埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.04.19《慢火料理聖經─極致口感˙原味烹調60道值得等待的驚人美味》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

1.什麼叫做慢火，用什麼技法來操作

2.什麼是水分不蒸發

3.松露野菇燉飯的重點

4.慢火帶骨牛小排的幾個步驟

5.放到烤箱後要注意的地方

 

🍴🍖 04/19(五) 《慢火料理聖經──極致口感˙原味烹調60道值得等待的驚人美味》

►示範／ 宋建良 Fernando Sung（ M&F 深法廚房 - 台北師大本店深法廚房 行政總主廚、本書作者）
►活動時間│04/19(五) 3:30pm-5:00pm︱
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│
慢火帶骨牛小排、松露野菇燉飯
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
旅居國外逾26年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐陸料理。
2015年參加世博會美食大賽，甫獲米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定，獲頒「世界廚神」封號。Fernando的料理風格獨具「自然」、「簡單」、「原味」，講究食材80度遠距慢火烹調，原汁原味，留住食材絕佳口感，每一口顛覆舊有的味蕾記憶，每一口帶給你值回票價的享受。
想大口吃肉？
讓宋建良主廚現場親授極致口感的美味祕訣。
新書嚴選60道慢火料理，享受此生必嘗的歐陸經典美味！
重度肉類上癮者請小心，嚐過就忘不掉的吮指美味，正式攻佔你的味蕾！

出版社：巩玥文化
理想的讀書-樂木文化
李絲絲
Vinopi Liou

 

【作者(示範廚師)背景簡介】：
 

 

★相簿縮網址 https://is.gd/11CHMA

 

本場活動影片

Part1

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/567167210475839/

 

請大家搜尋「誠品書店」、「絲人空間」我們的直播要開始了！

我是誠品書店的企劃李絲絲，今天非常難得，是第一次跟作者合作，由巩玥文化出版鄭重推出這本新書《慢火料理聖經》。掌聲歡迎Fernando主廚！

 

12歲隨父親移民至阿根廷，16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦，19歲在阿根廷開設第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理。2015年參加世博會美食與時尚世界大賽，米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定，獲頒「世界廚神」封號，堪稱世界級的「臺灣之光」。

經營的C'est La Vie European Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾，阿根廷慢火牛排引爆全臺對牛肉料理的狂熱，M&F深法廚房連鎖餐廳更獲得許多知名美食家讚譽。

[現任]
M&F深法廚房 行政總主廚
富聖品餐飲顧問公司 負責人
香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問
美國肉類出口協會 專業講師

[得獎紀錄]
2016年 第12屆國際美食養生大賽 三項全能金牌獎
2015年 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌

[經歷] 
阿根廷慢火牛排 行政總主廚
Buen Ayre 行政總主廚
德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚
德國美食慈善聯盟 共同創辦人
北京勞動部鑑定 七段五星行政總主廚
2017年 中國好味道廚藝大賽評審
世界中華美食藥膳研究會考核評定 藥膳名師
法國美食協會成員
白帽廚師協會成員

[證書]
美國加州 San Berdadino 大學 酒窖設計證書
美國加州San Berdadino 大學 法式餐飲證書

 

Fernando主廚：

大家好，我是宋建良！

 

Q：第一次出書的心情如何？

A：很緊張，昨天晚上沒睡好，煩惱今天不曉得要跟大家說什麼，現在也不知道要說什麼XD

 

Q：請問Fernando主廚為什麼想出這本書？

A：這本書有個特點，尤其在排餐的概念，教你怎麼去選這個食材，然後用一個很簡單的方法，不用特別的器具，只要有稍微大一點點的烤箱就可以了。

 

絲絲：

雖然主廚輕描淡寫，大家知道嗎？

「慢火」這個詞是宋建良主廚第1位帶進臺灣的人。

 

今天有很多貴賓到現場來祝賀主廚。

 

「GQ雜誌」國際中文版總編輯杜祖業先生：

大家好，在這個可以利用GOOGLE查食譜的今天，他居然要出食譜書，覺得是傻了，但是當我看過書裡面的內容、吃到料理，這真的很特別，而且似乎要在某些餐廳才能吃到的菜，跟一般家庭是有距離。可我曾去過他家看到怎麼料理，真的如剛剛所說一個烤箱就能變化出來。

 

如果你也熱愛自己料理，喜歡邀請親友來家裡吃飯看你怎麼做菜，這本書一定要買，教你非常多沒有認真看還看不出來的經驗手法，真的很棒，希望大家都能享受它。謝謝！

 

