埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.06.29《誠品知味-詠久 艾斯貝拉葡萄酒》誠品生活新板店

本場活動摘要：

1.身體運作功臣的五大營養素

2.鈣與鎂的關係

3.為什麼身體的鎂含量總是低落

4.為什麼喝酒會臉紅

5.缺鎂的健康風險

6.推廣一支酒不是靠價錢，是哪2個因素

7.開瓶後的酒如何保存

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/885002145194033/

主持人：韋如

現場讀者以及線上的讀者，大家午安，歡迎各位來到誠品生活新板店的場地，每雙周六都會舉辦Cooking Studio的活動。

今天要介紹的是「誠品知味」，創立於2008年，主要是臺灣在地食材，有環保、健康、背後有文化故事的產品引進到書店裡，不定時的舉辦試吃活動，讓大家更了解這些品牌所要傳遞的精神，日後來到書店不僅可以看書，也可以買東西回家享用料理。

桌面上看到琳瑯滿目的酒，是的，要介紹的品牌就是「詠久酒業」的酒款以及「鎂淨晶」這個飲品。大家可能覺得疑惑，酒跟鎂的關係是怎麼產生碰撞呢，待會兒請總經理跟大家講解。

今天的活動有吃、有拿又可以長知識，歡迎詠久酒業總經理陳品叡！

品叡總經理：

大家好！

待會兒會講解詠久酒業的背景與事業體，還有酒款跟中式料理的搭配，鎂淨晶跟小點心的組合，會產生什麼衝擊呢？也榮幸邀請到營養師陳小薇來做介紹。

小薇營養師：

大家好。

我一路以來都在學習食品相關，畢業於台大食品科技研究所博士，有關於食育跟香味的研究，把營養、加工跟料理的資訊做一些串接，希望把正確的資訊介紹給大家，出版的書籍包括運動營養、壓力大、有失眠問題、減重讓身形苗條。

《吃出好睡眠：好好睏！營養師量身訂做的紓壓助眠飲食》、《吃出好睡眠：好好睏！營養師量身訂做的紓壓助眠飲食》、《Costco減醣好食提案：生酮飲食也OK！超人氣精選食譜的分裝、保存、料理100+【附一次購物邀請證】》。

接下來跟大朋友小朋友分享一下基礎營養的概念與資訊。

人體就像一座小工廠，如果要運作的話，要吃什麼東西，在醫學上有專有名詞稱為營養素。每個包裝上都有營養標示，跟大家講解這些專有名詞，讓大家多一點了解。

熱量、脂肪、蛋白質、碳水化合物，碳水化合物在其他書籍被稱為「醣類」。

先來認識這五大營養素，如何在人體中扮演重要的角色。

營養素如同燃料一樣，熱量就像能量來源，由醣類、蛋白質、脂質組合而成。

【身體運作的功臣】 五大營養素

「醣類」

就是主食，五穀根莖雜糧類、白米、糙米、紫米、地瓜等，都是醣類碳水化合物主要來源。進入人體消化吸收，分解成葡萄醣，當葡萄醣進入體內就換了一個名字「血糖」，直接供應人體細胞的能量。如果吃下過多的醣類就會經過一個代謝機制，累積成脂肪。

例如長期吃精緻澱粉的人，會有脂肪肝的現象。

很多人誤以為是吃了太多油才會造成有脂肪肝，事實上是你吃了過量的醣類之後，才會累積成脂肪在身體上。

在人體當中，消化順序是「醣類」，會先分解，變成葡萄糖，身體會先用它。再消化分解「蛋白質」，最後才是脂肪。大家會很害怕去吃一些過量的醣類或是斷食，反而讓你吃的肉類(蛋白質)會變成能量來使用，這樣就浪費了。

如果你規律運動，建議在運動前或運動後，補充300大卡的輕食，讓醣類2蛋白質1或者醣4蛋白質1的比例。在運動前後可以做適當的吸收跟攝取，這樣會讓你快速達成透過運動更健康、更苗條、更有曲線的目的。

