埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.25《訂製大師的手作幸福甜點》誠品臺中大遠百店

本場活動摘要：

1.做餅乾有個很大的關鍵

2.如何判斷打發狀態/打發的程度跟什麼有關係

3.判斷餅乾熟成的技巧

4.糖粉細緻度高，在打發時會產生什麼效果

5.怎麼知道要裝多少麵糊到擠花袋

6.含有什麼的果醬比較耐烤

05/25(六)《 新書料理分享會《訂製大師的手作幸福甜點》──從基礎到創意，各種餅乾＆蛋糕技巧一應俱全。配方完美，一試上手，保證零浪費！》

►示範／ 潘楚岷（法式甜點主廚、本書作者）
►活動地點│ 誠品生活台中大遠百店 誠品書店台中大遠百店南棟9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號
►示範菜單│
品嚐：楓糖燕麥餅乾、焦糖鳳梨旅行蛋糕
現場示範製作：楓糖燕麥餅乾、夢幻卡士達曲奇餅
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲） 
潘老師專注於法式甜點，不論專業知識與技術都首屈一指，為了能做出更道地專業的法式甜點，於2002年遠赴歐美學習，讓自己的糕點烘焙技術更上一層樓。
再加上經歷過飯店、烘焙原料研發主任、餐廳甜點主廚……等不同領域的歷練，讓烘焙技術不論是在量產販售專業領域，或是追求精緻高雅的餐廳甜點，都能駕輕就熟。
雖在業界以享負盛名，卻仍持續鑽研國外最新的糕點技術、裝飾技巧與材料的使用，因此每每開設課程，必定造成轟動，場場爆滿！
新書步驟詳盡，飯店等級的精緻品項，在家就能輕鬆上手！也幫您備妥完美配方，就算是家用烤盤也不必擔心材料過剩或不足，所有配方完整呈現大師手法與技巧!!｜
🧁　活動現場買書送水手牌麵粉一包，送完為止。
抽獎：大古COCO鍋、戚風烤模...等！
🍰歡迎台中的朋友～踴躍參加！

出版社： 日日幸福
老師的粉專： 楚岷時尚歐風甜點手作

絲人空間（李絲絲）
李絲絲
邱秀珊

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/913514318988387/

本場主持人：邱秀珊(日日幸福出版社行銷主任)

潘老師：

各位朋友大家好，我是潘楚珉老師，謝謝各位今天到誠品大遠百參加老師的簽書會。除了這本新書，之前也出版了3本書，有興趣的朋友待會兒可以翻閱買回家做做看。更要謝謝「日日幸福」出版社安排這個機會，跟大家見面。

秀珊：

平常潘老師都躲在焙烘教室裡教學，為了這2場活動，討論了一個多月，我吃過老師的甜點，因為老師平常只接觸到重度烘焙愛好者族群，覺得不讓所有的朋友認識這麼厲害的老師，真的很可惜。

Q：老師學法式甜點出身，會不會覺得很困難？

A：不會，法式甜點講求的是基礎功。這本書很多甜點就是從基礎功演變而來的，因為甜點本來就有很多的變化，稍微做一點改變/模具，又成了另一種樣貌，所以我認為它不困難。

秀珊：

這本書設計4大單元，慢慢跟大家分享每一個小技巧。

請老師在開始示範之前，先跟有接觸烘焙但不太熟練的烘焙新手講一下，會建議從哪一個單元開始學起？

潘老師：

我覺得先從「手工餅乾」開始。

學習門檻比較低，但在製作過程中若有穿插不同手法，吃起來的口感就會不一樣，如何達到「酥、脆、硬」，書裡都有詳細的作法跟說明。

餅乾不是說只要奶油、糖、蛋、麵粉，只要能結合成一個麵糰就可以成功，這只是其中一種手法，今天如果用粉油法、糖油法，做起來就不太一樣。有些加蛋/不加蛋，吃起來的口感會有很大不同。

本書分為4個單元-「手工餅乾、常溫蛋糕、派與塔、杯子蛋糕」

在教室教了很長一段時間，我認為這些品項很適合在家裡操作，不太需要用到很多的器材，以這個方向來出版第4本書。

秀珊：

這一本可以說是集前面3本的精華，經過這段時間的研發，都會產生新的作品甜點，跟大家分享。現在請老師開始示範，我們一邊操作、一邊說明，有問題的讀者歡迎舉手發問。

示範料理 「楓糖燕麥餅乾」

潘老師：

這個品項在書中第30頁。

它是一個很健康的餅乾，這個配方沒有加任何的蛋，脆的口感在於奶油跟糖的打發，最後利用麵粉做結合。這個餅乾非常香是因為有燕麥跟杏仁粉，加上一點楓糖，這3個搭配起來味道很香，跟一般吃到的餅乾不太一樣。