絲絲

之前曾一起參加「國際世界米蘭博覽會」代表臺灣出賽獲得了總冠軍，來自香港的好戰友，食神何京寶阿寶師傅！

 

阿寶師傅：

剛剛提到的世界博覽會，2020年在杜拜舉辦，宋師傅是評審喔。

看到主廚出書非常開心，認識主廚有5年了，去他餐廳吃飯變成好朋友，有一次跟他去義大利，肉品有問題趕緊去超市買肉回來放在窗戶外面，我說這不放冰箱好嗎？他回我，我跟你講這叫熟成。祝福新書大賣，謝謝！

 

Fernando主廚：

那時候的天氣非常寒冷才可以這樣做，現在的天氣不建議大家這樣做。

 

絲絲：

接下來這位貴賓跟主廚角色互換，他說若沒有Fernando主廚這位恩師就沒有辦法得到2016中國好味道廚藝創作金牌，在誠品信義店舉辦過2場新書發表會《食癒力》，人美心善又養身的作家沈曼江老師！

 

沈老師：

每次站上這個舞台都很緊張，非常恭喜Fernando出版著作，也希望大家因為這本著作精進自己的廚藝。沒有Fernando主廚我也不可能得到2016年的創作金牌，還有寶哥師傅一路扶持我廚藝與技術，他們2位都是我的恩師。

 

我必須要說牛排這件事情沒這麼難，但是技術上、知識上你一定要看這一本書，請大家多多踴躍購買。而且Fernando主廚對於分子料理方面也很擅長，是他教會我的，因此打開了我在廚藝技術之路，謝謝大家。

 

絲絲：

接下來這位也出了2本書，是風水大師，全世界跑透透也幫助很多人，歡迎主廚的好朋友吳海老師！

 

吳海老師：

謝謝Fernando，謝謝大家。我喜歡這個場合，因為聞到香味，又有這麼多熱情的朋友，上個月我們一起到洛杉磯，這才發現人生最重要的除了好風水，還要有美食，您說是嗎，謝謝。

 

絲絲：

每每看到實踐大學就覺得好親切，因為我一開始是書店店長，實踐大學跟美麗華2家書店，歡迎實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問張英玿老師！

 

張老師：

大家好，我是Fernando的食客之一。

我很愛吃美食，在他的手藝裡面到過阿根廷的慢火料理、到吃到他家的料理，我最喜歡的就是他的牛排，今天他出這本書一定會廣為宣傳，推薦給來實踐學習料理的人。昨天晚上非常用功的在閱讀這本書，不管是用料、香料都是用原始的食材，這是現在所追求的健康跟美食，恭喜他。

 

絲絲：

人氣部落客，也是Fernando主廚的好朋友郭宜婷Choyce小姐。

 

Choyce小姐：

其實我上個月也出了新書《斜槓達人Choyce的關東自由行全攻略：東京發!橫濱、群馬、茨城、埼玉超激美食、私房景點、特色商店一次玩透透!》。我是人妻也是人母，寫過教養書、旅遊書、日文翻譯書，遇到Fernando之前，覺得自己很會做菜，曾經想過要出書教地方媽媽們做菜，後來我到各地旅行時把最好最想吃的食材帶回來請主廚料理，這樣最省事，我就不用做菜了XD

 

這本書是我非常期待的，如果能學到一招半式好像也可以帶我走天涯，下次換我可以教媽媽們帶小孩做料理，非常推薦大家可以買這本書，因為除了設計精美，真的是真材實料的好菜，也有真正的秘招，大家一定要努力研讀加深自己做菜的功力，謝謝大家。

 

絲絲：

「深夜裡的法國手工甜點」，大家曉得這家店嗎？營業時間從下午4點到半夜12點。歡迎創辦人劉啟任老師Rick。

 

Rick：

大家好，我跟Fernando認識約2年時間，我一直知道一句話跟大家分享「出外靠朋友、創業靠夥伴、學習的過程中我需要的是領悟人」，認識他我一次滿足3個願望XD

 

我喜歡從食材、從烹飪的角度去取得各種不同樂趣的可能，我們第一次見面就可以聊一整個晚上，他這個人真的很厲害，這次見面聊天問的問題我都忘了，他可以在下次見面告訴我解答，我真的是一個幸運的人，遇到這麼好的夥伴、好朋友，一位餐飲界的前輩，我們有個夢想-想在餐飲界創造一切可能。如果你不像我這麼幸運，那就從這本書開始吧，因為這本書寫進了我們的聊天過程，如此鉅細靡遺，毫不藏私。謝謝大家！

