埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.03.15《誠品知味─鹿窯菇事》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

01.要怎麼選香菇？

02.香味要如何判別？

03.為什麼買回去煮的香菇不會香

04.香菇拆封以後的保存方式

05.決定是否購買香菇的因素

 

06.決定香菇會不會香最重要的關鍵

07.冬菇有幾個特性

08.泡水的「還原倍數」通常指的是什麼

09.香菇要冷水泡還是熱水泡

10.菇菇拌醬價格貴在哪裡

 

 

03/15(五) 《誠品知味──鹿窯菇事》

►主講／ 陳琰玨（鹿窯菇事創辦人)

►示範／ 許紓綺( 許小路)（鹿窯菇事副總經理、餐食掌杓人）

►活動時間│03/15(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│

一品香菇極上雞湯、菇菇伴醬麵線

😘加碼料理：冬菇燒賣

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

源自南投國姓鄉，「鹿窯菇事」裡的每一朵香冬菇，歷經漫長溫火烘焙長達36-38小時，細細呵護，幾乎每兩小時就必須一朵朵手工翻面，一朵朵的撥動香冬菇，爭分奪秒搶時間、爭鮮度，直到完全乾燥，將香味發揮得淋漓盡致，不僅延長保存時間，香冬菇更加濃郁迷人。

 

「誠品知味」定位於誠實、味美，堅持引薦台灣的美味；「鹿窯菇事」已進駐誠品多年，並通過ECOCERT國際有機認證，始終致力於提升台灣香菇的品質。他們堅持著「一年、一作菇」，辛苦栽種的每一朵香冬菇，都歷經漫長溫火烘焙長達36~38小時，細細呵護，將香味發揮得淋漓盡致，不僅延長保存時間，香冬菇更加濃郁迷人！

台灣獨特氣候使作物產出豐盛，也因此有了菜金菜土的循環，為了擺脫當季農作剩食與浪費，鹿窯菇事以獨特乾燥處裡技術，將當季最好食材風乾保存，並保留其最佳風味。我們期待這一包封存的美味，能以簡單的烹調方式，成為你家餐桌上的旬味料理。

品牌： 鹿窯菇事

吳明澐

林小雅 （Ailsa Lin）

Wen Tseng

李絲絲

 

★相簿縮網址 https://is.gd/IMQ8Yc

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/2267925830090687/

 

大家午安大家好，我是絲絲。

我們又在星期五跟大家見面了，今天為您鄭重介紹「誠品知味市集」。

Cooking Studio就是專門推薦在「誠品知味市集」裡的產品，廠商都來自於臺灣北中南各地的小農，好好的說故事、講產品。因為有一定的堅持，產量也不會很多，如果沒有說出來，大家是不會知道的，《一步一腳印》節目專訪到「鹿窯菇事」，他們今天專程從臺中到臺北，再次來到信義店跟大家介紹好產品。

 

《一步一腳印》節目專訪

連結http://timely.tv/delicious/recap_item/business/1408/6602

 

鹿窯的香菇種在南投縣國姓鄉，跟鹿、跟窯有什麼關係？為什麼叫鹿窯菇事？

他們的商品其中一種叫「有機乾冬菇」，我們知道有機是種植方式，冬菇是一年只種冬天，為什麼堅持種冬天的香菇？創辦人在現場親自說給你聽，掌聲歡迎創辦人陳琰玨老闆。

 

琰玨老闆：

各位觀眾與現場的朋友大家好。

 

Q：創辦人不是一開始就是農人，之前是做什麼呢？

A：我學機械。因為1999年921地震之後，臺灣農業盪到谷底，我從2000年開始種香菇的。

 

絲絲：

18年來堅持理念種出高品質的香菇，為的就是要告訴臺灣人、告訴全世界。

介紹品牌故事之前，說的再好也不算，還要把它做出來，掌聲歡迎掌杓人許紓綺老闆娘。

 

紓綺老闆娘：

大家好，很高興大家來到誠品信義店參加Cooking。

 

Q：今天來到自家廚房，會準備哪幾道菜給大家吃呢？

A：不免俗的一定會有「香菇雞湯」，還有大罐的「菇菇拌醬拌麵線」，還有稍稍難度的「香菇燒賣」。

 

琰玨老闆：

今天講買香菇會遇到選擇上的問題。

★要怎麼選香菇？

既然買香菇最重要就是要「香」，買到不香的就不用買啦。

★香味要如何判別？

第1個聞到的味道重或淡沒關係，可是「一定要清香，不會有其他雜味」。

 