奶油

夏天，室溫大概放1~2個小時軟化；冬天操作時，可以前一天晚上先放在室溫軟化。我們做餅乾，奶油是一個很大的關鍵-軟化而不能融化。

一旦讓油跟奶分離之後不能再放回冰箱，因為奶會往下沉、油會往上浮，一樣是油奶分離狀態。

如果用融化奶油做餅乾，形狀看起來好像差不多，可是去烤焙就會不一樣，奶油若沒有可塑性，會很容易融化掉，餅乾烤到一半會發現油怎麼跑出來了。

一般我們會控制奶油溫度在20~25度，以「手按壓的下去」為基準。

首先把奶油放進鋼盆，再把糖(記方有細砂糖、海藻糖-降低甜度)加進來。

一般當我們覺得餅乾/蛋糕比較甜的情況下，第一個會想到扣除一些糖，當你扣除掉一點點，差異不會很大，因為糖會增加脆度；當你減掉太多糖也等於減掉了柔性材料。

Q：可以全部都用海藻糖來操作嗎？

A：不可以，因為海藻糖沒有砂糖本身的鮮度，而且沒辦法上色(梅納反應)。

只能使用總糖量的30~50%做所謂的替換(73比或各半比)。看著書上操作時，旁邊也有小提示來提醒。

*提醒：若把海藻糖應用在蛋糕上，會有保濕效果，避免老化。

奶油、香草醬、砂糖、海藻糖、楓糖漿(蜂蜜也可以)，全部一起放進來利用手持式攪拌進行打發到反白狀態。

Q：如何判斷打發狀態？

A：看顏色，奶油本來比較黃，打發到後來會變成白色。

今天使用的份量不多，不要用太大的鋼盆操作，手會費力而且不一定打的到，沒辦法藉由摩擦力來打發。

用中速(2~3速)來打發，一邊手持攪拌器、一邊轉鋼盆，確保鋼盆裡的奶油都被打的很均勻。整理一下鋼盆再打發一次，不會因為打發到某個程度就化成水。

Q：我們在室溫下操作，可是冰的奶油怎麼都不會化？

A：奶油的融點差不多在35~40度開始，而且有加其他材料，時間不會這麼快。

奶油打發的程度跟膨鬆有關係，餅乾的酥鬆感會特別好，沒有加蛋做出來的餅乾不會硬。打發到有白白的顏色、絨毛狀的狀態。

燕麥可以買稍微細一點的，咀嚼起來口感會比較細緻。

打發的奶油加入燕麥、椰子粉，用刮刀拌勻，稍微切拌的方式拌壓，奶油都沾到燕麥、椰子粉之後，把低筋粉、一點點蘇打粉加進來，蘇打粉在這邊的作用是膨脹，增加它的酥度，在烘烤中有點上色讓顏色深一點。

因為比較乾燥，待會兒在拌的時候覺得不好拌可以用手抓，抓拌一下。

Q：若不好成糰怎麼辦？

A：有時候很難成糰，關係於麵粉的吸水量。你覺得差一點，很難成糰，偏乾的時候加一點點奶油，搓揉一下，能黏覆住就可以了。

秀珊：

每家品牌的麵粉吸水度都不太一樣，2~8%的差異，自己測試一下常用品牌的麵粉吸水度是多少，有個經驗值。

潘老師：

如果可以分割，每個麵糰約15克，像搓湯圓一樣一顆一顆的放在烤盤上。今天使用冰淇淋挖球器，我喜歡定量規格化。這樣烤出來的顏色、上色度、形狀都會一樣。

(影片23:49處)

整盤都好了，表面放上烤焙紙，利用相同規格的盤子/砧板直接壓下去，因為壓力一樣，幾乎都會一致。

秀珊：

俗語說「一里通，萬里徹」，意思就是精通了一方面的道理之後，其他各方面也都能觸類旁通了。而且還有一個重點，因為是同一盤進烤箱，若大小不一，大的焦了小的還沒熟，這樣很討厭。