「蛋白質」

給大家一個印象是「吃肉補肉」在這邊是適用的，不管是白肉(雞肉、魚肉)、紅肉(牛肉、豬肉)，分解成胺基酸，蛋白質會變成酵素、荷爾蒙部分，來調解身體機能、修復肌肉組織。

運動前後要補充蛋白質的攝取，吃雞蛋、牛排、豆腐等，當做肌肉的原料，這是正確的營養資訊。

「脂質」

大家有個迷思，怕吃油、怕胖，容易會有不好的生理反應，其實要挑選好的油，像魚油、橄欖油，適量的油脂會帶給身體飽足感，對身體的代謝機制是比較有益的。

【小兵立大功】

「維生素」

分為

水溶性，大家常聽到的是維生素C，還有膠原蛋白。

脂溶性，A、D、E、K。

增進神經物質傳導、幫助肝臟合成、體內抗氧化。

環境因素會產生自由基，攻擊身體細胞，需要維生素來對抗自由基，排除不好的物質。

「礦物質」

就是所謂的電解質，鈣、鎂、鉀、鈉。

電解質恆定是重要的，有時候半夜會抽筋醒來，因為在飲食中攝取不足量的鎂導致這樣的狀況。

礦物質，又稱為無機鹽，除了碳、氫、氮和氧之外，也是生物必需的化學元素之一，也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素，約佔人體體重的4.4%。

生理代謝都要仰賴礦物質來執行，礦物質從土壤而來。

但是工業化國家，因為酸雨、農藥、除草劑等，濫用化學肥料以及過度耕種等，導致土壇中的礦物質大量流失，植物無法吸收礦物質。沒有跟爺爺奶奶那個年代可以隨意的踩在農地，土壤肥沃，植物們都長的很好。

剛剛提到鈣、鎂、鉀，排序順序

第一名是鈣，第二名是鎂。

我們來看看實際狀況，國民衛生署建議國人每日鎂的攝取量，成長期、銀髮族的朋友，至少都要310以上的攝取量。

19-30歲男生每日建議攝取380；女生每日建議攝取320。

31-50歲男生每日建議攝取380；女生每日建議攝取320。

51-70歲男生每日建議攝取360；女生每日建議攝取310。

2005-2008年，平均19歲以上普遍鎂的攝取不足，剛剛提到因為士壤被破壞，種出來的蔬果也不夠營養，我們吃進去的當然會不夠。

在需要長肌肉的時期，補充適量的鎂很重要，才能長高長壯；女生的經期來臨會遇到經痛，補充適量的鎂能幫助放鬆肌肉，緩解不適感。

※為什麼身體的鎂含量總是低落？

環境壓力耗費體內鎂離子

土壤及食物的鎂離子貧瘠

腸道吸收鎂離子能力下降

人體無法自行生成鎂離子

坊間有錠狀、液態的鎂，以消化吸收的型態來說，用喝的會更容易消化被人體吸收。

※生理代謝需要鎂的幫忙

葡萄糖代謝

生酮催化劑

酒精代謝催化劑

能量生成催化劑

生理驅動能量

DNA複製

蛋白質生成

營養素吃進體內，不管消化、分解，進行任何形式的生化反應，都需要鎂這個元素來幫忙。

像「脂肪」分解成脂肪酸，代謝過程中需要鎂做催化劑或是輔助酵素作用。

「碳水化合物」進入肌肉、肝臟血液，以葡萄糖形式作用，需要鎂，進行糖解產生ATP，正式當成能量使用。

「酒精」分解的第一步是乙醇，會有一個「乙醇去氫酶」酵素(ADH)，這是亞洲人缺乏的一種酵素，再來是乙醛，乙醛脫氫酶酵素(ALDH)，有適量的鎂可以讓酒精順利的代謝。