香菇是秤重賣的，大家買香菇第一句都會問香菇有多重？

我們家的香菇烘的很乾，愈乾就愈輕，我們家的香菇剝開是脆的，可以直接吃，但不能吃太多會口渴，烘很乾，吃到嘴裡會吸口中的唾液，除非你身邊有水可以直接補充水分沒關係。

 

所以有人戲稱我們的香菇是減重食品XD

吃一朵香菇可能要補充15倍的水分，這樣身體會很有飽足感，就不會想吃其他東西，而且香菇是純天然，只有烘乾什麼都沒有加，純粹烘到熟。

 

★選香菇就是要香，再來是重量的問題。

建議大家以後買香菇不要問重量，這個問題很難解，要讓香菇變重很簡單，不要密封放室溫1個小時香菇會增加15~20%的重量，這樣的香菇就會變重，變重的結果是買到的朵數變少，例如南北貨的店已打開的香菇袋可以自己手抓，因為打開就會產生水氣，尤其臺北比較潮濕，每天賣每天增加重量，一聞會很香，因為增加重量=泡在水裡，味道會衝出來，可是你買回去煮就不香了。

 

我們聽到第2個最多人問的問題是：「為什麼買回去煮的香菇不會香？」

1.因為香菇已經吸水，聞的時候很香，煮的時候不香。

2.你把香菇放到冰箱了，太多人問到底香菇要不要冰，千萬不要放冰箱。放到冰箱的香菇就會愈來愈不香，因為冰箱有濕氣，還有其他食材-魚、肉、蔬菜等，這些水氣會被香菇吸收，就會愈來愈受潮，香氣跑掉。

 

因此，「香菇拆封以後乾燥保存」。

臺灣是海島型氣候，謹慎一點就是一層不夠再多一層密封袋或是密封罐，有2層保護，在臺灣可以隔絕掉80%的水氣。

 

在美國、加拿大就不用到這麼多層，我們有客戶買香菇放了8年，打電話來問我香菇還能不能用，我問香菇有沒有軟掉？沒有，那就OK。

 

大家還記得麥**有個影片，有人買漢堡回家放在室外1年的時間漢堡沒有壞掉，有人會質疑這個漢堡到底加了什麼居然不會壞，都不是，因為風乾，天氣太乾燥沒有濕氣，就好像模型一樣。

 

香菇本身就是乾燥品，臺灣法規規定保存期限1年，所以大家看到標籤上的日期就是1年保存期，若是美國等其他國家因為氣候的關係，規定可以到2年、3年不等。

 

這就是一般選香菇的重點，記得買香菇的時候先聞看看會不會香、如果能試吃就吃看看因為香味會爆炸性跑出來，買回去就是乾燥保存。

 

1999年是921大地震，我剛退伍，中部山區受到很嚴重的破壞，整個農產業都降到最谷底，當時聽不到什麼青年返鄉、農村再生，只會是夕陽產業。

 

我有一位長輩在做菇類機械，而我是中央機械系畢業，那時覺得臺灣農業完蛋了，國外很希望臺灣的技術做轉移，希望不只是賣機械過去，最好教他們怎麼種，我心想不如自己先來學怎麼種，當你知道怎麼種會更了解怎麼賣機械。

 

我們2000年開始當學徒，種了1年的香菇，老師也覺得你很認真而且教什麼都會，可以開始自己種了，我第1個農場在國姓鄉南港村，這個村莊是臺灣水鹿的發源地。

 

大家知道日月潭大白鹿的故事嗎？

當初是因為邵族人追逐了一頭大白鹿，然後發現了日月潭於是定居下來。

 

國姓鄉翻越了山頭就可以看得到日月潭，以前有很多野生的鹿，臺灣人馴養鹿為了取鹿茸，鹿茸在當地稱為黑金，因為1兩1千元，而且鹿是唯一哺乳類動物會自行換器官的，從沒有角到長角出來，只要80天左右，還沒變硬之前叫鹿茸，變硬之後叫鹿角。

 

「鹿窯菇事」的第一個農場就在那個地區；因為一年只種冬季，夏天也不能無所事事，長輩會念年輕人不認真呀、浪費時間，所以我們夏天會玩陶土，後來我們開公司，想要把品牌發揚光大，因為都在講香菇的故事，所以品牌名稱「鹿窯菇事」就是這麼來的。