潘老師：

雖然大家可能吃了很多燕麥餅乾，但我們還是要講究一下外觀，在每個麵糰表面塗上水或是剩下的蛋白液，用刷子擦一點上去，再沾上燕麥，讓你的餅乾不會單調。

上下火烤溫170/150度，因為風扇爐溫是直接輸出在空間小的地方，因此要降20度才剛好，以中溫的溫度烤焙，烤焙出來的顏色帶有金黃，這樣表示完成。

★判斷餅乾熟成的技巧

因為餅乾剛開始在烤的過程中，水分較多，拿不太起來，很容易鬆散掉。

所以，烤好之後，表面也上色了，先把其中一個餅乾拿起來放下去，若完好無缺就代表烤熟了。

平常說烘焙烘焙，我們看到烤上色時，不要急著拿出來，因為外觀也會不好看，若中間沒熟，擺個3、4天就直接軟掉而且也不好吃。

示範料理「夢幻卡士達曲奇餅」

潘老師：

在書中第62頁。

這個品項是以「擠花」方式呈現，大家時常會遇到，怎麼擠才會方便操作、紋路依然存在、又好吃好看。

準備軟化奶油、糖粉、熱作卡士達粉。

卡士達粉，分熱作、冷作。

冷作像預拌粉一樣，只要把公版的配方加入牛奶，攪拌下自然凝固就可以吃。

熱作有鮮奶、有蛋，是凝固的粉，去熬煮之後才有這樣的效果。

是一個藍黃色的包裝，寫鳥牌的卡士達粉，一般有人稱吉士粉。

早期是真的拿來做卡士達餡，包裝上寫Bird's Custard。

現場讀者：是做港點的原料嗎？

潘老師：對，但後來淪為做鳳梨蝦球。

秀珊：從高級甜點到做鳳梨蝦球，因為潘老師的關係，把卡士達粉拉回到甜點的位置上。

潘老師：

我認為卡士達粉是一個正確的材料，如果買鳥牌卡士達粉做卡士達餡，做出來會有彈性，跟玉米粉去勾芡是完全不一樣的，所以很基礎的材料一定要用對，這樣做出來的餅乾、蛋糕自然會好吃。

軟化奶油呈現油膏狀讓我最喜歡的狀態，在鋼盆中先下奶油、糖粉，因為糖粉細緻度高，在打發時會比較酥鬆，所以這一款適合用糖粉來操作。

臺灣的砂糖含水量比較低一點，結晶體比較硬，在攪拌打發到後面還是會看到一點糖的結晶，烤焙後為什麼不見，因為融化了，可是餅乾會變硬。

先把奶油跟糖粉黏在一起，在打的時候就不會飛濺，小小的細節動作學起來。

利用手持式攪拌器混合均勻看不到糖粉之後，再加卡士達粉，繼續攪拌會變較深的黃色。

先用刮刀整理一下，再繼續打到顏色變得白一點。

這個打發非常重要，這跟後面擠花的軟硬度有很大的關係，如果打的不夠發，粉再加進來會變得很硬，不好擠，擠到想罵人，打發5到10分鐘都沒關係。

多打1分鐘比較白，也膨脹起來，以切拌的方式拌勻，影片53:19處。

一下子的時間就完全混合，拌到無粉的狀態，準備擠花袋、8-10齒的花嘴。

怎麼知道要裝多少麵糊到擠花袋？影片55:00處

裝麵糊不要裝太多，「手多大決定裝多少。」

往前推到擠花口，後面要拴緊，沒有拴緊下，二端力量相抵觸會擠不出來，擠到後來會生氣。拴緊之後的擠花只要輕輕的就會擠出來。

如何擠花 56:22處

今天示範稍微轉一個圓，像菊花的形狀。

秀珊：

大家有沒有注意到老師在擠花之前都會先擠一些出來，目的就是擠出空氣，才不會在擠花過程中突然跑出空氣而擠的不漂亮，不如預期。大師的秘密就在不經意之間透露出來~

潘老師：

曲奇上面的果醬，含有果膠的醬比較耐烤，例如覆盆子/草莓，市售一般塗抹的果醬，在烤焙中就像軟糖脆糖一樣，千萬不要用有機，因為沒有果膠，烤的時候會爆流出來。

在放上果醬之後，先用一指神功輕輕戳個洞(影片1:01:33處)

