手再繼續攪打。

 

蛋黃比較喜歡溫暖一點的環境，天氣冷的話，會稍微辛苦一點，打發完成之後，加40克植物油，分3次加進去，或者慢慢的加，讓麵糊可以吃進去，不能一次加，會油水分離。攪勻之後大概會呈現美乃滋的狀態。

 

Q：請問打發蛋黃不能用電動手持攪拌器嗎？

A：這問題非常好，因為打發蛋黃會油油的，再去打發蛋白會發不起來，我不想洗2次XD而且大家不會一次吃太久，打的量少少的，直接用手持攪拌器打還可以練手臂。

 

 

馬卡老師：

放鬆來做戚風蛋糕就好，不用擔心會失敗。

現在要加過篩的粉類也是分2次加，用手持攪拌器慢慢拌一拌，把鮮奶跟水各30克分2次加入，另一半的粉類再加進去，再加剩下的鮮奶跟水，我有自己的SOP數20下，每4下換一個方向，如果跟別人聊天會忘記數到哪裡，要攪拌到看不見粉類為止XD

 

檢查一下沒有遺漏的材料，剩下的檸檬汁跟細白砂糖，準備來打發蛋白，蛋白最好先拿去冷凍冰一下，冰到邊邊有一點凍起來的樣子，發的狀態會比較好一點，所以蛋黃跟蛋白是不同個性的，剛剛有提到蛋黃怕冷，溫溫的比較容易打發；蛋白怕熱，稍微先冷凍。

 

例如分蛋好之後，先將蛋白送冷凍冰一下，把蛋黃打發好也要20分鐘，再把蛋白拿出來直接用，電動手持攪拌器打到第一次有大泡泡時，按計時器3分鐘，加第一次白砂糖、檸檬汁。

 

一開始先用慢速，轉個2圈再爬升速度，看到有大泡泡時按計時器，加3分之1白砂糖跟檸檬汁，攪拌器不要移動繼續打，心裡想想重要的人、喜歡的人，看到有一點點立體，再稍微升速一下，攪拌器不要移動繼續打。某次在教學時，我問學員此刻心裡在想什麼？回答說想著待會兒要吃呀XD

 

看到有一點皺摺出來之後，把剩下的白砂糖的一半加進去，調整到最高速度，然後一邊轉盆子、一邊轉攪拌器，有點衛星的概念，等到體積更澎之後，再把剩下的白砂糖加入，繼續攪拌。

 

我們會看到很多書上會寫蛋白要打發到什麼程度，有的是勾起來要有鳥嘴的狀態，

或是講乾性發泡、濕性發泡，這有點抽象，只要看到澎澎的、皺褶很多，3分鐘時間到了，就可以了，這樣比較柔軟、鬆軟一點。

 

接著要把蛋黃跟蛋白放在一起。

因為2個質地差異很大，不能一次全加在一起，先把一半的蛋白加進蛋黃糊裡，用手持攪拌器輕柔的把這2者融合，之後，再下另外一半。

 

像深色的蛋糕，蛋白打的太發，很乾的話，很容易看到白白的結塊，那是因為沒有加泡打粉的關係，無所謂，反正是自己吃，再不然用鮮奶油蓋住就好XD

 

刮刀就像船漿一樣，把蛋黃糊刮好刮滿的倒在蛋白霜裡，除了材料不浪費，也會讓成品更精準，不會少吃到那一點。

 

現在是戚風蛋糕最重要的一個部分，融合。

人家說用切拌的方式，什麼是切拌？請見示範，(影片39:30處)。

刮刀貼著不銹鋼底，從中間劃一刀下來，切~拌。

 

有人會想要快又好，可是快怎麼能放鬆呢？很微妙的事情，每個動作有作到位，但是動作還是要輕柔。攪拌到蛋白霜都不見了還有澎澎感。準備杯子蛋糕，要把麵糊加進去

 

因為時間的關係，今天以杯子蛋糕做示範，烘焙時間25分鐘，170度烤溫。若是6~7吋蛋糕模，可能要33分鐘，170度。

 

進烤箱的時候，我們來做打發鮮奶油，重點就是低溫、低溫、低溫。

200克動物性鮮奶油、7%=14克細白砂糖、6%=12克白蘭地。

 

一開始也是用慢速來打動物性鮮奶油，打到有泡出來後，一次性下14克細白砂糖跟12克白蘭地。

 

鮮奶油打不發的最大原因是「太熱」，所以夏天的時候可以在盆子下方準備一個保冷劑，讓它維持冷的溫度。

 

怎麼樣才算打發好？打到好塑形的狀態。

若是想要有蛋糕擠花的樣子，就是打比較發一點，我個人手沒這麼巧，不用蛋糕擠花裝飾，就直接擠在蛋糕上這樣，沒有這麼發就是比較清爽一點，稍微有流動性，可以整個淋上去這樣。

 

做戚風蛋糕有幾個要注意的地方，其中一個是若家裡烤箱不是透明的門，不可以直接打開偷看，要忍住，不然開門溫度一降就消風了。

 