 

國姓在哪？921震央的九份二山腳下就是國姓鄉。

鹿其實很怕任何汙染，人車經過的排氣、水質等，所以會餵食新鮮的草料，天然的東西會讓鹿保持健康，而且把環境包圍起來，不會噴農藥。

 

假如你種植的田地噴藥飄到牧場，鹿一吃就會生病。一隻最貴的種鹿約200~300萬，便宜一點的約5~10萬。鹿是很有價值的，為了不讓他們受到汙染，會一直保護這個地區。所以我們一開始做有機，不用農藥就是因為這個原因。我們很感謝鹿，所以品牌名稱就做「鹿窯菇事」。

 

從當農民到準備做品牌，因為我們一直覺得臺灣的農產品東西都很好，在臺灣很幸福，因為我們能吃到全世界最好的食材，而且用最便宜的價格吃到。在國外幾乎不可能，國外沒有1顆10元的高麗菜，那通常是一年裡面高麗菜最好吃的時候，如果有吃過東南亞進口的高麗菜，那種是煮不爛，梗還硬梆梆的，一點甜味都沒有，還賣的很貴。

 

臺灣有這麼好的農產品，沒辦法出口，所以開始跟農友合作，以前想出口遇到量不穩定甚至不夠的問題，比如今年的厚肉冬菇，完全沒有調味，就可以吃到香菇的香味，有這樣香味的時候，產品的品質就會提升，不管是營養還是口感都會好，目前全臺灣的「點水樓」都是用我們家的有機香菇。

 

其實香菇沒有很貴，因為成本考量的關係，有的店家會使用甚至是進口的香菇，這反而很可惜。每一朵香菇都有15倍的含水量，我們耗費36~40小時，把水分全烘乾，收縮比是15:1。

 

1包150克的香菇600元很貴？

150*15=2250，2.5公斤的新鮮香菇才能烘成這樣的乾香菇，2.5公斤接近4台斤，這樣重量的新鮮香菇會貴嗎？正常價格，外面1斤也要100元了，幾乎是成本價，烘乾香菇其實一點都不貴，好的香菇不用很多就能提香，味道就夠。

 

冬天的香菇好吃，可是冬天會長的慢、長的少，就像茶葉，你喝習慣了1斤1~2000元的茶，就不會想買茶飲店1斤1~200塊的茶。而且冬茶跟春茶的價差快要10倍，可是在外面買香菇好像沒有差這麼多過，既然是好東西，應該要讓它展現出不同的價值。

 

大家還是會成本考量，其實跟大家講，以後買香菇盡量不去問價格，價格真的不準，你去看賣的有多大包，去感覺，香菇數量假如夠代表烘得夠乾，假如只有一點點就是烘不完全，烘不完全乾的狀態下再便宜也沒有用，水氣是老闆賺走了。所以大家可以去觀察香菇的烘乾程度來決定是否購買。

 

我們自己做香菇，很講究烘香菇。

「烘香菇」是決定香菇會不會香最重要的關鍵。

採收之後要在最短時間烘到乾，烘乾以後就可以保存很久。

 

有人問我，夏天買香菇要怎麼辦？

以前會有客人直接殺到農場要買現場烘好的香菇，你去買茶葉不可能夏天時跟茶行老闆講我要買現在烘好的茶。夏天的茶葉喝起來還是有差，我們一定是去買好喝的茶。所以你要買香菇的時候記得跟老闆講，我要買好吃的香菇，他就會拿冬菇給你。

 

不管任何季節去買，冬菇一定是最好吃的。

 

★冬菇有幾個特性

1肉會比較厚，可是近幾年的氣候變遷下，肉變得比較薄一點了。冬菇已經很好吃，但是厚肉冬菇一定是更好吃，如果你吃過一定能感受到口感上的不同，可是它不一定什麼時間都有，是限量的。

2泡完水之後會吸水，收縮比例非常大。吸收15倍重的水分，15:1的還原度，150克到近4台斤左右。

 

我家的香菇雖然不是自己採摘每一朵香菇，但是我都會摸過，因為在烘乾的過程中，我都會一遍遍的撥一撥它們，每一朵都代表我們細心照顧下的品質。

 

在臺灣，香菇不要放這麼久，通常也在1年內就吃完了，夠乾燥放2年也OK。香菇真正的保存，不是看保存期限，是看有沒有乾燥，跟茶葉一模一樣。

 