 

絲絲：

今天想要來參加新書發表會的朋友真的很多，有的遠在海外、南部不克前來，我們秘密的串通2位特別來賓。

一位是西班牙名廚，他的分子料理廚藝非常厲害，請看影片。

一位是謝麗金：今天是我們的好朋友Fernando的新書發表會，我們認識很多年，一直很崇拜他，因為在南部拍戲沒有辦法到場支持，希望新書發表會順利成功，而且到場的朋友非常有口福，可以吃到Fernando為大家做的料理，非常美味。

 

絲絲：

接下來唱名的貴賓，是Fernando主廚生命中非常重要的人。

首先是深法廚房產品設計總監Yko Chen，也是非常專業的主廚，更是Fernando主廚的妻子，今天擔任Fernando示範協力。

 

現任

深法餐飲集團 產品設計總監

 

經歷

布宜諾私人招待會所 主廚

品樂美股份有限公司 中央生產研發部總監

植炭慢火料理(廚藝總監)

阿根廷慢火牛排(主廚)

一口小廚娘(主廚)

實踐大學僑務委員會委託2017年複合式咖啡店研習班

訓練經典Brush授課講座教師

國際飲食養生研究會(三項全能金牌)

世界中華美食藥膳研究會考核 藥膳名師

 

 

媽媽曾雲英女士、岳母張阿香女士、女兒Justin；

順利建設董事長許強順、臺灣康華生技董事長陳德芳、資深金融顧問洪先生、環政資產管理股份有限公司董事長劉文正、好朋友王宏祥先生、戴隆科技集團高錦南先生、深法廚房公關Jane。(以上人名為音譯)

 

贊助商

Hengstyle恆隆行、小磨坊、美國肉類出口協會駐華辦事處、全球餐具開發股份有限公司、樂鮮良房、銀川有機米、泰德利進口礦泉水。

 

絲絲：

在籌備這場活動期間，發現Fernando是一位保有赤子之心的廚師，溝通過程中在賴的訊息會有一些多拉A夢的貼圖，我問他為什麼會用這麼可愛的貼圖，他說看到多拉A夢就會想到以前。

 

Q：請問Fernando主廚，到底什麼叫做慢火？

A：其實是無心插柳，原來沒有這個字，就是一個人11年前回到臺灣來，中文非常差，想要表達說火不能很大，時間需要很長。

 

絲絲：

慢火是阿根廷傳統料理的手法，因為旅居阿根廷多年，回到臺灣後也把這樣的技術帶回來，可以請主廚口述是用什麼樣的技法來操作嗎？

 

Fernando主廚：

基本上像是炭烤的概念，只是烤箱有點特殊。在農場來說會挖一個洞在裡面生柴燒成炭，再用支架把肉吊在上面，以距離來控制火的大小，愈靠近火源溫度就愈高，當炭火燒的愈來愈少，會再往下放，當火很旺，食物會離開它，原則上我們會用水分不蒸發的溫度。(一般開瓦斯有大小火、電力可以用按鍵設定大小火)

 

 

什麼是水分不蒸發？大概在90度上下。

平常在牛排館吃牛排想吃全熟，中心溫度也是最冷的地方最中間的點不過是75度，如果要把外面90度帶到75度中心點的話，是不是要很長的時間？如果用250度的烤箱，時間是不是可以縮短10倍？如果溫度很低，很靠近我要的溫度，需要很長的時間來達到我要的中心點，所以慢的原因是這個。

 

絲絲：

主廚把這樣的概念收錄到這本書中，精挑細選、分門別類的整理出60道料理。剛剛也提到主廚擅長法式料理、義大利料理、阿根廷料理，如果說義大利人講究食材、法國人講究料理時間，阿根廷料理的特色是什麼？

 

Fernando主廚：

慵懶XD

做菜有的時候跟寫作有點像，會依據你的心情料理，做出來的東西會符合你當下的感受，隨性自在產生出很很快樂的感覺。

 

 

Part2

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/2647348191973766/

 

Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods

各式料理法解析The Way to Cook

 

Fernando主廚：

因為它密閉，會抽掉一些真空，很少人在用，但是我那時候在猶豫要把他們混合在一起談還是分開來談。

 