我做的每一顆戚風蛋糕，就算再怎麼按照食譜比例，頭發的都會不一樣，但是都是自己的孩子，沒有醜的，都一樣好吃。

 

剛剛還有提到戚風蛋糕變化形的部分，就是手指餅乾的樣子，連油都沒有放，吃起來的口感很不一樣，是孔洞密閉的。

 

絲絲：老師的店在天母，台北市士林區雨聲街203-1號，大家有空要去捧場喔。

馬卡老師：客人很有耐心，都願意等我，小店的特色就是動作慢XD

 

Q：你常會在哪一種甜點上面看到手指餅乾的出現？

A：提拉米蘇。

 

 

馬卡老師：

戚風蛋糕的歷史背景，戚風這個是由法文來的，如絲綢般的意思，除了音譯也是意譯。磅蛋糕較為厚重，戚風屬輕柔。

 

Q：戚風蛋糕是由哪一國人發明的？

A：美國。

 

馬卡老師：

一開始，Harry Baker在1927年的時候，從事保險業10多年了，有一天突然想要有一個全新的開始，離開家鄉跑去好萊塢，關在家裡研究蛋糕

 

他個人比較喜歡輕柔的口感。

在1927年代的蛋糕都喜歡加奶油，所以比較厚重，有天心血來潮加了植物油，結果就繃出這個蛋糕。也因為靠著先前很會行銷的專業，在好萊塢的甜點店販售，因此做了20年，也因為長期下來身體不堪負荷，決定把這個配方轉賣給大廠，大廠更會行銷這一塊，也創造出「戚風蛋糕」這個名稱，然後也下了一個副標-百年來的新蛋糕。

 

還有「可可豆」的故事。

現在好像隨手可得，以前只在中南美洲才吃得到，那時候是機能性飲品，非休閒性飲品。在那個年代有3大功能是我們意想不到的，第1個是宗教，那時候用可可豆來拜拜；第2個是保健，認為可可是能顧到心臟、腸胃；更重要的是貨幣功能，去菜市場不用帶錢包，抓一把可可豆就可以去買菜了。

 

【發表新書活動感言】

 

馬卡老師：

今天真的很開心來到這邊，因為在網路上po出這個訊息，現場來了以前同事、朋友，新朋友，沒有預期到大家都會出現，非常感激。還有看到生面孔的微笑，就覺得自己的甜點有療癒到他們。

 

我是個滿躁動的人，透過做甜點的過程，讓自己放鬆，然後步調緩慢下來，跟大家分享這個自我療癒的過程，多了解甜點背後的文化跟歷史，相信吃起來會更加的美味。謝謝大家！新年快樂！

 

絲絲：

今天感謝大家、感謝良品文化、誠品夥伴小幫手在這邊服務大家，一起吃、一起學，共度一個悠閒的午後，今天馬卡瑞比老師的新書《會呼吸的戚風蛋糕》，希望大家買書回家，有空的時候可以到老師的小店「馬可瑞比」坐坐、吃甜點。謝謝大家！

 

--------------------------------------------【食譜】--------------------------------

 

【巧克力戚風蛋糕】

腦波很弱，因為友人一句話：

「一家甜點店怎能沒有巧克力蛋糕？」

我就被驅動了！

 

巧克力的油脂容易讓蛋白消泡，

使得蛋糕體總是無法健全發展，

我試著多加一顆蛋白進行抵禦，

終於尋回戚風蛋糕應有的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感。

 

濕潤的蛋糕體，

讓風味濃郁的巧克力吃起來一點也不厚重，

佐一抹白蘭地鮮奶油，再順口不過了！

蛋糕體上的巧克力豆，則豐富了整體口感。

 

 

材料

蛋黃：3顆

葡萄籽油：40公克

低筋麵粉：55公克

無糖可可粉：15公克

全脂鮮奶：30公克

水：30公克

蛋白：5顆

檸檬汁：3公克

細白砂糖：38公克 （分成兩部分：蛋黃使用8公克，蛋白使用30公克）

鈕扣狀巧克力：20公克

 

此款蛋糕的風味，取決於無糖可可粉與上方鋪上的巧克力豆，請務必多方嘗試，找出自己最愛的風味（馬卡瑞比慣用的是：德國亨氏可可粉與比利時嘉麗寶70%的苦甜巧克力鈕扣）。

 

 

製作提要

製作上與香草牛奶戚風蛋糕相同，只有三個地方需要變更：

Ⓐ液體改變：液體部分改以30公克全脂鮮奶與30公克的水替代。

Ⓑ粉類改變：低筋麵粉改由55公克的低筋麵粉與15公克的無糖可可粉取代。

Ⓒ表層增加巧克力豆：任何自己喜歡的可可豆都很適合，沒有特殊種類限制。

 