我們會烘32小時，發泡還原寫10~15倍，因為有的人很講究倍數。

★還原倍數，通常指的是「重量」。

 

香菇的尺寸大小呢？

厚肉冬菇的皺褶度會比較多，為什麼會這麼皺？因為水分多，經過不斷的烘乾就會很皺褶。其實皺的香菇比較香，還原之後也比較大朵。

 

像新社地區的香菇會比較漂亮、比較光面，那比較屬於春天、秋天的香菇，風比較大，不那麼潮濕，收縮度不會太多，外觀上比較漂亮，通常香氣略輸冬菇一點，這是很細節的差異。

 

 

絲絲：

插播一下，因為第一輪的燒賣蒸好了，想請大家趁熱吃。

 

琰玨老闆：

提到燒賣，這邊要特別說一下。

第1次吃到太太做的燒賣，自己也嚇一跳，覺得：「哇！可以到外面開店了！」露營的時候準備一些餡料，讓小朋友動手做燒賣，蒸一下就可以直接吃，而且我總覺得包燒賣很難，其實很簡單。

 

示範料理「香菇雞湯」

 

紓綺老闆娘：

通常大家煮香菇雞湯是香菇、雞肉、薑片，我們陳家煮雞湯比較特別，我們會加蘿蔔來增加甜味，覺得很好喝，就這樣子煮。

 

剛剛有人問我

Q：香菇要冷水泡還是熱水泡？

A：其實都可以，方便就好。甚至時間來不及泡水，直接下鍋煮也沒關係，但是一定要蓋蓋子，讓它燜煮可以吸水分。

 

泡開之後的香菇，擠乾水分，稍微用油煎過，用油煎過的目的是因為會比較香。油煎完後表皮的焦香味還原到乾香菇的味道，而且油香味進到湯裡又更增添層次感。

 

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我們家現在常會去露營，想著要準備什麼什麼的，過年期間想說跟朋友訂年菜「冬筍香菇雞湯」在露營的時候享用，殊不知冰到忘了它，前陣子看到冰箱裡有它決定熱來吃。

 

一切都很美好，但是我覺得怪怪的，怕自己看錯，請我先生過來看一下，因為上面漂浮好多小蟲子。我們研究，也拍照傳給朋友詢問，朋友說這是香菇上面的蟲，我說你不是說是在香菇園買的嗎？這是鈕扣菇。

 

在香菇園買的怎麼會有蟲？應該是大陸菇放比較久，不會是臺灣的。他說不可能，因為是直接開車去香菇園，菇園老闆賣給我的。我說不可能，就算拆封放一年好了，不可能會有蟲這件事。

 

這表示那個是受潮的，包裝前可能有蟲跑進去，甚至有卵在裡面，漂洋過海潮濕溫暖的氣候讓它加速的長出來，朋友後來還是有反應這件事給那個園主。

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琰玨老闆：

即便再怎麼潮濕，臺灣的香菇真的不會有這樣的問題。

而且因為很擔心大家買到的東西會受潮，我們家的香菇包裝不是一般夾鍊袋，材質是「三氧化二鋁」，透明鋁箔，保鮮度跟防潮度就跟鋁箔一樣。這個袋子目前只有日本的原料廠商有生產，我們買日本的原料在臺灣做袋子，成本也會是一般袋子的1倍以上。

 

剛剛有人問袋子可以重覆使用嗎？

袋子只要打開過就一定會受潮，只是效率的高或低。

因為袋子要完全密封才會發揮功效，袋子裡會放脫氧劑、乾燥劑，記得

打開過半天時間這2個東西就會失效了，因為接觸空氣會快速的作用掉。

 

剛剛提到有蟲的香菇，其實最常出現的地方是加工廠或是餐廳，假如香菇是用箱子一箱裝扁扁的，香菇是全部壓在一起的，200%是大陸香菇。他們的香菇為什麼可以壓在一起不會碎掉，因為是潮濕的，打開後還會聞到很難聞很難聞的味道。朋友曾去參觀過那邊的加工廠，進去要帶防毒面具，因為那個味道真的沒辦法聞。

 

紓綺老闆娘：

臺灣木耳只有產大耳朵不會有小耳朵。

朋友每次從大陸回來都會帶1包木耳送給我，那邊很流行川耳/雲耳，因為我個人不太會料理這種小耳的木耳，拿一包給媽媽煮，沒想到媽媽氣沖沖的說以後千萬不能買，原來是一打開包裝，酸的味道嗆鼻，不會形容那味道真的很恐怖。