※為什麼喝酒會臉紅？

乙醛在身體累積到一定的量，造成血管擴張、呼吸急促，脫水，有時候半夜會起床上廁所，脫水到隔天會產生宿醉的反應，因為身體缺水、血管緊繃、血液成分濃縮，如果累積更多會造成肝的損傷，脂肪肝、肝硬化。

如果補充適量的鎂，讓代謝路徑走完整，不容易有以上的生理反應產生。

根據網路查到的圖解說明

酒精在體內的代謝，分2個重要步驟，先從(1)乙醇(酒精)變成乙醛，(2)再將乙醛變成乙酸。這兩個步驟快慢跟不同解酒酵素有關，(1)乙醇脫氫酶 (ADH)及(2)乙醛脫氫酶(ALDH)。體內這兩種酵素的多寡由先天基因決定，後天是不能改變的。ADH1B基因決定乙醇脫氫酶的解酒力高低 (酒量好壞)，ALDH2基因則與乙醛脫氫酶有關，並決定乙醇是否易堆積造成細胞受損。

前者(ADH)功能差者喝了酒，容易感覺飄飄然，也就是許多人享受喝酒的快感；但也易語言失控、運動失調，嚴重者記憶空白，酒精上癮。

後者(ALDH)功能差者喝了酒，因乙醛代謝不了造成堆積，舒張血管而臉紅，頭暈、噁心、嘔吐、心跳加速。

喝酒臉紅不是循環好，而是解酒酵素缺乏。

所以說酒量的好壞是由遺傳基因決定的。

白人多數遺傳到活性較低的「乙醇去氫酶」及活性較強的「乙醛去氫酶」，產生乙醛速度慢但分解快，喝酒幾無不適症狀，易多喝酒，也易上癮。而亞洲人遺傳活性較強的「乙醇去氫酶」及活性較低的「乙醛去氫酶」，酒後易不適，造成酒後臉紅，外國人特稱為亞洲人潮紅(Asian flush)。台灣人體質屬乙醛去氫酶缺乏者(ALDH2 Deficiency)高達47％。嚴格說來酒後潮紅，其實就是乙醛中毒。而且乙醛對許多器官都有毒性，更可能是致癌物。

當喝酒會臉紅者不理身體的警訊，長期過量飲酒，將使得罹患肝癌、食道癌或口咽癌的風險比例上升為正常人的50倍。另ALDH2基因型也可預測常用於急性心絞痛發作之藥物－硝化甘油舌下片(俗稱救心)的藥效反應，乙醛去氫酶缺乏者含硝化甘油舌下片擴張心臟冠狀動脈效果差，這類人更應及早預防急性心血管疾病的發生。

以上資訊來源：解酒酵素基因 https://is.gd/nGTWn9

品叡總經理：

大家現場喝到有點鹹鹹的味道是鎂的元素，剛剛營養師強調，鎂是每個人必需要攝取的東西，礦泉水、汽泡水，甚至咖啡、紅酒，什麼都可以搭。

為什麼想推這樣的產品呢？

因為過去除了工作壓力，也沒這麼注重養生，近幾年大家開始關心自己的身體，補充維生素、礦物質，到底，身體還缺了哪些？

※缺鎂的健康風險？

皮膚問題-

營養素不能順利藉由鎂去消化代謝，沒有材料不能做細胞修復。

疲勞、無精打采-

鎂有放鬆肌肉的功效，不能好好的放鬆就不能好好的休息。

睡眠品質差-甚至失眠。

憂慮與焦慮-

心情緊繃，補充適量的營養素做調節，不管生理、心理，都會達到平衡的狀態。

沒有適量的鎂，會緊張、會抽筋。

偏頭痛、結石與硬化、骨質疏鬆-

在以前的營養補充上，鈣跟鎂是3比1。因為現代人吃了較多的精緻澱粉，修正為2比1。鈣是組成人體骨骼很重要的元素，要攝取足夠的原料進來體內，才能變成鈣。

鈣會先形成血鈣，鎂會剌激身體的荷爾蒙，降血鈣素產生，降低血鈣的濃度，讓這些血裡面的鈣，順利跑去骨頭，變成骨架去運用。所以才有鈣鎂比的飲食建議出來。因此單純補充鈣沒有鎂，反而會讓身體產生結石或硬塊。