1蛋黃與白砂糖混合並打至顏色發白呈濃稠狀態後，將葡萄籽油分次慢慢倒入，以手持打蛋器不斷攪拌，直到質地均勻且呈美奶滋狀態。

2低筋麵粉與可可粉拌勻後，分兩次過篩加入蛋黃液中，倒入已兌水的全脂鮮奶，以手持打蛋器迅速且輕柔地混合麵糊。

3蛋白霜製作完成後，取一半加入步驟2的麵糊中，以手持打蛋器大致混合。

4將步驟3的麵糊加入剩下的蛋白霜中，以刮刀自容器底部翻拌上來，反覆多次至完全融合。

5將步驟4的麵糊入模後，放上鈕釦狀巧克力，再放入已預熱至170℃的烤箱中烤15分鐘，再降至160℃烤18分鐘。出爐後倒扣冷卻，脫模後即完成。

 

 

可可豆的美好，原本只有中美洲的人們知道

 

早在三千年前，瑪亞人便已開始種植可可樹！當時的可可並不是休閒飲品，而是對健康有益的「藥品」，且中美洲的人們相信可可豆能傳遞心意給神明，所以拜拜不使用「乖乖」而是用可可豆。此外，他們上市場買菜不帶錢包，只抓上一把可可豆也行，多元支付的方式在當年就已經流行了！

直到大約五百年前，西班牙征服者柯提斯與阿茲特克帝國的末代君王蒙提祖馬二世相遇，為可可豆種下傳往歐陸的契機。

這一場世紀大會面在1519年，是阿茲特克帝國走向毀滅的前奏，也是西班牙不斷挺進中南美洲的開端，會面時的飲品就是「熱可可」！

據紀載，當天端出超過兩千杯的熱可可，不過嘗起來和我們現在喝的很不一樣；以人力磨碎的可可豆再怎麼樣也無法像今日的調理機處理得那麼細膩，為了減緩惱人的顆粒在口中帶來的不適，因此調製飲品時會從高處倒下，在不同容器中反覆多次流動以產生泡沫（是泡沫紅茶的始祖嗎？），裡頭加的是辣椒和花瓣，是的，沒有加糖！一定是又酸又苦，像是「強身健體」的機能性飲料，一點都不像是喝開心的休閒飲品啊！

 

約莫十年後，柯提斯將這個在阿茲特克帝國的高級飲品帶回西班牙，初期並不受歡迎，然而加糖飲用的改良方法出現之後，熱可可這項飲品便席捲整個西班牙甚至歐陸。為了跟上不斷高升的需求，掠奪的手段愈來愈殘酷，從非洲輸出奴隸運往加勒比海從事勞動，產出的成果再運回歐洲，這惡名昭彰的「三角貿易」活動，可可也在其中寫下了一頁。

 

當我們吃著美味的巧克力蛋糕，喝著香醇的咖啡還加了點糖，是否想起當年咖啡、可可與糖在「三角貿易」裡，是以多少奴隸的生命換來？抑或，現今的這些美味，是否仍以許多「不公平」的方式交換而來？

 

 

 

 

 

 

【打發鮮奶油】

材料

鮮奶油：120公克

白砂糖：7公克

白蘭地：6公克

 

準備工作

1將器具，包括不鏽鋼盆與手持電動攪拌器的不鏽鋼攪拌棒置入冷凍庫1小時。

2秤妥所有材料。

3備妥保冷劑。

 

製作方法

1手持電動攪拌器以低速攪打不鏽鋼盆內的鮮奶油，直到出現泡泡，再將糖與白蘭地加入。

2將速度調高至中速，持續攪打，且不鏽鋼盆要一直置放在保冷劑上，確保溫度不要升高。打發至六分程度，仍具有高流動性的即可。

小提示

如果想要進行蛋糕裝飾，甚至使用擠花的方式營造立體感，則需將打發的時間拉長，才能成功塑造鮮奶油的形狀。馬卡瑞比偏好僅在蛋糕體淋上流動性高的打發鮮奶油，因為這種狀態的鮮奶油相對清爽許多。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

♦♦♦如何作出一個會呼吸的戚風蛋糕？

------職人掛保證：只要放輕鬆。

 

♦♦♦本書特色：

✔詳細圖解操作順序，初學者第一次作就成功！

✔配方不藏私，讓你輕鬆＆完整掌握製作訣竅。

✔嚴選經典配方，呈現食材美味，款款好吃，大人小孩都可以安心吃。

✔不甜不膩，可當正餐，當下午茶點心也剛剛好。

✔百搭卡士達醬製作＋應用，經典必學！

✔一次學會打出有流動感＆空氣感的鮮奶油。

 

♦♦♦怎麼設計專屬配方？祕訣大公開！

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馬卡瑞比整理的配方總表，

讓你一窺烘焙職人的邏輯思維，

擁有它，你也可以舉一反三，

從此不再只是step by step，

還能朝著開發自我配方之路邁進，

嘗試使用新素材，

打造出專屬的獨門配方！

 

 

 

Macarabbit

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：

文字記錄：蔡依珊

 

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