第2種，在蔬菜、水果裡面，有時候我們會使用真空的方式讓它的密度升高，但是我不一定會下水去烹調，這也是一般人很少在使用的方法，真空跟保存上是有些關係的，真空跟濕式熟成的牛肉也有關係。

 

舒肥法是真空低溫烹調，一般大家在使用都是帶溫度這一塊，其實舒肥機在時間更長時還有其他事情可以做，例如可以把肉的纖維軟化，應該說從顯微鏡上看，肉是螺旋狀的，在舒肥很長的時間下它會反轉，變得比較嫩比較鬆，所以一般用舒肥的肉長時間來說，會找一些筋膜比較多的肉或是燉煮法，為什麼要燉煮？就是因為我們需要長時間的高溫、湯汁去燉它。如果不想把肉或是其他食材高筋膜的組織精華煮到湯裡面，就可以使用。

 

炭烤法，慢火也是其中一種，用炭然後明火去做的烹飪方法。像待會兒要吃的牛排，已經做了7.5個小時，而且不是用舒肥。

 

煎製法就是常見的平底鍋煎酥、煎脆，像舒肥法之後也會建議大家最好還是熱火去煎過，可以殺菌，尤其是紅肉類跟白肉類有個很大的差別，一個是由外壞到裡、一個是由裡壞到外，所以紅肉類是由外壞到裡，基本上外面是OK的狀態，裡面是沒有問題的，有它的特點在。

 

Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients

 

2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts

 

主廚：

牛肉說起來比較複雜，這是一個簡單大意上的了解。

像是「肩胛肋眼Chuck Eye Roll」，很奇妙的一個點，就是有些部位韌性比較高一點，有些肉質又很好；最常見的「牛腹肉Brisket」牛楠，牛肉麵，部位就在前胸下胸這邊，希望大家在吃東西的時候知道自己在吃什麼。

 

Chapter 3前菜&湯品Appetizer & Soup

 

「十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad」

 

主廚：

非常簡單，把原料蔬菜部分切好以後，米煮的稍微硬一些些，因為我們要拌著吃所以太黏的話會不方便，比一般的水量少30%。然後醬料另外準備，最後把所有的料拌在一起，非常的健康。

 

Chapter 4經典排餐Row Meal

 

絲絲：

排餐類一定是老饕指名今天一定要吃的到的「慢火帶骨牛小排」，是每個客人到深法廚房必點的。

 

Q：關於排餐的一些重點？

A：挑對部位，知道部位的特性這個很重要。為什麼臺灣絕大部分牛排的市場，都是使用我們常常聽到的那幾項，因為缺乏一些其他部位的介紹講解使用，建議大家可以依照這本書，去看看平常沒有用過的部分，或許現在沒有這麼容易取得，希望未來可以多多推廣，我們常使用部分以外的一些地方，而且價錢不會那麼昂貴，臺灣很懂吃，不管是菲力、肋眼都屬於中高價以上，其實牛排還有很多的部位不妨嘗試一下看看。

 

Chapter 5歐陸料理European Main Dish

 

Q：請幫我們講解一下阿根廷菜的部分？

A：阿根廷菜基本上是從義大利菜延伸出來的。因為阿根廷對臺灣來講有點遙遠，我講一個真實的故事，如果以拳頭來說，前面是臺灣，正後方就是阿根廷，無論怎麼飛行，距離都是一樣的，連同轉機的時間要36個小時。

 

阿根廷是義大利人移居的一個國家，他們的菜都是很毫邁，隨性、原味的，不像法國菜有這麼多醬料、畫盤跟精緻度。

 

廚師不是魔術師，但是食材一定要好。

源頭挑對了，做出來的東西不會差太遠，也不需要過多的調味。

這本書堅持畫這麼多圖，解釋這麼多部位，因為我覺得挑食材是很重要的。

 

「拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak)」

 

主廚：

這源自義大利出來的，因為鄉村在早期吃肉，會拿槌子拿敲小肉排，拍到很大一塊，加上麵包粉、蛋汁去炸過，很多人這樣吃。後來，為了讓勞動力高的人得到營養補充，又加了更多澱粉，裡面的蔬菜、醬料隨個人喜好來準備。

 

 

Chapter 6燉飯．義大利麵．三明治Risotto．Pasta．Sandwich

 

「松露野菇燉飯」

 