有個凹陷，果醬放在小擠花袋，每個餅乾上擠一點。

書上是專業烤箱的溫度，上火190度、下火160度。

家用烤箱要降低20度，用170度。

如果各位在操作上有任何問題，可以私訊我，或是在群組裡會有回覆，而且群組也會公布開課的資訊，可以掃一下QR-Code。

一開始以手工餅乾、常溫蛋糕，結合成派塔類，有舉一反三的效果，最後一個單元才是杯子蛋糕。

秀珊：

老師在準備這本書時，被我們操的很累，因為我們要把步驟寫的很清楚，請老師不藏私的寫，老師喜歡跟大家分享。

請有買書的讀者可以到我們的粉絲團按讚，有任何問題，或是你覺得老師的書很棒或是想看哪一類型的書，都可以在上面跟我們分享，私訊小編，小編跟總編說，總編會去找相關議題/老師來配合，歡迎你們在粉絲團跟我們互動。

【QA時間】

Q：在餅乾方面有什麼要特別提點的地方？

A：材料買對、比例要對，照著配方做就會很成功。

Q：如果是小烤箱，溫度怎麼計算？

A：可以先預熱到170度，等到進爐之前降到150度，就能直接從150度的烤溫去烤了。

Q：請問老師在製作曲奇餅乾時，加中筋麵粉的理由？

A：增加酥脆度、不要攤開，成形度也比較好。

-----------------------------------【食譜】-----------------------------

【楓糖燕麥餅乾Maple & Oats Cookies】

楓糖經過烘烤，更增添誘人甜味，加上燕麥與椰子粉，除了美味，更加健康。多吃一片，也不會有罪惡感！

材料：20片

A

無鹽奶油125g、特細砂糖65g、 海藻糖25g 、楓糖漿25g                          

燕麥片100g、椰子粉100g（無糖）、蘇打粉5g 、低筋麵粉138g      

總重583g    

作法：

1.將材料A使用槳狀攪拌器，以中速混合打發至反白狀。

2.加入燕麥片和椰子粉拌勻，最後再拌入過篩的蘇打粉與低筋麵粉混合均勻。

3.使用冰淇淋挖勺取出每個約15g麵糰，放入烤盤中。

4.將麵糰輕壓平後，在表面噴水。

5.將餅乾麵糰沾附燕麥片。

6.放入預熱烤箱上火160℃下火150℃，烘烤約25～30分鐘成金黃色即可。

<POINT>

POINT1：打發反白狀態<請局部放大麵糊有毛毛狀態的部分>

打發狀態是指奶油與糖經過攪打之後，奶油糊邊緣呈現出絨毛狀態。因此，無鹽奶油一定要放置在室溫，軟化到手指可輕鬆壓下的程度才可使用。

POINT2：慢慢攪拌，讓材料吸收奶油

隨然沒有使用太多含有水分的食材，但是一點也不用擔心麵糰會太乾，只要慢慢攪拌，材料就能將奶油充分吸收成團。

POINT3：一次壓平麵糰的技巧

先將烘焙紙鋪放在已均等放好麵糰的烤盤上，再輕壓上另一個烤盤，即可一次性地將所有麵糊壓成圓扁狀。

【夢幻卡斯達餅乾      Custard Dream】

材料：約50片

無鹽發酵奶油140g（室溫軟化）、純糖粉60g、中筋麵粉140g

卡斯達粉60g（熱作卡斯達粉）、香草莢醬1.5g

總重601g

表面裝飾→草莓果醬　適量

作法：

1.使用槳狀攪拌器，將無鹽發酵奶油和純糖粉以中速混合均勻。

2.再加入卡斯達粉打至反白或成絨毛狀。

3.最後中筋麵粉拌勻。

4.使用星型花嘴，將麵糊等距的擠在鋪有矽膠墊的烤盤中。

5.先在中間擠壓一個小凹洞，在擠入草莓果醬。

6.放入預熱至上火190℃下火160℃的烤箱中，烘烤約15分鐘。

POINT1：絨毛狀態

在攪打過程中，看到奶油邊緣出現如絨毛般的狀態，表示奶油已經達到打發狀態，且奶油的顏色會較一開始更為泛白。

POINT2：快速攪拌

加入中筋麵粉後，會變得越來越乾，因此只要拌勻即可，千萬不要攪拌過久。

POINT3：擠麵糊的動作要快速

因為麵糊會越來越乾硬，在擠花袋中也會越來越難擠出，因此這個步驟的速度要加快。

POINT4：用手指或筷子來壓出凹洞

可以使用手指或筷子將麵糊中心壓出一個小凹洞，方便果醬的填入，避免果醬烘烤時，融化溢出。

粉絲頁

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誠品中臺灣

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：日日幸福

文字記錄：蔡依珊

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