鎂的另外一個功能，是幫助鈣溶解。

如果沒有適量的鎂，剛剛提到的脂肪代謝、醣類代謝、碳水化合物的代謝，沒有辦法順利完成產生能量，積存在體內，就會有肥胖的症狀產生。

心血管疾病-適量的鎂，會讓胰島素受器比較敏感，讓胰島素的作用比較好，這跟第二型糖尿病比較相關的表徵。

咖啡是讓心情快樂的飲品，過量的咖啡因，會有骨質疏鬆的問題。

※每個健康風險，遠超乎你的想像

失眠→

注意力不集中，增加失智風險

身體加速老化，免疫力拉警報

身體代謝低落，連呼吸都變胖

※科學研究證明

鎂

有益憂慮焦慮症狀

降低發炎指數：C反應蛋白

降低糖連病發生風險

幫助鈣質吸收增加骨質密度

有助體脂肪燃燒

改善高血脂狀態

降低心血管疾病風險

※改善運動後生理代謝

促進肌肉放鬆

肌肉正常運作

加速乳酸代謝

※增進睡眠品質、好睡

促進肌肉放鬆

增加褪黑激素分泌

消除疲勞

※完善特殊飲食計畫

因為大家都有不同的健康需求，跟想要達成的目標，不管是減醣、身體代謝的調控，補充對的營養素，可以加速完成自己想要達成的目標。

※缺鎂者的自我檢測表

精緻甜點為主食

每天都喝咖啡

生活壓力大

重大手術

每周應酬大魚大肉

喝汽泡飲料

品叡總經理：

以前常說眼皮跳左邊跳右邊的差別，其實這是警訊，告訴你缺鎂。每個人的身體狀況無法預測，但可以提早發現、提早治療，甚至預防治療。

先介紹我們公司，很特別很奇怪，但有憧憬的公司。

母公司是岱宇國際集團，經營健身器材，每年11月在臺中辦馬拉松。

子公司有酒品、鎂淨晶、睡眠/日間手環等相關部門，相關連是什麼？在運動當中，還是需要美酒、美食、養生結合在一起。董事長很願意讓員工創造出他的價值，讓不同的產業結合母企業，如何發揮1加1超過2的思惟。

酒品事業部

主要是紅/白酒，來自阿根廷酒莊，在新世界來說太多了，有400多家大大小小酒莊，推廣給消費者不是推廣有多好喝，而是特殊性，這個莊園的文化、釀酒師的特色，酒的口感。待會兒會試喝紅酒，有原味、有加鎂淨晶2種，大家不妨比較一下不同的地方。

詠久不僅只有葡萄酒、鎂淨晶，未來還有膠原蛋白、日本啤酒等。想要把好的產品、好的觀念推廣給消費者。

鎂淨晶是全臺灣唯一一家在經濟部東部深層海水創新研發中心及石資中心的技術輔導，將海洋深層水濃縮製成「鎂淨晶健康隨身飲」，快速補充普遍飲食缺乏的天然礦物質「鎂」與微量元素，達體內平衡並改善生理機能，享受美好生活。

研究報告顯示，海洋深層水與人體組成相同，礦物質「鎂」水分子小且利人體吸收，能促進皮膚細胞分裂（增生新細胞）、分化（促進細胞成熟），讓民眾能隨時飲用攜帶方便，可任意加入各式飲品，達保健效果。

營養師梁筠庭指出，「鎂離子」是人體第二重要的常量礦物質，可促進醣類代謝、穩定心血管功能、輔助神經系統訊號傳輸，若人體缺少鎂，會引起三高、心血管疾病及糖尿病等，還會影響鈣質吸收，造成骨質流失、神經系統傳導物質分泌異常等。