Q：請主廚口述一下這道菜的重點是什麼？

A：它的重點是…都不是重點XD

其實跟所有的燉飯作法都差不多，只是如果可以先炒過的話，可以把食材的一些水分炒掉，之後去吸湯汁就更有空間。米粒到底有沒有煨飽、熟度有沒有過頭，為了了解客人的喜好概念，我應該是第一個在設計松露燉飯幾分熟的人，現在只有特殊節日才會準備這道菜，平常沒有。再來，松露醬很重要。市面上很多牌子，一開始挑的好，結尾的味道很迷人。

 

示範料理 「慢火帶骨牛小排」

 

主廚：

要做慢火，因為很慢，首先需要準備7~8個小時，我現在要秀它的步驟。

帶骨牛小排買來的時候是3根連在一起的，可能有些商家會分1根1根來賣，如果家裡人比較多，我會建議你盡量不要把它切開。

 

為什麼呢？

切開時，每一塊肉接觸空氣跟烤箱的面積就愈多，愈多就愈容易乾澀。

整體烤3塊，跟切成3塊分開烤，結論是完全不相同的。

 

有多麼簡單呢？

第1件事情，先拿一張厚紙巾擦乾肉的水分。

大家若常看到影片上米其林主廚的示範，把肉的水分弄乾放到平底鍋上去煎，為什麼呢？因為水分並不會甜，把水分吸出來如同吸出很多的細菌，不管是下油煎還是進烤箱的時候，不會產生水分噴發，盡可能把肉擦的愈乾愈好。

 

第2件事情，準備鹽或胡椒灑在表面。

量要多少呢？很少，因為我們吃的時候還可以沾，但是不能完全沒有鹽，除非身體沒有辦法攝取鈉。

 

紅肉類的胺基酸，只要碰到鈉的時候，就會產生甜。

如果完全沒有鹽沒有鈉，或許你沾醬料的時候有鹹度那就沒關係，若沒有鹽分，就算肉再好，吃的時候甜度是非常低的，一定要有鈉才會把甜度帶出來，鹽巴是牛肉很重要的一個夥伴。

 

第3件事情，要有烤架，不能只是烤盤。

烤架為的是受熱可以均勻，當它滴油或滴水，不會把肉泡在裡面，下面可以放烤盤沒關係。

 

把溫度調在90~100度之間，烤箱的刻度有沒有辦法到這麼細，如果沒有到這麼細的話應該也有100度，就選擇100度。

 

放到烤箱裡面時，不管什麼方向都可以，放進去先烤1個小時，其實最好是90~95度。為什麼？因為從78度之後，肉的筋跟膜才會開始慢慢的化。如果我用200度，速度很快但也很快會焦掉，外面焦掉裡面並沒有熟，所以牛小排是滿麻煩烹飪的。

 

烤過1個小時之後，拿出來再上一些你想要的佐料，或許也可以刷一些醬油有香味、有鹹度的東西，嘗試看看用不同的方式，只要有鈉的東西都可以。

 

放回去再烤3個小時，目前是4個小時。

之後，前後對調位置，你永遠不要相信烤箱的溫度計，它並不是每次都準確，也不用特意去量溫度，只要反轉食材，溫度也不用調整，在第7個小時的時候切一片出來吃看看，有的烤箱需要久一點，有的烤箱能力夠，只要7個小時就完成。

 

經過7個小時的帶骨牛小排斷面秀25:39處

切下來的時候，完全是濕澗的，所以時間烤的久，溫度沒有這麼高的話，並不會乾澀，只有表面乾澀而已。

 

 

絲絲：

主廚的料理講求的是原味、單純，廚藝是一門藝術，是讓自己放輕鬆的方式，只要食材好，講求科學、正確的極致口感、原味烹調。

 

【新書發表會心得】

 

主廚：

首先這本書要獻給我爸爸，他離開1年多，在他還未離開以前就已經決定要出這本書。感謝主編這麼有耐性，碰到很多事情拖延書的誕生。

 

不管是認識的朋友、我沒有預期會來的朋友、不認識的朋友，很開心大家在這邊聽我跟絲絲來介紹這本書。

 

我覺得烹飪，實際上來說可以很浪漫、可以很隨性、也可以很科學，為什麼我覺得科學是很重要的？因為科學會讓你知道這個事情是怎麼發展到這個樣子的，你知道了過程就可以創造出自己的想法，它一直都在發生，有空、有興趣的話，請翻閱這本書，謝謝大家。

 

------------------------------------【食譜】-----------------------------

 