 

 

示範料理「香菇燒賣」

 

包法：

準備小張餛飩皮，利用工具挖一點餡料放中間，倒過來手的虎口塑形，把餡料壓緊實避免散開，表面可以放點裝飾例如毛豆、紅蘿蔔、玉米。

 

現場5位讀者上台參與。

 

 

琰玨老闆：

現場試吃素肉干。

剛剛讀者問我：

「痛風的人到底能不能吃香菇？」

「香菇梗有沒有毒？」

 

只要一搜尋，就會出現很多年前的聯合報報導，但是後來有被更正，是有高普林值的痛風的人不能吃太多，特別是動物性肉類、海鮮少吃，而香菇梗是植物性普林，少吃就好，因為食物多少都會有普林，不要過量。

 

最近有報導寫說木耳不能吃，因為有毒，吃了要送急診。

後來我查詢一下，原來是這位先生買了木耳沒有放冰箱，是常溫保存，放了一星期後才煮來吃。

 

因為木耳壞掉了去煮來吃當然會食物中毒，是因為保存不當的關係。

 

以前會烘乾食材，通常是賣不完的時候，不然生吃都不夠了怎麼可能曬成乾XD以前的乾燥食品大多以不好的品質下烘乾，當你是好的食材、好的方式去料理就不會有這個問題。

 

以前我剛開始種香菇，曾經有一年遇到狀況，也是更加速我想把臺灣的好食材賣到國外的原因。

 

那時候很受挫，種過最醜最醜的香菇，連續下雨1個月，香菇採下來後手不小心輕輕一捏會滴水，撿成一包隔5分鐘再拿起來變成豆腐塊，因為太濕了黏住都會出水，通常這樣的狀態都會丟掉。可是因為連續下雨，市場上很缺香菇，我們家的香菇還長得出來就很神奇了，盤商顧在香菇園門口排隊要買，有多少包就多少包，那一批香菇是我賣過價格最好的。

 

種過最漂亮的香菇(如專訪影片中的手掌那麼大一朵)，最重1朵150克。

150克的概念可以像去市場買1斤香菇，老闆給你4朵，1朵150克=巴掌大。

 

我認為種出最漂亮的時候，沒有人要買，盤商來菇園看到跟我說你在種饅頭還是在種香菇，這麼大朵市場上沒有人要買呀。心想，種出最漂亮的香菇沒有人要，反而是最醜的香菇排隊搶著買。

 

我們會認識TVBS也是因為主持人的緣故，雖然她目前在其他電視台。

她第一次買香菇買到嚇一跳，買裡面是4、5朵1斤1包裝，詢問我還有多少數量，都買來送給她的長官同事親友，後來TVBS節目才來採訪我們。

 

為了不讓菜金菜土的事情影響到我們，就希望新鮮的東西直接新鮮處理，不管是乾菇、餅乾，在拆封的時候吃到最新鮮的狀態。因為每一批香菇會因為天氣而影響口感，所以每一次的感受都不一樣。

 

 

 

示範料理「菇菇伴醬麵線」

 

Q：菇菇拌醬裡面除了香菇還有什麼？

A：還會有一些天然的調味料。

 

很多人看到菇菇拌醬會反應怎麼比較貴，貴在哪裡？

你可以看到任何一家的菇菇拌醬裡會有豆製品-大豆蛋白、香菇梗，可是我們家的菇菇拌醬70%以上都是乾香菇。

 

 

【發表活動心得】

 

琰玨老闆：

今天很謝謝大家聽我們講很多香菇的故事，希望大家更了解臺灣的香菇，也告訴你身邊的人，臺灣香菇是世界上最棒的，喜歡吃的話，請到誠品書店買「鹿窯菇事」的香菇。謝謝大家！

 

紓綺老闆娘：

大家覺得好吃嗎？(好吃)

請大家多吃香菇、多吃木耳，身體會很健康，謝謝大家。

 

絲絲：

菇類有非常多的營養成分，對身體好，但是要吃對、買對，不用擔心，來到誠品書店都可以買到品質最好的「鹿窯菇事」香菇，有任何問題都可以上「鹿窯菇事」官方粉絲專頁發訊詢問。謝謝大家！

 

 

 

 

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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