近年來慢性病年齡層逐漸下降，上班族長期處高壓環境且普遍外食引起飲食不均衡，身體缺少礦物質，新陳代謝易產生問題，致身體機能提早衰退。

阿根廷這個酒莊是人工採收，獨立小莊園。

創辦人是德裔，請法國釀酒師去釀出屬於法式的釀酒款，這樣的方式釀出3種不同系列的酒型，第一次的釀造怕過程中有細菌，一定要出動不銹鋼，後面放到橡木桶。

我畢業於UC Davis Viticulture & Enology 葡萄栽培及葡萄酒釀造學系，發現製酒的過程非常好玩有趣。

多數人以為「粉紅酒」是由白酒加紅酒的混合，其實是紅酒在第二次浸泡時把果皮拿掉，留下果肉浸泡而產生了粉紅色。

等待一支美好的酒，會等到美好的味道。

在阿根廷要釀造「卡本內」這個品種是非常難的，因為它主要來自馬爾貝。馬爾貝比較厚實、單寧，單寧就是常說的酒精，酸澀度比較高，可是卡貝內是微甜、柔和，在阿根廷的氣候、土壤不太適合栽種的。

我問過創辦人，為什麼願意等？為什麼用法國桶方式來釀造？

雖然我不是法國人，但我以法國釀造為榮，我想讓消費者知道，在新世界國家的酒莊，是可以釀造出像法國這樣等級、這樣質感的酒款，所以願意等待。

我會詢問大家喜歡喝葡萄酒嗎？哪一個國家？哪一個產區？當我把所有酒款的標籤撕掉後，你喝得出來喜歡喝的這一支剛好是你常喝的那一支嗎？

CP值高的酒，不見得價格昂貴。

而是這個酒莊釀出來的酒款剛好是你喜歡，而且沒有這麼貴。

親身經歷去喝過，才會知道價值在哪裡。不要被價格迷失，先入為主的觀念反而會錯過好喝的酒款。推廣一支酒，不是靠價錢，是口感跟CP值。

選擇這個莊園的原因，除了土壤、氣候、地理位置、釀酒師的文化、創辦人的想法，最重要的是在釀造葡萄酒的每一個步驟，特別是因為一天中的溫度差異，釀酒師可以在每個時間點去確認果皮、果肉、果梗在橡皮桶中的發酵狀態，這對她來說有如生命般的重要。

誰說喝酒只能配西餐，中式料理也可以呀。

台菜、川菜等等，都開始有搭配酒類的組合了，像「蕃茄炒蛋」搭配紅酒，請大家品嘗口感有什麼不同。

※開瓶後的酒如何保存(影片1:38:14處)

塞到瓶口後，按壓空氣出來，因為瓶蓋有刻度，抽真空之後就可設定日期，也讓你在冰箱中能直接看到這支酒的開瓶時間。

把健康跟飲品結合為一，運動、養生、美酒、美食，這是我們一直在推廣的。

最後介紹這支酒款來自比利時，是一個年產近1萬7千瓶的小型酒莊，從前有個男生喜歡一個女生，收集很久的花瓣有天不慎掉落釀酒的桶子裡，一喝驚為天人，怎麼帶有玻瑰花香，後來成功追到女生，結婚了，一直到現在。

這支酒帶微甜，很適合餐後飲一杯，有淡淡的葡萄柚味道，完美的Ending。

喝酒不用有太多知識的分享，希望的是喝出來的口感，我常告訴消費者，沒有哪一個特定國家的酒好喝，沒有哪一個國家的酒莊CP值更好。不是每個年份的酒款收成都是最佳的，舊世界國家的釀酒品質有一定的水準，新世界國家的釀酒品質也會讓你為之驚豔。

詠久酒業

絲人空間

誠品書店

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資訊提供：李絲絲

文字記錄：蔡依珊

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