【慢火帶骨牛小排】

Argentine "Asador” Style Bone in Short Rib  份量：2人份

    無骨的軟嫩牛排一向是極受台灣人歡迎的排餐。不過帶骨牛小排的美味同樣令人著迷不已。以慢火烘烤而成的連骨肉鮮嫩無比，略為炙燒後散發出濃郁芬芳的牛肉氣息，無論豪邁手撕或優雅地分切食用，都是極其愉快的美食盛宴。

 

食材Ingredients

帶骨牛小排  700g

 

調味料Seasoning

鹽適量、現磨白胡椒 適量

 

器具Kitchenware

烤箱

炙燒噴火槍

 

基本作法Method

1.將帶骨牛小排洗淨後擦乾，整塊不切入爐以90°C-100°C／烘烤1小時。

2.夾出牛小排，撒上一些鹽與白胡椒，再以90°C-100°C／回烤3小時。

3.到第4小時將肉前後轉（骨頭的那一面永遠朝下）。續以90°C-100°C／持續烘烤3小時。

4.以炙燒噴火槍稍微噴過牛小排每個面，直到肉略微收縮、發出香味。放入盤中休息5分鐘後即可食用。

 

Tips：

1.烤牛小排須將溫度維持在90°C-100°C，否則易影響口感。

2.用噴火槍炙燒有殺菌作用，橘火代表瓦斯燃燒完全，因此以噴火槍的橘色火焰噴肉才不會有瓦斯味。

3.亦可按照個人烹調習慣，將步驟(4)改為入鍋香煎即可。

 

【松露野菇燉飯】

Truffle Risotto

份量：1人份

    黑松露屬於菌菇類，英文喚作Truffle，Tuber melanosporum則是香氣最馥郁的品種。松露乃是冬神的恩賜，其氣味幽微迷魅，往往令美食家傾慕不已。松露的醉人幽香源自於雄烯酮分子，類似於公豬的荷爾蒙成分。因此在冬季橡樹林裡，經常可見牽著豬隻的松露獵人，冒著低溫追逐這一顆顆黑鑽石。

在美食殿堂裡，松露絕對是公認的「貴族」，但家常吃法卻更能體現其韻味。將燉飯米與野菇一同慢煮，起鍋前拌入一點點松露醬，就能嘗到山野濃縮的極致美味。

 

食材Ingredients

洋蔥 80g、蒜頭 1瓣、紅蔥頭 1瓣、牛肝菌菇3片、鴻禧菇 40g

杏鮑菇 40g、Risotto米 1杯（約80g）、帕馬森乾酪碎 5g

 

調味料Seasoning

橄欖油 少許、鹽 少許、雞高湯 350-500g、無鹽奶油8g、鮮奶油 3g、松露醬 1匙

 

器具Kitchenware

平底鍋或是鑄鐵鍋

 

基本作法Method

1.將洋蔥、蒜頭、紅蔥頭洗淨後去皮切末；牛肝菌菇泡水後切片；杏鮑菇切成丁狀以增加口感。

2.取一支平底鍋，倒入少量橄欖油，放入Risotto米以小火微炒，主要讓米粒釋出水分，於步驟（4）慢煮時能吸附較多湯汁，米粒也能保持完整形狀。

3.另取一支平底鍋，放入洋蔥、蒜頭、紅蔥頭末炒軟，加鹽調味，再放入菇類炒香。

4.倒入雞高湯以淹過食材表面，大火滾沸後放入熟米以中小火慢煮。待2次

滾沸後倒入些許高湯，重複加高湯的動作約15分鐘，直至每顆米粒都煨至飽滿。此時嘗口感，若米粒呈現熟度剛好、飽滿彈潤的感覺，即可離火。

5.加入奶油及鮮奶油攪拌均勻，再拌入松露醬，最後撒上帕瑪森乾酪碎，盛盤即可食用。

 

Tips：

1.選用牛肝菌菇的原因是本身味道濃厚，亦可依個人喜好替換成其他菇類，若使用香菇，因其水份較高，需要較多時間以炒香。

2.燉飯內添加洋蔥末能提出甜味，紅蔥頭末能適度增香，將菇類切成片狀及丁狀可增加口感層次，亦可放入食用金箔增加美觀度。

3.可按照個人喜好添加松露醬，若不添加則為道地的義大利式野菇燉飯。

4.拌入起司可增加燉飯的濃稠感，且拌勻後需立即食用，以免起司冷掉後飯粒口感過硬。

 

粉絲頁

Fernando Sung

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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